Lo riconosco, ho dalla mia la fortuna di non soffrire eccessivamente il caldo, quindi decidere di preparare il pane è stato un attimo, dopo aver letto la ricetta.
Cosa desiderare di più da un pane che non si impasta, non necessita di planetaria , ma l' unica accortezza è quella di dare ogni tanto un giro di pieghe direttamente in ciotola?
Per la cronaca la cottura è avvenuta alle sei del mattino, che d'accordo non soffrire il caldo, ma fino ad un certo punto.
La ricetta è di Giulia Rossi ed è stata condivisa sul gruppo Facebook La pasta madre liquida e i lieviti naturali.
Pane senza impasto con licoli
Per un pane di circa 700 g da cotto
- 400 g farina ( per me Futura La croccante a base di farina di grano tenero e farina di farro )
- 290 g acqua
- 80 g licoli (lievito in coltura liquida)
- 8 g sale
In una ciotola versare tutta l' acqua e sciogliervi il licoli.
Aggiungere tutta la farina e con un cucchiaio mescolare fino a quando l' acqua non sarà stata completamente assorbita e la farina completamente intrisa. Non devono rimanere tracce di farina asciutta.
Aggiungere il sale e farlo amalgamare velocemente, sempre utilizzando il cucchiaio.
Coprire la ciotola e far riposare a temperatura ambiente per tre ore.
Trascorso questo tempo dare una serie di pieghe in ciotola, volendo bagnarvi poco la mano che procederà a tirare leggermente e ripiegare l' impasto.
Ripetere per 4 volte con un riposo di 40'/45' tra una piega e l' altra.
Far lievitare fino al 70%, vale a dire un po' meno del raddoppio.
Rovesciare su un piano infarinato con semola, allargare a rettangolo, piegare gli angoli verso il centro e proseguire con gli altri angoli, arrotondare e lasciare riposare sotto un contenitore per altri 30'.
Procedere a dare la forma al pane come preferite.
Sigillare bene la chiusura e porre in un cestino con un canovaccio cosparso di semola, il mio cestino misura 19 cm di diametro , lasciare sempre la chiusura in alto, cospargere con altra semola, coprire con il canovaccio e poi con del cellophane e porre in frigorifero per circa 8 ore.
Al mattino tirare fuori il cestino dal frigo.
Nel frattempo preriscaldare il forno al massimo della temperatura 250° C , lasciando nel forno anche la pentola e il coperchio, se utilizzate il sistema della cottura in pentola.
Rovesciare su della cartaforno il pane, delicatamente, rimuovere il canovaccio, spolverare ancora con semola e prima di infornare procedere al taglio.
Porre in pentola, aiutandovi con la cartaforno, coprire subito con il coperchio e far cuocere per 20'.
Trascorso questo tempo rimuovere il coperchio, la cartaforno e proseguire la cottura abbassando a 200°C per 30', abbassare a 180°C e proseguire per altri 15' a spiffero.
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Una ricetta regalata dal Maestro Antonio Chiera ai fans sul gruppo facebook che porta il suo nome.
Il Maestro Chiera è una persona di una generosità e di un' umiltà unica. Su Facebook ha condiviso moltissime ricette con altrettanti video in cui spiega e mostra procedimenti e piccoli trucchi .
Ho già provato la sua pizza realizzata con la biga e la potete trovare qui.
Questi panini sono piaciuti molto in casa, l'utilizzo del mix di farine e la farina di mais regalano un sapore interessante .
Mariolino il panino di Antonio Chiera
Per 10 pezzi
- 400 g farina w260
- 150 farina tipo 1
- 150 semola rimacinata di grano duro
- 375 g acqua ( portare a 400 se si utilizza lievito madre solido )
- 150 licoli
- 8 g malto
- 10 g lievito di birra fresco
- 18 g sale
- 50 g olio extravergine d'oliva
- Farina di mais per la finitura
Lavorare tutto insieme con la foglia e poi con il gancio fino a quando non si sarà formata la maglia glutinica.
Formare un filone schiacciandolo bene, spennellare con un filo d'olio, cospargere con farina di mais sia sotto che sopra.
Attendere fino al raddoppio, impiegherà circa tre ore, tagliare le pezzature come desiderate, infarinare con farina di mais e disporre sulla teglia con cartaforno.
Coprire con un tovagliolo e far lievitare bene altre due ore circa.
Infornare a 200°C , modalità ventilato , con vapore i primi cinque minuti, fino a cottura , impiegheranno circa 18' per panini da 120/200 g.
Ennesima ricetta che prevede l'utilizzo del licoli, il lievito naturale in coltura liquida. Alla fine le ricette si somigliano un po' tutte, ma c'è un piacere particolare nell'idea di provare sempre nuove preparazioni, dà un po' di senso a questo affannarsi in cucina e sicuramente molta soddisfazione al palato.
Ricetta semplice e basica da arricchire a piacere con quello che vi pare, io ho utilizzato della marmellata di limoni.
Semplice da realizzare e sicuramente perfetto da gustare a colazione.
