La prima volta che ho assaggiato un pasticciotto leccese è stato al raduno di cookine di Cookaround a Perugia ormai 6 anni fa. La nostra amica pugliese Adelaide infatti ci aveva preparato sia i pasticciotti che una torta pasticciotto per permettere a tutti i partecipanti di assaggiare questa meraviglia salentina. E' stato subito amore per questo dolce semplice ma gustosissimo, una frolla che avvolge un cuore di crema pasticcera, tanto che come ho trovato gli stampini adatti li ho comprati per poter rifare questi piccoli scrigni di bontà.
Sembra che la ricetta del pasticciotto leccese risalga al 1745, quando il proprietario dell'antica pasticceria Ascalone di Galatina provò a mettere insieme pasta frolla e crema pasticcera creando questo nuovo dolcetto, ma il risultato estetico non lo soddisfaceva tanto da definirlo un pasticciotto. Tuttavia chi lo assaggiò ne rimase talmente entusiasta che entrò di diritto nella produzione della pasticceria conservando il nome di "pasticciotto". La pasticceria Ascalone di Galatina è ancora nelle mani dei discendenti dell'inventore del pasticciotto e continuano a produrlo quindi se doveste avere la fortuna di visitare questa splendida cittadina del Salento dovete assolutamente andarci per gustare questa squisitezza.

Secondo la tradizione la caratteristica peculiare della frolla per il pasticciotto è la presenza dello strutto nell'impasto che la rende friabile, quindi se non volete usarlo potete sostituirlo con burro o margarina ma il risultato non sarà lo stesso.
La crema pasticcera invece deve essere piuttosto soda.

La ricetta che ho seguito l'ho presa dal sito "puglia.com" sperando sia la più vicina a quella originale, ho solo aggiunto 2,5 gr di ammoniaca per dolci nella frolla come indicavano tutte le altre ricette che avevo letto.
Ultima considerazione, vi indico la metà degli ingredienti previsti nella ricetta per la crema pasticcera, visto che me ne è avanzata esattamente la metà.



Ingredienti: (per 13 pasticciotti)

Per la frolla

• 500 gr di farina 00
• 250 gr di strutto
• 250 gr di zucchero semolato
• 4 tuorli d'uovo
• i semi di una bacca di vaniglia
• la scorza grattugiata finemente di 1/2 limone non trattato
• 2,5 gr di ammoniaca per dolci  (aggiunta da me)
• un pizzico di sale

Per guarnire

• 1 chiara d'uovo leggermente battuta (anziché il tuorlo indicato in ricetta)

Questo piatto è uno di quelli che il mio nonno siciliano amava e grazie a lui anche tutti noi nipoti. Sapori semplici ma gustosissimi che gli ricordavano la sua terra ed in particolare la sua Palermo, di cui questo piatto è caratteristico.
E questa ricetta è il mio contributo alla Settimana dei cavoli secondo il Calendario del cibo italiano 2016  dell'AIFB di cui è ambasciatrice Tamara Giorgetti del blog "Un pezzo della mia maremma".

Si tratta di una ricetta che ho scoperto ha origini nella cucina ebraica.
Lo scrittore e giornalista Gaetano Basile, illustre enogastronomo ed esperto di tradizioni siciliane, afferma che buona parte della cucina palermitana è di origine cacher e la tradizione di utilizzare l'olio insaporito dall'aglio soffritto è tutta ebraica.
Quando in Sicilia nel XVIII e XIX secolo giunsero i monsù (capocuochi francesi che lavoravano nelle residenze della nobiltà) scoprirono questa semplice salsa a base di olio con aglio soffritto e capirono che era ottima per condire (in francese "assaisonner") le verdure che prima erano solo lessate in acqua. Da allora le verdure saltate in padella con aglio ed olio in Sicilia si chiamano "assassunate" e come accade in ogni altro luogo, la cucina ebraica viene assimilata e fatta propria dalla cucina siciliana.

I broccoletti siciliani, che in dialetto sono chiamati "sparaceddi" (e che invece a Palermo chiamano sparaciddati) sono una varietà che appartiene alla stessa famiglia del cavolo, del broccolo, del cavolo verza, dei cavoletti di Bruxelles e sono tipici della splendida isola.

