Sciroppo di mirtilli e piccoli equilibri: Uova

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giovedì 2 aprile 2026

Ensalada Rusa o Ensaladilla Rusa

L'ensaladilla rusa o Ensalada Rusa o Ensaladilla Olivier è una versione spagnola dell’Insalata Russa; composta da patate, carote, piselli, uova sode, tonno sott’olio e maionese.

Gli ingredienti per l'Ensaladilla Rusa variano da una ricetta all'altra, tuttavia quelli comunemente presenti sono erba cipollina, la cipolla a dadini, i capperi, le olive verdi, la paprika, le acciughe ed i peperoni arrostiti.

Ensaladilla Rusa si trova sempre nei bar di tapas in Spagna, si serve accompagnata da birra fredda o sangria.

Ingredienti:

2-3 patate a pasta gialla medie

2 carote

200 g circa di pisellini surgelati

160 g circa di cetriolini sottaceto

2 uova sode

80 g di tonno sott’olio

8-10 olive verdi piccanti

1 cipolla piccola

20 g di capperi dissalati

100 g di maionese

olio extra vergine di oliva

aceto di mele

prezzemolo

Per guarnire

paprika dolce

olive verdi e scure

erba cipollina

prezzemolo tritato

Preparazione:

Si pelano le patate, le carote si tagliano a quadratini piccoli. Si cuociono nella vaporiere separatamente, per le patate ed i piselli circa 8-10 minuti, per la carote 7 minuti.

Una volta cotte si mettono a raffreddare.

Nel frattempo si trita la cipolla, le olive ed il prezzemolo. Si mettono da parte

In una capiente insalatiera si mettono le patate, le carote ed i pisellini cotti, la cipolla, le olive tagliata a pezzetti e i cetriolini tagliati a dadini, si condiscono con l’olio extra vergine di oliva ed un po’ di aceto di mele e pepe nero.

Si separa gli albumi dal tuorlo delle uova sode. Si tagliano gli albumi a pezzetti e si uniscono agli altri ingredienti, si aggiunge il tonno sgocciolato ed i capperi dissalati.

Si unisce la maionese e si mescola delicatamente il tutto.

Si copre e si lascia riposare per 30 minuti circa.

Si serve cosparsa con i tuorli d'uovo sbriciolati, un po' di erba cipollina e prezzemolo tritati, un pizzico di paprika, qualche oliva.

giovedì 17 aprile 2025

Uova con agretti, scorza di limone e colatura di alici

Gli agretti sono protagonisti in questo periodo, accompagnati dalle uova sono uno dei modi semplici per gustarli. Ho aggiunto scorzette di limone e colatura di alici, per dare delle note sapide e agrumate.

Ingredienti:

300 di agretti o barba di frate

4 uova grandi

1 limone succo e scorza

1 cucchiaio di colatura di alici

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si mondano gli agretti, si lavano bene e si lessano per 3-4 minuti.

Una volta cotti e scolati si condiscono con un filo di olio extra vergine di oliva, succo di limone e un pizzico di sale.

In una padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si rompono le uova delicatamente e si fanno cuocere due muniti, il tempo di far rapprendere la chiara, si sala e si pepa.

Si dispongono gli agretti nel piatti formando dei piccoli nidi, si sistema al centro l’uovo cotto ad ogni di bue, si aggiungono le scorze di limone e un goccio di colatura di alici.

giovedì 17 ottobre 2024

Uova in camicia in salsa di vino rosso - Oeufs en meurette

Oeufs en meurette è un piatto francese precisamente della regione della Borgogna, sono delle uova in camicia, accompagnate da una salsa meurette composta da vino rosso di Borgogna, scalogno, cipolla, lardo, erbe aromatiche poste il tutto su del pane tostato.

La ricetta l’ho tratta con qualche variante dal libro di Françoise Branget, French Country Cooking: Authentic Recipes from Every Region, 2015.

L'autrice quando era membro Dell'Assemblea Generale francese chiese a 180 dei suoi colleghi deputati di fornire una ricetta tradizionale, casalinga della loro regione. In questo caso la ricetta è stata fornita da François Sauvadet all’epoca Deputato della Côte-d’Or.

Uova in camicia in salsa di vino rosso - Oeufs en meurette

Ingredienti:

4 uova

2 scalogni

1 cipolla

1 spicchi d'aglio

100 g di pancetta (lardons)

1-2 funghi champignon

1 bouquet garni (timo, alloro, rosmarino, salvia)

500 ml di vino rosso di buon corpo meglio di Borgogna

30 g di burro

1 cucchiaio di farina

olio extra vergine di oliva

pepe nero

sale

fette di baguette francese

Preparazione:

In una grande padella si fa rosolare in olio extra vergine di oliva gli scalogni, cipolla, aglio tagliati a pezzetti, dopo alcuni minuti si aggiunge la pancetta tagliata a pezzetti, si fa rosolare e si aggiungono i funghi tagliati a pezzetti, si fanno insaporire. Si unisce il vino rosso, il sale il pepe e le erbe aromatiche. Si mescola, si fa cuocere a fuoco lento facendo ridurre il liquido.

