le tenere dolcezze di resy: Dolci dell'India

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martedì 16 maggio 2023

Malpua con Rabdi (India) - F di semi di Finocchio

Volendo preparare una ricetta coi semi di finocchio anche questa volta sono andata fino nel nord dell'India dove questo dolce, il malpua, è caratterizzato dalla loro presenza che dona un aroma particolare. Malpua consiste in una frittella se fritta in parecchio burro chiarificato oppure ricorda i pancakes se si utilizza per la cottura appena un po' di burro chiarificato. Questi dolci sono tra quelli che non possono mancare durante il "festival della Luce" (Diwali) e il "festival dei Colori" (Holi), ogni famiglia indiana li prepara per sé e per rendere omaggio ad eventuali ospiti.

Le frittelle vengono immerse in uno sciroppo caldo di acqua, zucchero, semi di cardamomo ed acqua di rose, sono cosparse di mandorle e pistacchi e possono essere accompagnate dal Rabdi, una crema fatta con il latte o come nel mio caso con un misto di latte e ricotta di mucca.

I semi di finocchio hanno proprietà digestive, antinfiammatorie e rinfrescanti, tuttavia non si deve eccedere nelle quantità ed evitarne l'uso sotto forma d'infuso durante la gravidanza e l'allattamento.

Ingredienti: (per circa 18 malpua) 1 tazza = 250 ml

Per i malpua

1 tazza di farina 00
3/4 di tazza di zucchero semolato
1/3 di tazza di yogurt intero al naturale
2/3 latte intero
1 cucchiaino di semi di finocchio
3/4 di cucchiaino di cardamomo in polvere (facoltativo)
qualche pistillo di zafferano (facoltativo)

Per lo sciroppo

1/2 tazza di zucchero semolato
1/4 di tazza di acqua
Acqua di rose (facoltativo)
2 cucchiaini di succo di limone (facoltativo)

Per guarnire

mandorle e pistacchi tritati

Per il Rabdi con ricotta

425 gr di ricotta vaccina
396 gr di latte condensato
1 tazza di latte intero
un pizzico di zafferano (facoltativo)
1/4 di cucchiaino di cardamomo in polvere (facoltativo)

Innanzitutto preparate la pastella per i malpua. In una ciotola con una frusta a mano mescolate la farina, lo zucchero, i semi di finocchio ed il cardamomo, aggiungete lo yogurt ed il latte facendo in modo che la pastella sia priva di grumi. Dovrà risultare fluida ma non eccessivamente. Non essendoci lievito dovrete far riposare la pastella per circa 4 ore prima di cuocere i vostri malpua.

Nel frattempo preparate il Rabdi con ricotta miscelando molto bene con le fruste elettriche tutti gli ingredienti. Fate bollire per 10-15 minuti a fiamma bassa per fare addensare e quindi lasciare raffreddare una notte in frigorifero. Potrete guarnire la ciotola dove verserete il Rabdi pronto con mandorle e pistacchi sminuzzati.

Poco prima di cuocere i malpua preparate lo sciroppo di zucchero mettendo l'acqua e lo zucchero in un pentolino, fare cuocere fino a raggiungere la consistenza di filo (una goccia di sciroppo schiacciata tra pollice ed indice dovrà fare il filo), aggiungete il succo di limone per non fare cristallizzare lo zucchero e l'acqua di rose. Lasciatelo al caldo mettendo il pentolino in una ciotola con acqua calda.

Ora prendete una padella antiaderente, cospargetela di burro chiarificato e versate per ogni malpua circa 2 cucchiai di pastella, aspettare qualche minuto e quindi girate per fare dorare anche l'altro lato.

Immergete i malpua appena pronti nello sciroppo di zucchero caldo per 2 minuti, posizionateli sul piatto, cospargeteli di mandorle e pistacchi e serviteli caldi accompagnati con il Rabdi.

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mercoledì 8 marzo 2023

Gajar ka halwa - dolce di carote (India) - C di Carote

C di carote per l'ABC - un mondo d'ingredienti, il dolce di carote indiano.

Questa ricetta l'ho trovata su uno dei libri di cucina popolare internazionale che ho da tantissimi anni ed ha attirato la mia attenzione non per l'ingrediente principale che sono le carote ma per il fatto che è molto lontano dall'idea che abbiamo di un dolce classico.

