Cocco, ananas e lime vi intriga?
A me tantissimo e, a quanto pare, anche al Maestro Maurizio Santin, visto che nel suo nuovo libro CioccoSantin ne propone una versione monoporzione che si presta benissimo anche ad essere trasformata in torta moderna.
La bavarese doveva essere al lime, ma non fidandomi dei lime con buccia non edibile, ho ripiegato su degli ottimi limoni non trattati.
La parte centrale é una gelatina all'ananas e, per semplificarmi la vita, ho utilizzato dell'ananas sciroppato aggiustato nel gusto con del rum.
La base é un biscotto morbido al cocco, con queste dosi verrà una base da 18 cm che si può dividere in due dischi di circa un cm ciascuno.
Può sembrare complessa, ma procedendo a step é tutto molto meno complicato di quanto possa apparire.
Un ringraziamento speciale al Maestro Santin per la sua disponibilità nel rispondere personalmente ad ogni tipo di dubbio o richiesta di chiarimenti, nel suo fans club su Facebook.
Piña colada
Per una torta da 20 cm
Da preparare il giorno prima
Biscotto morbido al cocco
( dose per due basi da 18 cm )
50 g burro morbido
83 g zucchero
60 g uova
53 g farina 00
2,5 g lievito per dolci
40 g cocco grattugiato
33 g yogurt greco
Buccia di lime grattugiata ( per me limone )
Lavorare burro e zucchero a spuma.
Unire un uovo poco alla volta, facendo assorbire bene , poi inserire lo yogurt.
Setacciare le polveri ed inserire, in ultimo cocco e buccia grattugiata.
Versare in un anello di acviaio su cartaforno e cuocere a 180°C per 10' , abbassare a 160°C e proseguire fino a quando non risulterà dorata.
Far raffreddare, sformare e dividere in due.
Gelatina all' ananas
Da preparare il giorno prima
Per un disco di 18 cm di diametro
250 g ananas sciroppato sgocciolato
4 g gelatina in fogli
20 g acqua fredda
Rum bianco q.b.
A me tantissimo e, a quanto pare, anche al Maestro Maurizio Santin, visto che nel suo nuovo libro CioccoSantin ne propone una versione monoporzione che si presta benissimo anche ad essere trasformata in torta moderna.
La bavarese doveva essere al lime, ma non fidandomi dei lime con buccia non edibile, ho ripiegato su degli ottimi limoni non trattati.
La parte centrale é una gelatina all'ananas e, per semplificarmi la vita, ho utilizzato dell'ananas sciroppato aggiustato nel gusto con del rum.
La base é un biscotto morbido al cocco, con queste dosi verrà una base da 18 cm che si può dividere in due dischi di circa un cm ciascuno.
Può sembrare complessa, ma procedendo a step é tutto molto meno complicato di quanto possa apparire.
Un ringraziamento speciale al Maestro Santin per la sua disponibilità nel rispondere personalmente ad ogni tipo di dubbio o richiesta di chiarimenti, nel suo fans club su Facebook.
Piña colada
Per una torta da 20 cm
Da preparare il giorno prima
Biscotto morbido al cocco
( dose per due basi da 18 cm )
50 g burro morbido
83 g zucchero
60 g uova
53 g farina 00
2,5 g lievito per dolci
40 g cocco grattugiato
33 g yogurt greco
Buccia di lime grattugiata ( per me limone )
Lavorare burro e zucchero a spuma.
Unire un uovo poco alla volta, facendo assorbire bene , poi inserire lo yogurt.
Setacciare le polveri ed inserire, in ultimo cocco e buccia grattugiata.
Versare in un anello di acviaio su cartaforno e cuocere a 180°C per 10' , abbassare a 160°C e proseguire fino a quando non risulterà dorata.
Far raffreddare, sformare e dividere in due.