In una ciotola si mescola il burro ammorbidito e la farina, si aggiunge alla salsa, si mescola.

Nel frattempo in un tegame si fa bollire l’acqua si aggiunge un po’ di aceto bianco. Si sguscia l’uovo su un piattino e prima di lasciarlo scivolare nell’acqua bollente si gira quest’ultima con un cucchiaio facendo una sorta di mulinello. Si lascia rassodare l’albume intorno al tuorlo e si cuoce per 2-3 minuti. Si prende con una schiumarola l’uovo e si posa su un piano di lavoro; si procede alla stessa maniera con le altre uova.

Sulle fette di pane si strofina uno spicchio d'aglio, si fa tostare leggermente.

Una volta tostato si mette nel piatto, si deposita l’uovo in camicia con salsa di vino rosso meurette.

lunedì 26 agosto 2024

Pipérade con fagioli cannellini ed uova

La ricetta è ispirata dal libro dello chef basco Gerald Hirigoyen, Pintxos: Small Plates in the Basque Tradition.

Unisce il piatto simbolo dei Paesi Baschi, la Pipérade o piperrada che è uno stufato di peperoni, cipolle e pomodori, che ha origine dai Paesi Baschi settentrionali, l’Iparralde, il lato francese del confine basco. Il nome Pipérade deriva dalla francesizzazione del basco piperrada dove “piperra” significa peperone.

Pipérade con l’aggiunta dei fagioli cannellini, pezzetti di prosciutto di serrano ed uova è un piatto che richiama la cucina semplice, casalinga, piena dei sapore dell’estate oltre che sostanziosa.

Ingredienti:

300 g di fagioli cannellini cotti

50 g di prosciutto di serrano o di montagna

4 uova

2 peperoni choricero (sono dei peperoni essiccati come i peperoni cruschi)

250 g i brodo vegetale

prezzemolo

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Per la Pipérade o piperrada

1 peperone rosso

1 peperone giallo

1 peperone verde

4 pomodori a grappolo

1 cipolla rossa piccola

1 spicchio di aglio

pimento d'Espelette (una polvere di peperoncino basco affumicato) o paprika piccante

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Per la Pipérade. Dove aver lavato e mondato i peperoni si tagliano a strisce longitudinali. Si taglia a fettine la cipolla rossa.

In una larga padella si scalda l'olio d'oliva extra vergine di oliva, si aggiunge la cipolla, i peperoni, si fanno cuocere per alcuni minuti, poi si aggiunge l'aglio tagliato a pezzetti ed i pomodori tagliati a pezzi. Si sala e si pepa, si fa cuocere mescolando di tanto in tanto, fino a quando le verdure si saranno ammorbidite. Una volta cotte si aggiunge il pimento d'Espelette o la paprika affumicata.

Al tutto si aggiunge il brodo, i fagioli cannellini cotti, il prosciutto tagliato a pezzetti ed i peperoni essiccati sbriciolati. Si porta ad ebollizione a fuoco alto, poi si abbassa la fiamma fino a quando i fagioli saranno completamente teneri ed il brodo ristretto.

Si divide il composto in piccole padelle o cocotte, si forma una piccola cavità al centro del composto e si rompe l’uovo. Si copre e si fa cuocere fino a quando l’albume si sarà rappreso, ma i tuorlo sarà ancora morbido.

Si cosparge con sale, pepe e prezzemolo. Si serve accompagnato con pane bruscato.

giovedì 22 agosto 2024

Tumbet Mallorquin

Tumbet o Tombet è un piatto tradizionale dell’isola di Maiorca; è composto da strati di fette di patate, melanzane e peperoni rossi precedentemente fritti separatamente in olio d'oliva. Poi il tutto coperto da una salsa di pomodori a pezzi.

Questo contorno è l’emblema della cucina maiorchina, si può trovare in quasi tutti i ristoranti locali dell'isola; spesso è servito con le uova o con il pesce.

Me ne sono innamorata vedendolo in un video preparato con amore e complicità da Tomeu Arbona e María José Orero proprietari del “Fornet de la Soca” una panetteria, pasticceria e gastronomia nella quale recuperano ricette tradizionali dell'isola, provenienti dalle proprie famiglie, da quaderni, ritagli di giornale, o ricette locali tratte da libri molto antichi.

Con i loro prodotti offrono attraverso il cibo la cultura e la storia maiorchina, sia alle persone del posto che ai visitatori stranieri.

Ingredienti:

4 patate medio piccole

1 melanzana

1 zucchina grande

1 peperone rosso medio

3-4 pomodori a grappoli o pomodori pelati

3-4 spicchi d'aglio

2 foglie di alloro

olio extravergine di oliva

sale

pepe mero

Per accompagnare

2-4 uova sode

Preparazione:

Si pelano le patate e si tagliano a fettine. Si tagliano le melanzane e le zucchine a fettine di circa mezzo centimetro e si mettono da parte.

In una larga padella si mette olio extra vergine di oliva e si friggono le fette di patate, si scolano e si salano, si mettono da parte.

