gioco-cucinando

Quando ho visto la foto di questo tipo di pane fatto da Giulia Pignatelli, mi sono tanto entusiasmata che ho deciso di farlo subito anch'io. Avevo anche, per combinazione, appena rinfrescato il mio lievito madre.

E' una ricetta di Oscar Pagani che lei mi ha riportato così:

500 g farina forte
500 g farina di farro
100 g di noci
700 ml acqua
50 ml olio
20 g sale
150 ml lievito liquido
1 g lievito di birra

Impasta e fai lievitare. Poi qualche piega e fai le forme. Lievitazione e cottura.

Io ho dimezzato tutti gli ingredienti con una variazione: non ho il lievito liquido, perciò ho usato 75 g del mio lievito solido al 50% di acqua. Naturalmente mi son sentita in dovere di aggiustare la quantità di acqua.

     I miei ingredienti

250 g farina W 400
250 g di farro spelta
50 g noci grossolanamente tritate
25 ml olio evo
10 g sale
1 cucchiaino di malto ( lo metto sempre nel pane )
quasi niente di lievito di birra ( la sensibilità della mia bilancia arriva al grammo )
75 g di lievito madre
350 ml acqua più .. qb: qua sono andata ad occhio fermandomi ad un impasto molle ed appiccicaticcio

     Procedimento

Siccome per fare il pane uso il lievito madre, ogni tanto sbircio sul sito specifico. E quando ho visto questo titolo "Pan brioche saporito -cacio e pepe- " non ho saputo resistere! Ricetta copiata immediatamente da Joe Lipari, nel gruppo " la pasta madre". L'abbinata cacio e pepe, dove naturalmente il cacio sta per pecorino romano, è una delle cose che adoro, a cominciare dagli spaghetti cacio e pepe.

Però ho apportato delle modifiche perchè, più che pan brioche, l'ho visto come pane per tartine, e come tale l'ho preparato.

Sul formato quadrato ho messo la mia salsa di prezzemolo.

     Ingredienti originali e mie modifiche

100 g lievito madre

350 g farina 0

85 ml acqua

100 ml latte

50 ml olio evo

50 g pecorino romano grattugiato

1 uovo--- non l'ho usato

1 cucchiaino sale

1 cucchiaio pepe nero macinato grossolanamente

Per guarnire--- ( non ho fatto nessuna guarnizione a causa degli stampi usati )

1 uovo

1 cucchiaio pepe nero macinato grossolanamente

     Procedimento

Si comincia la sera precedente, per arrostire il pane il giorno dopo.

Sciogliere il lievito madre nella soluzione di acqua e latte, aggiungere la farina e impastare; unire quindi tutti gli altri ingredienti e lavorare l'impasto fino a renderlo ben omogeneo ed elastico. Formare una palla e metterla in una ciotola che possa contenere l'impasto raddoppiato. Coprire e mettere in ambiente fresco per tutta la notte. Al mattino l'impasto dovrebbe essere raddoppiato. Si rilavora brevemente, quindi si formano dei filoncini da mettere negli stampi.

Nello stampo più lungo ( 35 cm ) ho messo 325 g di impasto; ho diviso in due parti il resto, perciò negli stampi più corti ( di 20 e di 21 cm ) sono andati due filoncini di 202 g. Ho unto questi due ultimi stampi con lo staccante per essere sicura di sformare bene.

Forno a 190° per circa 25 minuti. Prova stecchino. Dai due stampi chiusi il pane esce pallido: l'ho sformato e rimesso subito in forno per circa 5 minuti, in modo che possa prendere un po' di colore.

Ho scoperto questo dolce parecchio tempo fa; avevo subito deciso di provarlo, ma il momento giusto è arrivato appena ora. Ringrazio Giulia Pignatelli per averlo proposto: è una ricetta splendida che dà una grande soddisfazione sia come presentazione che come sapore.

Copio direttamente da lei ingredienti e procedimento.

