gioco-cucinando

Questa l'ho trovata su "la mia pasticceria moderna" e per dir la verità il titolo è: brioche filante con gocce di cioccolato. Solo che non ho potuto mettere il cioccolato perché il marito non deve mangiarlo. Pazienza, è davvero ottima lo stesso... anche se mi è venuta meno filante dell'originale, almeno a vedere le foto. Comunque è una nuvola.

Purtroppo, quando si fanno certi lavori, non bisogna assolutamente aver fretta. Ma in questo periodo, rimasta senza aiuti in casa a causa del coronavirus, di fretta ne ho sempre tanta per la quantità di lavoro da fare. In più ho fatto qualche modifica alla ricetta originale.

     Ingredienti

320 g di farina 0 forte con W 350 o anche manitoba ( io ho usato farina 00 con W 330 )

150 g latte tiepido

8-10 g lievito di birra fresco ( messi 10 per fare più in fretta )

75 g di zucchero

5 g di sale

70 g di burro Lurpak a temperatura ambiente ( ho usato burro bavarese )

1 uovo

100 g di gocce di cioccolato ( che io non ho potuto mettere )


      Procedimento

Sciogliere nella ciotola della planetaria il lievito con il latte tiepido, 15 g di zucchero e 150 g di farina presi dal totale. Mescolare e attendere che si formino delle bollicine. Aggiungere la farina e lo zucchero rimanenti, l'uovo e miscelare con la foglia finché è tutto ben amalgamato. Unire il burro a cubetti poco alla volta, facendolo assorbire prima di aggiungerne altro. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio, incordato. Cambiare gancio mettendo l'uncino, aggiungere il sale e amalgamare. Formare una palla e metterla a lievitare, coperta, fino al raddoppio.
Ho diviso l'impasto in sette palline per ottenere, a dolce sfornato, delle parti di circa 80 g come da foto. ( Gli 80 g fanno parte della dieta del marito .. )

Formare dei rotolini da ogni pallina inserendo in ciascuno parte dei 100 g di gocce di cioccolato ( cosa che io non ho fatto ), sistemarli in uno stampo da plum cake di 30x11 cm, imburrato e infarinato. Lasciar lievitare al raddoppio, spennellare con latte, ( eventualmente cospargere con altre gocce di cioccolato ) e mettere in forno a 170° per circa 25 minuti. Prova stecchino!

Sono convinta che, con le gocce di cioccolato, la brioche ci guadagna; ma è davvero ottima anche così e soprattutto morbidissima.

In pratica queste brioches sono la rivisitazione, con forma diversa, dei miei rotolini alla cannella.

Ho trovato una ricettina interessante su "panelibrienuvole", che però ho modificato.

     Ingredienti

200 g farina Manitoba
200 g farina 0....     ho eliminato la Manitoba e usato 400 g di farina 0
240 ml latte intero
60 g burro fuso, fatto intiepidire
50 g zucchero semolato
poco meno di una bustina di lievito di birra in granuli.... ho usato 8 g di lievito di birra fresco
6 bacche di cardamomo pestate nel mortaio
sale

     Procedimento

Il cambio del lievito ha naturalmente modificato il procedimento dell'impasto.
Setacciare la farina nella ciotola della planetaria, unire lo zucchero e il cardamomo e mescolare bene il tutto. Formare una fossetta centrale. Intiepidire il latte, in una parte di questo ( circa 1/3 ) sciogliere il lievito e versarlo nella fossetta. Coprirlo con un velo della farina circostante e attendere che si gonfi. A questo punto azionare la planetaria e mescolare aggiungendo il resto del latte e il burro. Lavorare fino ad omogeneizzare l'impasto, aggiungere il sale e continuare a lavorare finchè l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola. Formare una palla e farla lievitare al raddoppio, coperta, nel forno con la luce accesa.
Nel frattempo preparare la

     Farcitura

75 g burro molto morbido
65 g di zucchero di canna ( ho messo Demerara ) oppure zucchero semolato
1 cucchiaio di cannella in polvere

Miscelare i tre ingredienti e metterli da parte.