E' un dolce che normalmente nell'India settentrionale si prepara in inverno quando sono disponibili le carote rosse di Delhi, dal sapore più dolce e dal colore brillante che però qui da noi non ho trovato. In India è molto amato, viene preparato anche in famiglia ed è sempre presente nei buffet e nei banchetti in occasione di matrimoni o per il festival di Diwali (festa della Luce).

Non pensate di dover utilizzare uova e farina, gli ingredienti sono pochissimi (latte, zucchero, carote, burro chiarificato o normale, uvetta, cardamomo, mandorle o noci o nocciole), bisogna solo mescolare gli ingredienti a fuoco basso con pazienza e man mano il composto si asciugherà.

Ingredienti: (per 4 persone)

750 ml di latte (intero o parzialmente scremato o di bevanda di riso per gli intolleranti)
180 gr di carote fresche e giovani
100 gr di zucchero semolato o di canna
2 cucchiai di uvetta sultanina
2 cucchiai di mandorle a lamelle (o altra frutta a guscio )
4 cucchiai di cocco disidratato
i semi di 4 bacche di cardamomo

Iniziate a mettere a bagno in acqua tiepida l'uvetta per farla reidratare.

In un tegame dal fondo spesso fate saltare per qualche minuto l'uvetta ben strizzata e le mandorle con un cucchiaio di burro.

Mettete da parte l'uvetta e le mandorle e nello stesso tegame fate rosolare le carote pulite e grattugiate a filetti per circa 2 minuti mescolando in continuazione.

Aggiungete ora il latte e sempre mescolando a fuoco medio fate cuocere per circa 30 minuti, abbassate la fiamma e se il latte è stato completamente assorbito aggiungete lo zucchero.

Vedrete che sciogliendosi lo zucchero l'halva ritornerà liquido.

Continuate a mescolare per altri 10 - 15 minuti stando attenti a non far attaccare al fondo gli ingredienti.

A questo punto versatevi l'uvetta e le mandorle lasciate da parte, i semi di cardamomo pestati ed un bel cucchiaio di burro, mescolando per altri

3-4 minuti.

A questo punto versate il vostro Gajar Ka halva in ciotole singole e guarnite a piacere con lamelle di mandorle o della frutta secca utilizzata.

Potete consumarlo caldo come coccola invernale o anche freddo.

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venerdì 3 febbraio 2023

Kaju katli il fondente di anacardi (India) - A di Anacardi

Per questo ulteriore ingrediente che inizia con la A torno molto volentieri in quella terra che ho conosciuto tantissimi anni fa ma di cui ho dei ricordi vivissimi, l'India. Quello che più mi stupì di quella terra stupenda e che non dimenticherò mai è l'aria densa dei profumi delle spezie e delle collane di fiori che vendevano sui marciapiedi.

Con questo ingrediente e con la ricetta in cui l'ho utilizzato andremo idealmente tra i venditori di cibo di strada delle città indiane che con le loro bancarelle si affacciano dai loro negozi-laboratori.

Dunque A di anacardo, una frutta a guscio poco utilizzata in cucina nel nostro paese, più che altro sgranocchiata durante gli aperitivi. Gli anacardi, detti anche noci di anacardio, sono i semi oleosi della pianta dell'anacardio, originario del Brasile nord-orientale (bacino delle Amazzoni) ed introdotto dai portoghesi nel XVII secolo sulle coste occidentali dell'India e nelle regioni orientali dell'Africa.

Se consumati in quantità limitata (circa 30 grammi al giorno) hanno qualità antiossidanti, abbassano il colesterolo cattivo LDL ed incrementano quello buono HDL, riducono il tempo di assorbimento degli zuccheri.

Con gli anacardi ho voluto realizzare un dolce che in India è tra quelli più venduti ed amati e non può mancare per la festa del Diwali (festa della luce) che celebra la vittoria del bene sul male e che per importanza può essere paragonata al Natale per i cristiani.

Si tratta del Kaju katli ( dall'hindi "Kaju" che significa "anacardi" e "katli" che significa "fette sottili"), un dolce che ha bisogno di soli quattro ingredienti: anacardi tritati, zucchero , burro chiarificato, un aromatizzante (che può essere acqua di rose o polvere di cardamomo o zafferano) e della semplice acqua.