Si comincia di sera con un 

     Primo impasto

220 g farina forte ( usata una con W 330 )

60 g miele

50 ml acqua

3 tuorli

150 g licoli ( io 150 g LM  e 90 ml di acqua invece di 50 ml )

60 g burro

Mescolare gli ingredienti aggiungendo il burro per ultimo. Si ottiene un impasto molto morbido, da lasciar lievitare coperto per tutta la notte.

     Secondo impasto

primo impasto

200 g farina

50 g miele

1 tuorlo

20 ml liquore amaretto ( non avendolo, ho usato rum )

50 ml acqua

60 g burro

sale, semini di una bacca di vaniglia, buccia d'arancia

60 g di cubetti di arancia candita ( usata la mia home made )

Impastare aggiungendo per ultimi i canditi. Far riposare per mezz'ora, pirlare, altro riposo di mezz'ora o anche un'ora e pirlare di nuovo. Mettere in un pirottino da kg.

Far lievitare in modo che l'impasto arrivi a circa 3/4 del contenitore. Ricoprire con 

     Glassa

30 g albume

40 g mandorle ( le ho messe a lamelle perché non ne avevo di intere )

50 g zucchero

15 g maizena mescolata con un cucchiaio scarso di cacao

Cospargere delicatamente il dolce con la glassa, poi con granella di zucchero, mandorle e zucchero a velo. Infornare a 150° per circa un'ora. Prova stecchino.

Fuori dal forno, far raffreddare la veneziana capovolgendola con gli appositi attrezzi o i ferri da maglia ( come ho fatto io ).

Ho trovato qui una ricetta di Paoletta Sersante che mi ha attirato. Era tanto che volevo provare a fare le fette biscottate perché fanno parte indispensabile della nostra colazione mattutina, oltre ad un dolcetto. Però... visto che ho lo stampo per il pane a cassetta e che mi avanzava del lievito madre, ho fatto qualche modifica, piccola tra gli ingredienti ( solo il lm al posto del ldb e poco sale in più ), ma notevole in quanto a procedimento.
Preparare l'impasto alla sera.

     Ingredienti

500 g farina 0
75 g zucchero
6 g sale
125 g di lievito madre
circa 200/220 g acqua
1 albume
4 cucchiai di olio di semi ( arachide )
1 cucchiaino di malto d'orzo

Sciogliere in una parte d'acqua il lm col malto. Mescolare in planetaria la farina con gli altri ingredienti, tranne il sale, e con parte dell'acqua rimanente. Versare il lievito e lavorare l'impasto aggiungendo l'acqua fino a giusta consistenza: impasto medio. Aggiungere il sale e continuare a lavorare finchè l'impasto risulta elastico. Metterlo in una ciotola con coperchio e lasciarlo lievitare fino al mattino dopo. Se l'ambiente è fresco, lasciarlo a temperatura ambiente, se è caldo metterlo in frigorifero. 

Il mattino dopo sgonfiarlo e lavorarlo ancora brevemente. Formare un rotolo, il più omogeneo possibile, e inserirlo nello stampo foderato di cartaforno. Oliare leggermente il coperchio e chiudere lo stampo. Far lievitare finchè l'impasto raggiunge i 3/4 dello stampo, quindi infornare a 220°- 230° per 40-45 minuti. Spegnere il forno, togliere dallo stampo la forma e farla asciugare nel forno per 4-5 minuti.
Lasciarla all'aria almeno un giorno prima di tagliare le fette, poi biscottarle a 130° fino a doratura.

Il mio stampo è lungo 30 cm, largo 10 cm, alto 10 cm. E' perfetto per 1 kg di impasto. Escludendo quelle laterali, mi sono venute 25 fette.

A mio marito piace di più il pane con la segala, io preferisco quello con la semola di grano duro. Perciò accontento tutti e due. Faccio otto pagnottelle- quattro di un tipo e quattro di un altro- di questa forma e dimensioni per pura comodità: mi stanno tutte in una sola volta nel forno a legna, sulla piastra refrattaria.

Nella foto si distingue il pane più scuro, con la segale, da quello più chiaro, con la semola.

