IL LABORATORIO DI MARINA: ΜΙΚΡΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

Εμφάνιση αναρτήσεων με ετικέτα ΜΙΚΡΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ. Εμφάνιση όλων των αναρτήσεων

ΜΕΤΑΤΡΟΠΕΑΣ ΕΙΔΟΥΣ ΜΑΓΙΑΣ ΣΕ ΜΙΑ ΣΥΝΤΑΓΗ // CONVERTITORE LIEVITI

απο / postato da mm_skg

ΜΕΤΑΤΡΟΠΕΑΣ ΕΙΔΟΥΣ ΜΑΓΙΑΣ ΣΕ ΜΙΑ ΣΥΝΤΑΓΗ

Επειδή με ρωτάτε συχνά, πως μπορείτε να μετατρέψετε το φυσικό προζύμι σε μαγιά μπύρας, σας παραθέτω ένα χρήσιμο πινακάκι με τις αντιστοιχίες στα διάφορα είδη μαγιάς : μαγιά μπύρας ξηρή / μαγιά μπύρας νωπή (ψυγείου) / φυσικό προζύμι με 45% υγρασία (κάποιοι το ονομάζουν και madre) / υγρό φυσικό προζύμι.

Αν πάλι θέλετε να κάνετε τους υπολογισμούς σας με μολύβι και χαρτί ακολουθήστε τις παρακάτω αναλογίες :

- 1 γρ. ξηρής μαγιάς μπύρας αντιστοιχεί σε 36 γρ. φυσικό προζύμι

- 1 γρ. ξηρής μαγιάς μπύρας αντιστοιχεί σε 3 γρ. νωπής μαγιάς μπύρας

- 1 γρ. νωπής μαγιάς μπύρας αντιστοιχεί σε 12 γρ. φυσικό προζύμι

Σημειώστε ότι στο πινακάκι εμφανίζονται μόνον οι μετατροπές στις ποσότητες της μαγιάς, αλλά όταν μεταπηδάτε από το φυσικό προζύμι σε μαγιά μπύρας ή από το φυσικό προζύμι 45% σε υγρό φυσικό προζύμι, θα πρέπει να γίνουν και μικρές αλλαγές στις ποσότητες του αλεύρου και του νερού (ή άλλου υγρού που περιέχει η συνταγή), εξ' αιτίας της περιεκτικότητας του φυσικού προζυμιού στα δύο αυτά υλικά. Αυτές οι αλλαγές δεν είναι δυνατόν να αναπτυχθούν εδώ πέρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες υπάρχουν στο διαδίκτυο σάιτ που διαθέτουν μετατροπείς μαγιάς που παρέχουν περισσότερες και πιο ακριβείς πληροφορίες. Σας παραθέτω έναν τέτοιο μετατροπέα από ιταλικό σάιτ στον παρακάτω ενεργό σύνδεσμο : εδώ .

CONVERTITORE LIEVITI

Siccome mi chiedete spesso come potete convertire il lievito madre a lievito di birra o viceversa, ho pensato di creare una comoda tabella per facilitare il calcolo di conversione tra i vari tipi di lievito.

Se preferite fare i calcoli mettendo nero su bianco, o vi occorrono quantità diverse da quelle riportate nella tabella, tenete conto che :

1 g di lievito secco corrisponde a 36 g di lievito madre

1 g di lievito secco corrisponde a 3 g di lievito fresco

1 g di lievito fresco corrisponde a 12 g di lievito madre

Si nota ancora che nella tabella si riportano solo le quantità di lievito, ma se si vuole convertire una ricetta, non si deve sbilanciare il giusto rapporto tra farina e acqua. Per il calcolo completo delle modifiche esistono vari e blog di cucina siti che offrono convertitori online. Qui è il link per un convertitore che mi consulto quando voglio fare il ricalcolo di tutti gli ingredienti della ricetta.

ΚΑΤΑ ΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΤΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΧΑΝΟΝΤΑΙ ΟΙ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ ΚΑΙ ΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΟΥΣ?

απο / postato da mm_skg

foto tratta dal web

Διάβαζα πρόσφατα σε συνταγή γιά ζωμό λαχανικών, να διατείνεται αυτός που την έγραφε, ότι ο σπιτικός ζωμός διατηρεί όλες τις βιταμίνες των φρέσκων λαχανικών, ακόμη και μετά από 2 ώρες βράσιμο! Ας δούμε όμως πως έχουν τα πράγματα ...
Αναμφισβήτητα, ο καλύτερος τρόπος γιά να εκμεταλλευτούμε τις βιταμίνες που περιέχουν τα φρούτα και τα λαχανικά, είναι να τα καταναλώσουμε ωμά και φρεσκοκομμένα.
Ακόμη και κατά την αποθήκευση στο ψυγείο, ένα μέρος των βιταμινών χάνεται; αυτό οφείλεται στην ενζυματική δραστηριότητα που αναπτύσσεται. Η απώλεια είναι μεγαλύτερη όταν διατηρούνται εκτός ψυγείου, όπου η θερμοκρασία είναι υψηλότερη, ενώ και η έκθεση στο φώς επηρεάζει τις φωτοευαίσθητες βιταμίνες και ιδιαίτερα την Β2.
Μέρος των υδατοδιαλυτών βιταμινών χάνεται κατά το πλύσιμο. Γι΄αυτό τον λόγο δεν συνιστάται το μούλιαμα των λαχανικών για πολλή ώρα.
Τα πράγματα γίνονται ακόμη χειρότερα με το μαγείρεμα. Ιδίως η θερμική επεξεργασία, δηλαδή βράσιμο, μπλανσάρισμα, σωτάρισμα, ξήρανση, έχουν ως αποτέλεσμα την απώλεια του 75% περίπου των βιταμινών, ποσοστό που μπορεί να φτάσει ως και το 100%. Ιδιαίτερα ευαίσθητες είναι οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες C, B1 (θειαμίνη) και B2 (ριβοφλαβίνη).
Κατά το βράσιμο των λαχανικών, οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες, είναι φυσικό να διαλύονται στο νερό που προσθέτουμε, ενώ η παρατεταμένη θερμική επεξεργασία επιδεινώνει ακόμη περισσότερο την κατάσταση. Γι΄αυτόν τον λόγο συνιστάται να αποφεύγεται το βράσιμο των λαχανικών στο νερό και να μαγειρεύονται σύντομα και στον ατμό. Ενδεικτικά να πούμε ότι άν γιαχνίσετε τα σπανάκια, χωρίς νερό, για 2 λεπτά, χάνεται περίπου το 12% της βιταμίνης C και των Β1 Β2 Β3, ενώ με 3 λεπτά βράσιμο σε αρκετό νερό, η απώλεια της C αγγίζει το 36% και αν αυξηθεί ο χρόνος μαγειρέματος στα 45 λεπτά, φτάνει το 94%.
Οι βιταμίνες που είναι ευαίσθητες στις υψηλές θερμοκρασίες, είναι η βιταμίνη C, η βιταμίνη Α, η βιταμίνη Ε και αρκετές από την ομάδα των Β (Β1,Β2, Β5, Β9).
Υδατοδιαλυτές βιταμίνες : βιταμίνη C, από την ομάδα των Β B1, B2, Β3 (νιασίνη PP), B5, B6, B12, φυλλικό οξύ και βιοτίνη (βιταμίνη H).
Λιποδιαλυτές βιταμίνες : A, D, E, K, F.

Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/vitamine-idrosolubili.html
Κατά το μαγείρεμα όμως χάνονται και τα χρήσιμα μεταλλικά άλατα, τα οποία περνάνε και διαλύονται και αυτά στο νερό. Τρόποι γιά να ελαττώσουμε αυτήν την απώλεια, είναι να μαγειρέψουμε με την φλούδα τους ή να τα θωρακίσουμε τα λαχανικά πρίν τα μαγειρέψουμε, σωτάροντας τα σε υψηλή θερμοκρασία. Μπορείτε να δείτε με ποιούς τρόπους μαγειρέματος περιορίζεται η απώλεια σε μεταλλικά άλατα :
- βράσιμο σε πολύ νερό (μέγιστο ποσοστό απώλειας)
- βράσιμο σε λίγο νερό
- βράσιμο στον ατμό
- βράσιμο σε χύτρα ταχύτητας
- μαγείρεμα στον μικροκυματικό φούρνο
- βράσιμο στο ατμό μέσα σε χύτρα ταχύτητας (ελάχιστη απώλεια).