Gli esperti pasticceri indiani realizzano una pasta di anacardi che poi aggiungono allo sciroppo di acqua e zucchero che ha raggiunto la consistenza di filo schiacciandone una goccia tra pollice ed indice, poi continuano la cottura fino ad ottenere la consistenza giusta di una pallina d'impasto formata con pollice ed indice. Ho trovato questo splendido post dove invece spiegano molto bene come realizzare "in casa" il kaju katli con la polvere di anacardi e la preparazione è stata semplicissima. Se realizzati correttamente questi fondenti di anacardi si scioglieranno in bocca.

Ingredienti: (per circa 40 pezzi)

200 gr di anacardi
90 ml di acqua
150 gr di zucchero
2 tspn di burro chiarificato (ghee)
1 tspn di acqua di rose (o 1/8 di tspn di polvere di cardamomo o zafferano)

Per prima cosa dovrete triturare gli anacardi un po' per volta con un buon tritatutto. Triturateli per pochi secondi utilizzando il tritatutto ad intervalli per non farli surriscaldare e rilasciare l'olio.

Provate a setacciarli con un passino dalle maglie non troppo strette, triturate nuovamente i pezzetti più grandi, tuttavia otterrete una farina grossolana, mai impalpabile.

Versate l'acqua e lo zucchero in una padella antiaderente e portate lo sciroppo a sviluppare delle bolle che copriranno tutta la superficie. Versate allora gli anacardi tritati in due volte, mescolando bene il composto perché risulti senza grumi ed a fuoco medio continuate a mescolare fino a che non diventerà leggermente denso.

Versate ora il burro chiarificato e l'acqua di rose e continuate a mescolare fino a quando il composto si staccherà dalle pareti della padella.

A questo punto togliete dal fuoco e prendete 1/4 di cucchiaino di composto, fatelo leggermente raffreddare e con pollice ed indice unti con il burro chiarificato provate a formare una pallina. Se si formerà senza restare appiccicosa il kaju katli è pronto, altrimenti rimettete sul fuoco per qualche altro minuto e ripetere la prova.

Quando avrete raggiunta la giusta consistenza versate il composto su carta da forno e fate diventare tiepido.

Con i palmi delle mani unti di burro lavoratelo 2 minuti per renderlo liscio e coprendolo con altra carta da forno stendetelo con il mattarello a 6 millimetri di spessore.

Fatelo raffreddare completamente e tagliatelo a rombi.

In India hanno l'abitudine di renderlo prezioso cospargendone la superficie di foglia d'argento commestibile prima di tagliarlo.

Potete conservare il vostro Kaju katli in una scatola ermetica.

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giovedì 13 novembre 2014

Jalebi - frittelle color oro per le feste indiane

Un ultimo contributo per l'Abbecedario culinario mondiale che ancora per qualche giorno è in India e le cui ricette sono raccolte da Cinzia di "Cindystarblog.blogspot.it".

Tra le tante bancarelle che vendono cibo di strada in India i jalebis sicuramente spiccano per il loro color oro e per la rapidità con cui vengono fritti in enormi pentoloni pieni d'olio.
Sono delle leggerissime frittelle a forma di spirale rese lucide da uno sciroppo di zucchero chiamato sheera o chaashni in cui vengono immerse.
Sono molto diffusi non solo in India ma anche nel resto del subcontinente indiano, in diversi paesi del Medio Oriente ed in diversi paesi del Nord Africa.

Venditore ambulante di jalebi in India (foto da wikipedia di Gangulybiswarup)

Non fatevi ingannare dalla semplicità degli ingredienti e dalla strabiliante capacità dei venditori che creano delle forme simili a fiori o spirali con merletti, è indispensabile che la pastella abbia la giusta consistenza e l'olio sia alla giusta temperatura per riuscire a creare dei jalebis magari non splendidi esteticamente ma almeno buoni.
Ricette se ne trovano diverse, alcune prevedono nella pastella anche yogurt ed una piccola quantità di farina di ceci, stavolta ho provato questa.

