Sciroppo di mirtilli e piccoli equilibri: Torte salate

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lunedì 22 dicembre 2025

Pizza di scarole procidana cotta in padella

Ho una passione per la scarola come ripieno in pizza, torte rustiche e similari.

Sono venuta a conoscenza di questa versione procidana di un impasto friabile sottile fatto semplicemente con acqua, olio extra vergine di oliva e succo di limone. Il ripieno classico con scarola, olive di Gaeta, peperoncino, alici, uva passa, pinoli tostati e noci. Il tutto cotto in padella sia da un lato e dall’altro a farla dorare.

Pizza di scarole procidana cotta in padella

Ingredienti:

Per una padella di 20-24 cm

Per la base

250 g farina 00

125 ml acqua circa

olio extravergine d’oliva

mezzo succo di limone

Ripieno

1 scarola liscia

80 g di olive di Gaeta denocciolate

2 filetti di alici sott’olio

20 g di uva passa

20 g di pinoli tostati

alcuni gherigli di noci

1 spicchio aglio

peperoncino

olio extravergine d’oliva

Preparazione:

In una ciotola si versa la farina setacciata, l’olio extra vergine di oliva, il sale ed il succo di limone; si mescola e si aggiunge a filo l’acqua continuando a mescolare. Si impasta fino a raggiungere un composto elastico. Si lascia riposare coperto, per 30 minuti circa.

Ne frattempo si mettono in acqua fredda l’uvetta, per farla rinvenire.

Si monda e si lava la scarola. In una larga padella si mette la scarola, si copre e si lascia cuocere facendo perdere gran parte dell’acqua di vegetazione. Si trasferisce in un piatto. Nella stessa padella si fa imbiondire l'aglio in olio extra vergine di oliva, peperoncino, filetti di alici, si uniscono le olive di Gaeta e l'uvetta, si lascia cuocere per alcuni minuti, poi si unisce la scarola tenuta da parte. Si fa insaporire per 5-8 minuti. Si spegne e si aggiungono i pinoli tostati ed i gherigli di noci spezzettati, si lascia raffreddare.

Trascorso il tempo di risposto dell’impasto, si divide in due parti, una più grande ed una più piccolo. Si stende la parte più grande si trasferisce in una padella ben oleata di 20-24 cm, facendo uscire un po’ i bordi; si aggiunge la scarola condita e si ricopre con l’altra metà dell’impasto steso a sua volta. Si sigillano i bordi e si olia bene la superficie.

Si fa cuocere a fuoco medio basso per 7-10 minuti, poi si rigira dall’altro lato con l’aiuto di un coperchio e si fa cuocere per circa lo stesso tempo. La pizza deve essere dorata da entrambi i lati.

Si serve tiepida o a temperatura ambiente.

lunedì 8 settembre 2025

Coca de pebres torrats - Schiacciata di peperoni arrostiti

La Coca de pebres torrats o Coca de pimientos asados è una sorta di schiacciata sottile e croccante tradizionale dell’Isola di Maiorca e delle altre Isole Baleari. E’ composta da una base croccante di farina, olio extra vergine di oliva, acqua, sale ed uova. Ricoperta, in questo caso, da peperoni arrostiti conditi con aglio, prezzemolo, paprika affumicata, sale ed olio extra vergine di oliva. Nel blog ho provato anche la Coca de trempo, con pomodori, peperoni e cipolle.

Le ricette l’ho viste da Tomeu Arbona, proprietario del “Fornet de la Soca” una panetteria, pasticceria e gastronomia nella quale recuperano ricette tradizionali dell'isola di Maiorca.

Coca de pebres torrats - Schiacciata di peperoni arrostiti

Ingredienti:

Per la base

250 g di farina 0

1 uovo intero

1 cucchiaio di zucchero

1 tazzina d'acqua (50 ml)

1 tazzina d'olio extra vergine di oliva (50 ml)

Per i peperoni arrostiti

3-4 peperoni verdi e rossi

2 spicchi di aglio

prezzemolo fresco

paprika affumicata

olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione:

In una grande ciotola si mette l’acqua, olio extra vergine di oliva, il sale e l’uovo, si amalgama il tutto, poi si unisce pian piano la farina. Si impasta il tutto fino a rendere un panetto liscio, si copre e si lascia riposare per 30 minuti circa.

Nel frattempo si arrossiscono i peperoni sulla griglia o su una piastra. Una volta cotti, si mettono in un busta e si lasciano raffreddare. Poi si privano della pelle, si tagliano a strisce, si aggiunge aglio e prezzemolo tritati, sale, paprika affumicata ed olio extra vergine di oliva. Si amalgama il tutto.

Passato il tempo di riposo dell’impasto si stende su una teglia unta di olio extra vergine di oliva. Si mette in forno caldo a 170º C, per 20 minuti circa.

Passato il tempo si toglie dal forno si passa su tutta la superficie un filo di olio extra vergine di oliva, si spolvera con la paprika affumicata. Si aggiungono i peperoni conditi e a piacere dei spicchi di aglio.

Si rimette in forno per altri 30 minuti circa, finché sarà croccante.

Si sforna e si lascia raffreddare, prima di gustarla.

giovedì 21 aprile 2022

Torta al testo

La torta al testo è una sorta di pane-focaccia tondo dallo spessore di circa un centimetro, molto comune in Umbria; prende il nome dal piano di cottura una piastra in ghisa, in origine era un disco di laterizio.