Γιατί όμως τα λαχανικά αλλάζουν χρώμα κατά το μαγείρεμα?
Αυτό οφείλεται στην μεταβολή της δομής των πρωτεϊνών και των σακχάρων, υπό την επίδραση της θερμοκρασίας και δεν είναι ένδειξη αλλοίωσης των θρεπτικών τους συστατικών.
Τα λαχανικά με κίτρινο και πορτοκαλί χρώμα ξεθωριάζουν κατά το βράσιμο, λόγω της οξείδωσης των καροτενοειδών. Ενας τρόπος για να διατηρήσουν το χρώμα τους είναι να αλκαλοποιήσουμε το νερό όπου βράζουν (προσθέτοντας πχ. μαγειρική σόδα). Παρουσία ιόντων σιδήρου, το χρώμα τους μπορεί να γίνει πρασινωπό ή καστανό, οπότε χρειάζεται προσοχή όταν χρησιμοποιείτε εμαγιέ σκεύη, να μην έχουν ρωγμές.
Τέλος τα πράσινα λαχανικά συχνά κατά το βράσιμο χάνουν το λαμπερό τους χρώμα και γίνονται γκριζωπά. Αυτό οφείλεται στην καταστροφή της χλωροφύλλης, που έχει ως αποτέλεσμα να χάνει το λαμπερό πράσινο χρώμα της. Το κόλπο ώστε τα πράσινα λαχανικά να μην χάνουν το πράσινο χρώμα τους κατά τον βρασμό, είναι πολύ απλό : βράσιμο σε άφθονο αλατισμένο νερό! Οταν το νερό είναι άφθονο, η θερμοκρασία του δεν πέφτει απότομα όταν προστεθεί το λαχανικό, και ξαναρχίζει να βράζει σχεδόν αμέσως. Το νερό πρέπει ήδη να βράζει όταν ρίξετε μέσα τα λαχανικά. Το αλάτι βοηθάει στην αποδυνάμωση των δεσμών της πηκτίνης και στην επιτάχυνση του μαγειρέματος. Ετσι τα λαχανικά βράζουν γρήγορα, σε μικρό χρονικό διάστημα και διατηρούν το πράσινο τους χρώμα. Ακόμη καλύτερα δε, αν τα βουτήξετε αμέσως μέσα σε κρύο νερό, ώστε να σταματήσει ο βρασμός. Ο λόγος που πρέπει να σταματήσει ο βρασμός γρήγορα, είναι ότι υπάρχει ένα σημείο, το οποίο εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, κατά το οποίο οι φυσσαλίδες αέρα, που βρίσκονται ανάμεσα στις φυτικές ίνες, απελευθερώνονται σχεδόν ταυτόχρονα, με αποτέλεσμα το πράσινο χρώμα της χλωροφύλλης να γίνεται ακόμη πιό έντονο; αν - ίσως με λίγη εξάσκηση - καταφέρετε να διακρίνετε την συγκεκριμένη στιγμή και να τερματίσετε το μαγείρεμα, τα βρασμένα λαχανικά αποκτούν εξαιρετικό πράσινο χρώμα!

ΠΩΣ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΨΕΤΕ ΤΑ ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ ΧΩΡΙΣ ΝΑ ΒΡΑΣΟΥΝ !

απο / postato da mm_skg

foto tratta dal web

No boiling water pasta, ονομάζεται ένα νέο κολπάκι που κυκλοφορεί τώρα τελευταία στο διαδίκτυο, και υπόσχεται ότι μπορείτε να μαγειρέψετε τα μακαρόνια κανονικά, χωρίς να είναι απαραίτητο να βράζει το νερό τους!
Η ιδέα δεν είναι καινούργια, καθώς αυτή η μέθοδος υφίσταται εδώ και τουλάχιστον 200 χρόνια, και χρησιμοποιείται ήδη από πολλούς σεφ. Απλά κάθε τόσο ανασύρεται από την αφάνεια και σίγουρα συζητείται, αφού οι περισσότεροι έχουμε μάθει να μαγειρεύουμε με έναν διαφορετικό τρόπο! Πρίν ένα εξάμηνο περίπου, ο Dario Bressanini δημοσίευσε μία σειρά από σχετικά βίντεο, τα παρακολουθήσαμε, το δοκιμάσαμε και στο laboratorio, είδαμε ότι ισχύει 100%, το έχουμε ήδη υιοθετήσει οικογενειακώς, και σας το προτείνουμε!
- Γιατί να χρησιμοποιήσουμε αυτή την μέθοδο?
Μα γιατί προσφέρει μία σημαντική οικονομία ενέργειας και κατ' επέκτασην και χρήματος!
- Πως γίνεται ?
Είναι πάρα πολύ απλό!
Βάλτε το νερό στην κατσαρόλα, όπως συνήθως, και βάλτε την στην φωτιά. Μόλις αρχίσει να κοχλάζει, προσθέστε το αλάτι, ρίξτε τα ζυμαρικά (οποιοδήποτε είδος, ισχύει για όλα), αναμείξτε, καπακώστε, και σβύστε αμέσως την φωτιά. Υπολογίστε τον χρόνο βρασμού όπως συνήθως, ακλουθώντας την ένδειξη του παρασκευαστή.
Σουρώστε τα ζυμαρικά et voilà! είναι έτοιμα γιά να προσθέσετε την σάλτσα ή την γαρνιτούρα της αρεσκείας σας και να τα σερβίρετε!
- Μικρές επισημάνσεις.
Το νερό όπου θα βράσουν τα ζυμαρικά πρέπει να είναι αρκετό (τηρήστε την αναλογία 1 λίτρο γιά 100 γρ. ζυμαρικά, όπως έχουμε πεί και εδώ, αν όχι ακριβώς, στο περίπου).
Χρησιμοποιήστε καλής ποιότητας ζυμαρικά, τα οποία δεν λασπώνουν κατά το βράσιμο.
Μην ανοίξετε ΚΑΘΟΛΟΥ το καπάκι, μέχρι να συμπληρωθεί ο απαιτούμενος χρόνος βρασμού.
Το καπάκι πρέπει να εφαρμόζει καλά στην κατσαρόλα, ώστε να μην έχουμε απώλεια θερμότητας.
Η κατσαρόλα δεν είναι απαραίτητο να μείνει επάνω στο ζεστό μάτι. Αυτή η μέθοδος ισχύει τόσο γιά τις ηλεκτρικές εστίες (που παραμένουν ζεστές για ένα χρονικά διάστημα αφού κλείσουμε τον διακόπτη) όσο και για τις εστίες γκαζιού (που κρυώνουν αμέσως). Μπορείτε άνετα να κατεβάσετε την κατσαρόλα από την ζεστή εστία, να την ακουμπήσετε επάνω σε μία σχάρα και να χρησιμοποιήσετε την εστία γιά να μαγειρέψετε κάτι άλλο, πχ. την σάλτσα με την οποία θα γαρνίρετε τα ζυμαρικά σας!
Ισως χρειαστεί να αυξομειώσετε λίγο τον χρόνο μαγειρέματος του ζυμαρικού που χρησιμοποιείτε, γι΄αυτό κάντε πρώτα μερικές δοκιμές, γιά να μην απογοητευτείτε!
- Η επιστημονική εξήγηση του φαινομένου.
Γιά να βράσουν τα ζυμαρικά ή κάποιο άλλο τρόφιμο, δεν είναι απαραίτητο το νερό να κοχλάζει, καθώς δεν είναι ο βρασμός που προκαλεί τις χημικές αντιδράσεις που συνιστούν αυτό που με απλά λόγια ορίζουμε ως "μαγείρεμα" μέσα στην δομή του, αλλά η μετάδοση της θερμότητας, δηλαδή η θερμική ενέργεια.
Για να πούμε ότι τα ζυμαρικά έχουν βράσει, πρέπει να συμβούν 3 φαινόμενα στην δομή τους. Κατ΄αρχήν πρέπει να ενυδατωθεί η ζύμη; αυτό μπορεί να συμβεί και χωρίς να ζεστάνουμε καθόλου το νερό, αν δοκιμάσετε να αφήσετε τα ζυμαρικά μέσα σε νερό γιά μερικές ώρες, θα δείτε ότι μετά από λίγο, η σύσταση τους θα γίνεται μαλακή (δεν θα είναι όμως και μαγειρεμένα). Δεύτερο φαινόμενο είναι η ζελατινοποίηση του αμύλου, το οποίο, παρουσία υγρασίας ζελατινοποιείται μεταξύ 50° και 60°C (η ακριβής θερμοκρασία εξαρτάται από την φυτική του προέλευση). Τρίτο φαινόμενο είναι η πήξη των πρωτεϊνων, δηλαδή της γλουτένης, η οποία συμβαίνει σε θερμοκρασίες μεταξύ 70° και 80°C. Οπως βλέπουμε, γιά να συμβούν τα δύο τελευταία φαινόμενα, τα οποία είναι και καθοριστικά γιά το βράσιμο των ζυμαρικών, δεν είναι απαραίτητο το νερό να βράζει (το σημείο βρασμού του νερού, είναι ως γνωστόν περίπου στους 100°C και λέμε περίπου γιατί εξαρτάται και από το υψόμετρο). Αρκεί λοιπόν το νερό να διατηρηθεί ζεστό, περίπου μέχρι τους 80°C, και να μην κρυώσει γρήγορα, ώστε να μπορέσει να ολοκληρωθεί το μαγείρεμα. Καθώς το μαγείρεμα των ζυμαρικών είναι σύντομο, 10-12 λεπτά, η μέθοδος αυτή έχει απόλυτη επιτυχία!

Δοκιμάστε το και πείτε μου τις παρατηρήσεις σας!

