gioco-cucinando

Le castagne mi piacciono molto. 

Ricordo, quando ero ancora ragazza a casa, le serate a mangiarle lessate, pelate da mamma, con papà che se le gustava col mosto.

Buone lessate e anche arrostite; resta sempre la noia di pelarle.

 

Quando, girellando su Internet, ho trovato su Giallo Zafferano una ricetta con castagne e cioccolato, ho subito deciso di farla. E pazienza per la pelatura!

Si tratta di una crostata farcita e ricoperta, con una frolla un po' diversa dal normale.

     Ingredienti per la frolla

380 g di farina 00

2 uova m

90 g burro freddo di frigo

150 g zucchero di canna

pizzico sale

     Procedimento

Versare nella planetaria, munita di foglia, lo zucchero, il burro a pezzetti e il sale. Omogeneizzare e poi aggiungere le uova, mescolando. Infine unire la farina. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo per circa mezz'ora.

 

 

     Ingredienti per il ripieno

 

500 g castagne

40 g zucchero di canna

160 g latte

135 g cioccolato fondente ( l'ho usato al 56% )

60 g ricotta vaccina

 

     Procedimento

 

Incidere le castagne, metterle in una pentola con acqua e cuocerle per 20 minuti dal bollore. Pelarle: si dovrebbero ottenere circa 400 g di castagne pulite. Si devono tritare grossolanamente. Io l'ho fatto molto comodamente come da foto

 

 

 

Tritare pure il cioccolato.

Versare in una pentola il latte con lo zucchero e le castagne. Portare a bollore, togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato; mescolare per farlo sciogliere, far intiepidire il tutto ed unire la ricotta, omogeneizzando.

     Composizione della crostata

Dividere il panetto di frolla in due parti, una un po' maggiore dell'altra. Stendere la maggiore col matterello ad uno spessore di circa 5 mm per rivestire uno stampo di 20 cm di diametro, bordi compresi. Farcire con la crema di castagne e ricoprire con altra frolla, stesa sempre a circa 5 mm di spessore, pizzicando i bordi per sigillare.

Forno statico a 180° per circa 40 minuti.

Una volta raffreddata, cospargere la crostata con zucchero a velo.

 

 

 

 

Mi è piaciuto usare questo stampo particolare, con una superficie uguale ad uno stampo rotondo di 20 cm di diametro ed anche un matterello sagomato per la copertura. 

Nota.

Semplicissima: frolla a piacere, cotta in bianco per 20 minuti a 190°. Fuori dal forno, base cosparsa con Mycryo. Aggiunti chicchi d'uva e qualche susina dimezzata; l'uva malvasia e le susine le avevo congelate a suo tempo, quando nell'orto avevo tanta frutta. Il tutto cosparso di ottima gelatina di malvasia, naturalmente home made. Preferisco sempre mettere la gelatina sulla frutta al posto della solita crema pasticcera. Ne faccio di vari tipi. Poi di nuovo tutto in forno per altri 20 minuti circa.

Avevo intenzione di fare la solita crostata con una delle tante marmellate preparate la scorsa estate. Ma, intanto che impastavo, mi sono ricordata del libretto di Massari, uscito da poco: il numero due della serie che sta pubblicando, su pasta frolla e crostate. Ho pensato di sfogliarlo per trovare una farcia differente, ma mi sono bloccata a pag 101 sulla " Crostata Italiana ".

Naturalmente avevo già miscelato i miei ingredienti per la frolla... Però che interessante e bella la torta di Massari... ma troppe uova, che in questo momento non posso usare... hmmm...

Insomma ho rischiato, facendo quello che io chiamo un fritto misto: ho semplicemente aggiunto ai miei ingredienti quelli che mi attiravano tanto nel dolce di Massari. 

Il risultato? Di sicuro molto diverso da quello del Maestro, ma anche una crostata decisamente differente dalle solite e molto, molto buona.




