an Experimental Cook: dolci

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Biscotti al cocco facili e veloci: gluten-free, senza grassi e senza latte!

Macaron al cocco

San Valentino si avvicina, così ho pensato di proporvi qualche idea per regali dolci e homemade. Questi biscotti al cocco sono semplici e veloci da realizzare e non richiedono attrezzature particolari: sono l’ideale per chi è alle prime armi in cucina. In più, la lista degli ingredienti è cortissima, sono senza burro, senza olio, senza glutine e persino senza lattosio, insomma sono adatti a tutti e sono perfetti per smaltire gli albumi in eccesso!

PS: Siete single? No problem: potete prepararli per voi e mangiarli tutti (quasi) senza sensi di colpa :P

Biscotti al cocco gluten free senza grassi e senza latte

Biscotti al cocco senza glutine

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Canditi con la slow cooker o l’instant pot

Preparare i canditi con l'instant pot o la slow cooker è facile e veloce

La canditura delle scorze di arancia è un’operazione semplice da svolgere in casa, ma che dà molta soddisfazione perché permette di ottenere canditi morbidi e saporiti, di gran lunga migliori di quelli in commercio.

L’utilizzo di una slow-cooker o della pentola multifunzione tipo instant-pot permette di ottenere un prodotto ancora migliore, con il minimo sforzo.

Il metodo che ho utilizzato si ispira al metodo di Rolando Morandin e prevede una fase preparatoria in cui le scorze da candire vengono congelate e poi immerse in acqua per due giorni. Questa procedura permette di rompere le pareti cellulari in modo da rendere i canditi più morbidi. Il metodo Morandin prevede anche una lunga bollitura delle scorze in modo da eliminare la parte amara e rendere i canditi morbidissmi, io però ho deciso di saltare questa fase per ottenere dei canditi ancora più profumati. Inutile dirlo, ma trattandosi di una ricetta con due ingredienti, è necessario usare arance di qualità, non trattate e freschissime.

La parola “candire” viene dall’arabo qandat, trascrizione della parola in sanscrito khandakah (“zucchero”). Nel processo di canditura, per osmosi viene ridotto il contenuto in acqua della scorze e il contenuto in zucchero viene gradualmente portato a più di 70%.

Scorze di arancia candite con la slow cooker o l’instant pot

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Biscotti bicolore di Gianluca Aresu

Ho preparato questi biscotti friabili e profumati seguendo una ricetta di Gianluca Aresu, maitre chocolatier che ho incontrato per caso facendo zapping durante una pigra colazione del weekend. Ascoltarlo descrivere una frolla friabile e dalla lunga conservabilità, e passare in cucina a impastarla è stato tutt’uno :)

Dopo aver assaggiato questi biscotti, sono andata a ripescare tutte le puntate della sua trasmissione e confesso di essermi innamorata delle preparazioni di questo bravissimo pasticcere, spiega tutto in maniera chiarissima e ogni puntata è piena di consigli e piccoli trucchi del mestiere. Vi lascio la ricetta della sua pasta frolla e la descrizione di come ho ottenuto girelle e scacchiere, mentre nelle note trovate le sue utilissime dritte.

Biscotti bicolore da credenza

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Vanillekipferl, biscotti di Natale tradizionali

I kipferl sono tradizionali biscotti di Natale austriaci

I vanillekipferl sono dei biscotti di Natale alle mandorle tipici di Austria e Germania. Il loro nome si traduce in “cornetti alla vaniglia”, infatti, questi tradizionali biscotti a forma di mezzaluna profumano di vaniglia. L’impasto è arricchito dalle mandorle e il risultato si scioglie in bocca. Si conservano per una settimana in una scatola di latta, quindi sono il regalo goloso natalizio perfetto.

Vanillekipferl

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Migliaccio di semola, ricetta tradizionale

Il migliaccio è un dolce di carnevale napoletano a base di ricotta e semola

Il migliaccio di semola è un dolce napoletano tipico del periodo di carnevale. Si tratta di una torta morbida, basso e profumata di agrumi, preparata con ricotta e semolino (che altro non è che semola non rimacinata) e arricchita da una pioggia di canditi, ne esistono mille versioni, anche salate.