ΦΤΙΑΧΝΩ ΦΥΣΙΚΟ ΕΚΧΥΛΙΣΜΑ ΑΠΟ ΔΙΑΦΟΡΑ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΗ // ESTRATTO NATURALE DI AGRUMI VARI

απο / postato da mm_skg

ΦΤΙΑΧΝΩ ΦΥΣΙΚΟ ΕΚΧΥΛΙΣΜΑ ΑΠΟ ΔΙΑΦΟΡΑ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΗ

Προσπαθώ πάντα να χρησιμοποιώ φυσικά αρωματικά στην κουζίνα μου, πράγμα που έχω τονίσει πολλές φορές μέσα από τις αναρτήσεις του laboratorio. Παράλληλα με το φυσικό εκχύλισμα βανίλιας (δείτε εδώ πως μπορείτε να το φτιάξετε) άρχισα να παρασκευάζω και άλλα φυσικά εκχυλίσματα, κυρίως από εσπεριδοειδή, τα οποία λατρεύω!
Η διαδικασία είναι εξ΄ίσου εύκολη με αυτή της βανίλιας και μέσα σε λίγες ημέρες μπορείτε να έχετε έτοιμο το άρωμα που σας αρέσει! Ετσι σήμερα δεν θα σας παρουσιάσω κάποια συνταγή, απλά θα σας αναφέρω την διαδικασία γιά να φτιάξετε τα φυσικά εκχυλίσματα.

Βαθμός δυσκολίας : πολύ εύκολο
Υλικά : καθαρή αλκοόλη ποτοποιϊας 95°
φλούδες από διάφορα εσπεριδοειδή φρούτα (λεμόνια, πορτοκάλια, μανταρίνια, περαγμόντο, νεράντζι, κουμ κουατ, κίτρο)
Προετοιμασία :
Πλύντε τα φρούτα και στεγνώστε τα καλά.
Αφαιρέστε την φλούδα με έναν λεπτόφλουδο καθαριστή. Στα μανταρίνια και τα κουμ-κουάτ, που είναι ιδιαίτερα λεπτόφλουδα, χρησιμοποιούμε ολόκληρη την φλούδα.
Τοποθετήστε τις φλούδες μέσα σε ένα βάζο με στεγανό κλείσιμο και προσθέστε την καθαρή αλκοόλη μέχρι να καλυφθούν τελείως. Επειδή ξέρω ότι δεν είναι εύκολο να βρείτε καθαρή αλκοόλη ποτοποιϊας, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γκράπα ή βότκα, με όσο το δυνατόν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε αλκοόλη.
Τοποθετήστε το βάζο σε μέρος σκοτεινό και δροσερό και αφήστε το να σταθεί 15-20 ημέρες, χωρίς να ξεχνάτε να το ανακινείτε κάπου κάπου.
Αφού περάσουν 2-3 εβδομάδες, φιλτράρετε την αρωματισμένη αλκοόλη και βάλτε την σε ένα μπουκάλι με καπάκι που κλείνει καλά, ώστε να μην εξατμίζεται.
Διατηρείστε τα φυσικά εκχυλίσματα σε μέρος σκοτεινό και δροσερό.

ESTRATTO NATURALE DI AGRUMI VARI

Come sottolineo spesso, nella mia cucina cerco sempre di utilizzare aromi naturali, megli se preparati in casa. Ispirata dall' estrato naturale di vanglia ho cominciato a preparare anche estratti di agrumi, che adoro!
La procedura è altrettanto facile a quella della vaniglia, e nel giro di pochi giorni potete avere già pronto l' aroma naturale che preferite!
Così oggi non cercherò di descrivere una ricetta vera e propria, come al solito, ma piuttosto di sviluppare un' idea per utilizzare gli avanzi delle scorze di agrumi e preparare una cosa utile per le nostre preparazioni in cucina.

Difficoltà : facilissimo
Ingredienti : alcool puro a 95°,
scorze da vari agrumi non trattati e preferibilmente bio (limoni, arance, mandarini, bergamotti, arance amare, mandarini cinesi, cedri).
Preparazione :
Lavate la frutta e asciugate bene.
Con un pelapatate eliminate la scorza. Per i mandarini, che non hanno la parte bianca spessa, potete mettere tutta la scorza.
Ponete le scorze entro un barattolo a chiusura ermetica, aggiungete l' alcool fino a coprirle completamente e tappate. Se non trovate l' alcool puro, potete utlizzare la vodka o la grappa, meglio di alta precentuale in alcool.
Posizionate il barattolo in un posto fresco e buio e lasciate macerare per una ventina di giorni, agitando ogni tanto.
Trascorso il tempo di macerazione, filtrate con un filtro per liquoi, e mettete l' estratto una piccola bottiglia a chiusura ermetica.
Conservate gli estratti in luogo fresco e buio.

ΠΩΣ ΜΠΟΡΩ ΝΑ ΣΥΝΤΗΡΗΣΩ ΤΟΝ ΧΥΜΟ ΛΕΜΟΝΙΟΥ // CONSERVAZIONE DEL SUCCO DI LIMONE SENZA CONGELAMENTO

απο / postato da mm_skg

ΠΩΣ ΜΠΟΡΩ ΝΑ ΣΥΝΤΗΡΗΣΩ ΤΟΝ ΧΥΜΟ ΛΕΜΟΝΙΟΥ

Σύντομα τα ελληνικά λεμόνια θα εξαντληθούν από την αγορά και θα βρίσκουμε και πάλι μόνον εισαγώμενα, σε τιμή τετραπλάσια ...
Κάθε χρόνο φροντίζω να στύβω αρκετά λεμόνια και να καταψύχω τον χυμό τους μέσα σε παγοθήκες, ώστε να μην είμαι αναγκασμένη να αγοράζω ότι κυκλοφορεί στην αγορά. Επίσης φτιάχνω σιρόπι λεμονιού (συνταγή εδώ), γιά να έχω έτοιμη συμπυκνωμένη λεμονάδα, που εύκολα μετατρέπεται σε ένα πολύ δροσιστικό αναψυκτικό, ιδιαίτερα ευχάριστο να το απολαμβάνει κανείς κατά τους ζεστούς μήνες.
Πάντα όμως έψαχνα έναν τρόπο για να διατηρήσω τον χυμό του λεμονιού, χωρίς να αναγκαστώ να τον καταψύξω.... Την λύση την βρήκα εδώ, όπου εκτός των άλλων μιλάει γιά μία μέθοδο συντήρησης "όπως παλιά". Η ιδέα είναι απλή, προσθέτει 1 ουγκιά κρεμόριο στο 1 λίτρο χυμό λεμονιού και αυτό είναι όλο! Το κρεμόριο, όπως έχουμε δεί και εδώ, είναι φυσικό προϊόν και προέρχεται απο το κατακάθι του μούστου, χωρις χημική επεξεργασία. Εδώ χρησιμοποιείται ως συντηρητικό και έχει το μεγάλο πλεονέκτημα ότι είναι άοσμο και άγευστο, οπότε δεν επηρεάζει καθόλου την γεύση και το άρωμα του λεμονιού.
Το "πείραμα" με αυτήν την παρασκευή έγινε πριν 2 μήνες. Ολο αυτό το χρονικό διάστημα διατήρησα τον χυμό λεμονιού στο ψυγείο. Δεν αλλοιώθηκε καθόλου και δεν παρουσίασε μούχλα. Το μόνο μειονέκτημα είναι ότι όταν σταθεί μερικές ημέρες δημιουργείται ίζημα, αλλά με ισχυρή ανάδευση επανέρχεται.

Υλικά : 500 ml φρεσκοστυμένο χυμό λεμονιού,
14 gr κρεμόριο.
Προετοιμασία :
Στύψτε τα λεμόνια και περάστε τον χυμό από ένα ψιλό σουρωτήρι.
Προσθέστε το κρεμόριο και αναμείξτε καλά να διαλυθεί τελείως.
Γιά να φυλάξετε τον χυμό του λεμονιού, χρησιμοποιήστε ένα γυάλινο μπουκάλι, το οποίο καλό είναι να έχετε προηγουμένως αποστειρώσει.
Φυλάξτε τον χυμό του λεμονιού σε μέρος δροσερό ή στο ψυγείο.
Ανακινείστε πριν την χρήση.

CONSERVAZIONE DEL SUCCO DI LIMONE SENZA CONGELAMENTO

Gli ultimi anni, sempre in questo periodo, preparo dei ghiaccioli di succo di limone, siccome presto i limoni greci non saranno più disponibili e al mercato si troveranno solo limoni d' importo, che perdippiù costano 4 volte il prezzo normale... Preparo ancora del concentrado per fare la limonata (vedi qui) che è una bevanda molto gradita durante i mesi caldi.
Cercavo però sempre un modo per evitare il congelamento e avere il succo di limone a portata di mano, senza essere costretta a scongelarlo. La soluzione l' ho trovata qui, che tra l' altro parla di metodo di conservazione all' antica. Semplicemente si aggiunge 1 oncia di cremor tartato ad 1 lt di succo di limone e il gioco è fatto! Come abbiamo già detto (vedi qui) il cremor tartaro è un prodotto naturale che deriva dal mosto dell' uva con un metodo naturale. A questa preparazione viene utilizzato come conservante e ha il vantaggio di essere inodore e insapore, e così non altera il sapore e il profumo del succo di limone.
Un paio di mesi fa ho provato questa preparazione, e ho messo il succo nel frigo. Il succo è stato conservato benissimo, senza alterazioni e senza ammuffimenti, il solo guaio è che dopo qualche giorno si forma un precipitato, che però si scioglie quando viene agitato.