E’ un pane nato nella tradizione contadina, semplice con pochi ingredienti: farina, acqua e sale. Nelle varie zone dell’Umbria si può trovare con nomi diversi crescia o ciaccia.

Ideale per essere farcita con i salumi e formaggi locali o le verdure ripassate.

Ingredienti:

250 g di farina tipo 0

125 circa g di acqua

5 g di bicarbonato (o lievito istantaneo)

12 ml di olio extra vergine di oliva

mezzo cucchiaino di sale

Ingredienti per farcire:

Prosciutto crudo

verdura ripassata in padella con aglio olio extra vergine di oliva e peperoncino

Preparazione:

In una ciotola si mette la farina setacciata il bicarbonato o lievito, si miscela bene si aggiunge l’olio extra vergine di oliva e l’acqua piano piano, infine si aggiunge il sale.

Si lavora fino ad avere un composto liscio. Si copre e si lascia riposare minimo 30-40 minuti.

Passato il tempo si stende l’impasto con un mattarello, si crea un disco dello spessore di 1-2 cm circa.

Si scalda il testo o una padella, si deposita il disco, si abbassa la temperatura. Dopo qualche istante si bucherella con i rebbi della forchetta, per non far venire le bolle in cottura.

Si fa cuocere per 5-6 minuti per lato, facendo roteare il disco nella piastra.

Una volta cotta, si toglie dal testo e si copre con un canovaccio.

Si taglia a spicchi e si serve.

Io l’ho farcita alcune con prosciutto crudo e altre con verdura ripassata in padella.

giovedì 25 novembre 2021

Scherpada

La Scherpada è una torta salata ligure, tipica di Ponzano Superiore, ma nelle varie località del Levante ligure si trovano torte simili con nomi diversi e con leggere differenze.

La Scherpada è composta da un involucro di pasta matta ripiena di verdure, per la precisione di erbe spontanee il preboggion, zucca, formaggio semi stagionato e mollica di pane. La ricetta originale va cotta in testi di terracotta, non avendoli si può utilizzare una teglia o piastra di ghisa ben calda; una volta pronta, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva e si spolvera con il formaggio grattugiato.

Altre torte rustiche ed affini di ispirazione ligure:

Torta di zucca alla ligure

Türta de gee ovvero Torta di bietole alla genovese

Focaccia col formaggio

Frandura

Ingredienti:

Per la pasta matta

250 g di farina forte

1 bicchiere circa di acqua tiepida

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

sale

Per il ripieno

700 g circa tra bietole, cicoria e borragine

200 g circa di polpa di zucca gialla

100 g circa di mollica di pane

1 porro

50 g di formaggio semi stagionato

50 g di pecorino

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si fa sciogliere il sale nell'acqua, si unisce pian piano la farina, si impasta un po’ e si unisce l’olio extra vergine di oliva. Si impasta fino ad ottenere un panetto liscio. Si lascia riposare coperto per almeno 1 ora, per avere una stesura elastica.

Si lessano le verdure, si scolano bene e si strizzano. Si fa saltare in un padella con un filo di olio extra vergine di oliva la zucca tagliata a dadini. Una volta cotta si mette da parte.

Nella stessa padella si fa appassire il porro tagliato a fettine.

In un recipiente si mettono le verdure strizzate e tagliate, la zucca schiacciata, il porro, i formaggi e la mollica di pane ammorbidita e strizzata, si aggiusta di sale e di pepe. Si impasta il tutto fino ad avere un composto compatto.

Si divide il panetto a metà, si stende una sfoglia abbastanza sottile, si distribuisce il ripieno e si copre con l’altra sfoglia, si pressa bene il bordo e si sigilla con una rotella taglia pasta.

Si mette in una teglia o piastra di ghisa ben calda e si fa cuocere per circa 10 minuti da un lato e dall’altro.

Una volta cotta, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva e si spolvera con il formaggio.

giovedì 18 novembre 2021

Torta di zucca alla ligure

Nella cucina ligure le torte rustiche ed affini sono sempre presenti in ogni stagione dell’anno. In particolare quelle con un involucro di sottili sfoglie di “pasta matta” con il ripieno di verdure e prescinseua. Questo è il periodo della mia amata zucca, così ho preparato una torta rustica di ispirazione ligure. Ad accompagnare la zucca oltre ai funghi, invece della prescinseua o della ricotta ho utilizzato i fiocchi di latte, che ben si sono armonizzati con la dolcezza della zucca.

Altre torte rustiche ed affini di ispirazione ligure:

Türta de gee ovvero Torta di bietole alla genovese

Focaccia col formaggio

Frandura

Per la pasta matta

125 g farina 00

125 g farina forte

150 ml acqua tiepida

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva leggero

5 g di sale

Per il ripieno

400-500 g circa di polpa di zucca

200 g di fiocchi di latte

30 g di provolone

4-5 funghi champignon

1 porro

timo fresco

maggiorana

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Per spennellare

acqua

olio extravergine di oliva

sale

Preparazione:

In una ciotola si mescolano le due farine, si aggiunge il sale, l’olio extravergine di oliva; si gira con un cucchiaio. Si unisce a poco a poco l’acqua tiepida e si mescola fino a che la farina avrà assorbito tutta l’acqua. Si rovescia su una spianatoia e si impasta energicamente per 10 minuti, si copre con una ciotola e si lascia riposare per almeno 1 ora.

