W kwietniowej piekarni Amber bagietki wiedeńskie na podstawie przepisu z książki wydanej przez Szkołę Piekarnictwa - Le Cordon Blue. Bagietki wiedeńskie, to wypiek podobny do naszej bułki paryskiej. Bułka paryska, zwana inaczej francuska, to według źródła długa, bułka pszenna o długości około 30 centymetrów, kształtem i wielkością zbliżona do podłużnego chleba, lecz z miąższem bardziej mięsistym. A najsmaczniejsza jest tuż po upieczeniu, ostygnięciu, z chrupiącą skórką, tylko i wyłącznie z dobrym masłem.

3 g drożdży
192 g wody
320 g mąki pszennej
5 g soli

Aby przygotowywać zaczyn pâte fermentée viennoise, należy dzień przed pieczeniem, wlać do misy miksera wodę, dodać drożdże, potem mąkę i sól. Mieszać przez 10 minut na wolnych obrotach. Ciasto wyjąć z misy miksera, uformować kulę, przełożyć ją do salaterki, przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki do następnego dnia.

45 g wiedeńskiego zaczynu pâte fermentée
300 g mąki pszennej
8 g drożdży
6 g soli
18 g cukru
40 g jajka
150 ml mleka

Do misy miksera wsypać mąkę, wkruszyć drożdże, wsypać sól i cukier, wlać jajko i mleko. Dodać zaczyn pâte fermentée viennoise pokrojony na drobne kawałki. Wyrabiać ciasto na wolnych obrotach przez 4 minuty. Następnie przełączyć na szybkie obroty i wyrabiać ciasto jeszcze przez 10 minut. Przykryć ciasto wilgotną ściereczką i zostawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 20 minut. Po tym czasie podzielić ciasto na 3 równe części. Uformować każdy kawałek w podłużny wałek. Pozostawić na 10 minut, aby ciasto odpoczęło, następnie każdy kawałek uformować w bagietkę. Ułożyć bagietki na wyłożonej papierem płaskiej blaszce piekarniczej. Ponacinać gęsto bagietki przed upieczeniem.

1 jajko
1 żółtko
30 g masła

W miseczce ubić jajko z żółtkiem, posmarować wierzch bagietek. Zostawić do wyrośnięcia na 2 godziny w temperaturze pokojowej. Nagrzać piekarnik do 210º C. Posmarować ponownie wierzch bagietek ubitym jajkiem. Włożyć blaszkę do piekarnika, ustawiając ją w połowie wysokości. Piec około 25 minut. Po wyjęciu z piekarnika, ułożyć bagietki na kratce i posmarować je miękkim masłem.

Bagietki wiedeńskie na blogach:

Akacjowy blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Zacisze kuchenne 

Chleb jogurtowy na zaczynie z przypisu Zorry gości w majowej piekarni Amber. Ten bardzo łatwy do upieczenia chleb jest przepyszny, mam miękki miękisz i chrupiącą skórkę. Aby upiec chleb potrzebny jest zaczyn przygotowany na jogurcie dzień przed pieczeniem. Dodanie jogurtu do ciasta powoduje, że chleb jest miękki i zyskuje łagodny, lekko kwaśny smak, sprawia też, że ​​chleb dłużej zachowuje świeżość.

100 g mąki pszennej
50 g wody
1/2 g drożdży

W misce wymieszać wszystkie składniki zaczynu i pozostawić na noc do wyrośnięcia w niezbyt ciepłym miejscu.

W marcowej piekarni Amber gości bardzo ciekawe ciasto z żurawiną i masą cynamonową, na słodkim zakwasie lievito madre. Ciasto z przepisu Gucia jest mięciutkie, pyszne i pięknie pachnie. Do przygotowania ciasto potrzebne jest lievito madre. 

25 g zakwasu pszennego
25 g mąki pszennej
12 g wody
1/8 łyżeczki miodu

1 dzień wieczorem – dobrze wymieszać wszystkie składniki, przykryć i odstawić w temperaturze pokojowej.

25 g ciasta z 1 dnia
25 g mąki pszennej
12 g wody

2 dzień rano – ciasto dobrze wymieszać z pozostałymi składnikami i odstawić w temperaturze pokojowej do wieczora.

50 g ciasta z 2 dnia rano
50 g mąki pszennej
25 g wody

2 dzień wieczór – ciasto dobrze wymieszać z pozostałymi składnikami i odstawić w temperaturze pokojowej do następnego ranka. Levito madre można teraz używać do pieczenia. Jeśli potrzeba więcej lievito madre, należy dostosować ilości zgodnie z podstawowym przepisem. Pozostałe aktywne lievito madre, można przechowywać w lodówce jak zakwas, należy je jednak regularnie dokarmiać co 4 dni.

150 g lievito madre
750 g mąki pszennej
250 ml mleka
3/4 szklanki cukru
3 jajka
1 żółtko
100 g masła
100 ml oleju
150 g suszonej żurawiny
szczypta soli
skórka z 2 pomarańczy

W misce wymieszać lievito madre w ciepłym mleku. Żurawinę włożyć do garnuszka i zalać gorącą wodą. W misie robota utrzeć jajka i żółtko z cukrem do białości. Dodać rozpuszczony zakwas, startą skórkę z pomarańczy, mąkę i sól, wyrobić do dobrego połączenia składników i następnie powoli dodawać rozpuszczone masło, a następnie olej. Wyrabiać ciasto około 6 minut na 1 prędkości i 6 minut na 2. Następnie dodać do ciasta odcedzoną i oprószoną mąkę żurawinę, jeszcze chwilkę wyrabiać na 1 prędkości, aż żurawina rozłoży się równomiernie w całym cieście. Ciasto przełożyć do miski, przykryć folią spożywczą i pozostawić do wyrośnięcia. Ciasto powinno podwoić swoją objętość.

1 łyżka masła
4 łyżki cukru muscovado
3 łyżki cynamonu
1 jajko

W misce wymieszać miękkie masło z cukrem i cynamonem. Wyrośnięte ciasto wyjąć na blat, odgazować i rozciągnąć na prostokąt, posmarować masą cynamonową i bardzo ściśle zwinąć. Wałek podzielić na porcje odpowiadające foremkom. Ciasto ułożyć w foremkach wyłożonych papierem do pieczenia, przykryć folią spożywczą i pozostawić do wyrośnięcia na około 3 godziny. Wyrośnięte ciasto posmarować rozmąconym jajkiem. Foremki włożyć do piekarnika nagrzanego do 170° C na około 40 minut i piec, aż ciasto się ładnie zrumieni, a patyczek wbity w ciasto zostanie suchy.