Difficoltà della preparazione : facile
Ingredienti : 500 ml di succo di limoni,
14 gr di cremor tartaro.
Preparazione :
Estraette il succo dei limoni e poi filtrate con un colino a maglia stretta.
Aggiungete il cremor tartaro e mescolate fino a farlo dissolvere tutto.
Imbottigliate in una bottiglia preaferibilmente sterilizzata.
Tenete in un luogo fresco e buio o nel frigo.
Agitate bene prima dell' utilizzo.

ΛΑΔΙ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΕΝΟ ΜΕ ΒΑΣΙΛΙΚΟ // OLIO AL BASILICO

απο / postato da mm_skg

ΛΑΔΙ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΕΝΟ ΜΕ ΒΑΣΙΛΙΚΟ

Το λάδι βασιλικού το έμαθα από τις ιταλίδες, που το αγαπάνε ιδιαίτερα και το χρησιμοποιούν για να νοστιμίζουν τις σαλάτες τους. Πράγματι, δοκιμάστε το σε μία απλή ντοματοσαλάτα και θα διαπιστώσετε ότι πραγματικά απογειώνει την γεύση!
Μπορείτε να το ετοιμάσετε πολύ εύκολα και μόνοι σας, καθώς διαδικασία είναι πολύ απλή, απαιτεί όμως λίγο χρόνο για να γίνει εκχύλιση των αιθέριων ελαίων του βασιλικού στο λάδι. Κατάλληλα είναι όλα τα είδη του βασιλικού, αλλά απαραίτητη προϋπόθεση είναι ο βασιλικός να έχει ανθίσει, αφού χρησιμοποιούνται κατά κύριο λόγο τα άνθη και όχι τα φύλλα του. Οι βασιλικοί συνήθως ανθίζουν μέσα στον Αύγουστο, οπότε τώρα είναι η κατάλληλη εποχή για να το φτιάξετε και να το απολαμβάνετε μετά όλο τον χρόνο. Θα χρησιμοποιήσετε τον βασιλικό που έχετε στην γλάστρα και όχι αυτόν που θα αγοράσετε από κάποιο φυτώριο, ώστε να είστε σίγουροι ότι δεν είναι ραντισμένος.
Λάδι θα χρησιμοποιήσετε φυσικά ελαιόλαδο, παρθένο έξτρα, κατά προτίμηση βιολογικής καλλιέργειας. Εγω χρησιμοποίησα λάδι από τις ελιές μας, το οποίο βέβαια δεν έχει καμμία σχέση με αυτά που κυκλοφορούν στο εμπόριο, αφού είναι καθαρός χυμός της ελιάς, ανόθευτο, χωρίς πρόσθετα και χωρίς να έχει υποστεί θερμική επεξεργασία.

Δόση : 750 ml περίπου
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολο
Υλικά : 750 ml ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
6-7 ανθισμένες κορυφές βασιλικού,
μία χούφτα φύλλα βασιλικού.
Προετοιμασία :
Κόψτε τα ανθισμένα κλωναράκια του βασιλικού κάτω από το 4-5ο πράσινο φύλλο. Συλλέξτε τα νωρίς το πρωϊ, πρίν ακόμη τα ταλαιπωρήσει η ζέστη και ο ήλιος, ώστε τα αιθέρια ελαια να είναι στη μέγιστη συγκέντρωση. Κόψτε και μιά χούφτα φύλλα, αν χρησιμοποιήσετε πλατύφυλλο βασιλικό, υπολογίστε καμμιά δεκαριά.
Είναι καλύτερο να μην πλύνετε τα φύλλα και τα ανθισμένα κλωναράκια, αλλά αν το κρίνετε απαραίτητο, ξεπλύντε τα γρήγορα και σκουπίστε τα καλά, και έπειτα αφήστε τα απλωμένα για ένα μισάωρο, ώστε να μην μείνει ίχνος υγρασίας.
Βάλτε τις ανθισμένες κορυφές και τα φύλλα μέσα σε ένα γυάλινο βάζο με καπάκι που κλείνει ερμητικά (καπάκι με λάστιχο). Προσθέστε το ελαιόλαδο και χτυπήστε το βάζο επάνω στον πάγκο της κουζίνας, ώστε να απελευθερωθεί τυχόν εγκλωβισμένος αέρας. Καπακώστε το βάζο και τοποθετήστε το σε μέρος δροσερό και σκοτεινό. Αφήστε το να σταθεί 15-20 μέρες.
Αφού περάσει αυτό το χρονικό διάστημα, προσθέστε ακόμη 4-5 ανθισμένες κορυφές και αφήστε το αρωματισμένο λάδι να σταθεί για ακόμη μία εβδομάδα.
Το λάδι με άρωμα βασιλικού είναι πλέον έτοιμο για να το χρησιμοποιήσετε. Περάστε το από ένα σουρωτήρι, ώστε να απομακρύνετε τα κλαδάκια και τα φύλλα και μοιράστε το σε μπουκάλια, κατά προτίμηση αποστειρωμένα.
Διατηρείται για αρκετούς μήνες, ακολουθώντας τους κανόνες φύλαξης του ελαιόλαδο, ώστε να μην ταγγιάσει.

OLIO AL BASILICO

Ad agosto il basilico è in fiore ed è il momento opportuno per preparare l' olio aromatizzato. Il metodo migliore è a crudo, utilizzando il basilico in vaso, che non è stato trattato con pesticidi.
Certo la scelta dell' olio è pure essenziale, scegliete olio di oliva extravergine preferibilmente di agricoltura bio. Io ho utilizzato olio dai nostri ulivi, che è poi tanto diverso da qualsiasi prodotto commerciale, siccome è puro olio di oliva, senza aggiunta di olio di semi, che non è stato sottoposto a trattamenti termici.

Dosi : 750 ml ca.
Difficoltà della ricetta : molto facile
Ingredienti : 750 ml olio extravergine di oliva,
6-7 infiorescenze di basilico,
1 pugno fi foglie di basilico.
Preparazione :
Raccogliete le infiorescenze di basilico la mattina presto, prima di essere travagliate dal sole e il caldo, quando la concentrazione degli oli essenziali è al massimo. Recidetele sotto alla 4-5a foglia verde. Raccogliete pure un pugno di foglie belle, verdi; se utilizzate il basilico a foglie larghe ci occorrono una decina.
Meglio non lavare foglie e inforescenze. Ma se deciedete che è necessario, lavatele velocemente, asciugate dolcemente con carta assorbente e lasciate all' aria per mezz' oretta, per fare eliminare traccie di umidità.
Mettete infiorescenze e foglie in un vaso a chiusura ermetica. Aggiungete l' olio. Battete il vaso su una superficie di legno, per fare sprigionare l' aria incastrata tra le foglie.
Chiudete il vaso e posizionate in luogo fresco e buio. Lasciate riposare per 15-20 giorni.
Trascorso questo periodo, aggiungete 4-5 infiorescenze ancora e lasciate riposare per una settimana.
L' olio al basilico è pronto. Filtratelo e imbotigliate in bottiglie preferibilmente sterilizzate.
Si conserva per parecchi mesi, in luogo fresco e buio per evitare di irranccidire.

ΑΝΤΙΚΟΛΛΗΤΙΚΟ ΜΕΙΓΜΑ ΓΙΑ ΦΟΡΜΕΣ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ // PREPARATO ANTIADERENTE PER TORTIERE

απο / postato da mm_skg

ΑΝΤΙΚΟΛΛΗΤΙΚΟ ΜΕΙΓΜΑ ΓΙΑ ΦΟΡΜΕΣ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ

Σήμερα θα σας παρουσιάσω μία μικρούλα, χρήσιμη συνταγή, από εκείνα τα μικρά κολπάκια - ή tip όπως συνηθίζεται να ονομάζονται τώρα τελευταία - που πολλές φορές μας λύνουν τα χέρια στην κουζίνα.
Βέβαια το να βουτυρώσει και να αλευρώσει κανείς μία φόρμα ψησίματος δεν είναι και καμία επιστήμη, αλλά πρέπει να λιώσεις το βούτυρο, να πασπαλίσεις με αλεύρι, είναι μία διαδικασία.... Τι θα λέγατε αν είχατε ένα μείγμα στο οποίο απλά βουτάς το πινέλο και απλά αλείφεις την φόρμα, χωρίς άλλες διαδικασίες? Ετοιμάζεται πολύ εύκολα, είναι οικονομικό, διατηρείται για πολύ καιρό στο ψυγείο και το έχετε ανά πάσα στιγμή έτοιμο για να το χρησιμοποιήσετε!
Η ιδέα είναι από εδώ.

