IL LABORATORIO DI MARINA: I FRITTI

Εμφάνιση αναρτήσεων με ετικέτα I FRITTI. Εμφάνιση όλων των αναρτήσεων

ΒΑΚΑΛΑΟΣ ΤΗΓΑΝΗΤΟΣ ΜΕ ΚΟΥΡΚΟΥΤΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΙΡΛΑΝΔΙΑ // BACCALA FRITTO CON PASTELLA ALLA BIRRA GUINNESS

απο / postato da mm_skg

ΒΑΚΑΛΑΟΣ ΤΗΓΑΝΗΤΟΣ ΜΕ ΚΟΥΡΚΟΥΤΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΙΡΛΑΝΔΙΑ

Δοκιμάσαμε ακόμη ένα κουρκούτι για τηγανητό βακαλάο! Η συνταγή προέρχεται από την Ιρλανδία και έχει ως βασικό υλικό την "δικιά τους"μπύρα Guinness. Κάτι παραπάνω γνωρίζουν και οι ιρλανδοί για το τηγανητό ψάρι, αφού το παραδοσιακό τους δείπνο την Παρασκευή δεν είναι άλλο από το περίφημο fish and chips, δηλαδή φιλέτο ψαριού τηγανητό με συνοδεία πατάτες, επίσης τηγανητές!

Το κουρκούτι αυτό έχει καλή συνοχή με τα κομμάτια του ψαριού και κάνει μία υπέροχη, τραγανή κρούστα! Ετοιμάζεται πανεύκολα, δεν θέλει αναμονή (όπως πχ. το κουρκούτι με την μαγιά) και δίνει πολύ ωραίο αποτέλεσμα! Σημαντική λεπτομέρεια στην συνταγή η μπύρα Guinness με την ιδιαίτερη, πικρίζουσα γεύση και τα πλούσια αρώματα, μία μπύρα που την χρησιμοποιούν αρκετά στην τοπική τους κουζίνα και την έχουμε δει ακόμη και σε γλυκά (δες εδώ).

Δόση : για 4 άτομα

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη

Υλικά : 750 gr βακαλάος ξαλμυρισμένος.

για το κουρκουτι : 500 ml μπυρα Guinness κρύα,

1 αυγο,

1 κ.γ. σόδα φαγητού,

1 κ.γ. αλάτι

1/2 κ.γ. πιπέρι μαύρο,

αλεύρι όσο πάρει (περίπου 300 gr)

Προετοιμασία :

Αναμείξτε τα υλικά για το κουρκούτι και προσθέστε αλεύρι μέχρι να πάρετε ένα παχύρρευστο μείγμα.

Κόψτε τον βακαλάο σε κομμάτια περίπου 5x5 εκ. Σκουπίστε τα με χαρτί κουζίνας.

Περάστε τα κομμάτια του ψαριού από το κουρκούτι και τηγανίστε σε καυτό λάδι (στο τηγάνισμα χρησιμοποιώ πυρηνέλαιο) για 5-7 λεπτά, γυρίζοντας τα ώστε να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές. Ακουμπήστε τα σε χαρτί κουζίνας, ώστε να στραγγίσουν από το περιττό λάδι.

Σερβίρετε αμέσως με γαρνιτούρα της αρεσκείας σας!

BACCALA FRITTO CON PASTELLA ALLA BIRRA GUINNESS

Abbiamo assaggiato ancora una pastella per il baccalà fitto, scelta dalla cucina irlandese.

Come è noto, uno dei più famosi street food in Gran Bretagna, è il cosidetto fish and chips, cioè filetto di pesce fritto, accompagnato da patatine fritte, il quale in Irlanda rappresenta la cena tradizionale di venerdì sera...

La ricetta per la pastella è di tradizione e viene preparata con l' aggiunta della famosa birra Guinness, che ha un gusto molto particolare, il quale esalta il sapore del pesce. Ha una buona conessione con la carne e crea una crosta bella croccante! A noi è piaciuta un sacco!

Dosi : per 4 persone

Difficoltà della ricetta : facile

Ingredienti : 750 gr baccalà dissalato.

per la pastella : 500 ml birra Guinness fredda dal frigo,

1 uovo,

1 cucchiaino bicarbonato,

1 cucchiaino sale,

1/2 cucchiaino pepe nero macinato,

farina 00 q.b. (300 gr ca)

Preparazione :

Mescolate tutti gli ingredienti per la pastella; aggiungete la farina gradatamente, fino a prendere un composto piuttosto denso.

Tagliate il baccalà a pezzi di ca. 5x5 cm. Asciugate con carta assorbente.

Passate i pezzi del pesce dalla pastella e friggete in olio caldo per 5-7 minuti, fino a dorare da entrambi i lati. Appoggiate su carta assrobente, per eliminare l' eccesso di olio.

Servite il baccalà fritto ancora caldo!

ΒΑΚΑΛΑΟΣ ΤΗΓΑΝΗΤΟΣ ΜΕ ΤΡΑΓΑΝΗ ΚΡΟΥΣΤΑ // BACCALA FRITTO IN PASTELLA ARIOSA

απο / postato da mm_skg

ΒΑΚΑΛΑΟΣ ΤΗΓΑΝΗΤΟΣ ΜΕ ΤΡΑΓΑΝΗ ΚΡΟΥΣΤΑ

Βακαλάος τηγανισμένος σε ωραίο κουρκούτι που γίνεται τραγανό και δεν πανιάζει.
Το κουρκούτι αυτό μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε και γιά να τηγανίσετε λαχανικά.
Ο βακαλάος παραδοσιακά συνοδεύεται με σκορδαλιά; στο laboratorio κατά καιρούς έχουμε δοκιμάσει διάφορες σκορδαλιές : αλιάδα με πατάτα (δες εδώ), παραδοσιακή σκορδαλιά με ψωμί (η σκορδαλιά της φωτογραφίας, δες εδώ), σκορδαλιά με καρύδια και μπαλσάμικο (δες εδώ) και τέλος "ευρωπαϊκή" σάλτσα αϊόλι (δες εδώ).

Δόση : για περίπου 1 kg βακαλάο ξαλμυρισμένο
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 1 kg βακαλάο υγράλατο ξαλμυρισμένο.
γιά το κουρκούτι : 100 gr αλεύρι γοχ.,
                100 gr αλεύρι κίτρινο σταρένιο,
                10 ml ελαιόλαδο,
                1 πρέζα αλάτι,
                σόδα ή μπύρα (περίπου 250 ml),
              3 ασπράδια αυγών.
Προετοιμασία :
Ξαλμυρίστε τον βακαλάο σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ.
Κοσκινήστε τα αλεύρια. Προσθέστε το ελαιόλαδο, το αλάτι και σταδιακά την σόδα (ή μπύρα) μέχρι να πάρετε ένα παχύρρευστο κουρκούτι. Αφήστε το να σταθεί 1 ώρα.
Χτυπήστε τα ασπράδια σε μαρέγκα και ενσωματώστε τα στο κουρκούτι.
Βουτήξτε τα κομμάτια του βακαλάου στο κουρκούτι και αφήστε να σταθούν ένα εικοσάλεπτο.
Βγάλτε τα κομμάτια του βακαλάου ένα ένα, στραγγίζοντας το παραπανίσιο κουρκούτι και τηγανίστε τα κατ' ευθείαν σε άφθονο καυτό πυρηνέλαιο (ή σπορέλαιο). Αφήστε τα να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές και ακουμπήστε τα σε χαρτί κουζίνας, ώστε να στραγγίσουν από το περιττό λάδι.
Σερβίρετε τον τηγανητό βακαλάο ζεστό, συνοδευμένο με την σκορδαλιά.