Sparaceddi siciliani (foto da wikipedia di David Monniaux)

Mio nonno Vincenzo non avrebbe avuto dubbi sul formato di pasta da usare per questa ricetta, spaghettoni, anche perché era la pasta che lui amava. Io invece questa volta ho voluto accompagnare con gli sparaceddi delle mezze maniche rigate, a voi la scelta, anche se la tradizione siciliana vuole spaghettoni o bucatini.

Veniamo alla ricetta.




Ingredienti (per 4 persone):

• 1 kg di broccoletti siciliani (sparaceddi)
• 320 gr di mezze maniche rigate
• 4 filetti d'acciuga deliscati e privati del sale (quelle sotto sale sono le più gustose) 
• 1 spicchio d'aglio
• peperoncino secondo i gusti (anche se mio nonno preferiva il pepe appena macinato)
• olio e.v.o.
• sale q.b.

Lo so che abbiamo appena finito di friggere i dolci di Carnevale, ma proprio per non avere crisi di astinenza da prelibatezze super-caloriche vi voglio proporre questa ricetta tipica della mia città, anche perché nelle vetrine delle pasticcerie hanno già preso il posto di castagnole e frappe.
E se cominciamo a farli da subito fino a San Giuseppe avremo il tempo di mangiarli tantissime volte, ma attenzione...............creano dipendenza!!!! ;-)

Nel nostro bel paese molte tradizioni legate a festività religiose purtroppo sono andate via via scomparendo, specialmente nelle grandi città, perdendo il loro valore sociale e diventando delle semplici sterili feste a fini commerciali.
E' il caso della festa di San Giuseppe, ormai diventata in troppe zone la commerciale "festa del papà", anche se con la crisi che stiamo attraversando probabilmente sarà molto ridimensionata.
Per chi come me ha conosciuto bene il quartiere Trionfale (dove ho vissuto alcuni anni) ed ancor più come mio marito che ci è nato e rimasto fino al nostro matrimonio, la festa di San Giuseppe era una festa molto sentita.
Per secoli in occasione di questa festa religiosa la città si riempiva di "frittellari" che cuocevano le proprie frittelle direttamente in strada vantando le qualità dei loro prodotti, come racconta addirittura il Belli.

"Il friggitore"  stampa del pittore romano Bartolomeo Pinelli 1809.

Questo perché sembra che San Giuseppe, dopo la fuga in Egitto, oltre a proseguire il lavoro di falegname, iniziò anche a fare il venditore di frittelle.
Nel quartiere Trionfale, dove fu eretta 101 anni fa la Basilica Minore di San Giuseppe per volere di Don Guanella, la festa era sentita particolarmente.
Oltre alla processione in onore del santo, le strade venivano invase dai frittellari ed al seguito arrivavano giostre, numeri con prove di forza (come gli uomini che spezzavano le catene), gare ciclistiche particolari come quella di restare fermi sulla bicicletta senza poggiare i piedi a terra.
Per la processione l'attore Checco Durante nel 1950 aveva addirittura scritto dei versi che venivano cantati dai fedeli:

“San Giuseppe frittellaro
tanto bòno e tanto caro
tu che sei così potente
d'aiuta' la pòra gente
tutti pieni de speranza
te spedìmo quest'istanza”.

A questi versi seguiva la richiesta di grazia:

“O gran santo benedetto
fa' che ognuno c'abbia un tetto;
la lumaca affortunata
se lo porta sempre appresso
fa' ppe' noi pùro lo stesso.
Fàcce cresce sulla schìna
una camera e cucina”.

Dalla metà degli anni '70 la festa nel quartiere ha perso quel carattere paesano, i banchi sono quasi tutti gli stessi che si possono trovare in giro per il resto d'Italia ed è un vero peccato non preservare certe tradizioni che invece all'estero fanno da richiamo turistico.

I bignè di San Giuseppe si possono trovare ugualmente in tutte le pasticcerie romane, ma il gusto di vederli preparare e di mangiarli appena fritti purtroppo non c'è più.
Forse è proprio per questo che si ha la voglia di prepararli in casa, con la porta della cucina rigorosamente chiusa per evitare che l'odore di fritto impregni tutte le stanze e la finestra spalancata perché così ricambi l'aria, ma d'altronde che bignè di San Giuseppe sarebbero se non fossero fritti?


