Sono delle sovracosce di pollo alla cacciatora con l’aggiunta dell’acciuga, dei capperi e del concentrato di pomodoro. Accompagnate da delle patate in padella.

Altre varianti:

8 sovracosce di pollo

2 cipolle borettane o 1 cipolla piccola

40 g di capperi dissalati

2 filetti di acciuga

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

500 ml di acqua calda

prezzemolo

rosmarino fresco

salvia fresca

timo fresco

alloro

2 spicchi di aglio

1 peperoncino piccolo

mezzo bicchiere di vino bianco secco

2 cucchiai di aceto bianco

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

800 g  circa di patate a pasta gialla

1 spicchio di aglio

paprika

aghi di rosmarino

timo fresco

peperoncino

olio extra vergine di oliva

sale

In una ciotola si mette l’aglio schiacciato, la salvia, il rosmarino, timo, alloro, il vino bianco, l’aceto, il pepe nero. Si mescola il tutto e si lascia riposare minimo 1 ora.

In un’ampia padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si depositano le sovracosce di pollo dalla parte della pelle. Si copre e si lascia ben rosolare da entrambe le parti, si tolgono dal fuoco e si mettono da parte. 

Nella stessa padella si aggiunge le cipolle tagliate a fettine, si fanno imbiondire, si aggiungono i capperi dissalati ed i filetti di acciuga, si fanno insaporire; poi si aggiunge il concentrato di pomodoro, si fa sciogliere con un po' di acqua calda. 

Si rimettono le sovracosce di pollo, si sfumano con la marinata e si aggiunge una tazza di acqua calda. Si copre e si fa cuocere a fuoco moderato per circa 40-50 minuti, fino a quando il pollo sarà cotto e l'intingolo sarà ristretto.  

Per le patate in padella

Si sbucciano le patate, si tagliano a tocchetti, si lasciano in acqua fredda per 20-30 minuti. Passato il tempo, si scolano, si condiscono con olio extra vergine di oliva, paprika, peperoncino, rosmarino ed timo. 

In un ampia padella che possa contenere le patate senza sovrapporsi, si mette l’olio extra vergine di oliva, l’aglio schiacciato. Si versano le patate condite, si fanno cuocere a fuoco medio alto in modo da formare una crosticina; ogni tanto si smuove la padella avanti e dietro. Si girano delicatamente, una volta che risulteranno dorate da entrambi i lati, si salano e si spegne il fuoco.

Si servono le sovracosce di pollo con il loro intingolo accompagnate dalle patate cotte in padella, a piacere si aggiunge del prezzemolo tritato su entrambi.

Ho una passione per i panini, questo è con carne di maiale tritata condita con finocchietto selvatico,   cipolla, jalapeño in salamoia, paprika affumicata, senape e un po’ di aceto di mele. Accompagnato dall’adorate cipolle rosse sott’aceto, Jalapeño in salamoia e una salsa di yougurt bianco e senape.

3-4 panini con semi di sesamo

500 g circa di carne di maiale trita

mezza cipolla 

1 jalapeño in salamoia

1 cucchiaino di aceto di mele

1 cucchiaino di senape

paprika affumicata

finocchietto selvatico

sale

olio extra vergine di oliva

125 g di yogurt bianco o greco

2 cucchiaini di senape 

finocchietto selvatico

aglio in polvere

sale

Senape

Jalapeño in salamoia 

In una ciotola si mette la carne trita si aggiunge il finocchietto selvatico tagliato a pezzetti, la cipolla tagliata a pezzetti, lo jalapeño in salamoia tagliato a pezzetti,  la paprika affumicatala, la senape, l’aceto di mele, un filo di olio extra vergine di oliva, ed il sale. Si amalgama il tutto si copre e si mette in frigo, minimo per 1 ora.

Nel frattempo in una ciotola si mette lo yogurt, si aggiunge l’aglio in polvere, la senape, il finocchietto selvatico ed il sale. Si amalgama il tutto, si copre e si mette in frigo.

Passato il tempo di riposo si formano i burger con l’aiuto di un coppapasta si adagiano su un piatto, si coprono si mettono in frigo per altri 15-30 minuti.

Passato il tempo si cuociono in una padella con un filo di olio extra vergine di oliva, su ciascun lato  per circa 6 minuti.