Nello stesso olio si frigge prima le melanzane e le zucchine separatamente.

Nel frattempo in un altra padella si mettono degli spicchi di agli in camicia in olio extra vergine di oliva, si fanno dorare, si aggiunge il peperone tagliato a pezzi e la foglia di alloro, si sala e si fa cuocere, fino a che saranno teneri.

In un tegame si mette un filo di olio extra vergine di oliva e uno spicchio di aglio, si fa colorire e si aggiungono i pomodori tagliati a pezzetti o i pelati, si sala e si aggiunge una foglia di alloro. Si lascia cuocere dolcemente.

In una pentola di terracotta o in cocci più piccoli si comincia a comporre uno strato di patate fritte, poi uno strato di melanzane, uno strato di zucchine, uno strato di peperoni infine si copre tutto con la salsa di pomodori.

Si serve con spicchi di uova sode.

giovedì 4 aprile 2024

Bruschetta con asparagi selvatici, uovo, briciole di prosciutto crudo e pinoli croccanti

Gli asparagi selvatici mi piacciono molto sia come condimento della pasta o come semplice contorno. Qui dopo averli leggermente lessati li ho insaporiti in padella semplicemente con un filo di olio di oliva, sopra ci ho aggiunto l’uovo al tegamino, delle briciole di prosciutto crudo leggermente scottato, pinoli ed i gambi di asparagi resi croccanti con farina di mais.

Ingredienti:

4 fette di pane casareccio

300 g circa di asparagi selvatici

4 uova medie

20 g di pinoli

2 fette di prosciutto crudo toscano

1 cucchiaio di farina di mais

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si lavano bene gli asparagi selvatici. Nel frattempo si mette dell’acqua in una larga padella che possa contenere gli asparagi selvatici orizzontalmente, si porta a bollore, si aggiungono gli asparagi selvatici e si fanno cuocere 5-8 minuti dal bollore.

Si prendono con le pinze e si mettono in una bacinella piena di acqua fredda e ghiaccio, e si fanno raffreddare.

Una volta raffreddati gli asparagi, alcuni si tagliano a pezzetti i gambi; altri si fanno rosolare in padella con un filo di olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero.

Nel frattempo in un padella si fanno scottare le fette di prosciutto crudo, si mettono da parte, nella stessa padella si aggiungono i pinoli, i gambi tagliati a pezzetti ed il cucchiaio di farina di mais, si fa tostare il tutto.

In una padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si rompono le uova delicatamente e si fanno cuocere due muniti, il tempo di far rapprendere la chiara, si sala e si pepa.

Si fanno tostare le fette di pane, su ogni fetta si mettono gli asparagi insaporiti in padella, si deposita l’uovo cotto ad occhio di bue, sopra si aggiungono le briciole di prosciutto crudo, i pinoli ed i gambi croccanti; a piacere si aggiunge il formaggio grattugiato.

martedì 2 gennaio 2024

Insalata di patate, uova e cetriolini

Liberamente ispirata da una ricetta vista sul profilo instagram delle simpatiche e brave Sorelle Passera.

E’ un’insalata di patate, uova sode, cetriolini ed un condimento di maionese, yogurt bianco e senape. Perfette come spuntino, antipasto, ma come consigliano le sorelle Passera come pasto dopo i postumi della sbornia.

Ingredienti:

2 patate a pasta gialla

2 uova sode

6 cetriolini sott’aceto

1 cipollotto (mia aggiunta)

100 g di maionese

2 cucchiai di yogurt bianco

1 cucchiaino di senape

sale

zucchero

aneto fresco

pane rustico ai cereali

Preparazione:

In un tegame si mettono le patate con la buccia, si fanno cuocere dal bollore per 30-35 minuti. Devono essere cotte, ma ancora sode. Si scolano e si lasciano raffreddare.

Una volta fredde, si toglie la buccia e si tagliano a quadratini; si mettono in una grande ciotola, si aggiungono le uova soda tagliati a pezzetti.

Si prepara la salsa unendo maionese, yogurt, senape, cipolla tritata ed i cetriolini tagliati a quadratini, si sala, si aggiunge una punta di zucchero. Si lavora il tutto, si aggiunge alle patate e le uova. Infine si aggiunge l’aneto fresco tagliuzzato.

Io le ho accompagnate con fette di pane rustico.

giovedì 4 maggio 2023

Uova con spinaci, piselli, asparagi selvatici, lamelle di mandorle e primo sale

Cosa c’è di meglio in questa stagione delle uova su un letto di spinaci, piselli, asparagi selvatici, con l’aggiunta di lamelle di mandorle tostate e “ciuffi” di formaggio primo sale. Semplicemente delizioso!

Ingredienti:

4 uova

300 g di spinaci

250 g di asparagi selvatici cotti

200 g circa di piselli sgranati cotti al vapore

80 g di formaggio primo sale

1 cipollotto fresco

lamelle di mandorle tostate

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si puliscono bene gli spinaci. In una padella si mette il cipollotto tagliato a rondelle con olio extra vergine di oliva, si fa appassire, si aggiungono gli spinaci con un goccio di acqua, si copre e si fanno cuocere per alcuni minuti, una volta appassiti, si aggiungono i piselli e gli asparagi selvatici. Si fanno insaporire, si sala e si pepa.

