ΤΑΡΤΑ ΛΕΜΟΝΙΟΥ (LEMON PIE)
Όταν λέμε λέμον πάι (lemon pie), συνήθως εννοούμε μία τάρτα με τραγανό μπισκότο, γέμιση αρωματικής, βουτυράτης κρέμας λεμονιού (lemon curd) και επικάλυψη από ένα σύννεφο αφράτης μαρέγκας, συνήθως καψαλισμένης στις κορυφές της. Αυτή είναι η αμερικάνικη εκδοχή της τάρτας λεμονιού, πιο πλούσια σε αρώματα και υφές, και σίγουρα πιο εντυπωσιακή οπτικά! Η ευρωπαϊκή εκδοχή, είναι συνήθως πιο λιτή, και περιορίζεται στην τραγανή βάση με γέμιση μίας πιο κλασσικής κρέμας ζαχαροπλαστικής με άρωμα λεμονιού.
Η ιστορία της δημιουργίας της lemon pie δεν είναι ξεκαθαρισμένη. Ένα είδος τάρτας με γέμιση λεμόνι, πρωτοεμφανίζεται κατά τον 18ο αι. στην Αγγλία, μέσα στις κοινότητες των Προτεσταντών Κουάκερων, οι οποίοι την μεταφέρουν και στην Βόρεια Αμερική γύρω στα 1774, κατά την μετανάστευση ομάδων τους, συγκεκριμένα της σέκτας Shakers, στην Νέα Ήπειρο. Η αρχική συνταγή δεν περιείχε ακριβώς κρέμα λεμονιού, αλλά λεμόνια με την φλούδα κομμένα σε κομματάκια, καθώς τα νοικοκυριά ήταν φτωχά και δεν είχαν την πολυτέλεια να χρησιμοποιήσουν το γάλα ή το βούτυρο στα γλυκά τους. Παράλληλα στην Γαλλία την ίδια εποχή, πρωτοεμφανίζονται γλυκά καλυμμένα με ψημένη μαρέγκα. Ο συνδυασμός αυτών των δύο πολύ πιθανόν να μας έδωσε την lemon pie, όπως την γνωρίζουμε σήμερα, και οι πρώτες συνταγές με την ονομασία lemon meringue pie εμφανίζονται στις Ηνωμένες Πολιτείες στα τέλη του 190υ αι. Κάποιοι ιστορικοί πιστεύουν ότι η πατέντα της συνταγής ανήκει στην Elizabeth Goodwell, η οποία στις αρχές του 1800 διατηρούσε ζαχαροπλαστείο και παράλληλα οργάνωνε μαθήματα μαγειρικής στην Φιλαδέλφεια των Ηνωμένων Πολιτειών. Τέλος υπάρχουν και αυτοί που αποδίδουν την συνταγή στον Ελβετό ζαχαροπλάστη Alexander Frehse.
Συνταγές για lemon pie υπάρχουν πολλές, με μικρές διαφορές μεταξύ τους. Για να φτιάξω την δικιά μου ακολούθησα κάποια συγκεκριμένη, αλλά έκανα έναν συνδυασμό από αγαπημένες βασικές συνταγές : για το μπισκότο (frolla) της βάσης επέλεξα την συνταγή της frolla Milano του Iginio Massari, για την lemon curd της γέμισης, αυτήν του Luca Montersino, και τέλος για την επικάλυψη έφτιαξα μία κλασσική ιταλική μαρέγκα, η οποία είναι σταθερή και δεν καταρρέει, δεν χρειάζεται ψήσιμο και σίγουρα είναι πιο ασφαλής, αφού τα ασπράδια των αυγών έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία.
Δόση : για 8-10 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
για την βάση (frolla Milano) : 200 gr βούτυρο,
75 gr ζάχαρη άχνη,
40 gr μέλι,
2 gr αλάτι ψιλό,
4 gr νερό,
1 κρόκο αυγού,
το ξύσμα από 1/2 λεμόνι ακέρωτο,
τα σποράκια από 1 λουβί βανίλιας,
300 gr αλεύρι για κέικ (cake flour).