BACCALA FRITTO IN PASTELLA ARIOSA

Il baccalà fritto in pastella, è il piatto tradizionale per il 25 marzo, giorno che in Grecia si festeggia una delle maggiori feste nazionali e l' Annunziacione dell Vergine. Siccome di solito il 25 marzo si include al periodo di astinzione della Quaresima, la sola carne ammissibile è il baccalà.
Il baccalà fritto di solito viene accompagnato con salsa all' aglio.

Dosi : per ca. 1 kg di baccalà dissalato
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 kg di baccalà dissalato
per la pastella : 100 gr farina 00,
                            100 gr semola rimacinata,
                          10 ml olio e.v.o.,
1 pizzico di sale,
      acqua frizzante o birra (ca. 250 ml),
                          3 albumi d' uova.
Preparazione :
Per dissalare il baccalà, istruzioni dettagliate troverete qui.
Settacciate la farine. Aggiungete l' olio, il sale ed il liquido (acqua frizzante o birra) gradatamente, fino a prendere una pastella consistente. Lasciate riposare per 1 ora.
Montate gli albumi a neve e incorporateli nella pastella.
Asiugate bene i pezzi di baccalà, immergeteli nella pastella e lasciate riposare per una ventina di minuti.
Recuperate il baccalà facendo sgocciolare la pastella in eccesso e frigette in olio di sansa raffinato o olio di semi bollente.
Fate dorare da entrambi i lati, estraetteli dalla padella e posizionate su carta assorbente per fare sgocciolare l' olio in eccesso.
Servite il baccalà fritto preferibilmente caldo.

ΚΕΦΤΕΔΑΚΙΑ ΜΕ ΛΟΥΚΑΝΙΚΟ ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ // POLPETTE DI CARNE MACINATA E SALCICCIA

απο / postato da mm_skg

ΚΕΦΤΕΔΑΚΙΑ ΜΕ ΛΟΥΚΑΝΙΚΟ ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ

Ζουμερά, υπέροχα κεφτεδάκια με άρωμα και γεύση από χωριάτικο λουκάνικο!
Μπορείτε να τα ετοιμάσετε και για το τραπέζι της Τσικνοπέμπτης!

Δόση : περίπου 20 κεφτεδάκια
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 500 gr κιμάς μοσχαρίσιος,
          1 λουκάνικο χωριάτικο φρέσκο (περίπου 300 gr),
          1 μικρό κίτρινο κρεμμύδι,
            3 φέτες μπαγιάτικο ψωμί,
            1/2 ποτήρι γάλα,
      1 αυγό,
              πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
              αλάτι.
γιά το τηγάνισμα : αλεύρι,
                                   πυρηνέλαιο.
Προετοιμασία :
Ζητήστε από το χασάπη σας να σας δώσει φρέσκο λουκάνικο, ώστε να μην είναι ξερό και να μπορέσετε να το τρίψετε πιο εύκολα. Αφαιρέστε την μεμβράνη (έντερο) και τρίψτε το με τα χέρια να γίνει σαν κιμάς. Αν δεν τρίβεται με τα χέρια, ψιλοκόψτε το με ένα κοφτερό μαχαίρι. Αναμείξτε το με τον κιμά.
Τρίψτε το ψωμί στο μούλτι μαζί με το κρεμμύδι. Προσθέστε το γάλα ζεστό και αφήστε το 5-6 λεπτά. Προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά και αναμείξτε. Σκεπάστε με μεμβράνη και τοποθετήστε στο ψυγείο για μία ωρίτσα.
Πλάστε τα κεφτεδάκια και περάστε τα από το αλεύρι.
Ζεστάνετε το λάδι (εγώ χρησιμοποιώ πυρηνέλαιο στο τηγάνισμα) και τηγανίστε τα κεφτεδάκια μέχρι να ροδίσουν και από τις δυο πλευρές.
Σερβίρετε τα ζεστά. Τρώγονται άνετα και κρύα, ακόμη και την επόμενη ημέρα!

POLPETTE DI CARNE MACINATA E SALCICCIA

Polpette stuzzicanti, preparate con carne macinata e salciccia, una variante dei famosi keftèdes!
Ancora una proposta per il pranzo di Giovedì Grasso, che in Grecia verrà festeggiato dopodomani, dove la carne cotta sulla piastra, alla brace o fritta è il protagonista!

Dosi : 20 polpette ca.
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 500 carne di manzo (spalla) macinata,
          1 salciccia rustica fresca (300 gr ca.),
            1 cipolla gialla piccola,
            la mollica da 3 fette di pane raffermo,
            1/2 bicchiere di latte,
      1 uovo,
            pepe nero qb.,
            sale qb.
per friggere : farina,
                      olio di sansa raffinato.
Preparazione :
Scegliete una salciccia fresca e non stagionata, per poter sminuzzarla facilmente. Eliminate la pelle e sminuzzatela con le dita, o se è più dura, con un coltello affilato. Mescolate con la carne macinata.
Nel cutter sminuzzate la cipolla con il pane raffermo. Aggiungete il latte caldo e lasciate riposare 5-6 minuti. Aggiungete tutti gli ingredienti e mescolate. Coprite con pellicola e lasciate riposare nel frigo (anche a temperatura ambiente se non fa troppo caldo) per un' oretta.
Formate delle polpette alla grandezza di una noce e passatele dalla farina.
Scaldate l' olio e friggete le polpette fino a dorare da tutti e due i lati.
Servitele calde. Sono buone anche fredde, perfino il giorno dopo!

ΠΑΝΤΖΕΡΌΤΙ (ΤΗΓΑΝΗΤΑ ΚΑΛΤΣΟΝΕ) για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // PANZEROTTI per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

απο / postato da mm_skg

ΠΑΝΤΖΕΡΌΤΙ (ΤΗΓΑΝΗΤΑ ΚΑΛΤΣΟΝΕ)
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Τελευταίο μηνιαίο ραντεβού με την ομάδα των Quanti Modi di Fare e Rifare, πριν ξεκινήσουν οι καλοκαιρινές διακοπές!

