le tenere dolcezze di resy: Dolci della Toscana

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mercoledì 22 novembre 2023

Pan di ramerino (Toscana - Italia) - R di Rosmarino

Questa volta torniamo in Italia per la ricetta che ha come protagonista principale il rosmarino. In Toscana il rosmarino viene chiamato "ramerino" ed il pan di ramerino, in particolare nelle province di Firenze e Prato (la città delle mie origini paterne) è uno dei pandolci toscani che fin dal Medioevo si preparavano durante la Quaresima e benedetto in Chiesa il giovedì santo, oggi invece si può trovare tutto l'anno.

Gli ingredienti sono semplici, ma carichi di significato: il grano rappresenta la comunione, l'uva rappresenta la vita, la croce che si pratica sul pane oltre ad aiutare la lievitazione ne fa quasi un pane devozionale. Il rosmarino, oltre ad essere spontaneamente presente in tutta l'area mediterranea in particolare nelle zone litoranee, era considerato una pianta dalle virtù magiche e terapeutiche.

Il suo nome deriva dal latino Rosae Maris che significa Rosa del mare o Rugiada marina.

Il nostro rosmarino, con il clima pazzerello di questo inizio di autunno con temperature da fine estate, ha deciso che era il momento di fiorire e così il mio ramerino in fiore ha aromatizzato i miei pandolci.

L'olio nuovo extra vergine di oliva che abbiamo comprato è degli ulivi al confine tra Toscana ed Umbria ed è quello che si dice "olio buono", quindi con questi ingredienti e con un po' di uva passa ho iniziato la preparazione di questo Pan di ramerino, tanto amato dal mio babbo, seguendo questa ricetta che mi è sembrata ottima.

Ingredienti: (per 10 panini)

Per il poolish

100 gr di farina 0
100 gr di acqua appena tiepida
6 gr di lievito di birra fresco ( o 3 gr di lievito di birra secco)
1 cucchiaino di zucchero di canna

Per l'impasto

Il poolish lievitato ottenuto con gli ingredienti sopra indicati
400 gr di farina 0
50 gr di zucchero di canna
150 gr di acqua a temperatura ambiente
10 gr di sale fino
90 gr di olio evo
5 gr di aghi di rosmarino
150 gr di uvetta

Per spennellare i panini

1 uovo battuto per spennellarli prima della cottura
75 gr di zucchero sciolti in 75 gr di acqua per lucidarli una volta cotti

Per prima cosa iniziate a preparare il poolish mescolando in una ciotola il lievito, l'acqua, lo zucchero e la farina. Lasciatelo riposare chiuso con pellicola fino al raddoppio nel forno con la luce accesa.

Ora in una ciotola mettere l'uva passa a reidratarsi con 200 gr di acqua e se lo avete 50 gr di vin santo. Tenetela da parte fino a quando deve essere utilizzata.

Prendete ora gli aghi di rosmarino, lavateli, asciugateli e tritateli con un coltello. Metteteli in un pentolino con l'olio evo che farete scaldare su fiamma bassa fino a che fa delle bollicine. Versatelo in una ciotola e lasciatelo raffreddare.

Quando il poolish è raddoppiato lo versate nella ciotola dell'impastatrice o se non l'avete in una ciotola capiente. Aggiungete lo zucchero, l'acqua e mescolate bene. Aggiungete quindi la farina setacciata ed il sale, impastate bene con l'impastatrice o a mano fino a che il composto non si è ben compattato. A questo punto versateci l'olio aromatizzato passandolo al setaccio se non volete aggiungere anche il rosmarino. Continuate ad impastare fino a quando l'olio è stato tutto assorbito.

Prendete ora l'uvetta, strizzatela bene dal liquido in cui era in ammollo, asciugatela con un foglio assorbente e cospargetela sull'impasto che avrete allargato sulla spianatoia. Lavorate l'impasto con le mani fino a far inglobare bene l'uvetta. Formate un panetto, mettetelo in una ciotola chiusa con pellicola e fatelo arrivare al raddoppio nel forno con la luce accesa.