Si tagliano i panini, si fanno scaldare in una piastra o in una padella calda. Una volta scaldati, si mette la senape, il burger di maiale, le cipolle sott’aceto, le rondelle di Jalapeño in salamoia e la  Salsa alla yogurt e finocchietto; si copre con la parte superiore del panino e si serve.

 

Un classico rustico e corposo, in questo caso anche piccante, perfetto per quando fa freddo.

400 g di fagioli borlotti secchi

400 g di polpa di pomodoro

100 g di cotenna di maiale

4 salsicce fresche di suino piccanti

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

1 peperoncino

1 spicchio di aglio

1 foglia di alloro

rosmarino

mezzo bicchiere di vino rosso

olio extra vergine di oliva

sale

La sera prima si mettono i fagioli borlotti in una ciotola con abbondante acqua fredda ed un cucchiaino di bicarbonato di sodio.

Il giorno dopo si lavano bene e si trasferiscono in un tegame alto e si riempie con acqua fredda. Si portano ad ebollizione, si fanno cuocere per circa un’ora, fino a che i fagioli saranno morbidi. 

Si lava bene la cotenna, si mette in una pentola con acqua calda e si fa cuocere, finché sarà morbida.

In un tegame, si mette l’olio extra vergine di oliva, il peperoncino, l’aglio bene tritato, la foglia di alloro ed il rosmarino ed una salsiccia sgranata. Si fa rosolare bene il tutto, si sfuma con il vino rosso, si aggiunge la polpa di pomodoro, il concentrato di pomodoro, si aggiunge un po’ di acqua e si sala. Si fa cuocere per almeno 10 minuti, poi si aggiungono le altre salsicce. Si lascia cuocere  minimo per trenta minuti. Poi si aggiungono i fagioli cotti e scolati, si mescola. Si copre e si lascia cuocere per almeno venti minuti, se occorre si aggiunge altra acqua calda.

A piacere si tagliano a rocchetti le salsicce e si servono in scodelline con i fagioli borlotti.

Pollo cotto al vino rosso aromatizzato con erbe aromatiche, alla fine con l’aggiunta di cipolle rosse caramellate con lo zucchero di canna, funghi champignon scottati e per finire il tutto con un intingolo avvolgente e profumato.

700 g circa di pollo a pezzi 

3 cipolle rosse grandi

150 g circa di funghi champignon

2 bicchieri di vino rosso di buon corpo

500 ml di brodo di pollo o acqua calda

1 cucchiaio di zucchero di canna

rosmarino

salvia

alloro

timo

1 spicchio di aglio

olio extravergine d’oliva 

sale 

pepe nero

400 ml di brodo di pollo

30 g di burro

1 cucchiaio di farina 

pepe nero

In un contenitore si mette il vino rosso, con uno spicchio d’aglio schiacciato, si aggiungono il rosmarino, il timo, la salvia e l’alloro. 

In un padella ampia si fa scaldare un filo d’olio extra vergine di oliva, si mettono le parte del pollo, si fanno dorare da tutte le parti. Si sfuma con il vino rosso alle erbe aromatiche, si alza la fiamma e si fa evaporare la parte alcolica. Si aggiunge l’ acqua calda o il brodo di pollo, si copre si lascia cuocere a fuoco basso per circa 40–45 minuti.

Nel frattempo si affettano le cipolle, si mettono in un’altra padella con un filo di olio extra vergine di oliva, un po’ di acqua, lo zucchero di canna, sale e pepe nero. Si copre e si lascia cuocere a fuoco basso per 20-25 minuti.

Si tagliano i funghi a metà, si fanno saltare in padella con un filo di olio extra vergine di oliva. Una volta scottati, si salano e si pepano e si mettono da parte.

In una piccola ciotola si mette il burro ammorbidito e la farina e si impastano con la punta della dita si forma un composto (beurre manié) e si mette da parte.

In un piccolo tegame si mette il brodo di pollo caldo, il pepe nero si mescola, si fa ridurre un po’, poi  si unisce il composto di burro e farina, si gira fino a che si sarà formata una salsina.

Quando il pollo risulta cotto si aggiungono le cipolle caramellate,  i funghi scottati, si mescola per farli insaporire; poi si unisce la salsina e si mescola il tutto per qualche minuto.

S’impiatta e si aggiunge il fondo di cottura delle cipolle rosse e funghi champignon.

Pasta in particolare nel formato Gnocchetti sardi conditi con una purea di cannelli con salsiccia sgranata insaporita  con timo, aglio in polvere, semi di finocchio e sfumata con il vino bianco.

