Non credo di andare lontano dal vero se
affermo che, come poche altre al mondo, questa preparazione porta alla mente un luogo con fulminea rapiditĂ . Senza ombra di dubbio il saĂłr evoca Venezia. Il Veneto, la mia
regione. Ricetta antica, semplice e perfetta, rimasta uguale fin dal tempo in
cui sfamava i pescatori che rimanevano in mare a lungo. La cucina moderna ha
potuto sbizzarrirsi poco, tolte le umili sarde, ha dato via libera a gamberi e
scampi, ma pur sempre sotto una abbondante coltre di cipolle. L’inserimento di
uva sultanina ingentilisce il sapore, il pinolo è aggiunta recente e, per il
mio gusto, irrilevante. Insomma pesce e cipolla, in buona sostanza, che, per essere gustati appieno, richiedono almeno un giorno di riposo. Questa è la ricetta della mia mamma, che ho preparato sotto la sua supervisione, di mio ci ho messo la scelta del pesce: zanchetta, altrimenti detta paciarata, pesciolino locale, cosiddetto povero, somigliante alla sogliola nella forma e nella delicatezza delle carni. Una scelta che son contenta di aver fatto perché così ho avuto modo di assaggiare un pesce a me sconosciuto, ma che non ripeterò. La zanchetta è un pesce che si mangia esclusivamente fritto, è troppo piccolo e troppo piatto per fare filetti. La spina è robusta e, in questa preparazione, è praticamente impossibile pulire bene il pesce nel piatto da cotto, ne consegue che ci si toglie continuamente spine dalla bocca, no, non fa per me, preferisco le alici, senza dubbio!
La proporzione è sempre 1 a 2.
1 chilo di pesce
2 chili di cipolle, preferibilmente bianche
uvetta a piacere.
Serviranno poi:
poca farina
una generosa quantitĂ di olio per friggere
un cucchiaio di aceto di vino bianco
acqua
sale
Comincia con l'affettare finemente le cipolle, finemente, non al velo. Scalda due cucchiai d'olio in una capace pentola bassa, versa in un sol colpo le cipolle, mescola, versa il cucchiaio d'aceto, lascia sfumare e copri con acqua, non proprio a filo, meglio poco meno. Ora metti il coperchio e lascia stufare a fuoco basso per mezz'ora, però sorveglia la cottura, le cipolle dovranno essere soffici, non sfatte. Pulisci il pesce, se scegli sarde le dovrai squamare, eviscerare e diliscare, se scampi o gamberi, dovrai togliere carapace, teste e filo dell'intestino. Lava rapidamente sotto l'acqua e poi asciuga delicatamente. Infarina leggermente, scuoti per togliere l'eccesso, friggi in olio caldo per il tempo della doratura leggera, appena accennata, poi poni su carta assorbente, non senza aver spolverizzato di sale. In una teglia, che si possa portare in tavola, fai uno strato di cipolle, qualche chicco di uvetta lavata, uno strato di pesce, poi ripeti fino a finire gli ingredienti, concludendo con le cipolle e l'uvetta. Chiudi con pellicola e poni in frigo per almeno ventiquattro ore. Consuma a temperatura ambiente.
Foto di Valentina
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