IL LABORATORIO DI MARINA: ΜΥΣΤΙΚΑ ΤΗΣ ΖΥΜΗΣ

Εμφάνιση αναρτήσεων με ετικέτα ΜΥΣΤΙΚΑ ΤΗΣ ΖΥΜΗΣ. Εμφάνιση όλων των αναρτήσεων

ΜΕΤΑΤΡΟΠΕΑΣ ΕΙΔΟΥΣ ΜΑΓΙΑΣ ΣΕ ΜΙΑ ΣΥΝΤΑΓΗ // CONVERTITORE LIEVITI

απο / postato da mm_skg

ΜΕΤΑΤΡΟΠΕΑΣ ΕΙΔΟΥΣ ΜΑΓΙΑΣ ΣΕ ΜΙΑ ΣΥΝΤΑΓΗ

Επειδή με ρωτάτε συχνά, πως μπορείτε να μετατρέψετε το φυσικό προζύμι σε μαγιά μπύρας, σας παραθέτω ένα χρήσιμο πινακάκι με τις αντιστοιχίες στα διάφορα είδη μαγιάς : μαγιά μπύρας ξηρή / μαγιά μπύρας νωπή (ψυγείου) / φυσικό προζύμι με 45% υγρασία (κάποιοι το ονομάζουν και madre) / υγρό φυσικό προζύμι.

Αν πάλι θέλετε να κάνετε τους υπολογισμούς σας με μολύβι και χαρτί ακολουθήστε τις παρακάτω αναλογίες :

- 1 γρ. ξηρής μαγιάς μπύρας αντιστοιχεί σε 36 γρ. φυσικό προζύμι

- 1 γρ. ξηρής μαγιάς μπύρας αντιστοιχεί σε 3 γρ. νωπής μαγιάς μπύρας

- 1 γρ. νωπής μαγιάς μπύρας αντιστοιχεί σε 12 γρ. φυσικό προζύμι

Σημειώστε ότι στο πινακάκι εμφανίζονται μόνον οι μετατροπές στις ποσότητες της μαγιάς, αλλά όταν μεταπηδάτε από το φυσικό προζύμι σε μαγιά μπύρας ή από το φυσικό προζύμι 45% σε υγρό φυσικό προζύμι, θα πρέπει να γίνουν και μικρές αλλαγές στις ποσότητες του αλεύρου και του νερού (ή άλλου υγρού που περιέχει η συνταγή), εξ' αιτίας της περιεκτικότητας του φυσικού προζυμιού στα δύο αυτά υλικά. Αυτές οι αλλαγές δεν είναι δυνατόν να αναπτυχθούν εδώ πέρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες υπάρχουν στο διαδίκτυο σάιτ που διαθέτουν μετατροπείς μαγιάς που παρέχουν περισσότερες και πιο ακριβείς πληροφορίες. Σας παραθέτω έναν τέτοιο μετατροπέα από ιταλικό σάιτ στον παρακάτω ενεργό σύνδεσμο : εδώ .

CONVERTITORE LIEVITI

Siccome mi chiedete spesso come potete convertire il lievito madre a lievito di birra o viceversa, ho pensato di creare una comoda tabella per facilitare il calcolo di conversione tra i vari tipi di lievito.

Se preferite fare i calcoli mettendo nero su bianco, o vi occorrono quantità diverse da quelle riportate nella tabella, tenete conto che :

1 g di lievito secco corrisponde a 36 g di lievito madre

1 g di lievito secco corrisponde a 3 g di lievito fresco

1 g di lievito fresco corrisponde a 12 g di lievito madre

Si nota ancora che nella tabella si riportano solo le quantità di lievito, ma se si vuole convertire una ricetta, non si deve sbilanciare il giusto rapporto tra farina e acqua. Per il calcolo completo delle modifiche esistono vari e blog di cucina siti che offrono convertitori online. Qui è il link per un convertitore che mi consulto quando voglio fare il ricalcolo di tutti gli ingredienti della ricetta.

ΝΑΠΟΛΕΤΑΝΙΚΗ ΠΙΤΣΑ, Η ΑΥΘΕΝΤΙΚΗ! // LA PIZZA NAPOLETANA

απο / postato da mm_skg

ΝΑΠΟΛΕΤΑΝΙΚΗ ΠΙΤΣΑ, Η ΑΥΘΕΝΤΙΚΗ!

Σχεδόν 7 χρόνια μετά την πρώτη ανάρτηση γιά την πίτσα, ήρθε ο καιρός να ασχοληθούμε και πάλι μαζί της ... Εκείνη η πρώτη συνταγή (μπορείτε να την δείτε εδώ) είχε αξιοσημείωτη επιτυχία και είναι από τις πιό δημοφιλείς στο laboratorio. Βέβαια ήταν μία απλή προσέγγιση στο ζήτημα πίτσα, μία εύκολη και γρήγορη συνταγή γιά ζυμάρι, που είναι αρκετά κοντά σε αυτό που ονομάζουμε ιταλική πίτσα.
Κάποιοι ψάχνουν την καταγωγή της πίτσας στην Αρχαία Ελλάδα. Η αλήθεια είναι ότι η πίτσα δεν είναι και κανένα πιάτο γκουρμέ. Είναι μία απλή και πρακτική συνταγή, που χρησιμοποιεί απλά υλικά : το ζυμάρι του ψωμιού, λίγη ντομάτα και λίγο τυρί; από εκεί και πέρα όλα τα υπόλοιπα είναι εκ του περισσού ...
Στην νεώτερη ιστορία η πίτσα είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τη Νάπολι! Στα μέσα ου 16ου αιώνα ο Vincenzo Corrado, εκπόνησε μία αξιόλογη μελέτη γύρω από τις γαστρονιμικές συνήθειες στη Νάπολι, όπου μεταξύ άλλων καθόριζε την πίτσα, ως έναν δίσκο ζύμης, γαρνιρισμένο με σάλτσα ντομάτας. Οι πρώτες πιτσαρίες άνοιξαν στη Νάπολι κατά τον 18ο αιώνα, ενώ μέχρι τα μέσα του 20ου αιώνα, ήταν αποκλειστικό φαινόμενο της πόλης! Απο εκεί και πέρα η πίτσα διαδόθηκε πολύ γρήγορα και εκτός συνόρων, αλλά με τον προσδιορισμό "ναπολιτάνικη", και σήμερα δεν υπάρχει μέρος του πλανήτη που δεν λειτουργεί και μία πιτσαρία!
Ποιά όμως είναι ακριβώς η ναπολιτάνικη πίτσα? Κατ' αρχήν το ζυμάρι της είναι αυτό ενός απλού ψωμιού, φτιάχνεται δηλαδή μόνο με αλεύρι, νερό, μαγιά και αλάτι και δεν πρέπει να περιέχει καθόλου λιπαρές ουσίες. Η ζύμη αφήνεται να ωριμάσει για αρκετές ώρες, ώστε με την διαδικασία της ζύμωσης να εκλυθεί διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο είναι και αυτό που θα την βοηθήσει να φουσκώσει κατά το ψήσιμο. Είναι λάθος να χρησιμοποιείται μεγάλη ποσότητα μαγιάς στο ζυμάρι; η ποσότητα πρέπει να είναι η ελάχιστη, ώστε η πίτσα να μη γίνεται δύσπεπτη. Το ζυμάρι της πίτσας απλώνεται αυστηρά με το χέρι, με ειδική τεχνική, που πετυχαίνει να μείνει το κέντρο λεπτό (3-4 χιλ.) και οι άκρες πιό παχειές (1-2 εκ.), ώστε κατά το ψήσιμο να σχηματιστεί το λεγόμενο cornicione, δηλαδή η υπερυψωμένη κόρα, που θα συγκρατήσει και τα υλικά του γαρνιρίσματος. Η πίτσα δεν πρέπει να ψήνεται με τις ώρες, αλλά πολύ σύντομα (λιγότερο από 1 λεπτό!), σε δυνατό και καλά προθερμασμένο φούρνο (στους 400-450°C, ιδανικά σε ξυλόφουρνο), ώστε να μείνει ζουμερή και μαλακή και να μπορεί να διπλώνεται με ευκολία. Η σωστά φτιαγμένη και ψημένη πίτσα, πρέπει να αφήνει γεύση ψημένου, αλλά όχι καμμένου, η σάλτσα ντομάτας πρέπει να είναι πυκνή, όχι στεγνή και να αφήνει μία ελαφριά οξύτητα, ενώ η γεύση της συμπληρώνεται, ανάλογα με το είδος, με το σκόρδο, την μοτσαρέλα και τον βασιλικό.
Η ναπολιτάνικη κουζίνα αναγνωρίζει μόνο δύο είδη πίτσας : την μαργκερίτα (ντομάτα, μοτσαρέλα, ελαιόλαδο, βασιλικό) και την μαρινάρα (ντομάτα, σκόρδο, ελαιόλαδο, ρίγανη). Αυτή βέβαια είναι η θέση των σκληροπυρηνικών της παράδοσης, στην πραγματικότητα όμως υπάρχουν πολλά, καθιερωμένα πλέον, είδη πίτσας; τα πιό κλασσικά είναι : καπριτσιόζα (ντομάτα, μοτσαρέλα, τυρί γκράνα, βασιλικός, μανιτάρια, καρδιές αγκινάρας, προσούτο κότο, ελιές, ελαιόλαδο και ίσως αντζούγιες και αυγά βραστά), τέσσερεις εποχές (πάνω κάτω τα ίδια συστατικά με την καπριτσιόζα, η πίτσα όμως χωρίζεται στα 4 με λεπτές λωρίδες ζύμης και τα υλικά μοιράζονται σε ομάδες), τέσσερα τυριά (ντομάτα - στη Νάπολι την παραλείπουν - μοτσαρέλα, διάφορα άλλα τυριά σε μικρότερη ποσότητα, βασιλικός), ντιάμπολα (ντομάτα, μοτσαρέλα, τυρί γκράνα, βασιλικό, πικάντικο σαλάμι). Οσον αφορά την επίσης ναπολιτάνικη πίτσα canotto, η διαφορά με την απλή ναπολετάνα δεν είναι στην γαρνιτούρα, αλλά στο ύψος της κόρας (cornicione), το οποίο παρουσιάζεται ιδιαίτερα υπερυψωμένο και με έντονη κυψέλωση (τρύπες στην ζύμη).
Πληροφορίες από : pizzanapoletana.org, ricettapizzanapoletana.it, scattidigusto.it, Wikipedia
Η πίτσα στην Ελλάδα είναι από τις πιό παραποιημένες ιταλικές συνταγες (μαζί με την καρμπονάρα!) και δεν έχει καμμία σχέση με την ναπολιτάνικη! Οπως εξηγήσαμε, η φιλοσοφία της πίτσας είναι πολύ απλή : ένα απλό ζύμαρι ψωμιού και λίγα, αλλά καλής ποιότητας υλικά γιά το γαρνίρισμα. Γιαούρτια, αυγά, σπραϊτ (😨), μαργαρίνη, μπεϊκιν δεν έχουν καμμιά δουλειά στο ζυμάρι της πίτσας! Οπως επίσης είναι μεγάλο λάθος να παραφορτώνεται με πολλά και διαφορετικά υλικά. Γιά να μην μιλήσω μετά για πίτσα καρμπονάρα με κρέμα γάλακτος, ή γιά γαρνιτούρα με κιμά με σάλτσα, αυγά μάτια, ανανάδες και ότι άλλο απίθανο υλικό μπορεί να φανταστεί κανείς!
Μερικές παρατηρήσεις γιά την συνταγή που ακολουθεί, που επικεντρώνεται βέβαια στην ζύμη :
- Κατ΄αρχή θα παρατηρήσετε ότι περιέχει λάδι, αν και είπαμε ότι δεν συμπεριλαμβάνεται στην παραδοσιακή συνταγή; το λάδι (πολλές φορές ίσως και λίγη ζάχαρη) προστίθεται γιά να κάνει την ζύμη πιό ελαστική, αφού δεν διαθέτουμε επαγγελματικό φούρνο ή ξυλόφουρνο, αλλά θα πρέπει να βολευτούμε με τον οικιακό φούρνο, που δεν ανεβαζει πολύ υψηλές θερμοκρασίες (εως 370°C το πολύ).
- Γιά το αλεύρι θέλουμε απαραίτητα ένα με μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεϊνη, δηλαδή γλουτένη, και γι΄αυτό επιλέγουμε ένα δυνατό* το οποίο το "κόβουμε" με κίτρινο αλεύρι (από σκληρά σιτάρια και όχι από καλαμπόκι - διευκρίνηση γιά να προλάβω τυχόν απορίες σας), που δίνει καλύτερη, ρουστίκ γεύση.
- Πριν καταπιαστήτε να το φτιάξετε, πρέπει να λάβετε υπ' όψιν ότι δεν πρέπει να βιαστείτε. Το ζυμάρι απλά θέλει τον χρόνο του. Να ξέρετε ότι επειδή είναι υψηλής ενυδάτωσης (75%) δεν είναι συμπαγές και θέλει λίγο προσοχή, ίσως και λίγο εμπειρία, στον χειρισμό του.
- Κρύψτε τον πλάστη στο ντουλάπι, το ζυμάρι της πίτσας το ανοίγουμε μόνο με τα χέρια!
- Μην τσιγγουνευτείτε στα υλικά!
- Γιά την σάλτσα διαλέξτε φρέσκιες ντομάτες, και ψάξτε να βρείτε πραγματική μοτσαρέλα! Γιά την σάλτσα που χρησιμοποιώ στην πίτσα σας έχω μιλήσει εκτενέστρα και εδώ. Πλέον φτιάχνω δική μου, σπιτική σάλτσα το καλοκαίρι, και χρησιμοποιώ μόνον αυτήν.
- Τέλος γιά το ψήσιμο θα σας δώσω δύο τρόπους (εννοείται ότι τους έχω δοκιμάσει και τους δύο); δίνουν εξ ίσουν καλό αποτέλεσμα, πολύ κοντά με αυτό του ψησίματος σε ξυλόφουρνο, χωρίς να χρειάζεται ειδικός, δαπανηρός εξοπλισμός (θερμαινόμενη πέτρα κτλ.).

