gioco-cucinando

 

 

Ho la fortuna di aver raccolto nell'orticello due belle zucche Hokkaido. Una l'ho regalata alla figlia e con l'altra sono riuscita a fare una vellutata e questi Spätzle.

Ho trovato questa ricetta su "Baviera all'italiana"; amo gli Spätzle che ho fatto più volte, in vari modi, su ricetta della consuocera bavarese. Troppo stuzzicanti. Ed eccoli qua!

 

     Ingredienti

 

250 g polpa di zucca

250 g farina 00

120 ml latte intero

2 uova

noce moscata 

sale

 

     Procedimento

 

Tagliare la zucca a fette ( della Hokkaido si usa anche la buccia, quindi non occorre toglierla ) e metterla in forno, coperta, a 180° per circa 25 minuti: si deve poterla infilzare con una forchetta. 

Quando è tiepida si frulla e poi si aggiungono le uova, il sale, la noce moscata, il latte e infine la farina. Si mescola tutto molto bene solo per omogeneizzare, non di più.

Nota: quando ho frullato la zucca cotta il tutto era molto asciutto, per cui ho aggiunto un po' di latte extra; non più di 10/15 ml, quel tanto da ammorbidire il frullato.

L'impasto va lavorato sull'attrezzo per gli Spätzle che devono cadere direttamente nell'acqua bollente salata. Vengono subito a galla, raccolti e messi in un colapasta vengono brevemente bagnati con acqua fredda, ben colati e messi da parte. Questo impedisce loro di rimanere attaccati. 

Il comodo degli Spätzle è che si possono tranquillamente congelare. Scongelati, sono come appena fatti. 

     Condimento

Speck a pezzetti

noci grossolanamente tritate

burro

pepe nero ( che ho dimenticato di usare )

Rosolare lo Speck nel burro, aggiungere una parte di noci e spadellare gli Spätzle; impiattare, aggiungere il resto delle noci e il pepe.

Chi non conoscesse l'attrezzo per fare gli Spätzle lo trova qui.

 

 

  14/12/'23

 

Ho rifatto questi Spätzle, visto che l'orticello mi ha regalato anche quest'anno delle belle zucche Hokkaido.

 

Fatti gli gnocchi con la zucca, son rimasta soddisfatta sia della preparazione che del sapore finale. Per cui, avendo ancora altre due zucche, ho pensato di utilizzarne una in modo diverso. Naturalmente sono andata a scartabellare tra i miei numerosi libri. Ne ho uno con sole ricette di ravioli; vuoi che non trovi ravioli di zucca?? E così ho deciso di fare i cappellacci ferraresi.

In questo caso però la preparazione mi ha giocato un brutto scherzo per la mia quasi nulla dimestichezza con la zucca in genere.

Si trattava di fare la sfoglia di pasta- e fin qua nessun problema-, poi farcire dei quadrati di pasta di circa sei centimetri di lato con la farcia di zucca e piegarli in diagonale ottenendo un triangolo. Per fortuna ho dimezzato la quantità di farcia data dalla ricetta; ho riempito lo stesso una bella terrina.

Bene; fatti tanti cappellacci da riempire tre teglie da forno ricoperte da cartaforno. Il tutto con poco più di mezza quantità di farcia. Arrivata in tarda serata, mi son dichiarata stanca e stufa e ho deciso che li avrei congelati il giorno dopo. Ho impilato i tre fogli di cartaforno per non avere tante teglie in circolazione, coperto tutto con un telo di lino e .. buona notte.

La mattina dopo vado tutta allegra a vedere il mio operato e trovo... tutto un pasticcio: la farcia di zucca, che pure avevo fatto scolare, aveva letteralmente annegato la pasta ed era tutto appiccicato. Irrecuperabile e inguardabile. Buttato nelle immondizie immediatamente. Con dolor di cuore per tutto il lavoro fatto e una certa rabbia per l'insuccesso.

Ma son testarda... Avevo ancora parecchia farcia e deciso: i ravioli di zucca si hanno da fare! Ma, preparata un'altra sfoglia di pasta, questa volta ho ripescato uno stampo di ravioli per non dovermi tormentare con i sei centimetri di lato. E son andata veloce deponendo i ravioli pronti su tavola di legno ben ricoperta da semola. Quando ho finito lo spazio sulla tavola ho alzato un raviolo per curiosità: di sotto si vedeva che la pasta era un po' più morbida! In men che non si dica era pronta dell'acqua bollente salata in una gran pentola, dove sono subito finiti i ravioli. E così pure tutti gli altri che ho fatto per finire la farcia. 