Gelatina all' ananas
Da preparare il giorno prima
Per un disco di 18 cm di diametro
250 g ananas sciroppato sgocciolato
4 g gelatina in fogli
20 g acqua fredda
Rum bianco q.b.
Zucchero se occorre
Frullare l'ananas.
Ammorbidire la gelatina nell'acqua.
Versare un paio di cucchiai di ananas frullato in un pentolino e scaldare sul fuoco, lontano dal fuoco sciogliervi la gelatina , versare nel resto dell' ananas frullato e unire un poco di rum bianco, se piace.
Frullare l'ananas.
Ammorbidire la gelatina nell'acqua.
Versare un paio di cucchiai di ananas frullato in un pentolino e scaldare sul fuoco, lontano dal fuoco sciogliervi la gelatina , versare nel resto dell' ananas frullato e unire un poco di rum bianco, se piace.
Assaggiare ed eventualmente aggiungere dello zucchero semolato.
Versare in uno stampo di silicone di circa 18 cm e far congelare.
Crema inglese per bavarese
Dose per circa 180 g di crema inglese
118 g panna
50 g latte
40 g tuorli
21 g zucchero
Mescolare i tuorli con lo zucchero, nel frattempo scaldare panna e latte portando quasi al bollore, lontano dal fuoco versare sulle uova e zucchero, riposizionare tutto su fuoco dolce e proseguire la cottura fino a raggiungere gli 82°C , o fino a quando non velerá il cucchiaio.
Utilizzare subito per la Bavarese al cioccolato bianco profumato al limone
175 g crema inglese calda
105 g cioccolato bianco di qualitÃ
4 g gelatina in fogli
Scorza di limone grattugiata
225 g panna montata
Sciogliere la gelatina , precedentemente ammorbidita in 20 g di acqua fredda, nella crema inglese calda ( mi raccomando pesate la crema inglese, non utilizzatela tutta).
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e unire alla crema, in ultimo la buccia di limone grattugiata.
Montare la panna e inserire nella crema quando avrà raggiunto i 30°C.
Montaggio del dolce al contrario
In un anello d' acciaio con pellicola sul fondo a sigillare e fascia di acetato intorno al bordo interno, versare la bavarese, inserire il disco di gelatina di ananas congelato, facendolo affondare un pochino, terminare con il biscotto bagnato con uno sciroppo fatto con acqua, zucchero e rumo.
Riporre in freezer per una notte.
Glassa bianca
Dose per due torte da 18 cm
50 ml acqua minerale
100 g zucchero
100 g glucosio
65 g latte condensato
100 g cioccolato bianco
6 g gelatina in fogli
30 g acqua per la gelatina
Diossido di titanio q.b. per dare la colorazione bianca
Ammorbidire la gelatina nell'acqua prevista.
In un tegame porre l'acqua minerale, lo zucchero, il glucosio, portare a 103°C , aggiungere il cioccolato bianco e far sciogliere mescolando.
Inserire la gelatina e , per ultima il diossido, mixare con mixer ad immersione senza inglobare troppa aria.
Filtrare e conservare con pellicola a contatto in frigorifero per 12 ore.
Il giorno successivo scaldare la glassa e utilizzarla a 30°C per glassare la torta rimossa dall'anello.
Una volta glassata rifinire il bordo con del cocco grattugiato.
********
Con la glassa rimasta sul fondo del recipiente ho realizzato dei piccoli rocher mescolandovi semplicemente del cocco grattugiato fino a poterlo lavorare con le mani, poi l'ho rotolato nel cocco e adagiato sulla torta.
Versare in uno stampo di silicone di circa 18 cm e far congelare.
Crema inglese per bavarese
Dose per circa 180 g di crema inglese
118 g panna
50 g latte
40 g tuorli
21 g zucchero
Mescolare i tuorli con lo zucchero, nel frattempo scaldare panna e latte portando quasi al bollore, lontano dal fuoco versare sulle uova e zucchero, riposizionare tutto su fuoco dolce e proseguire la cottura fino a raggiungere gli 82°C , o fino a quando non velerá il cucchiaio.