     Ingredienti

175 g farina 00 ( ho usato il tipo "griffig" che compro in Austria )
75 g fecola
100 g burro
100 g zucchero
1 uovo ( m )
75 g farina di mandorle
20 g miele di acacia
34 g uvetta ammollata e asciugata
4 g lievito in polvere
vanillina
pizzico sale 

     Procedimento

Sabbiare la farina, già miscelata con la fecola, il lievito e la vanillina, con il burro ridotto a pezzettini. Aggiungere l'uovo sbattuto con lo zucchero- senza montarlo-, il sale, quindi la farina di mandorle e il miele. Lavorare il tutto solo fino ad ottenere un impasto omogeneo; dividerlo all'incirca in tre parti e mescolare l'uvetta solo in una. Imburrare e infarinare uno stampo ( io ho messo sul fondo cartaforno ) da 18 cm di diametro, stendere la prima parte senza uvetta, poi quella con l'uvetta e, infine, l'ultima parte. Livellare con cura. Decorare graffiando la superficie con un pettine adatto, distribuire tutto attorno delle mandorle intere pelate o delle lamelle di mandorle, e infornare a 170° per 25/30 minuti, con forno statico.

E' il primo anno in cui mi ritrovo ad avere tanti fichi, un po' miei e molti in regalo. Già fatta parecchia confettura, ho voluto provare anche una crostata. 

Fatta velocemente, semplice, ma decisamente molto molto buona.

Per la frolla potete preparare la ricetta che preferite. Di solito uso una ricetta di Artusi, ma questa volta  avevo in freezer un rimasuglio fatto  secondo le indicazioni dell'amica Stefania.

     Ingredienti per la frolla

75 g fecola
100 g zucchero
100 g burro
1 uovo
1 cucchiaino di lievito ( che si può omettere )
aroma di limone

Intridere la farina e la fecola col burro, aggiungere l'uovo sbattuto con lo zucchero, poi il resto.

Cuocere la frolla in bianco per 20 minuti a 190°. Estrarre lo stampo dal forno, far raffreddare, cospargere il fondo con del Mycryo, quindi coprirlo con la farcia.

     Ingredienti della farcia

fichi freschi, ben maturi... qb per il vostro stampo
noci grossolanamente tritate, in quantità di 1/4 rispetto al peso dei fichi
zucchero, 1/2 del peso delle noci
un cucchiaino di estratto di vaniglia
un pizzico di sale
1-2 cucchiai di rum
zucchero a velo

     Preparazione

Pelare e spezzettare i fichi. Coprire con poca acqua il fondo di un tegame o di una padella e aggiungere i fichi assieme a tutti gli altri ingredienti, tranne rum e zucchero a velo. Cuocere a calore moderato, continuando a mescolare, fino a raggiungere la consistenza di una densa confettura. Togliere dal fuoco, aggiungere il rum mescolando bene e coprire in modo omogeneo il fondo della crostata. Decorare con dei mezzi fichi affondati nella farcia, cospargere il tutto con dello zucchero a velo e rimettere in forno per altri 20 minuti circa.

Ho raccolto un bel po' di fragole, e quando mio marito le ha viste mi ha guardato con occhi sognanti, borbottando qualcosa su una torta con quelle meraviglie della natura. A quel punto uno non può far altro che cercare velocemente una ricettina allettante. Trovata; come al solito sul mio sito preferito: "essen und trinken".

     Ingredienti per la base

1/2 bacca di vaniglia

180 g farina di farro ( ho usato spelta )

sale

50 g zucchero in polvere

120 g burro

     Farcia

60 g pistacchi

40 g mandorle

100 g burro

100 g zucchero

2 uova

2 cucchiaini di buccia di limone

20 g di polvere per budino alla vaniglia

400 g fragole

100 g confettura di albicocche

2 cucchiai succo di limone

10 g pistacchi tritati

Mescolare i semini di vaniglia con la farina, il sale e lo zucchero in polvere. Spezzettare il burro e aggiungerlo alla miscela con 4 cucchiai di acqua fredda. Lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgerlo in pellicola e riporlo in frigorifero per un'ora.