Semplice e buona.

380 g di gnocchetti sardi

200 g di fagioli cannellini cotti

3 salsicce di maiale

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 scalogno

semi di finocchio

timo

aglio in polvere

mezzo bicchiere di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Si sgranano le salsicce e si insaporiscono con il timo, aglio in polvere, semi di finocchio.

In un larga padella si fa imbiondire lo scalogno tagliato a fettine, si aggiungono le salsicce sgranate e insaporite, si fanno cuocere lentamente, fino a dorarsi. Si sfumano con il vino bianco, si aggiunge il concentrato di pomodoro diluito con un po’ di acqua calda, si pepa. Si fa cuocere per 10 minuti. 

Si aggiungono i cannellini schiacciati con una forchetta e si continua la cottura per altri 8-10 minuti, si aggiunge il timo.

Si cuoce la pasta al dente, si scola e si aggiunge al condimento, si manteca aggiungendo acqua di cottura della pasta. 

Si impiatta, si aggiunge altro timo. 

I fagioli “all’uccelletto” sono un tipico piatto toscano ed in particolare della campagna fiorentina.

Il nome "all'uccelletto" secondo alcuni è dovuto al fatto che si utilizzano le stesse erbe aromatiche e aromi (olio extravergine di oliva, salvia ed aglio) per la preparazione degli uccelletti arrosto, altro tipico piatto toscano. Altri sostengono dalla consuetudine di servire i fagioli come accompagnamento, sempre, agli uccelletti arrosto.

Insieme alla salsiccia danno vita ad un piatto sostanzioso e confortante, perfetto per questo periodo.

300 g fagioli cannellini secchi

250 g di passata di pomodoro 

4 salsicce di maiale

1 spicchio di aglio

rosmarino 

salvia

sale

pepe nero

olio extravergine di oliva 

La sera prima si mettano a bagno i fagioli in acqua fredda. Il giorno seguente si trasferiscono in una pentola con l’acqua fredda, si portano a bollore e si fanno cuocere per 10 minuti, poi si abbassa la fiamma e si lasciano cuocere per un’ora. 

In una tegame si fa rosolare l'aglio schiacciato con il rosmarino in olio extra vergine di oliva, si aggiungono le salsicce si fanno rosolare, si aggiunge la passata di pomodoro e un po’ di acqua, si sala e si pepa si fa cuocere coperto per 15 minuti circa, si aggiungo i cannellini cotti e la salvia. Si copre e si lascia cuocere per altri 20-30 minuti. Una volta cotti si lasciano riposare per almeno 10 minuti.

Si servono nelle scodelle o in piatti fondi con un filo di olio extra vergine di oliva, accompagnati da una fetta di pane bruscato.

Il chili con carne, chiamato semplicemente Chili è uno stufato denso di carne a pezzi o carne macinata, insieme a peperoncino, fagioli, pomodori, cipolle, aglio e spezie. 

Un piatto la cui origine si perde fra i confini degli Stati Uniti e Messico, nella vasta distesa a nord del Rio Grande abitato da Tejanos gente prevalentemente di origine ispanica o latino-americana. Il piatto ha ricevuto una particolare attenzione da parte degli americani nella città di San Antonio in Texas, intorno alla fine degli anni '70 dell'Ottocento, quando la città stava attraversando un boom turistico e nei mercati improvvisati il Chili con carne veniva venduto da donne chiamate “reinas del chili”, regine del chili. Da qui prese piede in tutti gli Stati Uniti durante il 1890 ed oltre come un insieme di carne, fagioli e spezie di varia piccantezza. Negli anni fu adattato ai gusti, tanto che in alcune zone degli Stati Uniti, come il Texas ad esempio, non prevede i fagioli.

A parte questo è uno dei quei piatti sostanziosi e confortanti.

600 g di macinato di manzo

250 g di polpa di pomodori a pezzi

150-200 g di fagioli neri già cotti

3-4 pomodori a grappolo

1 peperone verde piccolo

1 peperone rosso  piccolo

1 peperoncino Jalapeno

1 cipolla dorata

1 spicchio di aglio

erbsemi di cumino 

semi di coriandolo 

paprika 

origano

peperoncino 

olio extra vergine d'oliva

sale 

pepe nero 

In un tegame si mette un filo di olio extra vergine di oliva si fa riscaldare, si mette la carne macinata si sgrana bene e si fa rosolare. Una volta rosolata, si mette da parte.