     Ingredienti per il pane con la semola

450 g di semola di grano duro

150 g di farina integrale di grano tenero

150 g di LM

da 340 a 360 ml di acqua

12 g sale

1 cucchiaino malto d'orzo

     Procedimento

Alla sera sciogliere il lievito madre con il malto in un po' d'acqua presa dal totale. Mescolare le due farine, impastarle col lievito e con il resto dell'acqua e aggiungere per ultimo il sale. Lavorare l'impasto per 8-10 minuti, formare un panetto e quindi riporlo in una ciotola con coperchio. D'estate mettere in frigorifero per la notte, d'inverno lasciarlo a temperatura ambiente.

Al mattino, se è lievitato, continuare a lavorarlo. Se non è ancora al punto giusto, lasciarlo a temperatura ambiente finchè non ha raddoppiato il volume. Dividerlo in quattro parti uguali, e formare dei rotolini. Farli lievitare al raddoppio, coperti a campana.

Sempre alla sera, sciogliere il lievito con il malto in un po' d'acqua presa dal totale, e versarlo sulle farine già mescolate tra loro. Aggiungere il resto dell'acqua e poi l'olio. Impastare molto bene, aggiungere il sale e, se piacciono, i semi e continuare a lavorare l'impasto per 8-10 minuti. Procedere poi come sopra.

Riscaldare il forno a 220°/230°. Quando il volume degli otto rotolini è raddoppiato, infornare un rotolino alla volta dopo averlo tagliato con una lametta, nel senso della lunghezza, con una profondità di buoni 2 cm. Possibilmente usare una piastra refrattaria, se no poggiarli su teglia coperta da carta forno, che avrete messo nel forno al momento di accenderlo. Circa 30 minuti.

E' tanto più buono fatto in casa con l'apposito stampo fornito di coperchio. Ci si può sbizzarrire con il tipo di farine, preparandolo di gusto neutro, adatto a svariati accompagnamenti, oppure lo si può preparare ad hoc: c'è in casa qualcosa di particolare? Si usa una farina che ne valorizzerà il sapore... 

Ho dovuto fare alcune prove per capire qual'era la giusta quantità di impasto con cui riempire il mio stampo, in modo che non rimanessero dei vuoti o- al contrario- che non fuoriuscisse della pasta. Il mio stampo misura 30 cm x 10 cm x 10 cm di altezza. Il risultato viene perfetto introducendo 1 kg di impasto.

Sciogliere i lieviti ed il malto in un po' d'acqua presa dal totale. Mescolare le due farine, versarvi il lievito, impastare e aggiungere il resto dell'acqua ( a temperatura ambiente ). Lavorare la pasta per un po', quindi aggiungere il sale e continuare ad impastare per una decina di minuti. Coprire, mettere in ambiente fresco, e far riposare tutta la notte. Al mattino, sgonfiare l'impasto lavorandolo brevemente. Formare un rotolo il più omogeneo possibile e introdurlo nello stampo foderato con carta forno. Ungere molto leggermente l'interno del coperchio con poco olio evo e coprire. Lasciar lievitare fino a riempire per 3/4 quarti lo stampo, quindi infornare a 220°-230° per 40-45 minuti. Spegnere il forno, togliere velocemente il pane dallo stampo e lasciarlo ancora in forno per 5-7 minuti.

Con uno stampo di questa misura, togliendo le due parti laterali che hanno la crosta, si ottengono 28 fette di 1 cm. Ho una piccola affettatrice e vengono perfette. Bisogna però avere l'accortezza di lasciare all'aria il pane per un giorno o due prima di affettarlo.

Se non mi servono tutte le fette nell'immediato, le congelo avvolte ciascuna nella pellicola. 

Mi piace avere qualcosa da sgranocchiare quando, in attesa del pranzo o della cena, mi arriva un improvviso languorino. E se quel "qualcosa" è molto semplice e poco impegnativo non mi crea neppure sensi di colpa...