Panbrioche con licoli e marmellata
Per uno stampo da plumcake
- 260 g manitoba
- 160 g licoli rinfrescato
- 50 g burro
- 60 g zucchero
- 80 ml latte
- 1 cucchiaino di miele
- 1 uovo
- sale
Sciogliere il licoli nel latte tiepido, in planetaria, unire tutti gli ingredienti, in ultimo il burro a pezzetti, morbido. Far incordare.
Far riposare coperto per 30' poi dare una piega a tre. Coprire con la pellicola e lasciare in frigorifero per una notte.
Al mattino appiattire su un piano leggermente infarinato, dare una forma rettangolare, farcire a piacere ( crema, cioccolato, marmellata), avvolgere e adagiare in uno stampo da plumcake foderato con carta forno.
Far lievitare coperto per circa 4 ore a temperatura ambiente.
Cottura 175°C modalità ventilato per 30'.
Dopo aver disdegnato il pane, finalmente sono tornata a pianificare, una/ due volte alla settimana.
La cosa non mi dispiace per niente e anche se non riesco ad ottenere sempre lo stesso risultato, sono comunque soddisfatta soprattutto perché il primo ad apprezzare il mio pane è mio figlio.
Naturalmente il realizzare il pane porta inevitabilmente ad avere un esubero di lievito, madre o in coltura liquida, dato che è impossibile pensare di buttarlo, inevitabilmente tocca utilizzarlo in qualche modo.
Stavolta ne ho fatto dei biscotti da colazione, versione cookies, con un mix di farine e utilizzando solo gli albumi, che così come il lievito albergano perennemente nel mio frigo.
Lascio la ricetta così come l'ho realizzata,ma anche con l'opzione senza lievito madre.
Cookies con licoli
- 320 g farina 00
- 40 g farina di castagne
- 80 g farina di farro
- 100 g licoli ( anche non rinfrescato da 2/3 giorni)
- 160 g zucchero di canna
- 92 g albumi
- 140 g burro
- sale un pizzico
- ½ cucchiaino di bicarbonato
- Vaniglia
- 140 g cioccolato fondente tritato o in gocce
In ciotola con la foglia mescolare albumi, zucchero e licoli, unire le farine, il bicarbonato e il sale e inserire il burro a temperatura ambiente.
A impasto formato aggiungere il cioccolato, far distribuire bene.
Formare delle palline di circa 35 g , porre su teglia con carta forno, appiattire.
Cottura in forno preriscaldato a 170/180°C per 20' circa.
Per la versione senza licoli
Aggiungere agli ingredienti previsti 50 g di farina a piacere tra le tre previste, e 50 g di latte.
Non omettere assolutamente il bicarbonato che è l'agente lievitante.
Parto immediatamente con le scuse: ho preso questa ricetta da qualche amica blogger su fb, ma non ho segnato chi, ho solo la ricetta appuntata sul mio quadernino, per cui, chiunque la dovesse riconoscere come propria si faccia avanti e verrà immediatamente linkata, come è giusto che sia.
Il problema del lievito madre in esubero accomuna tantepazzoidi appassionate della panificazione, inclusa me.
Panifico sempre meno, ma non posso assassinare la creatura che alberga nel mio frigo, così continuo a dedicarle tutte le cure del caso, ritrovandomi però sempre troppo esubero da utilizzare.
Con questa ricetta scovata in rete ne utilizzo abbastanza e il risultato è di quelli appaganti.
Ricetta semplice, di lunga durata e, anche questa, fatta per essere modificata a piacimento.
TARALLINI CON ESUBERO DI LIEVITO MADRE
Dose per 2 teglie da forno
Aggiungere la farina setacciata e i semi di finocchio , in ultimo il sale e l' olio poco alla volta.
Far lavorare per 10 minuti.
Rovesciare su un piano, ricavare dei rotolini e creare dei tarallini piccoli, ma volendo potete farli anche più larghi oppure tipo grissini.
Importante mantenere lo spessore di un centimetro, massimo un centimetro e mezzo, per ottenere una cottura perfetta e un risultato croccante.
Adagiare i tarallini su una teglia coperta con cartaforno.
Cuocere in forno caldo a 190°C per 20 minuti.
Al termine spegnere il forno lasciando i tarallini all'interno.
Si mantengono per più di una settimana se conservati in una scatola di latta.
Il problema del lievito madre in esubero accomuna tante
Panifico sempre meno, ma non posso assassinare la creatura che alberga nel mio frigo, così continuo a dedicarle tutte le cure del caso, ritrovandomi però sempre troppo esubero da utilizzare.
Con questa ricetta scovata in rete ne utilizzo abbastanza e il risultato è di quelli appaganti.
Ricetta semplice, di lunga durata e, anche questa, fatta per essere modificata a piacimento.
TARALLINI CON ESUBERO DI LIEVITO MADRE
Dose per 2 teglie da forno
- 300 g esubero di lievito madre
- 100 ml acqua tiepida
- 200 g farina 0
- 60 g olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaino raso di sale
- semi di finocchio ( o altre spezie a piacere)
Aggiungere la farina setacciata e i semi di finocchio , in ultimo il sale e l' olio poco alla volta.
Far lavorare per 10 minuti.
Rovesciare su un piano, ricavare dei rotolini e creare dei tarallini piccoli, ma volendo potete farli anche più larghi oppure tipo grissini.