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 400 gr αλεύρι δυνατό*,
          200 gr αλεύρι κίτρινο (από σκληρά σιτάρια),
460 gr νερό,
λιγότερο από 1 gr μαγιά μπύρας νωπή,
            12 gr ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
              6 gr αλάτι ψιλό.
Προετοιμασία :
Οι ναπολετάνοι pizzaioli, ετοιμάζουν το ζυμάρι γιά την πίτσα μέσα στην madia, δηλαδή την ξύλινη σκάφη που ζυμώνουν το ψωμί (όπως είχαν και οι γιαγιάδες μας!). Εμείς για ευκολία θα την ετοιμάσουμε στο μίξερ. Βάλτε τα αλεύρια μέσα στον κάδο του μίξερ, προσθέστε την μαγιά, τριμμένη σαν ψίχουλα, και προσθέστε το ελαιόλαδο και το νερό.
Εδώ θα κάνω μία παρένθεση γιά να σας μιλήσω γιά τον λεγόμενο "κανόνα του 55". Γιά να έχουμε ένα σωστό ζυμάρι γιά την πίτσα, η θερμοκρασία του θα πρέπει να είναι πάνω κάτω 24°C. Γιά να το επιτύχουμε αυτό, το μόνο υλικό που μπορούμε να μεταβάλλουμε την θερμοκρασία του είναι το νερό. Ενας εύκολος τρόπος γιά να ξέρουμε τι θερμοκρασία πρέπει να έχει το νερό είναι ο κανόνας του 55, ο οποίος λέει ότι το άθροισμα των θερμοκρασιών του περιβάλλοντος, του αλευριού και του νερού πρέπει να ισούται με 55. Η θερμοκρασία περιβάλλοντος και αυτή του αλευριού είναι ίδιες, οπότε ρυθμίζουμε ανάλογα την θερμοκρασία του νερού. Ετσι, τον χειμώνα ίσως να χρειαστεί να χλιαρίνουμε λίγο το νερό, ενώ το καλοκαίρι θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε νερό από το ψυγείο.
Ξεκινήστε να ζυμώνετε με τον γάντζο και όταν αρχίσει να σχηματίζεται το ζυμάρι, προσθέστε και το αλάτι. Αφήστε την ζύμη να δουλευτεί καλά μέχρι να αρίσει να μαγεύεται γύρω από τον γάντζο, σημάδι ότι έχει δημιουργηθεί ένα δυνατό πλέγμα γλουτένης (incordatura).
Σκεπάστε τον κάδο του μίξερ με ένα πανί και αφήστε την ζύμη να ξεκουραστεί για μισή ώρα.
Αδειάστε το ζυμάρι σε αλευρωμένη επιφάνεια και κάντε ένα πρώτο δίπλωμα στα 3 (δείτε εδώ την σχετική ανάρτηση γιά τα διπλώματα της ζύμης). Αν κολλάνε τα χέρια σας στο ζυμάρι, το οποίο θα είναι πολύ μαλακό αφού περιέχει μεγάλη ποσότητα νερού, πριν το χειριστείτε, βουτήξτε τα καλά μέσα στο αλεύρι. Σκεπάστε την ζύμη με το πανί, αφήστε να ξεκουραστεί μισή ώρα και κάντε ένα δεύτερο δίπλωμα στα τρία.
Πάρτε ένα ευρύχωρο μπωλ και αλείψτε το με ελάχιστο λαδάκι. Στρογγυλέψτε το ζυμάρι, μαζεύοντας τις άκρες του από την κάτω πλευρά (pirlatura) και τοποθετήστε το μέσα στο μπωλ. Σκεπάστε καλά με διάφανη μεμβράνη. Αφήστε την ζύμη για μία ωρίτσα σε θερμοκρασία δωματίου (πάνω απο 20°C, αλλιώς βάλτε την μέσα στον φούρνο με το λαμπάκι αναμμένο), ώστε να ξεκινήσει η ζύμωση.
Βάλτε το μπωλ με την ζύμη στο ψυγείο και αφήστε την να ξεκουραστεί γιά 72 ώρες (3 ημέρες).
Αφού περάσει η φάση της ξεκούρασης και ωρίμανσης της ζύμης, βγάλτε την από το ψυγείο, αδειάστε την σε αλευρωμένη επιφάνεια και χωρίστε την σε 4 ίσα κομμάτια (περίπου 250 gr το καθένα). Στρογγυλέψτε το κάθε κομμάτι ζύμης (με τον τρόπο που είπαμε παραπάνω, δηλαδή μαζεύοντας τις άκρες στο κάτω μέρος), σχηματίστε έναν κύκλο με τον αντίχειρα και τον μέσο, και περάστε μέσα από εκεί το ζυμάρι, ώστε να μετακινηθούν οι φυσσαλίδες αέρα που έχει μέσα του από την επιφάνεια και να πάνε προς το κάτω μέρος. Τοποθετήστε τα επάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια και μέσα σε ευρύχωρο σκεύος, σκεπάστε με μία πετσέτα, τοποθετήστε σε χλιαρό μέρος και αφήστε τα μέχρι να διπλασιαστούν τουλάχιστον σε όγκο.
Ανοίξτε το φύλλο της πίτσας. Πάρτε ένα κομμάτι ζύμης, ακουμπήστε το σε αλευρωμένη επιφάνεια και πιέζοντας με τα δάχτυλα από το κέντρο προς τις άκρες, ανοίξτε το σε έναν δίσκο 33 εκ. περίπου (όσο ένα ρηχό πιάτο) φροντίζοντας στο κέντρο να είναι πολύ λεπτό και πιό παχύ στις άκρες, όπως εξηγήσαμε και στην εισαγωγή. Με την κίνηση που κάνουμε γιά να ενισχύσουμε το πάχος της ζύμης στις άκρες, προωθούνται ταυτόχρονα οι φυσσαλίδες του αέρα, που είναι εγκλωβισμένες μέσα σε αυτή, έτσι ώστε κατά το ψήσιμο το κεντρικό μέρος να μείνει επίπεδο και οι άκρες να φουσκώσουν. Αν χρειάζεται να μεγαλώσετε λίγο το φύλλο, κάντε το με κυκλικές κινήσεις, γλυστρώντας το επάνω στην επιφάνεια εργασίας και χωρίς να ξεφουσκώσετε τις άκρες του. Τοποθετήστε το επάνω στο ειδικό φτυάρι για ζύμες ή σε ξύλινη επιφάνεια κοπής, πασπαλίσμένα με αρκετό κίτρινο αλεύρι (το κίτρινο αλεύρι δεν απορροφάται από την ζύμη, όπως το λευκό, και βοηθάει να γλυστράει επάνω στο ξύλο).
Απλώστε 3-4 κουταλιές από την σάλτσα ντομάτας επάνω στο φύλλο της πίτσας, ξεκινώντας από το κέντρο, με κυκλικές κινήσεις, και φροντίζοντας να μην καλύψετε τις άκρες.
Αν χρησιμοποιήσετε την κλασσική μοτσαρέλα, την βουβαλίσια ή την fior di latte, φροντίστε να την έχετε αφήσει να στραγγίσει πάρα πολύ καλά από το ζουμάκι της. Κόψτε την σε λεπτά μπαστουνάκια και σκορπίστε την επάνω στην σάλτσα.
Μπορείτε να βάλετε και άλλα ωμά υλικά, ανάλογα με το γούστο σας (πχ. λαχανικά, αντζούγιες, ελιές, κάππαρη). Αν θέλετε να προσθέσετε αλλαντικά, κόψτε τα σε πάρα πολύ λεπτές φέτες και κρατήστε τα γιά να τα βάλετε επάνω στην πίτσα, αφού αυτή ψηθεί.
Υπάρχουν 2 τρόποι γιά να ψήσετε την πίτσα σε οικιακό φούρνο και να έχετε ένα αποτέλεσμα πολύ κοντά στο επαγγελματικό ψήσιμο.
1ος τρόπος : φούρνος + γκρίλ. Προθερμάνετε καλά τον φούρνο στο μάξιμουμ της θερμοκρασίας 350-370°C (αφού σβύσει το λαμπάκι της θερμοκρασίας, περιμένετε ακόμη ένα δεκάλεπτο). Βάλτε μέσα και το ταψί επάνω στο οποίο θα ψήσετε την πίτσα, στην πρώτη θέση από κάτω (να είναι δηλαδή κοντά στον πάτο του φούρνου). Ανοίξτε την πόρτα του φούρνου και τοποθετήστε την πίτσα επάνω στο ταψί. Η μεταφορά πρέπει να γίνει πολύ γρήγορα, ώστε να μην κρυώσει ο φούρνος. Γυρίστε την λειτουργία του φούρνου στον αέρα και ψήστε γιά 10 λεπτά (στους 350°C). Ανάψτε αμέσως το γκρίλ και ψήστε γιά ακόμη 3-4 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
2ος τρόπος : τηγάνι + γκρίλ. Θα χρειαστήτε ένα τηγάνι με καπάκι. Αλείψτε το τηγάνι με λίγο λαδάκι και βάλτε το να ζεσταθεί καλά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μεταφέρετε την πίτσα μέσα στο τηγάνι, κλείστε το καπάκι και αφήστε την πίτσα να ψηθεί για περίπου 10 λεπτά. Μεταφέρετε την αμέσως επάνω σε ένα ταψί (ή με το τηγάνι, αν τα χερούλια του αντέχουν μέσα στον φούρνο) και ψήστε την στο γκρίλ γιά 5 λεπτά περίπου.
Σερβίρετε την πίτσα πάντα ζεστή, μόλις βγεί από τον φούρνο!

