dolce forno

Non pubblico pane da un po’, da un bel po’… non perché abbia smesso, anzi! È che il pane è una preparazione lunga, specialmente se si usa la lievitazione naturale. Almeno così era. Finora. Prima di usare una farina di grano tenero, poverissima di glutine. Il glutine è quella componente che richiede lunghi riposi per permettere all’impasto di formarsi e di distendersi per agevolare la lievitazione, pena un prodotto finale gommoso, nervoso. Certo, di contro, se si usa una farina con poco glutine, si presentano alcune difficoltà, poco assorbimento di liquidi per esempio, alveolatura minuta o assente quindi pane compatto, tutte caratteristiche che non piacciono per nulla o quasi. Però … puntiamo alla qualità, giusto? Allora, innanzitutto, scegliamo una ottima farina, ottima perché viva, senza miglioratori, di grani antichi, coltivata come si deve, macinata con tecniche che non la derubino delle sue proprietà e poi ci mettiamo all’opera per preparare un pane buono e magari anche bello, secondo i canoni a cui ci siamo abituati. Ed ecco perché " pane di Damiano". Chi, se non Damiano, che condivide questo bellissimo progetto poteva convincermi a nuove, entusiasmanti, sperimentazioni? ...e non è finita qui, la ricerca continua ...

I primi esperimenti con una farina debole sono stati, per me, deludenti. Nulla da eccepire sull’aroma ed il sapore, il pane era gustoso e saporito, però pesante ed umido. Ho cercato una tecnica che mi permettesse di ottenere un prodotto più vicino possibile ai miei gusti ed ho trovato qui un metodo tanto semplice quanto efficace. I tempi di lavorazione sono velocissimi, ti porteranno via pochi minuti, è un pane che quasi non si impasta e che necessita di una breve lievitazione. Munisciti di due ciotole, in una prepara una autolisi con 350 g di farina e 200 g di acqua a temperatura ambiente, mescola per bagnare tutta la farina, copri e metti da parte. Ora ti servirà dell’acqua a 70°, se non hai un termometro da cucina, non sarà semplice capire la temperatura, posso dirti acqua ben calda, non bollente, ma non so aiutarti più di così … Nella seconda ciotola versa 150 g di farina e 150 g di acqua a 70°, mescola e poni a riposare coperto. Questa manovra attiverà un processo chiamato gelatinizzazione, che, detto in termini semplicissimi, favorirà la lievitazione. Se vuoi approfondire, qui trovi altre informazioni. Trascorsa un’ora, sciogli nella ciotola della impastatrice il lievito con 50 g di acqua, unisci il composto gelatinizzato freddo (è importante che sia freddo) ed anche l’impasto in autolisi. Impasta a bassa velocità, fino a che il composto si stacca dalle pareti, versa il sale e lo zucchero e fai assorbire lavorando ancora per qualche minuto. Copri e lascia riposare per mezz’ora. Fai un giro di pieghe in ciotola o, se l’impasto lo permette e tu sei temeraria, puoi fare le pieghe a libro, ungendo uno spiano, come vedi qui. Ripeti dopo mezz’ora. Prepara uno stampo da plum cake misura 30x11x8 rivestito di carta forno, adagia l’impasto, copri e fai lievitare fin quasi al bordo, dovrebbero bastare 5 ore. Accendi il forno a 200°, modalità statico e, quando è in temperatura, inforna sul ripiano più basso. Trascorsi 40 minuti togli il pane dallo stampo, facendo molta attenzione a non scottarti, verifica la cottura dando qualche colpetto con le nocche sul fondo del pane che deve suonare vuoto, altrimenti prolunga del tempo necessario. La crosta si ammorbidirà col riposo, consiglio di consumare il pane il giorno dopo.

Foto di Valentina

Durante il mese di febbraio, alla scuola di Panissimo, il gruppo di facebook

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Il “compito” del mese di gennaio per la scuola di Panissimo è l’épis.