Ingredienti:

Per la pastella

300 gr di farina 00
20 gr di farina di riso (o maizena)
1 cucchiaino di zucchero
1/2 cucchiaino di lievito per dolci (oppure 30 ml di yogurt naturale)
1/2 cucchiaino di olio di semi
alcune gocce di colorante alimentare giallo o arancione
200 ml di acqua tiepida

Per lo sciroppo

200 gr di zucchero
200 ml di acqua
2 cucchiaini di succo di limone
1/2 cucchiaino di semi di cardamomo in polvere (io ho usato i semi senza schiacciarli)

Iniziamo a preparare la pastella mescolando prima tutte le polveri, aggiungendo quindi l'olio, il colorante e per ultima l'acqua utilizzando una frusta perché non si formino grumi.

Copriamo con della pellicola la ciotola e lasciamo riposare in luogo tiepido (ad esempio nel forno con la luce accesa) per almeno 1/2 ora.

Prepariamo quindi lo sciroppo ponendo in una casseruola dal fondo spesso l'acqua, lo zucchero, il cardamomo ed il succo di limone ed a fiamma media far sciogliere lo zucchero. Abbassare quindi la fiamma giusto per far bollire in modo leggero per almeno 15 minuti affinchè lo sciroppo si addensi.

In una padella piuttosto profonda versiamo l'olio e portiamo a temperatura. Se la temperatura è giusta quando versiamo una goccia di pastella questa risale subito a galla senza toccare il fondo della padella.

Riprendiamo quindi la pastella, la mescoliamo molto bene e con una sac à poche dotata di beccuccio piuttosto piccolo o una siringa disegniamo nell'olio delle spirali, poche per volta affinché possiate girarle comodamente.

Man mano che le spirali saranno dorate le passiamo per qualche minuto nello sciroppo di zucchero che continueremo a tenere sulla fiamma al minimo.

Possiamo mangiare i jalebis sia caldi che freddi e sono ottimi per accompagnare il masala chai, il tè speziato indiano.

domenica 9 novembre 2014

Chocolate Sandesh - tartufi al cacao con chenna (India)

I Sandesh sono tipici dolci del Bengala e questi chocolate sandesh in particolare ricordano i tartufi al cioccolato.

Esistono vari tipi di sandesh oltre a questi al cioccolato:
- kaju sandesh con anacardi;
- pista sandesh con pistacchi;
- date sandesh con datteri;
- bhapa sanseh al vapore;
- ice cream sandesh gelato.

Per la preparazione di questi sandesh è indispensabile il chenna appena fatto che si ricava facendo coagulare il latte.
Potrete prepararlo in casa utilizzando da 1/2 litro fino a 2 litri di latte, secondo quando ve ne occorrerà per realizzare la vostra ricetta.

COME RICAVARE IL CHENNA

Ingredienti : (per ottenere circa 300 - 350 gr di chenna)

1 lt di latte intero di mucca
2 cucchiai di succo di limone o 2 cucchiai di aceto o 3 cucchiai di yogurt

Portare a bollore il latte, aggiungerci il succo di limone o l'aceto o lo yogurt e nel giro di 2 minuti si dovrebbe coagulare separandosi dal siero. Tenete a portata di mano altro succo di limone se non dovesse bastare.

A questo punto scolare il latte cagliato in un colino con un panno di cotone, sciacquarlo sotto l'acqua per eliminare il sapore acidulo di limone o aceto, quindi strizzarlo bene nel panno e metterci sopra per 6-7 minuti un peso che faccia uscir fuori tutto il siero.

Il chenna è pronto e possiamo proseguire nella ricetta del chocolate sandesh.

Ingredienti per circa 18 CHOCOLATE SANDESH:

300 - 350 gr di chenna ricavato da 1 litro di latte
1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
4 - 5 cucchiai di zucchero (regolatevi secondo i gusti)

Per guarnire:

della ganache al cioccolato ricavata con 3 cucchiai di gocce di cioccolato semi-dolce e 2 cucchiai di crema di latte (io ho usato della Nutella)
2 cucchiai di pistacchi tritati grossolanamente

Per prima cosa porre il chenna sul piano di lavoro e con il polso lavorarlo fino a farlo diventare una crema. Aggiungerci zucchero e cacao e continuare ad amalgamare il tutto lavorandolo con il polso.