Nello stesso tegame si mette la cipolla tagliata a pezzetti e l’aglio tagliato a pezzetti, si aggiunge il peperoncino Jalapeno tagliato a pezzetti, il peperoncino, la paprika, i semi di cumino, di coriandolo, l’origano; si fa cuocere lentamente per 5-8 minuti. Si rimette la carne, si fa insaporire, si aggiungono i peperoni tagliati a pezzetti; si copre e si fa andare per alcuni minuti, poi si aggiungono i pomodori tagliati a pezzi e la polpa di pomodoro, si sala si pepa e  si aggiunge un po’ di acqua calda. Si lascia cuocere a fuoco basso coperto per circa 40 minuti.

Infine si aggiungono i fagioli neri cotti, si mescola e fai insaporire il tutto per 10 minuti circa. 

Si serve, io l’ho accompagnato con delle tortillas, tagliate a pezzi e scaldate in padella. 

Girando nel web ho visto questa ricetta delle Orecchiette alla positanese. Un piatto semplice e buono che mi ha conquistata. E’ caratterizzato da un cremina formata dai pomodorini, burrata e basilico frullati che avvolgono la pasta, le orecchiette fresche, il tutto arricchito da salsiccia croccante.

400 g di orecchiette fresche

250 g di pomodorini 

250 g di burrata  

3 salsicce di maiale

1 peperoncino 

1 spicchio di aglio 

basilico 

sale 

pepe nero

Si priva la salsiccia del suo budello, si sgrana, si fa rosolare con un filo di olio extra vergine di oliva in padella, fino a che sarà croccante. Si travasa su un piatto.

Nella stessa padella si fa imbiondire uno spicchio di aglio e del peperoncino, si aggiungono i  pomodorini tagliati a metà e si fanno cuocere per circa 10 minuti, salandoli e pepandoli.

Si travasano in un frullatore, si unisce il basilico e la burrata, si frulla il tutto e si versa nella padella.

Si lessano le orecchiette, si scolano al dente e si uniscono al sugo e si fanno saltare per alcuni minuti. 

Si impiatta e si aggiunge la salsiccia croccante.  

Questa ricetta è tratta dal libro dello chef basco Gerald Hirigoyen, Pintxos: Small Plates in the Basque Tradition.

Sono delle cosce di pollo cotte con la pipérade, quest’ultima piatto simbolo dei Paesi Baschi che è uno stufato di peperoni, cipolle e pomodori, in questo caso ridotta a salsa con l’aggiunta dell’aroma dolce e piccante. Il dolce è dato oltre che dai peperoni, dallo zucchero di canna, mentre il piccante oltre che dal piment d'Espelette che è una polvere di peperoncino basco affumicato, dall'aceto di sherry nella ricetta originale, io ho utilizzato l’aceto di mele. 

Il piatto è una vera delizia.

4 cosce di pollo con la pelle

2 cucchiai di zucchero di canna scuro

aceto di sherry (io aceto di mele)

sale 

pepe nero

olio extra vergine di oliva

mezzo peperone rosso 

mezzo peperone giallo 

mezzo peperone verde

3 pomodori a grappolo 

1 cipolla rossa piccola

1 spicchio di aglio

pimento d'Espelette (una polvere di peperoncino basco affumicato) o paprika piccante

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

prezzemolo fresco tritato 

Dove aver lavato e mondato i peperoni si tagliano a strisce longitudinali. Si taglia a fettine la cipolla rossa. 

In una larga padella si scalda l'olio d'oliva extra vergine di oliva, si aggiunge la cipolla, i peperoni, si fanno cuocere per alcuni minuti, poi si aggiunge l'aglio tagliato a pezzetti ed i pomodori tagliati a pezzi. Si sala e si pepa, si fa cuocere mescolando di tanto in tanto, fino a quando le verdure si saranno ammorbidite. Una volta cotte si aggiunge il pimento d'Espelette o la paprika affumicata.  

Si trasferisce la pipérade in un frullatore, si frulla fino a ottenere una purea liscia. Si mette da parte.

Si cospargere il pollo su tutti i lati con sale e pepe. Si scalda una padella con un filo di olio extra vergine di oliva, si depositano le cosce di pollo con la pelle rivolta verso il basso, si cuociono per 3-4 minuti o fino a quando la pelle diventa dorata; con le pinze si girano le cosce e si cuociono sull’altro lato per 3 minuti o finché non saranno leggermente dorate. Si trasferiscono in un piatto.