Utilizzare subito per la Bavarese al cioccolato bianco profumato al limone
175 g crema inglese calda
105 g cioccolato bianco di qualitÃ
4 g gelatina in fogli
Scorza di limone grattugiata
225 g panna montata
Sciogliere la gelatina , precedentemente ammorbidita in 20 g di acqua fredda, nella crema inglese calda ( mi raccomando pesate la crema inglese, non utilizzatela tutta).
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e unire alla crema, in ultimo la buccia di limone grattugiata.
Montare la panna e inserire nella crema quando avrà raggiunto i 30°C.
Montaggio del dolce al contrario
In un anello d' acciaio con pellicola sul fondo a sigillare e fascia di acetato intorno al bordo interno, versare la bavarese, inserire il disco di gelatina di ananas congelato, facendolo affondare un pochino, terminare con il biscotto bagnato con uno sciroppo fatto con acqua, zucchero e rumo.
Riporre in freezer per una notte.
Glassa bianca
Dose per due torte da 18 cm
50 ml acqua minerale
100 g zucchero
100 g glucosio
65 g latte condensato
100 g cioccolato bianco
6 g gelatina in fogli
30 g acqua per la gelatina
Diossido di titanio q.b. per dare la colorazione bianca
Ammorbidire la gelatina nell'acqua prevista.
In un tegame porre l'acqua minerale, lo zucchero, il glucosio, portare a 103°C , aggiungere il cioccolato bianco e far sciogliere mescolando.
Inserire la gelatina e , per ultima il diossido, mixare con mixer ad immersione senza inglobare troppa aria.
Filtrare e conservare con pellicola a contatto in frigorifero per 12 ore.
Il giorno successivo scaldare la glassa e utilizzarla a 30°C per glassare la torta rimossa dall'anello.
Una volta glassata rifinire il bordo con del cocco grattugiato.
********
Con la glassa rimasta sul fondo del recipiente ho realizzato dei piccoli rocher mescolandovi semplicemente del cocco grattugiato fino a poterlo lavorare con le mani, poi l'ho rotolato nel cocco e adagiato sulla torta.
2 commenti
Ho avuto la fortuna/privilegio di poter seguire una due giorni con il Maestro Maurizio Santin.
Esperienza bellissima per l'atmosfera, la sede ( La cucina di Babette) la compagnia ( il mitico Comitato) e l'inaspettata sorpresa del ritrovarmi un pasticcere appassionato e pronto a condividere il suo sapere, i suoi trucchetti, senza nessuna spocchia o alterigia.
Un uomo davvero incredibile il Maestro Santin che ha saputo conquistarmi da subito.
Come non fiondarmi, quindi, sul nuovo libro pubblicato?
Un intero volume dedicato al cioccolato, ricette belle e fattibili anche in casa, spiegate chiaramente e di sicura riuscita.
Nel gruppo fb dei Fan di Santin ( e che ci volete fa?) si è istituito il giorno 18 giugno come Giornata dedicata a CioccoSantin proponendo una realizzazione di una delle ricette del libro.
La mia scelta è caduta su questa crostata, di cui conoscevo già la versione torta, e non me ne sono pentita, è tutto un equilibrio di sapori e consistenze.
Ho adattato le quantità al mio stampo, ancora ci stiamo leccando i baffi ;)
Torta gianduia versione crostata di M. Santin da Cioccosantin
Per una torta da 20 cm così composta
base frolla al gianduia
composta all'arancia
tenerella con bagna all'Aurum
cremoso al cioccolato gianduia
glassa al gianduia
Base frolla di cioccolato gianduia
Lavorare i tuorli con lo zucchero, unire farina setacciata con lievito e burro.
Stendere su una placca con cartaforno e cuocere in forno caldo a 170°C fino a colorazione.
