Sono esattamente 10 anni che tramite la mia amica Tamara ho conosciuto il gruppo ABC capitanato da Aiù e tra le prime ricette che realizzai ci furono le kroketten olandesi, una scoperta che mi piacque molto e che mi fece conoscere anche la differenza con le bitterballen, stessi ingredienti e metodo di cottura, forma e dimensioni minori. Le bitterballen sono delle polpettine dai ripieni più svariati ma che hanno come base un roux che può essere fatto con brodo vegetale, latte o semplicemente acqua ed arricchito con carne, pesce, verdure o formaggio. Normalmente pesano intorno ai 30 gr ed hanno forma rotonda mentre le kroketten hanno forma cilindrica e pesano intorno ai 100 gr, per questo le bitterballen sono considerate uno spuntino con cui accompagnare magari un'ottima birra. Tra i vari ripieni questa volta ho scelto quello al formaggio e tra i formaggi olandesi più usati c'è il Gouda, formaggio a pasta pressata prodotto con latte vaccino crudo dei pascoli della zona verde intorno alla città di Gouda, la cui stagionatura delle forme di oltre 20 chili supera i 12 mesi. La pasta dal colore leggermente aranciato è compatta ed ha un sapore dolce ma anche sapido, perfetto per un aperitivo. 

Ingredienti: (per 30 kaasbitterballen)

Per il roux al formaggio

• 1 dado vegetale
• 500 ml di acqua bollente
• 5 fogli di gelatina
• 80 gr di burro
• 100 gr di farina 00
• 2 uova
• 125 gr di Gouda giovane grattugiato
• 125 gr di formaggio stagionato grattugiato
• 4 cucchiai di senape
• Sale,pepe,noce moscata q.b.

Preparate prima di tutto il brodo con acqua e dado vegetale oppure fatelo da soli con sedano, carota e cipolla ed un pizzico di sale. Fatelo raffreddare. Fate fondere il burro in una casseruola, aggiungete la farina e mescolate con una frusta senza fare colorire, aggiungete poco per volta il brodo vegetale e fate cuocere a fuoco basso per qualche minuto. 

Fuori dal fuoco aggiungete i fogli di gelatina lasciati 10 minuti in acqua fredda e dopo ben strizzati, i formaggi grattugiati, la senape, le due uova, noce moscata e sale e pepe secondo le necessità. 

Mettete il roux ottenuto in una teglia di vetro con pellicola a contatto e dopo essersi raffreddato lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

Una volta ben freddo porzionate delle palline da circa 30 gr ciascuna, passatele prima nella farina, poi nell'uovo intero battuto con sale e pepe (io ho usato solo albume), quindi nel pangrattato. Ripassate nuovamente nell'uovo e nel pangrattato per una doppia panatura. 

Fatele riposare in frigorifero almeno 1 ora, quindi friggete in olio abbondante per 2 minuti. 

Non fatele cuocere di più altrimenti si aprono e tutto il ripieno fuoriesce.

Volendo potete congelarle prima di friggerle ed al momento di consumarle friggetele ancora congelate per 4 minuti. 

Accompagnatele con senape ed una buona birra. 

Mangiatele calde perché il formaggio sia ancora fuso ma attenzione a non ustionarvi! 

Anche questa ricetta fa parte dell'Abbecedario culinario europero per i Paesi Bassi di Gat da plar.
Ricordo che una delle cose che inizialmente mi colpirono nel campeggio che frequentiamo da 17 anni, furono le cucine delle tende da campeggio olandesi. Avevano in genere un tavolino su cui era sistemata con precisione una marea di barattoli di salse con cui accompagnavano ogni loro pasto.
La prima colazione olandese è molto sostanziosa, può essere a base di   'pannenkoeken' con farcitura dolce o salata,  pane con 'pindakaas' (formaggio di arachidi, in pratica burro di arachidi) , o pane burro e marmellata, o pane formaggio e salumi, o pane burro e sopra le codette di cioccolato con cui noi decoriamo i nostri dolci che loro chiamano 'hagelslag' e che amano particolarmente, il tutto accompagnato da latte, caffè o tè. La cena che si svolge tra le 18 e le 19 è il pasto principale. Il pranzo invece è frugale, un panino o un'insalata accompagnati da latte, o come i nostri amici campeggiatori a base di frutta, o perché no, una kroket, da non confondere con la bitterbal.