Σήμερα θα εντρυφήσουμε και πάλι στα νόστιμα μυστικά της παραδοσιακής κουζίνας του ιταλικού Nότου!
Δεν είναι η πρώτη φορά που θα μιλήσουμε στο laboratorio γιά τα παντζερότι (panzerotti)! Κατ' αρχήν δεν πρέπει να τα συγχέετε με τα σχεδόν ομόηχα παντζαρότι (panzarotti) τα οποία είναι κροκέτες πατάτας. Τα παντζερότι είναι πιτάκια σε σχήμα μισοφέγγαρου, γεμισμένα με διάφορα υλικά, τα οποία τηγανίζονται μέσα σε καυτό λάδι. Την προηγούμενη φορά, είχαμε δοκιμάσει μία πιό "υγιεινή" παραλλαγή τους, που τα ήθελε ψημένα στον φούρνο, σήμερα όμως θα τα δοκιμάσουμε στην παραδοσιακή τους μορφή, που τα θέλει τηγανητά.
Τα παντζερότι λοιπόν μοιάζουν με μικρά καλτσόνε και παρασκευάζονται από τα ίδια υλικά με την πίτσα : ζύμη ψωμιού και γέμιση που ποικίλλει, ανάλογα με το γούστο και τα διαθέσιμα υλικά. Σύμφωνα με τους ιστορικούς του φαγητού, εμφανίστηκε στην Απουλία κατά τον 16ο αιώνα, πολύ πιθανόν μέσα στην κουζίνα μίας μερακλούς νοικοκυράς ή από τα χέρια ενός ανώνυμου αρτοποιού, από την ανάγκη να αξιοποιηθούν τα περισσεύματα της ζύμης από την παρασκευή του ψωμιού, τα οποία νοστίμισαν συνδυάζοντας τα με απλά υλικά, που βρίσκονται πάντα μέσα και στην πιό φτωχική κουζίνα : τυράκι, σαλαμάκι, σάλτσα ντομάτας, κάππαρη, ελίτσες, αντζούγιες μέχρι και το ραγκού που είχε περισσέψει απο τις προηγούμενες ημέρες. Το παντζερότο, μπορεί όμως και να το συναντήσετε και σκέτο, χωρίς γέμιση, και δίνει την αίσθηση ενός αφράτου, αλμυρού λουκουμά. Τα παντζερότι με γλυκειά γέμιση (νουτέλα, κρέμα ή σύκα) και πασπαλισμένα με ζάχαρη, όπως όλα τα τηγανητά γλυκά στην Ιταλία, είναι ιδιαίτερα δημοφιλή κατά την περίοδο του Καρναβαλιού.
Τα παντζερότι είναι ένα από τα χαρακτηριστικά είδη street food της Απουλίας, αλλά και γενικά της Κεντρο-ανατολικής και Νότιας Ιταλίας, ξεκινώντας από το Λάτσιο (Ρώμη), την Καμπανία (Νάπολι), Μπαζιλικάτα μέχρι και την Σικελία. Σερβίρονται ως ορεκτικά, ως γρήγορο κολατσό, αλλά και στο κλείσιμο ενός γεύματος.
Πληροφορίες από : taccuinistorici.it, Wikipedia
Την συνταγή που μας προτείνει η Cuochina μπορείτε να την δείτε εδώ. Επειδή, όπως είπαμε, υπήρχε παρόμοια συνταγή ήδη παρουσιασμένη στο laboratorio (εδώ), κατ' αρχήν προτίμησα να χρησιμοποιήσω φυσικό προζύμι αντί γιά μαγιά μπύρας και επιπλέον έκανα μία μικρή παραλλαγή πρόσθετοντας κρέμα γάλακτος, με αποτέλεσμα να πάρω μία ζύμη ιδιαίτερα μαλακή και αφράτη. Για την γέμιση χρησιμοποίησα την σάλτσα που φτιάχνω γιά την πίτσα (συνταγή εδώ), μοτσαρέλα γιά πίτσα (στεγνή) και σαλαμάκι Milano. Βέβαια, όπως είπαμε στην γέμιση μπορείτε να βάλετε υλικά της αρεσκείας σας, κάποιο άλλο είδος τυριού, αλλά προτιμήστε σίγουρα τυρί που λιώνει, ζαμπόν, μπέϊκον, μανιτάρια κτλ. Δεν χρειάζεται όμως να τα παραγεμίσετε, όσο πιό λιτά είναι. τόσο πιό πολύ θα τα ευχαριστηθείτε!
Τα πανζερότι τρώγονται όπως η πίτσα, ζεστά, μόλις βγούν από το τηγάνι! Βέβαια, αν περισσέψουν μην τα περιφρονήσετε, είναι υπέροχα αν τα ξαναζεστάνετε για λίγα δευτερόλεπτα στον μικροκυματικό.

Δόση : γιά 15-16 παντζερότι
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρα δύσκολη
Υλικά : 150 gr φυσικό προζύμι αναζωογονημένο την προηγούμενη ημέρα,
      200 gr αλεύρι γοχ.,
            200 gr αλεύρι δυνατό,
          100 gr αλεύρι κίτρινο,
                190 gr νερό χλιαρό,
            80 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά, σε θερμοκρασία δωματίου,
            20 gr ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                12 gr αλάτι.
γιά την γέμιση : έτοιμη σπιτική σάλτσα γιά πίτσα,
                            μοτσαρέλα,
                            σαλάμι.
γιά το τηγάνισμα : σπορέλαιο.
Προετοιμασία :
Αφήστε το προζύμι σε θερμοκρασία δωματίου γιά ένα δίωρο. Κόψτε το σε κομματάκια και βάλτε το στον κάδο του μίξερ. Προσθέστε το νερό και την κρέμα γάλακτος και αναμείξτε με το φτερό, μέχρι να διαλυθεί τελείως.
Προσθέστε τα αλεύρια και το λάδι και αρχίστε να δουλεύετε την ζύμη. Μόλις γίνει αρκετά συμπαγής προσθέστε και το αλάτι. Αφήστε την ζύμη να δουλευτεί καλά, γιά περίπου 15 λεπτά, μέχρι να μαζευτεί γύρω από τον γάντζο του μίξερ (σημάδι ότι έχει σχηματιστεί ένα ισχυρό δίχτυ γλουτένης).
Σκεπάστε την ζύμη και αφήστε την να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου γιά μία ώρα. Κάντε έναν γύρο διπλωμάτων μέσα στον κάδο του μίξερ, πλάστε την ζύμη σε μπάλα και βάλτε την μέσα σε ένα ευρύχωρο σκεύος. Τοποθετήστε την στο ψυγείο και αφήστε την να ξεκουραστεί γιά 12 ώρες (όλη τη νύχτα).
Βγάλτε την ζύμη από το ψυγείο και αφήστε την να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου γιά 4-5 ώρες (αν η θερμοκρασία είναι υψηλή μειώστε τον χρόνο παραμονής).
Χωρίστε την ζύμη σε μπαλάκια. Γιά να γίνουν τα πανζερότι ομοιόμορφα, καλύτερο είναι να τα ζυγίσετε. Εγώ δεν τα ήθελα να γίνουν τεράστια και τα ζύγισα 50-60 γρ., αλλά μπορείτε να τα κάνετε και μεγαλύτερα, γύρω στα 80 γρ. Δουλέψτε λίγο το κάθε κομμάτι ζύμης, μαζέψτε τις άκρες του στο κάτω μέρος, ώστε να γίνει λεία η επιφάνεια του, πασπαλίστε με λίγο αλευράκι, σκεπάστε με ένα καθαρό πανί και αφήστε τα να ξεκουραστούν μία ωρίτσα.

