Knam é sempre una certezza, il passaggio dalla crostata al cioccolato a questa con la zucca é un attimo, se raddoppiate le dosi vi troverete con due dolci al posto di uno.
Crostata zucca e cioccolato di Knam
Dose per stampo da 24 cm
Frolla al cacao
Lavorare la zucca cotta frullata con la pasta di mandorle, il liquore, il glucosio e il sale, fino ad avere un composto liscio e omogeneo.
Crostata zucca e cioccolato di Knam
Dose per stampo da 24 cm
Frolla al cacao
- 150 g burro
- 150 g zucchero
- 1 uovo
- Vaniglia
- 6 g lievito per dolci
- 280 g farina 00
- 25 g cacao
- 2 g sale
Lavorare burro e zucchero con la foglia, unire l'uovo a temperatura ambiente, far inglobare bene, unire il sale sciolto in poca acqua tiepida e la vaniglia.
Setacciare lievito, farina e cacao e aggiungere al composto, lavorare poco, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti.
Formare un panetto, appiattire e avvolgere nella pellicola.
Conservare in frigo per 4 ore.
Impasto alla zucca
- 275 g polpa di zucca cotta
- 250 g pasta di mandorle
- un cucchiaino di liquore all' amaretto
- 40 g glucosio
- sale a fiocchi
Crema pasticcera
(Ne utilizzeremo 150 g )
(Ne utilizzeremo 150 g )
- 250 ml latte
- Vaniglia
- 15 g farina 00
- 5 g fecola di patate
- 40 g tuorli
- 50 g zucchero ( 40 + 10 )
Scaldare il latte con la vaniglia.
In una ciotola setacciare farina, fecola è unire i tuorli battuti con 40 g di zucchero.
Quando il latte arriva a 80°C , versarvi il composto di uova e amalgamare bene su fuoco medio/basso.
Far raffreddare, spolverizzare di zucchero ( 10 g ) e riservare al fresco.
Crema ganache
- 125 ml panna fresca
- 190 g cioccolato fondente
Scaldare la panna, portandola al bollore. Versare sul cioccolato tritato, attendere qualche minuto e poi mescolare con una spatola creando un composto omogeneo e lucido.
Crema al cioccolato
- 150 g crema pasticcera
- 150 g crema ganache
Mescolare insieme.
Montaggio
Stendere la frolla a 4 mm.
Foderare la tortiera.
Riempire per 3/4 con l' impasto alla zucca. Coprire con la crema al cioccolato.
Con la frolla avanzata creare dei decori.
Cottura a 180°C per 40'.
1 commento
Ogni ricetta di Knam che ho provato é stata un successo.
Da anni giravo intorno a questa torta, finalmente mi sono decisa a provarla, é perfetta.
Sapore , consistenza, giusto bilanciamento tra la dolcezza della ganache e la crema al cioccolato e caffè, insomma non resta che provarla.
La ricetta originale la trovate qui, la dose della frolla é per due torte da 22, le dosi per la crema possono essere divise per 5, in modo da ottenere 250 g, per la ganache ho diviso a metà le dosi.
Torta mocaccina di Knam
Frolla ( dose per 2 basi da 22 cm )
Da anni giravo intorno a questa torta, finalmente mi sono decisa a provarla, é perfetta.
Sapore , consistenza, giusto bilanciamento tra la dolcezza della ganache e la crema al cioccolato e caffè, insomma non resta che provarla.
La ricetta originale la trovate qui, la dose della frolla é per due torte da 22, le dosi per la crema possono essere divise per 5, in modo da ottenere 250 g, per la ganache ho diviso a metà le dosi.
Torta mocaccina di Knam
Frolla ( dose per 2 basi da 22 cm )
- 200 g burro
- 200 g zucchero
- 75 g uova
- 3 g sale
- Vaniglia i bacca
- 8 g lievito per dolci
- 370 g farina 00
- 30 g cacao amaro
Lavorare burro, zucchero e vaniglia.
Unire le uova , poco alla volta, poi farina, cacao, lievito e sale.
Riposo in frigo, avvolto in pellicola, per tre ore.
Crema pasticcera
( dose ridotta per ottenere 250 g circa di crema)
- 200 ml latte
- vaniglia
- 48 g tuorli
- 34 g zucchero
- 13 g maizena
- 4 g farina di riso
Scaldare il latte con la bacca di.vsniglia aperta e privata dei semini.