Nella stessa padella si aggiunge lo zucchero di canna, si gira finché non si scioglie. Una volta sciolto si toglie dal fuoco, si sfuma con l'aceto di sherry o aceto di mele. 

Si rimette sul fuoco, si gira il composto per circa 1 minuto o fino a quando non si sarà addensato e ridotto. Si unisce la piperade ed il piment d'Espelette o paprika piccante, si gira.

Si rimette il pollo, si copre e si abbassa il fuoco al minimo e si lascia cuocere fino a quando le cosce saranno cotte e l’intingolo si sarà leggermente ristretto.  Si cospargono le cosce di pollo con il prezzemolo e si servono con l’intingolo.

Il pollo Kung Pao, conosciuto anche come Gong Bao o Kung Po, è uno dei piatti cinesi più famosi, è originario della provincia del Sichuan. 

Si pensa che prenda il nome dal governatore del Sichuan della fine della dinastia Qing, dal nome  Ding Baozhen, il cui cuoco  privato lo ha creato per lui. E’ composto da cubetti di pollo, pezzetti di cipollotto e arachidi o anacardi tostati, infine condito con peperoncino essiccato, pepe di Sichuan e una salsa gustosa. La ricetto l’ho tratta da Wei Guo del sito Red House Kitchen.

320 g di cosce di pollo disossate e senza pelle o petto di pollo

1 cucchiaio di amido di mais

1 cucchiaio di acqua

1 cucchiaio di olio di sesamo

1 cucchiaio di salsa di soia leggera

1 cucchiaio di salsa di soia scura

1 cucchiaio e mezzo di aceto di riso nero o aceto di riso

1 cucchiaio di vino di riso Shaoxing

2 cucchiaini di zucchero

2 cucchiaini di amido di mais

1 cucchiaio di acqua

2 cucchiai di olio di semi di girasole

10 peperoncini secchi - tagliati a metà e privati dei semi

1 cucchiaino di pepe di Sichuan intero 

6 cipollotti piccoli 

3 spicchi d'aglio 

8 fette di zenzero

50 g di anacardi o arachidi

parte verde del cipollotto

Si taglia il pollo a cubetti  di circa 2 cm  e si mette in una ciotola. Si aggiunge l’amido di mais e acqua, si mescola, si aggiunge l’olio di sesamo, si mescola, si copre e si lascia riposare.

Si tostano gli anacardi e si mettono da parte.

In una ciotola si mettono tutti gli ingredienti per la salsa, si mescola e si mette da parte.

Si scalda un wok a fuoco alto, si mette l’olio, si aggiungono i peperoncini secchi ed il pepe di Sichuan. Dopo alcuni secondi, si aggiunge il pollo marinato, si fa scottare per alcuni secondi e si aggiunge il cipolloto tagliato a tocchetti, aglio e lo zenzero tagliato a fette. Si continua a cuocere fino a che il pollo sarà cotto, ma ancora tenero.

Si versa la salsa e si  mescola il tutto, si spegne e si aggiungono gli anacardi tostati, e la parte verde del cipollotto.

Si impiatta e si serve.

Sono delle tagliatelle frastagliate con piselli saltati in padella con cipollotto e salsiccia rosolata in padella. Semplice e gustosa.

400 g di tagliatelle frastagliate secche o fresche

300 g circa di piselli sgranati

3 salsicce di maiale

1 cipollotto

burro

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Grana Padano  a piacere

Si toglie il budello delle salsicce, si “sgranano” e si fanno rosolare in una padella calda. Una volta rosolate si mettono da parte.

Nella stessa padella si fa cuocere il cipollotto tagliato a pezzetti,  si fa appassire, si aggiungono i piselli ed un po' di acqua calda, si fanno cuocere per 8-10 minuti, si sala e si pepa. Si aggiunge parte della carne di salsiccia rosolate e si fa insaporite.

 

Si fa cuocere la pasta al dente, si scola e si unisce ai piselli e salsiccia,  si aggiunge una noce di burro, si fa saltare.

Si impiatta, si aggiunge la salsiccia rimanente e a piacere si spolvera con il formaggio grattugiato. 

Sono degli straccetti di fettine di lonza di maiale infarinate e scottate in padella; poi cotte in un intingolo di succo di lime, zenzero e timo, fino a che il liquido si sarà assorbito.

