E' tempo di mele, e ne ho ricevute di diverse qualità. Di quelle non perfette, non tutte dello stesso calibro come fatte con uno stampo, ma tanto buone: pelate e tagliate a fettine per lo strudel hanno profumato tutta la cucina.
E' uno dei nostri dolci preferiti, e ne faccio sempre tre alla volta: il primo strudel serve... per un rapido assaggio; il secondo conferma la bontà del risultato; e se figlia e nipote arrivano con una certa urgenza riescono ad avere una fettina del terzo ...
D'altra parte, visto che fare la pasta da strudel comporta un bell'impegno, conviene farne di più: si può congelare il dolce con tutta tranquillità, quando lo si scongela lentamente a temperatura ambiente rimane perfetto.
La difficoltà sta tutta nello stendere la pasta: deve essere sottilissima. Si dice a Vienna che " deve essere tanto sottile da poter leggere attraverso una lettera d'amore "... Perciò la si stende prima col matterello e poi la si stira ancora appoggiandola sul dorso delle mani. Naturalmente deve essere molto elastica per evitare buchi.
Per tre strudel di circa 35 cm l'uno:
Ingredienti per la pasta
350 g farina 00
4 cucchiai olio ( uso evo a gusto delicato )
155 ml circa di acqua tiepida
pizzico sale
Mescolare gli ingredienti e lavorarli a lungo fino ad ottenere un impasto liscio che comincia a fare delle bollicine
Formare una palla, e a questo punto arriva il trucco che permette di ottenere una pasta molto elastica. Si tratta di arroventare al rosso una pentola ( ne ho una vecchia che uso solo per questo scopo )
e quindi di ricoprire l'impasto - senza toccarlo, naturalmente
L'impasto deve rimanere così al minimo per mezz'ora, ma se resta anche due ore gli fa solo che bene. Intanto ci si occupa del ripieno ( sempre per tre strudel )
Ripieno
2 kg mele, meglio di tutto se di diverse qualità, anche acidine
300 g zucchero
120 g uvetta ammollata nel rum con largo anticipo
60 g pinoli
buccia gratt. di 1 limone
cannella ( a chi piace )
150 g pangrattato
Le mele vanno sbucciate e tagliate a fettine ( 4-5 mm ), si mescolano con lo zucchero, la buccia di limone e un po' di cannella.
In una padella anaderente si rosola il pangrattato ( solo e nient'altro che pangrattato ) fino ad un colore di oro brunito e lo si mette da parte.
A questo punto si riprende la palla che ha riposato, la si rilavora brevemente e la si divide in tre parti, si coprono bene due e si lavora la prima col matterello- impolverando leggermente con farina al bisogno- e poi col dorso delle mani. A parte si prepara un telo bianco cosparso di poca farina, e su questo si appoggerà la sfoglia ormai pronta. Si cosparge la sfoglia con un terzo del pangrattato, lasciando dei bordi liberi tutto attorno. Di su si distribuisce un terzo delle mele, compreso un terzo del sughetto che si sarà formato nel frattempo, un terzo dell'uvetta e un terzo dei pinoli. Poi con l'aiuto del telo si arrotola il tutto formando un grosso salame ben chiuso alle estremità e lo si mette nello stampo già ben imburrato e infarinato. Si formano allo stesso modo gli altri due strudel e il tutto va in forno statico a circa 180° per circa un'ora.
Qui si vede la trasparenza della sfoglia, che mostra le mele.
Il massimo è mangiarlo ancora tiepido, cosparso di zucchero a velo vanigliato.
Decisamente un dolce comune a Trieste...
El strucolo de pomi
Ciò, Carleto te trascura ?
No 'l te disi una parola ?
Ma de coss'te ga paura ?
Te lo ciapi per la gola!
Faghe, faghe, questa sera
un bon strucolo nostràn
a la vecia mia maniera,
la riceta la go a man.
"Pomi, zuchero e canela
do scorzete de limòn
de zibibe una scudela
i pignòi lo fa più bon,
buro, ovo e pan gratà
te involtizi in pasta sfoia"
el xe anca a bon mercà
de magnarlo te fa voia.
Xe el profumo de la casa
el calòr de la famiglia
no xe el caso che no 'l piasa
anca i veci lo consiglia.
E lu resterà vizìn
( no 'l xe miga un mascalzon ).
Te ghe zonti un fià de vin
e no 'l va più a torziolòn.
Di Laura Borghi Mestroni
tratto da " Do rime de babezi "