Avevo già postato una ricetta del migliaccio di semola tempo fa, ma stavolta voglio segnarmi la ricetta tradizionale, per essere certa di non perderla, visto che questa versione mi è piaciuta tantissimo.

Migliaccio di semola

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Chiacchiere: ed è subito Carnevale!

Bugie, frappe, galani, come si chiamano da voi? Per interrompere la sequenza di primi piatti ho pensato di offrirvi il dolce fritto di Carnevale per eccellenza. Quelle che vi mostro sono state preparate domenica scorsa dalla mia mamma e dalle mie sorelle, apposta per me che a Carnevale sarò di nuovo in Francia :) e non erano pensate per il blog. Quando ho postato la foto di queste chiacchiere così friabili, leggere e croccanti su facebook, però, ho avuto tante richieste della ricetta che ho pensato di condividerla anche con voi, quindi perdonatemi per le foto, ma non perdetevi queste deliziosi sfizi fritti!

Chiacchiere: dolci fritti di Carnevale

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Baci di cioccolato homemade

Per i miei baci di cioccolato ho realizzato un ripieno cremoso senza panna, riempiendoli con una ganache al cioccolato bianco. Ho aggiunto mirtilli rossi e noci (dolce e amaro) per punteggiare un cielo di dolcissimo cioccolato bianco. Baci dolci e morbidi, ma con un tocco croccante.

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Più buoni dei Baiocchi: balocchi con ganache alla nocciola di Gianluca Aresu

Avete cioccolato delle uova di Pasqua da smaltire? Per quello fondente sul blog ci sono già diverse ricette a base di cioccolato: la caprese, i biscotti al doppio cioccolato, quelli col dulche de lecheo la Nutella, i croccantini di Benevento… Ieri però mi sono accorta che non c’è nemmeno una ricetta col cioccolato al latte, così ho deciso di rimediare e di suggerirvi una buonissima ganache alla nocciola. La ricetta è di GianlucaAresu, il maitre chocolatier di cui avevo già parlato qui. La ganache al cioccolato al latte e nocciola di cui vi lascio la ricetta oggi è perfetta da conservare in dispensa per regalarsi una merenda golosa spalmandola su pane, panbrioche o fette biscottate, ma diventa una vera delizia se, come suggerisce il maestro Aresu la accoppiamo con la sua frolla sablè. Avete presente i Baiocchi del Mulino Bianco? Ecco, meglio, molto meglio e supergenuino!

Più buoni dei Baiocchi: balocchi con ganache alla nocciola di Gianluca Aresu

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I frollini occhio di bue di un pasticciere speciale

La pasticceria è stato il mio primo amore in cucina: ho iniziato a cucinare preparando dolci e non c’è nulla che mi piaccia più che ritrovarmi con le mani profumate di burro e vaniglia. Il profumo dei biscotti appena sfornati è in grado riconciliarmi col mondo e se la batte solo con quella del pane cotto nel forno a legna :) La mia non è solo golosità, perché l’alta pasticceria è scienza, adoro immergermi nella lettura delle ricette dei grandi pasticceri, strati di mousse, cremosi, bavaresi, glasse, preparazioni che richiedono precisione, rispetto di dosi e temperature, cura dei dettagli, ma che alla fine regalano dessert che sono viaggi nel gusto.
Ho avuto l’occasione di incontrare Antonino Maresca quando era il pastry chef del Ristorante Il Mosaico e sono rimasta folgorata nel vedere la sua estrema passione per l’arte dei dolci. Dopo anni, ricordo perfettamente il sapore di tutte le singole preparazioni, l’intensità del sorbetto alle fragole, la golosità della ganache al pistacchio, la delicatezza della madeleine al basilico, ma sopratttutto l’armonia del dessert nel suo insieme, l’equilibrio raggiunto dai suoi dessert che sono così belli che sembra impossibile che possano anche essere così buoni :)
Da allora ho iniziato a seguirlo, ad ammirare la sua creatività e a rifare le sue ricette perchè quando un pasticcere mi emoziona, il mio modo di ringraziarlo è provare le sue ricette. La ricetta di cui vi parlo oggi è semplice e alla portata di tutti. È una frolla sablè con i tuorli sodi, una frolla friabile e delicata, perfetta per realizzare la piccola pasticceria da te. Questi biscottini sono perfetti per chiudere gli occhi e regalarsi cinque minuti di pausa, chi viene a prepararli con me?