Στο εν τω μεταξύ, ετοιμάστε τα υλικά της γέμισης. Αν δεν έχετε έτοιμη σάλτσα, ετοιμάστε μία απλή σάλτσα ντομάτας, με φρέσκιες ντομάτες, ελαιόλαδο, σκόρδο και λίγο βασιλικό; αφήστε την να βράσει 30 λεπτά, να νοστιμίσει. Η σάλτσα θα πρέπει να είναι σχετικά στεγνή, ώστε να μην νοτίσει την ζύμη αλλά και να μην κινδυνεύει να κυλήσει μέσα από το παντζερότο. Κόψτε το τυρί και το σαλάμι σε κομματάκια.
Ανοίξτε το κάθε μπαλάκι ζύμης επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια, σε στρογγυλό φύλλο με διάμετρο περίπου 20 εκ. Βρέξτε τα δάχτυλα σας και υγράνετε την άκρη του φύλλου. Τοποθετήστε στο κέντρο 1 κουταλιά από την σάλτσα, μερικά κομμάτια μοτσαρέλα και σαλάμι. Διπλώστε την ζύμη σε μισοφέγγαρο και πιέστε τις άκρες της με ένα πηρούνι.
Ζεστάνετε αρκετό σπορέλαιο στους 180°C. Τηγανίστε τα παντζερότι και από τις δύο πλευρές, μέχρι να ροδίσουν. Ακουμπήστε τα σε απορροφητκό χαρτί, γιά να στραγγίσουν από το περιττό λάδι.
Σερβίρετε τα αμέσως!

PANZEROTTI
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Ultimo appuntamento dei Quanti prima della pausa estiva, e oggi scopriremo i segreti per preparare dei panzerotti flufosi!

I panzerotti, o pizze fritte, sono piccoli calzoni che vengono preparati con gli stessi ingredienti della pizza. La storia del panzerotto è lunga, nasce durante il '700 in Puglia, nella cucina di un' abile massaia, o secondo altri dalle mani di un fornaio sconosciuto. Ricettina di riciclo che utilizza gli avanzi della massa di pane, insaporiti con quello che si trovava quasi sempre nella dispensa di una casa povera, cioè pomodori, formaggio, salumi, acciughe, capperi etc. Queste pizzette chiuse, preparate di solito fritte, rappresentavano la cena per molte famiglie che non potevano permettersi banchetti migliori.
Il panzerotto è una specialità tipica delle regioni del centro-sud Italia da Lazio a Campania (dove viene chiamato anche calzone o pizza fritta), certo a Puglia, a Basilicata, a Molise, fino in Sicilia (chiamato pure calzone fritto). Non è da confondersi con i panzarotti (vedi ricetta qui) che sono crocchette di patate. Oltre ai classici panzerotti salati, ci sono anche le varianti dolci, preparate di solito durante il Carnevale, con ripieno alla confettura, crema gianduja, ricotta e copertura di zucchero semolato.
Infromazioni tratte da : taccuinistorici.it, Wikipedia
La ricetta proposta dalla Cuochina potete vederla qui, mentre qui potete vedere consigli e suggerimenti sulla preparazione. Siccome esisteva già una ricetta di panzerotti pubblicata al laboratorio, in versione light con cottura in forno (vedi qui), ho pensato di variare un po' questa volta. Così ho utilizzato prima di tutto il lievito madre e poi ho aggiunto del latte nell' impasto, e per essere precisa della panna di latte, che come è noto rende l' impasto soffice e fluffoso. Per la farcitura ho utilizzato il mio buono sugo per la pizza (vedi ricetta qui), mozzarella da cucina e salame Milano. Certo questa volta ho seguito i suggerimenti della tradizione, li ho fatti tuffare nell' olio caldo e sono venuti divini!
Però nel caso raro che avanzano, non trascurarli, sono ancora molto buoni scaldati per qualche minuto al microonde.

Dosi : per 15-16 panzerotti
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 150 gr lievito madre rinfrescato il giorno prima,
   200 gr farina 00,
           200 gr farina manitoba,
               100 gr farina gialla,
               190 gr acqua tiepida,
               80 gr panna a 35% grassi, a temperatura ambiente,
             20 gr olio extravergine di oliva,
               12 gr sale.
per il ripieno : sugo di pomodoro per la pizza homemade,
      mozzarella,
    salame.
per friggere : olio di semi.
Preparazione :
Lasciate il lievito madre a temperatura ambiente per un paio d' ore. Tagliatelo a pezzettini entro la bacinella della planetaria, aggiungete l' acqua e la panna e frullate.
Aggiungete le farine e cominciate ad impastare. Aggiungete il sale. Lasciate lavorare l' impasto per 15 minuti ca., fino ad incordare. Il segreto del panzerotto sta nella buona lavorazione dell' impasto.
Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per un' oretta. Fate un giro di pieghe entro la bacinella, pirlate e ponete entro una ciotola capiente. Posizionate nel frigo e lasciate riposare per 12 ore o per tutta la notte.
Estraette l' impasto dal frigo e lasciate a temperatura ambiente per 4-5 ore (se la temperatura è troppo alta diminuite il tempo di riposo).
Dividete l' impasto a pezzettini (meglio pesarli). Io volevo i pazerotti non troppo grandi così ho pesato 50-60 gr, ma potete farli anche su 80 gr. Lavorate ogni pallina, pirlate, spolverizzate con poca farina, coprite con un panno e lasciate riposare a temperatura ambiente per un' oretta.

Nel frattempo preparate il ripieno. Se non avete il sugo gia pronto, potete prepararlo con pomodori freschi, olio di oliva, aglio e basilico; lasciate cuocere per mezz'oretta fino a pippiare. Tagliate il formaggio ed il salame a pezzettini.
Sul piano di lavoro leggermente infarinato, tirate ogni pallina in una sfoglia rotonda di ca. 20 cm di diametro. Inumidite le vostre dita e passate i bordi. Ponete nel centro 1 cucchiaio di sugo, pezzettini di formaggio e salame e chiudete a libro. Saldate i bordi premendo con le rebbi di una forchetta.
Fate friggere i panzerotti in abbondante olio caldo (180°C), fino a dorare da ambedue i lati. Ponete su carta assorbente per colare l' eccesso di olio.
Servite i panzerotti caldi!

