gioco-cucinando

Ho ricevuto in regalo, ancora prima di Pasqua, questo tipo di biscotti. Mi hanno talmente entusiasmato per la loro novità, che ho fatto di tutto per arrivare alla ricetta della signora Marcella. Questa abita in Istria, nel paese che oggi- diventato croato- si chiama Cerovlje. Ma quando l'Istria era ancora italiana si chiamava Cerreto. Anche questi biscotti ora hanno un nome croato. Lo scrivo come si pronuncia: si chiamano "zucheràncici". Sono di antica tradizione del paese, e venivano preparati per le grandi occasioni: matrimoni, nascite, battesimi... Devo ancora indagare se avevano un nome italiano. La signora Marcella, quando ho telefonato a Cerovlje, è stata gentilissima e mi ha regalato con molto piacere la ricetta di famiglia, usata ancora da sua madre.

Preparare l'impasto è semplice, non altrettanto formarli in modo aggraziato. Si tratta di preparare un rettangolo col matterello, di un cm scarso di spessore; si ricavano delle striscioline lunghe 10-12 cm e larghe circa 3 cm. Si tagliano da un lato con le forbici e si richiudono a cerchio. Non ne vengono due uguali, ma sono belli proprio per questo.

Siccome partire da 1 kg di farina mi è sembrato eccessivo, ho ridotto le quantità mantenendo le proporzioni. Con le seguenti quantità ho ottenuto due teglie e mezzo di biscotti.

400 g farina 00

160 g zucchero

2 uova intere

100 g burro

40 ml latte

1,2 g ammoniaca

buccia di circa mezzo limone

Sbattere le uova con lo zucchero, il sale e la vaniglia. Riscaldare un po' il latte e sciogliervi l'ammoniaca. Mettere in una ciotola capiente ( o nella planetaria ) la farina, aggiungere il latte, mescolare; quindi aggiungere le uova, il rum e in ultimo il burro a pezzettini. Formare un impasto omogeneo, evitando di lavorarlo con le mani. E' molto morbido. Lasciarlo riposare un po'. Stenderlo quindi col matterello ad uno spessore di 7/8 mm circa , ricavare le striscioline e procedere come ho spiegato prima. Mettere i biscotti su teglia ricoperta da cartaforno e poi in forno a 200° per non più di 10/12 minuti: non devono colorirsi.

Tolti dal forno, ancora caldi, vanno spennellati con una miscela di grappa e rum ( metà e metà ) e cosparsi di zucchero cristallino. Bisogna spennellare un biscotto alla volta e cospargerlo immediatamente di zucchero, altrimenti la bagna si asciuga e lo zucchero non aderisce.

Una signora, che ha la famiglia di origine istriana, mi ha detto che in casa sua questi biscotti li chiamano " papini ". Che sia il loro nome originale italiano? Mi piacerebbe...

 
Sono deliziosi dolcetti con una grande qualità: durano perfetti più giorni,

 il che significa che si possono preparare in anticipo.

Pasta biscotto  

135 g zucchero, 6 gialli d'uovo, 4 bianchi a neve, 85 g farina, aroma limone. Sbattere gialli e zucchero a spuma, aggiungere la farina. Metterla in teglia su carta forno, farla dorare a circa 170°. Lasciarla raffreddare completamente prima di toglierla da teglia e carta.

Stampini  

diametro 3,5 cm x 4 cm di altezza. Servono sia per ricavare i tondini di base e di copertura di ogni dolcetto, che per poter formare i Krapferl in altezza.

Farcia 

Tra base e copertura: resti di pasta biscotto sminuzzati e ammorbiditi con la seguente bagna: sugo di un'arancia e di mezzo limone, un po' di buccia d'arancia grattugiata, 2 cucchiai di rum, un cucchiaio di marmellata ( ho messo di albicocche ).

Mescolare tutto molto bene e con questa miscela inumidire i pezzettini di biscotto, lasciandoli riposare un po'. Devono risultare umidi, ma non del tutto bagnati.

 

Procedimento  

Spennellare pochissima marmellata su ogni tondino di biscotto. Riprendere uno stampino, coprire con questo un tondino - che sarà la base del dolcetto - con la marmellata verso l'alto, introdurre una certa quantità di farcia ( meglio preparare tanti mucchietti quanti saranno i Krapferl ), pigiarla un po', coprire con un secondo tondino con la parte ricoperta di marmellata verso la farcia ( infatti la marmellata serve per " incollare " le varie parti ), e poi premere il tutto con una certa energia per fare uscire il Krapferl dalla parte inferiore dello stampo, alzando quest'ultimo. Ecco perché non basta un coppapasta basso!

 

Glassa  

Deve essere rosata: è il colore caratteristico di questi dolcetti. I miei sono un po' pallidi, ma avevo paura di un colore troppo violento. La proporzione  è: 250 g di zucchero a velo, il sugo di mezzo limone, mezzo bianco d'uovo e acqua tanta da ottenere una massa abbastanza densa. Riscaldarla a circa 40°, e coprire i dolcetti. Lasciarli asciugare all'aria. Dopo due giorni la glassa era ancora come messa. Questa quantità però non mi è bastata per il numero di Krapferl ottenuti con una normale teglia da forno. Bisogna almeno raddoppiare.

Ho decorato alcuni dolcetti con gocce di cioccolato.