Mescolare i tuorli con i semi della vaniglia e lo zucchero, facendolo sciogliere leggermente.
Unire le polveri e mescolare.
Diluire con il latte caldo, porre sul fuoco e far addensare , mescolando sempre, proseguire 2' dopo il bollore.
Far raffreddare con pellicola a contatto.
( si può preparare in anticipo, in.frigo dura 3 giorni).
Ganache al cioccolato e caffè
Dose per 250 g
- 75 g panna fresca
- 150 g cioccolato fondente al 60%
- 25 g caffè solubile
Portare a bollore la panna , sciogliervi il caffè solubile, versare sul cioccolato tritato, emulsionare.
Lasciare due cucchiai da parte per la decorazione, mescolare il resto alla crema pasticcera.
Stendere la frolla a 3 mm di spessore, foderare uno stampo da 22 cm, fare i bordi alti almeno 5 cm.
Versare la crema al cioccolato.
Cuocere a 175°C per 35'.
Far raffreddare abbattendo.
Ganache al cioccolato bianco
- 100 g panna
- 200 g cioccolato bianco
Scaldare la panna e versare sul cioccolato bianco tritato, attendere qualche minuto ed emulsionare.
Versare la ganache bianca sulla torta fredda.
Decorare con la ganache al cioccolato fondente lasciata da parte, fare dei disegni utilizzando uno stecchino.
Riposo in frigo per un'ora.
Tempo di fragole finalmente.
Ora sono di stagione e possiamo rimpinzarcene senza dover fare a cazzotti con il senso di colpa per aver acquistato quella vaschetta proveniente da altri Paesi, solo perchè attratti dall'aspetto irresistibile di questi frutti.
Non so voi, ma io alle fragole proprio non so dire di no e quando ho visto questa ricetta ho subito avuto voglia di provarla, modificando alcune cose secondo il mio gusto e la mia personale sensibilità nei confronti del lievito per dolci.
Ho poi preferito farcire con la crema alla vaniglia di Knam e non me ne sono affatto pentita.
Cosa aggiungere se non provatela , anche aggiungendo qualche altro tipo di frutta di stagione, sia chiaro! ;)
Sbrisolona crema e fragole
per uno stampo da 22 cm di diametro
per la base
per la crema di Ernest Knam
( da preparare in anticipo)
dose sufficiente per farcire una torta di 22 cm
In una ciotola mescolare la farina setacciata e la fecola, montare leggermente le uova con lo zucchero, unire le farine e mescolare, aggiungendo qualche cucchiaio di latte caldo per stemperare.
Riportare a bollore il latte, rimuovere la vaniglia ( o il limone), versare il composto di uova e farina e, mescolando sempre, cuocere per 3 minuti a fiamma moderata.
Versare in un contenitore di ceramica, cospargere di zucchero e conservare in frigo fino al momento di utilizzarla ( si conserva per 2 giorni).
Foderare uno stampo con della carta forno, versare metà del composto di frolla sbriciolata, coprire con la crema ( versandola direttamente da una sac à poche, per distribuirla più facilmente, coprire con le fragole tagliate a fettine e ricoprire tutto con il resto delle briciole di frolla.
Cuocere in forno caldo a 180°C per 45'-55'.
Servire tiepida o fredda spolverizzata con zucchero a velo, volendo accompagnare con del gelato alla vaniglia o al limone.
Ora sono di stagione e possiamo rimpinzarcene senza dover fare a cazzotti con il senso di colpa per aver acquistato quella vaschetta proveniente da altri Paesi, solo perchè attratti dall'aspetto irresistibile di questi frutti.
Non so voi, ma io alle fragole proprio non so dire di no e quando ho visto questa ricetta ho subito avuto voglia di provarla, modificando alcune cose secondo il mio gusto e la mia personale sensibilità nei confronti del lievito per dolci.
Ho poi preferito farcire con la crema alla vaniglia di Knam e non me ne sono affatto pentita.
Cosa aggiungere se non provatela , anche aggiungendo qualche altro tipo di frutta di stagione, sia chiaro! ;)
Sbrisolona crema e fragole
per uno stampo da 22 cm di diametro
per la base
- 220 g farina 00
- 100 g burro
- 130 g zucchero
- 1 uovo
- 8 g lievito per dolci
- sale
per la crema di Ernest Knam
( da preparare in anticipo)
dose sufficiente per farcire una torta di 22 cm
- 215 ml latte
- 35 g zucchero
- 12 g farina 00
- 4 g fecola di patate
- 1/4 baccello di vaniglia( oppure una scorza di limone bio)
- 40 g tuorli
- zucchero semolato per la superficie
- 8-10 fragole fresche
In una ciotola mescolare la farina setacciata e la fecola, montare leggermente le uova con lo zucchero, unire le farine e mescolare, aggiungendo qualche cucchiaio di latte caldo per stemperare.