Si taglia la polpa di zucca a pezzetti. In una pentola si fa imbiondire il porro tagliato a fette, si unisce la zucca e i funghi tagliati a fette, si sala e si pepa. Si fa cuocere fino a che diventa morbida.

Si trasferisce in una ciotola, si schiaccia con la forchetta e si lascia raffreddare, si unisce il formaggio, i fiocchi di latte, il timo e la maggiorana. Si mescola finché gli ingredienti non saranno ben amalgamati.

Si divide la pasta in quattro parti, si stende una sfoglia sottile si mette su uno stampo oliato, si unge la parte superiore, si stende un'altra sfoglia e si dispone sopra, si bucherella, si aggiunge una spolverata di pangrattato, si versa il ripieno di zucca, si livella bene. Si dispone sopra un'altra sfoglia sottile, si olia bene la superficie e si aggiunge un'altra sfoglia a chiudere. Si ripiegano i bordi a sigillare bene. Si fanno dei fori con la forchetta e si spennella la superficie con acqua, sale e olio extravergine di oliva

Si mette in forno caldo a 180°/190° per 35-40 minuti, fino a doratura.

Si sforna, si spennella con olio, si copre con un canovaccio umido e si lascia raffreddare, prima di servirla.

giovedì 4 marzo 2021

Torta rustica con carciofi, sardine e zenzero

La torta rustica è composta da una brisée all’olio extra vergine di oliva e pecorino, ricetta dello chef Peppe Guida, già utilizzata per la Torta rustica di scarola. Il ripieno invece, è con carciofi saltati in padella con prezzemolo e mentuccia, ho aggiunta le sardine sott’olio extra vergine di oliva e zenzero grattato.

Ingredienti:

Per la brisée al pecorino

250 g farina 0

100 g acqua

50 g di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di pecorino romano

sale

pepe nero

Per il ripieno

4 carciofi violetti

120 g di sardine sott’olio extravergine di oliva

1 spicchio di aglio

1 cm di radice di zenzero

prezzemolo

mentuccia

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Nel frattempo si mondano i carciofi, si tagliano a spicchi e si saltano in padella con olio extra vergine di oliva, aglio, prezzemolo e mentuccia. Una volta cotti, si aggiungono le sardine a pezzi e lo zenzero grattato.

Passato i tempo si divide l’impasto in due parti, una più grande. Si stende un disco e si riveste uno stampo oliato. Si sistemano i carciofi con le sardine, si copre con l’altra parte di impasto, sigillando i bordi. Si fanno dei buchi con la forchetta e si mette un filo di olio extra vergine di oliva sulla superficie.

Si inforna a forno caldo per 170°C-180°C per 25-30 minuti circa, fino a che diventa dorata.

Si sforna, si lascia intiepidire.

lunedì 8 febbraio 2021

Torta rustica di scarola

Come ho scritto più volte ho un debole per la scarola, soprattutto se è il ripieno per la pizza, torte rustiche ed affini. Nel blog ci sono alcune ricette.
Una delle particolarità di questa torta rustica che propongo oggi, è la brisée all’olio extra vergine di oliva e pecorino. La ricetta è dello chef Peppe Guida di Vico Equense che ho visto in un video e mi ha subito colpito, non solo per la semplicità, ma anche perché lo chef mette la scarola condita a crudo, senza prima cuocerla. Il risultato è una vera bontà, tanto che l’ho replicata più volte.
Avevo avuto occasione durante lo scorso anno di vedere alcuni video dello chef vicano, che mi ha colpito per il suo modo di comunicare semplice e diretto, ma soprattutto mi piace la sua cucina; l’utilizzo che fa delle materie prime, del seguire la stagionalità, la filosofia del “potere degli avanzi”, il non sprecare nulla. Il tutto si può trovare nel suo recente libro “Le ricette di casa mia”, da cui sto traendo molte ispirazioni.

Ingredienti:

Per la brisée al pecorino

500 g farina 0
200 g acqua
100 g di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di pecorino romano
sale
pepe nero (mia aggiunta)

Per il ripieno

1 cespo di scarola
120 g di olive di Gaeta denocciolate
30 g di uvetta
30 g di capperi
30 g di noci senza guscio
2 alici sott'olio
peperoncino
olio extravergine di oliva
sale

Preparazione:

In una ciotola si versa la farina setacciata, il pecorino grattugiato ed il pepe nero, si aggiunge l’olio extra vergine di oliva e l'acqua un poco alla volta, si impasta fino ad avere un composto liscio. Si copre e si mette a riposare minimo per 1 ora in frigo.
Nel frattempo si taglia la scarola a listarelle, si condisce con un pizzico di sale e olio extra vergine di oliva, si aggiungono le olive denocciolate, i capperi, l’uvetta ammollata e ben strizzata, le noci ed il peperoncino. Si mescola bene.
Passato i tempo si divide l’impasto in due parti, una più grande. Si stende un disco e si riveste uno stampo oliato. Si sistema la scarola condita e si aggiungono i filetti di alici, un filo di olio extra vergine di oliva. Si stende l’altra parte di impasto molto sottile e si copre bene, sigillando i bordi. Si fanno dei buchi con la forchetta e si mette un filo di olio extra vergine di oliva sulla superficie.
Si mette in forno caldo per 170°-180° C per 25-30 minuti circa, fino a che diventa dorata.
Si sforna, si lascia intiepidire.

lunedì 7 dicembre 2020

Girelle di pasta sfoglia con indivia scarola, uvetta, olive, capperi e pinoli

Nel blog ci sono molte ricette con la scarola dalle torte rustiche a quelle lievitate; utilizzata come condimento della pasta o del pesce o semplicemente come contorno cotta o cruda. Insomma è una delle verdure che mi piace di più. In particolare ripassata con le olive di Gaeta, uvetta, capperi e pinoli ed alici e la mia preferita. Questo è il condimento di queste girelle di pasta sfoglia; facili e veloci, perfette come aperitivo.