Già, non immaginate quanto abbia cercato la differenza tra Kroketten e Bitterballen (questi sono i plurali), visto che gli ingredienti sono più o meno gli stessi e il metodo di cottura identico.
Dopo aver consultato blogs e siti web sull'argomento sono arrivata a queste conclusioni (sperando che nessun olandese mi dica che non ho capito nulla):
- le kroketten hanno la forma cilindrica tipica delle crocchette, le bitterballen sono rotonde;
- il peso per una kroket è di circa 100 gr, mentre per una bitterbal è di circa 30 gr;
- le kroketten sono consumate specialmente per pranzo, mentre le bitterballen per accompagnare una birra come snack delle cinque del pomeriggio;
- le kroketten potete trovarle anche a "parete" (Muur)in distributori riscaldati dove con pochi spicci potrete prendere la vostra kroket calda.



La kroket olandese è nata come modo di utilizzare gli avanzi, siano essi di carne ( il lesso con cui si è fatto il brodo o la rimanenza di un arrosto), di pesce, gamberi, formaggio o verdure.
La base della preparazione è un ragù denso, così lo chiamano loro, ma io direi un misto di carne tritata finemente e di una besciamella ( che generalmente è fatta con del brodo, oppure con del latte, del vino o semplice acqua) il tutto insaporito da cipolla fritta ( ma anche bacon o funghi) e spezie varie.
Diciamo pure che le variazioni sul tema possono essere veramente tante.
Una volta formata la kroket viene impanata e fritta.

Ma veniamo alla ricetta ( presa da www.coquinaria.nl ).


Ingredienti: (per 16 super kroketten)

600 gr di carne già cotta (io avevo solo macinato crudo)

Per fare il roux

1 cipolla tritata (io ne ho usata 1/2)
60 gr di burro
60 gr di farina
1/2 litro di brodo
pepe, sale, macis, noce moscata, curry qb

Per la panatura

farina
uova o albumi (io ho usato solo albume)
pangrattato tostato

Iniziare a rosolare la cipolla tritata con un filo d'olio.

Aggiungere la carne tritata aggiustando di sale di pepe e portare a cottura.

Iniziare quindi a fare a fiamma medio-bassa il roux con il burro sciolto e la farina.

Aggiungere il brodo caldo un pò alla volta mescolando con la frusta...........

......aggiungere quindi le spezie...........

.......mescolando fino a quando la besciamella non ha raggiunto una buona consistenza.

Unire ora la besciamella alla carne e rimettendo sul fuoco far addensare il tutto.

Far raffreddare il composto, meglio se in una pirofila bassa, tenendolo in frigo fino al momento dell'uso.

Con l'impasto ormai ben compatto formare dei cilindri da 10 cm di lunghezza.

Passare la kroket prima nella farina.....

.......poi nell'albume battuto..........

......poi nel pangrattato. Controllate che la panatura copra perfettamente la crocchetta per non far uscire il ripieno durante la frittura. Mettere nuovamente le crocchette in frigo per almeno una mezz'ora prima di friggerle. Friggerne poche per volta in olio di arachidi ben caldo fin quando le crocchette non sono belle dorate.

Far scolare su carta assorbente.

Ora potete assaggiare la vostra kroket, ma attenzione, se fuori la crosticina dell'impanatura può già essere tiepida, all'interno il ripieno è ancora rovente e rischiate d'ustionarvi la lingua!!!



Nei Paesi Bassi si mangiano come spuntino o antipasto, accompagnate da senape, oppure come secondo piatto con patate fritte e salsa di mele. 

Vi sono svariati tipi di kroketten da poter gustare:

•  vleeskroket con carne, come nella ricetta, usando qualsiasi tipo di carne.

•  garnaalkroket con ripieno di formaggio e gamberetti.

•  satékroket  con ripieno di carne e salsa di arachidi.

•  aspergekroket con ripieno di asparagi.

•  groentekroket con ripieno di verdure miste scottate a piccoli tocchettini, formaggio e prezzemolo.

•  viskroket con besciamella al fumetto di pesce,  pesce, aneto o erba cipollina.

•  kaaskroket con besciamella al latte, formaggi vari, pepe bianco, noce moscata e prezzemolo.

•  paddestoelenkroket  con funghi.

Sembra che gli olandesi siano talmente esperti di kroketten che sappiano riconoscerne il ripieno solo dal colore.