ΒΑΚΑΛΑΟΣ ΤΗΓΑΝΗΤΟΣ ΜΕ ΤΡΑΓΑΝΟ ΚΟΥΡΚΟΥΤΙ ΤΕΜΠΟΥΡΑ // TEMPURA DI BACCALA

απο / postato da mm_skg

ΒΑΚΑΛΑΟΣ ΤΗΓΑΝΗΤΟΣ ΜΕ ΤΡΑΓΑΝΟ ΚΟΥΡΚΟΥΤΙ ΤΕΜΠΟΥΡΑ

Το πιο τέλειο κουρκούτι που έχουμε δοκιμάσει ποτέ για τον βακαλάο, είναι αυτό της τεμπούρα. Δίνει μία υπέροχη τραγανή κρούστα εξωτερικά, ενώ το ψάρι μέσα μένει ζουμερό. Αυτό το κουρκούτι το είχα δοκιμάσει για πρώτη φορά πέρυσι, αλλά δεν κατέγραψα την συνταγή; το ξαναδοκίμασα και φέτος, έκανα κάποιες αλλαγές και σας το προτείνω για την Κυριακή των Βαΐων, που σύμφωνα με την παράδοση και πάλι θα ετοιμάσουμε τηγανητό υγράλατο βακαλάο...
Η τεμπούρα (tempura), είναι ουσιαστικά ένα πιάτο με τηγανητά λαχανικά (κολοκυθάκια, καρότα, φασολάκια, μελιτζάνες, πατάτες, πιπεριές, κρεμμύδια, κολοκύθα, ρίζα λωτού) και ψαρικά (ουρές γαρίδας, σουπιές, πέρκα) τα οποία περιβάλλονται από μία λεπτή, τραγανή κρούστα. Βασικό συστατικό της τεμπούρα είναι το κουρκούτι, το οποίο καλύπτει ομοιόμορφα και σε λεπτό στρώμα το τρόφιμο, και όταν τηγανίζεται γίνεται ιδιαίτερα τραγανό. Ο τρόπος που παρασκευάζεται το κουρκούτι, αλλά και κάποια μικρά μυστικά για το τηγάνισμα, έχουν σαν αποτέλεσμα τα τηγανισμένα τρόφιμα να μην απορροφούν πολύ λάδι και να γίνονται ελαφριά.
Και κάτι περίεργο γιά την προέλευση της τεμπούρα, αν και σήμερα θεωρείται πιάτο της ιαπωνικής κουζίνας, πιστεύεται ότι προήλθε από τους Ιησουίτες ιεραπόστολους με καταγωγή από την Πορτογαλία, οι οποίοι κατέφθασαν στην Ιαπωνία κατά τον 16ο αιώνα, ακολουθώντας τους συμπατριώτες τους πορτογάλους ναυτικούς. Οι Ιησουίτες, στα πλαίσια των συνηθειών που είχαν λόγω της θρησκείας τους, στην αρχή της κάθε μίας από τις 4 εποχές του χρόνου, αφιέρωναν 3 ημέρες (Τετάρτη, Παρασκευή και Σάββατο) στην προσευχή, ενώ παράλληλα νήστευαν από το κρέας και έτρωγαν μόνο λαχανικά και ψαρικά; αυτές οι περίοδοι νηστείας στα λατινικά ονομαζόντουσαν Quattro tempora, απ' όπου προήλθε και η ονομασία τεμπούρα.
Η βασική συνταγή της τεμπούρα είναι 1 μέρος αλεύρι, συνήθως ρυζάλευρο, και 2 μέρη ανθρακούχο νερό (ή και μπύρα). Στο εμπόριο υπάρχει και έτοιμο μίγμα αλεύρων για τεμπούρα. Πολλοί προσθέτουν και αυγό, άλλοι ολόκληρο και άλλοι μόνο τον κρόκο. Το μυστικό για το κουρκούτι είναι ότι πρέπει είναι παγωμένο και να έχει κολλώδη σύσταση, ώστε να καλύψει το υλικό που θα τηγανιστεί.
Με βάση όλα όσα προανέφερα και μετά από δοκιμές, κατέληξα στο δικό μου κουρκούτι τεμπούρα. Χρησιμοποιώ λοιπόν αλεύρι μαζί με ρυζάλευρο, αλλά αύξησα τις δόσεις σε αναλογία 1:1 με το υγρό, γιατί μας αρέσει ο βακαλάος να περιβάλλεται από μία κρούστα πιο ευδιάκριτη και συμπαγή.

Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 1 φύλλο (περίπου 750 gr) υγράλατο βακαλάο
για το κουρκούτι τεμπούρα : 100 gr αλεύρι για όλες τις χρήσεις,
                                                    100 gr ρυζάλευρο,
              200 gr ανθρακούχο μεταλλικό νερό,
              1 κ.καφέ αλάτι.
Προετοιμασία :
Κατ' αρχήν ξαλμυρίστε τον υγράλατο βακαλάο. Οδηγίες για εύκολο και πάντα επιτυχημένο ξαλμύρισμα θα βρείτε εδώ. Στραγγίστε καλά τα κομμάτια του βακαλάου και σκουπίστε τα με απορροφητικό χαρτί, ώστε να απομακρύνετε όλη την υγρασία.
Ετοιμάστε το κουρκούτι για την τεμπούρα μόνον όταν είστε έτοιμοι να τηγανίσετε. Δεν πρέπει να το αφήσετε να σταθεί καθόλου, γιατί ενεργοποιείται η γλουτένη που περιέχει το αλεύρι και αλλάζουν οι ιδιότητες του μίγματος.
Όπως είπαμε και στην εισαγωγή, πολύ σημαντικό για την επιτυχία της τεμπούρα, είναι το μίγμα (κουρκούτι) να είναι παγωμένο; με αυτόν τον τρόπο απενεργοποιείται η γλουτένη και το μίγμα απλά καλύπτει το υλικό που θέλουμε να τηγανίσουμε, δεν το βαραίνει, γιατί δεν λειτουργεί σαν ζυμάρι. Με το θερμικό σοκ που υπόκειται μόλις βυθιστεί στο καυτό λάδι, μετατρέπεται σε μία ωραία τραγανή κρούστα, που περικλείει το υλικό μας, το απομονώνει και το εμποδίζει να ρουφήξει το λάδι, και μένει μέσα ζουμερό και δεν ξεραίνεται.
Πάρτε 2 σκεύη, ένα μικρότερο και ένα μεγαλύτερο. Μέσα στο μεγαλύτερο βάλτε λίγο κρύο νερό και μερικά παγάκια. Προσαρμόστε το μικρό σκεύος μέσα στο μεγάλο, βάλτε μέσα τα αλεύρια, το αλάτι και το ανθρακούχο νερό, κατά προτίμηση και αυτό παγωμένο από το ψυγείο, και αναμείξτε το μίγμα σύντομα με ένα πιρούνι. Ο χυλός δεν χρειάζεται χτύπημα, και δεν μας πειράζει αν μείνουν σβόλοι από το αλεύρι, μάλιστα αυτό συνιστά και ένα από τα μικρά μυστικά της επιτυχίας του! Οι Ιάπωνες αναμιγνύουν γρήγορα το χυλό με τα κλασσικά ξυλάκια τους (αγγλιστί chopsticks).
Στο εν τω μεταξύ, βάλτε μπόλικο σπορέλαιο να ζεσταθεί. Προσοχή! Για να πετύχει η τεμπούρα θέλουμε αρκετό λάδι, ώστε να καλυφθούν καλά τα κομμάτια. Αν θέλετε να κάνετε οικονομία, ένα μικρό τρικ είναι να χρησιμοποιήσετε μικρό και βαθύ σκεύος, αλλά βέβαια δεν μπορείτε να τηγανίσετε πολλά κομμάτια μαζί, και σίγουρα η όλη διαδικασία θα καθυστερήσει. Παραδοσιακά οι Ιάπωνες χρησιμοποιούν το γουόκ, υπάρχει μάλιστα και ένα ειδικό εξάρτημα σαν σχάρα, το οποίο προσαρμόζεται επάνω στο χείλος του γουόκ, και εκεί ακουμπάνε τα τηγανισμένα κομμάτια, και τα αφήνουν να στραγγίσουν από το περιττό λάδι. Το λάδι πρέπει να είναι ζεστό όταν ρίξετε μέσα τον βακαλάο, αν έχετε θερμόμετρο κουζίνας, υπολογίστε γύρω στους 180°C.
Βουτήξτε τα κομμάτια του βακαλάου μέσα στο μίγμα της τεμπούρα και μετά κατ' ευθείαν στο καυτό λάδι. Αφήστε να ροδίσουν καλά πρώτα από την μία μεριά πριν τα γυρίσετε από την άλλη. Όταν τα βγάλετε ακουμπήστε τα σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας, ώστε να στραγγίσουν από το περιττό λάδι.
Σερβίρετε τον τηγανητό βακαλάο αμέσως. Εμείς συνοδέψαμε με αϊόλι (σκορδομαγιονέζα, συνταγή εδώ), βρασμένα παντζάρια με βινεγκρέτ και σοταρισμένο σπανάκι.