* στην Ελλάδα, δυνατό αλεύρι χωρίς πρόσθετα είναι μόνο το καναδέζικο στην κίτρινη συσκευασία.

LA PIZZA NAPOLETANA

Sette anni fa, tra i primi post del laboratorio c' era anche la ricetta per preparare la pizza, che ha avuto notevole successo ed è tra le più lette nella storia del mio blog. Qui devo notare che la pizza che preparano le pizzerie greche non ha niente da fare con la ricetta italiana, e credo che sia tra le ricette italiane più alterate all' estero. A noi non piace affatto, tanto che non ricordo più se durante gli ultimi 20 anni abbiamo mai scelto di andare a mangiare in una pizzeria greca ...
Quella prima ricetta era un approccio piuttosto approssimativo alla questione pizza, e credo che è arrivato il momento di parlarne seriamente e presentare la ricetta della pizza napoletana, la vera pizza italiana per antonomasia. I primi riferimenti su di essa li troviamo agli inizi del '700. A metà dello stesso secolo, Vincenzo Corrado, nel suo trattato sulle abitudine alimentari dei napoletani, nota la pizza come un sottile disco di pasta condito con il pomodoro. Nello stesso secolo comparvero le prime pizzerie, che fino a metà del '900 rimasero fenomeno esclusivo napoletano. Dalla seconda metà del secolo scorso, la pizza viene diffusa a tutto il mondo con la definizione "pizza napoletana" anche se spesso ha poco o nulla di napoletano!
Quali sono le caratteristiche della pizza napoletana? L' impasto viene fatto solo con farina, acqua e sale, ed eventualmente un po' di grasso (olio o strutto); dopo la preparazione deve passare dalle fasi di maturazione, staglio, appretto ed infine va steso e condito. La quantità del lievito deve essere la minima, per preparare un' impasto leggero e digeribile. La temperatura dell' impasto deve essere ca. 24°C. Per raggiungere questa temperatura si deve regolare la temperatura dell' acqua, seguento la regola del 55; secondo questa regola, la somma della temperatura ambiente, quella della farina e della temperatura dell' acqua deve essere 55. Consideranto che la temperatura della farina è uguale a quella ambientale, si deve regolare adeguatemente la temperatura dell' acqua. Così d' inverno forse sarà necessario intiepidire l' acqua, mentre d' estate deve essere fredda. La stesura dell' impasto viene fatta rigorosamenta a mano, in modo che il centro resta sottile (3-4 mm) e i bordi più alti (1-2 cm) per formare un bel cornicione durante la cottura. La cottura della pizza deve essere breve, preferibilmente in forno a legna, dove la temperatura è altissima (400 - 450°C). Una pizza cotta bene, lascia in bocca il sapore del pane cotto, ma non bruciato, resta umida, soffice e non asciutta, e si piega facilmente.
La tradizione napoletana riconosce dolo due varianti : la margherita e la marinara. Malgrado che i puristi insistono su queste due varianti, man mano sono create tante altri, con l' aggiunta di un' infinità di ingredienti. Tra le più note sono : la capricciosa, la quattro stagioni, la quattro formaggi, alla diabola. La pizza canotto si differenzia per il cornicione altissimo.
Informazioni tratte da : pizzanapoletana.org, ricettapizzanapoletana.it, scattidigusto.it, Wikipedia