 

Tirando le somme di questa premessa: i ravioli sono molto buoni, ma bisogna farli e cuocerli subito a scanso di brutte sorprese.

     Ingredienti per la sfoglia

400 g farina 0

4 uova

 

In questo caso la sfoglia va tirata leggermente più grossa del solito

     Per la farcia

500 g di zucca senza buccia

1 uovo

30 g burro

25 g parmigiano grattugiato

pangrattato qb

noce moscata, sale, pepe

     Procedimento per la farcia

Tagliare a fette la zucca e metterla in forno su teglia coperta da cartaforno a 180° per circa 30 minuti. La zucca si deve ammorbidire e asciugare senza bruciare in superficie. Passarla poi attraverso un setaccio o lo spremipatate.

In una terrina mescolare il passato di zucca, l'uovo, il parmigiano, il sale, il pepe e la noce moscata. Amalgamare bene il composto e quindi aggiungere il pangrattato ( fine ) in quantità tale da ottenere una farcia quasi asciutta ma morbida.

 

Con queste quantità vengono circa quattro buone porzioni.

Sia i cappellacci che i ravioli vanno cotti per circa sei minuti. Si possono condire con burro fuso e parmigiano oppure burro e salvia.

Ricordate che tra i tanti frequentatori del vecchio, indimenticabile forum di CI c'era ALB3ERTO ?

Bene: ho imparato da lui tantissimo, specialmente in fatto di dolci. Ma anche questa ricetta è sua ed è particolarmente buona. Naturalmente francese, visto che sua madre era francese.

 

 

Una vera  SOUPE  À  L'OIGNON

" In casa mia le ricette si sono sempre imparate con il passaparola senza uso di bilance. In ogni modo le cipolle affettate fini a rondelle è meglio se sono di due qualità diverse, un po' bianche e un po' gialle. Ad occhio ce ne va un po' meno di 1 kg: 800/900 g. Si mettono in una pentola dal fondo bello spesso e si fanno andare lentamente con 2 o 3 cucchiai di burro, rimestando. Quando si riducono a circa 2/3 si aggiunge farina, direi più o meno lo stesso quantitativo del burro. Appena cominciano a dorare un po' si aggiunge brodo a coprire abbondantemente; potrebbe bastarne 1 l o 1,5 l. Il brodo più indicato è quello di gallina o quello di carne. Quello di verdura va bene in mancanza d'altro, però tende a cambiare il gusto delle cipolle mentre quello animale ne esalta il sapore. Il tutto va portato lentamente a ebollizione e poi, abbassando la fiamma al minimo dei minimi, si continua la cottura per circa un'ora e mezza. Il Cognac, circa mezzo bicchiere, si può aggiungere in qualsiasi momento di questa cottura; ovviamente prima si mette e prima perderà il tono alcolico ( qui si va a gusti, a me piace e lo metto verso la fine ). Si aggiusta di sale, pepe e noce moscata e si preparano dei crostini di pane in forno. La soupe viene versata in coquotte da forno monoporzioni, si adagiano in superficie i crostini tostati di pane e si fa uno strato abbastanza spesso di Gruviera grattugiato. Si mette sotto il grill fino a creare la crosticina dorata e si serve calda. "

Così si presenta la zuppa finita  prima di ricevere i crostini di pane e il formaggio e di finire sotto il grill.

 

 

 

 

Ho brutalmente copiato due contorni: le cipolle gratinate al forno da "Ricette con Gusto" e il carpaccio di zucchine al balsamico da "Ferny ai Fornelli". Poi ho aggiunto un po' di colore con le mie patate viola, semplicemente lessate e condite con olio e aceto ( di vino ).

La soddisfazione è avere patate e zucchine quasi... a metri zero!

Raccogliere le zucchine , lavarle, affettarle e metterle in piatto, il tutto nell'arco di mezz'ora, è impagabile. Ripaga delle fatiche fatte nell'orticello, fatiche di gran lunga migliori e più redditizie di quelle da... palestra!

     Carpaccio di zucchine

     Ingredienti per due 

4 zucchine 

grana qb ( ho messo pecorino ) a scaglie sottili

olio evo

2 cucchiai di aceto balsamico

sale e pepe

     Procedimento

Non ho seguito quello della ricetta, ho fatto diversamente.

Tagliare le zucchine crude a rondelle sottili ( circa 2 mm ) e sistemarle sul piatto da portata. Salarle leggermente, versare un filino d'olio su tutte, coprire ciascuna con una scaglia di formaggio, irrorarle con un filo continuo di aceto balsamico e finire con una macinatina di pepe.

