Viki Egyszerű Konyhája: zsömle

A következő címkéjű bejegyzések mutatása: zsömle. Összes bejegyzés megjelenítése

2013. december 20., péntek

Virágzsömle újragondolva

Egyszer, nem is olyan régen - talán egy hónappal ezelőtt már volt a blogomon a virágzsömle, de akkor más volt a liszt összetétele. De egyébként is sok problémát okozott az elmult hetekben, az a kudarc, ami sorozatosan nem csak engem, másokat is érintett. S ez nem volt más, mint nem tudtuk megfejteni, hogy az élesztővel, vagy a liszttel, esetleg mindkettővel baj van. Ez a hiba nem csak nálam jelentkezett, ezért aztán újra és újra gondoltam a témát, és tegnap belevágtam. Fordítottam a dolgokon és most nem kovásszal, hanem öregtésztával, nem vegyes liszttel csak fehérrel, a liszt mellé egy kis sikérrel, az amarant lisztet is leváltottam puffasztott amarantra. Az élesztőt viszont hagytam. Persze nagy rizikó volt, mert elég tetemes mennyiségű tészta volt ez. Ha ki kellett volna dobni, nagyon sajnáltam volna a munkát, no meg a ráfordított időt, s nem utolsó sorban a végeredményt, magát a virágzsömlét, s még ami mellette kisült, a 8 db óriás kiflit.

Mint a fenti kép is mutatja, nem volt hiába való a váltás, az élesztővel sem volt semmi probléma, de akkor mégis mi történhetett ? Kit érdekel már ez, amikor ilyen csodálatos és nagyon finom péksütemény, kenyérféleség készül.

Virágzsömle és kiflik összetevői és elkészítése:

Nyerstészta mennyisége 2,6 kg

Öreg tészta (előző nap készítjük el és 18-20 óráig kinn hagyjuk a konyhapulton. (Ha este készítjük el, akkor egész éjszaka ott hagyjuk és csak másnap délelőtt, kora délután sütünk az öregtésztával)
Megkel, majdvisszaesik. A visszaesett tésztát megfelezzük, ez kb 40 dkg. Ezt egy fedeles dobozba tesszük, és berakjuk a hűtőbe a következő sütésig.
A másik felét (40 dkg) adjuk a készítendő anyagunkhoz.

Az öregtészta hozzávalói

3 dl langyos víz
csipet só
50 dkg liszt
1 ek. olaj
1 tk. cukor
1 dkg friss élesztő

Zsömle és kifli hozzávalói

40 dkg öregtészta
7 dl víz (először csak 6,5 dl-t adunk hozzá, a
visszamaradt fél decit óvatosan adagoljuk, ha
még kell. (nekem nem kellett)

9 dkg kacsazsír
4,2 dkg élesztő (1 csomag LINCO)
3 dkg só
3 dkg puffasztott amarant (bio boltban kapható)
1,2 kg BL 55-ös liszt

1 evőkanál sikér

A vizet meglangyosítjuk, dagasztógép táljába öntjük. Beletesszük a sót, megkeverjük egy kanállal. A kacsazsírt is most adjuk hozzá. A liszthez hozzáadjuk a puffasztott amarantot, belemorzsoljuk az élesztőt, elkeverjük, és beleöntjük a dagasztó edénybe.
Dagasztás közben figyeljük a tésztát és ha még kell a fél deci víz, akkor nagyon óvatosan adagoljuk hozzá.

Akkor jó a tészta, amikor már elvált az edény falától. Nagyon finom kissé lágy, de nem ragadós tésztát kell kapjunk. (Nem lisztezzük, csak ha nagyon kell, de ekkor is csak enyhén, hogy ne ragadjon a munkalaphoz és a kezünkhöz).

A kelesztőtálba 1 kisebb evőkanálnyi étolajat teszünk, és ebbe rakjuk a tésztát.
60 percig kelesztjük. (a kelesztés felénél 30 perc után kicsit átmozgatjuk a tésztát, majd visszarakjuk a tálba és újabb 30 perc kelesztés következik) Megkelt a tésztánk, kiborítjuk a munkalapjra, vagy olyan felületre, ahol liszt nélkül tudunk dolgozni.
Nem gyúrjuk, nem formázzuk a tésztát.

Fogunk egy éles szerszámot és a mérleget.