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 400 gr farina manitoba,
                  200 gr semola rimacinata,
      460 gr acqua,
    meno di 1 gr di lievito di birra fresco
            12 gr olio extravergine di oliva,
                            6 gr sale fino.
Preparazione :
I pizzaioli napoletani impastano nella madia, intanto noi utilizziamo la planetaria.
Ponete le farine nella bacinella della planetaria, aggiungete il lievito sbricciolato, l' olio e l' acqua (per la temperatura dell' acqua abbiamo parlate nell' introduzione) ed azionate. Dopo un po' aggiungete anche il sale e impastate fino ad incordatura. Coprite con un panno e lasciate riposare per mezz' oretta.
Rovesciate l' impasto sul piano di lavoro infarinato. Se l' impasto risulta appiccicoso, infarinate bene le vostre mani. Fate una piega a tre (relativo post su come fare le pieghe vedi qui). Coprite l' impasto con un panno, lasciate riposare per mezz' oretta e fate una seconda piega a tre.
Oliate una ciotola capiente. Pirlate l' impasto, posizionatelo dentro e coprite con pellicola transparente. Lasciate riposare a temperatura ambiente (almeno 20°C, altrimenti ponete nel forno con la lampadina accesa) per lasciare partire la lievitazione e poi mettete nel frigo. Lasciate riposare per 72 ore (3 giorni).
Trascorso il tempo di maturazione, estraette l' impasto dal frigo, rovesciate su piano di lavoro infarinato e stagliate in 4 pezzi da ca. 250 gr ciascuno. Arrotondate e mozzate nella parte inferiore (come si fa per la mozzarella) per fare spostare l' aria incastrata verso il basso. Disponete entro un recipiente capiente, infarinato bene. Coprite con un panno, posizionate in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio (periodo di appretto).
Prendete un panetto, passatelo dalla farina e portatelo sul piano del lavoro. Sempre con le mani, allargatelo un po', e con le mani unite spingete le dita dal centro verso l'esterno, in modo di fare spostare senza distruggerle, le bolle di gas imprigionato nell' impasto verso il bordo, per formare il cornicione. Allargare il disco d' impasto fino a 33 cm ca., con un movimento rotatorio, senza schiacciare il bordo. Posizionate sulla pala o su un tagliere di legno infarinato con semola rimacinata (la semola non viene assorbita dall' impasto e facilita il trasferimento sulla teglia di cottura).
Condite la pizza con il sugo del pomodoro, cominciando dal centro e con movimenti circolari. Se utilizzate il fior di latte o la mozzarella di bufala, lasciate prima sgocciolare bene; io spesso ci metto la mozzarella da cucina. Tagliate a listarelle e cospargete sulla pizza.
Ho provato due modi per cuocere la pizza, tutti e due con risultato molto simile alla cottura nel forno a legna.
1o modo : forno ventilato + grill. Preriscaldate bene il forno al massimo della sua potenza 350-370°C (prima di infornare aspettate almeno 10 minuti dopo che la lampadina del termostato si spegne) con la teglia inclusa, posizionata sul primo piano dal basso (vicino al fondo del forno). Fate scivolare molto velocemente la pizza sulla teglia calda. Passate subito alla modalità ventilato e lasciate cuocere 10 minuti (a 350°C). Cambiate alla modalità grill e cuocete per 3-4 minuti alla massima potenza, fino a dorare.
2o modo : padella + grill. Per questa cottura occore una padella con coperchio. Spenellate con poco olio e scaldatelo sul fornello. Trasferite la pizza, coperchiate e lasciate cuocere per 10 minuti ca., su fuoco medio. Trasferite su una teglia (o lasciatela in padella se il manico è termoresistente) e cuocete al grill per 5 minuti ca, fino a dorare.
Servite la pizza subito, va sempre mangiata calda!

Η ΑΥΤΟΛΥΣΗ // L' AUTOLISI

απο / postato da mm_skg

Η ΑΥΤΟΛΥΣΗ

Στην βιολογία, ως αυτόλυση χαρακτηρίζεται το φαινόμενο της καταστροφής των ιστών ενός οργανισμού, με ουσίες που παράγονται απο τον ίδιο τον οργανισμό; υπεύθυνα γι' αυτήν την διεργασία είναι διάφορα ένζυμα, τα οποία ενεργοποιούνται κατά την διάρκεια ζυμώσεων και είναι ικανά να αποδομήσουν τις πρωτεϊνες που εμπεριέχονται μέσα σε μικρούς απομονωμένους θύλακες στο εσωτερικό των κυττάρων. Η αυτόλυση είναι μια διεργασία που αναπτύσσεται σε σύντομο χρονικό διάστημα και σηματοδοτεί την αρχή της αποσύνθεσης του οργανισμού.
Στην αρτοποιία, η αυτόλυση είναι μια ενδιάμεση μέθοδος παρασκευής της ζύμης, δηλαδή δεν είναι ακριβώς ούτε παρασκευή προ-ζύμης (εδώ), αλλά ούτε και απ' ευθείας ανάμειξη των υλικών της ζύμης. Η αυτόλυση επινοήθηκε και εφαρμόστηκε απο τον γάλλο καθηγητή Raymont Calvè, ο οποίος χρησιμοποίησε μία απλή προ-ζύμη, φτιαγμένη μόνο με νερό και αλεύρι, εκμεταλλευόμενος την εξέλιξη της γλουτένης μέσα στο μίγμα. Για να δημιουργήσετε λοιπόν μία αυτολυτική προ-ζύμη, αρκεί απλά να αναμείξετε αλεύρι με νερό και να αφήσετε το μίγμα να ξεκουραστεί. Κατά την διάρκεια ξεκούρασης της ζύμης, το αλεύρι ενυδατώνεται ολοκληρωτικά και το πλέγμα της γλουτένης αναπτύσσεται γρήγορα, ευνοημένο απο την απουσία της μαγιάς (η οποία με την διαδικασία της ζύμωσης οξινίζει την ζύμη) και του αλατιού (το οποίο με τις υγροσκοπικές ιδιότητες του εμποδίζει την ενυδάτωση του αλευριού και σκληραίνει την υφή της ζύμης). Μόλις το αλεύρι έρθει σε επαφή με το νερό, ξεκινά η υδρόλυση, δηλαδή τα μόρια του αμύλου χωρίζονται σε δύο ή περισσότερα μέρη. Υπεύθυνα για την υδρόλυση είναι τα ένζυμα α- και β- αμυλάση, τα οποία ενεργοποιόυνται από το νερό. Κατά την διαδικασία της υδρόλυσης δημιουργούνται απλά ζάχαρα, τα οποία θα αποτελέσουν τροφή για την μαγιά που θα προστεθεί μετέπειτα, διευκολύνοντας την φάση της ζύμωσης (ανέβασμα της ζύμης). Μια άλλη ομάδα ενζύμων που ενεργοποιείται κατά την διάρκεια της αυτόλυσης, είναι οι πρωτεάσες, υπεύθυνες για την πρωτεόλυση, δηλαδή την αποδόμηση των πρωτεϊνών σε μικρότερα κομμάτια, τα οποία ονομάζονται πεπτίδια. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα την επιμήκυνση των πρωτεϊνικών αλυσίδων, με αποτέλεσμα να επηρεάζεται και δομή του γλουτενικού ιστού, ο οποίος χαλαρώνει. Η ζύμη γίνεται εύπλαστη και αποκτά μεγαλύτερη ελαστικότητα. Επειδή όμως όλα έχουν και τα όρια τους, παιρετέρω αποδόμηση των πρωτεϊνών μπορεί να φέρει και την καταστροφή της ζύμης, με αποτέλεσμα να λασπώσει και να μην μπορεί να δουλευτεί πλέον. Πως όμως το προλαμβάνουμε αυτό? Εδώ παρεμβαίνει η διαδικασία της οξείδωσης. Οταν πλάθουμε, δουλεύουμε μία ζύμη, το οξυγόνο της ατμόσφαιρας εγκλωβίζεται στη δομή της και αρχίζει η διαδικασία της οξείδωσης. Οι διάφορες ομάδες του γλουτενικού ιστού μετατρέπονται σε δισουλφουρικούς δεσμούς, η γλουτένη ενισχύεται και μπορεί να απορροφήσει μεγαλύτερη ποσότητα νερού.
Για να παρασκευάσετε μια αυτολυτική προ-ζύμη, όπως είπαμε, αρκεί να αναμείξετε το αλεύρι με το νερό. Η αυτόλυση ολοκληρώνεται σε τρείς φάσεις. Η πρώτη φάση είναι η ανάμειξη του αλευριού, με ένα ποσοστό νερού, το οποίο κυμαίνεται απο 45 εως 55%. Ολη η ποσότητα αλεύρου που προβλέπει η συνταγή, πρέπει να χρησιμοποιηθεί σε αυτήν την φάση και να μην προστεθεί άλλο κατά την τελευταία φάση. Το δούλεμα της ζύμης γίνεται για σύντομο χρονικό διάστημα (γύρω στα 5 λεπτά) και χωρίς να ασκηθεί δύναμη (σε μίξερ με πλανητική κίνηση με το εξάρτημα γάντζος, στην ταχύτητα 1), μέχρι να απορροφηθεί όλο το νερό απο το αλεύρι. Η δεύτερη φάση είναι η ξεκούραση της ζύμης, γιά ένα χρονικό διάστημα που κυμαίνεται από 30 λεπτά έως 24 ώρες. Ο χρόνος ξεκούρασης εξαρτάται πάντα από τον τύπο του αλεύρου, δηλαδή απο την περιεκτικότητα σε γλουτένη: όσο πιό δυνατό είναι το αλεύρι (μεγάλη περιεκτικότητα σε γλουτένη) τόσο πιό μακρύ πρέπει να είναι και το χρονικό διάστημα. Η θερμοκρασία περιβάλλοντος πρέπει ιδανικά να είναι γύρω στους 20°C. Για σύντομα χρονικά διαστήματα ξεκούρασης της ζύμης, δεν χρειάζεται να το λάβουμε αυτό υπ' όψιν. Αν όμως ο χρόνος ξεκούρασης υπολογίζουμε οτι θα ξεπεράσει τις 6 ώρες, τότε θα πρέπει η ζύμη να κρατηθεί σε σταθερή θερμοκρασία περιβάλλοντος, να προθέσουμε και μέρος από το αλάτι που προβλέπει η συνταγή, ενώ καλό είναι να μειωθεί η περιεκτικότητα σε νερό στο 40-50%. Η τρίτη και τελευταία φάση της αυτόλυσης, είναι το δούλεμα της ζύμης, με την προσθήκη και των υπολοίπων υλικών που προβλέπει η συνταγή : το τυχόν υπόλοιπο νερό, την μαγιά ή το προζύμι, το αλάτι, την βύνη κτλ., ανάλογα με τον τύπο του ψωμιού που θέλουμε να παρασκευάσουμε.
Γιατί όμως να επιλέξουμε να φτιάξουμε μία αυτολυτική προ-ζύμη? Τα πλεονεκτήματα που προσδίδει αυτή η διαδικασία τόσο στην ζύμη όσο και στο τελικό προϊόν, είναι πολλά. Πρώτα απ' όλα, η συμπεριφορά της ζύμης κατά την επαξεργασία της είναι καλύτερη, ο χρόνος δουλέματος μειώνεται, η ζύμη γίνεται λεία και εύπλαστη, η μορφοποίηση ευκολότερη, καλύτερο φούσκωμα με αποτέλεσμα μεγαλύτερο όγκο. Με την αυτόλυση στο τελικό προϊόν έχουμε καλύτερες οργανοληπτικές ιδιότητες, δηλαδή γεύση και άρωμα, τα οποία είναι χαρακτηριστικά για τα συγκεκριμένα ζυμάρια, ενώ αυξάνεται και ο χρόνος ζωής τους.
Η αυτόλυση είναι μια μέθοδος που ενδείκνυται ιδιαίτερα, θα έλεγα μάλιστα οτι είναι απαραίτητη διαδικασία, για τις ζύμες που φτιάχνονται με το φυσικό προζύμι. Εκτός απο τα πλεονεκτήματα που αναφέραμε παραπάνω, μειώνει και τον χρόνο αναμονής της ζύμης, που όπως ξέρουμε με το φυσικό προζύμι είναι σημαντικά μεγαλύτερος απ' ότι με τη κοινή μαγιά. Η αυτόλυση ενδείκνυται στις απλές ζύμες ή όταν χρησιμοποιούνται άλευρα ανθεκτικά. Δεν έχει νόημα να υποβάλλουμε σε αυτόλυση μία ζύμη που προορίζεται για κάποιο γλυκό παρασκεύασμα, πχ. τσουρέκι, γιατί σε αυτού του είδους τα παρασκευάσματα το ποσοστό λπαρής ουσίας είναι ήδη αυξημένο, και αυτό απο μόνο του της προσδίδει μεγαλύτερη ελαστικότητα.
Το ψωμί που φτιάχνεται χωρίς ζύμωμα (no knead bread) βασίζεται και αυτό στο φαινόμενο της αυτόλυσης της ζύμης.

