Quando ho pensato di preparare
un dolce con la semola per Mangiare Matera il mio pensiero è andato subito ai
dolci della tradizione partenopea: prima mi sono venute in mente le
sfogliatelle, che a loro volta mi hanno ricordato il profumo della pastiera (che
però non ha la semola), che mi ha portato al migliaccio. Il migliaccio è un
dolce morbido, basso e profumato di agrumi, preparato con quello che in genere
chiamiamo semolino (che altro non è che semola non rimacinata) arricchito da
una pioggia di canditi, che si prepara nel periodo di carnevale, ne esistono
mille versioni, anche salate. Nei miei ricordi, però, è dolce dal profumo di
antico e mi pareva perfettamente nello spirito genuino di Mangiare Matera…
Mi sembrava che mancasse
ancora qualcosa, così, visto che spesso a carnevale lo si associa al
sanguinaccio (una crema al cioccolato scura e profumata), ho deciso di
accompagnarlo con qualcosa al cioccolato… Volevo qualcosa di leggero che
creasse un gioco con la morbida compattezza del migliaccio, una mousse? No,
qualcosa di più cremoso: una namelaka dalla consistenza è leggera e vellutata,
che si scioglie in bocca, e profuma di arancia, per richiamare il profumo del
migliaccio. Per completare, la nota croccante di uno streusel di semola
rimacinata profumato alla cannella, la spezia che caratterizza il migliaccio. E
poi un gioco nel piatto, con qualche spicchio di clementina appena raccolta dall'albero, le scorze di
arancia candite e la marmellata di arance amare. Mangiare Matera mi ha permesso
di divertirmi, di giocare, di dare vita a un dessert ricco di colori e
consistenze, in cui ogni componente è perfetta servita da sola, ma l’insieme è
qualcosa in più, con gli agrumi in tutte le loro forme che rendono ogni morso
diverso dal precedente.