Far raffredaare e polverizzare.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e aggiungere alla frolla sbriciolata.
Stendere a mezzo centimetro di altezza in un cerchio di 20 cm e conservare in frigo.
Composta all'arancia
Versare sulle arance a fette.Far raffreddare in frigo per una notte.
Scolare e frullarefino ad ottenere una composta.
Tenerina
Dose per due basi da 20 cm alte 1/2 cm
Ingredienti
Far sciogliere il cioccolato e il burro a bagnomaria a 50°C.
Aggiungere i tuorli, uno alla volta, mescolando con una frusta, fino ad avere un composto omogeneo e liscio .
Montare a neve ferma gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero.
Unire con una spatola delicatamente al composto di cioccolato tiepido, mescolando sempre dal basso verso l'alto.
Inserire la farina setacciata, senza smontare.
Imburrare ed infarinare uno stampo di 20 cm di diametro.
Versare l'impasto e cuocere in forno preriscaldato a 70°C per circa 10/15 minuti .
Crema inglese per cremoso
Scaldare latte e panna, nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero senza inglobare aria.
Versarvi i liquidi, filtrandoli e porre sul fuoco, mescolando con una spatola fino a quando il composto avrà raggiunto una temperatura di 82°C.
Cremoso al cioccolato
Una volta che la crema inglese avrà raggiunto i 50°C/ 60°C versarne 500 g sul cioccolato spezzettato, attendere un minuto e mixare con un frullatore ad immersione.
Versare in un anello di 20 cm di diametro all'altezza di due centimetri scarsi e congelare.
Glassa morbida al gianduia
Portare a 103°C acqua, glucosio e zucchero.
Nel frattempo ammorbidire e sciogliere la gelatina nell'acqua prevista.
Versare il composto acqua/zucchero/glucosio sul latte condensato, aggiungere la gelatina sciolta, mescolare e versare tutto sul cioccolato a pezzetti, emulsionare.
Utilizzare a 26°/028°C su prodotto a -25°C.
ASSEMBLARE
Sulla base di frolla fare un sottile strato di composta all'arancia.
Adagiare un disco di tenerella e bagnare con uno sciroppo di acqua, zucchero e Aurum ( o altro liquore all'arancia).
Glassare il cremoso ancora congelato e adagiare sulla tenerella.
Esperienza bellissima per l'atmosfera, la sede ( La cucina di Babette) la compagnia ( il mitico Comitato) e l'inaspettata sorpresa del ritrovarmi un pasticcere appassionato e pronto a condividere il suo sapere, i suoi trucchetti, senza nessuna spocchia o alterigia.
Un uomo davvero incredibile il Maestro Santin che ha saputo conquistarmi da subito.
Come non fiondarmi, quindi, sul nuovo libro pubblicato?
Un intero volume dedicato al cioccolato, ricette belle e fattibili anche in casa, spiegate chiaramente e di sicura riuscita.
Nel gruppo fb dei Fan di Santin ( e che ci volete fa?) si è istituito il giorno 18 giugno come Giornata dedicata a CioccoSantin proponendo una realizzazione di una delle ricette del libro.
La mia scelta è caduta su questa crostata, di cui conoscevo già la versione torta, e non me ne sono pentita, è tutto un equilibrio di sapori e consistenze.
Ho adattato le quantità al mio stampo, ancora ci stiamo leccando i baffi ;)
Torta gianduia versione crostata di M. Santin da Cioccosantin
Per una torta da 20 cm così composta
base frolla al gianduia
composta all'arancia
tenerella con bagna all'Aurum
cremoso al cioccolato gianduia
glassa al gianduia
Base frolla di cioccolato gianduia
- 55 g tuorli
- 106 g zucchero
- 150 g farina 00
- 5 g lievito per dolci
- sale
- 106 g burro
- 100 g cioccolato gianduia al latte
Lavorare i tuorli con lo zucchero, unire farina setacciata con lievito e burro.