Riportare a bollore il latte, rimuovere la vaniglia ( o il limone), versare il composto di uova e farina e, mescolando sempre, cuocere per 3 minuti a fiamma moderata.
Versare in un contenitore di ceramica, cospargere di zucchero e conservare in frigo fino al momento di utilizzarla ( si conserva per 2 giorni).
Foderare uno stampo con della carta forno, versare metà del composto di frolla sbriciolata, coprire con la crema ( versandola direttamente da una sac à poche, per distribuirla più facilmente, coprire con le fragole tagliate a fettine e ricoprire tutto con il resto delle briciole di frolla.
Cuocere in forno caldo a 180°C per 45'-55'.
Servire tiepida o fredda spolverizzata con zucchero a velo, volendo accompagnare con del gelato alla vaniglia o al limone.
Una semplice quiche che racchiude il sapore dell'estat;, il tipo di preparazione che preferisco per rapidità di esecuzione e per gusto.
Ma davvero l'estate è andata via?
Con una fetta di questo rustico si riesce a trattenerla ancora un pò!
Quiche alla feta, basilico e olive
per uno stampo da 24 cm
per la brisée di Knam
Impastare con la punta delle dita unendo l'acqua, formare una palla e avvolgere in una pellicola.
Far riposare in frigo almeno 2 ore.
Una volta pronta stendere la brisée in uno stampo foderato con carta forno.
Preparare la farcia.
Mescolare le uova con il latte, la panna, le olive tagliate a rondelle e poco sale.
Versare nel guscio e cuocere in forno caldo a 200° per 15', poi abbassare a 180° e proseguire per altri 25'.
Ma davvero l'estate è andata via?
Con una fetta di questo rustico si riesce a trattenerla ancora un pò!
Quiche alla feta, basilico e olive
per uno stampo da 24 cm
per la brisée di Knam
- 165 gr farina 0
- 70 gr di burro
- 50 gr di acqua
- 1 tuorlo
- 5 gr di sale
Impastare con la punta delle dita unendo l'acqua, formare una palla e avvolgere in una pellicola.
Far riposare in frigo almeno 2 ore.
Una volta pronta stendere la brisée in uno stampo foderato con carta forno.
Preparare la farcia.
- 250 gr feta a cubetti
- 15 gr di foglie di basilico fresco sminuzzate grossolanamente
- 10 pomodori secchi fatti rinvenire in acqua bollente
- 30 gr di olive nere
- 3 uova
- 80 ml di latte
- 90 gr di panna acida o panna fresca
- sale
Mescolare le uova con il latte, la panna, le olive tagliate a rondelle e poco sale.
Versare nel guscio e cuocere in forno caldo a 200° per 15', poi abbassare a 180° e proseguire per altri 25'.
La voglia di cioccolato della quindicenne non ha mai fine, si passa dalla famosa crema spalmabile, che fa fuori nel giro di due giorni, ai cioccolatini, mangiati come fossero noccioline o ciliegie.
Ogni tanto tira fuori una richiesta: -Mamma mi prepari qualcosa al cioccolato?
Alle volte la accontento, alle volte no.
Mi ha fatto morire dal ridere quando, di ritorno dai nonni, dopo avermi espresso la richiesta di cui sopra, le ho fatto assaggiare questo piatto...la sua risposta alla mia domanda: -Allora, com'è?
E' stata questa: Buoni, mamma, ma quando ti ho chiesto qualcosa al cacao, intendevo un dolce e non un primo!
Per farmi perdonare i miei piatti "strani"le ho preparato questa crostata, che la Robuchon alla ragazza non piace.
Crostata al cioccolato con crema al cioccolato di Knam
Dosi per 8 persone
Per la frolla al cacao
(Cucina Moderna ottobre 2012)
Stendere la pasta in una sfoglia spessa 5 mm, trasferirla in uno stampo di 24 cm di diametro, imburrato e cosparso di cacao.
Per la crema al cioccolato
(Viva le torte di Ernst Knam)
In una ciotola mescolare la farina e la fecola, aggiungere i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero.