Quando l'impasto è raddoppiato versatelo sulla spianatoia infarinata, formate un filoncino e dividetelo con il tarocco in 10 parti. Lavorate ogni porzione ricavandone una pallina da pirlare sulla spianatoia. Ponete le palline su una teglia coperta di carta forno, spennellatele con olio evo, coprite con pellicola e fatele raddoppiare di volume.

Una volta raddoppiate con il tarocco praticate due tagli profondi in un verso e poi altri due nell'altro a formare una scacchiera. Copritele nuovamente con la pellicola e fatele ancora raddoppiare.

Preriscaldate il forno a 180° C modalità statica.

Quando i panini sono raddoppiati spennellateli con l'uovo battuto e metteteli a cuocere per 25 minuti a 180° C in forno statico.

Nel frattempo in un pentolino fate sciogliere lo zucchero nell'acqua e spengete.

Quando sfornate i panini spennellateli subito con l'acqua in cui avete fatto sciogliere lo zucchero per renderli belli lucidi.

Potete mangiarli accompagnando dei formaggi e dei salumi, in versione dolce farciti con della confettura ma anche da soli in purezza, sono favolosi!

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venerdì 23 luglio 2021

Zuccherini di Vernio alll'anice

Siamo giunti all'ultima tappa della Fattoria consapevole e solidale e fino all'11 agosto protagoniste delle nostre ricette saranno le spezie e le piante aromatiche.

La prima spezia che ho voluto utilizzare e che amo da sempre è l'anice di cui mi piace il profumo ed il leggero sapore di liquirizia. Per le sue proprietà digestive è molto utilizzato nei liquori e con il mio nonno palermitano non mancava mai una bottiglia di "zammù" (che deriva dalla parola "sambuco") con cui correggeva il caffè o che diluiva in acqua per ottenere una bevanda dissetante. Nella cucina italiana è utilizzata in molti dolci anche in abbinamento ad altre spezie, ma non solo.

Questa ricetta è legata ai miei ricordi del mercato che si svolgeva a Prato in Piazza Mercatale sotto casa dei miei nonni paterni, dove arrivavano questi dolcetti bianchi e profumati, gli zuccherini di Vernio. In passato erano realizzati per le Cresime, Comunioni e matrimoni dove erano offerti agli invitati come ora i confetti, adesso sono reperibili sempre, ma potete anche provare a realizzarli in casa come un tempo.

Ingredienti (per circa 50 zuccherini):

500 gr di farina 00
4 uova
100 gr di zucchero semolato
60 gr di burro ammorbidito
1 presa di sale
1 bustina di lievito per dolci
15 gr di semi d'anice
3 cucchiai di liquore all'anice

Per la glassatura

400 gr di zucchero
200 gr di acqua
3 cucchiai di liquore all'anice (io ne avrei aggiunto un altro po')

La sera prima mettere a bagno in acqua i semi d'anice per farli reidratare.

La mattina seguente sulla spianatoia creare una fontana con la farina, il sale, lo zucchero ed lievito ben mescolati tra di loro.

Al centro mettere il burro ammorbidito, le uova , i semi d'anice ben strizzati ed il liquore. Lavorare tutti gli ingredienti fino ad avere un composto omogeneo che avvolgerete nella pellicola e farete riposare a temperatura ambiente.

Qualcuno aggiunge negli ingredienti la scorza grattugiata di limone, ma nella ricetta originale non c'è.

Create dei cordoncini dello spessore di un mignolo e lunghi circa 10 cm, chiudendoli a ciambellina.

Posate i biscotti sulla teglia foderata di carta da forno ben distanziati, visto che in cottura si gonfieranno, e fate cuocere in forno già preriscaldato a 180°C per 15 minuti.

Fateli completamente raffreddare, quindi in un'ampia padella antiaderente versate l'acqua con lo zucchero ed il liquore all'anice, portate ad ebollizione fino a quando mescolando con un cucchiaio di legno e sollevandolo non sgocciolerà ma scenderà un filo continuo di sciroppo.