L' AUTOLISI

Secondo la biologia, l' autolisi è il fenomeno della distruzione dei tessuti di un organismo, per mezzo di sostanze prodotte dal corpo stesso, durante la fermentazione; si sviluppano cioè degli enzimi, capaci di demolire le proteine contenuti nelle piccole sacche isolate della cellule. L' autolisi dura per breve tempo, e segna l' inzio della decomposizione di un organismo. Il termine deriva da due parole greche : αυτό + λύση , e significa quello che si solve, si distrugge da solo.
In panificazione l' autolisi è un metodo semi-diretto, ideato dal professore Raymont Calvè, che utilizza la pasta di riporto creando un pre-fermento, sfruttando l' autoevoluzione del glutine. Per preparare un impasto con autolisi, basta mescolare la farina con l' acqua e lasciarlo riposare. Durante il riposo, la farina si idrata completamente, e il glutine si sviluppa, incoraggiato anche dall' assenza del lievito (che con la sua attività di fermentazione avrebbe inacidito l' impasto) e del sale (che con le sue qualità igroscopiche, avrebbe impedito l' idratazione). Quando la farina si mette a contatto con l' acqua, comincia l' idrolisi, cioè le molecole dell' amido vengono scisse in due o più parti per l' effetto dell' acqua. Responsabili per l' idrolisi sono gli enzimi alfa e beta amilasi, che vengono attivati dall' acqua. Come conseguenza dell' idrolisi, vengono prodotti zuccheri semplici, che sono elementi nutritivi per il lievito, agevolando la fase di fermentazione. Altri enzimi che si attivano durante il riposo dell' impasto, sono le proteasi, che operano la proteolisi, cioè scompongono la maglia glutenica, distruggendo le proteine coinvolte in essa, a frantummi più piccoli chiamati peptidi. Questo ha come risultato l' allungamento delle catene proteiche, e così l' impasto acquista maggiore estensibilità e diventa più malleabile. Ma come mai l' impasto non perde completamente le sue qualità e la maglia glutinica riesce a risturtturarsi e anzi rafforzarsi? Durante la lavorazione dell' impasto l' ossigeno viene inglobato nella sua struttura e comincia l' ossidazione. I gruppi della maglia glutinica si trasformano in ponti disofurici, il glutine si rinforza e può assorbire maggiore quantità di acqua.
Come abbiamo già detto, per preparare un' impasto con autolisi, basta impastare la farina con acqua. L' autolisi si sviluppa in tre fasi. La prima fase è la mescolazione della farina con un percentuale di acqua che varia dal 45 al 55%; il tutto viene impastato delicatemente per alcuni minuti fino ad incorporare bene l' acqua. Tutta la farina della ricetta deve essere utilizzata per la preparazione di questo impasto e non viene aggiunta della farina durante l' utlima fase della procedura. La seconda fase consiste al risposo per un periodo che varia da un minimo di mezz' ora fino a 24 ore; il tempo di riposo dipende sempre dal tipo della farina, cioè dalla quantità di glutine che contiene, più forte sarà la farina, più allungato sarà anche il tempo. La temperatura dell' ambiente si consiglia di essere sui 20°C; per brevi tempi di riposo è sufficiente tenere l' impasto a temperatura ambiente. Se il riposo è lungo, più di 6 ore, si consiglia di aggiungere anche una parte del sale e ridurre la percentuale di acqua al 40-50%. Ultima fase è l' impasto finale, con l' aggiunta degli altri ingredienti che comprende la ricetta, cioè l' eventuale acqua restante, il lievito, sale, malto etc. secondo al tipo di pane desiderato.
Perchè preferire utilizzare questo metodo di panificazione? I vantaggi sono tanti. Prima di tutto per la lavorazione dell' impasto, i tempi vengono ridotti, la sua consistenza diventa liscia e malleabile, la formatura più facile, ottimo sviluppo con volume superiore, migliore alveolatura e mollica più soffice. L' autolisi conferisce al prodotto finale caratteristice orgenolettiche migiori, cioè sapore e profumo che sono caratteristici, mentre aumenta anche il tempo di conservazione.
L' autolisi è un metodo particolarmente raccomandato, direi indispensabile, per la panificazione con il lievito naturale. Oltre ai vantaggi riportati sopra diminuisce anche i tempi di lavorazione. E indicata per gli impasti semplici, o quando vengono utilizzate farine molto resistenti. Non ha senso agli impasti dei dolci che di solito contengono un' alta percentuale di materia grassa, che conferisce naturalmente all' impasto una buona estensibilità.

ΖΥΜΩΝΟΝΤΑΣ : ΕΠΕΞΗΓΗΣΗ ΟΡΩΝ // PANIFICAZIONE : SPIEGAZIONE DEI TERMINI

απο / postato da mm_skg

ΖΥΜΩΝΟΝΤΑΣ : ΕΠΕΞΗΓΗΣΗ ΟΡΩΝ

- το αλευρι : αναλυτικα για το αλευρι μπορειτε να διαβασετε εδω.

- η μαγια : υπαρχουν βασικα δυο ειδη μαγιας, η φυσικη μαγια και η επονομαζομενη μαγια μπυρας. Αναλυτικα για την φυσικη μαγια ή φυσικο προζυμι και την παρασκευη της, μπορειτε να διαβασετε εδω. Την ευρεως χρησιμοποιουμενη μαγια μπυρας θα την συναντησετε σε δυο μορφες : νωπη (φρεσκια) και αποξηραμενη. Το ονομα της το πηρε απο το γεγονος οτι παλια η παρασκευη της γινοταν απο υποπροϊοντα της ζυμωσης της μπυρας. Σημερα παρασκευαζεται με καλλιεγεια επελεγμενων στελεχων του Saccaromices cervisiae σε μελασσα, που ειναι υποπροϊον απο την κατεργασια των ζαχαροτευτλων κατα την παρασκευη της ζαχαρης. Προκειται ουσιαστικα για σακχαρομυκητες, οι οποιοι αναπτυσσονται τρεφομενοι απο τα σακχαρα. Εχει το πλεονεκτημα να δινει καλα αποτελεσματα ακομη και με αδυνατα αλευρια, παρεχοντας συντομους χρονους επεξεργασιας της ζυμης. Μπορει να χρησιμοποιηθει σε συνδυασμο με το φυσικο προζυμι, βραχυνοντας τους χρονους επεξεργασιας της ζυμης, που ως γνωστο με το φυσικο προζυμι ειναι αρκετα παρατεταμενοι.

