Spesso dopo aver utilizzato la carne di pollo per il brodo, la riutilizzo in questo modo che riprende il 

lesso alla picchiapò; un piatto romano di recupero molto comune nelle osterie soprattutto agli inizi del Novecento. Anni fa - ben 11 anni, come passa il tempo - gli dedicai un post associato ad uno dei miei film preferiti, C‘eravamo tanto amati di Ettore Scola.

Il lesso alla picchiapò è uno dei modi per recuperare e dare sapore alla carne di manzo, utilizzata per fare il brodo. 

La carne sfilacciata, in questo caso di pollo lesso, si ripassa in una salsa di cipolle cotte col pomodoro. Un piatto di recupero semplice e gustosissimo. 

Il  lesso di pollo sfilacciato e ripassato in padella, l’ho accompagnato con un’insalata  di cavolo cappuccio condita con aceto di mele e semi di cumino. Il tutto a riempire delle rosette.

4 rosette integrali piccole

Lesso di pollo sfilacciato ripassato in padella

300 g di carne di pollo lessa

2 pomodori pelati

2 cipolle piccole bianche

1 mestolo di brodo di pollo

olio extra vergine di oliva

peperoncino quantità a piacere

sale

mezzo cavolo cappuccio 

aceto di mele

semi di cumino

olio extra vergine di oliva

sale

Per il Lesso di pollo sfilacciato ripassato in padella. Si sbucciano le cipolle e si tagliano a fette, si mettono in un ampio tegame con l’olio extra vergine di oliva ed il peperoncino, si fanno appassire a fiamma bassa e coperte. Dopo 8-10 minuti si aggiungono i pomodori pelati spezzettati con le mani; si continua a cuocere per 10 minuti circa. 

Nel frattempo si sfilaccia il pollo lesso, si unisce al sugo e si fa insaporire a fiamma vivace per qualche minuto, poi si aggiunge il brodo di pollo, si sala e si lascia cuocere per 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a far assorbire il liquido e far formare una leggera crosticina alla carne.

Per l’Insalata di cavolo cappuccio. Si lava bene il cavolo cappuccio, si taglia a striscioline sottili, si mette in una insalatiera con dell'acqua fredda e del sale, si lascia per 10 minuti. Si scola e si strizza bene, si condisce con un’emulsione di olio extra vergine di oliva, sale, semi di cumino ed aceto di mele,  si mescola il tutto. Si lascia riposare minimo per 30 minuti, prima di servire.

Io l'ho servita in una rosetta integrale. 

La ricetta di queste buonissime polpette di pane, mortadella aromatizzate alla scorza i limone è dello chef vicano Peppe Guida. Sono ottime calde, ma anche fredde.

400 g di pane raffermo

200 g di mortadella

1 uovo

80 g di Grana Padano 

scorza di 1 limone biologico

timo

sale

pepe nero

Olio di semi di arachidi per friggere

Si taglia il pane  a pezzi si mette in una bacinella, si aggiunge l’acqua per ammollarlo. Si strizza bene e si mette in un ciotola. 

In un cutter si mette la mortadella e si trita bene, poi si aggiunge al pane. Si unisce l’uovo, parte del formaggio, la scorza di limone, il sale, il pepe nero ed il timo.

Si lavoro il composto, deve avere la consistenza morbida ed omogenea. 

Si formano le polpette, si passano nel formaggio rimasto e si lasciano riposare. 

Si mette l’olio di semi di arachidi a scaldare, si friggono le polpette. Si scolano dall’olio in eccesso, su carta assorbente e si servono calde.

Sono degli gnocchi di pane di semi vari aromatizzati al rosmarino, conditi con formaggio erborinato piccante, salvia e una granella  di noci tritate grossolanamente.

500 g di pane di segale, orzo, avena, con semi di lino e semi di girasole

2-3 cucchiai circa di farina 00 + quella per lo spolvero

pepe nero

aghi di rosmarino

200 g di formaggio erborinato piccante 

30 g di burro

pepe nero

foglie di salvia

gherigli di noci

50 g di Grana Padano

In una ciotola si mette la mollica di pane tagliuzzata, si aggiunge acqua e si lascia ammorbidire. Si strizza bene, si aggiunge la farina, il pepe e gli aghi di rosmarino, tritati. Si lavora il composto, si lascia riposare.

Si formano delle palline, si passano nella farina e si depositano su un vassoio infarinato.

Si porta a bollore l’acqua, si buttano gli gnocchi si fanno cuocere il tempo di farli venire a galla.

Nel frattempo in un pentolino si mette metà del formaggio erborinato piccante, con una noce di burro si fa sciogliere dolcemente, si aggiunge un po' di acqua di cottura degli gnocchi.