8 db 15-17 dkg-os darabot levágunk (ez kerül a forma szélére
1 db 30 dkg-os gombóc marad. (ez lesz a közepe)

A gombócoknak csak annyira hajtjuk alá a széleit, hogy kerek formájú legyen, de nem kell formázni és nem kell agyon gyömöszölni.

Előveszünk egy tepsit, teszünk rá sütőfóliát, vagy a LIDL-s fekete tejflon fóliát. Erre rakjuk a kihúzott tortaformánkat.

A tortaformánkat a tepsi szélességére húzzuk ki kb 28 cm, és körbe rakjuk a 8 db gombóccal. Nem baj, ha nem érnek össze, majd összekelnek.

A közepébe tesszük a 30 dkg-os gombócunkat. Ennek sem kell hozzáérni a többihez.

Egy konyharuhával letakarjuk és félretesszük, 35-40 percig kelesztjük.

Ekkor bekapcsoljuk a sütőt és 250 fokra melegítjük.
Ez kb még 20 perc, ezalatt az idő alatt még tovább kelnek a zsömlék a tortaformában.

Mielőtt betesszük a sütőbe, jócskán lespricceljük vízzel, de annyira, hogy majdnem álljon alatta a víz.
Megszórjuk kedvünknek tetsző magvakkal és betesszük a sütőbe.

250 fokon 10 percig, majd 180 fokon 30-35 percig tovább sütjük.
Ha nem vagyunk biztosak a sütőnkben, akkor egy fóliával letakarjuk a zsömléket, de már csak akkor, amikor levettük a hőfokot.

A sütési idő, teljesen sütőfüggő. (nálam villany sütőre értendő ez az idő)

Amíg a zsömléink kelnek, addig tovább folytatjuk a kiflikkel.

A visszamaradt tésztából nagyon finoman egy
nagyobb kört nyújtunk, de a tészta olyan kb 1,5 - 2 cm vastag legyen.

Éles vágóeszközzel 8 cikkre vágjuk. A kifliket sem gyurmázzuk, nem dögönyözzük, csak finoman formázzuk meg. Magunk elé vesszük az első cikket, a szélesebbik részénél mindkét csücskét 2-2 cm-re behajtjuk és óvatosan, finoman feltekerjük, kicsit megnyújtva (de csak nagyon kicsit) a keskenyebbik végét. Arra ügyeljünk, hogy a feltekert kiflinek a csücsök az aljára kerüljön, mert ha nem így teszünk, akkor sűlés közben kinyílik a kiflink.

Fóliával bélelt tepsire rakjuk és behúzzuk egy nejlonba (nálam újonnan vásárolt óriási szemetes zacskó). Belefújunk levegőt, a zacskó végét a tepsi alá gyűrjük és berakjuk hideg helyre. Nem fontos hűtőbe. Ebben a hűvösebb időben elég a kamra hőmérséklete.

Amikor a Virágzsömlénket betettük sülni és már letelt az első 10 perc, ekkor hozzuk ki a kifliket a konyhába, rajta hagyjuk még a nejlon zacskót (zsákot). Ha eltávozott volna a levegő belőle, akkor Pótoljuk kis tündőnkkel :)

Virágzsömlént kisült, de ugye arra figyeljünk, hogy 180 fok a hőrmérséklet benne. Kivettük a
Virágzsömléket és a hőfokot újra felkapcsoljuk 250 fokra.

A kiflikről lehúzzuk a nejlont. Lepermetezzük jócskán vízzel. Itt is álljon a tepsiben egy kicsit
a víz. Nagyobb szemű sóval, vagy kinek-kinek tetszése szerinti magvakkal megszórjuk. Várunk még 1-2 percet és betesszük a sütőbe. Nem baj, ha nem érte el a hőfog a 250 fokot, mert kb erre az időre már olyan 240 fok lehet a hőmérséklet benne.
Itt is 10 percig sütjük magas hőfokon, majd levesszük a hőt 170 fokra (nem tévedés: 170 !!!) és még kb 10-15 percig sütjük. Ez is sütőfüggő.

Ha szép világosra szeretnénk (én így szeretem), akkor a kifliket is letakarjuk fóliával, vagy sütőpapírral.

Amikor minden kisült, rácsra rakjuk és ott hagyjuk kihűlni.