Ingredienti:

1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
1 cespo di indivia scarola
120 g di olive di Gaeta denocciolate
30 g di uvetta
30 g di capperi
30 g di pinoli
2 alici sott'olio
peperoncino
olio extravergine di oliva
sale
pangrattato

Preparazione:

Si mettono in acqua fredda l’uvetta, per farla rinvenire.
Si monda e si lava la scarola. In una larga padella si mette la scarola, si copre e si lascia cuocere facendo perdere gran parte dell’acqua di vegetazione, poi si uniscono un filo di olio extra vergine di oliva, il peperoncino, i filetti di alici, le olive di Gaeta ed i capperi; si lascia insaporire. Infine si aggiungono i pinoli e si lascia raffreddare.
Si srotola la pasta sfoglia rettangolare, si bucherella il fondo, si sparge un po’ di pangrattato, si versa la scarola condita si sparge per tutta la superficie lasciano i bordi di 1 cm. Si arrotola dalla parte corta, stringendo bene. Si avvolge nella sua stessa carta e si mette in freezer per 30 minuti circa, in modo di poter tagliare bene le fette.
Passato il tempo con un coltello affilato o con una rotella si tagliano delle fette di 1,5 cm, si depositano nella placca da forno ricoperta di carta forno. Si mettono in forno caldo a 200° C per 25-30 minuti, finché saranno dorate.
Si sfornano e si lasciano raffreddare.

giovedì 9 aprile 2020

Türta de gee ovvero Torta di bietole alla genovese

Piglisi struccoli overo agretti, i quali sono casci freschi fatti d’un giorno senza sale, e quandohanno alquanto del forte sono assai meglio, pestisino nel mortaro tanto che venghino come butiro, e si mescolino con biete trite, e un poco di menta battuta, e pepe pisto, poi habbisi uno sfoglio di pasta, e stendasi sopra il suolo di rame onto di butiro, e pongasi sopra esso sfoglio la compositione che non sia alta più di mezzo dito, e sopra essa compositione spargasi olio dolce, e coprasi con un’altro sfoglio sottilissimo, e facciasi cuocere nel modo sopradetto, e servasi calda, perché fredda non val niente; è ben vero che molte volte si riscaldano sopra la graticola, e in questo modo si possono fare ancor nelle tortiere.

Bartolomeo Scappi, Opera dell’arte del cucinare, Venezia, 1570

Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di papa Pio V, nella sua Opera dell’arte del cucinare (1570) cita la Gattafura alla Genovese che è con probabilità, la “madre” della torta di bietole e prescinseua (una sorta di cagliata di latte molto leggera) ovvero la Türta de gee.

Col tempo si sono aggiunte altre varianti, come la Torta Pasqualina di bietole, prescinseua e uova sode che si presenta per l’appunto a Pasqua.

La Türta de gee è composta da un involucro di pasta matta con all’interno un ripieno di bietole, si utilizzano solo le foglie messe a crudo e prescinseua.

Türta de gee ovvero Torta di bietole alla genovese

Ingredienti:

Per una teglia di diametro 30/32 cm

Per la pasta matta

125 g farina 00
125 g farina Manitoba
150 ml acqua tiepida
2 cucchiai olio extravergine d'oliva
5 g di sale.

Per il ripieno

500 g bietole o bieta
500 g prescinseua (250 g di ricotta e 250 di yogurt bianco)
2 cucchiai Farina 00
olio extravergine di oliva.

Per spennellare

acqua
olio extravergine di oliva
sale

Preparazione:

Si lava bene le bietole, si utilizzano solo le foglie, le coste si tengono da parte. Si tagliano le foglie a fettine molto sottili, si mettono in un recipiente, si salano, si aggiunge l’olio extra vergine di oliva, e la farina. Si mescola e si mette da parte.

Passato il tempo di riposo della pasta, si divide in due parti, una più grande. Si stende una sfoglia sottile si mette su uno stampo oliato, si versano le bietole e sopra a cucchiaiate la prescinseua oppure un composto formato dalla ricotta e yogurt bianco. Si stende l’altro sfoglia e si mette sopra, si chiudono i bordi laterali, si buca la superficie si spennella con acqua, sale e olio extravergine di oliva.

Si mette in forno caldo a 180°/190° per 35-40 minuti, fino a doratura.

Si sforna e si lascia raffreddare, prima di servirla.

§§§

Quest'anno sarà un'insolita Pasqua, per alcuni sarà lontana fisicamente dai propri affetti, ma vicina nel cuore.

Serena Pasqua!

giovedì 2 aprile 2020

Panada di carciofi

La Panada è una torta rustica sarda, conosciuto in sardo come Sa Panada, originaria di Assemini in provincia di Cagliari, ma diffusa in altre parti della Sardegna.

La base della pasta chiamata in sardo “su croxiu”, è di pasta violata, vale a dire composta di farina di semola di grano duro e farina, alle quali si aggiunge lo strutto, olio extra vergine di oliva ed acqua tiepida.