Importante mantenere lo spessore di un centimetro, massimo un centimetro e mezzo, per ottenere una cottura perfetta e un risultato croccante.
Adagiare i tarallini su una teglia coperta con cartaforno.
Cuocere in forno caldo a 190°C per 20 minuti.
Al termine spegnere il forno lasciando i tarallini all'interno.
Si mantengono per più di una settimana se conservati in una scatola di latta.
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| Il mio aiutante particolare |
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| Direi che se l'é meritata ;) |
Siamo passati dal pane ai tarallini, il resto della famiglia ha decisamente mostrato la propria preferenza pasteggiando con tarallini e così ho pensato di variare un po'.
Se avete delle cime di rapa ripassate in padella in programma per il pranzo, sarà bene far avanzare una porzione e utilizzarla per questo tarallini, non ve ne pentirete.
Tarallini alle cime di rapa
- 400 g farina 00
- 100 g semola rimacinata di grano duro
- 100 g cime di rapa ( o cicorione se non le trovate) ripassate in padella con olio, aglio e peperoncino
- 10 g sale
- 150 ml vino bianco
- 125 g olio extravergine di oliva
- aglio in polvere la punta di un cucchiaino
- peperoncino macinato
Frullare le cime di rapa con 25 g di olio.
In planetaria inserire farina, rape, olio, vino, aglio, peperoncino e sale e impastare tutto.
Far riposare coperto per 30'.
Su un piano infarinato con poca semola formare i tarallini spesso circa 7/8 mm.
Porre sul gas una pentola con acqua salata e portare quasi al bollore , tuffare i tarallini, pochi alla volta, aspettare che tornino a galla, far bollire per un minuto, poi sgocciolare e porre su un canovaccio ad asciugare.
Dopo circa 40' accendere il forno a 200°C e far cuocere i tarallini per circa 30'.
Dovranno risultare croccanti, nel caso lasciare in forno spento dopo la cottura, a fessura.
Se volete evitare la doppia cottura ( e semplificarvi la vita ) potete cuocere direttamente in forno a 170°C per 30', fino ad avere un risultato asciutto e croccante.
Non panifico più, ma continuo ad avere tutte e due le creature in frigo ( lievito madre e licoli) , di tanto in tanto tocca riattivarle e utilizzarle.
Ho trovato la ricetta di questi biscotti speziati, che sono perfetti per questo periodo, ma anche per Natale , sul blog Il mio pane e li ho provati, modificando un po' la ricetta, ho utilizzato solo gli albumi e aggiunto un po' di farina integrale.
Il risultato è ottimo, i biscotti sono soffici ed hanno una lunga durata, non li ho glassati, ma ricoperti di cioccolato o di glassa di zucchero sarebbero stati perfetti.
Biscotti speziati con licoli
- 150 g farina 0
- 100 g farina integrale
- 90 g zucchero di canna
- 70 g burro morbido
- 10 g miele
- 80 g esubero licoli
- 75 g albume ( oppure un uovo)
- Cardamomo ¼ di cucchiaino
- Cannella ⅓ di cucchiaino
- Cinque spezie ½ cucchiaino
- Sale
- Buccia di arancia bio grattugiata ½ cucchiaino
In una ciotola unire farine, sale e spezie.
In planetaria lavorare il burro morbido con il miele e lo zucchero fino ad ottenere una crema omogenea.
Aggiungere il licoli e l' albume, quando tutto è ben amalgamato inserire la farina in due volte, di otterrà un composto morbido.
Appiattire e avvolgere nella pellicola.
Riposo in frigo per qualche ora.
Su un piano infarinato stendere a 4 mm di spessore, se occorre utilizzare due fogli di carta forno.
Ritagliare i biscotti nelle forme volute e cuocere a 180°C , modalità ventilato, per 10'.
Non far scurire.
Dopo la versione con lievito madre é toccato anche al nuovo nato ( licoli) essere messo alla prova su questa ricetta e , dopo averla ribilanciata devo ammettere che è stata fatta tante volte, trovando sempre l' approvazione di chi l' ha mangiata.
Vi lascio la nuova versione perché se siete come me sempre indecisi tra lievito madre e licoli, in questo modo potrete provarle entrambe.
Cracker tipo TUC con licoli
Vi lascio la nuova versione perché se siete come me sempre indecisi tra lievito madre e licoli, in questo modo potrete provarle entrambe.
Cracker tipo TUC con licoli
- 100 g licoli ( anche di un paio di giorni)
- 60 g acqua
- 230 g farina 0 o 00
- 1 g ammoniaca per dolci
- 5 g malto diastasico
- 15 g zucchero
- 7 g sale
- 40 g olio extravergine d'oliva
- 20 g strutto
Emulsione
- 20 g olio extravergine d'oliva
- 15 g acqua
- sale q. b.
Mescolare in ciotola , con la foglia, il licoli, l' acqua e il malto.
Unire l' olio a filo, inserire metà della farina prevista, setacciata con l' ammoniaca e lo zucchero, poi inserire il sale e continuare a lavorare.
Aggiungere il resto della farina, lo strutto molto morbido.