TEMPURA DI BACCALA

Il baccalà fritto è un piatto della tradizione culinaria greca, che viene consumato sia il 25 marzo (festa dell' Annunciazione) chè durante la Domenica delle Palme; è la sola "trasgressione" concessa ai fedeli durante la Quaresima, che esige l' astinenza dal consumo di carne. Anche se non seguo le usanze religiose, ammetto che è una buona occasione per preparare il baccalà fritto che tanto ci piace! L' anno scorso avevo assagiato per la prima volta la technica del tempura; il risultato ci ha piaciuto tanto, ma non avevo fatto le foto e non potevo scrivere il relativo post. Quest' anno ho rifatto il tempura per un paio di volte, sperimentandomi con la densità della pastella.
Il tempura è un piatto della cucina giapponese che consiste in verdure (zucchine, carote, fagiolini, melanzane, patate, peperoni, cipolle, zucca, radica di loto) e pesce (code di gamberi, seppie, pesce persico) fritti, avvolti in una pastella leggera e croccante. Si crede che la ricetta ha origini dal Portogallo, ed è stata portata in Giappone durante il '500, dai missionari gesuiti che sono arrivati lì viaggiando con i marinai portogalli e spagnoli. I cristiani seguivano il cosidetto Quattro tempora, cioè all' inzio di ogni stagione (cioè 4 volte all' anno) e per 3 giorni (mercoledì venerdì e sabato) si dedicavano alla preghiera e per questo motivo si astenevano dal consumo di carne e mangiavano solo verdure e pesce; da qui è venuto anche il nome di tempura, integrato poi nella lingua giapponese.
La ricetta di base consiste da farina, di solito farina di riso, e acqua gassata in prporzione 1:2. Al commercio esiste anche il mix di farine pronto per il tempura. Spesso aggiungono anche dell' uovo, altri intero e altri solo il tuorlo. L' acqua gassata può essere sostituita anche dalla birra. Il segreto per la buona riuscita della pastella, è che deve essere ghiacciata e di avere la consistenza collosa, così da poter velare i cibi che veranno fritti.
Avendo in mente tutto quello che ho scritto sopra, e dopo qualche sperimentazione, ho trovato la pastella ideale, sempre secondo ai nostri gusti. Così utilizzo un mix di farina 00 e farina di riso, mescolate con acqua gassata in proporzione 1:1 con il peso totale della farina; la pastella viene più consistente e vela i pezzi di pesce perfettamente.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 1 pezzo di baccalà essiccato (750 gr ca.).
per la pastella : 100 gr farina debole,
                        100 gr farina di riso,
                        200 ml acqua gassata,
                      1 cucchiaino da caffè sale.
Preparazione :
Dissalate il baccalà. Istruzioni dettagliate troverete qui. Tagliatelo a pezzi, ponete in un colapasta e lasciate colare bene. Tamponate con carta assorbente.
Preparate la pastella solo quando siete pronti per friggere. La pastella non deve lasciarsi a riposare, siccome si risveglia il glutine e cambiano le sue proprietà.
Come ho già detto nella premessa, importantissimo per la buona riuscita del tempura, è che la pastella sia fredda, proprio ghiacciata. A bassa temperatura il glutine non si attiva, la pastella semplicemente riveste il cibo e non funziona come impasto. Poi, con lo shock termico, quando il cibo impastellato viene immerso nell' olio caldo, viene traformata in una crosta bella croccante, e isola il cibo, che non si secca durante la cottura, ma resta succulento.
Prendete 2 recipienti l' uno più grande dall' altro. Nel quello più grande ponete acqua fredda e cubetti di ghiaccio. Posizionate dentro il recipiente più piccolo; versate le farine, il sale e l' acqua gassata, preferibilmete molto fredda anch' essa, e mescolate velocemente con una forchetta. Attenzione, non si deve battere tanto la pastella, è preferibile che rimangano grumi di farina, basta che essa risulti collosa.
Nel frattempo versate abbondante olio di semi entro un wok o una padella fonda. L' olio deve arrivare a temperatura 180°C.
Passate i pezzi del baccalà dalla pastella e versate immedietamente all' olio caldo. Lasciate rosolare bene da un lato prima di girare dall' altro. Posizionate su carta assorbente per colare l' eccesso d' olio.
Servite il baccalàa fritto ancora caldo.
Per contoro, questa volta ho preparato salsa aioli (ricetta qui), barbabietole lessate alla salsa vinaigrette e spinaci saltati con poco olio di oliva.

ΠΑΝΤΖΑΡΌΤΙ : ΚΡΟΚΕΤΕΣ ΠΑΤΑΤΑΣ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // PANZAROTTI per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

απο / postato da mm_skg

ΠΑΝΤΖΑΡΌΤΙ : ΚΡΟΚΕΤΕΣ ΠΑΤΑΤΑΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΝΑΠΟΛΙ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Σήμερα είμαστε και πάλι εδώ, μαζί με τις φίλες απο τους Quanti Modi di Fare e Rifare, για να δοκιμάσουμε μία νέα, πολύ νόστιμη συνταγή.