Stendere su una placca con cartaforno e cuocere in forno caldo a 170°C fino a colorazione.
Far raffredaare e polverizzare.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e aggiungere alla frolla sbriciolata.
Stendere a mezzo centimetro di altezza in un cerchio di 20 cm e conservare in frigo.
Composta all'arancia
- 250 g acqua
- 125 g zucchero
- 1 arancia e mezza non trattata
Versare sulle arance a fette.Far raffreddare in frigo per una notte.
Scolare e frullarefino ad ottenere una composta.
Tenerina
Dose per due basi da 20 cm alte 1/2 cm
Ingredienti
- 200 g di cioccolato fondente al 55%
- 100 g di burro
- 100 g di zucchero
- 60 g di farina 00
- 90 g tuorli
- 180 g albumi
Far sciogliere il cioccolato e il burro a bagnomaria a 50°C.
Aggiungere i tuorli, uno alla volta, mescolando con una frusta, fino ad avere un composto omogeneo e liscio .
Montare a neve ferma gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero.
Unire con una spatola delicatamente al composto di cioccolato tiepido, mescolando sempre dal basso verso l'alto.
Inserire la farina setacciata, senza smontare.
Imburrare ed infarinare uno stampo di 20 cm di diametro.
Versare l'impasto e cuocere in forno preriscaldato a 70°C per circa 10/15 minuti .
Crema inglese per cremoso
- 200 ml panna fresca
- 200 ml latte
- 80 g tuorli
- 40 g zucchero
Scaldare latte e panna, nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero senza inglobare aria.
Versarvi i liquidi, filtrandoli e porre sul fuoco, mescolando con una spatola fino a quando il composto avrà raggiunto una temperatura di 82°C.
Cremoso al cioccolato
- 500 g crema inglese
- 300 g cioccolato gianduia fondente ( io ho utilizzato due parti di gianduia al latte e una parte di fondente al 74%).
Una volta che la crema inglese avrà raggiunto i 50°C/ 60°C versarne 500 g sul cioccolato spezzettato, attendere un minuto e mixare con un frullatore ad immersione.
Versare in un anello di 20 cm di diametro all'altezza di due centimetri scarsi e congelare.
Glassa morbida al gianduia
- 50 g acqua
- 100 g zucchero
- 100 g glucosio
- 65 g latte condensato
- 8 g gelatina in fogli
- 40 g acqua per la gelatina
- 100 g cioccolato gianduia
Portare a 103°C acqua, glucosio e zucchero.
Nel frattempo ammorbidire e sciogliere la gelatina nell'acqua prevista.
Versare il composto acqua/zucchero/glucosio sul latte condensato, aggiungere la gelatina sciolta, mescolare e versare tutto sul cioccolato a pezzetti, emulsionare.
Utilizzare a 26°/028°C su prodotto a -25°C.
ASSEMBLARE
Sulla base di frolla fare un sottile strato di composta all'arancia.
Adagiare un disco di tenerella e bagnare con uno sciroppo di acqua, zucchero e Aurum ( o altro liquore all'arancia).
Glassare il cremoso ancora congelato e adagiare sulla tenerella.
Ricetta che nasce dall'unione di due Maestri della Pasticceria, Montersino per la base e Santin per le mousse.
Non sono una appassionata di dolci al cioccolato, ma questo , devo riconoscere, é molto molto goloso.
L'ingrediente principale è proprio il cioccolato, sceglierne di qualità garantisce un risultato ottimale.
La torta in foto è stata realizzata con quello che é avanzato da una torta più grande, l'irregolarità dei vari strati deriva dalla quantità di avanzi disponibile.
Torta con mousse ai tre cioccolato di Santin su daquoise alle nocciole di Montersino
Dose per una torta di 24 cm
Daquoise alle nocciole
Non sono una appassionata di dolci al cioccolato, ma questo , devo riconoscere, é molto molto goloso.