Δόση : 1 βαζάκι 250 gr
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολο
Υλικά : 50 gr βούτυρο αγελάδας,
70 gr αλεύρι γοχ.,
120 gr σπορέλαιο (ηλιέλαιο).
Προετοιμασία :
Αφήστε το βούτυρο έξω από το ψυγείο για ένα εικοσάλεπτο.
Βάλτε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και χτυπήστε τα μέχρι να γίνουν σαν κρέμα.
Βάλτε το μείγμα σε ένα βαζάκι και είναι έτοιμο για χρήση.
Διατηρείται στο ψυγείο για αρκετούς μήνες. Όταν το βγάζετε από το ψυγείο είναι λίγο παγωμένο, αλλά όχι εντελώς στερεό, αν το αφήσετε 5 λεπτά γίνεται πιο κρεμώδες.

PREPARATO ANTIADERENTE PER TORTIERE

Certo non è poi tanto difficile imburrare ed infarinare una tortiera, ma non sarebbe meglio avere a portata di mano un preparato per spenellarlo sulla tortiera? La ricetta l' ho trovata qui, mi è piaciuta, l' ho preparata e condivido!

Dosi : un barattolo da 250 gr
Difficoltà della ricetta : facilissima
Ingredienti : 50 gr di burro,
70 gr farina 00,
120 gr olio di semi (io ho utilizzato di girasole).
Preparazione :
Lasciate il burro a temperatura ambiente per una ventina di minuti.
Ponette tutti gli ingredienti nel boccale del frullatore e frullate per qualche minuto fino a prendere un composto omogeneo. Il preparato è pronto per uso.
Ponete il preparato antiaderente in un baratto e conservatelo nel frigo. Certo nel frigo indurisce un po' ma non si gela, così lasciatelo a temperatura ambiente per qualche minuto prima di utilizzarlo.

ΠΩΣ ΦΤΙΑΧΝΟΥΜΕ ΤΗΝ ΚΑΡΑΜΕΛΑ ?

απο / postato da mm_skg

Πως φτιάχνουμε την καραμέλα?

Υπάρχουν δύο μέθοδοι γιά να φτιάξετε την καραμέλα : η ξηρή και η υγρή. Οπως καταλαβαίνετε και από την ονομασία τους, στην ξηρή μέθοδο χρησιμοποιούμε μόνο ζάχαρη, ενώ στην υγρή προσθέτουμε και νερό. Με όποιον τρόπο και αν καραμελλώσετε την ζάχαρη, θα χρειαστήτε ένα τηγάνι αντικολλητικό και με χοντρό πάτο; τα σκεύη με λεπτό πάτο δεν διαχέουν ομοιόμορφα την θερμότητα, με αποτέλεσμα η καραμέλα να καίγεται εύκολα.
* Ξηρή μέθοδος.
Η πιό γρήγορη μέθοδος για να παρασκευάσετε καραμέλα, προτιμάται και από τους σεφ. Θέλει λίγο προσοχή, γιατί μπορεί να καεί χωρίς να το καταλάβετε.
Βάλτε μέσα στο τηγάνι μια γεμάτη κουταλιά ζάχαρη και βάλτε το σε μέτρια φωτιά. Μόλις λιώσει η ζάχαρη, αρχίστε να προσθέτετε και την υπόλοιπη κουταλιά κουταλιά, μέχρι να λιώσει όλη και να αρχίσει να κάνει χοντρές φουσκάλες. Προσοχή δεν χρησιμοποιήτε κουτάλι ή σπάτουλα γιά να ανακατέψετε, απλά γυρνάτε το σκεύος, αν χρειάζεται, ώστε να μην μείνει αδιάλυτη ζάχαρη, γιατί θα σχηματιστούν συσσωματώματα (κόκκοι) μέσα στην καραμέλα.
* Υγρή μέθοδος.
Γιά να καραμελλώσετε την ζάχαρη με την υγρή μέθοδο, θα προσθέστετε 1 μέρος νερό γιά κάθε 4 μέρη ζάχαρη. Θα χρειαστήτε επίσης μερικές σταγόνες λεμόνι ή λίγο κρεμόριο.
Βάλτε το νερό και την ζάχαρη μέσα σε ένα κατσαρολάκι με θερμομονωτικό πάτο και βάλτε το σε μέτρια φωτιά. Ανακατέψτε να λιώσει η ζάχαρη. Προσθέστε μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού ή μία πρέζα κρεμόριο (θα οξινίσει το σιρόπι και θα αποτρέψει την ζάχαρη να κρυσταλλώσει ξανά). Χαμηλώστε την φωτιά και αφήστε το σιρόπι να σιγοβράζει χωρίς να το ανακατεύετε. Κάποια στιγμή το σιρόπι θα αρχίσει να κάνει πιό μεγάλες φουσκάλες καιθα αρχίζει να αλλάζει χρώμα προς το καστανό. Οταν αποκτήσει το επιθυμητό χρώμα κατεβάστε το κατσαρολάκι από την φωτιά.

Οι θερμοκρασίες της καραμέλας :
- 156-165°C ξανθή καραμέλα, με ντελικάτο άρωμα
- 166-175°C καστανή καραμέλα
- πάνω από τους 175°C η καραμέλα καίγεται και δεν πρέπει να χρησιμοποιηθεί.

foto tratta dal web

Tips :
- όταν φτιάχνετε καραμέλα χρησιμοποιήστε σκεύη και εργαλεία μεταλλικά, που διαχέουν καλύτερα την θερμότητα
- χρησιμοποιήστε χαμηλά και ανοιχτά σκεύη, για να μην κολλάει και κρυσταλλώνει η ζάχαρη στα τοιχώματα
- όσο φτιάχνετε την καραμέλα, μπορείτε να καθαρίσετε τα τοχώματα από τα σκεύη, περνώντας τα με ένα βρεγμένο πινέλο σιλικόνης
- χρησιμοποιήστε την καραμέλα αμέσως μόλις την ετοιμάσετε, γιατί στερεοποιείται πολύ γρήγορα
- μπορείτε να ξαναζεστάνετε την καραμέλα για να γίνει ρευστή
- όταν θέλετε να καλύψετε ένα σκεύος με καραμέλα (πχ. γιά να φτιάξετε την κρέμα καραμελέ) ζεστάνετε πρώτα το σκεύος, ώστε να μην παγώσει αμέσως η καραμέλα μόλις έρθει σε επαφή με το σκεύος
- τα διακοσμητικά που φτιάχνονται με καραμέλα δεν διατηρούνται, γιατί λιώνουν παρουσία υγρασίας

ΤΟ ΚΑΘΑΡΙΣΜΕΝΟ ΒΟΥΤΥΡΟ (ΚΛΑΡΙΦΙΈ) // IL BURRO CHIARIFICATO

απο / postato da mm_skg

ΤΟ ΚΑΘΑΡΙΣΜΕΝΟ ΒΟΥΤΥΡΟ (ΚΛΑΡΙΦΙΈ)

Το βούτυρο είναι το λιπαρό μέρος του γάλακτος. Παρασκευάζεται από το γάλα κορυφής (δηλαδή την κρέμα γάλακτος) με διαχωρισμό του λιπαρού μέρους από τον ορρό του γάλακτος. Το βούτυρο στην πράξη είναι ένα στεροποιημένο γαλάκτωμα νερού σε λίπος, σε αντίθεση με την κρέμα γάλακτος που είναι γαλάκτωμα του λίπους σε νερό, μέσα στο οποίο βρίσκονται διαλυμένα και κρυσταλλωμένα εν μέρει σάκχαρα, πρωτεϊνες, ανόργανα άλατα και χρωστικές. Η σύνθεση του είναι σε γενικές γραμμές : 80-84% λίπος, 15-18% νερό, 0,5-1% λακτόζη, 0,4-0,8% πρωτεϊνες, 0,1-04% άλατα. Γιά να παρασκευαστούν 4-5 κιλά βούτυρο απαιτούνται περίπου 100 λίτρα γάλα πλήρες. Το σημείο τήξης του βουτύρου βρίσκεται στους 28-33°C.
Το κοινό βούτυρο του εμπορίου παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα. Υπάρχει βέβαια και βούτυρο από αιγοπρόβειο γάλα, αλλά και βουβαλίσιο.
Γιατί όλα τα βούτυρα δεν είναι τα ίδια και κάποιες χώρες φημίζονται γιά το βούτυρο τους? Αυτό που κάνει την διαφορά στην ποιότητα του βουτύρου, είναι το γάλα από το οποίο παράγεται. Το ανώτερης ποιότητας βούτυρο παράγεται κατ' ευθείαν από το φρέσκο γάλα, που μόλις έχει αρμεχτεί. Σε πολλές χώρες όμως, το βούτυρο παράγεται από τον ορρό του γάλακτος, ο οποίος περισσεύει κατά την διαδικασία παρασκευής άλλων γαλακτοκομικών προϊόντων, όπως πχ. από την τυροποίηση. Ο ορρός του γάλακτος είναι βέβαια πιό φτωχός σε λίπη, αλλά και συστατικά που δίνουν την γεύση και το άρωμα στο βούτυρο.
Το καθαρισμένο βούτυρο ή κλαριφιέ, είναι το καθαρό λίπος του βουτύρου, που προκύπτει μετά από την απομάκρυνση του νερού και των στερεών συστατικών, πρωτεϊνών και υδατανθράκων.
Το βούτυρο καριφιέ χρησιμοποιείται κυρίως στην μαγειρική, εξ' αιτίας της μεγάλης αντοχής του στις υψηλές θερμοκρασίες; πραγματικά, το βούτυρο αυτό δεν καίγεται, αφού αποτελείται κατά 99% από καθαρό λίπος, καθώς έχουν απομακρυνθεί τόσο το νερό όσο και οι πρωτεϊνες, πού είναι και αυτές που καίγονται πρώτες όταν αρχίζει και ανεβαίνει η θερμοκρασία. Οντως το "σημείο καπνού" γιά το κοινό βούτυρο είναι στους 120-160°C, ενώ στο κλαριφιέ φτάνει στους 252°C.
Πληροφορίες από : Scienzaincucina, cibo360°, Wikipedia