Megjegyzés: a puffasztott amarant 100 g-os kiszerelésben bio boltban kapható. Az amarant fogyasztása nagon fontos a szervezetünknek, viszont arra is kell figyelni, nehogy túl adagoljuk. Tartalmaz: kálciumot, magnéziumot vasat, káliumot, cinket, mangánt és rezet. Nem csak kenyérbe használhatjuk, hanem akár levesbetétnek is, vagy tejben, kefírben, joghurtban elkeverhetjük. Sokféle változatban fogyaszthatjuk. Évekkel ezelőtt én amarant lisztet használtam, de most már tapasztalatom, hogy a puffasztott amarant sokkal jobb hatással van a tésztára.

Ez egy óriási mennyiségű péksütemény, aki nem szeretne ilyen nagy adagot sütni, akkor arányosan csökkentse a hozzávalókat.

Pl, ha a hozzávalókat felezni akarjuk (pl: 60 dkg lisztből) attól még a 40 dkg öregtésztát hozzáadhatja. Ettől az eredmény csak jobb lesz.

Ha viszont kisütjük ezt a mennyiséget, akkor kedvünk szerint daraboljuk. (nem kell vágni, csak törni) Bezacskózzuk és fagyasztóba rakjuk fogyasztásig.
Kiolvasztáskor nem kell mikrót és sütőt használni. Étkezés előtt már 1 órával elég kivenni, de ha reggelre kell akkor este vesszük ki, vagy fordítva.

2013. november 28., csütörtök

Zabpelyhes DNK zsömle

Szeretem az egyszerűséget, a gyorsaságot, a finomságot, a kevés munkával járó feladatokat, de ami azt illeti nálam a DNK (Dagasztás Nélküli Kenyér) nem jött be. Olyan vizesnek, sületlennek éreztem a közepét, ezért aztán fel is hagytam a további próbálkozásaival, mígnem egyszer csak rábukkantam a Női ez meg az aldalán a tulajdonképpeni DNK zabpelyhes zsömlékre. Elolvasva a receptet azonnal hozzá is fogtam, merthogy reggelre egy falat kenyerünk sem volt. Ez az adag már a második sütésem, s bizton állíthatom, hogy nem az utolsó, mert egyszerűen ha reggel akarunk finom friss péksüteményt, akkor este bekavarjuk a hozzávalókat és reggel süthetjük is. Vagy ha délután 5-kor jut eszünkbe, hogy vacsorára sincs semmi kenyérféleség, akkor sincs semmi baj, mert este 7-kor már lehet vacsorázni ebből a nagyon finom zabpelyhes zsömléből. Tehát, ennyire egyszerű az egész. Munka szinte pár perc van vele, észre sem vesszük, hogy sütöttünk, mégcsak el sem fáradunk.

Valójában csak azt vesszük észre, hogy kisült és már el is fogyott :)

Hozzávalók és elkészítés:

35 dkg liszt (szatmári BL 55-ös volt)

10 dkg zabpehely (apróbb szemű)

4 dl langyos víz

2 kk só

1 kk cukor

2 evőkanál olaj

1,8 dkg friss élesztő, (vagy 1 csomag instant élesztő)

Ha friss élesztővel dolgozunk, akkor az élesztőt a 4 dl langyos vízből elvett egy részével össze kell keverni. Felfuttatni nem fontos, de el kell olvadjon az élesztő. Por élesztő esetében nincs ilyen gond, azt csak bele kell keverni a többi szárazanyagba.

Tehát:

Egy kelesztőtálban a lisztet, a zabpelyhet, a porélesztőt (vagy a feloldott friss élesztőt), a sót, a cukrot összekeverjük egy fakanállal, majd hozzáadjuk az olajat. Ezzel is átforgatjuk egy kicsit.

A kelesztőedény tetejével lefedjük és 1 óra hosszát pihentetjük (kelesztjük)

Vagy este bekeverjük, mindjárt hűtőbe rakjuk és reggel sütjük. (várakozási idő csak annyi, amíg a sütőnk felmelegszik a legmagasabb hőfokra)

Ha frissen készítjük, akkor - egy óra pihentetés után- azonnal hozzáfogunk - fóliával bélelt - tepsire rakni, ha hűtőből vesszük elő, akkor legalább egy fél órát várjunk a sütéssel, de legalább annyit, amíg a sütőnk felmelegszik.