Si suddivide in quattro padelline, oppure si può utilizzare solo la larga padella, poi porzionare in ciascun piatto. Si praticano degli incavi e si rompono le uova, facendo attenzione a farle rimanere intere, si salano, si pepano, si coprono e si lascia cuocere a fuoco basso, finché si rapprendere l’albume e il tuorlo si vela. Una volta cotte si aggiungono le lamelle di mandorle tostate e ciuffetti di primo sale.

lunedì 27 marzo 2023

Frittata di fettuccine con asparagi, carciofi e piselli

Una frittata di pasta, in questo caso di fettuccine fresche, che ha il sapore ed il profumo di primavera con asparagi, carciofi e piselli. Si può magiare sia calda, tiepida o fredda; perfetta per gite fuori porta.

Ingredienti:

250 g di fettuccine fresche o tagliatelle

3 uova

200 g di asparagi

200 g circa di piselli sgranati

2 carciofi romaneschi o 4 carciofi di altra varietà

40 g di Grana Padano

1 cipollotto fresco

1 spicchio di aglio

alcune foglie di menta

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si mondano gli asparagi, si toglie la parte terminale più legnosa e si rifila. Si lavano per bene, si mettono gli asparagi in verticale in un tegame alto con l’acqua calda. Si fanno scottare per alcuni minuti. Si scolano e si mette da parte tutta l’acqua di cottura. Si tagliano a rondelle i gambi e le punte, si lasciano da parte alcune punte che si condiscono con olio extra vergine di oliva, sale e pepe.

Si mondano i carciofi e si tagliano a spicchi non tanto grandi.

In una padella si mette lo spicchio di aglio con olio extra vergine di oliva e si fa imbiondire. Si uniscono i carciofi tagliati, si coprono, si abbassa la fiamma, si fa cuocere per 8-10 minuti, si sala e si pepa, si aggiunge la menta. Devono risultare cotti, ma ancora con una certa consistenza. Si mettono da parte.

Nella stessa padella si mette il cipollotto tagliato a rondelle con olio extra vergine di oliva, si fa appassire, si aggiungono i piselli ed un po' di acqua calda, si fanno cuocere per 8-10 minuti, si sala e si pepa. Si uniscono i carciofi cotti precedentemente, le punte di asparagi ed alcune foglie di menta fresca, si mescola il tutto.

In una ciotola si sbattono le uova, si aggiunge il formaggio ed il pepe nero.

Nel frattempo si cuociono le fettuccine nella stessa acqua in cui si sono cotti gli asparagi. Si scolano al dente, si uniscono alle uova con il formaggio si mescolano bene, si aggiungono i carciofi, piselli e gli asparagi si mescola il tutto.

In una larga padella di mette un filo di olio extra vergine di oliva, si trasferisce il composto, si fa cuocere coperto a fuoco basso per 8 minuti circa, con l'aiuto del coperchio o di un piatto si gira la frittata e si fa cuocere per altri 5-6 minuti. Si può magiare sia calda, tiepida o fredda.

lunedì 6 marzo 2023

Shuba

Shuba è un piatto tipico dell’Europa dell’Est composto di pesce affumicato in genere aringa, che viene coperto da strati di ortaggi: patate, carote e barbabietola come se fosse una coperta, da qui Shuba che significa pelliccia.

Questo piatto lo mangiai anni fa, in una cena tipica di piatti dell’Est, mi piacque molto tanto che lo provai a fare, nel blog c’è una versione con le aringhe affumicate.

Questa volta è con lo sgombro affumicato. Per la stratificazione degli ortaggi non c’è una regola fissa, l’importante che tra gli ultimi strati ci sia la barbabietola rossa.

Ingredienti:

3 filetti di sgombro affumicato

2 patate a pasta gialla medie

2 carote

1 cipolla piccola

1 barbabietola rossa precotta

2 cucchiai di maionese

1 cucchiaio di yogurt bianco

1 tuorlo sodo

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

aneto

Preparazione:

In un tegame si mettono le patate con la buccia e le carote sbucciate, si fanno cuocere dal bollore per 15-20 minuti e le patate per 30-35 minuti. Devono essere cotte, ma ancora sode. Si scolano e si lasciano raffreddare. Una volta fredde, si toglie la buccia delle patate.

Sul piatto o su una ciotola da portata si inizia a comporre l’insalata Shuba: prima con un strato di pesce tagliuzzato, poi la cipolla tagliata finemente, un filo di olio, sale e pepe nero. Poi uno strato di patate lessa grattugiata con una grattugia per ortaggi, si condisce con un filo di olio, pepe nero e pizzico di sale; un po’ di maionese e yogurt bianco emulsionati, uno strato di carote grattugiate, uno strato di maionese e yogurt bianco emulsionati, infine uno strato di barbabietola grattugiata, un filo di olio, sale e pepe nero.