Στο σημερινό μας μαγειρικό ταξίδι, θα μεταφερθούμε στη Νάπολι, καθώς θα μας υποδεχτεί η Anna στην φιλόξενη κουζίνα της (blog : Ai fornelli con una celiaca), και θα φτιάξουμε παραδοσιακές ναπολιτάνικες πατατοκροκέτες.
Μπορεί να έχετε ακούσει για τα παντζερότι (panzerotti), τα οποία μοιάζουν με μικρά καλτσόνε; έχουμε μιλήσει γι' αυτά και στο laboratorio, πριν από αρκετό καιρό βέβαια (εδώ). Σήμερα θα μιλήσουμε για τα παντζαρότι, που μπορεί στην ονομασία να διαφέρουν μόνο σε ένα φωνήεν, αλλά πρόκειται για κάτι εντελώς διαφορετικό. Panzarotti λοιπόν, ή crocchè di patate, απο το γαλλικό croquettes (το να υπάρχουν γαλλικές λέξεις μπερδεμένες μέσα ναπολιτάνικη διάλεκτο, είναι απόλυτα φυσικό, έπειτα απο την πολύχρονη κυριαρχία στην περιοχή πρώτα των Νορμανδών και έπειτα των Βουρβόνων (Γάλλων). Μαζί με τις zeppole (αυτό που θα λέγαμε εμείς λουκουμάδες) είναι παραδοσιακά τα πιό δημοφιλή street food της περιοχής, ακόμη περισσότερο και από την πίτσα. Η ναπολιτάνικη κουζίνα, αλλά και γενικά οι κουζίνες του Ιταλικού Νότου, αγαπάνε ιδιαίτερα τα τηγανιτά, μάλλον από επιρροές ισπανικές (ναι, και οι Ισπανοι πέρασαν απο την Ναπολι!) και κατ΄επέκτασην και αραβικές, και εκτός από τα διάφορα αλμυρά μεζεδάκια, πολλά από τα γλυκά της είναι επίσης τηγανητά. Στη Νάπολι, ιδιαίτερα μέσα στο ιστορικό κέντρο, εκτός από τις πιτσαρίες θα συναντήστε και τις λεγόμενες friggitorie, μαγαζιά όπου ετοιμάζουν διάφορα τηγανιτά εδέσματα, αλλά και πλανόδιους πωλητές που τηγανίζουν στην στιγμή sciurlli (τηγανητά άνθη κολοκύθας), μελιτζάνες σε κουρκούτι, pastacresciute (είδος αλμυρών λουκουμάδων), scagliozzi (κομμάτια πολέντα τηγανητά), arancini (ρυζοκροκέτες γεμιστές, συνταγή εδώ), pizzette di baccalà (κροκέτες βακαλάου), διάφορα μικρά ψάρια και μαλάκια και, όπως είπαμε και πιό πάνω, zeppole και panzarotti, τα οποία προσφέρουν μέσα σε αυτοσχέδιους κώνους από λαδόκολλα, που ονομάζονται cuòppo, και που κατέληξαν να είναι συνώνυμοι της μερίδας των τηγανητών λιχουδιών. Η δημιουργία τόσων πολλών τηγανητών εδεσμάτων, συνδέεται με την φτώχεια της περιοχής, όταν με τα λίγα διαθέσιμα υλικά, προσπαθούσαν να φτιάξουν εύκολα και γρήγορα φαγητό, το οποίο να μπορέσει να τους "πιάσει" και να τους χορτάσει.
Τα παντζαρότι λοιπόν, είναι απλές κροκέτες πατάτας, που συνήθως τις γεμίζουν με διάφορα υλικά : τυριά, σαλάμια κα. Αν και κατέληξαν να είναι λαϊκο φαγητό του δρόμου, εν τούτοις η καταγωγή τους μπορεί και να κρατάει από μεγάλα τζάκια : πιστεύεται ότι προέρχονται από την γαλλική κουζίνα, και έχουν αριστοκρατική καταγωγή, καθώς καταγράφονται για πρώτη φορά στα 1798, από τον Antoine Augusten Parmentier (για τον οποίο έχουμε μιλήσει και εδώ), γνωστό και ως "πατέρα της πατάτας" αφού αυτός πρώτος έπεισε τον βασιλιά Λουδοβίκο 16ο, να επιτρέψει την καλλιέργεια της πατάτας. Αλλοι βέβαια ισχυρίζονται ότι οι κροκέτες προέρχονται από την Ισπανία και συγκεκριμένα από την Ανδαλουσία, όπου παραδοσιακά αποτελούν φαγητό ανακύκλωσης, αφού τις ετοιμάζουν με τα περισσεύματα της προηγούμενης ημέρας, σερβίρονται δε ως τάπας (δηλαδή μεζεδάκια) μαζί με μπύρα.
Πληροφορίες από : Wikipedia, storienapoli.it, cibodistrada.it, cibo360.it
Η συνταγή για τα παντζαρότι είναι πολύ απλή, απατεί ελάχιστα υλικά, και είναι βέβαια και οικονομική : πατάτες βρασμένες, αυγά, ελάχιστος μαϊντανός, ελάχιστο τριμμένο τυράκι, αλάτι και πιπέρι. Για την γέμιση χρησιμοποιούν συνήθως μοτσαρέλλα, η οποία λιώνει και δημιουργεί μία εντυπωσιακή λιωμένη καρδιά, σαλάμια, πιό σπάνια λουκανικάκια κοκτέϊλ.
Την συνταγή της Anna μπορείτε να την δείτε εδώ. Δεν έκανα κάποια ουσιαστική αλλαγή, απλά πειραματίστηκα λίγο με την γέμιση, και εκτός από την μοτσαρέλλα, χρησιμοποίησα σπανάκι σωταρισμένο με κρεμμύδι (μίγμα από την γέμιση σπανακόπιτας που ετοίμαζα παράλληλα) και μία πιό ελληνική παραλλαγή με φέτα, ροδέλες ελιάς Καλαμών και ρίγανη (μπορείτε να δείτε την ποικιλία που έφτιαξα στην τελευταία φωτογραφία της ανάρτησης). Η Anna πανάρει τα παντζαρότι μόνο με την φρυγανιά, εγώ ένανα το κλασσικό πανάρισμα : αλεύρι - αυγό - φρυγανιά, που δίνει πιό σταθερή και πιό τραγανή κρούστα.
Τα παντζαρότι τρώγονται αυστηρά ζεστά, μόλις βγούν από το τηγάνι. Μπορείτε βέβαια να τα καταψύξετε και να τα τηγανήσετε αργότερα, όπως είναι κατεψυγμένα, χωρίς να τα ξεπαγώσετε.