Versatevi le ciambelline ed a temperatura bassa continuate a mescolarle delicatamente con il cucchiaio di legno fino a che non avranno raccolto tutto lo sciroppo e saranno diventate bianche.

Adagiate gli zuccherini su carta da forno e fateli raffreddare completamente.

Potrete conservare gli zuccherini in un contenitore ermetico per circa 10 giorni.

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martedì 6 novembre 2018

Torta di Chianciano

Sicuramente la fama di Chianciano e delle sue terme è ben nota, situata in Val di Chiana fa parte della provincia di Siena ed è a poca distanza dalla Val d'Orcia e dall'Umbria.
Se doveste trovarvi nei pressi del lago Trasimeno in circa 40 minuti potreste raggiungerla, come abbiamo fatto noi. Prendendo la strada che da San Fatucchio passa per Gioiella e proseguendo attraverso una campagna che pian piano assume la classica connotazione collinare della Toscana con olivi e vitigni, vi ritrovereste a vedere dall'alto il lago di Chiusi. Oltre il confine tra Umbria e Toscana in pochi minuti si raggiunge Chianciano dove oltre le Terme potrete godervi a piedi l'antico borgo medievale e gustare la cucina tipica.
Tra le tante prelibatezze del posto tra i dolci è famosa la Torta Chianciano che nel 1948 inventò la Signora Jole della Pasticceria Marabissi.
Si tratta di una torta costituita da un guscio di pasta frolla che racchiude strati di pan di spagna bagnati con liquore all'amaretto farciti con crema pasticcera.
Talmente apprezzata anche nei dintorni che la prima volta che ho conosciuto questa torta è successo a Città della Pieve in Umbria per il Palio dei Terzieri.
Se avrete la fortuna di visitare Chianciano vi suggerisco di fare una tappa nella famosa pasticceria, ma se voleste assaporarne il gusto anche a casa vostra potete provare a seguire la mia ricetta, non è l'originale ma vi assicuro che è buonissima.
Ognuno di voi avrà le proprie ricette per la pasta frolla, il pan di spagna e la crema pasticcera, potete quindi realizzarle come siete abituati o seguire le mie indicazioni.

Ingredienti: (per una torta da circa 20-21 cm di diametro)

Per la crema pasticcera

500 ml di latte
4 tuorli d'uovo
120 gr di zucchero semolato
60 gr di amido di mais
semi di mezza bacca di vaniglia
scorza di limone non trattato

Per la pasta frolla

350 gr di farina 00
2 uova intere
150 gr di burro
150 gr di zucchero semolato
una punta di cucchiaino di lievito in polvere
una grattugiata di scorza di arancia e limone
un pizzico di sale

Per il pan di spagna (ricetta di Sal De Riso)

2 tuorli
5 uova intere
140 gr di zucchero
70 gr di farina 00
70 gr di fecola di patate
semi di una bacca di vaniglia
scorza grattugiata di 1 limone non trattato

Per la bagna alcolica

50% di liquore all'amaretto
50% di acqua

Per spennellare il dolce

un tuorlo d'uovo mescolato ad un goccio di latte

Dopo aver preparato il pan di spagna ed averlo fatto raffreddare, la crema pasticcera ed averla fatta raffreddare in un recipiente con pellicola a contatto per non far formare la pellicina preparate la frolla e dividetela in due parti, una da 1/3 e l'altra da 2/3 dell'impasto. Ogni parte di frolla schiacciatela leggermente ed avvolta in pellicola fatela riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Tagliate il pan di spagna a fette di 2 cm di spessore.

Riprendete la frolla di quantità minore e stendetela tra 2 fogli di carta da forno formando un disco di circa 21 cm di diametro e così tra i due fogli fatela cuocere su una teglia in forno a 180°C per 15 minuti. Lasciatela quindi raffreddare.

Quando sarà fredda spalmateci un po' di crema pasticcera, lasciando libera la circonferenza per circa 1 cm.

Disponete quindi un primo strato di fette di pan di spagna, imbibitele con la bagna, spalmatevi della crema pasticcera e continuate così formando 3 strati di pan di spagna bagnati e ricoperti di crema pasticcera cercando di formare una cupola che ricoprirete interamente di crema.

