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| Candele col sugo alla genovese |
La genovese è un piatto tipico napoletano, quasi sconosciuto
fuori dalla Campania. Si tratta di sugo a base di uno stufato di carne con
le cipolle, in cui, però, le vere protagoniste sono le cipolle, che grazie a
una lunga cottura danno vita a una salsa dolce e saporita. È il piatto della
domenica insieme al “raù” e, per questo, è difficile darne la ricetta: ogni
massaia napoletana e ogni trattoria che si rispetti ha la sua e tutti ne
difendono l’originalità.
La ricetta del sugo alla genovese che vi propongo è quella che ho costruito leggendo tutti i ricettari napoletani che avevo in casa e poi studiando le ricette dei mie blog di riferimento per la cucina napoletana. Il risultato di queste prove e riprove non è la genovese perfetta, ma quella che a casa mia incontra il gusto di tutti, che tutti accolgono con un gran sorriso perché è buonissima e, miracolosamente, digeribile. Le foto non rendono idea di quanto sia buono questo piatto, ma se lo provate, state certi che non vi deluderà.
La ricetta del sugo alla genovese che vi propongo è quella che ho costruito leggendo tutti i ricettari napoletani che avevo in casa e poi studiando le ricette dei mie blog di riferimento per la cucina napoletana. Il risultato di queste prove e riprove non è la genovese perfetta, ma quella che a casa mia incontra il gusto di tutti, che tutti accolgono con un gran sorriso perché è buonissima e, miracolosamente, digeribile. Le foto non rendono idea di quanto sia buono questo piatto, ma se lo provate, state certi che non vi deluderà.
L’origine della genovese e l’etimologia del suo nome non
sono noti con certezza, forse deriva da uno stufato di carne, detto tocco,
tipico di Genova, che i napoletani hanno deciso di usare per condire la pasta,
in modo da riempire lo stomaco e soddisfare la gola pur avendo a disposizione
poca carne. C’è chi vede una parentela con la zuppa di cipolle francese e chi
sostiene derivi dal soprannome dell’oste che l’ha cucinata per primo.
Quello che posso dirvi con certezza è che la genovese è una
coccola, un atto d’amore, richiede di affettare tante cipolle e una cottura
lenta lenta e lunga lunga. Per questo, il consiglio più importante che posso
darvi è quello di Luciano Pignataro: “La Genovese è un piatto della famiglia
unita, forse quella che non esiste più ma che rassicurava tutti. Il suo arrivo
a tavola in una sola zuppiera dove tutti possono attingere è davvero un rituale
magico che ogni napoletano si porta nella vita dai primi pranzi in cui,
bambino, era ammesso a tavola, sino all’ultimo possibile. Va dunque consumata
sempre con le persone giuste.”
La Genovese
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| La carne del sugo alla genovese |
