Ci siamo, tra qualche giorno è Pasqua, perché oltre a uova di cioccolata e colombe non fare un dolce tipico con le nostre mani? Questa volta ho voluto preparare una ricetta pugliese che con vari nomi e con qualche variante troviamo in tutto il sud del nostro paese. Quasi sicuramente la scarcella è nata salata, solo successivamente è divenuta dolce quando il prezzo dello zucchero è stato più accessibile. 

La forma tradizionale è quella di un tarallo intrecciato, al cui centro viene posto l'uovo, in epoca pagana simbolo di nuova vita e con il Cristianesimo rappresentazione della Resurrezione di Cristo. Il numero delle uova che la guarniscono deve essere sempre dispari.

Ingredienti: 

• 500 gr di farina 00
• 200 gr di zucchero semolato
• 3 uova 
• 100 gr di strutto (o di olio evo)
• 8 gr di cremor tartaro
• un pizzico di bicarbonato di sodio
• 50 gr di latte
• un pizzico di sale
• buccia grattugiata di 1 limone non trattato

Tra gli ingredienti con la R non poteva mancare certo la ricotta ,  che sia ricavata da latte di mucca, pecora, capra, bufala, asina, ma nel resto del mondo anche di cammello, yak, alce o renna. 

La ricotta è un latticino che si ottiene dal riscaldamento, con o anche senza l'aggiunta di acidificanti, del siero di latte che rimane dalla lavorazione del formaggio. Il suo nome indica appunto un  riscaldamento prima del latte e poi del siero (ri-cotta).

Con la ricotta ho voluto realizzare un dolce tipico della Serbia ma diffuso anche in tutti i Balcani, la Gibanica, preparato anche per le festività di Natale e Pasqua, realizzato con pasta fillo.

La pasta fillo ho voluto prepararla in casa, ma potrete tranquillamente utilizzare anche quella acquistata. 

Ingredienti: (per una teglia da 24 cm di diametro)

Per la pasta fillo

• 400 gr di farina 00
• 200 gr di acqua leggermente tiepida
• 20 gr di olio di semi
• due pizzichi di sale 

Se userete la pasta fillo acquistata questa prima parte non vi interesserà.

Per la pasta fillo iniziate a versare la farina setacciata in una ciotola, aggiungete il sale, l'acqua leggermente tiepida e l'olio di semi.

Mescolare prima con un cucchiaio di legno, quando la farina sarà stata tutta raccolta versate il composto sulla spianatoia e lavoratelo energicamente con i palmi della mano ripiegandola ogni tanto in 3, fino ad ottenere una pasta liscia. Ricavato una specie di biscione con un tarocco dividetelo in 18 parti uguali. Lavorate ogni parte ottenendo una pallina e passatela nell'amido di mais. 

Riprendete una pallina, eliminate l'amido in eccesso, quindi allargatela col mattarello. 

Fate lo stesso con una seconda pallina, quindi spennellate un disco con olio di semi, adagiateci sopra un secondo disco, premete prima con il mattarello in orizzontale e poi in verticale, quindi allargatelo ancora con i dorsi delle mani, fino ad ottenere un disco di circa 26 cm di diametro. 

Potrete formare 2 fogli con 3 strati e gli altri 6 con 2 strati. 

Posate ogni foglio ricavato su carta forno coperto con pellicola ed arrotolato con delicatezza per non fargli prendere aria e seccarsi.

Preparate tutti gli ingredienti per il ripieno. 

Fate reidratare l'uvetta in acqua tiepida per 15 minuti, strizzatela ed unitela in una ciotola alle mele grattugiate grossolanamente ed a 20 gr di zucchero. 

In un'altra ciotola mischiate le noci tritate grossolanamente con la cannella e 20 gr di zucchero.

In una ulteriore ciotola mischiate la ricotta sgocciolata con 60 gr di zucchero fino ad ottenere una crema.

Iniziate ora a comporre la gibanica. Ponete un primo foglio di pasta fillo da 3 strati imburrato prima sotto e poi sopra e adagiateci un altro foglio da 2 strati. Se usate quella acquistata fate un primo strato di 4 fogli sempre imburrati.

Forate con la forchetta i fogli di pasta fillo, versatevi sopra un po' di burro quindi cospargeteci le noci mescolate con zucchero e cannella.

Formate delle incisioni a quadrotti e versate sopra il mezzo bicchiere di acqua. 

Una volta fredda cospargete la gibanica con zucchero a velo. 

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• 250 gr di farina 00
• 100 gr di zucchero semolato
• 100 gr di burro
• 1 uovo intero
• i semi di mezza bacca di vaniglia

• 300 gr di farina 00
• 150 gr di burro
• 100 gr di zucchero semolato
• 1 uovo intero 
• scorza grattugiata di 1/2 limone
• 1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci

• 330 ml di acqua
• 330 ml di latte
• 80 gr di riso
• 100 gr di zucchero semolato
• 30 gr di zucchero a velo vanigliato
• 25 gr di cacao amaro in polvere
• 100 gr di cioccolato fondente
• 20 gr di burro fuso
• 1 uovo intero
• un pizzico di cannella in polvere (o noce moscata in polvere)
• un pò di scorza grattugiata di limone non trattato 

La sera prima iniziate a preparare il riso per il  ripieno.

Portate a bollore l'acqua ed il latte con un pizzico di sale, versatevi il riso e fatelo cuocere dolcemente fino a che non ha completamente assorbito i liquidi, girandolo spesso per non farlo attaccare.

Fuori dal fuoco aggiungete lo zucchero, lo zucchero a velo vanigliato, il cioccolato fondente sminuzzato ed il cacao, mescolate accuratamente e lasciate freddare.

Aggiungete quindi l'uovo, la cannella, la scorza grattugiata del limone ed il burro fuso freddo, amalgamate tutto nuovamente e fate riposare in frigorifero per tutta la notte per permettere al riso di assorbire tutti i sapori.

Il giorno dopo preparate la frolla sabbiando la farina mescolata al lievito con il burro freddo a pezzetti, quindi aggiungete lo zucchero, l'uovo e la scorza grattugiata del limone.

Lavoratela brevemente sulla spianatoia, formate un panetto e fate riposare nel frigorifero avvolta nella pellicola per 30 minuti.

Riprendete la frolla, lasciatene un po' per formare le striscioline con cui guarnire la torta, il resto stendetelo ad uno spessore di circa 4 mm e rivestiteci la teglia imburrata ed infarinata. 

Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta, versateci il ripieno, posizionateci sopra le striscioline di pasta.

Quindi fate dei tagli obliqui nella parte di bordo rimasto libero dal ripieno e ripiegate ogni rettangolo per formare i "becchi" come vedete in foto.

Riponete nuovamente una mezz'ora in frigorifero la torta perché si raffreddi e mantenga la forma durante la cottura. 

Mettete in forno preriscaldato a 180°C per 40 minuti, controllando che la frolla sia cotta.

E con questa torta auguro a tutti una splendida Pasquetta e... alla prossima!! =^-^=