L'ingrediente principale è proprio il cioccolato, sceglierne di qualità garantisce un risultato ottimale.
La torta in foto è stata realizzata con quello che é avanzato da una torta più grande, l'irregolarità dei vari strati deriva dalla quantità di avanzi disponibile.
Torta con mousse ai tre cioccolato di Santin su daquoise alle nocciole di Montersino
Dose per una torta di 24 cm
Daquoise alle nocciole
- 70 g albumi
- 40 g zucchero
- 60 g farina di nocciole
- 17 g maizena
- 45 g zucchero a velo
Montare gli albumi a neve con lo zucchero semolato.
Setacciare le farine con lo zucchero a velo e inserire negli albumi senza smontare.
Con una sac á poche creare un disco di 22 cm di diametro e 1 cm di altezza, su cartaforno.
Cuocere a 180°C per 12'/15' , fino a doratura.
Far raffreddare e tenere da parte.
MOUSSE AI TRE CIOCCOLATI
MOUSSE al cioccolato fondente
- 85 g latte
- 115 g cioccolato fondente al 55%
- 1,5 g gelatina in fogli
- 200 g panna fresca al 35% m.g.
MOUSSE al cioccolato al latte
- 85 g latte
- 120 g cioccolato al latte
- 2 g gelatina in fogli
- 200 g panna fresca al 35% m. g.
MOUSSE al cioccolato bianco
- 85 g latte
- 155 g cioccolato bianco
- 3 g gelatina in fogli
- 200 g panna fresca al 35% m.g.
Procedimento
Bollire il latte, sciogliere la gelatina precedentemente idratata con cinque volte il peso in acqua.
Versare sul cioccolato a pezzetti, attendere un paio di minuti, mescolare creando una ganache omogenea.
Portare a 40°C e unire la panna semimontata.
Versare nel contenitore scelto come stampo ( per me al silicone ) e conservare in freezer o abbattitore, fino a quando non inizierà a solidificare.
Proseguire allo stesso modo per gli altri strati.
In ultimo appoggiare la base di daquoise.
Conservare in freezer , passare in frigo un paio di ore prima di consumare.
Volendo é possibile glassare il dolce con una glassa al cioccolato oppure guarnire con piccoli decori di cioccolato.
Ricetta piuttosto articolata, richiede solo un pò di organizzazione e di procedere per step, anche molto lunghi.
Per quanto mi riguarda ho preparato prima le basi di meringhe , conservandole per molto tempo in una scatola di latta.
Ho , un altro giorno, preparato il semifreddo da inserire all'interno, conservandolo in frezeer, e solo al momento di utilizzarlo ho proceduto a montare la panna e a decorarlo....più semplice di così!
E il vantaggio è che può stare in freezer ed essere pronta in qualunque momento , semplicemente mettendo insieme le varie parti! ;)
Il sapore è divino, ma per questo Santin è una garanzia!
Meringata d'inverno
di Maurizio Santin da Cucina Italiana 12/2011
Ho dimezzato le dosi rispetto alla ricetta originale, ottenendo una torta di 20 cm di diametro...sufficiente per 6 persone.
Dose dimezzata:
Raccogliete la meringa francese in una tasca da pasticciere e distribuitela su della parta forno, creando due basi della stessa dimensione dello stampo che userete per il semifreddo, per me 20 cm.
Partite dal centro e create una spirale fino a raggiungere la dimensione desiderata.
Infornate a 90°C per 4 ore, con lo sportello del forno chiuso, poi apritelo parzialmente e proseguite per altri 30'.
Le basi si conservano bene in luogo asciutto e fresco.
Preparate il semifreddo: scaldate a bagnomaria gli altri 60 gr di albumi con 100 gr di zucchero semolato fino alla temperatura di 55°-60°.