BIGNE' DI SAN GIUSEPPE ( per circa 25 bignè, degni di questo nome )

Ingredienti per la pasta choux:

200 g di farina
1 cucchiaio colmo di zucchero semolato
100 g di burro
6 uova intere
un pizzico di sale
scorza grattugiata di un limone
2,5 dl di acqua
olio di semi di arachide per friggere q.b.
zucchero a velo per decorare

Ingredienti per la crema pasticcera:

8 tuorli
200 g di zucchero
80 g di farina
un litro di latte
una stecca di vaniglia
qualche pezzo di buccia di limone (la sola parte gialla)


Prepariamo prima la crema pasticciera di modo che sia fredda quando avremo finito di friggere i bignè. In una casseruola mettere a bollire il latte con la stecca di vaniglia incisa e la buccia del limone a pezzi. Nel frattempo montare con le fruste i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto bello gonfio; aggiungere la farina setacciata un po' alla volta e continuare ad amalgamare bene con le fruste, quindi aggiungere il latte caldo filtrato con un passino facendolo cadere a filo. Continuare ad amalgamare per bene la crema che rimetterete in una pentola sul fuoco moderato; portare ad ebollizione e continuare a farla cuocere per almeno 4 o 5 minuti, toglierla dal fuoco e versarla in una ciotola capiente a raffreddare. Bisogna avere l' accortezza di girare la crema ogni tanto in modo che non si formi la pellicola sulla superficie.



Passiamo ora alla preparazione dei bignè. Mettere in una pentola l'acqua con il burro, il sale e portare ad ebollizione.



Quindi togliere la casseruola dal fuoco e versare tutta la farina setacciata in un solo colpo mescolando energicamente con un cucchiaio di legno perché non si formino grumi. Rimettere la pentola sul fuoco continuando a mescolare, finché l'impasto non si staccherà dalle pareti della casseruola facendo sul fondo un leggero rumore come se friggesse.



Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare per bene l' impasto e solo allora unire un uovo leggermente battuto alla volta facendolo assorbire completamente al composto. Non aggiungere il successivo uovo fino a che il precedente non è stato completamente amalgamato al composto. Non spaventatevi se ogni volta che aggiungerete un uovo la pasta sembrerà impazzita, continuate a mescolare energicamente con il cucchiaio di legno finché l'impasto non l'avrà assorbito.



Aggiungere anche lo zucchero e la buccia del limone grattata e continuare a lavorare la pasta con energia, aiutandovi anche con una frusta a mano, finché non sarà liscia e vellutata.
Coprite quindi la casseruola con un canovaccio e fatela riposare almeno un'ora.


Preparare una casseruola con abbondante olio di arachidi (i bignè dovranno poterci galleggiare senza toccare il fondo), quando immergendoci uno stecchino farà delle bollicine continue aiutandovi con 2 cucchiai fateci scivolare delicatamente un cucchiaio d'impasto. Versate poche cucchiaiate d'impasto per volta, dovranno avere spazio per gonfiarsi.

Lasciare cuocere i bignè a fiamma medio-bassa che si gonfieranno e si gireranno da soli nella casseruola. Quando la parte esterna vi sembrerà già cotta si formeranno delle spaccature da cui continueranno a gonfiarsi, questo continuerà a ripetersi fino a quando il crepitio della frittura quasi scomparirà, solo allora i nostri bignè saranno cotti.

Farli asciugare su carta assorbente. Proseguire fino ad esaurimento dell'impasto. Quando tutti i bignè saranno cotti, mettere la crema pasticcera in una sac à poche munita di beccuccio stretto o in una siringa e riempire i bignè generosamente.

Prima di servire spolverizzateli con abbondante zucchero a velo.



Se avrete fritto i vostri bignè alla giusta temperatura risulteranno asciutti e leggeri.
E' vero, richiedono una preparazione lunga e quindi tanta pazienza, ma vi assicuro che il risultato merita la vostra fatica.
E lasciatene almeno uno per il papà!!