Πως παρασκευάζουμε το καθαρισμένο βούτυρο.
Κυκλοφορεί βέβαια έτοιμο στο εμπόριο, αλλά είναι πολύ εύκολο να το φτιάξουμε και στο σπίτι.
Το μόνο υλικό που θα χρειαστήτε είναι αγελαδινό βούτυρο, καλής ποιότητας.
Βάλτε μία ποσότητα τουλάχιστον 200 gr (υπολογίστε ότι θα έχετε μία απώλεια περίπου 20%) μέσα σε ένα κατσαρολάκι με χοντρό, θερμομονωτικό πάτο. Μην χρησιμοποιείτε σκεύη με λεπτό πάτο, γιατί μπορεί να κάψετε πιό εύκολα το περιεχόμενο. Ιδανικό είναι να χρησιμοποιήσετε ένα κατσαρολάκι στενό και ψηλό, αλλά ξέρω ότι αυτό είναι δύσκολο να βρεθεί! Βάλτε το κατσαρολάκι σε σιγανή φωτιά και αφήστε το βούτυρο να λιώσει σιγά σιγά, χωρίς να το ανακατεύετε.
Οταν το λιωμένο πλέον βούτυρο φτάσει γύρω στους 100°C, θα αρχίσει να σιγοβράζει. Θα παρατηρήσετε ότι στην επιφάνεια του σχηματίζεται ένας λευκωπός αφρός. Αυτός αποτελείται από τις πρωτεϊνες του γάλακτος (καζεϊνες), οι οποίες διαχωρίζονται από το λίπος. Με μία τρυπητή κουτάλα για ξάφρισμα, αφαιρέστε τον αφρό, χωρίς όμως να ανακατέψετε το βούτυρο.
Αφήστε να σιγοβράσει 2-3 λεπτά ακόμη και κατεβάστε το κατσαρολάκι από την φωτιά.
Πολύ προσεκτικά, φιλτράρετε το βούτυρο καλριφιέ με ένα πολύ ψιλό σουρωτήρι στρωμένο με τουλπάνι, μέσα στο βάζο που θα το φυλάξετε (φροντίστε να έχει φαρδύ άνοιγμα, γιά να μην δυσκολεύεστε όταν θέλετε να πάρετε μία ποσότητα). Προσοχή! θα κρατήσετε μόνο το διαυγές, κίτρινο λιπαρό υγρό και όχι το ίζημα που έχει σχηματιστεί στον πάτο του σκεύους, και το οποίο αποτελείται από νερό και καζεϊνη (στην δεύτερη φωτογραφία της ανάρτησης μπορείτε να δείτε τον διαχωρισμό του ιζήματος απο το καθαρισμένο βούτυρο).
Αφήστε το να κρυώσει (θέλει περίπου ένα διώρο) και μετά φυλάξτε το στο ψυγείο.
Παραλλαγές στην κλασσική μέθοδο :
- πολλοί συμβουλεύουν να ζεστάνετε το βούτυρο σε μπαίν μαρι; με λίγη προσοχή, αυτό δεν είναι απαραίτητο.
- μπορείτε να κάνετε την διαδικασία καί στον φούρνο, προσωπικά το θεωρώ πιό ενεργοβόρο
- μπορείτε να ζεστάνετε το βούτυρο και στον μικροκυματικό, στην μεσαία ένταση
- ο Dario Bressanini προτείνει, αντί να διαχωρίσετε το βούτυρο με την μετάγγιση, να βάλετε το λιωμένο βούτυρο μέσα σε πλαστικό κυπελλάκι, να το αφήσετε να κατακαθίσει, να το καταψύξετε και μετά να αφαιρέσετε εύκολα το ίζημα

Το καθαρισμένο βούτυρο διατηρείται γιά αρκετούς μήνες στο ψυγείο, καθώς είναι ανθεκτικότερο από το βούτυρο ως προς την ανάπτυξη μικροοργανισμών.
Χρησιμοποιήστε το όταν θέλετε να τσιγαρίσετε με βούτυρο, σκέτο ή μαζί με λάδι. Χρησιμοποιείται επίσης σε κάποιες σάλτσες (μπερνέζ, ολαντέζ), αλλά και στην ζαχαροπλαστική.
Αν θελήσετε να αντικαταστήσετε σε κάποια συνταγή το βούτυρο με το κλαριφιέ, υπολογίστε μία ποσότητα -20% σε σχέση με το κοινό βούτυρο (αυτό συμβαίνει γιατί το καριφιέ περιέχει περίπου 15% λιγότερο νερό και 5% λιγότερες πρωτεϊνες).

IL BURRO CHIARIFICATO

Il burro è la parte lipidica del latte condensata, dopo che viene separata dal siero del latte. E un' emulsione di acqua in grasso solidificata, nella quale si trovano anche disciolti e parzialmente cristalizzati zuccheri, proteine, sali minerali e coloranti naturali. La sua consistanza è : 80-84% grassi, 15-18% acqua, 0,5-1% lattosio, 0,4-0,8% proteine, 0,1-04% sali. Da 1oo litri di latte fresco, vengono prodotti 4-5 kg di burro. Il punto di fusione del burro è sui 28-33°C.
Il burro comune del commercio viene prodotto dal latte vaccino.
Tutti i burri non sono la stessa cosa, e certi paesi sono famosi per il loro burro. Quello che fa la differenza sulla qualità del burro è il latte utilizzato. Il burro di ottima qualità viene preparato direttamente dal latte fresco, appena munto. In tanti paesi però, il burro non è il prodotto primario della lavorazione del latte, bensì un sottoprodotto. In Italia pe. viene preparato dal siero di origine casearia. Certo il siero del latte è più povero in grassi, ma anche in sostanze che conferiscono sapore e profumo al burro.
Il burro chiarificato, è la parte grassa del burro per 99% e viene prodotto eliminando l' acqua e le proteine. Viene utilizzato principalmente in cucina e meno in pasticceria. E molto reistente a temprature elevate e non viene bruciato come il burro comume. Infatti ll suo punto di fumo arriva a 252°C, mentre quello del burro e decisamente più basso sui 120-160°C.
Informazioni tratte da : Scienzaincucina, cibo360°, Wikipedia

Preparazione del burro chiarificato.
Certo esiste già pronto al commercio, ma è anche molto facile prepararlo anche a casa. Il solo ingrediente che occore per prepararlo è il burro, di ottima qualità.
Ponete una quantità di burro pari a 200 gr (calcolate una perdita di 20% del suo peso al prodotto finale), entro un pentolino al fondo spesso. Non avere fiducia ad attrezzi con fondo sottile, siccome è vieppiù facile far bruciare il contenuto. L' idale sarà un pentolino stretto e a bordi alti, acnhe se non è sempre facile disponerlo. Ponete il pentolino su fuoco dolce e lasciate che il burro si sciolga piano piano, senza mai mescolare.
Quando il burro fuso arriva sui 100°C, comincia a sorbollire. Allora si formerà sulla superficie una schiumetta biancastra. Questa schiumetta sono le proteine del latte (caseine) che vengono separate dalla parte lipdica. Eliminatele con una sciumarola, senza mescolare.
Lasciate sorbollire per un paio di minuti e ritirate dal fuoco.
Attentamente, filtrate il burro chiarificato con un colino a maglia sottilissma, foderato di un pezzo di stoffa, entro il contenitore che utilizzate per conservarlo (scegliete un barattolo preferibilmetne a bocca larga). Attenzione! Prelevate solo la parte gialla, oleosa e non la parte biancastra, depositata sul fondo, che viene composta da acqua e caseina precipitata.
Lasciate raffreddare (occorre un paio d' ore) e conservate nel frigo.
Variazioni al metodo classico :
- molti consigliano scaldare il burro a bagnomaria, con un po' di attenzione questo non è necessario
- potete fare sciogiere il burro al forno, secondo me questo è un spreco maggiore di energia elettrica
- potete fare sciogliere il burro anche al microonde, alla potenza media
- Dario Bressanini consiglia, anzi che travasare per separare il burro chiarificato, congelarlo così com' è, entro bicchieri di plastica, e poi, una volta congelato, eliminare la parte bassa depositata, che consiste di acqua e caseina

Il burro chiarificato viene conservato nel frigo per parecchi mesi.
Potete utilizzarlo per la frittura o per rosolare la carne, insieme all' olio. Viene utilizzato ancora in alcune salse (bernese, ollandese).
Se in una ricetta, volete sostituire il burro con il burro chiarificato, calcolate una quantità -20%, perchè il burro chiarificato contiene 15% di acqua in meno e 5% di proteine in meno, rispetto al peso del burro comune.