Ho già presentato qui dei crackers aromatizzati col fiore di finocchio e altri semplici. Questa volta li ho preparati con un mix di erbe aromatiche.

Un cracker alle erbe- tutte fresche- è già aromatizzato, non ha bisogno di cremine, salsette, o altre aggiunte. Ma nulla vieta di completarlo, a seconda della propria fantasia, con una cosina golosa.

La ricetta che uso è sempre quella, sperimentata e validissima, delle Sorelle Simili, un po' modificata; mi risulta comoda tutte le volte che ho del lievito madre in eccesso.

     Ingredienti

300 g di lievito madre

80 g olio evo

250 g farina ( ho usato il tipo 1 )

100 g di acqua

2 cucchiaini di sale

7 g prezzemolo

7 g erba cipollina

7 g maggiorana

4 g salvia

un pizzico di pepe bianco macinato al momento

     Procedimento

Mescolare tutti gli ingredienti della lista sale compreso, lavorando per 8/10 minuti. Si ottiene un impasto morbido. A questo punto tritare le erbe molto finemente, mescolarle con un pizzico di pepe e aggiungerle all'impasto lavorandolo ancora fino ad una omogenea distribuzione del trito di erbe. Lasciar lievitare per circa 3/4 ore finchè si sarà un poco gonfiato. Stendere la pasta molto sottile, tagliarla in forme a piacere, posare queste su teglia ( non occorre ungere ), forarle con i rebbi di una forchetta e infornare a 200° fino a doratura.

Per sgranocchiare qualcosa prima di sedere a tavola... niente di impegnativo né di particolarmente pesante... due semplici stuzzichini.

Questi, che vedete nella foto sotto, sono crackers aromatizzati con fiore di finocchio. 

I prossimi hanno lo stesso impasto, ma nessun aroma per poterli farcire a piacere. Nel mio caso ho usato la salsa di prezzemolo che faccio regolarmente da tanto tempo. Ci piace moltissimo e può essere usata in molti modi.

La ricetta dei crackers è la mia versione di quella presentata dalle sorelle Simili nel loro primo libro. Ho sostituito i loro grassi con olio evo e modificato il quantitativo di acqua.

     Ingredienti

300 g di LM rinfrescato dalla sera precedente

250 g di farina 0

80 g olio evo

100 g acqua

2 cucchiaini di sale

fior di finocchio

     Procedimento

Fare un impasto con la farina, il lievito, il condimento e il sale; aggiungere l'acqua ed amalgamare per bene lavorando una decina di minuti. Il risultato è una pasta morbida ed elastica. A questo punto io ho diviso l'impasto a metà, ed ho aggiunto ad una sola parte un po' di fiore di finocchio. (In un post apposito, questo, ho spiegato come ottenerlo). 

 

Far lievitare il tutto per 3-4 ore finché sarà un po' gonfiato. Col matterello preparare una sfoglia molto sottile, tagliarla con la rotella dentata nelle forme preferite e sistemarle sulla teglia da forno senza alcun accorgimento. Forare i quadretti con i rebbi di una forchetta e cuocere a 200° fino a doratura ( circa 15-20 minuti, dipende dal forno ).

SALSA  DI  PREZZEMOLO

Ho imparato a fare questa salsa da una signora di Langhirano, cuoca eccellente, tanti anni fa. In casa nostra non manca mai. Lei la metteva sul pane sotto il salame, per la merenda dei figli. Anch'io la uso in questo modo, ma pure su crackers o crostini, e talvolta ho condito la pasta.

La parte noiosa è pulire il prezzemolo: si usano solo le foglie e ne servono davvero tante per raggiungere un certo quantitativo. Le quantità degli ingredienti danno un'idea delle proporzioni, ma di solito vado ad occhio e... soprattutto assaggio.