Frollini occhio di bue con la pasta sablé ovis mollis di Antonino Maresca

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Piccola guida delle pasticcerie parigine

Parigi ha una scena gastronomica vivissima e divertente, tra brasserie classiche, neo-bistrot e stellati c’è davvero da sbizzarrirsi, ma quello in cui eccelle sono di sicuro le pasticcerie. La capitale francese è il paradiso degli amanti dei dolci, il livello delle boulangerie patisserie è strepitoso, soprattutto perché in nessun altro posto troverete le boutique di tanti miti della pasticceria internazionale. Dopo mesi di viaggi a Parigi, molti pranzi a base di soli dolci, una quantità di zuccheri ingeriti incalcolabile e approfondite ricerche, ecco a voi la mia non-definitiva e still-in-progress guida alle pasticcerie di Parigi. Naturalmente si tratta solo dei miei pareri personali, ci sono molte mancanze, ma credo possa essere utile agli appassionati di pasticceria in partenza per la Ville Lumiere per orientarsi nel mare di dolci e maitre patisserie che ci sono. Per ogni pasticceria ho messo un link al sito, così potete trovare l’indirizzo e dare un’occhiata alle foto dei dolci, io purtroppo ho solo foto fatte col cellulare che in molti casi non rendono giustizia alle piccole opere d’arte che ho gustato. In più, ho cercato di indicare quello che per me è il dolce imperdibile della maison, perché a volte davanti a quei banchi colmi di meraviglie si rimane davvero disorientati… Adesso basta con le chiacchiere e passiamo ai dolci: come dicono i francesi, bonne degustation!

I miei preferiti:

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Il migliaccio di spaghetti, ricetta tradizionale napoletana

Il migliaccio è un dolce tipico che viene preparato a Napoli in occasione del Carnevale, ma spesso questa saporita torta viene consumata anche a Pasqua insieme alla Pastiera. Il migliaccio più diffuso è realizzato con la semola e la ricotta e arricchito con i canditi. Il migliaccio di mia nonna Failina, invece, era a base di spaghetti e scuro di cannella, si tratta di una versione tipicamente ischitana, più povera e senza ricotta.

Il migliaccio di spaghetti - ricetta dolce napoletana

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Ciambelle senza patate sofficissime: le graffe napoletane del bar

Le graffe senza patate

Queste ciambelle sono così irresistibili che non potevo tenerle per me! E poi volevo usarle per ringraziare chi condivide le sue ricette, chi è felice di regalare un sorriso, chi quando prova qualcosa di buono vuol farla assaggiare alle persone a cui tiene. In questo caso voglio ringraziare Luigi, un amico e collega del mio papà, che ci ha tentato tramite facebook con le foto delle bellissime graffe preparate da sua moglie Annalisa, e che non ha esitato un attimo a inviarci una mail con la ricetta appena gliela abbiamo chiesta!

Vi riporto pari pari la ricetta come ce l'ha inviata lui al compleanno di mamma, aggiungendo alla fine le mie note e una raccomandazione: provatele, sono sofficissime!

Ancora grazie, Giggì, a te e ad Annalisa!

Signori e signore, ecco a voi...

Le graffe senza patate, soffici come quelle del bar

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La crema per tutti: senza latte, senza uova e magari anche gluten-free e senza grassi!

Una crema leggera e profumata, ma priva di uova e latte, che può essere preparata anche senza grassi: è un dolce o una magia? Ho pensato di dedicare un post alla crema di limone all’acqua dopo averla rivista ieri su facebook, perché è una di quelle ricette di base da avere sempre a portata di mano e in questo periodo può tornare utile per completare le zeppole di San Giuseppe senza aggiungere altre uova, ma anche per farcire una torta mimosa, una crostata di frutta che fa tanto primavera o servita da sola, piccolo peccato di gola da condividere con le amiche a dieta senza sensi di colpa.