Riprendere l'impasto lievitato e stenderlo col matterello, su ripiano infarinato, in un quadrato di 35x35 cm. Coprirlo con delicatezza con la farcitura completamente, senza lasciare bordi e ripiegarlo in due a libro. Col matterello stenderlo delicatamente per formare un rettangolo di 35x20 cm. Con un coltello molto affilato tagliare tutto il rettangolo in strisce di circa 1,5 cm di larghezza e 35 cm di lunghezza. Fare in modo di ottenere un numero pari di strisce.
A questo punto preparare la teglia da forno coperta da cartaforno.
Attorcigliare due strisce e arrotolarle nascondendo un'estremità di su e l'altra di sotto; riporle sulla teglia. Ripetere l'operazione con le rimanenti strisce, sempre due alla volta.
Far lievitare nuovamente le brioches coperte, spennellarle con un tuorlo sbattuto con poco latte, quindi metterle in forno a 180°per circa 20-25 minuti finché risultano ben dorate. Prova stecchino.

Tagliate a metà son belle variegate e... ottime!

Era il solito, periodico problema: cosa faccio di nuovo per la colazione del mattino? ... Brioche, ma diversa almeno come forma e senza uova, viste certe necessità familiari... Ci sono quelle bellissime trecce a più capi... E se ne facessi una a cinque capi, come ho visto in qualche filmato? Magari col capo centrale scuro per un gioco di colore?  

Pronta!

     Ingredienti

500 g farina 00

50 g burro a ta, sminuzzato

300 g latte intero tiepido

15 g ldb

85 g zucchero

30 ml rum

vaniglia

sale

5 g di cacao

Sciogliere il lievito in una piccola parte del latte. In planetaria setacciare la farina, formare un incavo nel mezzo e versarvi  il latte. Coprire cospargendo con parte della farina  dei bordi ed attendere una decina di minuti. Quindi mescolare col resto del latte e aggiungere tutti gli ingredienti, per ultimo il sale. Lavorare fino ad ottenere un bell'impasto omogeneo ed elastico. Formare una palla e metterla a lievitare al raddoppio. 

A questo punto, piena di buona volontà e molto velleitaria, ho diviso l'impasto in cinque parti e formato cinque rotoli come da foto, aggiungendo ad uno il cacao e un cucchiaio scarso di latte.

Dopodiché ho guardato, riguardato, provato e riprovato a seguire il filmato del pasticciere che lavorava velocissimo e... ho finito per rinunciare, ripiegando su una treccia a tre capi e su una a due, che, sembrandomi miserella, ho attorcigliato.

Siccome ero rimasta, tanto per cambiare, senza il necessario dolcetto per la colazione, l'ho copiata con grande soddisfazione.  

     Ingredienti

250 g latte tiepido

20 g lievito compresso ( lei ne mette di più )

500 g farina 00

30 g zucchero

125 g burro

1 cucchiaino di sale ( circa 7 g )

 rosso d'uovo sbattuto con poca panna per spennellare

   

     Farcia

confettura di ciliegie

 

Sciogliere il lievito nel latte e mescolare con tutti gli altri ingredienti, fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Coprire e far lievitare.

Riprendere l'impasto e lavorarlo col matterello per ottenere un rettangolo con uno spessore di 1 cm scarso. Distribuire, a partire da un lato lungo, la confettura senza arrivare al lato opposto, ma fermandosi a circa 10 cm prima del bordo. Incidere questa parte, priva di farcia, con dei tagli paralleli ai lati corti del rettangolo, distanti circa 2 cm.

Formare un rotolo, a partire dal lato lungo, e quindi avvolgerlo su se stesso.

Far lievitare nuovamente e, prima di infornare, spennellare con l'uovo e panna. Forno statico a 190° per 35/40 minuti. Prova stecchino.

Avete presente una nuvola al sapore di arancia? Ecco, questo pan brioche è proprio così.

Mi aveva colpito la quantità di succo d'arancia presente nella ricetta ed ho voluto provarlo, visto che adesso è il periodo perfetto per gli agrumi.

L'ho trovato qui e ringrazio Lorena. Già lavorare l'impasto dopo la prima lievitazione è piacevolissimo, ha una morbidezza del tutto particolare.

Ho seguito la ricetta consigliata per usare il lievito di birra con qualche lieve modifica: farina 0 al posto della 00, 9 g di sale al posto di 8 g, 45 g di arancia candita al posto di 40 g, 17 g di lievito al posto  di 12 g. Ci sono pure le indicazioni per chi vorrebbe usare il lievito madre. 