Si copre con la pellicola trasparente e si lascia riposare in frigo per sei - dodici ore, in modo che si insaporiscano tra di loro gli ingredienti (E’ preferibile preparare l'insalata il giorno prima).

Si tira fuori dal frigo mezz’ora, si copre con tuorlo sbriciolato e aneto fresco.

giovedì 7 luglio 2022

Çilbir. Uova con yogurt alla turca

Il termine Çilbir in Turchia indica delle uova in camicia depositate su un letto di yogurt insaporito di aglio tritato ed aneto, a cui viene poi unito un burro aromatizzato con pepe di Aleppo, ma quando non è disponibile si può sostituire con la paprika affumicata o/e peperoncino.

Nell'era ottomana, il termine çilbir indicava solamente le uova in camicia. Nel corso dei secoli, i cuochi affinarono la ricetta, diventando quella attualmente conosciuta che, all’inizio del XX secolo, era la preferita del sultano Abdul Hamid II.

Çilbir l’ho accompagnato con il pane turco, il Bazlama.

Ingredienti:

4 uova

8 cucchiai di yogurt intero

40 g di burro salato

paprika affumicata

1 peperoncino a pezzetti

1 spicchio d'aglio

barbe di finocchio o aneto

prezzemolo

sale

aceto di vino bianco

Preparazione:

In una ciotola si mette lo yogurt, si aggiunge il sale, l’aglio schiacciato e le barbe di finocchio o aneto. Si mescola il tutto.

In un pentolino si fa sciogliere il burro con la paprika affumicata, ed il peperoncino a pezzettini fino ad ottenere una salsa ambrata.

Si fa bollire l’acqua si aggiunge un po’ di aceto di vino bianco. Si sguscia l’uovo su un piattino e prima di lasciarlo scivolare nell’acqua bollente, si gira quest’ultima con un cucchiaio facendo una sorta di mulinello. Si lascia rassodare l’albume intorno al tuorlo e si cuoce per 2-3 minuti. Si prende con una schiumarola l’uovo e si posa su un piano di lavoro; si procede alla stessa maniera con le altre uova.

Su ogni ciotola o piatto si mette un po’ di salsa di yogurt, si aggiunge il burro alla paprika e peperoncino, sopra si deposita l’uovo in camicia. Si aggiunge altro burro alla paprika ed a piacere prezzemolo e barbe di finocchio o aneto.

lunedì 18 aprile 2022

Frittata al forno con asparagi

Gli asparagi sono i protagonisti di questo periodo, li ho utilizzati in gran parte ridotti in purea per una frittata cotta al forno. Perfetta per gite fuori porta.

Ingredienti:

250 g di asparagi

50 g di Grana Padano

4 uova

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si mondano gli asparagi, si toglie la parte terminale più legnosa e si rifila. Si lavano per bene, si mettono in verticale in un tegame alto con l’acqua calda. Si fanno scottare per alcuni minuti. Si tagliano gran parte a rondelle, gli altri si lasciano interi, si condiscono con olio extra vergine di oliva, sale e pepe.

Gli asparagi tagliati si mettono in un cutter, si aggiunge un po' di acqua di cottura degli stessi, sale, pepe nero è olio extra vergine di oliva, si riduce a purea.

In una ciotola si sbattono le uova con un pizzico di sale, pepe nero, si unisce la purea di asparagi ed formaggio grattugiato.

Si trasferisce il composto in una teglia da forno ricoperta da carta forno, si livella bene. Si dispongono gli asparagi messi da parte in verticale, si spolvera con un po’ di formaggio.

Si mette in forno caldo a 180° C per circa 20 minuti. Si sforna e si lascia raffreddare.

venerdì 8 aprile 2022

Uova con carciofi e piselli

In questo periodo l’abbinamento carciofi e piselli è al massimo del suo splendore, poi se si aggiunge il finocchietto selvatico, la mentuccia romana e l’erba cipollina ancor di più. Se il tutto fa da base alle uova viene fuori un pasto semplice e delizioso.

Altre idee:

Vignarola romana

Frittedda siciliana

Casarecce con vignarola romana e burrata

Seppia con piselli, carciofi e curcuma

Paccheri con polpetti, piselli e carciofi romaneschi

Ingredienti:

4 uova

200 g circa di piselli sgranati

2 carciofi romaneschi o 4 carciofi di altra varietà

1 cipollotto fresco

1 spicchio di aglio

alcune foglie di mentuccia romana

erba cipollina fresca

finocchietto selvatico

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si mondano i carciofi e si tagliano a spicchi non tanto grandi.

In una padella si mette lo spicchio di aglio con olio extra vergine di oliva e si fa imbiondire. Si uniscono i carciofi tagliati, si coprono, si abbassa la fiamma, si fa cuocere per 8-10 minuti, si sala e si pepa, si aggiunge la mentuccia romana. Devono risultare cotti, ma ancora con una certa consistenza. Si mettono da parte.