Fino ai 9 anni di età per me i primi di novembre erano i giorni in cui avrei accompagnato zia Rosa o mia madre per portare i fiori a quella nonna Teresa che non avevo mai conosciuto ma di cui sapevo tutto o quasi grazie ai racconti di mia madre. In effetti si chiamava Marianna Teresa ma non ho mai saputo per quale ragione l'avessero sempre chiamata solo Teresa, mentre mio nonno la chiamava affettuosamente Resina (questo diminutivo vi dice qualcosa???).
Ero affascinata da quelle statue che ritraevano giovani spose, angeli, bimbi che giocavano a nascondino e di ognuna mia madre pazientemente mi raccontava cosa rappresentavano leggendomi quello che era scritto sulle lapidi fino a quando non fui in grado di leggerlo da sola.
Acceleravo il passo davanti a mamma (non si poteva correre, altrimenti sarei schizzata come una lepre) per riuscire a vedere le foto di quello che mi incuriosiva di più, il campo dei bambini. Quando lei mi raggiungeva doveva spiegarmi perché c'erano tanti bimbi appena nati (difficile spiegarlo ad una bimba di pochi anni) e non capivo perché non potevo fare apprezzamenti sulle foto di alcuni bimbi che certamente non si potevano dire degli splendori, in contrasto stridente con quanto le mamme avevano fatto scrivere sulla lapide!!
Quanta pazienza deve aver avuto mia madre!! ;-)
Non capivo perchè sia mia madre che mia zia in quel posto avevano un velo di tristezza negli occhi anche se cercavano di trattenere il sorriso ai miei commenti innocenti!
L'ho capito quando anche nonno Vincenzo, l'unico nonno che abbia conosciuto, a ben 93 anni ci lasciò. Avevo 9 anni ed il ricordo della sua pasta c'anciova a mare e muddica che ci mangiavamo insieme non mi abbandonerà mai, come il profumo della sua pipa o del suo sigaro toscano!
Tante volte mamma mi aveva raccontato che da piccolina, prima a Palermo e poi anche a Roma, i regali li riceveva il giorno dei morti e non per la Befana come noi, e questa cosa mi piaceva, era come se chi ci aveva lasciato ci continuasse a pensare facendoci toccare con mano il suo affetto.
Mi descriveva i dolci che mangiavano in quei giorni (non era come ora che con la globalizzazione riusciamo a gustare prodotti tipici anche di luoghi lontani) e con la fantasia immaginavo quelle prelibatezze, consolandomi con un cannolo siciliano (una delle poche specialità siciliane che già si erano fatte conoscere in tutta Italia).
In Sicilia, come anche in tanti altri luoghi del nostro bel paese, il culto dei Santi e dei Morti continua come 100 anni fa, e lì ovviamente la festività di Halloween non ha alcun senso.
Questi dolcetti tipicamente catanesi (chiamarli solo biscotti vorrebbe dire sminuirli) quasi sicuramente mia madre non li conosceva, ma farli me la fa immaginare bambina.
Da quello che ho letto sul web la loro origine dovrebbe ricondursi al Regno delle due Sicilie, quando i Borboni dopo aver annesso la Sicilia al Regno di Napoli coniarono delle monete in lega di rame al posto delle più preziose in lega d'oro e d'argento.
I catanesi per l'occasione inventarono la loro versione dolce di queste nuove monete, le "rame di Napoli".
Ho seguito la ricetta di Francesco de "La cucina degli angeli" che ho avuto modo di conoscere ed apprezzare come persona, vi riporto di seguito la sua ricetta, ho solo fatto delle piccole modifiche comunque insignificanti che poi vi dirò.


Ingredienti: (per 30 rame di Napoli)

500 gr di farina 00
400 gr di latte
220 gr di zucchero di canna
120 gr di cacao amaro
2 uova
30 gr di miele di acacia
100 gr di marmellata di arance
1 bustina di lievito per dolci
una punta di cucchiaino di vaniglia in polvere
60 gr di burro fuso freddo (io ho utilizzato 60 gr di margarina)
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
7 chiodi di garofano in polvere
un pizzico di sale

Per la copertura

500 gr di cioccolato fondente extra (io ne ho utilizzato per metà rame 250 gr fondente e per l'altra metà 250 gr al latte)

pistacchi di Bronte spellati e tritati (io non ne avevo a sufficienza ed ho utilizzato delle nocciole tritate)

Per prima cosa ho miscelato in una ciotola tulle le polveri setacciate insieme al sale con un cucchiaio di legno.