Il ripieno può essere di anguille, carne di agnello o carne di maiale, verdure; ma hanno tutte in comune le patate, i pomodori secchi, il prezzemolo e l’aglio.

I due dischi di pasta che formano il contenitore sono uniti pizzicandoli con le dita la cosiddetta cucitura “sa considura” che serve a sigillare il ripieno, nel mio caso non è venuta benissimo…

Io ho scelto di farla solo di carciofi e gli immancabili: patate, pomodori secchi, prezzemolo ed aglio.

Ingredienti:

Per la pasta

160 g di semola rimacinata di grano duro

40 g di farina

130 ml circa di acqua tiepida

1 cucchiaio di strutto

1 cucchiaino di olio extra vergine di oliva

sale

Per il ripieno

3 carciofi violetti

1 patata media

4 filetti si pomodori secchi

2 spicchi di aglio

prezzemolo

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

In una capiente ciotola si uniscono le due farine e si mescola. In un po’ di acqua tiepida si fa sciogliere lo strutto ed il sale, poi si versano sulle farine, si aggiunge l’olio extra vergine di oliva e pian piano l’acqua tiepida. Si lavora la pasta finché non si avrà ottenuto un impasto liscio ed elastico. Si lascia riposare coperta minimo 30 minuti.

Nel frattempo si mondano i carciofi, si tagliano a spicchi, si fanno saltare un po’ in padella con aglio tagliato a pezzetti ed olio extra vergine di oliva.

Una volta scottati si mettono da parte, nella stessa padella si fanno saltare le patate tagliate a tocchetti (In realtà gli ingredienti andrebbero a crudo, ma ho preferito dargli una scottata).

Si prende il panetto e si divide in due parti, una più grande. Si stende un disco si mette in una teglia dai bordi alti; nel fondo si mette un po’ di prezzemolo e aglio tagliati, pomodori secchi tagliati a listarelle, parte delle patate, gli spicchi di carciofi. Poi altro trito di prezzemolo aglio, pomodori secchi, le restanti patate e carciofi; si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero.

Si stende un altro disco di pasta più piccolo si mette sopra il ripieno, si arrotolano i bordi dei due dischi per sigillare. Con la pasta rimanente io ho fatto delle decorazioni.

Si mette in forno caldo a a 180° C - 200°C per circa 35-40 minuti.

Una volta cotta si sforna e si copre con un canovaccio. Si lascia intiepidire, prima di aprirla.

lunedì 16 marzo 2020

Strudel salato ripieno di verza e ’nduja

E’ uno strudel salato di pasta sfoglia ripieno di verza stufata in padella con l’aggiunto di ‘nduja.

Ingredienti:

1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare o circolare

600 - 700 g di verza

1 cucchiaio di ‘nduja

1 cucchiaio di vino bianco secco

pangrattato

olio extra vergine di oliva

10 g di burro

Preparazione:

Si monda la verza, si taglia a fettine. In una larga padella con un filo di olio extravergine di oliva, si mette la verza si copre e si lascia cuocere finché perderà gran parte di acqua vegetazione. Si sfuma con il vino bianco secco. Si continua a cuocere finché sarà appassita. Si unisce la ‘nduja, si mescola per farla sciogliere, si lascia raffreddare.

Si srotola la pasta sfoglia, si bucherella il fondo, si sparge un po’ di pangrattato, si versa il composto, si sparge per tutta la superficie lasciano i bordi di 1 cm. Si arrotola dalla parte corta, stringendo bene, si fanno dei tagli obliqui. Si spennella con il burro fuso.

Si mette in forno caldo a 200° C per 30-35 minuti, finché sarà dorato. Si sfornano e si lascia raffreddare.

lunedì 3 febbraio 2020

Strudel ripieno di gallina e verza

La carne di gallina lessa utilizzata per il brodo dei passatelli, l’ho unita alle foglie di verza, pecorino romano e granella di pistacchi, per realizzare questo strudel.

Ingredienti:

1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare o circolare

mezza gallina lessa disossata

10-12 foglie di verza

60 g di Pecorino romano

20 g di pistacchi in granella

paprika a piacere

pangrattato

olio extravergine di oliva

latte per spennellare

Preparazione:

In una ciotola si mette la carne di gallina lessa sfilacciata, si unisce la verza tagliata a pezzetti, il pecorino romano grattugiato, la paprika, la granella di pistacchi infine un filo di olio extra vergine di oliva. Si mescola il tutto.

Si mette in forno caldo a 200° C per 30-35 minuti, finché sarà dorato. Si sfornano e si lascia raffreddare.

lunedì 16 settembre 2019

Cake salato con peperoni, olive, pesto ai pomodori secchi, mandorle e zafferano

Ho preso spunto dal suo cake salato, la base è la stessa, ma il condimento è diverso. Ho aggiunto un cucchiaio colmo del Pesto ai pomodori secchi, mandorle e zafferano. Perfetto per ogni occasione in questi ultimi giorni d’Estate.

