le tenere dolcezze di resy: Dolci per Ognissanti

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martedì 9 gennaio 2024

Pan di mort (Lombardia - Italia) U di Uva sultanina

Il periodo natalizio è passato ma in casa abbiamo ancora frutta a guscio e secca che dobbiamo smaltire, così per la lettera U del nostro viaggio tra gli ingredienti ho deciso di utilizzare l'uva sultanina. Ho voluto realizzare una ricetta che avevo già provato e che mi era piaciuta molto anche se non è proprio del momento. Si tratta del Pan di mort, dei biscottoni che in Brianza e nel milanese vengono preparati per le festività di Ognissanti e per la Commemorazione dei Defunti. Quando qualcuno dice che con Halloween abbiamo dimenticato le nostre radici non sbaglia. Già al tempo dei Romani per ricordare i defunti venivano offerti ai poveri del villaggio pane, frutta e dolci. La tradizione del Pan di mort ha le sue radici nella cultura contadina lombarda secondo cui i defunti tornavano ogni anno per la loro ricorrenza nella propria casa tra i propri affetti e quindi si usava offrire loro una minestra, un bicchiere di vino e dei dolci. Si tratta anche di una ricetta del riciclo, visto che i biscotti che vengono utilizzati nella ricetta possono essere anche degli avanzi di biscotti non più troppo fragranti.

L'uva sultanina, detta anche uva passa o uvetta si ottiene dall'essiccazione dei chicchi d'uva di una varietà originaria delle terre turche, iraniane e greche. Il nome "sultanina" deriva dalla città di Sultania in Crimea dove nell'antichità si coltivava ed utilizzava in cucina. E' ricca di potassio (che regola la pressione sanguigna, la trasmissione degli impulsi nervosi e la contrazione dei muscoli), ferro (che permette il trasporto dell'ossigeno attraverso i globuli rossi) e calcio (importante per ossa, denti, unghie, per la comunicazione tra i neuroni e per la corretta coagulazione del sangue).

Ingredienti:

250 gr di farina 00
100 gr di biscotti secchi
300 gr di savoiardi
100 gr di amaretti
300 gr di zucchero semolato
120 gr di frutta a guscio (mandorle, noci, nocciole)
120 gr di uva sultanina
120 gr di fichi secchi
100 ml di vin santo o marsala
6 albumi d'uovo (circa 200-220 gr)
50 gr di cacao amaro in polvere
10 gr di lievito in polvere per dolci
1 cucchiaino di cannella in polvere
un pizzico di noce moscata grattugiata
zucchero a velo per guarnire i biscotti già cotti

La preparazione è molto semplice, vi servirà l'aiuto di un mixer per ridurre prima i biscotti in polvere finissima che verserete in una ciotola capiente, quindi triturate nello stesso modo la frutta a guscio e versatela nella ciotola e per ultimi i fichi secchi aggiungendoli agli altri ingredienti già triturati.

Aggiungete ora tutti gli altri ingredienti secchi, l'uvetta fatta ammorbidire in acqua tiepida e poi strizzata, il vin santo e gli albumi.

Amalgamate con le mani gli ingredienti e trasferite la massa sulla spianatoia infarinata fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formate dei cilindri che affetterete ad uno spessore di circa 1 cm.

Lavorateli facendo prendere ai biscotti la tipica forma ed adagiateli su una teglia foderata di carta da forno distanziati tra loro.

Poneteli a cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 25 minuti, spolverateli con zucchero a velo appena sfornati.

Sono ottimi dopo 2 giorni di riposo.

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lunedì 2 novembre 2020

Pizza sette sfoglie di Cerignola per Ognissanti

Ci sono molti dolci tradizionali che fuori dal loro territorio sono poco conosciuti, ma non per questo meno buoni di quelli più famosi.

Cercando un dolce per Ognissanti mi sono imbattuta in questa ricetta tipica pugliese, esattamente di Cerignola, ed ho voluto provarla.

E' caratterizzata da 7 sfoglie di pasta arricchite da un ripieno fatto di mandorle, pinoli, uvetta, cioccolato fondente, mostarda d'uva, zucchero, olio e spezie.

Una variante chiamata "pizza sette panni" ad Orta Nova è arricchita con liquore Strega e chiodi di garofano, ma viene anche chiamata "pizza di Tutti i Santi " o "dei morti" perché viene preparata il 1 novembre e può essere conservata fino a Natale, ma non posso credere che non sia mangiata prima!

Un impasto semplice, lo stesso con cui si realizzano le famose cartellate, arricchito con quello che si aveva a disposizione ed offriva il territorio, ma non per questo meno buono.

Ingredienti: (per una teglia da 20 cm di diametro)

Per la sfoglia

400 gr di farina 00
1/2 dl di vino bianco
1 dl di olio e.v.o.
un pizzico di sale

Per il ripieno

2 etti di mandorle pelate e tostate
1/2 etto di pinoli
1 etto d'uva passa
1 etto di mostarda d'uva (o in mancanza di confettura di ciliegie)
80 gr di cioccolato fondente
1 cucchiaio di cannella
1 bustina di vanillina
scorza grattugiata di 1/2 limone
scorza grattugiata di 1/2 arancia
1 etto e 1/2 di zucchero semolato
olio evo

Iniziate a preparare la pasta per le sfoglie. Versate la farina setacciata sulla spianatoia, formate una fontana e nel centro versateci l'olio evo ed il vino bianco fatti prima intiepidire, un pizzico di sale ed impastate fino ad avere l'impasto liscio ed omogeneo. Se dovesse risultare troppo asciutto durante la lavorazione aggiungete un goccio di vino sempre tiepido ed 1 cucchiaio di zucchero semolato. Coprite l'impasto con un panno e fate riposare almeno mezz'ora.