Stemperare il composto con un pò di latte caldo e lavorarlo con la frusta.
Quando il latte inizierà il bollore, eliminare il baccello di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina. Cuocere per circa 3 minuti a fiamma moderata, mescolando in continuazione con la frusta per evitare che si formino grumi.
Infine, versare la crema in un contenitore di vetro e spolverizzare con un pò di zucchero, per evitare che si formi la pellicola inj superficie.
Si conserva in frigo per 2 giorni al massimo.
Preparare la crema al cioccolato
Fare la ganache: versare la panna in una casseruola e portare ad ebollizione. Spegnere il fuoco e aggiungere il cioccolato fondente spezzettato, mescolando accuratamente con un cucchiaio di legno, finchè il cioccolato non sarà completamente sciolto e ben amalgamato con la panna. Far raffreddare.
Unire la ganache, fredda, alla crema pasticcera e mescolare accuratamente con una spatola.
Versare la crema al cioccolato nel guscio di frolla, decorare con strisce di pasta come un crostata e cuocere in forno caldo a 180° per 25 minuti circa, valutare in base al proprio forno.
Lasciar raffreddare, togliere dagli stampi e servire.
Volendo conservare in frigo, ma dà il meglio di sè a temperatura ambiente.
Si conserva bene per 3/4 giorno, se dura!!! ^_^
Ringrazio Brownasi del blog Amici allergici per aver pensato a me per un premio, lo giro idealmente a tutte le amiche che capitano da queste parti e invito tutti a fare un salto nel suo blog.
Così come ringrazio Cannella e Pois per aver pensato a me per un altro premio, le sue creazioni sono perfette, verrebbe voglia di mangiarle , ma...non sono commestibili!!!
Andate a dare un'occhiatina!!
Ogni tanto tira fuori una richiesta: -Mamma mi prepari qualcosa al cioccolato?
Alle volte la accontento, alle volte no.
Mi ha fatto morire dal ridere quando, di ritorno dai nonni, dopo avermi espresso la richiesta di cui sopra, le ho fatto assaggiare questo piatto...la sua risposta alla mia domanda: -Allora, com'è?
E' stata questa: Buoni, mamma, ma quando ti ho chiesto qualcosa al cacao, intendevo un dolce e non un primo!
Per farmi perdonare i miei piatti "strani"le ho preparato questa crostata, che la Robuchon alla ragazza non piace.
Crostata al cioccolato con crema al cioccolato di Knam
Dosi per 8 persone
Per la frolla al cacao
(Cucina Moderna ottobre 2012)
- 250 gr farina 00
- 100 gr zucchero semolato
- 2 tuorli
- 2 cucchiai di cacao amaro
- 150 gr burro
Stendere la pasta in una sfoglia spessa 5 mm, trasferirla in uno stampo di 24 cm di diametro, imburrato e cosparso di cacao.
Per la crema al cioccolato
(Viva le torte di Ernst Knam)
- 300 gr di crema pasticcera
- 180 gr cioccolato fondente
- 120 gr panna liquida
- 215 gr latte intero
- 35 gr zucchero semolato
- 12 gr farina 00
- 4 gr fecola di patate
- 1/2 baccello di vaniglia
- 2 tuorli (40 gr)
- zucchero semolato per spolverizzare
In una ciotola mescolare la farina e la fecola, aggiungere i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero.
Stemperare il composto con un pò di latte caldo e lavorarlo con la frusta.
Quando il latte inizierà il bollore, eliminare il baccello di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina. Cuocere per circa 3 minuti a fiamma moderata, mescolando in continuazione con la frusta per evitare che si formino grumi.
Infine, versare la crema in un contenitore di vetro e spolverizzare con un pò di zucchero, per evitare che si formi la pellicola inj superficie.
Si conserva in frigo per 2 giorni al massimo.
Preparare la crema al cioccolato
Fare la ganache: versare la panna in una casseruola e portare ad ebollizione. Spegnere il fuoco e aggiungere il cioccolato fondente spezzettato, mescolando accuratamente con un cucchiaio di legno, finchè il cioccolato non sarà completamente sciolto e ben amalgamato con la panna. Far raffreddare.
Unire la ganache, fredda, alla crema pasticcera e mescolare accuratamente con una spatola.
Versare la crema al cioccolato nel guscio di frolla, decorare con strisce di pasta come un crostata e cuocere in forno caldo a 180° per 25 minuti circa, valutare in base al proprio forno.