Rivestite quindi con l'altra frolla che avrete steso e fatela ben aderire alla base.

Dopo aver eliminato l'eccesso di pasta intorno alla base spennellate la frolla con il tuorlo misto ad un cucchiaio di latte.

Quindi con un tarocco dentellato formare sulla superficie i disegni tipici della torta di Chianciano, mettete una mezz'ora in frigorifero perché la frolla si raffreddi e mantenga meglio la forma in cottura.

Disponete la torta con l'aiuto della carta da forno su una teglia e fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti, passandolo poi sotto il grill giusto il tempo di far colorire un po' la superficie.

Una volta raffreddata conservatela in frigorifero fino al momento di servirla, cospargendola a piacere con dello zucchero a velo.

Se volete una torta adatta anche ai bambini potete sostituire la bagna alcolica con una fatta di sciroppo di acqua e zucchero aromatizzata alla mandorla.
=^-^=

lunedì 2 aprile 2018

Torta pasquale di riso e cioccolato viareggina

Il dolce che ho voluto preparare quest'anno per Pasqua parla toscano, è un dolce tipico pasquale di Viareggio e Camaiore e sembra che, come accade quasi per ogni dolce strettamente legato ad un territorio, ogni famiglia abbia la sua ricetta tramandata da madre in figlia.
A dir la verità mi sembra molto simile alla torta co' bischeri di Pisa, sono riuscita ad intuire delle differenze tra gli ingredienti ma non essendomi potuta documentare su dei libri che riportassero le ricette originali resto nel dubbio. Inoltre non vorrei essere causa di diatribe tra pisani e lucchesi, avendo avuto un babbo pratese conosco molto bene il loro campanilismo alimentato dal carattere sanguigno tipicamente toscano.
In ogni caso ho voluto decorare il bordo della torta con i famosi "becchi", quelli appunto della "torta coi becchi" o torta dolce di verdure viareggina, anche se non sono affatto sicura che ci siano anche in questa.
Amici di Viareggio e Camaiore e di San Giuliano Terme e Vecchiano, perdonatemi ed ogni informazione ulteriore da parte vostra sarà molto gradita! :-)

Ingredienti: (per una tortiera da crostata di 23 cm di diametro)

Per la frolla

300 gr di farina 00
150 gr di burro
100 gr di zucchero semolato
1 uovo intero
scorza grattugiata di 1/2 limone
1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci

Per il ripieno

330 ml di acqua
330 ml di latte
80 gr di riso
100 gr di zucchero semolato
30 gr di zucchero a velo vanigliato
25 gr di cacao amaro in polvere
100 gr di cioccolato fondente
20 gr di burro fuso
1 uovo intero
un pizzico di cannella in polvere (o noce moscata in polvere)
un pò di scorza grattugiata di limone non trattato

La sera prima iniziate a preparare il riso per il ripieno.

Portate a bollore l'acqua ed il latte con un pizzico di sale, versatevi il riso e fatelo cuocere dolcemente fino a che non ha completamente assorbito i liquidi, girandolo spesso per non farlo attaccare.

Fuori dal fuoco aggiungete lo zucchero, lo zucchero a velo vanigliato, il cioccolato fondente sminuzzato ed il cacao, mescolate accuratamente e lasciate freddare.

Aggiungete quindi l'uovo, la cannella, la scorza grattugiata del limone ed il burro fuso freddo, amalgamate tutto nuovamente e fate riposare in frigorifero per tutta la notte per permettere al riso di assorbire tutti i sapori.

Il giorno dopo preparate la frolla sabbiando la farina mescolata al lievito con il burro freddo a pezzetti, quindi aggiungete lo zucchero, l'uovo e la scorza grattugiata del limone.

Lavoratela brevemente sulla spianatoia, formate un panetto e fate riposare nel frigorifero avvolta nella pellicola per 30 minuti.

