La Pizza di gallette o torta con biscotti e crema pasticcera era ed è un dessert casalingo semplice, veloce  ed economico molto in voga negli anni passati. Si utilizzano le gallette i biscotti secchi dal bordo merlato quelli con la scritta Petit, vengono bagnati leggermente con il Vermouth o altro liquore ed intervallati dalla crema pasticcera. Il tutto messo in frigo.

Quando ho visto  nel  libro di Peppe Guida  Le ricette di casa mia. 100 ricette a spreco zero per onnivori, vegetariani, ma soprattutto veri buongustai,  la sua versione con il limoncello, le amarene sciroppate e la famosa crema di Don Salvatore, mi è venuta voglia di farla. Da un lato è stato un piacevole tuffo nel passato, dall’altro una piacevole variante.

300 g di biscotti secchi tipo Petit

Limoncello 

amarene sciroppate

500 g di latte intero

200 g di zucchero semolato

70 g di farina o amido di mais

2 tuorli d'uovo

1 limone biologico

Per la Crema di Don Salvatore. Si mette a scaldare il latte con le scorzette di limone.

In un tegame si mette la farina setacciata e lo zucchero, si mescola, si aggiunge un mestolo di latte e si crea una sorta di pastella morbida, si mescola con la frusta. Si uniscono i tuorli sbattuti e si mescola energicamente. Si unisce un altro mestolo di latte caldo, si gira e si aggiunge in un colpo solo il restante latte. 

Si mette sul fuoco e si mescolate energicamente, raccogliendo bene dai bordi e dal fondo tutta la crema, fino a che non si formano le prime bolle. 

Si versa in un recipiente largo e si lascia raffreddare coperta dalla pellicola.

Si bagnano i biscotti nel limoncello, si depositano su un stampo rettangolare o su un vassoio, si versa sopra la crema, le amarene sciroppate spezzettate, si copre con i biscotti bagnati nel limoncello. Si prosegue cosi, fino alla fine degli ingredienti.

Si mette in frigo e si serve freddo.

Io l’ho servita con una spolverata di zucchero a velo.

La ricetta è dello chef vicano Peppe Guida, tratta dal suo libro  Le ricette di casa mia. 100 ricette a spreco zero per onnivori, vegetariani, ma soprattutto veri buongustai. 

Nella ricetta originaria ci sono come formato di pasta i Mezzi occhi di lupo, io ho optato per una pasta corta. E’ un piatto che vi consiglio di provare, una vera bontà.

320 g di pasta corta io boccole

600 g di totani puliti

300 g di pomodorini ciliegini 

1 mazzetto di prezzemolo

2 spicchi di aglio

peperoncino

aceto di vino bianco

olio extra vergine di oliva 

sale

In un tegame si mette ad imbiondire l’aglio con il peperoncino in olio extra vergine di oliva, si aggiungono i totani tagliati, si fanno cuocere per alcuni minuti, quando cominciano a cambiare colore, si uniscono i pomodorini spaccati  metà e due mestolo li di acqua calda. Si copre e si lascia cuocere.

Nel frattempo si fa scaldare l’acqua per la pasta, si cuoce per metà cottura, si scola e si unisce ai totani (se occorre si aggiungono alcuni mestoli di acqua di cottura), e si continua la cottura.

In una larga padella si fa scaldare l’olio extra vergine di oliva, si mettono i restanti pomodorini tagliati a metà, si sala, si fanno scottare alcuni minuti e si aggiunge un goccio di aceto, si fa sfumare e si spegne.

Quando la pasta e cotta, si uniscono i pomodori, un filo di olio extra vergine di oliva ed il prezzemolo tritato; si gira e si serve.  

Ricetta vista nelle dirette Facebook dello chef vicano Peppe Guida. E’ una torta rovesciata, composta da una sorta di croccante di frutta secca e torta di mele annurche, le mie preferite. 

La torta è un gioco di consistenze, la parte superiore croccante e la parte inferiore morbida ed umida data dalle mele. E’ una vera bontà!