75 gr ζάχαρη άχνη,
40 gr μέλι,
2 gr αλάτι ψιλό,
4 gr νερό,
1 κρόκο αυγού,
το ξύσμα από 1/2 λεμόνι ακέρωτο,
τα σποράκια από 1 λουβί βανίλιας,
300 gr αλεύρι για κέικ (cake flour).
για την κρέμα (lemon curd) : 120 gr βούτυρο,
150 gr ζάχαρη άχνη,
36 gr αυγά, 
Dosi : per 8-10 persone
40 gr miele,
2 gr sale fino,
4 gr acqua,
1 tuorlo,
la zeste da 1/2 limone non trattato,
i semini da 1 baccello di vaniglia,
300 gr farina debole o cake flour.
150 gr ζάχαρη άχνη,
36 gr αυγά,
12 gr κρόκοι αυγών,
36 gr χυμός από λεμόνι,
36 gr χυμός από λεμόνι,
6 gr ξύσμα φλούδας λεμονιού.
για την ιταλική μαρέγκα : 100 gr ασπράδια αυγών,
200 gr κρυσταλλική ζάχαρη,
50 ml νερό,
μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού.
200 gr κρυσταλλική ζάχαρη,
50 ml νερό,
μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την βάση της τάρτας (αναλυτικά η συνταγή για την frolla Milano εδώ).
Κόψτε
το βούτυρο σε κυβάκια και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να
μαλακώσει.
Βάλτε το έπειτα στον κάδο του μίξερ, προσθέστε την ζάχαρη και το μέλι και δουλέψτε με το φτερό σύντομα, μέχρι να πάρετε ένα κρεμώδες μείγμα.
Διαλύστε το αλάτι στο νερό, προσθέστε το μαζί με τον κρόκο στο βούτυρο και αναμείξτε σύντομα και σε χαμηλή ταχύτητα.
Προσθέστε το ξύσμα του λεμονιού και τα σποράκια της βανίλιας.
Κοσκινίστε το αλεύρι και προσθέστε το όλο μαζί στον κάδο του μίξερ. Δουλέψτε το μείγμα σε χαμηλή ταχύτητα και μόνον όσο θα χρειαστεί μέχρι να ενσωματωθεί το αλεύρι από το μείγμα του βουτύρου. Η ζύμη είναι έτοιμη όταν δεν κολλάει στα χέρια. Αφήστε την να ξεκουραστεί στο ψυγείο το λιγότερο 2-3 ώρες.
Βάλτε το έπειτα στον κάδο του μίξερ, προσθέστε την ζάχαρη και το μέλι και δουλέψτε με το φτερό σύντομα, μέχρι να πάρετε ένα κρεμώδες μείγμα.
Διαλύστε το αλάτι στο νερό, προσθέστε το μαζί με τον κρόκο στο βούτυρο και αναμείξτε σύντομα και σε χαμηλή ταχύτητα.
Προσθέστε το ξύσμα του λεμονιού και τα σποράκια της βανίλιας.
Κοσκινίστε το αλεύρι και προσθέστε το όλο μαζί στον κάδο του μίξερ. Δουλέψτε το μείγμα σε χαμηλή ταχύτητα και μόνον όσο θα χρειαστεί μέχρι να ενσωματωθεί το αλεύρι από το μείγμα του βουτύρου. Η ζύμη είναι έτοιμη όταν δεν κολλάει στα χέρια. Αφήστε την να ξεκουραστεί στο ψυγείο το λιγότερο 2-3 ώρες.
Ετοιμάστε την κρέμα (αναλυτικά η συνταγή για την lemon curd εδώ).
Κόψτε το βούτυρο σε κομματάκια.
Βάλτε το σε ένα κατσαρολάκι και βάλτε το να λιώσει χωρίς να το αφήσετε να βράσει.
Προσθέστε την ζάχαρη άχνη και τον χυμό του λεμονιού (φιλτραρισμένο). Αναμείξτε και βάλτε το να βράσει.
Σε ένα μπολ χτυπήστε ελαφρά τα αυγά μαζί με τους κρόκους.