Lasciar raffreddare, togliere dagli stampi e servire.
Volendo conservare in frigo, ma dà il meglio di sè a temperatura ambiente.
Si conserva bene per 3/4 giorno, se dura!!! ^_^
Ringrazio Brownasi del blog Amici allergici per aver pensato a me per un premio, lo giro idealmente a tutte le amiche che capitano da queste parti e invito tutti a fare un salto nel suo blog.
Così come ringrazio Cannella e Pois per aver pensato a me per un altro premio, le sue creazioni sono perfette, verrebbe voglia di mangiarle , ma...non sono commestibili!!!
Andate a dare un'occhiatina!!
Mi piacciono i fiori in natura, diciamo.
Quelli in bouquet o in composizioni li detesto, non ne sopporto neanche l'odore, che in me evoca associazioni d'idee tutt'altro che liete.
Avrò ricevuto in dono fiori da mio marito 4 o 5 volte, ma sto esagerando.
Non è la solita lamentela della moglie trascurata, a me va benissimo così, dopo due giorni sono già da cestinare ed è stato solo un inutile scempio.
Tutt'altro effetto i fiori commestibili, violette, primule, acacia, tarassaco, margherite , sambuco, papaveri, ognuno ha un valore legato alla possibilità di trasformarli e di utilizzarli in cucina.
Apprezzo tantissimo questi fiori nel loro ambiente naturale, per così dire, sapere di poterli utilizzare mi rende felicissima.
Durante una passeggiata in campagna ho trovato una pianta di rose con dei boccioli di un colore tenue, bianco tendente al rosa e dal profumo intenso come solo chi sniffa l'acqua di rose riesce a capirmi!
Non ce l'ho fatta ho raccolto un mazzolino e me lo sono portato a casa, ben sapendo la fine a cui sarebbe andato in contro.
Mi ricordavo di una bellissima ricetta , a vedere la foto, letta nel libro Terrine d'autore; certo, vedere le preparazioni dei grandi chef , per giunta forografate magnificamente , è una cosa, pensare di realizzarle e di assaggiarle, è un' altra, ma questa era proprio quella che aspettava solo il mazzolino di rose!!
L'autore è Ernst Knam, il sapore è un poesia, solo dopo averla realizzata mi sono resa conto che, pur essendo un dessert, non conteneva un grammo di zucchero, quando l'ho assaggiato ho capito che la cucina è un'alchimia, da pochi semplici ingredienti è venuto fuori un gusto unico.
L'unico errore che ho commesso è stato quello di non accompagnare l'aspic con un cucchiaio di panna acida, me lo sono dimenticato, mentre mi beavo nel piacere del gusto ad ogni boccone.
Riporto la ricetta così come l'ho realizzata io, con piccole modifiche di un piatto perfetto, dovute essenzialmente alla mancanza di un ingrediente.
Aspic di zucca e petali di rosa in gelatina di Moscato
di Ernest Knam
(da Terrine d'autore di Bibliotheca Culinaria)
Per 8 porzioni
Portare il Moscato a ebollizione, aggiungere la zucca e cuocerla fino a quando è morbida.
Scolare e raffreddarla.
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda; filtrare il Moscato e aggiungere la gelatina, poi raffreddarlo sul ghiaccio e mescolarvi il liquore alle violette.
Gelatinare uno stampo da budino, far rapprendere in frigorifero, poi mettere nello stampo la zucca e i petali di rose e versarvi il resto della gelatina.
Raffreddare in frigorifero per almeno 5/6 ore.
Renne+grazie+dei+fiori+gluten+free.png)
Quelli in bouquet o in composizioni li detesto, non ne sopporto neanche l'odore, che in me evoca associazioni d'idee tutt'altro che liete.
Avrò ricevuto in dono fiori da mio marito 4 o 5 volte, ma sto esagerando.
Non è la solita lamentela della moglie trascurata, a me va benissimo così, dopo due giorni sono già da cestinare ed è stato solo un inutile scempio.
Tutt'altro effetto i fiori commestibili, violette, primule, acacia, tarassaco, margherite , sambuco, papaveri, ognuno ha un valore legato alla possibilità di trasformarli e di utilizzarli in cucina.
Apprezzo tantissimo questi fiori nel loro ambiente naturale, per così dire, sapere di poterli utilizzare mi rende felicissima.
Durante una passeggiata in campagna ho trovato una pianta di rose con dei boccioli di un colore tenue, bianco tendente al rosa e dal profumo intenso come solo chi sniffa l'acqua di rose riesce a capirmi!