A tepsinket sütőfóliával, vagy teflon fekete fóliával béleljük. Két evőkanállal kiadagoljuk a tepsire az elég képlékeny anyagot. Megpróbáljuk zsemle formára igazítani. Kissé távolabb egymástól rakjuk a tepsire, mert sülés közben fognak nőni !

A sütőt bekapcsoljuk a maximumra és előmelegítjük, majd levesszük a hőfokot, és 220 fokon 25 perc alatt készre sütjük a zsemlénket.

Rácsra tesszük kihülni, vagy akár azonnal még langyosan fogyaszthatjuk. Mennyei élvezet !!

Azt hiszem a fotó magáért beszél. Ilyen laza szerkezetű zsömlét csak ezzel a zabpelyhes technikával érhetünk el. No és nem felejthetjük el azt sem, hogy ezt a tésztát nem dagasztottuk!! Nagyon sokáig friss marad. (de csak akkor, ha sokat sütünk belőle, mert egyébként olyan finom, hogy csak úgy magában is el lehet fogyasztani egy pohár teával, tejjel, ki mivel szereti.

Bevallom, nekem először nem tetszett, mert én szeretem a kifinomult, kisimult formákat, de itt fel kell adnom a szokásaimat és hozzá kell szoknom, hogy a dagasztás nélküli péksütemények márcsak ilyen rusztikusak, de végtelenül finomak.

Összes munkaidő vele annyi, hogy összekeverjük a hozzávalókat, majd egy óra múlva tepsire rakjuk és kisütjük. Azt hiszem ennél könnyebb megoldás és ilyen finom eredmény elengedhetetlen a mai rohanó világban.

2013. november 24., vasárnap

Virágzsömle

Ha jártál már Görögországban, (és abban biztos vagyok, hogy igen) akkor biztos találkoztál már ezzel a finomsággal, ugyanis a görög pékségek polcain bármikor megtalálható. Nálam viszont kenyérnek indult az egész, de menetközben vett egy fordulatot és megszületett a virágzsömle. Ez most kenyértésztából van, de ha valóban az igazi görög virágzsömlét szeretnénk megsütni, akkor víz helyett tejet, és a magvas liszt helyett síma fehér lisztet használunk, s vajból is tehetünk többet a tésztába.

De most nézzük, hogyan is készült ez a mutatós péksütemény.

Először is kovászt készítünk:

A kovász hozzávalói:

30 dkg liszt

3 dl víz

2 evőkanál olaj

1,8 dkg élesztő

Fakanállal egy kelesztőtálban összekeverjük, letakarjuk, s legalább 5-6 órát kelesztjük.

A zsömle hozzávalói

Az összes kovász

30 dkg liszt (szatmári)
10 dkg zabpehely (apró szemű)
10 dkg napraforgómagos lisztkeverék (LIDL-s)
2 dkg só
2 dl víz
5 dkg lágy vaj

Az összes hozzávalókat dagasztógépbe rakjuk. Akkor lesz jó, amikor már a tészta elválik az edény falától. (dagaszthatjuk kenyérsütőben is) !

A kelesztőkosarat (kelesztőkendővel) kibéleljük, (akinek nincs, ilyen alkalmatossága, az a szokásos módon keleszti) belerakjuk a kicsit megformázott tésztát 30 perc pihentetés után vissza kell gyúrni majdnem az eredeti méretére. Újból 30 percre visszarakjuk a kelesztő edényünkbe.

Megvárjuk, hogy duplájára keljen a tészta.

Amikor ezt elértük, akkor kiborítjuk a kelesztőedényből kissé kisodorjuk és 9 db egyforma részre elvágjuk. (ezek a gombócok egyenként 17 dkg-osak voltak)

A kelesztőkendőnkkel letakarjuk a gombócokat és 10 percig pihentetjük. A 10 perc letelte után elővesszük a kihúzható tortakarikánkat és elkezdjük a tésztagombócokat zsemleformára igazítani.

Fontos, hogy nem kell átgyúrni, nem kell a levegőt kiszorítani belőle, és a formázás gyakorlatilag csak éppen annyi, hogy kerek legyen. Nem kell szabályos zsemlékre formázni, kelés közben úgyis kikerekednek.

Előveszünk egy tepsit, amire egy sütőfóliát (szilikonos sütőpapírt) teszünk, majd ráhelyezzük a 30 cm-re kihúzott tortakarikát. 8 db gombóccal körberakjuk a tortakarikát. A kilencedik zsömlegombócot szépen középre helyezzük.