Nella stessa padella si mette il cipollotto tagliato a rondelle con olio extra vergine di oliva, si fa appassire, si aggiungono i piselli ed un po' di acqua calda, si fanno cuocere per 8-10 minuti, si sala e si pepa. Si uniscono i carciofi cotti precedentemente, si unisce il finocchietto selvatico, si mescola il tutto.

mercoledì 6 aprile 2022

Carbonara

La Carbonara è uno dei primi piatti romani più conosciuti ed amati. L’origine è incerta e dibattuta. Gli ingredienti sono pochi: pasta, guanciale, uova, pecorino romano e pepe nero, il tutto a creare un piatto gustoso e conviviale.

Il 6 aprile è la giornata dedicata alla Carbonara, grazie all’iniziativa dell’Unione Italiana Food e il sostegno dell’International Pasta Organization (IPO) è diventato un appuntamento per condividere ognuno la “propria” Carbonara. Questa è la mia.

Ingredienti:

380 g di spaghetti

200 g circa di guanciale al pepe nero

80 -100 g circa di pecorino romano

4 tuorli d’uovo

pepe nero in grani

sale

Preparazione:

Si taglia a listarelle il guanciale, si mette in una padella calda e si fa rosolare lentamente, da tutte le parti, deve rimanere morbido. Una volta rosolato il guanciale si toglie dalla padella e si mette da parte.

Si mettono i tuorli dell’uovo in una ciotola, si aggiunge man mano il pecorino grattugiato ed il pepe nero macinato al momento, si forma un crema abbastanza soda.

Nel frattempo si porta l’acqua ad ebollizione con poco sale, si versa la pasta e si fa cuocere al dente, si scola, si lascia un mestolo di acqua della pasta. Si versa la pasta nella padella dove si è cotto il guanciale, si gira e si aggiunge un po’ di acqua di cottura della pasta; si fa saltare, si spegne e si aggiunge il composto di uova, pecorino e pepe nero; si mescola velocemente in modo che il composto avvolga la pasta.

Si impiatta, si aggiunge il guanciale cotto in precedenza ed a piacere il pecorino. Si serve subito.

giovedì 24 febbraio 2022

Filoscio

Tutti i pubblici esercizi si davano da fare, mettevano avvisi, squadernavano cartelloni sulle mura della città. I barbieri in voga accaparravano altri garzoni; i celebri tre pizzaiuoli napoletani, del vico Freddo a Chiaia, del largo Carità, di Port’Alba, avvertivano il pubblico amatore delle pizze, di quella doppia pizza, che si chiama calzone e di quella frittata filante che si chiama filoscio...

Dovunque si andava, nei quartieri del popolo come in quelli della nobiltà, si scorgeva un movimento allegro, una lieta fatica, un affaccendarsi rumoroso, una attività mai cessante, un fermento diurno e notturno di tutte le forze, un azione costante, vivace, energica di tutta una serena e laboriosa città che intende a un’opera sola, a cui si dà col cervello e col cuore, con le mani e coi piedi, adoperando la vibrazione dei suoi nervi, la vivacità del suo sangue, la potenza dei suoi muscoli a questa immensa opera unica. E dovunque, dovunque s’indovinava, o si sapeva, o saltava agli occhi, o si leggeva che cosa era la grande opera: per le feste del prossimo carnevale… Niente altro che il carnevale.

Matilde Serao, Il paese di cuccagna

Il brano in questione è tratto da un bellissimo romanzo di Matilde Serao pubblicato nel 1891, Il paese della Cuccagna che descrive in vari capitoli la città di Napoli di fine Ottocento, cogliendo minuziosamente gli eventi, le abitudini e le passioni dei suoi abitanti.

Questo brano è tratto dal capitolo dedicato al Carnevale di Napoli, dove la scrittrice fa un quadro dettagliato della città e dei suoi cittadini, che si preparano al grande avvenimento.

Nel brano, come in tutto il libro, sono presenti pietanze tipiche partenopee; in questo caso il filoscio, vale a dire una via di mezzo tra l’omelette e una frittata sottile avvolta su stessa contenente mozzarella o provola, che con il calore si scioglie diventando filante. Il nome filoscio è una deformazione dialettale del termine francese filoche, filo sottile, che fila.

E’ un piatto semplice con pochi ingredienti e buono!

Ingredienti:

2 uova

2 fette di mozzarella o fiordilatte (meglio se del giorno prima, più asciutta)

sale

pepe nero

olio extravergine di oliva

Preparazione:

In una scodella si sbattono le uova, con sale e pepe nero. In una padella si fa scaldare l’olio extra vergine di oliva, si mette il composto e si fa rapprendere a fuoco medio. Quando sarà ancora umida la parte superiore della frittata, si adagiano al centro la mozzarella e con l’aiuto di due spatole, si piegano le parti laterali verso il centro, si tengono ferme poggiandoci sopra la spatola. Si cuoce per 1-2 minuti e si serve caldo.

lunedì 19 luglio 2021

Menemen

Menemen è un piatto turco che consiste nella cottura di peperoni piccoli verdi, pomodori, cipolla a cui vengono unite alla fine le uova. Si possono aggiungere altri ingredienti come la feta o altra tipo di formaggio fresco. In genere viene servito a colazione accompagnato da pane, olive, formaggio ed il tè.