Ottenere un impasto compatto, sufficientemente morbido, ma non appiccicoso.
Lasciar riposare coperto per 15'/20'.
Stendere allo spessore di 3/4 mm, ritagliare nella forma voluta, per me tondi, volendo bucherellare tutta la pasta prima di ritagliare.
Porre su cartaforno , spennellare con l' emulsione e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 10', poi abbassare a 180°C e proseguire per altri 10', se occorre prolungare la cottura, i salatini dovranno risultare dorati e croccanti .
Mi sono accorta di avere questa strana abitudine, il giorno prima di ferragosto metto le mani in pasta.
Pensavo di essermela cavata con le sperimentazione della vasocottura al microonde, ma poi, complice un licoli bello rinfrescato, ci sono ricaduta.
Facendo seguito alla tendenza vegana/ vegetariana che mi sta accompagnando in questo periodo, ho provato una ricetta di maritozzi vegana, ma ho modificato la ricetta originale, con lievito di birra, per utilizzare il licoli.
Con la temperatura della mia cucina la lievitazione è stata una bomba.
Il tempo totale per la ricetta é stato di circa nove ore, dall' impasto alla cottura. Ho iniziato alle 14,30 e sfornato alle 23 circa.
La ricetta originale viene da Instagram dal profilo di Sementis.veg.
Maritozzi vegani con licoli
Per 12 pezzi da 75/80 g
- 225 g farina 00
- 225 g farina per pizza o tipo 1
- 110 g zucchero di canna
- 200 ml latte vegetale ( per me di mandorle)
- 80 g olio di semi
- 100 g licoli rinfrescato
- Buccia di arancia e limone grattugiata
- Sale
* Per la versione con lievito di birra utilizzare 500 g di farina totale, 250 g di latte e 18 g di lievito di birra. Considerare 2/3 ore per la prima lievitazione e 30' circa per la seconda.
In planetaria versare il latte tiepido, il licoli e lo zucchero, mescolare per far sciogliere lo zucchero, aggiungere l' olio.
Unire le farine setacciate, gli aromi e il sale, lavorare con la foglia a media velocità fino ad avere un composto liscio e incordato.
Arrotondare e porre in un contenitore, coprire e far raddoppiare a temperatura ambiente ( ad agosto la temperatura è ideale) per me sono state necessarie 3/4 ore.
Rovesciare su un piano leggermente infarinato, dividere in pezzi da circa 80 g, arrrotondare, porre su teglia con carta forno coprire con pellicola e far lievitare per altre 2/3 ore.
Preriscaldare il forno a 180°C, spennellare i maritozzi con una miscela di latte vegetale olio di semi e infornare per 15', fino a doratura.
Far raffreddare e farcire con panna montata vegetale aromatizzata con vaniglia e zucchero a velo.
Spolverizzare con zucchero a velo e gustare.
Una settimana di riposo, lontana dalla mia cucina ha accentuato la voglia di mettere le mani in pasta, così, appena rientrata a casa ho ridato un po' di sprint alle due creature ( lievito madre e licoli) e ho subito recuperato.
Avevo salvato questa ricetta dal gruppo Facebook "La pasta madre liquida e i lieviti naturali ". Si tratta di un pan brioche con licoli che andrebbe cotto nel fornetto Versilia , pur possedendolo in ben due misure diverse, ho voluto cuocerlo in maniera tradizionale, fosse mai che il forno dovesse sentirsi trascurato.
Non è un impasto dolcissimo, la presenza della marmellata dona il giusto equilibrio.
Ho provato anche a cuocere una parte con uno stampo da plumcake per poi farne fette biscottate, ma il risultato non mi ha soddisfatto, promossa come brioche.
PAN BRIOCHE CON LICOLI
Per uno stampo Versilia da 28 cm o uno stampo a ciambella da forno
- 300 g farina forte
- 250 g farina 00
- 1 uovo
- Buccia grattugiata di un limone o arancia
- 120 g licoli rinfrescato ( anche la sera prima e preso direttamente dal frigo)
- 120 g zucchero di canna
- 120 g latte
- 125 g yogurt greco
- 100 ml olio di semi
- Vaniglia
- Marmellata a piacere per farcire d' per me agrumi)
- Mandorle a granella e a filetti
In planetaria con la foglia sciogliere il licoli nel latte, poi unire tutti gli ingredienti alternandoli con la farina. Inserire l'olio goccia a goccia, facendolo assorbire bene.
Portare ad incordatura.
Porre in una ciotola dai bordi dritti, con coperchio, segnare il livello e far crescere di un centimetro.
Passare in frigo per una notte, al mattino sarà raddoppiato.
Rimuovere dal frigo, lasciare a temperatura ambiente e far triplicare.
Rovesciare su un piano leggermente infarinato, dividere in tre parti e appiattire in tre strisce.
Spalmare ogni striscia con la marmellata e cospargere di mandorle.
Arrotolare le strisce dal lato lungo, sigillando bene e intrecciarle.
Sistemare nello stampo scelto, imburrato e infarinato e far lievitare fino al raddoppio.
Spennellare la superficie con un po' di marmellata diluita con poco latte e cospargere di mandorle a granella.