Ho fatto delle piccole modifiche nella grammatura degli ingredienti ed ho utilizzato uno stampo più piccolo. Per la ricetta originaria rimando al canale youtube dello chef Peppe Guida. 

per uno stampo da 20 cm di diametro

100 g di frutta secca sgusciata tra noci, mandorle e pinoli

80 g di burro

80 g di zucchero di canna

80 g di miele millefiori

200 g di farina 00

125 g yogurt bianco

120 g di zucchero semolato

100 g di olio di semi di mais

2 uova

3 mele annurche 

mezza bustina di lievito per dolci

scorza di arancia

pizzico di sale

In una padella si fa sciogliere il burro con lo zucchero ed il miele.  Si aggiungere la frutta secca tritata 

molto grossolanamente. Si mescola e si versa nello stampo rivestito di carta forno. Si livella bene e si lascia raffreddare.

Nel frattempo in una ciotola si mette lo  yogurt, olio di semi di mais, il sale, si mescola e si aggiunge un uovo alla volta per farlo amalgamare bene. Si aggiunge la scorza di arancia, lo zucchero e si lavora; si unisce pian piano la farina con il lievito setacciati. Si lavora fino ad avere un composto bene amalgamato.

Si versa il composto sulla base croccante. Si aggiungono a raggiera le mele tagliate a fette, si affondano un po’ nel composto.  

Si mette in forno caldo a 180° C per  minimo 45 minuti, farà fede la prova stecchino.

Si lascia raffreddare bene, prima di rovesciarla su un piatto da portata.

La ricetta è di Peppe Guida, tratta dal libro Le ricette di casa mia. 100 ricette a spreco zero per onnivori, vegetariani, ma soprattutto veri buongustai. 

La ricetta originaria e con le fette sottili di prosciutto di maiale, io l’ho fatta con le fettine sottili di lonza di maiale. Come raccomanda Peppe Guida è importante che le fette siano sottilissime, perché devono cuocere in pochi minuti.

4 fette sottili di prosciutto di maiale  (io lonza di maiale)

1 cucchiaio di capperi sotto aceto (io sotto sale)

1 manciata di olive 

2 cuori di scarola lessa

2 bicchieri di vino bianco

1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

In una padella si fa imbiondire l’aglio, si aggiugono le olive e i capperi dissalati. Si aggiunge la scarola lessata tagliuzzata, si fa cuocere per qualche minuto.

Ogni fetta di maiale si sla  e si aggiunge la scarola ripassata, si avvolge su stessa e si ferma con gli stuzzicadenti. Si mettono gli involtini in una padella con un filo di olio extra vergine di oliva. Si fanno rosolare da tutti i lati. Si sfuma con il vino e si lascia sobollire per qualche minuto. Si tolgono gli involtini si mettono in un piatto, e si fa restringere il liquido a fiamma media.

Si tolgono gli stuzzicadenti dalla carne, si dispongono in in piatto irrorati dall’intingolo.

 Ricetta dello chef Peppe Guida tratta  dal libro Le ricette di casa mia. 100 ricette a spreco zero per onnivori, vegetariani, ma soprattutto veri buongustai, edito dal Gambero Rosso, da cui sto traendo molte ispirazioni. Si trovano ricette semplici, abbastanza veloci e gustose.

Ben si abbina il cavolfiore con le olive, i capperi e per finire una spolverata di pecorino romano che donano una piacevole sapida senza prevalere. 

Nella ricetta sono indicati i rigatoni, io ho utilizzato i mezzi rigatoni.

320 g di rigatoni (io mezzi rigatoni)

mezzo cavolfiore o 1 cavolfiore piccolo

50 g di olive verdi e nere denocciolate

2 cucchiai di capperi sotto sale

1 spicchio di aglio

pecorino romano

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

prezzemolo

peperoncino

Si monda il cavolfiore, si divide a cimette, si lessa in acqua calda. Quando è quasi pronto si aggiunge la pasta.

In una larga padella si fa imbiondire l’aglio in olio extra  vergine di oliva, si aggiungono i capperi dissalati e le olive tagliate. Si aggiunge un mestolo di acqua di cottura della pasta. Si scola la pasta qualche minuto prima, si finisce di cuocere in padella. Fuori dal fuoco si spolvera con il pecorino romano,  si aggiunge olio extra vergine di oliva,  pepe nero e a piacere prezzemolo tritato e peperoncino.

 Dopo il Migliaccio dolce, propongo il Migliaccio salato o Pizza ‘e Farenella che in Campania, sia nella versione dolce che salata, è generalmente proposta  per il Martedì Grasso.