Non ce l'ho fatta ho raccolto un mazzolino e me lo sono portato a casa, ben sapendo la fine a cui sarebbe andato in contro.
Mi ricordavo di una bellissima ricetta , a vedere la foto, letta nel libro Terrine d'autore; certo, vedere le preparazioni dei grandi chef , per giunta forografate magnificamente , è una cosa, pensare di realizzarle e di assaggiarle, è un' altra, ma questa era proprio quella che aspettava solo il mazzolino di rose!!
L'autore è Ernst Knam, il sapore è un poesia, solo dopo averla realizzata mi sono resa conto che, pur essendo un dessert, non conteneva un grammo di zucchero, quando l'ho assaggiato ho capito che la cucina è un'alchimia, da pochi semplici ingredienti è venuto fuori un gusto unico.
L'unico errore che ho commesso è stato quello di non accompagnare l'aspic con un cucchiaio di panna acida, me lo sono dimenticato, mentre mi beavo nel piacere del gusto ad ogni boccone.
Riporto la ricetta così come l'ho realizzata io, con piccole modifiche di un piatto perfetto, dovute essenzialmente alla mancanza di un ingrediente.
Aspic di zucca e petali di rosa in gelatina di Moscato
di Ernest Knam
(da Terrine d'autore di Bibliotheca Culinaria)
Per 8 porzioni
- 400 gr polpa di zucca tagliata a dadini
- 50 gr petali di rose fresche ( e profumatissime, aggiungo io)
- 1 litro di Moscato
- 8 fogli di gelatina , circa 34 gr
- 50 gr di liquore alle violette per me questo, (rosolio nella ricetta originale)
Portare il Moscato a ebollizione, aggiungere la zucca e cuocerla fino a quando è morbida.
Scolare e raffreddarla.
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda; filtrare il Moscato e aggiungere la gelatina, poi raffreddarlo sul ghiaccio e mescolarvi il liquore alle violette.
Gelatinare uno stampo da budino, far rapprendere in frigorifero, poi mettere nello stampo la zucca e i petali di rose e versarvi il resto della gelatina.
Raffreddare in frigorifero per almeno 5/6 ore.
con questa ricetta partecipo alla raccolta delle (St)renne grazie dei fiori glutenfree
E al contest "La cucina con i fiori" di Pane e pomodoro
L'avevo detto che non avrei aspettato molto a provarne un'altra...di cosa?? ma di Frangipane!!
Dopo aver rivisto tutte le mie idee negative su questa crema e sperimentato le infinite possibilità , mi sono lanciata nella preparazione della seconda torta frangipane della mia vita, a cui sento che seguiranno altri esperimenti.
Ringrazio sempre Ambra e le ragazze dell'MTChallenge e , ve lo confesso, la certezza di avere già vinto e di non poter vincere di nuovo mi rende il piacere della gara ancora più allettante.
Torta frangipane ai frutti di bosco
Cosa occorre:
Frolla al cacao (riporto la stessa ricetta della precedente, ho usato la frolla avanzata! )
( da Viva le torte dolci e salate di Knam)
Formare una fontana e, nel centro, mettere le uova e il burro precedentemente lavorato con lo zucchero di canna.
Impastare con la punta delle dita e, appena gli ingredienti saranno incorporati in modo uniforme, formare una palla.
Avvolgere nella pellicola alimentare e lasciar riposare in frigo per almeno 2 ore.
( Io l'ho preparata due giorni prima e messa in frezeer).
Crema frangipane ( di Ambra)
e al contest di L'Amore in cucina
Dopo aver rivisto tutte le mie idee negative su questa crema e sperimentato le infinite possibilità , mi sono lanciata nella preparazione della seconda torta frangipane della mia vita, a cui sento che seguiranno altri esperimenti.
Ringrazio sempre Ambra e le ragazze dell'MTChallenge e , ve lo confesso, la certezza di avere già vinto e di non poter vincere di nuovo mi rende il piacere della gara ancora più allettante.
Torta frangipane ai frutti di bosco
Cosa occorre:
- frolla al cacao
- marmellata alle fragole
- ricotta vaccina 250 gr
- frutti di bosco 250 gr
- fragole q.b.