Προσθέστε
τα στο κατσαρολάκι αναμειγνύοντας συνεχώς με τον αυγογδάρτη για 1-2
λεπτά, μέχρι να αρχίσει να δένει.
Ρίξτε το μείγμα σε ένα μπολ και κρυώστε το γρήγορα. Σκεπάστε την επιφάνεια του με διάφανη μεμβράνη, ώστε να αποφύγετε τον σχηματισμό κρούστας.
Ετοιμάστε την ιταλική μαρέγκα (αναλυτικά η συνταγή εδώ).
Βάλτε τα ασπράδια στον κάδο του μίξερ και προσθέσετε λίγες σταγόνες χυμό λεμονιού.
Βάλτε την ζάχαρη και το νερό σε ένα κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά. Όταν η θερμοκρασία του σιροπιού φτάσει στους 100°C, ξεκινήστε να χτυπάτε τα ασπράδια στο μίξερ. Παρακολουθείτε παράλληλα την θερμοκρασία του σιροπιού και όταν φτάσει στους 121°C, ρίξτε το από ψηλά επάνω στα ασπράδια, αφήνοντας το να ρέει σαν κλωστή μέσα στον κάδο του μίξερ, χωρίς να διακόψετε την λειτουργία του. Συνεχίστε να χτυπάτε την μαρέγκα μέχρι να κρυώσει.
Ανοίξτε την ζύμη για την βάση της τάρτας σε φύλλο και στρώστε το μέσα σε ταψάκι ή φόρμα για τάρτες με διάμετρο 24 εκ. Τρυπήστε όλη την επιφάνεια με ένα πιρούνι.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για 25 λεπτά. Βγάλτε το από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει.
Όταν κρυώσει τελείως το μπισκότο, απλώστε επάνω την κρέμα λεμονιού.
Βάλτε την μαρέγκα σε κορνέ και καλύψτε την επιφάνεια της τάρτας. Καψαλίστε την μαρέγκα με το φλόγιστρο ή βάλτε την τάρτα στο γκριλ για 1-2 λεπτά.
Διατηρείται στο ψυγείο.
CROSTATA CON CURD DI LIMONE E MERINGA
(LEMON PIE)
Lemon meringue pie, ossia crostata con curd di limone e meringa o torta meringata di limone, un dolce addirittura scenografico, oltre che buonissimo! Guscio di frolla friabile, ripieno di crema burrosa che profuma di limone e copertura di una nuvola! Immaginate i profumi, immaginate i contrasti tra le consistenze diverse! Questa è la versione americana della crostata al limone, giustamente apprezzata e conosciuta ormai a tutto il mondo, quella europea si limita al guscio della solita frolla, farcita con una crema pasticcera al limone.
Le origini della ricetta sono oscure. Si sa che in Inghilterra l' '800, esisteva già una torta al limone, molto popolare nei comuni dei quaccheri, con farcitura più semplice, preparata con soli limoni con la buccia tagliati a pezzettini, siccome queste comuni erano povere e non avevano il lusso di utilizzare il latte o il burro nei loro dolci. Nel 1774 il ramo quacchero dei shakers, migra a Nord America, portando con se anche la ricetta per questo dolce. Allo stesso periodo in Francia, troviamo i primi dolci coperti con la meringa. Si crede che la combinazione tra i due ha creato la lemon meringue pie, come la conosciamo oggi, verso a fine dello stesso secolo. Gli statunitensi però, rivendicano la totale paternità della ricetta, affermando che è stata creata in 1806 a Philadelphia da Elizabeth Goodwell, una pasticciere che organizzava anche lezioni di cucina. Infine, altri storici del cibo, attribuiscono la ricetta al pasticciere svizzero Alexander Frehse.
Anche se esistono tante ricette per preparare la lemon pie, non ho seguito qualcuna in particolare, ma ho utilizzato le mie preferite e collaudate ricette di base; così per la base ho scelto la frolla Milano di Iginio Massari, per la farcitura la lemon curd di Luca Montersino e per la finitura la ricetta classica della meringa all' italiana.