ΣΠΙΤΙΚΟ ΑΡΤΥΜΑ ΝΟΣΤΙΜΙΆ ή ΒΕΓΚΈΤΑ : ΜΕΙΓΜΑ ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ // DADO GRANULARE VEGETALE FATTO A CASA

απο / postato da mm_skg

ΣΠΙΤΙΚΟ ΑΡΤΥΜΑ ΝΟΣΤΙΜΙΆ ή ΒΕΓΚΈΤΑ: ΜΕΙΓΜΑ ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

Από την στιγμή που άρχισα να ασχολούμαι εντατικά με τα μαγειρέματα, κάποια στιγμή δημιουργήθηκε και η ανάγκη απόκτησης ξηραντηρίου. Υπάρχουν βέβαια τα ηλεκτρικά ξηραντήρια, αλλά η ιδέα ενός ηλιακού και καθόλου ενεργοβόρου ξηραντηρίου ήταν πολύ δελεαστική...
Ο Δ. είναι πάντα έτοιμος να ασχοληθεί με κατασκευές, οπότε, αφού είδαμε διάφορα ηλιακά ξηραντήρια, κατά κύριο λόγο σε ιταλικά site (δυστυχώς χωρίς σαφείς οδηγίες κατασκευής και μέτρα), κάθησε έφτιαξε τα σχέδια, προμηθεύτηκε τα υλικά, και σε 2 μέρες το είχε κιόλας έτοιμο! Βέβαια προέκυπτε και ένα θέμα με την αποθήκευση του, γι' αυτό το έφτιαξε συμμαζεμένο, αναδιπλούμενο, ώστε να πιάνει λιγότερο χώρο κατά την φύλαξη του, από ελαφριά υλικά, ώστε να μπορεί να μεταφέρεται εύκολα, και 100% ανακυκλώσιμο (περισσότερες λεπτομέρειες για το ηλιακό ξηραντήριο δες εδώ).
Από τότε το χρησιμοποιώ συνεχώς για να αποξηραίνω κυρίως τα αρωματικά που καλλιεργώ στον κήπο μου. Όταν πριν 4 χρόνια είχα βρεθεί στο εργοστάσιο της Aboca, στο Sansepolcro της Ούμπρια, είχα ρωτήσει την συνάδελφο φαρμακοποιό που έκανε την ξενάγηση, ποιός ήταν ο καλύτερος τρόπος για να αποξηραίνουμε τα αρωματικά φυτά, ώστε να διατηρούν τα αιθέρια έλαια και τα δραστικά τους συστατικά. Η απάντηση ήταν στο ξηραντήριο, καθώς η έκθεση στον αέρα μπορεί να προκαλέσει αλλοιώσεις αλλά και καταστροφή των φυτών από τα έντομα. Βέβαια στην Aboca, πού διαθέτει ένα πρότυπο εργοστάσιο επεξεργασίας φαρμακευτικών φυτών, είχαν ένα ξηραντήριο όσο ένα δωμάτιο, και τα φυτά τα στοίβαζαν μέσα σε τροχήλατες κλούβες με πολλά συρτάρια. Εκτός από αρωματικά φυτά, στο ξηραντήριο μου έχω αποξηράνει ντομάτες (για λιαστές) και σύκα.
Κάποια στιγμή, στο περιοδικό Cucina Italiana βρήκα μία ανάρτηση για "κύβο" λαχανικών σπιτικό. Απαραίτητο εργαλείο για να φτιαχτεί, το ξηραντήριο! Στο τέλος του καλοκαιριού, συγκέντρωσα όλα τα απαραίτητα λαχανικά. Η επιλογή των λαχανικών είναι βασικά θέμα προσωπικού γούστου; από τα βασικά είναι το καρότο, το σέλινο και το κρεμμύδι, από εκεί και πέρα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πράσο, πατάτα, μαϊντανό, φινόκιο, κόλιαντρο, σκόρδο και ντομάτα. Το ξηραντήριο μου έχει 4 συρτάρια, η χωρητικότητα του δεν είναι πολύ μεγάλη, συν το ότι δεν είμαι πάντα παρούσα για να ελέγχω την πρόοδο της αποξήρανσης, οπότε η διαδικασία λίγο καθυστερεί, και έτσι μου χρειάστηκαν περίπου 10 μέρες μέχρι να τα αποξηράνω όλα. Τα αρωματικά και τα λαχανικά που περιείχαν λιγότερο νερό, μέσα σε μία ημέρα (περίπου 10 ώρες ηλιοφάνειας) ήταν έτοιμα. Τα υπόλοιπα χρειάστηκαν 2 ημέρες. Αφού τα συγκέντρωσα όλα, τα ζύγισα, και ζύγισα την ίδια ποσότητα θαλασσινού αλατιού (φρόντισα να προμηθευτώ αλάτι Μεσολογγίου καθαρό, χωρίς πρόσθετα). Τελευταία προσθήκη ο κουρκουμάς, που δίνει ωραίο χρώμα στον ζωμό, και γι' αυτόν τον λόγο εμπεριέχεται και στους βιομηχανοποιημένους ζωμούς, και επιπλέον είναι πολύ ωφέλιμος και δεν πρέπει να λείπει από την δίαιτα μας. Χρησιμοποίησα το μπλέντερ για να τρίψω όλα τα υλικά και μέσα σε μερικά λεπτά, ο "κύβος" γρανουλέ ή "νοστιμιά" (δανείζομαι το όνομα από γνωστό αντίστοιχο βιομηχανικό προϊόν) ή βεγκέτα (το όνομα ενός αντίστοιχου μίγματος με προέλευση από την Σερβία) ήταν έτοιμη. Μόνο 100% φυσικά συστατικά, φρέσκα και διαλεγμένα, χωρίς ίχνος χημικού. Όπως είναι γνωστό, όλα μα όλα τα βιομηχανοποιημένα ενισχυτικά γεύσης περιέχουν όξινο γλουταμινικό νάτριο (Ε621), το οποίο αν και θεωρητικά είναι αβλαβές, καλό είναι αν μπορούμε να αποφεύγουμε την κατανάλωση του. Από μία αρχική ποσότητα 150 gr λαχανικών, πήρα 2 γεμάτα βαζάκια των 100 ml νοστιμιά. Η δόση στο μαγείρεμα είναι μισό κουταλάκι του γλυκού (σε ποσότητα για 4 άτομα).
Αν διαθέτετε ξηραντήριο, φτιάξτε κι εσείς την σπιτική νοστιμιά ή βεγκέτα και χρησιμοποιήστε την στην κουζίνα σας ή φυλάξτε την ως εκλεκτό δώρο για τους φίλους σας που τους αρέσει η μαγειρική! Αν δεν διαθέτετε ξηραντήριο, ίσως σκεφτείτε ότι ήρθε η ώρα να αποκτήσετε ένα ...
Στον κατάλογο των υλικών σας παραθέτω αυτά που χρησιμοποίησα εγώ και στην συγκεκριμένη παρασκευή. Τα βασικά υλικά είναι : τα καρότα (30%), κρεμμύδι (40%) και σέλινο (30%). Από εκεί και πέρα μπορείτε να προσθέστε τα λαχανικά και τα αρωματικά που προτιμάτε, δεν υπάρχει περιορισμός.

Δόση : 2 βαζάκια των 100 ml
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο αλλά λίγο χρονοβόρο
Υλικά : 3 καρότα,

1 πατάτα μετρίου μεγέθους,

1 σέλινο, μόνο τα φύλλα,

1 κρεμμύδι μετρίου μεγέθους,

1 ντομάτα μέτρια,

1/3 από το ματσάκι μαϊντανό,

1 κολοκυθάκι μέτριο,

1 πράσινη πιπεριά κέρατο,

½ φινόκιο,

2 πράσα λεπτά, μόνο το πράσινο μέρος,

1 κλωναράκι δεντρολίβανο,

1 κ.γ. σκόρδο γκρανουλέ (ή μία μεγάλη σκελίδα),

1 κ.σ. κουρκουμά,
αλάτι θαλασσινό χωρίς πρόσθετα.
Προετοιμασία :
Αποξηράνετε όλα τα λαχανικά και τα αρωματικά φυτά. τα αρωματικά φυτά τα βάζετε όπως είναι. Τα λαχανικά εγώ τα έκοψα σε πολύ λεπτές φέτες με το μαντολίνο, πράγμα το οποίο επιτάχυνε πολύ την ξήρανση τους. Αν είναι σε πιο χοντρά κομμάτια, φυσικά θα χρειαστούν περισσότερο χρόνο για να αποξηρανθούν.
Σκόρδο έβαλα έτοιμο γκρανουλέ, απλά γιατί έτυχε να έχω μεγάλη ποσότητα στο ντουλάπι μου και ήθελα να το καταναλώσω.
Μπορείτε βέβαια να τα αποξηράνετε και στον φούρνο, σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, στον αέρα, αλλά δεν θα το συνιστούσα, είναι πολύ ενεργοβόρο...