In un'ampia padella si mette il restante formaggio erborinato piccate, la salvia ed il pepe nero, si lascia sciogliere dolcemente, si aggiungono gli gnocchi cotti e un cucchiaio di acqua di cottura, si ripassano per qualche minuto. 

Sul fondo di ogni piatto si mette un po' di formaggio erborinato piccante sciolto, e si depositano gli gnocchi ripassati. Si spolvera con il formaggio grattugiato e si aggiungono le noci tritata grossolanamente.

Nella tradizione romanesca per le polpette di carne, in genere si utilizzava il manzo lesso impiegato per il brodo. La carne lessa oramai priva di gran parte del sapore, lo “riacquistava” con l’aggiunta di erbe aromatiche, spezie o/e la “ripassata” al sugo, come proposi anni fa nel blog. Questa volta, invece le ho ripassate in una salsa di funghi champignon aromatizzata con un goccio di aceto balsamico.

400 g di manzo lesso utilizzato per fare il brodo

cipolla, carota e sedano utilizzati per il brodo

2 cucchiai di pecorino romano

2 fette di pane raffermo ammollate 

1 uovo

1 spicchio di aglio

rosmarino

timo

noce moscata

sale

pepe nero

olio di semi

500 ml circa di brodo di manzo

250 g di funghi champignon

30 g di burro

1 scalogno

timo fresco

2 cucchiaio di farina

1 cucchiaino di aceto balsamico

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe nero

Si mette la fetta di pane nell’acqua. Si trita al coltello il lesso, con cipolla, carota e sedano utilizzati per il brodo, aglio, rosmarino e timo; si mette il tutto in una ciotola, si aggiunge il formaggio grattugiato, la mollica di pane ben strizzata, il sale, il pepe, la noce moscata e l’uovo. S’impasta  il tutto, fino ad ottenere un composto malleabile, si lascia riposare per almeno venti minuti. 

Passato il tempo si formano delle palline, si friggono in olio di semi, si scolano e si depositano su un vassoio con carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.

Per la salsa ai funghi. Si puliscono bene i funghi, si toglie la parte terrosa, si tagliano a spicchi. Si fanno saltare in una padella a fuoco alto per alcuni minuti. Una volta scottati si mettono da parte.

Nella stessa padella si mette il burro e un filo di olio extra vergine di oliva, si aggiunge lo scalogno tagliato a fettine si fa dorare, si aggiunge la farina, si mescola  e si aggiunge lentamente il brodo girando, finché non si sarà addensata. Poi si aggiunge l’aceto balsamico ed il pepe nero, si fa amalgamare il tutto. Si uniscono i funghi scottati e le polpette e si fanno insaporire, alla fine si aggiunge il timo fresco. 

Per recuperare del pane avanzato, ho preso spunto con qualche variazione, da una ricetta dello Chef Peppe Guida, per fare questi Gnocchi di pane con pomodoro; invece del fiordilatte ho utilizzato la scamorza affumicata, che gli ha dato quel sentore affumicato che apprezzo molto. 

La cucina di recupero, regala sempre dei piatti molto gustosi.

500 g di pane raffermo

1 cucchiaio di Grana Padano

1 uovo opzionale

2 cucchiai di farina

1 pizzico di sale

pepe nero

700 g circa di polpa di pomodoro a pezzi 

1 spicchio d’aglio

foglie di basilico

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

250 g di scamorza affumicata

50 g di Grana Padano

 

In una ciotola si mette il pane in ammollo con l’acqua. Una volta ammollato, si strizza bene, si mette in una ciotola si aggiunge la farina, il formaggio, il sale il pepe. Se occorre si aggiunge l’uovo.

Si lavora il composto che deve avere la consistenza degli gnocchi di patate, se è troppo morbido si aggiunge un altro po’ di farina.

Si mette il composto su una spianatoia infarinata, si formano dei bastoncini, si spolverano di farina e si tagliano a tocchetti. Si depositano su un vassoio infarinato.

In  un cutter si mette la scamorza affumicata e il formaggio, si trita il tutto, si mette da parte.

In una padella si mette un filo di olio extravergine di oliva, si aggiunge l’aglio schiacciato, si fa imbiondire, si aggiunge il pomodoro a pezzi, si sala e si pepa. Si fa cuocere per 10 minuti circa, alla fine si aggiunge il basilico. 

Una volta porta l’acqua ad ebollizione, si versano velocemente gli gnocchi di pane. Si fanno cuocere fino a che arrivano a galla si scolano e si versano nel sugo per insaporire per qualche minuto. Si spegne e si unisce un filo di olio extra vergine di oliva,  parte della scamorza affumicata tritata unita al formaggio.

Si impiatta e si unisce altra scamorza affumicata e formaggio, si serve il tempo che il calore fa sciogliere la scamorza. 