Δόση : περίπου 20 παντζαρότι
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
για την ζύμη : 1 kg πατάτες,
                     3 κρόκους αυγών,
   100 gr πραγματική παρμεζάνα (parmigiano reggiano) τριμμένη,
   πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
   αλάτι,
   2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο.
γιά το πανάρισμα : αλεύρι,
      3 ασπράδια αυγών,
φρυγανιά τριμμένη.
για την γέμιση : μοτσαρέλα για μαγειρική (στεγνή),
                            σπανάκι σωταρισμένο με κρεμμύδι,
                              τυρί φέτα, ελιές Καλαμών, ρίγανη.
Προετοιμασία :
Ενας παράγοντας επιτυχίας για τις κροκέτες, είναι οι πατάτες που θα χρησιμοποιήσετε. Αν και στην Ελλάδα δεν υπάρχουν συνήθως πολλές επιλογές στα είδη της πατάτας, προτιμήστε πατάτες αμυλώδεις, με λευκή σάρκα.
Πλύντε τις πατάτες, και βράστε τες με την φλούδα μέχρι να μαλακώσουν (περίπου 20 λεπτά). Στραγγίστε τες αμέσως (μην τις αφήσετε επ' ουδενί μέσα στο νερό, γιατί θα νερουλιάσει η σάρκα τους) και μόλις χλιαρίνουν περάστε τες από την πρέσσα του πουρέ. Αφήστε τον πουρέ να κρυώσει (έτσι θα εξατμιστεί και η υγρασία που έχει, αλλιώς αν δουλέψετε αμέσως το μίγμα η υγρασία θα μείνει μέσα στον πουρέ).
Αναμείξτε τον πουρέ με του κρόκους των αυγών (τα ασπράδια θα μας χρειαστούν για το πανάρισμα), και όλα τα υπόλοιπα υλικά. Οσον αφορά το τυρί, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και άλλο είδος, προσοχή μόνο, αν είναι αλμυρό, πχ. κεφαλοτύρι, να βάλετε λιγότερο αλάτι στην ζύμη.
Για την γέμιση δεν θα χρειαστείτε μεγάλες ποσότητες υλικών. Δεν σας δίνω δόσεις γιατί δεν τις κατέγραψα. Αν χρησιμοποιήσετε μόνον μοτσαρέλα, θα χρειαστήτε περίπου 100 gr. Οπως σας είπα και στην εισαγωγή, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε διάφορα υλικά για την γέμιση.
Πάρτε μία ποσότητα ζύμης, περίπου μία μεγάλη κουταλιά της σούπας, ανοίξτε την μέσα στην παλάμη σας και στο κέντρο βάλτε μερικά κομματάκια μοτσαρέλα ή μία κουταλιά σπανάκι ή ένα κομματάκι φέτα, 3-4 ροδέλες ελιά και λίγο ρίγανη. Κλείστε την ζύμη γύρω από την γέμιση και φτιάξτε μία κυλινδρική κροκέτα. Σιγουρευτήτε ότι η γέμιση είναι καλά κλεισμένη μέσα στην ζύμη, αλλιώς κατά το τηγάνισμα η κροκέτα μπορεί να ανοίξει και να διαλυθεί.
Αφού ετοιμάσετε όλες τις κροκέτες, περάστε τες πρώτα από το αλεύρι, μετά από τα ασπράδια χτυπημένα και τέλος από την φρυγανιά. Αφήστε τις κροκέτες να ξεκουραστούν στο ψυγείο για 20 λεπτά περίπου, μέχρι να βάλετε στην φωτιά το τηγάνι με το λάδι.
Τηγανίστε τα παντζαρότι σε άφθονο, καυτό σπορέλαιο. Προσοχή γιατί παίρνουν χρώμα πολύ γρήγορα και μπορεί να σας καούν. Οταν τα βγάλετε από το τηγάνι ακουμπήστε τα σε απορροφητικό χαρτί, ώστε να στραγγίσουν από το περιττό λάδι.
Σερβίρετε τα παντζαρότι ζεστά.

PANZAROTTI o CROCCHE DI PATATE
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Seconda domenica di Aprile e le amiche dei Quanti siamo radunate per scambiare idee su come fare e rifare una ricetta tradizionale.

Oggi siamo osipiti nella cucina di dolce Anna, una cucina senza glutine (blog : Ai fornelli con una celiaca) ma per questa ragione non meno saporita, per preparare i panzarotti napoletani.
I panzarotti vengono chiamati anche crocchè di patate. Per quanto riguarda le loro origini, c' è chi afferma che vengono dalle croquettes francesi, che la prima testimonianza per loro è dal 1798, da Antoine Augusten Parmentie, l' uomo che ha convinto Luigi XVI a coltivare le patate, considerate fino allora velenose. Altri sostengono però che le crocchette vengono dalla cucina spagnola, e precisamente quella di Andalusia, nate come piatto da riciclo degli avanzi del giorno prima e servite come antipasto o tapas con un bel bicchiere di birra.
I panzarotti a Napoli, ma anche in quasi tutta l' Italia del Sud, sono lo street food più comune e fa parte del famoso fritto all' italiana. Nelle friggitorie insieme ai panzarotti vengono serviti anche sciurilli (fiori di zucca farciti), melanzane in pastella, pastacrsciute (zeppole salate), scagliozzi (pezzi di polenta), arancini (ricetta qui), pizzette di baccalà, molluschi, crostacei o piccoli pesci e ancora zeppole. Il tutto viene servito, secondo la tradizione, nel cuòppo, cioè in un cono di carta oliata, che ha preso anche il significato della porzione di fritti. La ragione per la presenza di tanti preparazioni fritti nella cucina del Sud, non è altra che la povertà di queste terre e la necessità di preparare facilmente e con pochi e semplici ingredienti un piatto sostanzioso.
Informazioni tratte da : Wikipedia, storienapoli.it, cibodistrada.it, cibo360.it
Per la preparazione dei panzarotti occorrono pochi ingredienti : patate lessate, uova, qualche ciuffo di prezzemolo, un po' di formaggio, sale e pepe. La ricetta di Anna potete vederla qui. Non ho fatto qualche grande modifica, ho solo cercato di variare un po' la farcitura, ma a dire il vero, alla fine dei conti, i panzarotti alla mozzarella sono quelli che ci hanno piaciuto di più. Le mie 3 variazioni potete vederle iniseme all' utilma foto di questo post. Ancora ho preferito l' impanatura classica : farina - uova - pangrattato.
Il panzarotti vengono serviti caldi, prferibilmente appena usciti dalla padella!
Se non volete friggerli tutti, potete congelarli; cucinateli poi senza scongelare.

Dosi : ca. 20 panzarotti
Difficotà della ricetta : media
Ingredienti
per l' impasto : 1 kg di patate farinose,
                       3 tuorli d' uova,
   100 gr di parmigiano grattugiato,
   pepe nero macinato al momento,
   sale qb,
   2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente.
per l' impanatura : farina qb,
      3 chiare d' uova,
      pangrattato qb.
per la farcitura : mozzarella da cucina,
      spinaci saltati con cipolla,
      formaggio feta, olive nere, origano.
Preparazione :
Scegliete con cura le patate che utilizzate; devono essere di pasta bianca e farinose.
Lavate le patate e cuocetele con la buccia fino ad intenerire (20 minuti ca.). Scolate subito e appena intiepidite, passatele dallo schiaccapatate per renderle a purè. Lasciatelo raffreddare.
Aggiungete al purè i turoli della uova (gli albumi saranno utilizzati all' impanatura) e tutti gli ingredienti restanti.
No ho scritto le dosi per gli ingredienti di farcitura, siccome non li ho pesati. Se utilizzate solo la mozzarella, calcolo che ci vuole ca. 100 gr. Io ho utilizzato della mozzarella da cucina, spinaci saltati con cipolla tritata finemente (una piccola quantità dalla farcitura di una torta salata che ho preparato contemporaneamente) ed infine formaggio feta con rondelle di olive nere e qualche pizzico di origano. Attenzione, se per la farcitura utilizzate un formaggio salato, moderate la quantità di sale all' impasto.
Prendete una buona cucchiaiata d' impasto, ponete nel palmo della mano e appiatite, ponete al centro una moderata quantità di farcitura e chiudete i bordi, formando un bastoncino. Fate attenzione a racchiudere bene la farcitura nell' impasto, altrimenti il panzarotto sarà disfatto durante la friggiutra.
Una volta preparati tutti i panzarotti, passateli prima dalla farina, poi dagli albumi sbattuti ed infine dal pangrattato. Poneteli nel frigo per una ventina di minuti, fino a preparare l' occorente per friggere.
Fate friggete i panzarotti in abbondante olio di semi, ben caldo. Attenzione perchè prendono colore subito. Disponete su carta assorbente, per scolare l' eccesso di olio.
Servite i panzarotti ben caldi!
Se non volete cuocerli tutti ad una volta, potete conservarli nel freezer; non scongelare prima di friggere.