Nel frattempo tritare finemente le mandorle e i pistacchi e tostarli leggermente in padella, senza grassi, finché si sentono profumare.

Lavorare col matterello l'impasto, sul tavolo leggermente infarinato, formando un cerchio di dimensioni utili a riempire uno stampo ( imburrato e infarinato ) di 26 cm di diametro, con i bordi. Punzecchiare molto bene il fondo con una forchetta e infornare a 180° per cuocere in bianco per circa 20/25 minuti.

Per la crema, battere a spuma il burro con lo zucchero; incorporare uno alla volta le uova, poi le mandorle con i pistacchi, la buccia di limone e la polvere per budino.

Pulire le fragole e affettarle senza tagliarle fino a separarle.

Togliere dal forno la base, riempirla con la crema, livellarla e rimettere in forno per altri 20/25 minuti, finché la crema acquista un colore oro-bruno.

Distribuire sulla crema le fragole, con le fettine allargate, e rimettere in forno altri 10 minuti. 

Qui, secondo me, i 10 minuti sono troppi; io ho seguito la ricetta, ma in questo modo le fragole si cucinano troppo, perdendo in colore e sapore. Penso che 5 minuti siano più che sufficienti.

Sfornare e lasciar raffreddare.

Riscaldare la confettura col limone, filtrare con un colino, e spennellare con questo la superficie del dolce. Cospargere con i pistacchi tritati, e far raffreddare.

Bisogna essere incoscienti per fare della frolla con 28° in cucina, ma tant'è... se il marito lo desidera si fa.  In più avevo dei bellissimi ribes appena raccolti:

     Per la frolla

200 g nocciole finemente tritate

300 g burro

150 g zucchero in polvere

pizzico sale

la punta di un cucchiaino di cannella

idem di chiodi di garofano

1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata

2 uova m

350 g di farina 00

     Per la farcia

700 g di ribes rossi
200 g di confettura di mirtilli neri
2 cucchiai di maizena
1 cucchiaio di succo di limone
Mescolare bene la confettura con la maizena e il limone e quindi aggiungere i ribes omogeneizzando con cura il tutto.

Mescolare a crema il burro con lo zucchero, il sale, la cannella, i chiodi di garofano e la buccia di  limone. Unire le uova una alla volta e infine la farina e le nocciole, già mescolate tra loro. Foderare uno stampo imburrato, di 26 cm di diametro, con metà dell'impasto. (A questo punto ho spennellato il fondo con del Mycryo) Poi versare la farcia, pareggiandola.

Formare delle strisce con l'altra metà dell'impasto e disporle a griglia sulla farcia.

Infornare a 190° per 35-40 minuti.

Un certo Johan Konrad Vogel, pasticciere, risulta in genere l'inventore di questa torta della città di Linz, Alta Austria. Ma, su un libro pubblicato dai Sacher di Vienna, questa notizia viene contestata: dicono che lui ha semplicemente reso famosa una torta che già esisteva. 

Visto però che è molto buona e tutto sommato semplice da fare, la propongo senza preoccuparmi troppo delle sue origini. Di ricette ce ne sono diverse, compresa quella che chiamano torta di Linz bianca: non ha le spezie. Io ho scelto quella che segue, molto buona e aromatica.
In tutti i casi è una torta tradizionale per Trieste.

     Ingredienti  ( per uno stampo da 26 cm di diametro )

200 g burro morbido

200 g zucchero a velo

4 cucchiaini zucchero vanigliato

sale

2 uova ( m )

buccia di un limone

320 g farina 00

2 cucchiaini lievito in polvere

400 g di farina di nocciole ( avevo 250 g di farina di nocciole con la buccia, che ha dato il colore scuro all'impasto; 150 g li ho fatti senza buccia )

1 cucchiaino di cannella in polvere

1 cucciaino di chiodi di garofano in polvere

150 g di confettura di ribes rossi

3 cucchiai di rum

15 g di mandorle a lamelle

zucchero in polvere

     Procedimento

Sbattere il burro, lo zucchero a velo, quello vanigliato e una presa di sale fino ad ottenere una crema spumosa e bianca ( per circa 8 minuti ). Aggiungere un uovo alla volta sempre mescolando. Unire a parte la farina, il lievito, le nocciole, la buccia di limone, la cannella e i chiodi di garofano; quindi aggiungere questa miscela a poco a poco, mescolando delicatamente, al composto precedente. Si ottiene un impasto della consistenza della pasta frolla. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigorifero almeno per un'ora; meglio se per tutta la notte. 