     Ingredienti 

850 g di farina: 425 g di farina 0, 425 g di manitoba

17 g lievito di birra

80 g miele

2 uova m

450 g succo d'arancia filtrato

140 g burro morbido a pezzetti

9 g sale

45 g arancia candita, tagliata a piccolissimi pezzettini

1 uovo e poco latte per spennellare

granella di zucchero per cospargere- non l'ho usata

     Procedimento

Setacciare la farina nella ciotola dell'impastatrice, unire il lievito di birra sbriciolato, il miele, le uova e cominciare ad impastare aggiungendo un po' alla volta il succo d'arancia. Far incordare e poi inglobare il burro poco alla volta; infine aggiungere il sale e l'arancia candita.

Dividere l'impasto in due parti uguali e metterle a lievitare- fin quasi a triplicare il volume- in due contenitori leggermente oliati e coperti. Non avendo due stampi delle stesse dimensioni, mi son regolata " a naso " con le due quantità.

A lievitazione completata, lavorare ogni parte brevemente e dividerla in tre: formare dei rotolini abbastanza lunghi e quindi una treccia.

Trasferire le trecce in due stampi da plumcake rivestiti di cartaforno ( oppure oliati e infarinati ), ricoprirli con pellicola e far lievitare nuovamente fino al raddoppio.

Spennellare con la miscela di uovo e latte e infornare a 180°( statico ) sulla seconda posizione del forno, a partire dal basso, per circa 30 minuti. Prova stecchino. Tende a colorirsi velocemente; nel caso, coprire  la superficie con cartaforno.

Sfornare, lasciar raffreddare e poi togliere dallo stampo.  Si presta ad essere congelato.

     Ingredienti

600 g farina 00

22 g ldb

2 uova m.

110 ml latte tepido

110 ml di frullato di fragole, già mescolate con succo di limone e 40 g di zucchero

100 g burro morbido

sale
1 uovo per spennellare




     Procedimento

Sciogliere il lievito nel latte, mescolare tutti gli ingredienti e lavorarli in modo da ottenere un impasto morbido ed elastico. Farlo lievitare al raddoppio, lavorarlo un po' per sgonfiarlo e metterlo in frigorifero per un'oretta circa. Lieviterà ancora. Lavorarlo nuovamente e dividerlo in 12 parti di circa 86 g l'una. Formare le palline, disporle distanziate su una teglia coperta da cartaforno, e lasciar lievitare nuovamente. Spennellarle con un uovo sbattuto e metterle in forno a 180° per circa 20 minuti. Prova stecchino.
Ne ho messe un po' in un cestino...




... ma finiranno in congelatore, ciascuna nel suo sacchetto. Poi di sera ne tolgo due dal freezer e al mattino la nostra colazione è piacevolissima.

Le ho chiamate "derivate" perché, per arrivare a queste brioches, il procedimento è stato lungo, davvero molto lungo: sono la conseguenza di altre preparazioni.

Ho iniziato in gennaio quando, come ogni anno, ho preparato la marmellata di arance, già pubblicata qui. Questa volta avevo delle arance bio con una bella buccia grossa, e quando ho pelato quelle che non andavano cotte con la buccia, ho pensato di sfruttarla per fare canditi.

Ho letto qui una ricetta di sicura fiducia, e con qualche ulteriore indicazione di Giulia ho preparato le bucce candite che, tolte dallo sciroppo in cui sono rimaste immerse per ben diciotto giorni, attualmente si stanno asciugando. Trovate di seguito il modo con cui le ho ottenute.

Però mi è avanzato lo sciroppo, di un bel colore arancio, profumato e aromatico. Un delitto buttarlo. Ed ecco finalmente che arrivano le brioches: all'arancia!

      Ingredienti

600 g farina 00

2 uova m.

110 ml latte

100 ml sciroppo d'arancia

22 g ldb

100 g burro morbido

sale

Naturalmente non è detto che abbiate lo sciroppo. Ma se volete ugualmente fare delle brioches all'arancia, potete modificare la ricetta in questo modo:

250 ml di latte

100 g di zucchero

buccia grattugiata di 5 arance

Sciogliere il lievito nel latte tiepido e mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Farlo lievitare al raddoppio, sgonfiarlo, e mettere in frigo per circa un'ora. Lavorare ancora brevemente, dividere l'impasto in porzioni, metterle negli stampi ben imburrati, lasciare lievitare nuovamente al raddoppio, spennellare con un uovo leggermente sbattuto, fare dei tagli e infornare a 180° per 20 minuti circa. Prova stecchino.

Siccome ho 10 stampini, io ho diviso l'impasto in dieci parti di circa 100 - 105 g l'una. Perciò il tempo nel forno si riferisce a questa pezzatura.