Riprendete la frolla, lasciatene un po' per formare le striscioline con cui guarnire la torta, il resto stendetelo ad uno spessore di circa 4 mm e rivestiteci la teglia imburrata ed infarinata.

Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta, versateci il ripieno, posizionateci sopra le striscioline di pasta.

Quindi fate dei tagli obliqui nella parte di bordo rimasto libero dal ripieno e ripiegate ogni rettangolo per formare i "becchi" come vedete in foto.

Riponete nuovamente una mezz'ora in frigorifero la torta perché si raffreddi e mantenga la forma durante la cottura.

Mettete in forno preriscaldato a 180°C per 40 minuti, controllando che la frolla sia cotta.

E con questa torta auguro a tutti una splendida Pasquetta e... alla prossima!! =^-^=

sabato 17 febbraio 2018

Quaresimali fiorentini - i caratteristici biscotti della Quaresima

Dopo esserci deliziati con i dolci tipici del Carnevale da mercoledì scorso siamo entrati in Quaresima.

Per la religione cristiana i 40 giorni che precedono la Pasqua sono un periodo di preparazione spirituale attraverso la purificazione dell'anima e del corpo. L'alimentazione deve quindi essere caratterizzata da rinunce, non si debbono mangiare carne, latticini, tuorli d'uovo e grassi di originale animale in ricordo del digiuno di Gesù nel deserto. Così l'ingegno delle massaie di un tempo, in cui le rinunce erano purtroppo all'ordine del giorno, aveva dato vita a piatti "di magro" che però dessero la giusta energia pur nel rispetto della religione.

Nel nostro paese esistono miriadi di ricette che si rifanno a questa necessità: zuppe, paste e minestre, piatti di pesce.
Più difficile era creare dei dolci che non utilizzassero tuorli, latte e burro, tuttavia da nord a sud le ricette di biscotti quaresimali sono tantissime.

Nonostante il mio babbo fosse pratese e quindi io abbia un legame affettivo particolare con la Toscana, questi biscotti particolari non li conoscevo, forse perché si producono a Firenze esclusivamente nel periodo della Quaresima.

Sulla loro origine ci sono due ipotesi, una che asserisce siano stati inventati da un biscottificio di Firenze agli inizi del 900, l'altra che invece riconosce nelle suore di un convento tra Prato e Firenze la maternità di questi biscotti intorno alla metà del XIX° secolo. La forma di questi biscotti vorrebbe ricordare le lettere delle scritture.

In ogni caso con pochi ingredienti si riescono a creare dei biscotti deliziosi, particolarmente graditi ai bambini che prima di sgranocchiarli possono utilizzarli per formare nomi e parole ed è un modo per utilizzare gli albumi che spesso avanzano da altre preparazioni.

Avendo in casa delle nocciole ho voluto seguire una ricetta in cui ne era previsto l'utilizzo, ma forse per questo ho dovuto utilizzare più chiare di quante ne indicasse la ricetta.

Se non voleste mettere le nocciole diminuite gli albumi a 3, dovrebbero essere sufficienti.

Ingredienti:

200 gr di farina 00
200 gr di zucchero a velo
50 gr di nocciole ridotte in pasta nel mixer
50 gr di cacao amaro
la scorza grattugiata di 1 arancia non trattata
un pizzico di cannella in polvere
1/2 bustina di lievito in polvere
6 albumi

Mescolate tutti gli ingredienti in polvere, aggiungetevi la scorza grattugiata dell'arancia, le nocciole ridotte in pasta e per ultimi gli albumi montati a neve, mescolandone un po' energicamente per ammorbidire le polveri ed il resto dal basso verso l'alto un po' per volta fino a raggiungere la giusta consistenza.

Otterrete un impasto denso ma che potrete inserire in una sac à poche munita di beccuccio liscio con cui scrivere le lettere su un foglio di carta da forno sotto cui inserirete un foglio con stampate le lettere.

Fate asciugare all'aria le lettere per almeno 2 ore, quindi poggiatele sulle teglie e cuocetele in forno già caldo a 150°C per 15 minuti.