Ingredienti:

Per uno stampo da plumcake di 26x11 cm

300 g di farina 0

100 ml di olio di semi di mais

100 ml di latte

3 uova medie

2 cucchiai di olive verdi

5/6 pomodori secchi sott'olio

2 cucchiai di Provolone piccante

1 cucchiaio colmo di Pesto ai pomodori secchi, mandorle e zafferano

1 bustina di lievito per torte salate (16 g)

1 peperone verde medio

1 spicchio d’aglio

origano

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si lava il peperone si togli il picciolo ed i semi interni, si taglia a striscioline. In una padella si fa imbiondire l'aglio e si aggiungono le strisce di peperone, si sala, si pepa si fa saltare qualche secondo, poi si abbassa la fiamma e si copre con un coperchio e si lascia cuocere per 10/15 minuti, finché non sono morbidi, si aggiunge l’origano; si lascia raffreddare. Alcune strisce di peperone si tagliano a pezzetti, altre si tengono da parte.

Nel frattempo si tagliano a striscioline i pomodori secchi, alcune si tengono da parte, e a rondelle le olive verdi.

In una ciotola grande, si versa la farina setacciata, il provolone piccante grattugiato, il lievito setacciato ed il pepe nero.

In una ciotola più piccola si rompono le uova, si unisce il latte, l'olio di semi di mais, il sale ed il pepe nero, si mescolate bene insieme. Si versa la miscela nella ciotola più grande degli ingredienti secchi, si mescola velocemente e poco, fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Poi si versa il pesto ai pomodori secchi, mandorle e zafferano, il peperone, i pomodori secchi e le olive tagliate. Si mescola il tutto.

Si versa il composto in uno stampo da plumcake ricoperto di carta da forno. Sulla superficie si adagiano le strisce di peperone e di pomodori secchi.

Si mette in forno caldo a 180° C per circa 50 minuti, dipende dal forno; farà fede la prova stecchino.

Si sforna e si lascia raffreddare. Deve essere ben freddo prima di tagliarlo.

giovedì 16 maggio 2019

Torta rustica con ricotta e pera arrostita al miele e rosmarino

E’ una torta rustica con un ripieno di ricotta e fette di pera abate arrostite al miele e rosmarino. Le fette di pere arrostite sono una vera bontà, si prestano ad essere mangiate da sole o con altri ingredienti come nel Crostone con crescenza e pere arrostite.

Ingredienti:

1 rotolo di pasta sfoglia rotonda
350 g di ricotta di mucca
60 g di Grana Padano
1 pera abate
20 g di miele di acacia
aghi di rosmarino
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero

Preparazione:

Si lava bene la pera si taglia a fette abbastanza sottili, si mettono su una teglia da forno coperta di carta forno.
In una ciotola si mette l’olio extra vergine di oliva, il miele, il pepe ed il sale; si emulsiona si passa sulle fette di pera da entrambi i lati, si aggiungono degli aghi di rosmarino, si mettono in forno a 180°C per 20-25 minuti, finché risulteranno cotte. Si lasciano raffreddare.

In una ciotola si mette la ricotta, si aggiunte il formaggio grattugiato, il pepe nero, un pizzico di sale ed aghi di rosmarino tritati. Si amalgama il tutto.

Si strotola la pasta sfoglia in una teglia, si mette al centro la ricotta, si aggiungono le fette di pere arrosto si ripiega verso l’interno la pasta sfoglia in eccesso formando il bordino. Si mette in forno caldo da 200° C per 30-40 minuti, finché sarà dorata.
Si sforna e si lascia intiepidire.

giovedì 6 dicembre 2018

Strudel di pasta al vino e strutto con carciofi e formaggio Bra

E’ una strudel di pasta al vino e strutto che ha una consistenza molto rustica, data anche dalla presenza della semola rimacinata di grano duro. Con un ripieno di formaggio Bra e carciofi ripassati in padella con aglio olio e mentuccia.

Ingredienti:

Per la pasta

150 g di farina tipo 0
150 g di semola rimacinata di grano duro
60 g di vino bianco secco
50 g di strutto
acqua quanto basta
sale

Per il ripieno

4 carciofi
150 g di formaggio Bra
1 spicchio di aglio
mentuccia romana
olio extravergine di oliva
sale
pepe nero

Preparazione:

Si fa scaldare il vino, deve essere tiepido, si aggiunge il sale per farlo sciogliere. Si miscelano le due farine, si versa al centro lo strutto, ed il vino tiepido; si comincia a lavorare, si aggiunge un po’ di acqua fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico. Si copre e si lascia riposare per almeno 1 ora.

Nel frattempo, si mondano i carciofi, si tagliano a spicchi. In una larga padella si fa scaldare l’olio con lo spicchio d’aglio, si aggiungo i carciofi si fanno scottare per 10-15 minuti, si aggiunge il sale il pepe e la mentuccia. Si mettono da parte a raffreddare.

Su un foglio di carta forno abbastanza grande si tira una sfoglia, si deposita nella parte centrale i carciofi, il formaggio Bra tagliato a tocchetti. Si copre prima con un lembo di pasta e poi con l’altro, si chiudono i lati verso l’interno per fare in modo di non far uscire il ripieno. Si fanno dei tagli obliqui sulla superficie. Si trasferisce lo strudel aiutandosi con la carta forno su una teglia. S’inforna nel forno caldo a 200° C, si lascia cuocere fino a dorare la superficie, 40, 50 minuti, dipende dal forno. Una volta cotto, si sforna e si copre con un canovaccio per 10-15 minuti in modo da ammorbidire un po’ la superficie.

giovedì 24 maggio 2018

Focaccia col formaggio
ispirazione Recco

«Here it is: the recipe for what is probably the most addictive food on the planet» (Fred Plotkin, Recipes from Paradise). La ricetta del cibo che dà "più dipendenza sul pianeta" è quella della focaccia al formaggio: stracchino tra due sottilissime sfoglie di pasta irrorate d'olio d'oliva. Sembra facile, ma la fugassa così riesce solo a Recco: su un tagliere tondo di legno, sgocciolante di forno, provoca il desiderio che dopo la focaccia ci sia ancora la focaccia, a tutto pasto.