Dosi : per 8-10 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per la frolla Milano : 200 gr burro,
75 gr zucchero a velo,40 gr miele,
2 gr sale fino,
4 gr acqua,
1 tuorlo,
la zeste da 1/2 limone non trattato,
i semini da 1 baccello di vaniglia,
300 gr farina debole o cake flour.
per la lemon curd : 120 gr di burro,
150 gr di zucchero a velo,
36 gr di uova,
12 gr di tuorli,
36 gr di succo di limone,
6 gr di scorza di limone.
per la meringa all' italiana : 100 gr di albumi,
200 gr di zucchero semolato,
50 ml di acqua,
qualche goccia di succo di limone.
200 gr di zucchero semolato,
50 ml di acqua,
qualche goccia di succo di limone.
Preparazione :
Preparate la frolla, preferibilmente il giorno prima (la ricetta della frolla Milano la troverete dettagliatamente qui).
Tagliate
il burro a pezzetti e lasciate a temperatura ambiente fino ad
ammorbidire.
Trasferitelo
nella bacinella della planetaria, aggiungere lo zucchero ed il miele e
lavorate con la foglia, fino a prendere una crema.
Sciogliete
il sale nell' acqua e aggiungete alla planetaria, insieme al tuorlo.
Mescolate, lavorando sempre il composto brevemente. Aggiungete la zeste del limone ed i semini di vaniglia.
Setacciate la farina e versatela tutta in una volta nella bacinella della
planetaria. Azionate la planetaria e lasciate per un paio di minuti,
fino a diventare omogeneo e non appiccicoso.
Rovesciate
la frolla sul piano del lavoro, modellatela alla forma di un disco e
avvolgete in pellicola trasparente. Ponete nel frigo e lasciate
riposare almeno per un paio d' ore, meglio ancora se per tutta la notte o
12 ore.
Preparate la crema lemon curd (la ricetta dettagliatamente qui).
Tagliare il burro a pezzetti.
Mettetelo in un pentolino e fate fondere su fuoco dolce, senza lasciare bollire.
Aggiungete lo zucchero a velo ed il succo di limone (filtrato) e mescolate bene con una frusta. Portate a bollore.
In una ciotola mescolate le uova intere e i tuorli.
Aggiungete
al composto di burro. Cuocete per un paio di minuti, mescolando sempre,
fino a raggiungere un medio addensamento.
Versate
la crema in una ciotola, raffreddate velocemente e coprite con pellicola trasparente
a contatto con la superficie. Conservate nel frigo.
Preparate la meringa all' italiana (la ricetta dettagliatamente qui).
Ponete gli albumi con il succo del limone nella bacinella della planetaria.
Ponete lo zucchero con l'acqua in un tegamino e portate sul fuoco. Controllate con un termometro e quando lo sciroppo arriverà a temperatura 100°C ca., azionate la planetaria. Un paio di minuti dopo e quando la temperatura raggiungerà i 121°C versate lo sciroppo a filo sugli albumi, continuando a montare alla massima velocità. Moderate poi la velocità e continuate la montatura fino al raffreddamento.
Ponete lo zucchero con l'acqua in un tegamino e portate sul fuoco. Controllate con un termometro e quando lo sciroppo arriverà a temperatura 100°C ca., azionate la planetaria. Un paio di minuti dopo e quando la temperatura raggiungerà i 121°C versate lo sciroppo a filo sugli albumi, continuando a montare alla massima velocità. Moderate poi la velocità e continuate la montatura fino al raffreddamento.
Stendete la frolla con il mattarello ad uno spessore
di ca. 4 mm e rivestite il fondo e le pareti di una teglia o pirofila per crostate da 24 cm. Bucherellate con le
rebbi di una forchetta. Cuocete a 180°C,
modalità forno statico, per 25 minuti ca. Sfornate e lasciate raffreddare.
Versate la crema di limone sulla frolla. Mettete la meringa in un sac-a-poche con bocchetta liscia e decorate la superficie con tanti ciuffetti, l' uno accanto all' altro. Per dare un' aspetto più scenografico, fiammeggiate la meringa con l' apposito cannello sa cucina (se non disponete, passate la crostata in
forno, con modalità grill, per qualche minuto fino a che i ciuffetti
risulteranno ben dorati).