     Ingredienti

180 g di foglie di prezzemolo

30 g aglio

40 g cipolla

olio evo

8 cucchiai di aceto di vino bianco

salsa di pomodoro qb, dipende molto da quanto è concentrata. Della mia uso circa 300 ml.

sale

     Procedimento

Tritare finemente il prezzemolo, l'aglio e la cipolla. In una larga padella versare abbondante olio, aggiungere il prezzemolo, l'aglio, la cipolla e tanto pomodoro da ottenere una salsa rosata: non deve essere rossa. Salare e cuocere a fuoco medio, mescolando, finché il tutto non risulta più acquoso. Circa mezz'ora...A questo punto aggiungere l'aceto e assaggiare: si può metterne più o meno a seconda dei gusti. Continuare a bollire su fuoco basso ancora per una decina di minuti e invasare bollente in vasetti sterilizzati.

Che c'è di meglio di una piacevole, morbida, accattivante fetta di brioche per iniziare la giornata con l'umore giusto ? Questa ha tutti i requisiti per soddisfare in pieno: è dolce ma non troppo, è burrosa ma poco, e su 600 g di farina ha solo due uova. Facile da fare, viene sempre benissimo. Credo che come scheda di presentazione mostri notevoli attrattive.

Avevo un po' di tempo e soprattutto voglia di variare i soliti panini. Non nell'impasto, ma nella forma. Mi son divertita così.

Queste due forme mi sono state ispirate da un pane a fiore di Delia Ciriello ( "Cucinare... è come amare" ). Si prepara una pagnottella rotonda ( circa 400 g d'impasto crudo per ognuno dei pani ), poi con uno spago da cucina la si lega - stringendo un po' - lungo il diametro, due volte in perpendicolare, annodando ogni volta al centro. Lo spago va tolto dopo la cottura.

Il pane in primo piano è fatto con 300 g di farina tipo 1, 200 g di farina integrale di segale e 100 g di segale, 150 g di lievito madre, 12 g di sale e 2 cucchiai d'olio evo. Acqua qb.

Quello in secondo piano ha 450 g di semola di grano duro, 150 g di farina integrale di grano tenero, 150 g di lievito madre, 12 g di sale, acqua qb.

Il procedimento che seguo è sempre quello che ho già spiegato per altri pani a lunga lievitazione: impasto serale, lievitazione notturna, forme, ulteriore lievitazione, forno a 200°- 220° per 25-35 minuti, a seconda della pezzatura.

Ho visto sul blog "Pat-pan di pane" questa treccia, e mi è tanto piaciuto il gioco dei rilievi che ho voluto provarlo. Ho copiato la ricetta tale e quale, ma variato un po' il procedimento per adattarlo alle mie abitudini.

Sciogliere il lievito e il malto con l'acqua e aggiungere la farina e il sale. Impastare fino ad ottenere un impasto sodo e non molle. Quando sarà quasi incordato aggiungere l'olio e continuare a lavorare per ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Fin qua ho seguito le istruzioni, ma da qua in avanti ho seguitato a modo mio.

Messo il panetto in una ciotola, l'ho coperto e lasciato lievitare tutta la notte a circa 17°. Al mattino l'ho rovesciato sul tavolo infarinato allungandolo un po' per riuscire a ripiegare l'impasto. Ho atteso circa 20 minuti ed ho ricavato un rettangolo, lavorando piuttosto delicatamente col matterello. Ho tagliato il rettangolo in 12 strisce, lasciandole unite su un lato. Divise in tre gruppi di quattro, le ho intrecciate e spennellate con olio.

Ho poggiato la treccia su una lunga pala di legno ben cosparsa di semola di grano duro, pala con cui - dopo la debita lievitazione - avrei fatto scivolare la treccia sulla piastra refrattaria del forno. Coperta e fatta lievitare al raddoppio. Messa in forno a 160°, subito portati a circa 180° per 40 minuti. Sfornata e subito abbondantemente spennellata con l'emulsione preparata prima.

3 g di lievito di birra
1 cucchiaino abbondante di malto

Impasto alla sera e lascio lievitare tutta la notte a temperatura ambiente ( piuttosto fresca, circa 18°); di mattina lavoro di nuovo brevemente l'impasto, formo le pagnottelle, le faccio lievitare al raddoppio e quindi inforno a 200°- 210°, su piastra refrattaria del forno a legna, dopo averle incise, per circa 25-30 minuti.