Per la cottura con il Versilia su fornello piccolo per 5' a fiamma alta, poi al minimo per 45'.
Per la cottura nel forno preriscaldare a 180° C modalità statico, cuocere per 35'/45' controllare la temperatura al cuore, dovrà essere circa 95°C.
Far raffreddare e sformare.
Non me ne vogliano i puristi della vera piadina DOP, DOC e con tanto di disciplinare, questa è la ricetta che faccio sempre per risolvere una cena e, contemporaneamente, smaltire un po' di lievito in coltura liquida in esubero.
Se anche voi cercate sempre nuove ricette per utilizzare il licoli segnatevi questa.
L' idea originale viene da questo blog , ho aggiustato il tiro come succede con le ricette che si rifanno spesso.
Per bilanciare il momento goloso ho farcito la mia piadina con una crema spalmabile ai cannellini e arachidi vista sulla rivista Vegetariani di giugno/luglio 2020.
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Piadine con licoli
Dose per 6 piadine da 100 g circa l'una
- 100 g licoli
- 150/180 g latte e acqua
- 200 g farina 0
- 120 g farina integrale
- 7 g sale
- 30 g olio extravergine d'oliva
Nella ciotola della planetaria con il gancio a K, sciogliere il licoli con i liquidi previsti, lasciare indietro 30 g da aggiungere dopo aver inserito le farine, se occorre.
Dovremo ottenere una leggera schiuma, inserire le farine poco alla volta, al termine, se occorre, inserire l' acqua lasciata da parte, poco alla volta.
Far incordare, inserire il sale e poi l' olio lentamente, far assorbire bene.
Formare una palla e lasciare riposare, coperto per un'ora.
Dividere in pezzi da circa 100 g, pirlare e far riposare su un piano leggermente infarinato, coperto con della pellicola.
Stendere ogni pezzo, appiattendolo con le dita e proseguire con il mattarello allo spessore di 2/3 mm e un diametro di circa 22/23 cm.
Cuocere su una padella antiaderente messa a scaldare su fuoco medio.
Cuocere ogni lato per circa 4', farcire a piacere.
Crema spalmabile di cannellini alle arachidi
Per 4 persone
- 240 g cannellini precotti
- 3 cucchiai di burro di arachidi
Nel mixer versare i cannellini sgocciolati dall' acqua di conservazione, versare nel mixer con il burro di arachidi e iniziare a frullare.
Il composto risulterà denso, aggiungere acqua quanto basta per ottenere una crema spalmabile.
Utilizzare per farcire le piadine, accompagnare verdure crude o schiacciatine salate.
Sempre il solito problema di dover utilizzare il lievito madre che rinfresco, ma poi resta in giacenza.
Con queste dosi si otterrà mezzo chilo di impasto, ma abbondate pure oltre ad andare via come le ciliegie, durano a lungo conservati in un sacchetto.
Tarallini con lievito madre ai semi di finocchio
Dose per 500 g di impasto
Con queste dosi si otterrà mezzo chilo di impasto, ma abbondate pure oltre ad andare via come le ciliegie, durano a lungo conservati in un sacchetto.
Tarallini con lievito madre ai semi di finocchio
Dose per 500 g di impasto
- 200 g lievito madre
- 70 g acqua
- 75 g semola rimacinata di grano duro
- 35 g farina integrale
- 25 g farina 0
- 30 g olio extravergine d'oliva
- Sale
- Semi di finocchio
- Mezzo cucchiaio concentrato di pomodoro
Nella ciotola della planetaria, con la foglia, sciogliere il lievito madre nell' acqua, aggiungere tutti gli ingredienti, in ultimo il sale e gli aromi.
Preriscaldare il forno a 200°C, nel frattempo preparare i tarallini spessi meno di un centimetro e lunghi circa 7 centimetri.
Cuocere per 20', trascorso questo tempo, spegnere, aprire leggermente lo sportello del forno, ma lasciare i tarallini dentro, così diventeranno croccanti al punto giusto.
Se li fate più grandi i tempi di cottura cambieranno.
Sul gruppo Facebook La pasta madre e i lieviti naturali è stata condivisa una ricetta di una specie di tarte sucrée al rabarbaro con licoli.
Ho provato a realizzarla utilizzando frutti rossi, visto che il rabarbaro dalle mie parti è introvabile, poiché l' impasto era abbastanza con una parte ho realizzato una focaccia dolce che, purtroppo è rimasta sullo scaffale e non è stata mangiata da nessuno. Così dopo alcuni giorni l' ho riciclata ritagliando delle fettine e facendole biscottare.
Il risultato mi è piaciuto così tanto che ho nuovamente preparato un impasto, arricchendolo con uvetta e mirtilli per farne direttamente delle fette biscottate.
Vi lascio la ricetta così come l' ho modificata.
Fette biscottate golose con licoli
- 170/190 g latte anche vegetale
- 110 g licoli
- 270 g farina Caputo Rossa
- 110 g farina di farro
- 80 g farina multicereali
- 60 g zucchero di canna
- 5 g malto
- 125 g burro morbido a
- 2 uova a temperatura ambiente
- 80 g uvetta e mirtilli disidratati dr f
Nella ciotola della planetaria mescolare farine, licoli, latte ( lasciarne indietro un pochino da aggiungere se serve), lavorare con la foglia.