Cipolle gratinate al forno

1 cipolla da circa 500 g ( ne ho usate 2 più piccole )

120 g di pangrattato

30 g di parmigiano grattugiato ( ho usato pecorino )

pizzico di sale, pepe e noce moscata qb

prezzemolo tritato

olio evo

     Procedimento ( ho cambiato qualcosa rispetto all'originale )

Per la gratinatura mescolare il pangrattato con il formaggio, il prezzemolo, sale, pepe e noce moscata.

Tagliare a fette di circa 1/2 cm la cipolla in senso orizzontale e depositare le fette su una teglia coperta da cartaforno. Salarle poco e cospargerle con circa la metà del pangrattato pronto. Irrorarle con un po' d'olio e metterle in forno a 200° ventilato ( ho messo a 220° statico) fino a doratura, circa 15 minuti. A questo punto girare le fettine con una paletta e cospargerle col resto del pangrattato, finendo con ulteriore doratura.

Il radicchio rosso tardivo di Treviso mi piace fatto in tutti i modi, da crudo a cotto. Sono bellissimi fiori di un colore e sapore incredibili, ottenuti con una coltivazione molto particolare.

Lavare il cespo, sgocciolarlo molto bene e togliere la radice. Affettarlo nel senso della lunghezza e disporre le foglie in una pirofila; irrorarle con la panna e cospargere con sale e pepe. Mettere in forno a 200°, coperto, per circa 10 minuti. Non di più: deve solo appassire un po'. Togliere dal forno- che deve rimanere caldo- e cospargere con abbondante parmigiano. Nel frattempo lessare ben al dente la pasta, condirla con una noce di burro e un pizzico di noce moscata. Tagliare a pezzettoni il radicchio e versare di su la pasta, mescolando bene il tutto; legare e coprire con una morbida besciamella, poi rimettere al forno per una lieve gratinatura.

[ Ho preparato troppo poca besciamella, ma era buono lo stesso! ]

Con questa torta ho finito di sfruttare tutte quelle deliziose mele, di diverse qualità, che ho ricevuto in regalo. Naturalmente molte le abbiamo mangiate assaporandole con la buccia, visto che erano bio che più bio non si può. Cosa che non mi sogno di fare con le mele del mercato. E quanto contribuisce al sapore anche la buccia!

In quanto alla ricetta... ho assemblato diversi spunti presi qua e là, mettendoci anche del mio per ottenere qualcosa che mi riuscisse gradevole: normalmente, a parte lo strudel- che adoro-, non mi entusiasmano affatto i dolci con le mele.
Ma devo dire che mi sono abbondantemente ricreduta... La torta è venuta squisita!

     Ingredienti per la base

250 g di farina 00

1 cucchiaino lievito in polvere

75 g zucchero

1 bustina zucchero vanigliato

2 cucchiai di acqua

150 g burro morbido

Mycryo qb

Mescolare tutti gli ingredienti- tranne il Mycryo- e lavorarli fino ad ottenere un impasto omogeneo; farlo riposare in frigorifero per 20 minuti.




 

     Per la farcia di mele

4 mele medie, preferibilmente di diverse qualità

28 g di zucchero

9 g di burro morbidissimo

7 g maizena

pizzico sale

una punta di cucchiaino da caffè nero di noce moscata in polvere

altrettanto di chiodi di garofano in polvere

cannella, quanta la somma dei due precedenti

Pulire, sbucciare le mele, levare il torsolo e tagliarle a fettine sottili; aggiungere tutti gli altri ingredienti e mescolare bene. 

     Per il crumble

150 g zucchero

150 g farina

100 g burro

Mescolare i tre ingredienti.

     Composizione del dolce

Imburrare e infarinare uno stampo di 23 cm di diametro, con fondo amovibile. Stendere l'impasto e inserirlo nello stampo formando tutto in giro un bordo alto circa 3 cm. Cospargere il fondo con un po' di Mycryo, versare la farcia di mele e livellarla. Distribuire il crumble sulle mele e infornare a 180° per circa 50 minuti.

11 luglio '19

Ho rifatto la torta in uno stampo quadrato di 24 cm di lato. Sempre gradevolissima!

Ho trovato su una bacheca di Pinterest, di Maria Enrica Artino, questa ricetta di gnocchi con le zucchine nell'impasto. Visto che avevo appena raccolto nell'orto parecchie zucchine, mi è venuta la voglia di farli.