Mescolare con una frusta le confetture e il rum fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Con tre quarti della quantità d'impasto coprire la base dello stampo imburrato ( possibilmente a fondo mobile ). Versare di su le confetture, livellarle, ma mantenere tutto attorno un bordo libero di circa 1 cm.
Stendere l'impasto rimanente ad uno spessore di 5 mm, tagliare delle striscioline larghe 1,5 cm con una rotella dentata e disporle a reticolo sulla farcia. Formare un lungo rotolino con il resto dell'impasto e metterlo lungo tutto il bordo, premendolo un po'. Umettarlo con poca acqua e farvi aderire le mandorle a lamelle.
Forno a 180° per circa 50 minuti.

Far raffreddare il dolce per un po' nello stampo ( è molto friabile ), poi sformarlo. Quando è del tutto freddo cospargerlo con zucchero a velo.

Nota. Si può usare anche marmellata di mirtilli rossi.

Fresca, aromatica e senza la solita crema pasticciera, proprio come piace a me!

Ci vuole un po' di tempo per farla perché si cuoce a rate, ma merita decisamente.

     Pasta frolla

270 g farina

115 g zucchero

90 g burro freddo

45 g strutto freddo

4 tuorli

buccia d'arancia 

Io mi trovo molto bene con questa ricetta di Artusi perché  non c'è nessun bisogno di mettere in frigorifero l'impasto, dopo averlo preparato e prima di infornarlo; non uso neppure fagioli secchi o similia per la cottura in bianco, perché regge benissimo, basta bucherellare con cura il fondo con i rebbi di una forchetta.

Mescolare, omogeneizzandoli, burro e grassi, aggiungere i tuorli, l'aroma e poi la farina. Lavorare il minimo possibile, senza riscaldare l'impasto con le mani. Stenderlo ad uno spessore di 5/8 mm e foderare lo stampo, dopo aver messo solo sul fondo della cartaforno. Bucherellare come già detto e infornare a 190° per 20 minuti.

     Crema al marzapane

200 g di marzapane

2 albumi

50 g zucchero

pizzico sale

Sbriciolare il marzapane e mescolarlo per 5 minuti con gli altri ingredienti in modo da ottenere una crema ben omogenea.

Distribuirla sul fondo di frolla già in parte cotto, e cuocere ancora per altri 20/25 minuti, sempre a 190°.

Pelare molto bene le arance e tagliarle a fette molto sottili. Far bollire la marmellata con il succo e poi colarla attraverso un passino. ( Io ho dimenticato di farlo ). Distribuire le fette sopra il dolce tolto dal forno, versare di su la miscela marmellata-succo e rimettere in forno per circa 15 minuti.

Sfornata la crostata, cospargerla ancora calda con i chicchi di melagrana.

Si serve fredda con zucchero a velo. 

Crostata con noci e miele

Dovevo portare un dolce ad una cena da amici. Immediata e spontanea la domanda che mi sono fatta: che tipo di dolce? Considerando il particolare periodo festivo dell'anno, in cui le calorie sono state più che abbondanti, ho deciso che ci voleva qualcosa di " fresco ".  Scartati i dolci al cucchiaio per la difficoltà di trasporto, ho ripiegato su una semplice crostata di frutta: pasta frolla, frutta fresca e gelatina di limone- naturalmente fatta da me- al posto della crema pasticcera di prammatica. 

Mi soffermo sulla pasta frolla: uso da sempre una ricetta del buon vecchio Artusi per questo tipo di crostate. Oltre ad essere ottima, secondo me ha un grosso vantaggio. Una volta preparata, non ho mai avuto il bisogno di metterla in frigo prima di infornarla, nè di usare alcunchè per non farla gonfiare quando la si cuoce in bianco. E non mi sembra poco.

