Valódi Csabai Házikolbász

Hozzávalók:
10 kg sertéshús vegyesen (comb, lapocka, tarja, dagadó), ha nem elég zsíros, akkor kevés húsos szalonnával kiegészítjük. Legjobb a 150 kg-nál nehezebb, egy évesnél idősebb Mangalica-Berkshire, keresztezett sertés
20 dkg édes, őrölt, házi paprika,
5 dkg erős, őrölt, házi paprika,
24 dkg asztali só,
3 dkg apróra vágott foghagyma,
2 dkg fűszerkömény (egész)
A Csabai Kolbászfesztivál idén is számtalan izgalmas programmal várja az érdeklődőket. Természetesen ismét lesz elengedhetetlen disznóvágás bemutató, valamint ételkészítési bemutatók. Az ilyen gasztroesemények kötelező momentuma a kóstoló, amihez népzenei és néptánc műsorok szolgálnak majd aláfestésül. A programot a nemzetközi öregfiúk labdarugó torna, párbajtőr gála, élelmiszeripari és turisztikai kiállítás egészíti még ki.
Tudod-e, hogy mitől csabai kolbász a csabai kolbász?

Az igazi, az eredeti csabai kolbász első és fő követelménye az, hogy kizárólag sertéshúsból készítsék. Semmiféle más hús hozzáadását nem tűri. S ez a sertéshús is a hízónak ne csak egyik részéből (pl. combjából) való legyen, hanem a töltelékben képviselve kell lennie mindenfajta húsnak, combnak, karajnak, tarjának, oldalasnak stb. mert csakis így kerülhető el, hogy a kolbász se túl száraz, se túl zsíros ne legyen. Ezért a csabai kolbász készítésénél nincs is szükség a szalonna külön adagolására, amint az a szalámiféleségeknél szokásos. Az igazi, a régi csabai kolbászt mindig sertésbélbe (kuláréba) töltötték, ennek volt köszönhető a csabai kolbásznak az az értékes tulajdonsága, hogy megőrizte „zaftosságát”, s nem vált keménnyé, szárazzá még egy éves korában sem.

Van egy ismerős házi hentesünk, aki sürün vág disznót és ilyenkor szoktam megrendelni a hozzávalókat.
Minél husosabb a hurka-anyag, annál finomabb, de azért fontos a zsiros rész mennyisége is, mert ennek hiánya a száraz hurkához vezet, ami már nem olyan élvezetes.
Hurkát isten igazából az igazi disznóvágáskor lehet késziteni, mert ilyenkor a leggazdaságosabb elkésziteni, hiszen még a véres husokat is fel lehet használni, de mi azért már ilyen késő nyári időpontban mindig megcélozzuk a „disznóság”-okat  és amit már nem tudunk megenni, azokat bezacskózom és fagyasztóba elteszem a kolbászokkal együtt.
Kétféle hurkát lehet késziteni:
- véres hurkát (ilyenkor az összetevők ugyanazok mint a májas hurkánál, csak a máj helyett, a disznó leszurásakor megmentett és megabált vért tesszük bele) – mi ezt nem szeretjük, ezért csak májasat készitünk-
Hozzávalók a hushoz:
- 1 disznó fej (bőrös, szalonnás, husos részek) ,
- 1 tüdő
- 1 lép
- fél, esetleg egy egész máj (fél máj csak olyankor van, ha mindenki lecsip a már megabált májból, merthogy az is nagyon fincsi, jól megsózva)
- olyan husok, (inkább husfalatok, amelyeket már sem sütni, sem főzni nem érdemes, mert nem formásak, vagy esetleg még a véres husok is belekerülhetnek az abáló lébe)
- a disznó két füle (ilyenkor még megkapom, mert nincs sajtkészitési időszak)
A fenti hozzávalókat egy nagy fazékban, vagy szabadban bográcsban (lassu tüzön, hogy ne habozzon) meg kell abálni, mindaddig, amig a hus a fejcsonttól elválik. –Ha mégis habzás keletkezne abálás közben, akkor azt egy szürőkanállal leszedem-
Amikor megfőtt, kiszedjük az abáló léből, lecsontozzuk és ledaráljuk.
Kb 5 kg mennyiséghez adom meg a hozzávalókat, de persze ez mindig izlés dolga, ki mennyire szereti sósan, és füszerezetten.
Füszerezéshez:
15-20 dkg rizs (amit előre, akár előző nap is) félig főttre elkészitek. Lényeg, hogy inkább ropogós legyen a rizs, mert ha teljesen megfő, akkor ragacsos lesz)
1 csomag 2,5 dkg-os őrölt bors
1 evőkanálnyi őrült majoranna (AKAROM MONDANI: ŐRÖLT) :) de ez már itt marad, a vicc kedvéért is :)
2 nagyobb babérlevél
2 nagy fej vöröshagyma, zsirjával együtt (apró kockára vágva és zsiron megdinsztelve)
1 evőkanál piros füszerpaprika
Só --- ez teljesen izlés szerint, de 2 kisebb evőkanálnyit előre bele lehet tenni, aztán gyurás közben, és után kóstolni, s ha még kell, akkor pótolni.
Elkészitése:
Az összedarált husmennyiséghez hozzáadjuk a félig megfőzött rizst, a megdinsztelt vöröshagymát zsirjával együtt, a borsot, a sót, a majorannát, a piros füszerpaprikát,
(A babérlevél a rizs főzéséhez szükséges, azt nem tesszük bele)
Jól összedolgozzuk, többször is átgyurjuk, közben kóstoljuk, mert elképzelhető, hogy só még kell bele.
A só mennyisége akkor elégséges, -illetve a kisült hurka akkor lesz izletes, ha- a betöltés előtt jócskán sós izü az anyagunk, tehát picit el lehet sózni.
Amikor már a bélbe betöltöttük a hurka-anyagot, akkor forrásban lévő tiszta vizben (abáló lében) forrástól számitva pár percig még átfőzzük, de csak addig, amig a bél megabálódik. Az idő mindig attól függ, hogy vékony, vagy vastagbélben töltjük a hurkát.
Ha elkészült, szürővel és egy fakanál segitségével –lehetőleg csepegtetős tálcára kiszedük a léből, kihütjük és lehet sütni, vagy fagyasztóba rakni.
Ha azonnali használatra (sütésre) készitjük a hurkát, akkor az abálás elmaradhat.

Természetesen ennél kevesebbet is lehet késziteni, csak akkor a hozzávalókat vissza kell osztani.