     Ingredienti per 4 persone

600 g zucchine

600 g patate farinose

1 spicchio d'aglio

2 tuorli

noce moscata

sale e pepe

farina qb ( ho usato la 0 )

2 cucchiai di olio

prezzemolo

     Procedimento

Tagliare le zucchine a rondelle e cuocerle in padella con l'olio e l'aglio finché l'acqua di vegetazione sarà evaporata. Insaporirle con prezzemolo, sale e pepe e passarle nello schiacciapatate. Lasciarle raffreddare. ***

Lessare le patate e passarle nello schiacciapatate, unire il purè di zucchine, i tuorli, la noce moscata, sale e pepe. Mescolare bene e quindi aggiungere, poca alla volta, tanta farina da arrivare alla giusta consistenza per gli gnocchi. Formare tanti gnocchetti ( io avevo fretta e non li ho passati sul retro della grattugia ) e lessarli in acqua bollente salata come al solito.

Ho preparato un sughetto con salsiccia e ho cosparso gli gnocchi, già nel piatto, con Formaggio di Fossa ( di Sogliano al Rubicone ).

*** NOTA. Ho avuto problemi con le zucchine. Pur cotte a lungo, a fuoco basso perché non prendessero colore, non c'è stato verso di poter usare lo schiacciapatate, per cui le ho frullate. Ma il purè  è risultato molto liquido, impossibile usarlo altrimenti avrei dovuto aggiungere troppa farina. Ho risolto in questo modo: ho messo il purè su un telo di lino, raccolto bene a sacchetto e ben strizzato. E' andato via parecchio liquido, così poi ho usato tranquillamente un purè dalla giusta consistenza per accompagnarlo a quello di patate e procedere con l'impasto.

    

Dopo due sane orette di lavoro nell'orto ( ho curato i pomodori ), ero in relax: poltrona, caffè e per non annoiarmi ho pescato tra i libri uno di Montersino. Come forse già sapete- l'ho detto più volte- non è un mio grande amore a causa di una sua gubana triestina che non esiste. Ma, leggiucchiando qua e là, ho trovato questa ricettina: semplice, veloce, con ingredienti a noi graditi e che- soprattutto- avevo in casa. Aggiudicata!

     Ingredienti per 4 persone

350 g di penne rigate

150 g gorgonzola dolce

50 g pistacchi sgusciati

30 g burro

2 cucchiai di olio evo

100 ml panna fresca

1 mazzetto erba cipollina

noce moscata, sale, pepe

Scottare i pistacchi in acqua bollente per 30 secondi, scolarli e pelarli. Eliminare le pellicine e tritarli grossolanamente. ( Per pura pigrizia ho saltato il passaggio della pelatura ). Scaldare burro e olio in una padella e insaporirvi i pistacchi per alcuni minuti. Aggiungere il gorgonzola a tocchetti e la panna e mescolare finchè tutto diventa cremoso. Togliere dal fuoco, unire l'erba cipollina tagliuzzata, sale, pepe e un po' di noce moscata. Condire la pasta scolata al dente.

E' un primo piatto fatto diverso tempo fa. Ma siccome è buono e pure scenografico, lo ripropongo.

Serve uno stampo a ciambella che viene foderato con melanzane e bucce di melanzane, poi riempito con gli ziti già cotti e conditi. Per le quantità... regolatevi a seconda della dimensione dello stampo.

     Ingredienti

melanzane, meglio se lunghe

ziti

scamorza

burro per lo stampo

     Per il ragù

carne macinata e prosciutto crudo in parti uguali

olio evo

aglio e cipolla

vino rosso

poca passata di pomodoro 

timo, rosmarino, basilico, noce moscata

Si rosolano carne e prosciutto con aglio e cipolla; si spegne con vino rosso, che si fa evaporare. Si aggiungono il pomodoro, gli aromi e il sale. Il sugo deve essere abbastanza ristretto.

     Procedimento

La preparazione dello stampo è un lavoretto di pazienza, ma tutto sommato merita.

Si sbucciano le melanzane con un coltello molto affilato, tentando di ricavare delle striscioline più lunghe e regolari possibile. Larghezza delle striscioline: almeno 2,5 cm perchè, naturalmente, i bordi vengono irregolari e poi si tagliano diritti con le forbici. Quindi si scottano per un attimo in acqua bollente e si mettono da parte. 