     Ingredienti per la frolla

270 g di farina

115 g di zucchero a velo

90 g di burro

45 g di strutto

4 tuorli

buccia di limone 

    Procedimento

Con questa quantità ho usato uno stampo rotondo, a cerchio apribile, di 23 cm di diametro. 

Artusi dice di mescolare la farina con lo zucchero,  poi aggiungere i grassi e impastare, quindi le uova e l'aroma.

Coprire il fondo di uno stampo con cartaforno e adagiare la pasta anche sul bordo, tutto in giro. Punzecchiare con i rebbi di una forchetta molto bene il fondo della frolla, ornare a piacere la parte superiore del bordo e infornare a 190° per 20 minuti.

Come frutta ho preparato un po' di uva nera, qualche spicchio d'arancia pelato a vivo e una fetta di kiwi. 

Tolto lo stampo dal forno, ho disposto la frutta, l'ho ricoperta di uno straterello di gelatina di limone ed ho rimesso il tutto in forno per altri 20 minuti.

Portare a ebollizione l'acqua con il succo di limone, il fruttapec e la buccia di limone. Aggiungere lo zucchero e far bollire tutto per un minuto. Versare il liquido bollente attraverso un colino in vasi sterilizzati e trattarli come si usa fare con la marmellata.

Sono ben fornita di semi di papavero: bianchi, grigi, blu - presi a Vienna da Meinl am Graben - e naturalmente anche di quelli che trovo qui a Trieste. Quando ho scoperto questo dolce sono rimasta colpita ed ho scelto di usare quelli blu. In più avevo ancora due stampi nuovi nuovi da inaugurare. Occasione colta al balzo, visto che la quantità di ingredienti prevede l'uso di uno stampo di 26 cm di diametro. Ho potuto fare perciò due crostate più piccole.

Preparate una pasta frolla con la vostra ricetta preferita, aromatizzata al limone, e cuocetela in bianco per 15-20 minuti.

  Farcia: 

mescolate e portate ad ebollizione il latte, il burro, il miele ( oppure lo zucchero ), lo zucchero vanigliato, la buccia di limone e il sale.

Miscelate i semi di papavero con le mandorle e il pane grattugiato, aggiungeteli al latte mescolando molto bene, e fate bollire ancora per tre minuti. Alla fine aggiungete il rum e l'uvetta.
  Briciole
Setacciate la farina e lavoratela con il burro freddo, i due zuccheri, la cannella e il sale in modo da ottenere delle briciole.

  Composizione del dolce
  
Spennellate il fondo della frolla con poca marmellata di albicocche, riempitela con la farcia di papavero che va ben livellata, ed infine cospargete il tutto con le briciole.

Forno a 190° per circa 40 minuti.

Ecco le mie due crostate che si raffreddano dopo esser state sformate. Si dovrebbe servire il dolce cosparso ancora di zucchero a velo.

Sfogliando un prezioso libretto di sue ricette che Maria Luisa mi aveva regalato, mi ha colpito la farcia del tutto inusuale di questa crostata. Ho voluto replicarla, e la curiosità è stata largamente premiata: deliziosa. Maria Luisa la chiama "crostata coperta".

L'ho fatta pari pari, con due sole piccole modifiche: lei consiglia di aromatizzare la frolla con il limone, ma, visto che ho usato marmellata di arancia, l'ho aromatizzata con la buccia di arancia. Inoltre lei cuoce in forno ventilato a 160° per 40 minuti; con la frolla non sono abituata ad usare il forno ventilato, per cui l'ho usato statico a 180° e mi ci son voluti buoni 50 minuti.