Aggiungere lo zucchero e un uovo alla volta .
Ad impasto formato inserire il burro, poco alla volta, far assorbire bene.
Intanto far reidratare uvetta e mirtilli con dell' acqua tiepida, strizzarla, far asciugare e inserire nell' impasto.
Porre la massa in un contenitore, coprire e far raddoppiare . Passare in frigo per una notte.
Il giorno successivo ( per me alle 12 ) tirare fuori il contenitore e lasciare a temperatura ambiente per un paio di ore.
Rovesciare su un piano leggermente infarinato, dividere in due parti, allargare leggermente , dare una forma rettangolareeé avvolgere su sé stesso.
Porre in due stampi da plumcake foderati con cartaforno e far lievitare per altre 3 ore.
Preriscaldare il forno a 185°C e cuocere per 35' circa, nel caso prolungare la cottura di altri 5'.
Sfornare, far raffreddare e conservare in un sacchetto di plastica fino al giorno successivo.
Tagliare a fette di circa 4 mm di spessore, porre su teglie e passare in forno a 140°C, girando le teglie e le fette fino a quando non risulteranno tostate.
Conservare in scatole di latta.
Non so come vadano le cose dalle vostre parti , ma dalle mie il pane quasi non si mangia più.
Difficile gestire le due creature, il lievito madre e il licoli, quasi al limite della loro sopravvivenza, ma resistono e mi permettono di regalare loro un momento di gloria ogni tanto, come per questo pane ai cereali con licoli, profumato e soffice.
Naturalmente non verrà utilizzato solo per la colazione, ma accompagnerà anche gli altri pasti.
La ricetta viene dal blog Il mio pane.
Pane per toast multicereali al licoli
Dose per uno stampo da plumcake grande
Difficile gestire le due creature, il lievito madre e il licoli, quasi al limite della loro sopravvivenza, ma resistono e mi permettono di regalare loro un momento di gloria ogni tanto, come per questo pane ai cereali con licoli, profumato e soffice.
Naturalmente non verrà utilizzato solo per la colazione, ma accompagnerà anche gli altri pasti.
La ricetta viene dal blog Il mio pane.
Pane per toast multicereali al licoli
Dose per uno stampo da plumcake grande
- 200 g farina di farro
- 200 g farina tipo 2
- 200 g farina di segale
- 100 g farina di semola
- 100 g licoli
- 330 g + 20 g acqua
- 70 g latte intero
- 40 g miele
- 10 g sale
- 80 g burro
- 50 g semi misti ( chia, girasole, zucca, lino) idratato un'ora con 50 g di acqua
In una ciotola fare un' autolisi con le farine, i 330 g di acqua e il latte a temperatura ambiente.
Riposo 30' coperto con pellicola.
Trascorso questo tempo aggiungere il licoli e impastare fino a completo assorbimento ( io ho fatto tutto nella ciotola della planetaria con il gancio a K), aggiungere l' acqua rimasta poco alla volta.
Aggiungere i semi reidrati e il sale, impastare bene.
Inserire il miele e continuare a lavorare, la consistenza è morbida e leggermente appiccicosa.
Far riposare coperto per 20', lavorare ancora inserendo il burro morbido a tocchetti.
Far riposare in ciotola coperto per 30'.
Dare un giro di pieghe di rinforzo ogni 30' per 3 volte.
Lasciare riposare a temperatura ambiente per 5 ore.
Trascorso questo tempo ribaltare sul piano infarinato, dare una serie di pieghe a 3.
Volendo coprire il piano con fiocchi d'avena in modo da farli aderire alla superficie.
Riposo 15' senza coprire.
Arrotondare e porre nello stampo da plumcake con cartaforno, coprire e far lievitare in forno con luce accesa per tre ore.
Preriscaldare il forno a 220°C modalità statico.
Cottura 15'/20' senza aprire il forno, poi coprire con carta argentata e proseguire per 30', se serve terminare con 5' a modalità ventilato.
Far raffreddare e conservare in sacchetto.
Ho la fissazione di avere il pane con le super bolle. É una fissazione che non si tramuta in realtà , a parte la frustrazione mi rendo conto che non ottenere un pane con dei crateri non ne compromette la bontà , anzi.
Fatto sta che sto imparando ad apprezzare un pane ben fatto e dall' ottimo sapore, se poi verranno anche i buchi sarà un di più.
Quindi vi lascio con questo pane che mi ha sorpreso anche per la modalità di inserimento dei semini, finalmente un risultato che permette di avere dei semini che non restano durissimi, ma morbidi, quasi come in certi pani di segale .
La ricetta è di Liana Tarantino, una bravissima panificatrice che condivide i suoi capolavori e i suoi trucchetti nel gruppo Facebook La pasta madre liquida e i lieviti naturali.
Vi lascio la ricetta con le mie piccole modifiche e il mio risultato.