- η προ-ζυμη : οι προ-ζυμες χρησιμοποιουνται κατα την λεγομενη εμμεση μεθοδο παρασκευης ζυμαριων. Κατα αυτην τη μεθοδο, η μαγια δεν προστιθεται κατ'ευθειαν στην τελικη ζυμη, αλλα δουλευεται ξεχωριστα και πριν την δημιουργια της. Στην προ-ζυμη χρησιμοποιειται η συνηθως η συνολικη, ή εν πασει περιπτωσει το μεγαλυτερο ποσοστο, απο την μαγια που απαιτει η ζυμη που θα παρασκευασουμε. Σκοπος αυτης της διεργασιας, ειναι να ενισχυθει η μαγια, αλλα και να εχουμε ενα τελικο προϊον με βελιτωμενα χαρακτηριστικα (αρωμα, δομη, κρουστα). Αναλυτικα για τα ειδη προ-ζυμης μπορειτε να διαβασετε εδω. Οι αρτοποιοι, ονομαζουν αυτες τις προ-ζυμες γλυκεια μαγια.
Στην αναρτηση δεν συμπεριλαμβανεται βεβαια το φυσικο προζυμι, το οποιο θα το βρειτε στην κατηγορια της μαγιας.

- ζαχαρη ή μελι : προστιθεται στο προζυμι. Αποτελει τροφη της μαγιας και ενισχυει την δραση της.

- "καμπανα" : οταν λεμε σκεπαζω την ζυμη σε καμπανα, εννοουμε οτι πρεπει να απομονωσουμε την ζυμη, ωστε να εγκλωβισουμε την υγρασια της. Αυτο μπορουμε να το πετυχουμε, τοποθετοντας την ζυμη σε ενα βαθυ σκευος (πρεπει να υπολογισουμε οτι θα αυξηθει ο ογκος της) και σκεπαζοντας το με ενα αναποδογυρισμενο ταψι ή πιατο με ιση ή λιγο μεγαλυτερη διαμετρο. Εναλλακτικα, μπορουμε να σκεπασουμε το σκευος με διαφανη μεμβρανη.

- "συντριβανακι" : οι ιταλοι το ονομαζουν fontanella, απ'οπου και η ελευθερη μεταφραση. Εμεις θα το λεγαμε και "βουναλακι". Το "συντριβανακι" διαμορφωνεται με τα στερεα υλικα της ζυμης, και κυριως τα αλευρια. Ριχνετε το αλευρι επανω στην επιφανεια εργασιας, ωστε να σχηματισει ενα βουναλακι. Απομακρυνετε το αλευρι απο το κεντρο του προς την περιφερεια, ωστε να σχηματιστει ενας κρατηρας, μια λακκουβιτσα. Μεσα σε αυτην την λακκουβιτσα θα ριξετε τα υγρα υλικα της ζυμης. Οταν αρχιστε να φτιαχνετε την ζυμη, θα παιρνετε το αλευρι λιγο λιγο με το χερι σας και απο την εσωτερικη πλευρα της λακκουβιτσας και θα το αναμιγμνυετε με τα υγρα υλικα, μεχρι να σχηματισετε την ζυμη.

- δυναμικο δουλεμα της ζυμης : τραβαμε και χτυπαμε την ζυμη επανω στην επιφανεια εργασιας με δυναμη. Για να μην κανουμε την ζωη μας δυσκολη, μπορουμε να αναθεσουμε την ... παλιοδουλεια στο μιξερ. Προσοχη ομως, για να δουλευτει σωστα η ζυμη και να εχουμε το επιθυμητο αποτελεσμα, το μιξερ μας πρεπει να εχει ελλειπτικη (πλανητικη) κινηση, ωστε να ζυμωνει με παρομοιο τροπο με τα επαγγελματικα.

- διπλωμα της ζυμης : το διπλωμα της ζυμης γινεται για να ενισχυσει την δομη της γλουτενης μεσα στην ζυμη και για να βοηθησει στην μορφοποιηση της. Μπορει να επαναληφθει αρκετες φορες, αναλογα με τον τυπο της ζυμης αλλα και με το τελικο προϊον που θελουμε να παρουμε.

- απλο διπλωμα της ζυμης στα 3 : χρησιμοποιειται για να δωσει μορφη σε ζυμαρια με μεγαλη ενυδατωση και για να βοηθησει στην στερεωση του πλεγματος της γλουτενης μεσα στη ζυμη.

Τοποθετηστε τη ζυμη επανω σε αλευρωμενη επιφανεια εργασιας; χωρις να την δουλεψετε, ανοιξτε το σε ενα παχυ ορθογωνιο φυλλο με τον πλαστη ή και με τα χερια, και σκουπιστε το επιπλεον αλευρι απο την επιφανεια της. Διπλωστε το 1/3 απο την ακρη του φυλλου προς το κεντρο και απο επανω διπλωστε το 1/3 απο την αντιθετη πλευρα. Μπορειτε να επαναλαβετε την διαδικασια, στρεφοντας την ζυμη κατα 90°, και απομακρυνοντας το επιπλεον αλευρι απο την επιφανεια της.

- σφιχτο διπλωμα της ζυμης (s&f stretch and fold): ενισχυει ιδιαιτερα το πλεγμα της γλουτενης μεσα στην ζυμη και βοηθαει στον εγκλωβισμο του αερα και κατα συνεπεια στη αυξηση της (φουσκωμα) καθ'υψος.

Τοποθετειστε τη ζυμη επανω σε αλευρωμενη επιφανεια εργασιας. Απομακρυνετε το επιπλεον αλευρι. Πιαστε μια ακρη απο την ζυμη, φερτε την προς το κεντρο της και πιεστε την απαλα. Πιαστε την ακρη που δημιουργηθηκε απο την δεξια μερια κατα το πρωτο διπλωμα, τραβηξτε την προς το κεντρο της ζυμης και πιεστε. Συνεχιστε κατα τον ιδιο τροπο μεχρι να διπλωσετε ολη τη ζυμη. Με τα μαλακα και χαλαρα ζυμαρια, συνηθως χρειαζεται επαναληψη της διαδικασιας, αυξανοντας ταυτοχρονα την ενταση της πιεσης επανω στη ζυμη.

- χλιαρο μερος : οι ζυμες με μαγια θελουν μια θερμοκρασια κατα μεσο ορο γυρω στους 26°C για να φουσκωσουν. Το καλοκαιρι τα πραγματα ειναι πιο ευκολα και αρκει να τις αφησουμε απλα σε θερμοκρασια δωματιου. Κατα την διαρκεια του χειμωνα, η ευκολη και σιγουρη λυση, ειναι να τις βαλουμε μεσα στον φουρνο, οπου θα εχουμε αναψει μονο το λαμπακι του (το κουμπι με την θερμοκρασια δεν θα το πειραξουμε καθολου, ή αν ο φουρνος ειναι ηλεκτρονικος θα το ρυθμιζουμε στους 30 °C).

- ρευματα αερα : οι ζυμες απεχθανονται τα ρευματα αερα και τα σκαμπανεβασματα της θερμοκρασιας. Απο αυτη την αποψη, ο σβυστος φουρνος αποτελει το ιδανικο μερος για να βαλετε το ζυμαρι σας να φουσκωσει. Αν το αφησετε να φουσκωσει σε θερμοκρασια δωματιου, φροντιστε να το βαλετε σε μερος προφυλαγμενο απο ρευματα αερα ή φροντιστε να το σκεπασετε με ενα βαρυ υφασμα.

- επιβραδυνση της ζυμωσης : για να επιβραδυνετε τους χρονους της ζυμωσης (φουσκωμα), τοποθετησε την ζυμη σε δροσερο μερος (ψυγειο). Η ζυμωση δεν θα ανακοπει τελειως, αλλα θα γινει με πολυ πιο αργους ρυθμους. Καποιες ζυμες απαιτουν χαμηλες θερμοκρασιες και αργους χρονους, ετσι ωστε να επιτυχουμε μεγαλη ενυδατωση του αλευριου και ενισχυση του πλεγματος της γλουτενης. Αυτο γινεται συνηθως με ζυμες που δεν θα υποστουν μηχανικη επεξεργασια (ζυμωμα). Χαρακτηριστικο παραδειγμα το ψωμι τσιαμπάτα (ζαπατα επι το ελληνικοτερον).

foto tratta dal web

PANIFICAZIONE : SPIEGAZIONE DEI TERMINI

- la farina : informazioni per i tipi di farina e il loro uso, potete trovare εδω.

- il lievito : esistono due tipi di lievito, il lievito naturale e il cosiddetto lievito di birra. Per il lievito madre o lievito naturale e la sua preparazione, potete trovare ulteriori informazioni qui. Il più comunemente utilizzato lievito di birra, viene in due forme : fresco ed essiccato, di lunga conservazione. Il suo nome viene dal fatto che una volta, veniva preso dai residui della fermentazione della birra. Oggi viene preparato da colture selezionate di Saccaromices cervisiae in melassa di barbabietole, che è un sottoprodotto dalla lavorazione delle barbabietole per prendere lo zucchero comune. Viene chiamato anche lievito pressato, perchè in commercio viene sotto forma di masse compresse. Il levito di birra cresce nutrito dai zuccheri. Il suo vantaggio è, che dà buoni risultati anche con le farine deboli, accelerando i tempi di lavoraizone degli impasti. Viene utilizzato anche in associazione con il lievito naturale, accorciando i tempi di lavorazione, che, come è noto, con il lievito naturale sono particolarmente prolungati.