Non è una torta leggera, in origine infatti, oltre alla sugna si utilizzavano i ciccioli ed altri avanzi del  maiale che durante la Quaresima non avrebbero potuto utilizzare. 

Come ogni ricetta antica, ci sono tante versioni, io propongo la ricetta dello chef Peppe Guida. Ho seguito il suo procedimento, ho diminuito le dosi; non trovando il semolone ho utilizzato la farina di mais. Lo chef consiglia di abbinare al Migliaccio salato i friarielli affogati. Una bontà!

Per uno stampo di 28 cm di diametro

180 g di semolone  (io farina di mais)

800 g di acqua 

140 g di salame napoletano tagliato a cubetti o salsiccia secca  

60 g di pecorino romano

1 uovo

1 cucchiaino di sugna

1 cucchiaino di burro  

finocchietto selvatico (io semi di finocchio)

sale

pepe nero

Si fa bollire l’acqua, si aggiunge il sale, la sugna, il burro, il salame, il finocchietto selvatico; si aggiunge pian piano la farina e si gira con un frusta, fino a che si addensa.

Si toglie dal fuoco, si fa leggermente raffreddare, si aggiunge l’uovo, il pepe ed il formaggio grattugiato; si gira per amalgamare il tutto.

Si riveste una teglia di carta forno, si stende il composto, si livella bene, lo spessore deve essere massimo di 2 cm, si spolvera con il pecorino.

Si mette in forno caldo a 180°-190° C minimo 45-50 minuti, fino a doratura dei lati e della superficie.

Si sforna e si lascia intiepidire, si estrae dalla stampo, si taglia e si accompagna con friarielli affogati o cicoria ripassata.

Come ho scritto più volte ho un debole per la scarola, soprattutto se è il ripieno per la pizza, torte rustiche ed affini. Nel blog ci sono alcune ricette. 
Una delle particolarità di questa torta rustica che propongo oggi, è la brisée all’olio extra vergine di oliva e pecorino. La ricetta è dello chef Peppe Guida di Vico Equense che ho visto in un video e mi ha subito colpito, non solo per la semplicità, ma anche perché lo chef mette la scarola condita a crudo, senza prima cuocerla. Il risultato è una vera bontà, tanto che l’ho replicata più volte. 
Avevo avuto occasione durante lo scorso anno di vedere alcuni video dello chef vicano, che mi ha  colpito per il suo modo di comunicare semplice e diretto, ma soprattutto mi piace la sua cucina; l’utilizzo che fa delle materie prime, del seguire la stagionalità, la filosofia del “potere degli avanzi”, il non sprecare nulla. Il tutto si può trovare nel suo recente libro “Le ricette di casa mia”, da cui sto traendo molte ispirazioni.

Per la brisée al pecorino

500 g farina 0
200 g acqua  
100 g di olio extravergine di oliva 
1 cucchiaio di pecorino romano
sale 
pepe nero (mia aggiunta)

 Per il ripieno

1 cespo di scarola
120 g di olive di Gaeta denocciolate
30 g di uvetta
30 g di capperi
30 g di noci senza guscio
2 alici sott'olio
peperoncino
olio extravergine di oliva
sale

Preparazione:

In una ciotola si versa la farina setacciata, il pecorino grattugiato ed il pepe nero,  si aggiunge l’olio extra vergine di oliva e l'acqua un poco alla volta, si impasta fino ad avere un composto liscio. Si copre e si mette a riposare minimo per 1 ora in frigo.
Nel frattempo si taglia la scarola a listarelle, si condisce con un pizzico di sale e olio extra vergine di oliva, si aggiungono le olive denocciolate, i capperi, l’uvetta ammollata e ben strizzata, le noci ed il peperoncino. Si mescola bene.
Passato i tempo si divide l’impasto in due parti, una più grande. Si stende un disco e si riveste uno stampo oliato. Si sistema la scarola condita e si aggiungono i filetti di alici, un filo di olio extra vergine di oliva. Si stende l’altra parte di impasto molto sottile e si copre bene, sigillando i bordi.  Si fanno dei buchi con la forchetta e si mette un filo di olio extra vergine di oliva sulla superficie.
Si mette in forno caldo per 170°-180° C per 25-30 minuti circa, fino a che diventa dorata.
Si sforna, si lascia intiepidire.