     Ingredienti per la frolla

300 g farina

180 g burro morbido

100 g zucchero semolato

1 uovo intero e 1 tuorlo

buccia di mezzo limone

1 pizzico di sale

     Per il ripieno

1 barattolo di marmellata a scelta ( usata quella di arancia fatta da me )

1 mela

2 cucchiai di cacao amaro

1 cucchiaino di pinoli e qualche mandorla, facoltativi ( li ho messi )

zucchero a velo

Questa che vedete è la crostata, uscita fal forno, che si raffredda. Con grande soddisfazione ho usato uno stampo nuovo di zecca...

Mescolare la farina con lo zucchero e la buccia di limone, aggiungere il burro a pezzetti e formare delle briciole. Unire le uova , lavorare la pasta velocemente e formare una palla da far riposare in frigo, coperta da pellicola, per almeno mezz'ora.

Sbucciare la mela e grattugiarla grossolanamente. Io l'ho tritata a coltello, altrimenti rilasciava troppo succo.

Stendere 2/3 di pasta nella teglia imburrata e infarinata, coprirla con la mela e stendere la marmellata, ( a questo punto ho aggiunto pinoli e mandorle tuffandoli nella marmellata ), quindi cospargere con il cacao fatto scendere da un setaccino.

Stendere la pasta rimasta, coprire il ripieno e chiudere il bordo dopo averlo spennellato con albume. Devo dire che ho dimenticato questo particolare, ma ha funzionato lo stesso. Per poter poggiare bene la pasta sopra il ripieno senza romperla, una volta stesa, l'ho messa per poco tempo in freezer.

Cuocere in forno ventilato a 160° per 40 minuti. Qui la mia modifica con forno statico, a 180° per 50 minuti.

Una volta raffreddata, cospargere la crostata con zucchero a velo.

Nascono come " svuota-frigo ".

Avevo il problema di usare 5 tuorli ( freschissimi e di galline vere, quelle d'aia ) e una farcia alle nocciole, avanzati da un dolce precedente.

Tuorli ....??? ----> frolla!

Naturalmente con ben 5 tuorli mi è venuta una bella quantità di pasta, così ho deciso di farne due, diverse. Una con crema di mandarino, scoperta da " Gennarino " proprio pochi giorni fa, e l'altra con la farcia di nocciole. Nonostante gli stampi rispettivamente di 20 e 23 cm di diametro, è avanzata ancora pasta per una mini-tortina.

          LA  PASTA  FROLLA 

270 g farina

115 g zucchero fine

90 g burro

Qui ho messo arancia, e avendo 5 tuorli ho calcolato il resto in proporzione. E' una ricetta del buon Artusi con cui mi trovo benissimo. Non volendo usare lo strutto, si possono usare 135 g di burro. Ma non è la stessa cosa..

Mescolo la farina col burro-strutto, l'aroma e lo zucchero, poi aggiungo i tuorli. Formo una palla che rimane almeno un'ora in frigo.

Stesa la pasta ( ho gli spessori di diverse misure ) a 5 mm di spessore, ho riempito per primo lo  stampo da 20 cm, messo in frigo mezz'oretta e cotto in bianco a 190° per circa 25 minuti.

Cuocere il tutto , mescolando fino a rassodamento. Lasciata intiepidire, ho riempito il guscio di frolla e ho decorato con fettine di arancia candite.

In questo caso ho diviso l'impasto in due parti ; ad una metà ho aggiunto mezzo cucchiaio di cacao, e con questa ho fatto il fondo ( debitamente bucherellato e sempre di 5 mm di spessore ). Ho steso di su la farcia e coperto con l'altra metà, lavorata con un matterello che imprime quel disegno. Per poterla adagiare sulla farcia senza romperla l'ho messa in freezer 2 minuti. Forno a 190° per circa 25 minuti.

Questo è il matterello

67 ml panna

1 pizzico di cannella

Portare a bollore la panna, aggiungere le nocciole, lo zucchero, la cannella, e poi l'uvetta con gli arancini ben sgocciolati, conservando il rum. Cuocere il tutto per 1-2 minuti in modo da ottenere una massa spalmabile. ( Eventualmente aggiungere latte ). Far raffreddare e unire il rum conservato.

 Anche la piccoletta aveva la crema al mandarino .