Ci siamo, tra qualche giorno è Pasqua, perché oltre a uova di cioccolata e colombe non fare un dolce tipico con le nostre mani? Questa volta ho voluto preparare una ricetta pugliese che con vari nomi e con qualche variante troviamo in tutto il sud del nostro paese. Quasi sicuramente la scarcella è nata salata, solo successivamente è divenuta dolce quando il prezzo dello zucchero è stato più accessibile. 

La forma tradizionale è quella di un tarallo intrecciato, al cui centro viene posto l'uovo, in epoca pagana simbolo di nuova vita e con il Cristianesimo rappresentazione della Resurrezione di Cristo. Il numero delle uova che la guarniscono deve essere sempre dispari.

Ingredienti: 

• 500 gr di farina 00
• 200 gr di zucchero semolato
• 3 uova 
• 100 gr di strutto (o di olio evo)
• 8 gr di cremor tartaro
• un pizzico di bicarbonato di sodio
• 50 gr di latte
• un pizzico di sale
• buccia grattugiata di 1 limone non trattato

Ci sono molti dolci tradizionali che fuori dal loro territorio sono poco conosciuti, ma non per questo meno buoni di quelli più famosi. 

Cercando un dolce per Ognissanti mi sono imbattuta in questa ricetta tipica pugliese, esattamente di Cerignola, ed ho voluto provarla.

E' caratterizzata da 7 sfoglie di pasta arricchite da un ripieno fatto di mandorle, pinoli, uvetta, cioccolato fondente, mostarda d'uva, zucchero, olio e spezie.

Una variante chiamata "pizza sette panni" ad Orta Nova è arricchita con liquore Strega e chiodi di garofano, ma viene anche chiamata "pizza di Tutti i Santi " o "dei morti" perché viene preparata il 1 novembre e può essere conservata fino a Natale, ma non posso credere che non sia mangiata prima!

Un impasto semplice, lo stesso con cui si realizzano le famose cartellate, arricchito con quello che si aveva a disposizione ed offriva il territorio, ma non per questo meno buono.

Ingredienti: (per una teglia da 20 cm di diametro)

Per la sfoglia

• 400 gr di farina 00
• 1/2 dl di vino bianco
• 1 dl di olio e.v.o.
• un pizzico di sale

• 2 etti di mandorle pelate e tostate
• 1/2 etto di pinoli 
• 1 etto d'uva passa 
• 1 etto di mostarda d'uva (o in mancanza di confettura di ciliegie)
• 80 gr di cioccolato fondente
• 1 cucchiaio di cannella 
• 1 bustina di vanillina
• scorza grattugiata di 1/2 limone
• scorza grattugiata di 1/2 arancia
• 1 etto e 1/2 di zucchero semolato
• olio evo

• 500 gr di farina 00
• 250 gr di strutto
• 250 gr di zucchero semolato
• 4 tuorli d'uovo
• i semi di una bacca di vaniglia
• la scorza grattugiata finemente di 1/2 limone non trattato
• 2,5 gr di ammoniaca per dolci  (aggiunta da me)
• un pizzico di sale

• 1 chiara d'uovo leggermente battuta (anziché il tuorlo indicato in ricetta)

Aggiungete quindi i tuorli, poi la farina a cui avrete mescolato l'ammoniaca ed il sale, per ultimi la scorza grattugiata di limone ed i semi di vaniglia. Come l'impasto è compatto avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero almeno 1 ora.

Versate la crema ormai pronta in un recipiente di vetro con della pellicola a contatto e mettete in frigorifero per far freddare completamente.

Quando sarà fredda riprendete la frolla, stendetela a 1/2 cm di spessore, foderate ogni stampino facendone debordare un poco, punzecchiate con i rebbi di una forchetta sia il fondo che le pareti di frolla, riempite di crema pasticcera, ricoprire con un altro strato più sottile di frolla, sigillate i bordi togliendo l'eccedenza di pasta e schiacciando bene lungo la circonferenza in modo da far formare la cupoletta centrale, bucherellate anche la superficie superiore e fate riposare i pasticciotti in frigorifero per 1 ora.

Preriscaldate il forno a 220°C, spennellate la superficie dei pasticciotti con dell'albume appena battuto e fate cuocere a 220°C per 20 minuti. 

Fate intiepidire fuori dal forno per alcuni minuti e capovolgete gli stampini per staccare i pasticciotti.