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Cucina dolce a LSDM: il collettivo PASS121 e il caffè Kimbo

PASS121 è un collettivo di undici pasticceri italiani che hanno deciso di unire le proprie forze e le proprie esperienze per valorizzare gusto, tecnica ed esperienza italiani. PASS121 è l’acronimo di Passione, Alchimia, Scienza, Sogno, mentre il numero 121 rappresenta i gradi a cui bisogna portare lo sciroppo di zucchero per ottenere la meringa all'italiana.

Cinque di questi pasticceri -Beppe Allegretta, Daniele Bonzi, Antonino Maresca, Mario Peqini, Galileo Reposo- hanno portato Passione per la cucina dolce, Alchimia di consistenze e sapori, capacità tecnica praticamente Scientifica e ambizione di far vivere un Sogno a LSDM 2016, dove 160 fortunati ospiti del congresso hanno vissuto attimi di magia grazie alle loro creazioni a base di caffè.

Il dolce di Antonino Maresca, di PASS121, a LSDM2016

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LSDM 2016 visto dal treno di ritorno

LSDM è un congresso culinario a cui ho avuto la fortuna di partecipare quest'anno per la quarta volta. Le Strade Della Mozzarella si tiene a Paestum, un piccolo centro nella parte più a Sud della Campania che è una sintesi perfetta del potenziale del nostro Paese.

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Umami mediterraneo

La mia proposta per il contest “Pasta e Mozzarella Veggie Style” a prima vista sembra avere poco a che fare con la dieta mediterranea. Eppure sono partita da due piatti della tradizione campana per giungere a una versione che rispetta in pieno i dettami della dieta mediterranea. Mi sono ispirata alla minestra salvagioia ischitana, in cui però ci sono anche i fagioli, e alla minestra maritata che si prepara a Napoli a Santo Stefano, in cui la carne è fondamentale e le verdure sono servite in un fumante brodo di gallina. Nella piramide alimentare di Ancel Keys, però, i legumi compaiono solo un paio di volte a settimana e la carne ancora meno, la mia proposta punta ad alleggerire i piatti della tradizione e li contamina con un brodo e un insieme di spezie di ispirazione giapponese perché, se c’è una cosa che ho imparato dalla cucina “contemporanea”, è non aver paura di mescolare tecniche nuove e piatti antichi, spezie provenienti da lontano e ingredienti radicati nella tradizione.

La minestra di gnocchetti sardi e mozzarella prima dell'aggiunta del dashi

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Migrazioni e contaminazioni

“La scoperta di un nuovo piatto fa per la felicità umana più che la scoperta di una stella”

Brillat-Savarin

L'alveolatura dei panini sfogliati di bufala

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20 anni di attività di due pilastri della gastronomia campana

Stasera allo Yacht Club di Castellammare di Stabia ci sarà una festa, una serata speciale per festeggiare i 20 anni di attività di due persone che col loro lavoro hanno contribuito a rendere grande e bella la gastronomia campana: Enzo Coccia e Peppe Guida.
Vi ho già parlato diverse volte di entrambi, ma oggi voglio spendere qualche parola in più per festeggiare con loro, anche se a distanza :)

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