- il lievitino : viene utilizzato durante l'impastazione indiretta. In pratica, è il lievito in pasta che si prepara prima dell'impasto finale. Nel lievitino viene impiegato il totale, o comunque la maggior parte, del lievito che sarà utilizzato per la preparazione dell'impasto. La sua funzione è il rinforzamento del lievito e l'amelioramento delle qualità del prodotto finale (profumo, alveolatura, crosta). Per le varietà e la preparazione del lievitino, troverete dettagliate informazioni qui.

- malto o miele o zucchero : come abbiamo visto i saccaromiceti del lievito, vengono nutriti di zuccheri. Questi zuccheri vengono aggiunti di solito al lievitino e accellerano l'azione del lievito.

- a campana : l'impasto viene coperto, in modo da isolarsi e non far perdere la sua umidità. Questo viene efettuato, ponendo l'impasto un in recipiente assai profondo (si tiene conto che lievitando cresce) e coprendolo con una teglia o piatto rovesciato, di diametro un pochino più largo dal recipiente. Si può ottenere lo stesso effetto, coprendo il recipiente con pellicola transparente.

- la fontanella : viene formata con gli ingredienti secchi dell'impasto, e prevalentemente le farine. Per fare la fontanella, si fa ammonticchiare la farina sul piano del lavoro. Nel centro del monticello, si fa una fossetta piuttosto larga. In questa fosseta si versa gli ingredienti liquidi, senza lasciarli fuoriuscire. Poi si comincia a mescolare il liquidi con i solidi, prendento piccole quantità dai bordi, fino ad amalgamare lentamente tutti gli ingredienti.

- battere l'impasto / battuta : movimento usato durante l'impastazione, per la manipolazione dell'impasto. Si affonde con energia la mano nella pasta, e si afferra saldamente, alzandola e riabassandola, battendola sul piano del lavoro. Per facilitare la nostra vita, si può utilizzare una potente planetaria che farà più o meno la stessa cosa.

- piegatura dell'impasto : la piegatura dell'impasto viene effettuata per rafforzare la sturttura dell'impasto e aiutare alla sua formazione. Può essere ripetuta parecchie volte, a secondo del tipo dell'impasto e del prodotto finale.

- piegatura semplice a 3 : viene impiegata per dare struttura ad impasti piuttosto idratati e infittire la maglia glutinica.

Rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata. Senza lavorarlo, appiatitelo leggremente, formate una soglia spessa ed eliminate la farina in eccesso. Piegate verso il centro dell'impasto, l'1/3 da un bordo della sfoglia, e sovrapponetelo. Piegate allo stesso modo l'altro bordo. Per fare una seconda piegatura, lo si gira di 90°, spolverate la farina in eccesso e ripetete.

- piegatura serrata : questo tipo di piegatura carica fortemente il glutine e favorisce l'alveolatura, che risulta regolare, fine con un notevole sviluppo verticale dell'impasto.

Rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata leggermente. Senza lavorarlo, prendete un lembo, stendetelo leggermente e delicatemente portatelo verso il centro dell'impasto. Prendete l'angolo che si è formato a destra e continuate allo stesso modo, fino a chiudere il giro. Un secondo giro di pieghe, spesso risulta necessario per impasti morbidi. Durante questo secondo giro, aumentate gradatamente la pressione al centro dell'impasto.

- luogo tiepido : gli impasti lievitati, necessitano una tempratura ambientale di ca 26°C, per poter lievitare regolarmente. Durante la stagione calda, questo diventa più facile, siccome basta lasciarli a temperatura ambiente. Durante la stagione fredda, la soluzione più conveniente è di ponerli dentro il forno spento. Accendete solo la lampadina del forno, senza regolare la temperatura. In questo modo la temperatura sarà sui 30°C. Se il vostro forno è automatizzato, regolatelo alla temperatura minima.

- correnti d'aria : gli impasti lievitati odiano i correnti d'aria e gli sbalzi di temperatura. Così il forno spendo rappresenta sempre la miglior soluzione per lasciarli lievitare. Se invece volete lasciarli a temperatura ambiente, provvedete a ponerli in un luogo protetto da correnti d'aria.

- rallentamento della lievitazione : per rallentare i tempi di lievitazione, ponete l'impasto in luogo fresco (frigo). La fermentazione non viene fermata del tutto, però i suoi tempi si rallentano notevolmente. Certi impasti necessitano il rallentamento di lievitazione, per poter ottenere una maggiore idratazione e per aiutare ad infittire la maglia glutinica. Questo avviene di solito con impasti che non vengono sottoposti a lavorazione meccanica (impastamento). Un'impasto di questo tipo, è quello per preparare la ciabatta.

ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΚΑΙ ΕΙΔΗ ΑΛΕΥΡΩΝ // TIPI DI FARINA

απο / postato da mm_skg

foto tratta dal web

ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΚΑΙ ΕΙΔΗ ΑΛΕΥΡΩΝ

* Ονομασια των αλευρων απο μαλακο σιταρι, αναλογα με τη περιεκτκοτητα σε πιτυρο.
Τα αλευρα που προερχονται απο το ενδοσπερμα του σιταριου, περιεχουν μικροτερη ποσοτητα πιτυρου και ξεχωριζουν, γιατι ειναι πιο λευκα. Τα αλευρα που περιεχουν πιο μεγαλη αναλογια σε πιτυρο, εχουν χρωμα πιο σκουρο και συνηθως προοριζονται για χρηση στην αρτοποιϊα. Τελος, τα αλευρα ολικης αλεσης, περιεχουν ολο το πιτυρο του σπορου του σιταριου και εχουν σκουρο χρωμα.
Ακολουθει πινακας με τον συσχετισμο των αλευρων που κυκλοφορουν στην ελληνικη αγορα, με αυτα των Ηνωμενων Πολιτειων, της Γαλλιας και της Γερμανιας.

ΕΛΛΑΔΑ	ΤΥΠΟΣ	USA	ΓΕΡΜΑΝΙΑ	ΓΑΛΛΙΑ	ΥΓΡΑΣΙΑ max	ΤΕΦΡΑ max	ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ min
για ολες τις χρησεις	45%	pastry flour	405	40	14,50%	0,55%	9,00%
για ψωμι	55%	all-purpose flour	550	50	14,50%	0,65%	11,00%
για γλυκα ψωμια	80%	high gluten flour	812	80	14,50%	0,80%	12,00%
πιτυρουχο	110%	first clear flour	1050	110	14,50%	0,95%	12,00%
χοντρο πιτυρουχο	150%	white whole wheat	1600	150	14,50%	1,70%	12,00%

* Η δυναμη των αλευρων.
Η δυναμη ενος αλευριου, ειναι μια σπουδαια ιδιοτητα, γιατι προσδιοριζει την συμπεριφορα του κατα την διαρκεια της επεξεργασιας μιας ζυμης. Η δυναμη, εξαρταται απο την περιεκτικοτητα του αλευριου σε πρωτεϊνες, που οταν ερθουν σε επαφη με το νερο, σχηματιζουν την γλουτενη. Ο σχηματισμος της γλουτενης, καθοριζει την δομη και κατ'επεκταση, τις ιδιοτητες της ζυμης. Αναλογα λοιπον με την ποσοτητα και την ποιοτητα της παραγομενης γλουτενης, η ζυμη θα ποικιλλει ως προς την αντοχη, την ελαστικοτητα και τον χρονο ζυμωσης. Ενα δυνατο αλευρι, παρεχει μεγαλη ποσοτητα γλουτενης; ετσι απορροφα πολυ νερο, και η ζυμη που σχηματιζει ειναι ανθεκτικη και σταθερη και απαιτει μακρο χρονο ζυμωσης. Ενα αδυνατο αλευρι, απορροφα λιγοτερο νερο, φουσκωνει γρηγορα, αλλα θα μας δωσει ενα τελικο προϊον ελαφρυ και μη συμπαγες. Ο δεικτης που υποδυκνυει την δυναμη ενος αλευρου, ειναι το W (αρτοποιητικη ικανοτητα).

ΔΥΝΑΜΗ	W	ΠΡΟΣΡΟΦΗΣΗ ΝΕΡΟΥ ΣΕ ΣΧΕΣΗ ΜΕ ΤΟ ΒΑΡΟΣ ΤΟΥ	ΧΡΗΣΗ
αδυνατα	εως 170	50%	μπισκοτα, ευθρυπτα γλυκα, σαλτσες, μπεσαμελ
μετρια	180-260	55-65%	πιτσα, μακαρονια, γαλλικο ψωμι, ψωμακια
δυνατα	280-350	65-75%	ψωμι, πιτσα, ζυμη μακαρονιων με αυγο, γλυκες ζυμες μακρας ζυμωσης
ειδικα	350 και πανω	εως 90%	για την ενισχυση αδυνατων αλευρων

Συσχετισμος τυπου και δυναμης αλευριου.