Ζυγίστε όλα τα αποξηραμένα μαζί και ζυγίστε ίση ποσότητα αλατιού. Τα δικά μου βγήκαν 150 gr οπότε πρόσθεσα και 150 gr αλάτι Μεσολογγίου χωρίς πρόσθετα, όπως είπα και στην εισαγωγή.
Προσθέστε και τον κουρκουμά και τρίψτε το μείγμα πολύ ψιλό, σχεδόν σε σκόνη, σε ένα δυνατό μπλέντερ. Είδα ότι κάποιοι αφήνουν μεγαλύτερα κομματάκια, νομίζω είναι θέμα γούστου, εγώ δεν ήθελα να φαίνονται κομματάκια από τα λαχανικά στους ζωμούς που θα το χρησιμοποιήσω.
Για να είμαι σίγουρη ότι δεν έχει παραμείνει υγρασία στο μείγμα, το άπλωσα μέσα σε ένα ανοιχτό σκεύος και το άφησα και πάλι για μία ημέρα στο ξηραντήριο.
Μοιράστε την νοστιμιά σε αποστειρωμένα βαζάκια με ερμητικό κλείσιμο και φυλάξτε την σε μέρος στεγνό και δροσερό. Πιστεύω ότι διατηρείται για αρκετούς μήνες (θα ενημερώσω την ανάρτηση μελλοντικά με τις παρατηρήσεις μου σχετικά με την διάρκεια ζωής της...).
Όσο για την γεύση της, την δοκίμασα ήδη σε ένα απλό ριζότο και μας άρεσε πολύ; ήταν το μόνο υλικό που πρόσθεσα για γεύση, εκτός από το κρασί, και το έφτιαξα το ριζότο επίτηδες λιτό, μόνο και μόνο για να δοκιμάσω την νοστιμιά μου!

DADO GRANULARE VEGETALE FATTO A CASA

Siccome oltre che cucinare nella mia cucina, mi piace preparare varie cose che si trovano anche già pronte al mercato, ma è un' altra cosa prepararle a casa con materie prime scelte. Così, ad un certo punto, è emersa la necessità di acquistare un essiccatore. Certo, esistono gli essiccatori elettrici, ma con tanto di sole in Grecia, è un peccato non approfitarne e continuare a spendere energia elettrica (che certo ha anche un costo..).
Siccome a D. piace costruire varie cose a casa, quando gli ho espresso questo mio desiderio, dopo aver visto costruzioni simili all' internet e perdippiù in siti italiani (purtroppo non tanto dettagliate), si è procurato l' occorente, e tra un paio di giorni aveva il mio essiccatore già pronto! Non è un tesoro di uomo?
Il mio essiccatore è leggero, di dimensioni ridotte e pieghevole, per essere anche manovrabile e salvaspazio, siccome la mia casa non è poi immensa. Lo utilizzo per essiccare le erbe aromatiche che coltivo nel mio giardinetto (foto dettagliate e misure dell' essiccatore potete vedere qui).
Quattro anni fa che mi sono trovata allo stabilimento di Aboca a Sansepolcro, avevo chiesto alla collega che ci faceva da guida, quale metodo è il migliore per essiccare le erbe aromatiche : appenderle alla aria in luogo riparato o l' essicatore. La risposta è stata certo l'essicatore, perchè a questo modo l' essicazione avviene in modo coretto e si minimiza il pericolo di attacchi dagli insetti. Mi ha detto ancora che se non si ha l' essicatoio perfino il forno di casa va bene, a modalità ventilato però e a temperatura bassissima. Certo all' Aboca l' essiccatoio occupava lo spazio di una piccola stanza e le piante venivano disposte su ripiani mobili.
Qualche anno fa, nella rivista di Cucina Italiana sono pure imbattuta su la ricetta del "dado vegetale" fatto a casa. Ho notato subito la ricetta, e avevo in mente di preparala, ma come sempre il tempo libero è limitato e non ce la faccio ad organizzarmi. Quest' estate però ho detto basta! devo prepararlo! Ho raccolto tutte le erbe e gli ortaggi occorenti e ho cominciato ad essiccarli. Il tutto ha durato per quasi 10 gironi. Tenete conto però che il mio essiccatoio è piccolo, ha solo 4 ripiani e poi io non ero sempre presente alla casa di campagna per controllare il grado di essiccazione, ma ci andavo ogni 2 giorni. Per le erbe aromatiche di solito basta un giorno (10 ore) di sole intenso per essiccarle, per gli ortaggi però, e perdippiù quelli che contengono più acqua, ci vuole almeno un paio di giorni. Non ho seguito però la ricetta iniziale, ho fatto un po' di mia testa e non ho fatto sbollentare gli ortaggi con il sale. Quando sono state essiccate tutte le erbe e gli ortaggi, li ho pesati, e ho aggiungo sale senza aggiuntivi a pari peso. Per ultimo ho aggiunto il curcuma, che oltre sia indispensabile alla nostra alimentazione, ho visto che viene aggiunto in brodi granulari commerciali, per insaporire, ma anche per colorare. Ho macinato tutto finemente e ho invasato. Da una quantità iniziale di 150 gr ho preso 2 barattolini da 100 ml.
Se non disponete l' essicatoio potete utilizzare anche il forno, modalità ventilato a temperatura bassisima (50°C); io però lo sconsiglio siccome spreca tanta energia elettrica con il relativo costo...
Questo dado granulare è 100% vegetale, senza aggiunta di addidivi e - importantissimo - senza il famoso gluttamato monsodico (E621) che si imbatte su quasi tutti i cibi e preparati industiali. Le dosi sono 1 cucchiaino per una preparazione per 4 persone. Oltre che utilizarlo nella vostra cucina, se ne preparate abbondante potete regalarlo anche ai vosti amici che piace cucinare - lo aprezzeranno tanto, credetemi!
La scelta di erbe aromatiche e ortaggi è libera. Gli ingredienti di base sono : le carote (30%), cipolla (40%) e sedano (30%). Nelle dosi riportate sotto gli ingredienti che ho utilizzato io per questa mia preparazione.

Dosi : 2 barattoli da 100 ml
Difficoltà : facile
Ingredienti : 3 carote,

1 patata media,

1 sedano, solo le foglie,

1 cipolla grande,

1 pomodoro medio,

1/3 mazzetto prezzemolo,

1 zucchina media,

1 peperone verde lungo,

½ finocchio piuttosto piccolo,

2 pori piccoli solo la parte verde,

1 rametto di rosmarino,

1 cucchiaino aglio granulato (o uno spicchio grande),

1 cucchiaio curcuma,
sale marino senza additivi.
Preparazione :

Fatte essicare tutti glio ortaggi e le erbe aromatiche. Ho tagliato gli ortaggi con la mandolina fine, per spicciare l' essiccazione, anche se poi non era necessario fare delle fette tanto sottili.
Ho messo l' aglio granulato già pronto, semplicemente perchè ne avevo in grande quantità e volevo smaltirlo.
In Grecia, il sedano comune è quello rapa, che viene venduto con radice e foglie. Lo so che in Italia c'è il sedano da costa (noi lo chiamiamo cellery) e il sedano rapa che però viene venduto senza le foglie. Allora non so dirvi l' equivalente!

Pesate tutti gli ingredienti essiccati e pesate la stessa quantità di sale. Come ho già detto, io avevo ricavato 150 gr di essiccati e così ne ho aggiunto 150 gr di sale greco puro, senza additivi. Aggiungete anche la curcuma e tritate il tutto molto finemente. Il mio è risultato quasi un macinato. In altri blog, ho visto che lasciano dei pezzettini, credo che sia questione di gusto personale, io lo volevo molto fine.
Per accertarmi che il tutto era perfettamente asciutto, ho messo il macinato in una terrina e l' ho lasciato per una giornata nell' essiccatoio.
Invasate in barattoli piccoli a chiusura ermetica, preferibilmente sterilizzati.
Conservate in luogo fresco, buio e asciutto. Credo che può essere conservato per parecchi mesi (non ometterò di aggiornare questo post con le mie oservazioni sulla conservazione).
L' abbiamo già assagiato, ho preparato un risotto semplicissimo, con solo mezzo cucchiaino di dado granulare (dosi per 3 persone) e un po' di vino bianco, per poter apprezzare il sapore e il gusto di questo dado, e ci è piaciuto un sacco!