...”Alice! Alice!
'St'uocchie tuoje so' ddoje curnice
si saglio 'ncoppa mammeta che me dice?”…
Quando sono entrata in pescheria per fare la spesa per "IO Chef", il contest che ha per tema i prodotti lucani e la pesca sostenibile organizzato dall’Unione Regionale Cuochi Lucani, c’era un simpatico vecchietto che recitava questi versi al pescivendolo. Il pescivendolo naturalmente gli ha risposto a tono: “Saglie... saglie... ca sì 'o padrone d''a casa!”, perché a Ischia e i versi più famosi della ‘ndrezzata, una danza tipica di una frazione del mio comune, sono nel DNA di tutti!
Non avevo ancora deciso cosa preparare, troppi piatti mi frullavano per la testa, ma i versi della ‘ndrezzata non mi hanno lasciato scelta: dovevo prendere le alici! Perché sono il più povero dei pesci, perché le adoro in ogni forma, perché lo spaghetto con alici e friggitelli è stato il mio piatto dell’estate 2013, perché quelle del mare ischitano sono buonissime e mi ammiccavano dal banco del pescivendolo mentre lui finiva di declamare la ‘ndrezzata :) Dunque alici, quindi spaghetto, e poi? Un po’ di seppie per avere due consistenze diverse. Come usare i magnifici prodotti della Lucania? Ma certo: la mullica croccante, perché al Sud si è sempre usato il formaggio dei poveri, quindi pane di Matera impreziosito dal sapore dei peperoni secchi di Senise. E poi come resistere al fascino delle melanzane di Rotonda? Al loro gusto piccante e deciso di melanzana vera! Mi sono ricordata del baba ganoush, ma volevo una nota del sud, che accentuasse la piccantezza di queste melanzane speciali, così ho unito il profumo fruttato e la nota di chiusura piccante dell’olio extravergine di oliva Majatica, un tocco di affumicato dato dalla lunga cottura sulla griglia e dal sale nero delle Hawaii e un profumo d’aglio. Ma poi, andando da Ischia a Metaponto, potevo non passare da un caseificio? Non ho resistito e così, per legare tutto, ho usato una salsa di mozzarella di bufala, vista da Nadia nella versione con la burrata, a sua volta ispirata alla salsa alla provola della famosa Pasta e Patate di Nino di Costanzo, insomma, ischitani in tutte le salse :) ... è tutto? No, una punta di dolcezza del pomodoro secco di Cettaicàle per chiudere questo tour di sapori.
Volevo un piatto dove ci fossero croccantezza e cremosità, volevo far incontrare piccante e sapido, dolce e amaro, volevo un piatto di mare e di terra, con salite e discese, come la mia isola, come la Basilicata, un territorio piccolo, ma che si affaccia su due mari, racchiude un entroterra ricco di prodotti meravigliosi e soprattutto si è fatto custode di biodiversità e unicità. Il mio piatto saprà raccontare tutto questo? Non lo so e a vedere le meraviglie presentate per questo contest, un po' mi vergogno della semplicità della mia proposta, però a noi è piaciuto :)
Forse non è il migliore di quelli che avevo in mente, ma è quello che più mi rappresenta e mi permette di rendere omaggio ai prodotti della Lucania passando per la cultura gastronomica della mia isola...
Da Ischia alla Basilicata (coast to coast)