Roberto Perrone, Manuale del viaggiatore goloso, 2015

La famosa Focaccia di Recco col formaggio (fugassa de Réccu) è un prodotto d’eccezione che accomuna comuni liguri quali Recco, Sori, Avegno e Camogli, che dal 2005 costituiscono il “Consorzio Focaccia di Recco col formaggio” ottenendo nel 2011 il disciplinare di produzione e nel 2013 il riconosciuto IGP l’Indicazione Geografica Protetta da parte della Commissione Europea.

Per chi non la conoscesse è una focaccia sottilissima composta da due sfoglie d’impasto ottenute con farina, olio extra vergine di oliva che racchiudono formaggio fresco.

Da testimonianze sembra che una focaccia col formaggio esistesse già all’epoca della terza crociata (1189). In seguito per sfuggire alle incursioni dei saraceni i recchesi si rifugiarono nell’entroterra e avendo la disponibilità di olio, formaggetta e farina produssero la focaccia simile a quella che conosciamo oggi, che è diventata famosa in tutto il territorio ligure, tanto che dal 1955 si svolge a Recco nell'ultima settimana del mese di maggio la "Festa della focaccia".

La ricetta ufficiale depositata si può leggere nel sito, da un estratto del "Disciplinare di Produzione della Focaccia di Recco I.G.P col formaggio".

Ingredienti:

Per una teglia bassa di 32 cm di diametro

250 g di farina di forza tipo Manitoba

100 g di acqua naturale

25 g olio extra vergine di oliva più quello per la teglia ed ungere la superficie della focaccia

3 g di sale fino

340 g circa di Crescenza

Preparazione:

Passato il tempo di riposo si divide l’impasto in due parti, di cui una più grande.

Si mette della farina sulla spianatoia si stende la parte più grande un po’ con il mattarello dando la forma della teglia, poi si infarina il dorso delle mani, si posiziona l’impasto e si inizia ad allargare con un movimento rotatorio, bisogna sempre utilizzare il dorso della mani mai le dita, fino ad avere una sfoglia più grande della teglia, con uno spessore di circa un millimetro. In questo video si può vedere il procedimento.

Si adagia la sfoglia sulla teglia precedentemente unta con olio extravergine di oliva. Si depositano pezzi di Crescenza grandi come una noce, in maniera omogenea su tutta la superficie.

Si lavora il resto dell’impasto come il precedente, si deposita la sfoglia sopra, si fanno dei buchi (camini) sulla sfoglia superiore. Si preme con forza con il mattarello sul bordo della teglia per eliminare l'impasto in eccesso.

Si aggiunge del sale ed un filo di olio extra vergine di oliva sulla superficie, si mette in forno caldo alla massima temperatura del forno. La cottura secondo il disciplinare dovrebbe avvenire ad una temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie avrà un colore dorato, con bolle.

Si taglia e si mangia subito, stando attenti ad non ustionarsi con la fuoriuscita della Crescenza.

giovedì 17 maggio 2018

Torta rustica con scarola, olive nere e capperi

E’ una torta rustica di pasta al vino e strutto, è una delle tante varianti che amo fare. Il ripieno è uno dei miei preferiti: scarola, olive nere e capperi.

Ingredienti:

Stampo di diametro di circa 28 cm

Per la pasta

150 g di farina tipo 0

150 g di semola rimacinata di grano duro

60 g di vino bianco secco

50 g di strutto

acqua quanto basta

sale

Per il ripieno

600 g circa di scarola

80 g di olive nere denocciolate

20 g di capperi dissalati

2 filetti di alici sott’olio

1 peperoncino

olio extra vergine di oliva

pizzico di sale

Preparazione:

Nel frattempo, si monda e si lava la scarola. In una larga padella si mette la scarola, si copre e si lascia cuocere facendo perdere gran parte dell’acqua di vegetazione, poi si uniscono il peperoncino, i filetti di alici, le olive nere ed i capperi; si lascia insaporire.

Passato il tempo di riposo della pasta, si divide in due, si stende un sfoglia abbastanza sottile, si deposita su una teglia coperta di carta forno, si bucherella il fondo, si deposita la scarola si copre con un’altra sfoglia. Si sigillano i bordi, si bucherella con i rebbi di una forchetta la superficie e si unge con olio extra vergine di oliva; si mette in forno caldo a 200° C per circa 40-45 minuti.

Una volta cotto, si sforna e si copre con un canovaccio per 10-15 minuti in modo da ammorbidire un po’ la superficie.

lunedì 23 aprile 2018

Strudel con verdure e olive leccino

E’ un semplice strudel di pasta sfoglia ripieno di verdure miste quali: spinaci, bietina, indivia scarola, indivia riccia e verza insaporite con peperoncino, alici sott’olio e olive leccino denocciolate.