Il Menemen assomiglia alla Shakshuka, piatto nord africano, che adoro; la differenza sostanziale che nel Menemen le uova sono amalgamate agli altri ingredienti, potremo dire “strapazzate”, mentre nelle Shakshuka sono intere.

Sono piatti in cui è immancabile la scarpetta!

La ricetta è tratta da Eat Istanbul. Viaggio nel cuore della cucina turca di Andy Harris, David Loftus

Ingredienti:

4 uova

3 friggitelli

2 pomodori ramati

1 peperone piccolo rosso (mia aggiunta)

1 cipolla

olio extra vergine di oliva

sale

pizzico di zucchero

peperoncino

prezzemolo

Preparazione:

In una padella si fa soffriggere la cipolla tagliata a fette nell’olio extravergine di oliva, si aggiungono i friggitelli e il peperone tagliato a listarelle, una volta scottati si aggiunge i pomodori a pezzetti, si mette lo zucchero, si sala e si aggiunge il peperoncino, si lascia cuocere fino a che saranno morbidi.

Si rompono le uova in un piatto e si sbattono, si uniscono al sugo e si mescola fino a quando saranno rapprese.

Si aggiunge del prezzemolo tritato e si serve nella stessa padella. A piacere si aggiunge la feta sbriciolata.

giovedì 27 maggio 2021

Rotolo di frittata farcito con crescenza, prosciutto cotto e bietolina

E’ un rotolo di frittata cotto in forno, farcito con crescenza, prosciutto cotto e bietolina. I Rotoli di frittata sono sempre un’idea abbastanza veloce ed a volte svuota frigo molto interessante. Possono risolvere un pranzo o un cena, o possono essere utilizzati come antipasti o per gite fuori porta.

Altri rotoli di frittata farciti:

Rotolo di zucchine farcito con ricotta, erba cipollina e zenzero

Rotoli di frittata con gambi di asparagi e stracchino

Rotolo di frittata farcito con crescenza, prosciutto cotto e bietolina

Ingredienti:

250 g di crescenza

150 g di bietolina cotta

60 g di provolone piccante

2 fette di prosciutto cotto

4 uova

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

In una ciotola si sbattono le uova con un pizzico di sale, pepe nero e formaggio grattugiato

Si trasferisce il composto in una teglia da forno ricoperta da carta forno, si livella bene. Si mette in forno caldo a 180° C per circa 20 minuti. Si sforna e si lascia intiepidire.

Una volta freddo il rotolo si capovolge su un foglio di carta forno e si distribuisce la crescenza, si livella si aggiunge il prosciutto cotto e la bietolina condita con sale e olio extra vergine di oliva. Si arrotola dalla parte corta, aiutandosi con la carta forno. Si chiude a caramella, si avvolge anche nella pellicola, si mette in frigo minimo per 1 ora. Si taglia a fette e si serve.

lunedì 29 marzo 2021

Scrippelle 'mbusse

Le Scrippelle 'mbusse è un tipico piatto abruzzese, precisamente di Teramo, delle occasione festive come Natale o Pasqua. Sono costituite da delle crespelle “scrippelle” a cui si cosparge sopra un po' di formaggio grattugiato, si arrotolano e si mettono su dei piatti o scodelle, si versa sopra il brodo caldo, ovvero "mbusse" bagnate in dialetto.

Secondo la tradizione, la nascita di questo piatto risalirebbe all’inizio dell’ 800 alla mensa di alcuni ufficiali francesi dislocati a Teramo. Per un caso fortuito l’assistente del cuoco Enrico Castorani fece cadere un vassoio di crêpes in un recipiente di brodo. Comunque decise di servirlo a tavola come primo riscuotendo un gran successo.

Ingredienti:

Per le scrippelle

4 uova

8 cucchiai rasi di farina 00

2 bicchieri di acqua

pizzico di sale

pepe nero (mia aggiunta)

100 g di Grana Padano

prezzemolo

olio extra vergine di oliva

Per il brodo di carne

800 g circa di carne di scottona (Punta di petto e biancostato)

1 carota

1 cipolla dorata

1 costa di sedano

foglia di alloro

2 chiodi di garofano

pepe nero in grani

1 cucchiaio di passata di pomodoro

2-3 litri di acqua fredda

Preparazione:

Per il brodo di carne. In un’ampia ed alta casseruola si mette la carne, la carota pulita, la cipolla pulita e tagliata a metà con inseriti i chiodi di garofano, la costa di sedano pulita, la foglia di alloro, i grani di pepe e la passata di pomodoro. Si copre il tutto con l’acqua fredda.

Si mette sul fuoco e si lascia cuocere a fuoco vivo fino al bollore, poi si schiuma per eliminare le impurità, si copre e si abbassa la fiamma, si lascia cuocere per minimo tre ore.