700 g di fettine sottili di lonza di maiale  

2 lime

1 cm di zenzero fresco

timo fresco

farina

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Si tagliano a strisce le fettine di lonza di maiale e si infarinano.

In una larga padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si fanno scottare le strisce di carne da entrami i lati. Si mettono da parte. 

Nella stessa padella si mette il succo di lime, lo zenzero tagliato a fettine, timo ed un bicchiere di acqua, si fa riscaldare un po’. Si aggiungono gli straccetti di lonza di suino ed il timo; si copre e si fa cuocere a fuoco basso per 10 minuti circa, fino a che il liquido si sarà assorbito ed avrà formato l’intingolo.

Si serve e si aggiunge a piacere le foglioline di timo. 

Dopo aver fatto rosolare delle palline di salsiccia luganega li ho uniti a i cavolini di Bruxelles saltati in padella con un filo di olio extra vergine di oliva e sfumati con aceto di mele. I cavolini di Bruxelles cotti così hanno un sapore  nocciolato, che mi piace molto. 

500 g di cavolini di Bruxelles

300 g di salsiccia luganega

aglio in polvere

timo fresco

aceto di mele

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Si mondano i cavolini di Bruxelles eliminando le eventuali foglioline esterne rovinate, si lavano per bene e si tagliano a metà. Si mettono in una grande ciotola si aggiunge l'aglio in polvere, il sale, il pepe e si mescola.

Si spella la salsiccia luganega, si taglia a tocchetti e si forma con le mani delle palline. 

Si scalda un’ampia padella antiaderente, si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si depositano i tocchetti ti salsiccia e si fanno rosolare da tutte le parti. Una volta pronte si mettono da parte. 

Nella stessa padella si mettono i cavolini con il lato tagliato verso il basso, si fanno rosolare senza toccarli per 5-8 minuti a fuoco moderato. Utilizzando un cucchiaio di legno o una spatola, si voltano dall’altro lato, si aggiunge qualche cucchiaio di acqua, si continua a cuocere finché non sono ben dorati da tutti i lati. 

Si aggiungono le palline si luganega, si sfuma con 1 cucchiaio di aceto di mele, si aggiunge il timo fresco. Si servono. 

Il Cavolo strascicato, precisamente strasci’ato, è un piatto toscano il cui nome deriva dal fatto che  durante la cottura viene schiacciato con un mestolo sui bordi o sul fondo della padella, in modo da ottenere una sorta di purea molto grossolana.

E’ un piatto nato nel dopoguerra a Livorno, utilizzando il cavolfiore, ma anche il cavolo cappuccio o il cavolo verza, cotto con dei pomodori pelati.  In seguito sono state aggiunte le salsicce intere o a pezzi o/e olive che arricchiscono il piatto.

Io ho optato per la versione con le salsicce di suino.

Semplice e buono.

1 cavolfiore medio

4 salsicce di suino

300-400 g di pomodori pelati

1 spicchio di aglio

1 peperoncino

olio extra vergine di oliva 

sale

pepe nero

 

Si monda il cavolfiore, lasciando le foglie verdi più piccole, si lava bene e si taglia a cimette. 

In un ampia padella si fa imbiondire lo spicchio d’aglio tagliato a pezzetti con il peperoncino, si aggiungono le foglie di cavolfiore, si fanno colorire, si aggiungono le cimette del cavolfiore. 

Si fa cuocere per alcuni minuti, si aggiungono i pelati schiacciati, un po’ di acqua, si sala si pepa, si copre e si fa cuocere. Quando il cavolfiore sarà morbido si  “strascica”, schiacciandolo con un mestolo sui bordi o sul fondo della padella.

Nel frattempo si spellano le salsicce, si tagliano a pezzi e si aggiungono al cavolfiore, si fa cuocere il tutto per altri 15-20 minuti, fino a che le salsicce saranno cotte.

Si impiatta, io ho aggiunto del prezzemolo tagliato finemente. 