Pane con grano arso e semini tostati
- 150 g farina di grano arso
- 150 g farina integrale
- 300 g farina Caputo Rossa
- 470 g acqua
- 150 g licoli ( lievito madre in coltura liquida)
- 16 g sale
- 60 g semi misti ( lino, girasole)
- 60 g acqua per i semi
Per prima cosa facciamo tostare i semi in una padella, su fiamma alta fino a quando non iniziano a scoppiettare, a questo punto versare pari peso di acqua, chiudere con il coperchio e spegnere. Far raffreddare.
Fare un' autolisi di tutta la farina con il 70% dell' acqua, vale a dire 329 g , e il licoli, per 40'.
Impastare con il resto dell' acqua, inserita goccia a goccia, far incordare, inserire il sale e in ultimo i semini, che risulteranno reidratati e gonfi .
Far riposare per 30', poi eseguire una laminazione, dopo 30' dare una serie di pieghe S&F, che asciugheranno l' impasto.
Far lievitare in un contenitore fino all' 80% del suo volume ( quindi un po' meno del raddoppio.
Poi dare la proforma, riposo di 30' é poi la forma.
Porre in ciotola con canovaccio spolverato con semola e con la chiusura in alto.
Porre in frigo a 4°C per tutta la notte.
Cottura frigo / forno.
Preriscaldare il forno a 250°C, con pietra refrattaria, inserire il pane rovesciandolo direttamente sulla pietra refrattaria, dare i tagli e porre un pentolino con dell' acqua sul fondo del forno, cuocere per 25', rimuovere il pentolino abbassare a 220°C per altri 25', abbassare a 180° C e proseguire per altri 20', gli ultimi 10' aprire il forno a fessura.
Il pane é la mia fissazione e il mio cruccio. Non sono così brava anche perché il pane dalle mie parti si consuma davvero poco, però mi piacerebbe riuscire a realizzare un pane degno di questo nome.
L' occasione si é presentata con il licoli da sperimentare e con la necessità di avere comunque in casa un pezzetto di pane da accompagnare alle varie zuppe che ultimamente furoreggiano dalle mie parti.
Mi sono studiata diverse ricette su vari gruppi Facebook in cui sono iscritta e alla fine ho fatto un mix e ho cercato una strada mia.
Ho capito che un fattore imprescindibile é il tempo, quello che in questo momento sembra non mancare.
Pane di semola e licoli
L' occasione si é presentata con il licoli da sperimentare e con la necessità di avere comunque in casa un pezzetto di pane da accompagnare alle varie zuppe che ultimamente furoreggiano dalle mie parti.
Mi sono studiata diverse ricette su vari gruppi Facebook in cui sono iscritta e alla fine ho fatto un mix e ho cercato una strada mia.
Senza avere la pretesa di insegnare niente a nessuno, lascerò solo traccia di quello che ho fatto, sperando di migliorare sempre.
Volevo un pane ben lievitato, con dei bei buchi nell' impasto e così ho pensato ad una ricetta con un'idratazione alta, dell' 85% , per quanto riguarda le farine ho utilizzato una Caputo Rossa e della semola rimacinata di grano duro, per quanto riguarda il lievito ho utilizzato il mio licoli, anche per metterlo alla prova.
Ho capito che un fattore imprescindibile é il tempo, quello che in questo momento sembra non mancare.
Pane di semola e licoli
- 200 g farina Caputo Rossa
- 150 g farina tipo 1
- 150 g semola rimacinata di grano duro
- 1 cucchiaino di malto diastasico
- 400 ml acqua + 25 ml acqua
- 125 ml licoli, attivo al raddoppio
- 10 g sale
Mettere in autolisi tutta la farina con 400 g di acqua, non lavorare troppo, l' impasto dovrà risultare piuttosto grezzo, ma la farina dovrà essere tutta inumidita dall' acqua.
Lasciare riposare per tre ore, coperto.
Nel frattempo rinfrescare il licoli con pari peso di acqua e di farina , non prese dalle dosi date, far raddoppiare, coperto in luogo caldo (dovrebbe raddoppiare nel tempo dell' autolisi, nel caso rinfrescare il licoli prima dell' autolisi).
Trascorse le tre ore versare nella ciotola della planetaria tutta l'autolisi, il licoli e far lavorare con la foglia , quando l' impasto risulta incordato iniziare ad inserire i 25 g di acqua residua, goccia a goccia, con le ultime gocce inserire anche il sale.
L' impasto é molto idratato, ma dovrà comunque avere una buona incordatura.
Al termine rovesciare in una ciotola unta con olio e far riposare per tre ore. a 28°C.
Dare un giro di pieghe di rinforzo in ciotola ogni 30' per un totale di 5 pieghe.
Dopo l' ultima piega far riposare a temperatura ambiente per un' ora.
Al termine rovesciare su un piano spolverato con semola e dare la forma.
Versare in una ciotola con un canovaccio cosparso di semola, la chiusura dell' impasto dovrà essere in alto, spolverare con altra semola e chiudere delicatamente con il canovaccio .Sigillare con pellicola e porre in frigorifero per 9/10 ore.
Al mattino preriscaldare il forno a 250°C, con la pietra refrattaria posta in alto, per farla riscaldare bene.
Rovesciare l'impasto su in foglio di cartaforno, dare dei tagli con una lametta, con un angolo di 45° e andando abbastanza in profondità .