Il risultato è un pane molto saporito e morbido.

Nota : pur usando il lievito madre, metto quasi sempre una puntina di lievito di birra perché così mi è stato consigliato da un panettiere dell'Irpinia, uno di quelli che arrostiscono ancora nel forno legna, come una volta.

Era veramente tanto tempo che desideravo fare queste " castagne ". Le avevo viste su un blog tedesco che frequento con una certa regolarità. Pubblica solo ricette di pane, ma le foto mostrano un pane più bello dell'altro. Si chiama " Ploetzblog ".

Queste - nel blog tedesco - si chiamano Laugenkastanien, perché, per ottenere la doppia tinta in cottura, vengono immerse nella soluzione di idrossido di sodio ( NaOH ), appunto " Lauge ", quella tipica che colora pure i Brezeln.

Leggendo il post, però, mi sono un po' scoraggiata perché prevede un lavoro - anche se non continuo - di circa cinque giorni...Ma ho trovato un riferimento ad una ricetta di " Marla "; sono andata a leggerla e lì la lavorazione è molto breve. Ora, visto che uso il lievito madre, ho miscelato a mia discrezione le due ricette ed ho ottenuto quanto in foto. Mi spiace di aver dimenticato un particolare, presa com'ero dai vari preparativi : ho letto che, vaporizzando un po' d'acqua sulle castagne poco prima di ritirarle dal forno, a cottura ultimata appaiono belle lucide. Beh, sarà per la prossima volta. Le rifarò di sicuro perché, oltre ad essere carine, sono anche molto buone: crosta sottile e croccante con interno morbido di ottimo sapore.

     Ingredienti

250 g di farina 00

50 g farina integrale

140 g di farina di spelta ( Dinkelmehl)

50 g lievito madre + 3 g lievito di birra

9 g sale

1 cucchiaino malto

25 gr strutto ( o burro )

acqua qb per ottenere un impasto di media consistenza

      Inoltre

pastiglie di NaOH alimentare. Le potete ordinare in farmacia. Si usano per una soluzione al 3-4%.

Ho fatto una soluzione al 3% : 21 g in 700 ml di acqua. E' normalissimo che le pastiglie si sciolgano nell'acqua emettendo calore. Usare dei guanti per toccare le pastiglie e immergere l'impasto nella soluzione. La soluzione deve essere fredda al momento dell'uso.

     Procedimento

Mescolare gli ingredienti aggiungendo il sale per ultimo. Formare una palla e lasciarla lievitare per una notte, coperta, in luogo fresco ma non in frigo. Riprenderla lavorandola un po' per sgonfiarla, poi formare dei rotolini di circa 2-3 cm di diametro, non di più. 

Lunghezza dei rotolini : dipende dalla misura del contenitore che userete per immergervi i rotolini nella soluzione di NaOH.

Fatti i rotolini, poggiateli su cartaforno e lasciateli scoperti all'aria per circa mezz'ora; quindi metteteli in freezer per un'altra mezz'ora, sempre scoperti. A questo punto, immergete un rotolino nella soluzione ed estraetelo subito : con un coltello affilatissimo tagliate fettine di circa 2 cm che metterete su teglia coperta da cartaforno in modo da appoggiare sulla carta la parte tagliata. Altro rotolino fuori dal freezer, altra rapida immersione...ecc. ecc.

Forno a 230° per circa 20-30 minuti , fino a giusta colorazione. Se poi vi ricordate di spruzzarle con l'acqua poco prima di sfornarle...

 

E' da tanto tempo che faccio il pane in casa. E' una cosa che mi dà grande soddisfazione, soprattutto quando il risultato premia le mie aspettative. 

Ho cominciato un po' in sordina, copiando cose semplici qua e là. Poi ho scoperto il libretto delle sorelle Simili, che è stato il mio vero punto di partenza. Da qua sono arrivata alla piastra refrattaria per arrostirlo e poi al lievito madre, che esalta il sapore del pane, per finire con un forno a legna: il più grande dei miei desideri.