Una volta ben lavorato ed amalgamato metterlo in una padellina antiaderente su fiamma bassa e lavorarlo fino a che non diventa morbido e lucido, ci vorranno circa 6-7 minuti.

Mettere il composto in una ciotola e farlo freddare.

Dividerlo in 18 palline che lavorerete bene girandole tra i palmi delle mani.

Ricavate con l'indice un incavo su ogni pallina e riempitela di Nutella, quindi poneteci sopra i pistacchi triturati.

Potete mangiarli subito o riporli in frigorifero, avendo cura di tirarli fuori perché si ammorbidiscano prima di servirli.

Volendo potete guarnirli anche con mandorle spellate, anacardi, uva passa o gocce di cioccolato.

Mi hanno fatto ricordare le merende che mi preparava mia madre da bambina con ricotta, zucchero e cacao.

Ricetta per l'Abbecedario culinario mondiale che per l'India sono raccolte da Cinzia di "Cindystarblog.blogspot.it".

sabato 8 novembre 2014

Coconut ladoo e Rava coconut ladoo - i dolcini delle feste (India)

Questi dolcetti a forma di palline sono molto popolari in India e la parola ladoo o laddu potrebbe avere origine dal sanscrito "ladduka" che significa piccola palla.
Sono preparati per feste ed eventi come nascite o matrimoni, ma sono usati anche come prasad, cioè come offerta di cibo da portare nei templi indù.

Possono essere confezionati con farina di ceci (besan ladoo), con semolino (rava ladoo),con cocco (coconut ladoo), con semolino e cocco insieme (coconut rava ladoo). In ogni caso contengono zucchero, cardamomo in polvere, ma poi nelle svariate ricette potrete trovare frutta secca, uvetta, ghee, latte fresco o condensato o in polvere.
Possono essere aggiunti pistilli di zafferano,jaggery grattugiato (zucchero lavorato ricavato dalla canna da zucchero) e coloranti.
In alcuni casi sono preparati a freddo, in altri invece gli ingredienti sono cotti almeno in parte.

Quelli contenenti latte non possono essere conservati per più di 2 giorni.

Non lasciatevi ingannare dalla facilità con cui un'abile mano indiana da una manciata di ingredienti ricava con pochi gesti queste perfette palline, come si vede nei vari video. Non è affatto facile, io con una mano sola non sono riuscita a compattarli, ho dovuto usare tutte e due le mani e bagnarle appena perché la pallina che andavo formando non si sgretolasse miseramente.

Ho voluto prepararne due tipi, al cocco ed al semolino e cocco.

Coconut ladoo

Ingredienti: (per circa 30 palline)

4 cups di latte
3 cups di cocco disidratato
1 cup di zucchero
un pizzico di polvere di cardamomo
una grattugiata di scorza di arancia (aggiunta da me)

Togliere 3 cucchiai di cocco disidratato dal resto e lasciarlo da parte.

In una pesante padella antiaderente mettere latte, zucchero, cardamomo ed il restante cocco disidratato.

Dopo 5 minuti a fuoco alto, abbassare la fiamma e far cuocere fino a che il latte non si è completamente assorbito (non meno di 30 minuti).

Quando si è freddato quanto basta per maneggiarlo, formare con questo composto delle palline che rotolerete nel cocco disidratato che avevamo lasciato da parte e guarniremo a piacere con una mandorla, un anacardio o un chicco di uva passa.

Riporre in frigorifero dove si compatteranno.

Rava coconut ladoo

Ingredienti: (per circa 8 - 10 palline)

1 cup di semolino
3/4 di cup di cocco disidratato
3/4 di cup di zucchero
2 cucchiai e 1/2 di ghee
15 anacardi
15 - 20 chicchi d'uvetta (ma potete anche usare datteri spezzettati o albicocche secche essiccate secondo i gusti)
10 mandorle
un pizzico di cardamomo in polvere
1/4 di tazza di latte
un cucchiaino di semi di papavero tostati (aggiunti da me)

Con mezzo cucchiaio di ghee far tostare appena il semolino in una pesante padella antiaderente. Il gusto del semolino tostato è particolare, bisogna solo fare attenzione a non farlo colorire troppo altrimenti prende un sapore amaro.