Ho quindi unito le uova leggermente battute con lo zucchero, il miele e la marmellata, versato quindi a filo sia il latte che la margarina fusa e fatta freddare ed ho mescolato per ottenere un composto omogeneo.

Con l'aiuto di 2 cucchiai ho formato le rame sulla carta da forno con cui ho foderato la leccarda del forno, distanziandole tra loro poiché in cottura aumentano di volume.

Ho quindi fatto cuocere per 10 minuti a 180°in forno già caldo.

Una volta raffreddate ho immerso solo la parte superiore di metà delle rame nel cioccolato al latte fuso (visto che a due figli non piace il fondente), mentre l'altra metà le ho immerse nel cioccolato fondente sempre fuso.
Non avendo sufficienti pistacchi, ho guarnito con delle nocciole tostate e tritate quando il cioccolato era ancora caldo.



Si tratta di dolcetti dal gradevole sapore speziato al profumo di arancia e visto che a Catania si possono trovare per tutto il mese di Novembre perché non farli prima che il mese finisca?? Vedrete, non ve ne pentirete!

Oggi è stata la festa del papà, ma per i romani del quartiere Trionfale (a due passi da San Pietro), dove è nato ed è vissuto mio marito fino a quando ci siamo sposati e dove anch'io ho abitato i primi anni della mia infanzia, oggi è la festa di San Giuseppe.
Fino ad una trentina di anni fa in occasione di questa festività dalla Basilica Minore Romana di San Giuseppe (che era appunto la parrocchia del quartiere) partiva la processione in onore del Santo e sulla Via Andrea Doria, proprio dove abitava mio marito, era un brulichio di persone che si affollavano intorno ai banchetti dei "frittellari" che friggevano bignè e frittelle. Durante la processione venivano cantati dei versi scritti dall'attore romano Checco Durante a cui poi seguiva la richiesta di una grazia:

“San Giuseppe frittellaro
tanto bòno e tanto caro
tu che sei così potente
d'aiuta' la pòra gente
tutti pieni de speranza
te spedìmo quest'istanza”.

Non a caso quando da piccolina macchiavo disgraziatamente di grasso un quaderno di scuola con la merenda che avevo nella cartella (una ciambella o della "pizza bianca") il mio papà mi prendeva in giro chiamandomi "San Giuseppe frittellaro" !

Era un'occasione di festa per i bambini tra palloncini colorati e giostre, ma anche per gli adulti, con gare di ciclisti che dovevano rimanere in equilibrio a bicicletta ferma.
Con il tempo la festa si è ridimensionata, la processione è rimasta ma il clima festoso e popolare di allora non c'è più, vengono pochissimi ambulanti che vendono i soliti dolciumi che potete trovare in ogni sagra.
Il tipico dolce romano per San Giuseppe è quindi il bignè fritto strabordante di golosa crema, godurioso ma un pochino pesante.
Fare i bignè al forno non dà lo stesso squisito risultato e così ho tradito le mie tradizioni e quest'anno ho voluto preparare le "zeppole napoletane di San Giuseppe" al forno.
D'altronde anche le zeppole napoletane si rifanno alle frittelle di frumento che nell'antica Roma si friggevano il 17 marzo per i Lupercalia (la fine dell'anno) durante i quali con i falò si bruciavano i resti del raccolto dell'anno passato.

Veniamo quindi alla ricetta.
Con queste dosi ho ottenute circa 30 zeppole medie.

Ingredienti per le zeppole:

250 ml di acqua
150 gr di farina 00
70 gr di burro
40 gr di zucchero
4 uova
un pizzico di sale
la scorza grattugiata di un limone

Per la crema pasticcera (che dovrà essere piuttosto soda):

500 gr di latte profumato con la scorza di limone
5 tuorli d'uovo
160 gr di zucchero
80 gr di farina



In una pentola ho messo l'acqua, il burro ed il sale.