Dopo tanti tentativi, tra alti e bassi, ora mi sento più sicura e mi permetto di giocare con le farine, con le forme, con diverse lievitazioni. Ma continuo ad imparare...non se ne sa mai a sufficienza!

Sentire sotto le mani un impasto morbido, liscio ed elastico - vivo - è un piacere che consiglio di provare: diventerà "pane", il nostro cibo-base.

Le seguenti sono ricette di vario tipo, alcune copiate, altre mie. Il più difficile da fare è il carasau o carta musica, sardo, perché ha bisogno di una temperatura del forno elevata: era a causa sua, soprattutto, il mio desiderio di un forno a legna! Ho imparato a farlo da una signora sarda, a Dorgali; abbiamo lavorato assieme un intero pomeriggio. Ma vorrei ancora migliorarne l'aspetto...

     IL FIORE DEL PANETTIERE   

Ingredienti

450 g di farina integrale

50 g di farina 0

50 g di LM o 10 g di lievito di birra

10 g burro fuso

circa 250 ml di acqua o anche più, dipende dall'assorbimento delle farine

10 g sale

semi di cumino, coriandolo, anice, papavero, sesamo, sale grosso, avena

Mescolare gli ingredienti, per ultimo aggiungere il sale. Far lievitare al raddoppio e rilavorare brevemente l'impasto. Dividerlo in 7 parti, formare 7 palline, spennellarle con bianco d'uovo e cospargerle di semi, poi sistemarle vicine. Attenzione : non troppo vicine perché, fatte lievitare di nuovo per una ventina di minuti, si avvicineranno comunque. Forno a 200° per 25-30 minuti.

     Ingredienti

1 kg di semola ( grano duro, non rimacinata )

25 g lievito di birra

1 cucchiaio di sale

circa 400 ml di acqua ( l'impasto deve essere sodo )
 

Si lavora molto bene l'impasto e lo si lascia lievitare al raddoppio. Si formano poi delle palle (delle dimensioni di un'arancia media ) che si stendono ciascuna a formare un cerchio di circa 30 cm di diametro e di circa 1 mm di spessore. Ognuno di questi fogli rotondi viene messo su un telo di cotone infarinato, ricoperto dal telo, di su ancora un foglio poi ricoperto, e via così a formare una pila. L'ultimo telo  e tutta la pila  vengono poi ricoperti da un nylon. Il tutto rimane a lievitare 5-6 ore. Alla fine non aspettatevi di vedere cambiamenti dovuti alla lievitazione : i fogli hanno sempre lo stesso aspetto. Si appoggiano ora, uno alla volta, sulla piastra del forno che deve essere caldissima, vicino ai 350°, si rigirano subito, si gonfiano come un pallone e si ritirano subito ancora bianchi.

Bisogna immediatamente dividerli in due parti che vanno subito messe sotto un peso.

Si impilano così tanti fogli, sempre sotto peso. Finito questo lavoro, ogni foglio va riappoggiato - per neanche un minuto - nel forno in modo da asciugarlo. Estratto dal forno va nuovamente messo subito sotto peso. Si riforma la pila con tutti gli altri fogli e il peso sopra.

Una volta freddo e messo in grandi buste di plastica, il carasau si mantiene a lungo, anche un mese e mezzo o più.

Se, quando dividete in due parti il pallone tolto dal forno, vedete l'interno granuloso in maniera discontinua, con macchie di pane più spesso, vuol dire che non era lievitato a sufficienza.



 

( rosso da barbabietola, verde da pesto )

L'ho visto in un sito tedesco dove indicavano soltanto il tipo di farina usata ( integrale e di grano saraceno ) e come dare il colore : con le barbabietole e col pesto. Dato che il grano saraceno non mi entusiasma, ho finito per farlo a modo mio. E' venuto buono, ma mi ha dato una delusione. Da lievitato, prima di infornarlo, aveva dei colori spettacolosi.