In un'altra padellina far sciogliere il restante ghee ed aggiungerci la frutta secca spezzettata grossolanamente e l'uvetta che faremo appena saltare. Ops, di questo passaggio ho dimenticato di fare la foto.

Mescolare il semolino tostato e la frutta secca saltata in padella dove aggiungiamo lo zucchero, il cocco disidratato, il cardamomo in polvere ed il latte.

Amalgamare bene e formare le palline.

Far riposare in frigorifero per compattarle.

Ricette indiane che si uniscono alle altre raccolte da Cinzia di "Cindystarblog.blogspot.it" per l'Abbecedario culinario mondiale.

A presto!! ^-^

giovedì 6 novembre 2014

Nankathai - i candidi biscotti senza uova aromatizzati al cardamomo (India)

I dolci tipicamente indiani sono quasi tutti dolci fritti o che sono preparati direttamente sul fuoco, molto pochi prevedono la cottura in forno.
Le vere e proprie torte come anche i biscotti sono di chiara origine inglese, come pure la tradizione delle decorazioni splendide e complicatissime in royal icing.
Il nome di questi bianchi biscotti potrebbe derivare dalla parola persiana nan che significa pane e Cathai che è l'antico nome della Cina, sarebbe quindi il "pane della Cina", ma potrebbe anche derivare dal nome di un biscotto dell'Iran e dell'Afghanistan che si chiama Kulcha-e-Khataye.
Nel XVI° secolo i proprietari olandesi di un panificio a Surat
avevano come clienti la comunità olandese locale. Quando gli olandesi stavano per lasciare l'India i proprietari lasciarono la panetteria ad un loro dipendente, Mr Dotivala, il quale per vendere il pane che la panetteria produceva e che non rispondeva al gusto degli indiani, lo vendette duro ad un prezzo molto più basso. Fu un tale successo che continuò a tostare il pane che prese il nome di "Irani biscuit". Mr Dotivala creò poi i biscotti al burro "farmasu surti batasa" ed il "nankhatai" che potrebbe essere la reinterpretazione del locale "dal" o essersi ispirato al "kathaye" di Iran ed Afghanistan.
Ultimamente i venditori ambulanti indiani di nankathai fanno fatica a sostenere la concorrenza dei grandi produttori di biscotti che vendono in tutto il mondo, ma volete mettere un biscotto artigianale?

Ingredienti: (per 12 biscotti)

113 gr di burro a temperatura ambiente (1/2 cup)
64 gr di zucchero a velo (1/2 cup)
130 gr di farina 00 (1 cup)
1/4 di cucchiaino di noce moscata grattugiata
1/4 di cucchiaino di semi di cardamomo in polvere
1/4 di cucchiaino di lievito per dolci
un pizzico di sale
6 mandorle e 6 pistacchi per guarnire

Per prima cosa bisogna lavorare a pomata il burro con lo zucchero a velo fino a che non è spumoso.

Aggiungervi quindi le spezie e poi poca per volta la farina setacciata con il lievito ed il sale.

L'impasto, che risulterà morbido, viene quindi avvolto nella pellicola e fatto riposare 15-20 minuti.

Riprenderlo e lavorarlo un pò, quindi dividerlo in 12 pezzi.

Lavorare con le mani ogni pezzo a pallina in modo che sia liscio e compatto. Posizionare le 12 palline su una teglia foderata con carta da forno, schiacciarle appena e premere sopra ad ognuna una mandorla o un pistacchio.

Farli cuocere a 150° in forno già caldo per 25 minuti (con il mio forno li ho dovuti far stare 35 minuti), stando attenti che non coloriscano perché debbono rimane chiari.

Tolta la teglia dal forno farli riposare 5 minuti prima di passarli su una gratella per farli raffreddare completamente.

Gustatelo tra un sorso e l'altro di garam garam masala chai, un buon tè caldo speziato, si scioglierà letteralmente in bocca e renderà meno triste un pomeriggio piovoso o freddo!! ^-^

Ricetta indiana che si unisce alle altre raccolte per l'Abbecedario culinario mondiale da Cinzia di "Cindystarblog.blogspot.it".

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