Ingredienti:

1 rotolo di pasta sfoglia rotonda o rettangolare

500 g di verdure miste (spinaci, bietina, indivia scarola, indivia riccia e verza)

80 g di olive leccino denocciolate

2 alici sott’olio

1 spicchio di aglio

1 peperoncino

olio extra vergine di oliva

pangrattato

Preparazione:

In un ampia padella si fa dorare l’aglio nell’olio extra vergine di oliva e peperoncino si aggiungono le verdure lavate, si sala e si copre con un coperchio. Si lascia cuocere finché le verdure perdono l’acqua di vegetazione, si aggiungono le alici e le olive, si lascia insaporire per alcuni minuti. Si spegne e si lascia raffreddare.

Si stende la pasta sfoglia si mette il pangrattato e si sistemano le verdure nel centro, lasciando alcuni centimetri ai bordi. Si piegano i lati e si arrotola. Si fanno dei tagli in diagonale, si spalma la superficie con un po’ di latte. Si mette in forno caldo a 200° C per 40-45 minuti circa, dipende dal forno fino a che risulterà dorato. Si sforna e si lascia raffreddare.

giovedì 12 aprile 2018

Spirale con cavolo cappuccio e Stelvio

E’ una torta rustica di forma spirale formata da cordoncini di pasta al vino (ricetta utilizzata per il Calzone di cipolla e olive nere), ripieni di cavolo cappuccio stufato ed aromatizzato da semi di cumino e formaggio Stelvio.

Ingredienti:

Stampo di diametro di circa 28 cm

Per la pasta

150 g di farina tipo 0

150 g di semola rimacinata di grano duro

60 g di vino bianco secco

50 g di olio extra vergine di oliva + olio per ungere la superficie

acqua quanto basta

sale

Per il ripieno

500 g circa di cavolo cappuccio

200 g formaggio Stelvio

semi di cumino

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Si fa scaldare il vino, deve essere tiepido, si aggiunge il sale per farlo sciogliere. Si miscelano le due farine, si versa al centro l’olio, ed il vino tiepido; si comincia a lavorare, si aggiunge un po’ di acqua fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico. Si copre e si lascia riposare per almeno 1 ora.

Nel frattempo si taglia a fettine il cavolo cappuccio, si mette in una padella con olio extra vergine di oliva, si aggiunge un po’ di acqua, si sala e si pepa e si copre. Si fa cuocere finché non sarà morbido, una volta cotto si aggiungono i semi di cumino, si mescola e si lascia raffreddare.

Passato il tempo di riposo della pasta, si stende abbastanza sottile, si taglia in rettangoli. Su ogni rettangolo si mette un po’ di pangrattato si deposita il cavolo cappuccio ed un po’ di formaggio tagliato grattato. Si sovrappone la pasta e si chiude bene lungo tutta la superficie formando un cordoncino, si arrotola su se stesso facendo una sorta di spirale e si mette al centro della teglia foderata di carta forno. Si procede con un altro rettangolo farcito di cavolo cappuccio e formaggio dopo averlo chiuse bene lungo tutta la superficie formando un cordoncino si arrotola intorno alla spirale depositata sulla teglia e si continua così con il resto degli ingredienti, finché si sarà formato una spirale più grande. Si bucherella e si unge la superficie con olio extra vergine di oliva; si mette in forno caldo a 200° C per circa 40-45 minuti.

Una volta cotto, si sforna e si copre con un canovaccio per 10-15 minuti in modo da ammorbidire un po’ la superficie.

lunedì 19 marzo 2018

Calzone di cipolla e olive nere

Il calzone di cipolla è una tipica focaccia chiusa pugliese in genere di forma tonda ripiena di cipolle sponsali, piccoli cipollotti allungati, di olive nere, alici ed uva passa.

Sia la pasta che il ripieno possono variare da luogo a luogo che da famiglia a famiglia. La pasta può essere fatta solo con l’olio extra vergine di oliva ed vino bianco caldo oppure un impasto lievitato. Per il ripieno l’unica cosa certa sono le tipiche cipolle che, ahimè, si trovano in Puglia, ma possono essere sostituite con delle cipolle bianche, anche se il risultato non è lo stesso.

Ingredienti:

Stampo di diametro di circa 28 cm

Per la pasta

250 g di farina tipo 0

250 g di semola rimacinata di grano duro

100 g di olio extra vergine di oliva + olio per ungere la superficie del calzone

100 g di vino bianco secco (io Trebbiano di Puglia)

acqua quanto basta

sale

Per il ripieno

500 g di cipolle bianche (in origine gli sponsali, piccoli cipollotti allungati)

200 g di olive nere denocciolate (io baresane)

50 g di uva passa

4-5 filetti di alici sott’olio

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Nel frattempo si puliscono le cipolle, si tagliano a fettine, si fanno cuocere in padella con olio extra vergine di oliva, coperte fino a che non saranno appassite. Si aggiungono i filetti di alice sott’olio, le olive nere e l’uva passa precedentemente ammollata. Si sala e si pepa e si lascia insaporire.

Passato il tempo di riposo della pasta, si divide in due parti. Si stendono due dischi abbastanza sottili. Si riveste lo stampo con carta da forno si mette il disco di pasta, si distribuisce il ripieno e si ricopre con l’altro disco. Si forma il cordoncino ai lati, si bucherella e si unge la superficie con olio extra vergine di oliva. Si mette in forno caldo a 200° C per circa 40-45 minuti.

Una volta cotto, si sforna e si copre con un canovaccio per 10-15 minuti in modo da ammorbidire un po’ la superficie.