Quando il forno avrà raggiunto la temperatura versare dell' acqua in una ciotola posta alla base del forno, per creare un po' di umidità , tirare fuori la pietra refrattaria e far scivolare sopra l' impasto, con tutta la carta forno.
Cottura in discesa:
250°C : 5' ventilato, 10' statico
220°C : 10' statico
200° C : 15' statico
180° C : 10' ventilato
Se serve lasciare altri 5' alzando il pane in verticale per far asciugare bene il fondo.
Uno sfizio, una di quelle ricette che si fanno velocemente e permettono di avere subito dei saporiti tarallini da sgranocchiare.
La ricetta viene da questo blog, ho raddoppiato la dose.
Tarallini cacio e pepe con lievito madre
Dose per circa 30 pezzi
La ricetta viene da questo blog, ho raddoppiato la dose.
Tarallini cacio e pepe con lievito madre
Dose per circa 30 pezzi
- 120 g lievito madre
- 60 g vino bianco
- 40 g olio extravergine d'oliva
- 170 g farina tipo 1
- 40 g pecorino romano grattugiato
- ⅔ cucchiaino di pepe nero
- 1 cucchiaino di sale
Lavorare tutto il insieme, a mano o con la planetaria, con la foglia, ottenere un impasto omogeneo e CH compatto .
Avvolgere nella pellicola e far riposare 30'.
Trascorso questo tempo formare i tarallini ritagliando porzioni di impasto, lunghi circa 8 cm e spessi 1cm.
Porre su teglia con cartaforno e cuocere in forno caldo a 180°/200°C per 20'.
Il lievitato da colazione batte tutto e tutti, secondo me.
Riesco a fare la brava e a variare la mia alimentazione, ma se potessi scegliere liberamente opterei sempre per una brioche, un cornetto, un pain au chocolat.
Ogni tanto me lo concedo e se la ricetta é di Omar Busi, mi ci butto ad occhi chiusi.
Con la dose riportata si ottengono circa 15 pezzi, io ho realizzato dei cornetti e dei mini cornetti .
Rispetto alla ricetta ho avuto una lievitazione molto più veloce, che anzi é andata anche un po' troppo avanti, il risultato ed il gusto però hanno conquistato tutti, anche i miei colleghi di lavoro.
La ricetta originale viene da qui .
Cornetti allo yogurt e multicereali con lievito madre di Omar Busi con le mie modifiche
Dose per circa 15 pezzi
Riesco a fare la brava e a variare la mia alimentazione, ma se potessi scegliere liberamente opterei sempre per una brioche, un cornetto, un pain au chocolat.
Ogni tanto me lo concedo e se la ricetta é di Omar Busi, mi ci butto ad occhi chiusi.
Con la dose riportata si ottengono circa 15 pezzi, io ho realizzato dei cornetti e dei mini cornetti .
Rispetto alla ricetta ho avuto una lievitazione molto più veloce, che anzi é andata anche un po' troppo avanti, il risultato ed il gusto però hanno conquistato tutti, anche i miei colleghi di lavoro.
La ricetta originale viene da qui .
Cornetti allo yogurt e multicereali con lievito madre di Omar Busi con le mie modifiche
Dose per circa 15 pezzi
- 260 g farina W400
- 167 g farina multicereali
- 100 g lievito madre attivo
- 205 g latte intero
- 80 g yogurt greco
- 77 g zucchero
- 6 g sale
- Vaniglia
- 12,5 g lievito di birra
Per sfogliare
- 300 burro tedesco
In planetaria mescolare lievito madre e latte, unire la farina setacciata e lo yogurt, lavorare con la foglia per circa 15'.
Inserire lo zucchero e il lievito di birra fresco sbriciolato, in ultimo vaniglia e sale.
Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo, lucido ed elastico.
Arrotondare, porre in un contenitore, coprire con pellicola e lasciare riposare in frigorifero per una notte.
Il giorno successivo preparare il burro appiattendolo fino ad ottenere una sfoglia (fare questa operazione utilizzando della carta forno), tenere in frigo fino al momento dell'utilizzo.
Rimuovere la pasta dal frigorifero, stendere in un rettangolo che dovrà essere il doppio del burro laminato, porre il burro al centro e accostare i due lati facendoli combaciare al centro.
La pasta dovrà avere una temperatura di 4°C, il burro una temperatura di circa 16°C.
Stendere ad un centimetro di spessore per il lungo.
Dare una piega a tre.
Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per 20'.
Dare altre due volte una piega a tre con riposo sempre di 20'.
Dopo l' ultima piega far riposare per un'ora in frigo.
Dopo il riposo stendere su un piano infarinato a circa 3mm di spessore, ritagliare i cornetti.
Porre su carta forno e far lievitare a 22°C per 5 ore circa.
I miei hanno necessitato di un tempo inferiore.
Preriscaldare il forno a 180°C in modalità ventilato e cuocere per 12' / 15' circa.
Volendo si possono spennellare con poco uovo e panna, prima di infornare, oppure spennellare con uno sciroppo bollente di acqua e zucchero in parti uguali, su cornetti bollenti appena sfornati.
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