Si tagliano le melanzane già sbucciate a fette sottili ( 3-4 mm circa ), lunghe più o meno come le bucce, ma più larghe ( 3-3,5 cm ). Non occorre tagliare diritti i bordi di queste. Si fanno rosolare brevemente in padella con poco olio, dalle due parti, ma senza farle colorire.

Quando pasta e ragù sono pronti, si condiscono gli ziti e si taglia a fettine la scamorza.

     Preparazione dello stampo

Lo stampo, bene imburrato, viene foderato con le bucce messe a raggi concentrici, intervallati da uno spazio che- verso la parte esterna dello stampo- è, poco più poco meno, di 2 cm. Verso l'interno si toccano, o quasi. E' bene che, sia nella parte interna che in quella esterna dello stampo, le striscioline avanzino oltre il bordo. Sugli spazi lasciati vuoti, si appoggiano le fette di melanzana sovrapponendole un po' alle bucce, in modo da non lasciare spazi vuoti. Si riempie lo stampo foderato con gli ziti conditi, alternando gli strati con fettine di scamorza. Su tutto si ripiegano le fette e le bucce di melanzana debordanti. Se sono avanzate fette e bucce, si mettono di su.

Lo stampo va in forno a 180° per circa 20 minuti. Si lascia riposare un po' il timballo prima di sformarlo.

A Trieste lo chiamano anche "strucolo nello straccio" perché viene cotto avvolto in un tovagliolo, come si può vedere nella foto sotto. Così preparato è pronto per esser messo nell'acqua bollente e salata di una pescera.

E' un primo piatto molto gradevole che si può condire solo col burro, con burro e pangrattato, oppure - meglio di tutto - con sugo d'arrosto. Io mi sono fermata al burro solo perché non sono riuscita a preparare in tempo l'arrosto.

Si tratta di fare un impasto come quello degli gnocchi di patate, farcirlo con spinaci e ricotta, formare un rotolo, avvolgerlo nel tovagliolo e quindi lessarlo.

     Ingredienti

1 kg di patate farinose lessate e passate

250 g circa di farina

1 uovo

sale

Così è il normale impasto. Ma in questo caso si può arricchirlo con:

poco burro fuso, una grossa noce

parmigiano grattugiato, due manciate

noce moscata

eventuale latte se l'impasto è troppo consistente. Io non l'ho messo.

     Farcia

Metto delle quantità soltanto per dare un'idea delle proporzioni tra gli ingredienti. Io vado ad occhio a seconda della quantità di patate. Mescolare:

1 tazza di ricotta 

1 uovo

1 manciata di parmigiano gratt.

1 tazza di spinaci già lessati, ben strizzati, ( li ho asciugati in padella ) e frullati

sale e poco pepe

     Procedimento

Preparare l'impasto di patate e stenderlo col matterello in un quadrato di circa 1 cm di spessore sopra il tovagliolo - ben infarinato - che servirà per cuocerlo. Cospargere con la farcia e formare un rotolo con l'aiuto del tovagliolo. Avvolgere il rotolo nel tovagliolo legandolo alle estremità e in mezzo. Cuocerlo nell'acqua bollente e salata di una pescera per 40 minuti. Tolto dall'acqua, lasciarlo ben colare e levare il tovagliolo. La superficie ancora calda si asciugherà perfettamente.

Tagliatelo con un coltello a lama unta di burro fuso, da pulire e ungere ad ogni taglio se volete avere delle belle fette.

Mi diverte l'idea di fare dolci e dolcetti al vino. Gli ultimi sono questi biscotti che il destinatario ha gradito molto. Un po' meno mi diverte usare la sac a poche con cui lotto sempre regolarmente.

Sono veloci da fare, cuociono in poco tempo, e, da quello che ho visto, spariscono altrettanto velocemente.

     Ingredienti

125 g burro a temperatura ambiente

125 g zucchero in polvere

1/2 pacchetto zucchero vanigliato

1 piccola presa di noce moscata

75 ml di vino rosso

aroma limone

250 g di farina 00

1/2 cucchiaino di lievito in polvere

     Procedimento

Mescolare a spuma burro, zucchero, zucchero vanigliato e noce moscata. Aggiungere a poco a poco il vino e l'aroma. Miscelare la farina con il lievito e setacciarli sull'impasto precedente. Mescolare ancora fino a rendere il tutto omogeneo. Riempire una sac a poche con beccuccio largo stellato e depositare i biscotti sulla teglia del forno, rivestita di cartaforno. Penso si possa usare anche la sparabiscotti. Cuocere a 200° per circa 15 minuti.

Con queste quantità mi sono venuti 33 biscotti.