Appena tolte dal forno saranno ancora morbide, ma una volta fredde si staccheranno facilmente dalla carta. Risulteranno lucide sopra e porose sotto.

Sono profumatissimi, gustosi e non stupitevi se vi sgrannocchierete quasi tutto l'alfabeto! =^-^=

giovedì 11 gennaio 2018

I Cialdoni toscani di Lorenzo il Magnifico

Probabilmente avete appena riposto presepe ed albero di Natale, mentre per casa girano ancora panettoni, pandori e quello che è avanzato dei dolci della calza della Befana.
Questo sfizio dolce che voglio proporvi però, anche se è tradizione prepararlo in particolare per il periodo natalizio e per l'Epifania, allieterà sicuramente i pomeriggi freddi che ancora ci aspettano, anche se in questi ultimi giorni a Roma sembrava primavera.
Di questi cialdoni ne parla Lorenzo de' Medici nel suo "Canto dei cialdoni" e ce ne dà anche la ricetta, ma questi che ho voluto preparare io rispetto a quelli rinascimentali sono ingentiliti dalla presenza di un po' di burro, strutto, latte, semi di anice e Sambuca o mistrà seguendo questa ricetta.
Appartengono alla stessa famiglia delle ferratelle abruzzesi ( qui la ricetta) ma anche delle cialde danesi Gode Råd ( qui la ricetta).
Per realizzarli sono indispensabili dei ferri artigianali simili a quelli che io uso per le ferratelle abruzzesi con delle scanalature poco profonde, con cui si cuociono i cialdoni sul fuoco del camino o direttamente sul gas.
Io non ho i ferri toscani, ma questa cialdiera va benissimo.

Debbo essere sincera, avevo qualche dubbio sulla consistenza dell'impasto, ma una volta che ha riposato si è ispessito al punto giusto.
D'altronde anche Lorenzo de' Medici affermava che non c'era da preoccuparsi se l'impasto debordava dalla cialdiera durante la cottura!! ;-)
L'unica accortezza che bisogna avere è quella di oleare bene con della carta assorbente intrisa di olio di semi le due facce della cialdiera dopo averla fatto scaldare sul fuoco e ripetere questa operazione ogni volta prima di versarvi l'impasto.

Ingredienti: (per 20 cialdoni)

200 gr di farina 00
175 gr di zucchero semolato
1 uovo intero
112 ml di acqua
112 ml di latte
40 gr di burro
1 cucchiaio d'olio e.v.o. (o di strutto)
25 gr di semi d'anice ammollati per 1 ora in acqua
1/2 bicchierino di Sambuca o mistrà

Per farcire

panna montata con poco zucchero a velo ( ma volendo anche gelato alla vaniglia o la crema che preferite)

Per prima cosa fate sciogliere il burro ed eventualmente lo strutto se lo preferite all'olio.
In una ciotola capiente battete a mano leggermente l'uovo con lo zucchero e la farina, aggiungete il burro e lo strutto sciolti (o al posto dello strutto l'olio), quindi la farina setacciata, l'acqua, il latte, la Sambuca ed i semi d'anice.
Amalgamate bene il tutto con la frusta a mano fino ad avere una pastella bella liscia che farete riposare un paio d'ore.
Dopo il riposo la pastella risulterà più densa.

A questo punto ponete a scaldare il ferro per cialde chiuso sulla fiamma, con un po' di carta da cucina imbevuto d'olio oleate bene le due facce della cialdiera.

Versate 2 cucchiai d'impasto nel centro della cialdiera, chiuderla e voltarla per far scaldare ancora 15 secondi l'altro lato.

Aprite la cialdiera, staccate il cialdone con uno stecchino e se volete arrotolarlo fatelo subito su una forma a cono prima che si raffreddi.

Chiusi in una scatola di metallo si mantengono croccanti per diversi giorni.

Potete mangiarli così in purezza o farcirli con panna montata appena zuccherata, magari aggiungendo anche qualche frutto di bosco, oppure con crema chantilly (crema pasticcera alleggerita con panna) o con la crema che più vi piace.

Sono deliziosi, provateli! =^-^=

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