Letakarjuk és 1 óra hosszáig kelesztjük. Kelesztési idő alatt a 40. percnél bekapcsoljuk a sütőnket és 250 fokra előmelegítjük. (ez kb 20 perc)

Sütőbe helyezés előtt a virágzsömlénket jócskán lespricceljük vízzel. (úgy, hogy álljon a tészta alatt a víz). Tetejét tetszőlegesen magvakkal (én most szezám maggal) megszórjuk.

250 fokon sütöttem 25 percig, majd 200 fokra levettem a hőfokot és további 20 percig sűlt. Természetesen a hőfok és a sütési idő sütőfüggő, erre mindenkinek oda kell figyelni. Ha esetleg hamarabb pirulna, akkor fóliát tehetünk sütés közben a tetejére.

A képek minőségéért elnézést kérek, de már nagyon késő volt amikor fotózásra kerül a sor.

2013. április 7., vasárnap

Kovászos fehér kenyér és zsemle

Már egy jó ideje a kenyér sütés az előző napi kovászkészítéssel kezdődik, s érlelődik minimum 8-12 óráig.

A kovász:

40 dkg liszt

4 dl víz

1 dkg élesztő

Ezt a három összetevőt egy nagyobb tálban összekeverjük (én késő délután, vagy este). A tál tetejét rátesszük és otthagyjuk a konyhában jó melegen.

Másnap reggel már használható a kovász.

A kenyér hozzávalói:

3 dl víz (esetleg savó) ebben a kenyérben víz van

0,5 dl olaj

70 dkg BL 80-as liszt

2,2 dkg só

az előző este elkészített kovász

2 dkg friss élesztő

Ebben a sorrendben rakjuk bele a dagasztó gépben (esetleg kenyérsütőbe). A dagasztógép 4 perc alatt összeállítja a tésztát. Akkor jó, amikor teljesen elválik az edény falától.

A tésztát kivesszük az edényből, s átrakjuk egy kelesztő edényben (nálam kelesztőkosár)

2x30 percig kelesztjük. Az első 30 perc után visszagyúrjuk eredeti méretére, kinyomkodjuk belőle a levegőt. A második kelesztés után kiborítjuk a tésztát. Elővesszük a mérleget, s 8 db egyenlő súlyú darab tésztát (nálam ez most 11,4 dkg volt) vágunk le. Ezekből készülnek a zsömlék.

A zsömléket megformázzuk. A kenyér és zsömle formázására ITT találsz fázisfotókat . A zsömléket sütőfóliával bélelt tepsire rakjuk, behuzzuk egy nejlonba, és kitesszük a kamrába jó hidegre.

A megmaradt tésztát megformázzuk hosszúkás alakúra és belerakjuk a sütőedénybe. (kacsasütő, jénai, tupper) Nálam általában ha nagy kenyér sül, akkor kacsasütő, ha kb 1 kg-os kenyér, akkor a tupper. Ez most tupperben sült.

A megformázott kenyeret 60 percig kelesztjük. 40 percnél bekapcsoljuk a sütőt és 20 perc alatt a maximumra -250 fok nálam villanysütő- Amikor letelt az egy óra és a sütő is felmelegedett berakjuk sülni a kenyerünket. Először maximumon 10 percig, majd -kis kenyérnél- 30 percre állítjuk az időt, s a hőfokot levesszük 180 fokra.

(Nagyobb kenyérnél 10 perc maximum és 35 perc 180 fokon)

(Ennél a kenyérnél itt a közepénél már járt egy kisegér, aki lecsípett egy darabot belőle)

Amikor betettük a kenyerünket sülni, kihozzuk a hidegről a zsömléket és a konyha melegében várnak arra, hogy a kenyér kisülése után ők is sorra kerüljenek. Itt már hagyjuk a sütő hőfokát 180 fokon, és 20 perc alatt kisülnek a zsömlék is.

A kenyeret is és a zsömléket is kisülés után kissé lespricceljük hideg vízzel, s várjuk a cserepesedést, ami be is következik.

Általában nekünk egy reggelire 2-3 zsömle (2 főre elegendő) a többit bezacskózva fagyasztóba rakom a felszeletelt kenyerekkel és mindíg akkor veszünk elő belőle, amikor szükséges. Soha sem kell mikrózni. Ha magától kienged, mindíg friss marad.