- crema frangipane
- agar agar
Frolla al cacao (riporto la stessa ricetta della precedente, ho usato la frolla avanzata! )
( da Viva le torte dolci e salate di Knam)
- 275 gr farina 0
- 150 gr burro
- 150 gr zucchero di canna ( modifica apportata da me per aumentare la croccantezza della base)
- 25 gr cacao amaro in polvere
- 3 uova (per me 3 tuorli e 1 uovo intero)
- lievito per dolci 7gr
- 2,5 gr sale
Formare una fontana e, nel centro, mettere le uova e il burro precedentemente lavorato con lo zucchero di canna.
Impastare con la punta delle dita e, appena gli ingredienti saranno incorporati in modo uniforme, formare una palla.
Avvolgere nella pellicola alimentare e lasciar riposare in frigo per almeno 2 ore.
( Io l'ho preparata due giorni prima e messa in frezeer).
Crema frangipane ( di Ambra)
Per la crema
frangipane:
-
100g di farina di mandorle (o mandorle pelate)
-
100g di burro appena ammorbidito
-
100g di zucchero semolato
-
1 uovo
-
30g di fecola di patate/maizena
Montare il
burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa, aggiungervi l'uovo
leggermente sbattuto e la polvere di scorza d'arancio, sempre lavorando con lo
sbattitore, incorporare la farina di mandorle (o le mandorle precedentemente
tritate finemente nel mixer con un paio di cucchiai di zucchero) poco per volta
e la fecola (o maizena), continuando a montare.
Esecuzione
Stendere la frolla e posizionarla in una tortiera a cerchio apribile foderata di carta forno su fondo e pareti ( io me lo sono dimenticato anche questa volta!!!!)
Versare 250 gr di frutti di bosco ( surgelati nel mio caso) in un tegame , aggiungere 100 ml di acqua e 75 gr di zucchero.
Portare a bollore e lasciar bollire per circa 5/10 minuti , fino a quando il liquido non appare un poco sciropposo ( pochissimo!!!) .
Spegnere e separare i frutti di bosco dal liquido, tenere da parte entrambi.
Lavorare la ricotta a crema e unire i frutti di bosco freddi, mescolare bene.
Sul fondo della frolla creare uno strato di marmellata alle fragole ( la mia fatta in casa l'anno scorso), di circa 5 mm.
Versare la ricotta con i frutti di bosco e coprire tutto con la crema frangipane, aiutandovi con una sac à poche.
Cuocere in forno caldo a 180° per 30'-40'.
Anche in questo caso non ho cotto in bianco il guscio.
Far raffreddare e lasciare in frigo per una notte.
Il giorno successivo preparare le fragole, lavandole e tagliandole a fettine .
Posizionarle sulla torta.
Prendere il liquido di cottura dei frutti di bosco freddo e unirvi mezzo cucchiaino da caffè di agar agar, attendere 2 minuti che si impregni bene, mescolare, porre sul fuoco e portare a bollore, proseguire per 2 minuti, sempre mescolando.
Spegnere e lasciar raffreddare fino a 40°.
Versare la gelatina ai frutti di bosco sulle fragole, far rapprendere.
Conservare in frigo fino al momento di consumare.
Con questa ricetta partecipo alla sfida di Aprile di Menù Turistico
e al contest di L'Amore in cucina
Ogni mese è così e mi ripeto.
Questo mese, complice Ambra e la sua dolcezza, ci si cimenta su una crostata con la crema frangipane.
Niente di particolarmente difficile, anzi con un larghissimo margine alla fantasia tranne che...a me la frangipane non piace, almeno così credevo!!
Pensa ad un abbinamento, pensa a come non sentire troppo il sapore delle mandorle, pensa a come non usare una semplice frolla e a come non inserire della frutta, che poi cotta non mi piace.
Sembra un'impresa impossibile???
Invece è venuta fuori una torta (perchè chiamarla crostata è riduttivo) da leccarsi i baffi, chi lo ha detto???
Le cavie che hanno assaggiato l'esperimento ( leggere : una parte delle colleghe ).
Lodi a profusione ad Ambra e alla sfida di quelle mattacchione dell'MTChallenge!!
La ricetta risulta un pò articolata, ma considerando che sia la frolla che la crema si possono preparare in anticipo è tutto più semplice, io in un'ora ho fatto tutto.
Frolla cacao e zucchero di canna all'arancia
Ingredienti
( da Viva le torte dolci e salate di Knam)
Formare una fontana e, nel centro, mettere le uova e il burro precedentemente lavorato con lo zucchero di canna.