Dopo cotto, i colori erano spenti:

Ho fatto un primo impasto comune:

600 g farina integrale
100 g manitoba
100 g LM
6 g lievito di birra
25 g sale
acqua qb

Ottenuto un impasto omogeneo, l'ho diviso in due parti uguali. Ho lessato due barbabietole medie, le ho frullate e messe a colare su un passino a maglie strette.
Al primo mezzo impasto ho aggiunto 2 cucchiai di olio, 150 g di manitoba e tanto succo di barbabietola da ottenere una giusta consistenza. Messo da parte coperto.
Seconda metà: ho preparato il pesto con due belle manciate di basilico + 1 spicchietto d'aglio + pinoli + 2 cucchiai di olio. Ma non ero troppo sicura del verde risultante, per cui ho lessato qualche foglia di borragine, strizzata e frullata assieme al pesto, leggermente salato.
Quindi al secondo mezzo impasto ho aggiunto il pesto + 150 g di manitoba + tanta acqua da raggiungere la stessa consistenza dell'altra metà.
Formati due rotoli, li ho attorcigliati e ripiegati a cerchio, poggiandoli su cartaforno. Una volta lievitato, ho messo il pane in forno a scarsi 200°, per circa 3/4 d'ora. Tolta la carta e lasciato ancora il pane in forno per 10 minuti.
Il pesto dà sapore, la barbabietola un po' meno, ma l'insieme è rustico e gradevole.





Questo è un pane che mi aveva colpito per la sua bellissima forma. L'ho copiato in toto dal blog, a cui vi rimando, " Dalla A allo Zucchero ". Trovate le foto passo passo di come viene formato, molto ben spiegate e chiare. E' un po' laborioso ma non difficile, dà una grande soddisfazione e - soprattutto - fa un figurone. Riporto la ricetta pari pari.

     Ingredienti

700 g di manitoba
250 ml di latte tiepido
120 g di olio ( mais o oliva )
2 uova
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di sale
semi di papavero e di sesamo
35 g di lievito di birra
100 g di burro

Mescolare la farina con lo zucchero e il lievito sciolti nel latte tiepido, aggiungere poi le uova, il sale e l'olio. Lavorare un po' l'impasto, formare una palla e lasciarla lievitare fino al raddoppio. Sgonfiare la pasta e darle la forma di una pagnotta allungata. Dividerla in due parti, e dividere ancora una delle due parti in due pezzi uno più grande dell'altro. Si ottengono così in totale 3 pezzi: uno grande, uno medio e uno piccolo.
Si suddivide il pezzo grande in 5 parti uguali; si formano delle palline che andranno stese col matterello fino ad ottenere sfoglie circolari, con un diametro di 4-5 cm inferiore al fondo della teglia che verrà usata per arrostire. Prendere una sfoglia, spennellarla col burro fuso freddo, sovrapporle un'altra sfoglia, altra spennellata di burro e via così. Sull'ultima sfoglia niente burro. Trasferire la pila di sfoglie nella teglia. A partire dal centro, con un coltello affilato, tagliare la pila in 8 parti senza però arrivare al bordo esterno: fermare il taglio 2-3 cm prima. Sollevare dal centro ogni punta che si è formata e ripiegarla verso l'esterno, oltrepassando un po' il bordo. Si forma così il primo cerchio esterno del girasole e rimane vuota la parte interna.
Si lavora ora con il pezzo medio allo stesso modo del precedente. Formata la pila, la si inserisce nel vuoto centrale del primo cerchio. Si taglia ugualmente, ma avendo l'accortezza di sfasare i tagli rispetto ai precedenti in modo che una punta - ripiegata - venga a trovarsi tra due precedenti.

 

     Per l'impasto:

3 cucchiai di rosmarino fresco tritato

      Procedimento




In questo caso ho usato

900 g semola di grano duro
300 g semola integrale di grano duro rimacinata
280 g di lievito madre
1 cucchiaino di malto
24 g sale
circa 720 ml acqua