Ingredienti:

400 g circa di pane ciabatta
8 salsicce di maiale a pezzi
4 mazzi di broccoletti romani o friarielli o cime di rapa
2 batata con polpa arancione
2 spicchi di aglio
peperoncino
mezzo bicchiere di vino bianco
olio extra vergine di oliva
sale
olio di semi di girasole

Preparazione:

Si lavano bene le batate, si tagliano a fette non sottili nel senso della lunghezza, si friggono in olio di semi di girasole. Si scolano dall’olio in eccesso e si salano.
Si mondano i broccoletti, eliminando i gambi e le foglie rovinate, si lavano sotto l’acqua corrente e si scolano. In una larga padella si mettono i broccoletti, si coprono e si fanno cuocere, fino a far asciugare l’acqua di vegetazione.
In un’altra padella si mette un filo di olio e le salsicce, si copre e si lascia cuocere da un lato e dell’altro per 5-6 minuti, si sfuma con il vino bianco e si lascia rosolare per altri minuti. Si trasferiscono su un piatto si aprono a metà e si fanno rosolare per alcuni minuti. Una volta cotte, si tolgano e si mettono da parte. 
Nella stessa padella si mette l’aglio ed il peperoncino a pezzettini, si fa imbiondire in olio extra vergine di oliva, si aggiungono i broccoletti, si salano e si fanno insaporire, poi si aggiungono le salsicce e si cuoce per alcuni minuti. 
Si taglia in quattro parti il pane a ciabatta, ogni parte si apre in due. Si fa tostare leggermente in padella per alcuni minuti, si mette nella base i broccoletti ripassati, i pezzi di salsiccia e sopra le fette di batata fritta. Si copre con la parte superiore del pane ciabatta, si schiaccia con le mani e si serve.

 

Spesso dopo aver utilizzato la carne di pollo per il brodo, la riutilizzo in questo modo che riprende il 

lesso alla picchiapò; un piatto romano di recupero molto comune nelle osterie soprattutto agli inizi del Novecento. Anni fa - ben 11 anni, come passa il tempo - gli dedicai un post associato ad uno dei miei film preferiti, C‘eravamo tanto amati di Ettore Scola.

Il lesso alla picchiapò è uno dei modi per recuperare e dare sapore alla carne di manzo, utilizzata per fare il brodo. 

La carne sfilacciata, in questo caso di pollo lesso, si ripassa in una salsa di cipolle cotte col pomodoro. Un piatto di recupero semplice e gustosissimo. 

Il  lesso di pollo sfilacciato e ripassato in padella, l’ho accompagnato con un’insalata  di cavolo cappuccio condita con aceto di mele e semi di cumino. Il tutto a riempire delle rosette.

4 rosette integrali piccole

Lesso di pollo sfilacciato ripassato in padella

300 g di carne di pollo lessa

2 pomodori pelati

2 cipolle piccole bianche

1 mestolo di brodo di pollo

olio extra vergine di oliva

peperoncino quantità a piacere

sale

mezzo cavolo cappuccio 

aceto di mele

semi di cumino

olio extra vergine di oliva

sale

Per il Lesso di pollo sfilacciato ripassato in padella. Si sbucciano le cipolle e si tagliano a fette, si mettono in un ampio tegame con l’olio extra vergine di oliva ed il peperoncino, si fanno appassire a fiamma bassa e coperte. Dopo 8-10 minuti si aggiungono i pomodori pelati spezzettati con le mani; si continua a cuocere per 10 minuti circa. 

Nel frattempo si sfilaccia il pollo lesso, si unisce al sugo e si fa insaporire a fiamma vivace per qualche minuto, poi si aggiunge il brodo di pollo, si sala e si lascia cuocere per 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a far assorbire il liquido e far formare una leggera crosticina alla carne.

Per l’Insalata di cavolo cappuccio. Si lava bene il cavolo cappuccio, si taglia a striscioline sottili, si mette in una insalatiera con dell'acqua fredda e del sale, si lascia per 10 minuti. Si scola e si strizza bene, si condisce con un’emulsione di olio extra vergine di oliva, sale, semi di cumino ed aceto di mele,  si mescola il tutto. Si lascia riposare minimo per 30 minuti, prima di servire.

Io l'ho servita in una rosetta integrale. 

Uno dei piatti di carne che mi piace di più è lo spezzatino di manzo in umido. Adoro questa versione speziata, profumata ed aromatizzata con paprika, semi di cumino, anice stellato, chiodi garofano, bacche di ginepro, foglia di alloro e timo. L’immancabili cipolle e carote tagliate a rondelle; il tutto bagnato da un buon vino rosso e cotto lentamente. Servito con il suo intingolo cremoso ed avvolgente.

