L’essenziale è l’anima della mia terra, è il lavoro dei contadini che iniziano
presto le loro giornate e si spaccano la schiena sotto al sole d’agosto per
raccogliere i pomodori e regalarci il sapore del sole. L’essenziale è il lavoro
degli allevatori e dei casari che tutelano l’oro bianco di questa Campania così
ricca eppure così sciocca da sciupare i suoi tesori. L’essenziale è il grano
buono, l’acqua pura dei Monti Lattari, il tempo che una pasta artigianale richiede.
L’essenziale è un piatto che dal Giappone agli Stati Uniti urla Napoli, uno
spaghetto al pomodoro accompagnato dalla Mozzarella di Bufala Campana DOP. È
l’abbinamento più semplice e scontato, ma ho scelto di proporlo per il contest
“Pasta Bufala e Fantasia! Reinventa la tradizione” organizzato da Le Strade della Mozzarella in collaborazione col Pastificio dei Campi, per dire grazie a tutti quelli che,
invisibili, lavorano per regalarci prodotti sani, buoni, genuini che ci rendono
orgogliosi e famosi in tutto il mondo.
Gli spaghetti al pomodoro sono il simbolo della gastronomia italiana, più
che napoletana, e la versione base è nel cuore di tutti, spero che mi
perdonerete per aver voluto giocare con questo piatto per renderlo “moderno”,
ma vi assicuro che il sapore e il profumo sono quelli impressi nella memoria
gustativa di ognuno di noi. Che senso ha, allora, questa rivisitazione? Innanzitutto
è un gioco: è troppo divertente osservare il viso di chi assaggia spaghetti che
sembrano in bianco e ritrova tutto il sapore del sugo, dei pomodori estivi
esaltati dall’olio e dal basilico.
Per il superfiltrato di sugo di pomodoro, che ne racchiude l’essenza e
tutto il profumo, devo ringraziare Dario Bressanini, gli spaghetti portati a cottura nel sugo
chiarificato sono quelli che in foto risultano più “colorati”, sono buonissimi
anche da soli, perché questa pasta così porosa assorbe il super filtrato,
rilasciando in bocca tutto il sapore della pasta col pomodoro del cuore.
Quelli più chiari, invece, sono “risottati” con l’acqua di mozzarella, in
questo caso l’idea me l’ha data una cuoca campana giovane e bravissima:
Marianna Vitale, che prepara un eccezionale spaghetto con lupini, acqua di
mozzarella e aglio bruciato. Al tavolo del suo ristorante, Sud (nome che è la
perfetta sintesi della sua cucina e della sua “missione”), ho scoperto che l’acqua
di mozzarella funziona da esaltatore di sapore e, nel mio piatto, completa in
maniera perfetta il sapore degli spaghetti al pomodoro.
Volevo che avere nel piatto sia una versione tradizionale che una moderna
dei miei ingredienti essenziali, per questo ho scelto di arricchire gli
spaghetti al pomodoro “in bianco” con la Mozzarella di Bufala Campana in
versione nature e sferette, mentre ho usato la polvere di pomodoro e i pomodori
secchi per gli spaghetti alla mozzarella.
In questa versione “essenziale” i sapori originali sono concentrati, netti,
un’esplosione di gusto che rende questa pasta ottima per una cena insolita,
fatta di assaggi, di stupore, magari al buio. E poi, sugo chiarificato a parte,
durante il tempo di cottura della pasta preparerete tutto il resto :)
È un piatto semplice, essenziale, gli ingredienti son praticamente tre, ma
declinati in consistenze e intensità diverse per dare vita a un piatto giocoso
che vuole mettere l’accento su quello che vale nella mia meravigliosa Campania.
L’essenziale:
pasta, pomodoro e mozzarella