Una volta cotto, si toglie la carne e gli odori, si mettono da parte per altre preparazioni. Si passa il brodo in un colino per eliminare le impurità. Si conserva fino al suo utilizzo in casseruola o in bottiglie di vetro. Meglio preparare il brodo il giorno prima.

Per le scrippelle. In una ciotola si sbattono le uova, si aggiunge la farina poco per volta, poi pian piano l’acqua ed il pizzico di sale ed il pepe. Si amalgama fino ad avere un composto liquido.

Si scalda una padella si unge con olio extra vergine di oliva, si versa un mestolo del composto, si fa roteare in modo che copra la superficie della padella, si cuoce a fuoco basso prima da un lato, poi dall’altro. Si prosegue con il resto del composto.

Una volta pronte le scripelle, si distribuisce sopra un po' di formaggio grattugiato, si arrotolano e si mettono da parte.

Si dispongono le scrippelle arrotolate sui piatti, si versa il brodo caldo e si aggiunge a piacere il formaggio ed alcune foglie di prezzemolo.

lunedì 4 gennaio 2021

Uovo in nuvola

Comincio il nuovo anno con una ricetta che alcuni anni fa impazzava nei social l’Uovo in nuvola. Il tutto cominciò da Kate Morgan Jackson che lo pubblico nel sito Framed Cooks e via via si diffuse nei social diventando un caso di tendenza. In realtà il direttore del sito Serious Eats, Daniel Gritzer, rivelò che la ricetta era una rivisitazione moderna e salata di una ricetta francese Oeufs à la Neige presente in Le Cuisinier François di La Varenne pubblicato nel 1651.

Questa scenografica, ma semplicissima ricetta si basa sulla separazione dell’albume dal tuorlo, si montano gli albumi a neve, si depositano su una placca da forno, formando delle nuvolette e si inserisce in un incavo il tuorlo e si cuoce in forno.

Ingredienti:

4 uova

40 g di Grana Padano

erba cipollina

sale

pepe nero

Preparazione:

Si rompono uno per volta le uova. In una ciotola si mettono gli albumi, in piccole ciotole i singoli tuorli. Si montano gli albumi a neve, si amalgama al composto il grana grattugiato, senza smontarlo.

In una placca da forno, foderata di carta forno, si formano con il composto quattro mucchietti, si fanno degli incavi.

Si mette in forno caldo a 180° C per 4 minuti, poi si aggiunge negli incavi il tuorlo d’uovo; si rimette nel forno e si fanno cuocere per altri 5 minuti, fino a che i bordi dell’albume saranno leggermene dorati.

Si tolgono dal forno e si depositano delicatamente su un piatto da portata, si aggiunge il sale, il pepe nero infine l’erba cipollina tagliata.

lunedì 14 dicembre 2020

Zuppa reale abruzzese

La Zuppa reale, pasta reale o pizza rustica in brodo è uno dei tipici piatti abruzzesi delle feste che, con nomi diversi, è presente anche in altre regioni dell’Italia centrale. E’ un composto fatto di uova, farina, formaggio, prezzemolo e noce moscata, cotto in forno, poi tagliato a dadini e immersi nel brodo di carne. Io li ho immersi in un brodo di carne di scottona.

La ricetta di questi meravigliosi dadini è della cara Mary Un'americana tra gli orsi che con le sue ricette ed aneddoti Abruzzesi, mi ricorda una regione a me molto cara.

Altri spunti per gli amanti del genere:

Stracciatella alla romana

Passatelli in brodo di gallina

Palline di semolino in brodo

Tridde o malinfranti o maltriti in brodo

Ingredienti:

4 uova intere

4 cucchiai di parmigiano grattugiato (o pecorino)

4 cucchiai di farina

un pizzichino di sale

ciuffo di prezzemolo

noce moscata

Per il brodo di carne

800 g circa di carne di scottona (Punta di petto e biancostato)

1 carota

1 cipolla dorata

1 costa di sedano

foglia di alloro

2 chiodi di garofano

pepe nero in grani

1 cucchiaio di passata di pomodoro

2-3 litri di acqua fredda

Preparazione:

Per il brodo di carne. In un’ampia e alta casseruola si mette la carne, la carota pulita, la cipolla pulita e tagliata a metà con i chiodi di garofano inseriti, la costa di sedano pulita, la foglia di alloro, i grani di pepe e la passata di pomodoro. Si copre il tutto con l’acqua fredda.

Si mette sul fuoco e si lascia cuocere a fuoco vivo fino al bollore, poi si schiuma per eliminare le impurità, si copre e si abbassa la fiamma, si lascia cuocere per minimo tre ore.

Per la pasta. Si sbattono le uova con il formaggio, il sale e la noce moscata, si unisce la farina ed il prezzemolo tritato. Si riveste una teglia di carta forno, si distribuite il composto. Si mette in forno caldo a 170° C, per circa 10 minuti o fino a quando il composto è cotto. Si sforna e si lascia raffreddare, si taglia a dadini.

Si fa riscaldare il brodo, si unisce la dadolata, si lascia cuocere finché viene a galla. Si serve calda.