800 g circa di spezzatino di manzo (collo, spalla girello o muscolo)

2 cipolle dorate

2 carote 

1 cucchiaio concentrato di pomodoro

1 cucchiaio  di farina

mezzo bicchiere di vino rosso di buon corpo

500-800 ml circa di acqua calda

paprika 

pepe nero

semi di cumino

anice stellato in polvere

chiodi garofano

bacche di ginepro

foglia di alloro 

timo

prezzemolo a piacere

20 g di burro

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

In un tegame si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si aggiunge la carne e si fa ben rosolare da tutte le parti. Una volta rosolata si aggiungono le carote e le cipolle tagliate a rondelle, le bacche di ginepro schiacciate, chiodi di garofano, la foglia di alloro ed il timo. Si fa cuocere per alcuni minuti, fino a quando le cipolle saranno appassite, si sfuma con il vino rosso, si aggiunge il concentrato di pomodoro.

Nel frattempo in un padellino si fa tostare la farina con la paprika, i semi di cumino,  l’anice stellato ed il pepe nero. Una volta tostata si unisce alla carne, si mescola bene, si aggiunge acqua calda, si copre e si fa cuocere a fuoco basso per almeno due ore, tre ore fino a che la carne risulterà tenera. 

Quando la carne sarà morbida, si toglie e si mette da parte. Si aggiunge all'intingolo il burro e si stempera un po’ di farina e si continua a cuocere fino a che si sarà addensato. Poi si aggiunge la carne e si fa avvolgere dall'intingolo.

Si serve lo spezzatino con il suo intingolo e a piacere si aggiunge il prezzemolo tritato. 

Sono delle salsicce rosolate e sfumate con la birra chiara, cotte lentamente. Accompagnate dalle patate aromatizzate alle erbe, quali: salvia, timo e rosmarino, poi ho aggiunto paprika e pepe cotte nella stessa padella delle salsicce,  anch’esse sfumate con la birra chiara.

8 salsicce di suino

600 g di patate novelle

33 cl di birra chiara

paprika

timo

rosmarino

salvia

1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

sale

In una padella con un filo di olio extra vergine di oliva, si mettono le salsicce a rosolare  da tutte i lati, si sfumano con metà della birra chiara, si copre e si fa cuocere a fuoco lento fino a che le salsicce saranno cotte.

Nel frattempo si lavano bene le patate novelle, si tagliano a metà e si lasciano un po’ nell’acqua. Si scolano, e si condiscono con lo spicchio di aglio schiacciato, il pepe, la paprika, la salvia, il timo, il rosmarino e d un filo di olio extra vergine di oliva.

Una volta cotte le salsicce si scolano dall’olio e si mettono da parte. 

Nella stessa padella si mettono le patate condite, si fanno rosolare per alcuni minuti, si sfumano con la restante birra si coprono e si fanno cuocere a fuoco moderato per 8-15 minuti. 

Passato il tempo si aggiungono le salsicce e si fa insaporire il tutto.

E’ il periodo dell’amata zucca, non poteva mancare nella mia tavola un risotto caldo con la zucca, palline di salsiccia luganega e semi zucca tostati. 

380 g di riso Carnaroli

350 g di polpa di zucca butternut senza buccia e semi

350 g di salsiccia luganega

60 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano

20 g di burro freddo

1 litro di brodo vegetale 

1 cucchiaio di vino bianco secco

1 scalogno

salvia fresca

timo fresco

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

semi di zucca decorticati

Si spella la salsiccia luganega, si taglia a tocchetti e si forma con le mani delle palline. 

Si scalda una padella antiaderente, si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si depositano i tocchetti ti salsiccia e si fanno rosolare da tutte le parti. Una volta pronte si mettono da parte. 

Nella stessa padella si mette a rosolare lo scalogno tritato finemente, si unisce la zucca tagliata a tocchetti, si sala, si pepa, si aggiungono la salvia, il timo e si fa cuocere finché sarà ammorbidita, si schiaccia con una forchetta finché diventata una purea. Si mette da parte.

In un tegame caldo si fa tostare il riso, si sfuma con il vino, si aggiunge un mestolo di brodo vegetale, si gira e si prosegue la cottura aggiungendo il brodo ogni volta che il precedente è stato assorbito. A metà cottura si aggiunge la purea di zucca e si prosegue la cottura aggiungendo il brodo vegetale. A fine cottura si toglie dal fuoco, si manteca con il burro freddo, il formaggio grattugiato. Si copre e si lascia riposare.

Si serve aggiungendo la luganega rosolata ed i semi di zucca. A piacere si aggiunge altro formaggio grattugiato.