Impastare con la punta delle dita e, appena gli ingredienti saranno incorporati in modo uniforme, formare una palla.
Avvolgere nella pellicola alimentare e lasciar riposare in frigo per almeno 2 ore.
( Io l'ho preparata due giorni prima e messa in frezeer).
Lavorare in un tegame che poi andrà sul fuoco, i tuorli con lo zucchero, fino ad avere un composto ben montato, aggiungere la farina passandola attraverso un setaccino , allungare con il latte freddo a filo, fino a quando non ci saranno più grumi e , al termine, unire la crema di canditi mescolando bene per farla sciogliere.
Posizionare sul fuoco basso e portare a bollore,sempre mescolando, calcolare 2/3 minuti o fino a quando la crema non velerà il cucchiaio.
Far raffreddare con della pellicola da cucina a contatto per evitare che si formi un velo.
Una volta fredda aggiungere 250 gr di ricotta vaccina precedentemente lavorata con un cucchiaio per renderla cremosa.
Amalgamare bene.
Crema frangipane ( di Ambra)
Questo mese, complice Ambra e la sua dolcezza, ci si cimenta su una crostata con la crema frangipane.
- frolla al cacao
- marmellata di arance amare
- crema all'arancia
- ricotta vaccina
- crema frangipane
( da Viva le torte dolci e salate di Knam)
- 275 gr farina 0
- 150 gr burro
- 150 gr zucchero di canna ( modifica apportata da me per aumentare la croccantezza della base)
- 25 gr cacao amaro in polvere
- 3 uova (per me 3 tuorli e 1 uovo intero)
- lievito per dolci 7gr
- 2,5 gr sale
Formare una fontana e, nel centro, mettere le uova e il burro precedentemente lavorato con lo zucchero di canna.
Impastare con la punta delle dita e, appena gli ingredienti saranno incorporati in modo uniforme, formare una palla.
Avvolgere nella pellicola alimentare e lasciar riposare in frigo per almeno 2 ore.
( Io l'ho preparata due giorni prima e messa in frezeer).
- 2 tuorli
- 250 ml latte
- 25 gr farina
- 40 gr zucchero
- 30 gr arancia candita
- 250 gr ricotta vaccina
Lavorare in un tegame che poi andrà sul fuoco, i tuorli con lo zucchero, fino ad avere un composto ben montato, aggiungere la farina passandola attraverso un setaccino , allungare con il latte freddo a filo, fino a quando non ci saranno più grumi e , al termine, unire la crema di canditi mescolando bene per farla sciogliere.
Posizionare sul fuoco basso e portare a bollore,sempre mescolando, calcolare 2/3 minuti o fino a quando la crema non velerà il cucchiaio.
Una volta fredda aggiungere 250 gr di ricotta vaccina precedentemente lavorata con un cucchiaio per renderla cremosa.
Amalgamare bene.
Per la crema frangipane:
- 100g di farina di mandorle (o mandorle pelate)
- 100g di burro appena ammorbidito
- 100g di zucchero semolato
- 1 uovo
- 30g di fecola di patate/maizena
- polvere di scorza d'arancia (qui per realizzarla)
Montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa, aggiungervi l'uovo leggermente sbattuto e la polvere di scorza d'arancio, sempre lavorando con lo sbattitore, incorporare la farina di mandorle (o le mandorle precedentemente tritate finemente nel mixer con un paio di cucchiai di zucchero) poco per volta e la fecola (o maizena), continuando a montare.
Assemblare la torta
(per una tortiera da 24 cm di diametro)
Stendere la frolla al cacao allo spessore di 3/4 millimetri e posizionare su uno stampo a cerniera precedentemente foderato con carta forno ( possibilmente anche lateralmente).
Versare sul fondo 4/5 cucchiai di marmellata i arancia amara.
Fare uno strato di crema all'arancia e ricotta.
Terminare versando la crema frangipane.
Io per facilitarmi il compito ho versato la frangipane in una sac a poche e ho creato una serie di cerchi concentrici fino a ricoprire tutta la superficie della torta.
Cuocere in forno caldo a 180° per 30 minuti.
( Questa frolla non necessitava della cottura in bianco).
Una volta fredda spennellare la superficie con poca marmellata di arancia sciolta con un paio di cucchiai di acqua sul fuoco.
Con questa ricetta partecipo alla sfida di Menù Turistico per il mese di aprile
Al contest di Fiordirosmarino e La cuoca dentro
E al contest di Federica Note di cioccolato
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