ΤΥΠΟΣ	ΔΥΝΑΜΗ W	ΧΡΗΣΗ
αδυνατο	150	γενικη
για ολες τις χρησεις	80-150	κεϊκ με χρηση χημικης μαγιας, μπισκοτα, ταρτες, κρεμες
ειδικο για πιτσα	200-280
ειδικο για γλυκες ζυμες	300	μπαμπαδες, σαβαρεν
δυνατο	260-420	μπριος

* Αλευρια της Ελληνικης αγορας.
Αλεύρι για όλες τις χρήσεις (00) : καθαρο, λευκο αλευρι, που προερχεται απο το λεπτόκοκκο ενδόσπερμα σιταριού υψηλού πρωτεϊνικού περιεχομένου, το οποίο διαχωρίζεται από το πίτουρο και το φύτρο κατά την άλεση. Έχει μεγάλη δύναμη γλουτένης. Ειναι καταλληλο για την παρασκευη μεγαλης ποικιλιας ζυμων : ψωμια, ψωμια με σκληρη κρουστα, φραντζολακια, κριτσινια, ζυμη πιτσας, φυλλο πιτας, αλλα και για εξειδικευμενα ειδη ζαχαροπλαστικης οπως, σφολιατα, κεικς, μπισκοτα, κρεπς, ντονατς κα.
Αλευρι σκληρο : προερχεται απο σκληρα σιταρια και εχει μεγαλη περιεκτικοτητα σε γλουτενη, με αποτελεσμα να δινει στις ζυμες ογκο και ελαστικοτητα. Καταλληλο για ψωμι, παρακευασματα με μαγια μπυρας (πχ. λουκουμαδες), κρεπες, κρεμες.
Αλευρι μαλακο : αλευρι απο μαλακα σιταρια, με χαμηλη περιεκτικοτητα σε γλουτενη, καταλληλο για ζυμες μαλακες και χωρις ελαστικοτητα. Καταλληλο για ταρτες, πιτες, φυλλα για πιτα, κουλουρακια, κεϊκ.
Αλευρι τυπου Π (πολυτελειας) : προερχεται απο μαλακα σιταρια υψηλης ποιοτητας και ειναι ενισχυμενο με γλουτενη, ωστε να γινει πολυ δυνατο. Ειναι καταλληλο για γλυκες ζυμες οπως τσουρεκια, μπριος.
Αλευρι τυπου 55% : περιεχει μικρη ποσοτητα πιτυρου και προσφερει υψηλη απορροφηση νερου. Καταλληλο για χρηση κυριως στην αρτοποιϊα, αλλα και στη ζαχαροπλαστικη. Ιδανικο για αρτοσκευασματα οπως ψωμι πολυτελειας, ψωμακι σαντουιτς, φρυγανιες, ψωμι για τοστ κα.
Αλευρι τυπου 70% : αλευρι με χαμηλη περιεκτικοτητα σε πιτυρο. Μπορει να ειναι δυνατο ή μαλακο ή και μιγμα. Χρησιμοποιειται βασικα στην αρτοποιϊα αλλα και στη ζαχαροπλαστικη.
Αλευρι τυπου 90% : πιτυρουχο αλευρι.
Το ποσοστο %, αναφερεται στην τεφρα. Η τεφρα ειναι το στερεο υπολειμμα μιας ποσοτητας απο αλευρι καποιου τυπου οταν καει σε θερμοκρασια 900°C. Αυτο που απομενει ειναι τα ανοργανα συστατικα του, δηλαδη τα διαφορα ιχνοστοιχεια του. Γενικα αυτο το ποσοτο, υποδεικνυει την περιεκτικοτητα σε πιτυρο.
Κιτρινο αλευρι τυπου Μ : προερχεται απο το λεγομενο "σκληρο σιταρι" triticum durum, ποικιλια η οποια ειναι διαφορετικη απο αυτην που δινει το κοινο αλευρι. Ειναι υψηλου πρωτεϊνικου περιεχομενου αλλα και υψηλης διατροφικης αξιας, αφου περιεχει βιταμινες, μεταλλικα στοιχεια και καροτενοειδη, στα οποια οφειλεται και το χρωμα του. Μπορει να ειναι ψιλο ή χοντρο. Το κιτρινο αλευρι, ειναι στην ουσια ψιλοαλεσμενο σιμιγδαλι; οι ιταλοι το ονομαζουν semola rimacinata, που σημαινει : ξανα-αλεσμενο σιμιγδαλι. Μετριο σε περιεκτικοτητα σε γλουτενη, ειναι καταλληλο κυριως για τη παρασκευη παραδοσιακου κιτρινου ψωμιου, για παραδοσιακο φυλλο πιτας καθως και για παραδοσιακα ζυμαρικα, μπληγουρι και κους κους.
Σιμιγδαλι : οπως ειπαμε προηγουμενως, και το σιμιγδαλι ειναι ενα αλευρι που προεχεται απο το χονδροκοκκα αλεσμενο ενδοσπερμα του σκληρου σιταριου, που αφαιρειται στα πρωτα σταδια της διαδικασιας αλεσης. Ειναι ενα κοκκιωδες αλευρι και μπορει να ειναι λεπτοκοκκο (ψιλο) ή χονδροκοκκο (χοντρο). Ειναι υψηλου πρωτεϊνικου περιεχομενου. Χρησιμοποιειται για την παραγωγη ζυμαρικων ποιοτητας, αλμυρων σνακ, παραδοσιακων γλυκων, σε κρεμες, αλλα και για την παρασκευη ψωμιου, σε αναμειξη με αλευρι.
Αλευρι ολικης αλεσης : ειναι ενα αδρο αλευρι που περιεχει το πιτουρο, το φυτρο και το ενδοσπερμα. Η παρουσια του πιτουρου, μειωνει την παραγωγη γλουτενης και ετσι οι ζυμες που παρασκευαζονται με το αλευρι ολικης αλεσης ειναι βαριες και τα προιοντα πιο βαρια και χονδροειδη. Βεβαιως ειναι πιο πλουσιο σε βιταμινες (αν και μεγαλο μερος καταστρεφεται κατα το ψησιμο), ιχνοστοιχεια και φυτικες ινες. Μπορει να προερχεται απο σκληρο ή μαλακο σιταρι, απο σικαλη, κριθαρι ή καλαμποκι. Συνηθως αναμιγνυεται με λευκο αλευρι και χρησιμοποιειται στην παρασκευη ψωμιου.
Στο εμποριο, κυκλοφορουν βεβαια και αλευρια που εμπεριεχουν διαφορα προσθετα, οπως χημικη μαγια, αποξηραμενη φυσικη μαγια, βελτιωτικα. Απο προσωπικη επιλογη αποφευγω την χρηση τους, ωστε να μπορω να ελεγξω την ζυμωση και την συμπεριφορα τους.

foto tratta dal web

TIPI DI FARINA

Denominazione delle farine di grano tenero, secondo la loro estrazione.
Le farine tipo 00, provengono principalmente dalla parte centrale del chicco del grano, e così risultano più pure e bianchi. Le farine ad alto tasso di estrazione, sono meno chiare, perchè contengono anche la farina proveniente dalla parte esterna del chicco; secondo il loro contenuto in ceneri, vengono denominate tipo 0, tipo 1 o tipo2. Infine, le farine integrali, comprendono anche la crusca e sono di colore scuro.

ITALIA	USA	GERMANIA	FRANCIA	UMIDITA max	CENERI max	PROTEINE min
tipo 00	pastry flour	405	40	14,50%	0,55%	9,00%
tipo 0	all-purpose flour	550	50	14,50%	0,65%	11,00%
tipo 1	high gluten flour	812	80	14,50%	0,80%	12,00%
tipo 2	first clear flour	1050	110	14,50%	0,95%	12,00%
farina integrale	white whole wheat	1600	150	14,50%	1,70%	12,00%

Denominazione delle farine, secondo la loro forza.
La forza della farina ha da fare con la sua capacità di resistere nell'arco del tempo alla lavorazione. E importante sapere la farina giusta per dare al nostro impasto le qualità desiderate. La forza della farina dipende dal contenuto proteico del grano macinato, in particolare di quello di gliandina e gluteina. Queste due proteine, in contatto con l'acqua, formano la glutine, che costituisce la struttura portante dell'impasto. In base alla quantità e della qualità del glutine contenuto un una farina, l'impasto ottenuto varierà di resitenza, elsaticità e tempo di lievitazione. Indice della forza della farina è il valore W (fattore di panificabilità). Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine; questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua, l'impasto sarà resistente e tenace, e che lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti. Viceversa, un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua, lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un prodotto finale) leggero e poco consistente.

FORZA	W	ASSORBIMENTO DI ACQUA IN PROPORZIONE AL LORO PESO	USO
deboli	fino a 170	50%	biscotti, cialde, dolci friabili salse e besciamella
medie	180-260	55-65%	pasta, pizza, pane francese, panini all'olio
forti	280-350	65-75%	pane classico, pizza, pasta all-uovo, pasticceria a lunga lievitazione
farine speciali	350 e oltre	fino a 90%	di solito si usano per rinforzare farine più deboli

Relazione tra tipo delle farine del commercio e forza.

TIPO	FROZA W	USO
0 , 00	150	generico
00 specifiche per prodotti non lievitati	80-150	torte a lievitaizone chimica, biscotti, crostate, creme
0 , 00 specifiche per pizza	200-280	pizza
0 , 00 specifiche per dolci lievitati	300	babà, savarin
0 manitoba	260-420	brioche