Devo confessare che ero scettica quando l’ho provata, come può una crema senza latte e senza uova risultare buona? Eppure, credeteci, lo è! È setosa e soddisfa anche nella versione superlight senza burro (perfetta anche per i vegani e chi non può mangiare latticini :D ), in più, se la preparate con la maizena è anche gluten-free: perfetta per gli intolleranti oltre che per chi vuol controllare la linea (che si sa che con le belle giornate iniziano le diete :P )

Io l’ho usata anche per farcire dei gusci di pasta frolla sablé cotti in bianco e poi l’ho caramellata in superficie per giocare con le consistenze e perché nulla dà più soddisfazione del rompere quella dolce crosticina col cucchiaino ;)

Crema di limone all’acqua

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La Carrot cake americana

La torta di carote americana

La carrot cake americana parte dagli stessi ingredienti di quella italiana, carote e frutta secca, ma il risultato è molto diverso. Questo dolce di origine anglosassone è preparato con brown sugar e un mix di spezie che lo rendono profumato e intrigante. Avevo già assaggiato la carrot cake made americana in diverse occasioni, ma in Canada ne ho fatte provate tante e alla fine ho concluso che è il mio dolce in stile americano preferito, perché è dolce, ma anche aromatica e speziata, per questo appena tornata a casa ho deciso di provare a riprodurlo per farlo assaggiare ai miei.

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Chocolate Thumbprint Cookies di Martha Stewart (ovvero “I biscotti al cioccolato più buoni del mondo”)

I biscotti al cioccolato più buoni del mondo

Dopo aver pubblicato la foto di questi biscotti al cioccolato su instagram ho ricevuto un sacco di richieste della ricetta, qualsiasi sia l'occasione dietro l’angolo, un biscotto al cioccolato ripieno di una golosa crema è il regalo perfetto. La ricetta di questi Chocolate Thumbprint Cookies arriva dalla regina dei dolci americani: Martha Stewart. In Italia sono noti come i biscotti al cioccolato più buoni del mondo e, dopo averli assaggiati capirete perché! L’interno dei biscotti è morbido, cioccolatoso e poco dolce, l’involucro di zucchero croccante li addolcisce e si sposa alla perfezione col voluttuoso ripieno di crema. Martha suggerisce una ganache al cioccolato, io ho provato con diversi ripieni e non saprei scegliere, oltre alla sua ganache vi suggerisco la ganache alla nocciola di Gianluca Aresu che ho usato per farcire i baiocchi, ma se non avete voglia di pasticciare, anche nutella o marmellata andranno benissimo. I biscotti al cioccolato più buoni del mondo si preparano in poco tempo e col loro aspetto luccicoso fanno davvero un figurone!

Chocolate Thumbprint Cookies di Martha Stewart (meglio noti come “I biscotti al cioccolato più buoni del mondo”)

Biscotti al cioccolato farciti

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Roccocò, dolci di Natale napoletani

I roccocò sono dei tradizionali dolci natalizi diffusi in Campania

I Roccocò sono dei tipici dolci natalizi napoletani. Ho preparato per la prima volta questi biscotti duri e a forma di ciambella e nel farlo mi sono accorta che sono persino vegani: senza uova e senza derivati del latte, sono perfetti per chi soffre di intolleranze.

Il motivo vero per prepararli, però, è che sono buonissimi e profumati, per me hanno il vero aroma del Natale. Questi tradizionali dolci di Natale sono caratterizzati da un intenso profumo di mandarino e dal pisto, una miscela di spezie costituita da cannella, noce moscata, chiodi di garofano, pepe, coriandolo e anice stellato, se non la trovate potete sostituirla con un mix di cannella noce moscata e chiodi di garofano tritati finemente.