Ho portato tutto ad ebollizione............



...........quindi ho tolto dal fuoco ed aggiunto tutta d'un colpo la farina setacciata mescolando bene con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una palla.
Ho quindi rimesso sul fuoco continuando a girare con il mestolo fino a che non si forma una leggera velatura sul fondo del tegame e si sente l'impasto friggere.



Ho quindi messo a freddare l'impasto ottenuto in una ciotola........



....aggiungendo lo zucchero (che avrei potuto anche far sciogliere all'inizio insieme all'acqua).



Ho quindi incorporato un uovo alla volta con la frusta, non aggiungendo l'uovo successivo fino a che il precedente non era stato completamente assorbito.



Con la sac à poche ed un beccuccio a stella ho formato le zeppole con 3 giri sulla teglia ricoperta di carta da forno, lasciando qualche centimetro tra una zeppola e l'altra.
Ho quindi fatto cuocere per 10 minuti a 160° e altri 25 circa a 140° fino a quando le zeppole non sono ben gonfie e colorate.



Mentre le zeppole si raffreddavano ho preparato la crema pasticcera nel modo classico ottenendo questo risultato.



Quando anche la crema pasticcera si è freddata ho cosparso le zeppole con zucchero a velo, ho poi guarnito con la crema pasticcera con l'aiuto di una sac à poche e un beccuccio a stella e per ultima una amarena sciroppata a completare.
Vi assicuro che sono deliziosamente leggere e non fanno rimpiangere affatto le più caloriche zeppole fritte.

Sono ancora in tempo per fare gli auguri a tutti i Giuseppe e Giuseppina (o Beppa come la mia nonna) e permettetemi un pensiero affettuoso al mi' babbo che ho perso da tantissimo tempo ma che sento sempre accanto a me!

Queste cialde al cacao era da un pò che volevo provarle, per curiosità e perché per farle posso utilizzare il ferro che normalmente uso per le ferratelle abruzzesi di mamma Siberiana.
Come le ferratelle, anche queste cialde hanno origini antiche (intorno al 1600) ed erano preparate in occasione di matrimoni, battesimi e per le feste del paese. La presenza del cacao nella ricetta non stupisce se pensiamo che Torino è famosissima per il cioccolato.
Questa ricetta l'ho presa da Mondocibo.it e ve la riporto qui di seguito.



Ingredienti:

- 150 gr di burro a temperatura ambiente
- 400 gr di farina
- 250 gr di zucchero
- 100 gr di cacao amaro
- una grattugiata generosa di noce moscata
- 1 uovo intero
- 1 decilitro di vino rosso
- 1 cucchiaio di grappa
- un pizzico di cannella (che ho aggiunto io)




In una ciotola mescoliamo insieme tutte le polveri, farina, zucchero, cacao, noce moscata grattugiata e cannella, passandole al setaccio.



Aggiungiamo quindi il burro a temperatura ambiente lavorando il tutto con le mani.
Con un cucchiaio di legno amalgamiamo poi l'uovo, il vino rosso e la grappa.



Formato un composto compatto lo avvolgiamo nella pellicola e lo lasciamo riposare in frigorifero per 1 ora.



Trascorsa l'ora ricaviamo dall'impasto delle palline grandi come una nocciola.



Dopo aver passato un tovagliolo di carta intriso di olio di semi sulle piastre mettiamo il ferro sul fuoco facendolo scaldare bene. Questo sarà necessario solo la prima volta. Se abbiamo tutte le nocciole d'impasto già pronte, il ferro sulla fiamma sarà sempre caldo da non aver bisogno di essere oleato. Posizioniamo due palline di impasto e facciamo cuocere esattamente 7 secondi per lato. Non far cuocere di più altrimenti le cialde si scuriscono e prendono un sapore amaro.



Staccare immediatamente le cialde dalla piastra aiutandosi con la lama di un coltello.



Metterle a raffreddare sopra ad un tovagliolo senza sovrapporle. Una volta fredde potranno essere riposte in una scatola di latta dove si conserveranno per alcuni giorni.
Hanno un gusto speziato che spero vi piacerà! Alla prossima ;-)