Preparate ora gli ingredienti per il ripieno.

Tritate le mandorle che avrete prima fatto tostare leggermente e riducete a scaglie il cioccolato. Potete decidere di mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, tranne l'olio, e di versarli a cucchiaiate sulle sfoglie oppure di spargerli separatamente mamo a mano sulle sfoglie.

Cospargete di olio evo una tortiera da 20 cm.

Riprendete l'impasto e dividetelo in 7 parti di cui una leggermente più abbondante perché, dopo averla tirata molto sottile, ci rivestirete la tortiera anche sui bordi in modo da poterla richiudere alla fine sull'ultima sfoglia.Cospargetela di olio e versarvi 1/6 di tutti gli ingredienti. Continuate così con la seconda sfoglia, cospargetela di olio, degli altri ingredienti e così fino alla penultima sfoglia, mentre l'ultima dovrà essere solo cosparsa d'olio e di zucchero semolato, richiudendoci sopra il bordo della prima sfoglia.

Cuocete in forno preriscaldato a 170 gradi C per 45 minuti fino a renderla appena dorata.

Se vorrete provare la versione di Orta Nova aggiungete 100 gr di liquore Strega o di liquore all'anice, qualche chiodo di garofano ridotto in polvere e canditi suddividendoli tra i vari strati. Qualcuno aggiunge anche del cacao amaro in polvere e fichi secchi tritati, proprio perché ogni famiglia personalizza la propria pizza dolce secondo i propri gusti.

Alla prossima!

lunedì 26 settembre 2016

La rocciata di Assisi per il Calendario del Cibo Italiano 2016 - AIFB

Oggi per il Calendario del cibo italiano inizia la settimana della torta di mele di cui è ambasciatrice Stefania Orlando (la mitica Arabafeliceincucina) che con il suo articolo ci parla in maniera approfondita di questo dolce che fa parte della nostra tradizione in tutte le sue declinazioni.
Non ho potuto fare a meno di partecipare con un dolce alle mele straordinariamente italiano anche se a prima vista non si direbbe.
In circa 40 anni ho scoperto molto dell'Umbria, a cominciare dal vecchio borgo dove nacquero gli avi di mio marito nel comune di Panicarola. La sua tradizione gastronomica si rifà ad una cultura contadina semplice, genuina che risente profondamente della storia della regione.
Questo dolce per me è stata una vera scoperta. Non avrei mai immaginato che l'adorato strudel di zia Lina (la mia zia viennese) avesse una sorella nel centro Italia.
Si tratta della rocciata, conosciuta con questo nome nelle zone di Foligno, Spello ed Assisi, mentre nella montagna folignate, Trevi e Spoleto viene chiamata attorta o 'ntorta.
Le origini di questo dolce sembrerebbero risalire agli antichi umbri, nelle "Tavole eugubine" si parla infatti di un dolce chiamato "tensendo" che veniva offerto durante i riti sacri alla divinità umbra Hondo Cerfio.
Altri invece, vista la somiglianza con lo strudel, non escluderebbero che possa essere stato portato nell'Alto Medioevo dai Longobardi che presso Nocera Umbra avevano un loro stato.
Una volta si preparava in particolare per la festa di Ognissanti tirando una sfoglia povera fatta con farina, acqua ed olio in cui avvolgere un ripieno fatto con quello che si aveva in casa: mele, frutta secca (noci, nocciole), pinoli, uvetta, semi d'anice, cacao, cannella, zucchero o miele, ma anche fichi secchi, prugne secche, alchermes...
Io ho preferito il ripieno più semplice senza fichi e prugne ma con i semi d'anice che lo differenziano dallo strudel.

Ingredienti:

Per la pasta tirata

300 gr di farina 00
200 ml di acqua tiepida
30 ml di olio di semi di girasole + 1 cucchiaino
2 gr di sale

Per il ripieno

4 grosse mele sbucciate e tagliate a fette sottili
3 manciate di noci tritate grossolanamente
3 manciate di uva passa precedentemente fatta rinvenire nell'acqua tiepida e poi asciugata
1 piccola manciata di semi d'anice
1 manciata di pinoli
la scorza grattugiata di un limone non trattato
1 cucchiaino di cannella in polvere
2 cucchiaiate di cacao dolce
5 cucchiaiate di zucchero

Per guarnire

una generosa spruzzata di alchermes
zucchero a velo

Iniziate preparando la pasta tirata, fatela riposare e quindi tiratela sottile sopra ad una tovaglia, così come ho dettagliatamente indicato nella ricetta dello strudel viennese.

A questo punto spargete uno per volta tutti gli ingredienti su un pò più della metà della pasta tirata cominciando con le mele.
La quantità di tutti gli altri ingredienti è molto soggettiva, potete variarla secondo i vostri gusti e la disponibilità dei prodotti, aggiungete più zucchero se le mele sono particolarmente aspre. Ognuno di voi riuscirà a personalizzarla!

Dopo aver rifilato tutti i bordi della pasta che rimarrebbero più duri con l'aiuto della tovaglia arrotolate la rocciata partendo dal lato coperto dal ripieno, sigillate bene le due estremità ed arrotolatela a chiocciola sopra ad un foglio di carta da forno con cui la adagerete in una teglia.

Spennellate la superficie con un pò di olio e fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti.

Quando la rocciata sarà tiepida cospargetene la superficie con un pò di alchermes e zucchero a velo.

Deliziosa, con i semi d'anice che danno un gusto particolare, e tutto sommato anche leggera questa parente italiana dello strudel.

Alla prossima ricetta!! =^-^=

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