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Bicchieri di Delizia al limone

La Delizia al limone è uno dei dolci più famosi della Campania. Questo tradizionale dessert è stato inventato in Costiera Amalfitana negli anni '70 e da allora è uno dei dolci preferiti a Napoli, soprattutto in estate. Il suo profumo di limone vi basterò per sentirvi in vacanza, anche se soltanto per cinque minuti.
Realizzare la Delizia al limone è impegnativo, così ho pensato di farne una versione più veloce ma altrettanto buona. Per realizzare la mia delizia al limone al bicchiere ho sostituito il Pan di Spagna della ricetta originale con i savoiardi di Forno Bonomi. Ho scelto questi biscotti perchè sono fatti con gli stessi ingredienti che userei io, farina, uova e zucchero, in particolare, mi sono divertita ad usare la versione Bio perché lo zucchero in superficie ha una grana grossa che aggiunge una consistenza croccante piacevole ai bicchierini. Il risultato è un dolce che unisce le Piccole Dolomiti alle isole del Sud, il burro di montagna ai limoni che si affacciano sul mare.
Pe realizzare la crema della Delizia al limone, ho scelto di rendere il sapore e il profumo di limone più intenso unendo alla tradizionale crema diplomatica al limone del lemon curd. Il lemon curd è una crema di origine anglosassone dall'intenso sapore di limone, può essere usata da sola al pari di una marmellata, ma è perfetta per arricchire e aromatizzare creme e ogni tipo di dessert.

Delizia al limone al cucchiaio

La delizia al limone al cucchiaio, ricetta tipica napoletana

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(Finto) gelato (raw) di (tutta e sola) frutta

Per riprendersi dal ferragosto ci vuole qualcosa di semplice, allegro e poco impegnativo. Qualcosa di rinfrescante e leggero, per compensare gli stravizi di un pranzo importante o una cena fuori speciale. Cosa c’è di meglio di un gelato alla frutta? Un gelato di sola frutta, fatto in casa usando soltanto congelatore e frullatore e facilissimissimo :)
Ok, questa non è una ricetta, ma un invito alla prova: la consistenza è così simile al gelato vero che né mia sorella né mia madre riuscivano a credere che non contenesse latte o panna!

(Finto) gelato (raw) di (tutta e sola) frutta

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Dolce baccalà

Ieri ho mangiato un dolce col baccalà. Gli altri ingredienti erano ceci, patate, pomodoro, peperoncino, olive, ad accompagnare la mousse un sorbetto al limone e una crema all'arancia. Qualcuno rimarrà stupito dall'idea, qualcun altro si chiederà il sapore che ha, per me, innamorata della pasticceria, questo dolce è molto di più della somma dei suoi ingredienti.

Il dolce al baccalà realizzato da Antonino Maresca per Baccalaria

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La Pastiera con la crema, dolce tradizionale napoletano

La Pastiera di grano è il dolce tradizionale della Pasqua in Campania. Questo dolce cambia in ogni zona della regione, la pastiera napoletana è diversa da quella irpina o salernitana e anche nella stessa famiglia si usano ricette diverse. La ricetta originale della pastiera prevede il grano e la ricotta, il profumo dei fiori d'arancio è indispensabile, perchè questi ingredienti sono simboli della primavera e della rinascita. La pastiera che vi propongo io potete vederla come la Pastiera di Ischia, ma più che ischitana dovrei dire di casa mia, quella di cui mamma non cambierebbe mai la ricetta e che prepariamo ogni anno per festeggiare Pasqua. La ricetta della mia famiglia prevede anche un po' di crema pasticcera. La pastiera con la crema è molto diffusa nelle zone costiere della Campania.

Pastiera napoletana, ricetta con la crema

La preparazione della Pastiera è piuttosto lunga, per questo vi consiglio di dividere il lavoro: io ho preparato la pasta frolla e la crema pasticcera la sera prima e la mattina dopo ho finito il ripieno, formato e infornato... A pranzo erano pronte e il profumo in casa era così forte che i miei genitori non hanno resistito e hanno voluto assaggiarla anche se era ancora tiepida!

E voi avete mai assaggiato questo dolce? Vi piace? La Pastiera di grano è un dolce dal profumo irresistibile, mentre la si prepara la casa viene invasa dal profumo di agrumi che in cottura si mescola con quello della cannella, del latte caramellato e dà vita al dolce più profumato che esista! Tanti profumi che si amalgano in modo perfetto, chiudete gli occhi e assaggiate: la pasta frolla racchiude un ripieno cremoso, ma punteggiato dai canditi e dal grano... un'alchimia perfetta!

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