ARANCE  CANDITE

Tagliare le bucce ( complete di parte bianca ) a pezzi regolari e metterle in una pentola coperte da uno sciroppo formato da acqua e zucchero, dove ad ogni litro d'acqua si aggiunge 1,7 kg di zucchero. Portare ad ebollizione per soli 2 minuti e spegnere il fuoco. Mettere la pentola da parte. Dopo 2 giorni riportare ad ebollizione per un minuto, spegnere e mettere da parte. Continuare in questo modo finchè l'aspetto delle bucce è quello dei canditi. Per ottenere quanto si vede nella fotografia, ho impiegato 18 giorni. Ho tolto una parte di bucce dallo sciroppo e le ho sistemate sulla griglia del forno ad asciugare, il resto è rimasto nello sciroppo, chiuso in vasetti: in questo modo restano morbide e durano molto a lungo.

In fondo non è che una morbida brioche, aromatizzata con semi di papavero e arrotolata per darle una forma un po' inconsueta. Simpatica e ottima per la colazione o un tè, fa una discreta figura.

Intepidire il latte e sciogliervi il lievito e 75 g di zucchero. Mescolare la farina, l'uovo, il burro morbido, il sale e il latte e lavorare l'impasto per 8 minuti. Ne risulta una massa molto, molto morbida, ma non aggiungere farina. Coprire la ciotola con un panno umido e far lievitare al caldo per un'ora circa. Alla fine l'impasto sarà sempre molto morbido, ma lavorabile.

Sciogliere i 40 g di burro; aggiungere lo zucchero ai semi di papavero. (Se non è possibile macinarli, si possono tostare leggermente in una padella, senza nessuna aggiunta e mescolando.)

Stendere l'impasto lievitato col matterello sul piano leggermente infarinato, dandogli una forma rettangolare di 40 cm x 50 cm. Spennellarlo col burro sciolto, ancora tepido, e rapidamente cospargere con la miscela di zucchero e semi di papavero, in modo che questi restino fissati dal burro.

Dividere il lato lungo in 12 parti ( di circa 4 cm ) e quindi tagliare 12 striscioline lunghe 40 cm. Arrotolare ciascuna su se stessa e disporla a cerchio non troppo stretto, inserendo la parte finale nel mezzo. E' il momento in cui bisogna capire come arrotolare ogni striscia su se stessa senza perdere troppo zucchero e papavero, che diventano quasi un ripieno.

Porre i nodi, separati  tra loro, su una teglia coperta da cartaforno, farli lievitare ancora per 30 minuti e quindi infornarli a 200° per 12-15 minuti. Sconsigliato il forno ventilato.

Tepidi rendono al massimo!

Devo dire che Montersino non mi è per niente simpatico da quando, parecchio tempo fa, ho letto una sua ricetta intitolata "Gubana Triestina": questa non esiste a Trieste! E' tradizionale a Cividale, nel Friuli, e per di più non ha la forma di alto panettone che lui le aveva dato. Ero arrabbiata perché con un solo titolo aveva offeso la tradizione di due città. 

Però... Ho letto su un suo libro la ricettina di queste semplici, piccole brioches. Ho voluto provarla e devo ammettere che sono facili da fare e soprattutto davvero buone.

Mescolare la farina con il lievito, il latte a temperatura ambiente ( io ho sciolto il lievito nel latte ), le uova intere, lo zucchero, il miele, il rum, il limone e la vaniglia. Impastare per circa 8 minuti. Battere a parte il burro ammorbidito e incorporarlo all'impasto poco alla volta. Infine salare e lavorare ancora per circa 5 minuti. L'impasto deve risultare liscio ed elastico. Farlo lievitare al raddoppio, smontarlo e metterlo in frigo per circa 3 ore. 

Dividere la massa in 20 palline e farle lievitare coperte. Quando sono pronte lucidarle con una miscela di tuorli e panna (50% e 50% ) e metterle in forno a 180° fino a doratura. Mi sono bastati 20 minuti. 

Piccola nota: siccome mi era avanzato po' delle uova intere, che avevo leggermente sbattute per omogeneizzarle, ho usato queste per spennellare le brioches.

Ecco le palline sistemate sul piatto da forno, devono lievitare.

Che c'è di meglio di una piacevole, morbida, accattivante fetta di brioche per iniziare la giornata con l'umore giusto ? Questa ha tutti i requisiti per soddisfare in pieno: è dolce ma non troppo, è burrosa ma poco, e su 600 g di farina ha solo due uova. Facile da fare, viene sempre benissimo. Credo che come scheda di presentazione mostri notevoli attrattive.