Poi iniziate a montare con le fruste elettriche lentamente fino a quando questo composto non si sarà raffreddato ( meringa svizzera).
Spezzettate il cioccolato e fondetelo a bagnomaria senza superare 50°C.
Montate la panna fresca e, poco alla volta, unitene metà al cioccolato fuso. Poi aggiungete la meringa svizzera mescolando con una spatola, molto delicatamente, infine incorporate il resto della panna fresca appena montata e versate all'interno di un anello con fondo amovibile foderato con pellicola alimentare ( 19 cm di diametro).
Mettete in freezer per almeno 3 ore. ( Volendo potete conservarlo per molti giorni prima dell'utilizzo)
Assemblare il dolce
Disporre sul piatto da portata un disco di meringa, accomodate sopra il semifreddo, sformato, ma ancora congelato; adagiate ,sopra il semifreddo, il secondo disco di meringa e ricoprite totalmente con la panna montata distribuita con una tasca da pasticciere con bocchetta seghettata (cm1,5).
Volendo completare con dei marron glacè, io non li avevo e non li ho messi.
Per quanto mi riguarda ho preparato prima le basi di meringhe , conservandole per molto tempo in una scatola di latta.
Ho , un altro giorno, preparato il semifreddo da inserire all'interno, conservandolo in frezeer, e solo al momento di utilizzarlo ho proceduto a montare la panna e a decorarlo....più semplice di così!
E il vantaggio è che può stare in freezer ed essere pronta in qualunque momento , semplicemente mettendo insieme le varie parti! ;)
Il sapore è divino, ma per questo Santin è una garanzia!
Meringata d'inverno
di Maurizio Santin da Cucina Italiana 12/2011
Ho dimezzato le dosi rispetto alla ricetta originale, ottenendo una torta di 20 cm di diametro...sufficiente per 6 persone.
Dose dimezzata:
- 300 gr panna montata per la decorazione finale
- 230 gr panna fresca
- 200 gr zucchero semolato
- 162 gr cioccolato fondente al 62%
- 100 gr + 60 gr albumi
- 100 gr zucchero a velo.
Raccogliete la meringa francese in una tasca da pasticciere e distribuitela su della parta forno, creando due basi della stessa dimensione dello stampo che userete per il semifreddo, per me 20 cm.
Partite dal centro e create una spirale fino a raggiungere la dimensione desiderata.
Infornate a 90°C per 4 ore, con lo sportello del forno chiuso, poi apritelo parzialmente e proseguite per altri 30'.
Le basi si conservano bene in luogo asciutto e fresco.
Preparate il semifreddo: scaldate a bagnomaria gli altri 60 gr di albumi con 100 gr di zucchero semolato fino alla temperatura di 55°-60°.
Poi iniziate a montare con le fruste elettriche lentamente fino a quando questo composto non si sarà raffreddato ( meringa svizzera).
Spezzettate il cioccolato e fondetelo a bagnomaria senza superare 50°C.
Montate la panna fresca e, poco alla volta, unitene metà al cioccolato fuso. Poi aggiungete la meringa svizzera mescolando con una spatola, molto delicatamente, infine incorporate il resto della panna fresca appena montata e versate all'interno di un anello con fondo amovibile foderato con pellicola alimentare ( 19 cm di diametro).
Mettete in freezer per almeno 3 ore. ( Volendo potete conservarlo per molti giorni prima dell'utilizzo)
Assemblare il dolce
Disporre sul piatto da portata un disco di meringa, accomodate sopra il semifreddo, sformato, ma ancora congelato; adagiate ,sopra il semifreddo, il secondo disco di meringa e ricoprite totalmente con la panna montata distribuita con una tasca da pasticciere con bocchetta seghettata (cm1,5).
Volendo completare con dei marron glacè, io non li avevo e non li ho messi.
Anche se non è una torta particolarmente impegnativa nella decorazione, la invio
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