Ho preso spunto da una ricetta tipica siciliana i pomodori secchi ripieni di un composto di mollica di pane tostata in padella, condita con capperi, aglio, acciughe, prezzemolo, caciocavallo, peperoncino. Poi passati in padella in filo di olio extra vergine di oliva. Semplicemente buono.

20 falde di pomodori secchi

4 fette di pane casereccio

50 g di caciocavallo o pecorino

40 g di capperi dissalati in precedenza

1 spicchio di aglio

2 acciughe

peperoncino

prezzemolo

olio extravergine d'oliva

Si mettono le falde di pomodori secchi in una bacinella con acqua fredda e si lasciano minimo per un’ora, cambiano più volte l’acqua,  per togliere il sale.

Nel frattempo si taglia il pane in tanti pezzettini, si mette in un cutter e si riduce a briciole grossolane, si fa tostare in in una padella calda.

Una volta tostato si travasa in una ciotola, si aggiunge l’aglio tagliato a pezzettini, il prezzemolo tritato, i capperi dissalati, il formaggio grattugiato, le acciughe, il peperoncino a scaglie ed olio extra vergine di oliva. Si mescola bene.

Si lavano bene le falde di pomodori secchi, si tamponano con carta assorbente. Si prende una falda di pomodoro secco si mette un cucchiaio di composto di pane, si copre con l’altra metà, si pressa bene, si deposita su un piatto. Si prosegue con il resto degli ingredienti. 

In una padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si depositano i pomodori ripieni e si cuociono 2-3 minuti per lato a fuoco basso.

Una volta cotti si mettono in un piatto e si servono. 

 Queste polpette sono ispirate alle pallotte cace e ove abruzzesi. Sono polpette di solo pane, formaggio e uova, nel blog le proposi  ripassate in un sugo semplice come le mangiai anni fa. Oggi le polpette sono aromatizzate con timo e maggiorana e sono ripassate con un sugo pomodori pelati con peperone grigliato, peperoncino e paprika affumicata.

200 g di mollica di pane raffermo

200 g di caciotta o/e pecorino semistagionato

3 uova

1 spicchio di aglio

maggiorana

timo

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

400 g di pelati

1 peperone grigliato in precedenza

1 cipollotto

peperoncino

paprika affumicata

basilico

olio extravergine di oliva

sale

In un recipiente capiente si sbattono le uova, si aggiunge il sale il pepe, l’aglio tritato, il timo e la maggiorana ed il formaggio  grattugiato; si amalgama e si unisce la mollica di pane raffermo sbriciolata. Si impasta il tutto, deve essere di consistenza abbastanza compatta; si lascia riposare coperto in frigorifero.

Nel frattempo si prepara un sugo. Si taglia il cipollotto a rondelle, si mette in un tegame con olio extra vergine di oliva, si fa imbiondire, si aggiungono i pelati schiacciati, le falde di peperone grigliato tagliata a pezzetti, poi si aggiunge la paprika ed il peperoncino, ed il sale. Si copre e si fa cuocere per 15 minuti circa.

Per formare le pallotte, si bagnano le mani si prende il composto e si formano delle sfere un po’ più grandi di una noce. Si passano nell’olio extra vergine di oliva giusto il tempo di formare una crosticina croccante, poi si passano nel sugo per farle insaporire. Si servono aggiungendo a piacere il basilico spezzettato.

Questi gnocchi nascono per recuperare del pane avanzato e delle barbabietole già cotte che avevo in frigo. Ho fatto degli gnocchi e li ho ripassati nel burro salvia, infine ho aggiunto i semi di papavero che si sposano benissimo.

Deliziosi!

200 g circa di mollica di pane 

100 g circa di barbabietola già cotta 

60 g di latte intero 

60 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano

farina quanto basta 

farina di semola rimacinata per lo spolvero

timo fresco

sale 

pepe nero

40 g di burro

foglie di salvia

pepe nero

semi di papavero

Si tagliano le barbabietole a dadini, si mettono in un cutter si frullano. 

In una ciotola si mette la mollica di pane tagliuzzata, si aggiunge il latte e si lascia ammorbidire. Si strizza bene, si aggiunge la barbabietola tritata, il formaggio grattugiano, il timo, il sale ed il pepe nero. Si lavora il composto, si lascia riposare.

Si formano delle palline, si passano nella farina e si depositano su un vassoio infarinato di semola rimacinata. 

Si porta a bollore l’acqua, si buttano gli gnocchi si fanno cuocere il tempo di farli venire a galla.

Nel frattempo si fa sciogliere il burro, si aggiunge la salvia, un po’ di pepe nero. 

Si scolano gli gnocchi, si ripassano nel burro e salvia, si servono e si aggiungono i semi di papavero. 

Queste polpette sono nate dal reimpiego delle lenticchie e salsicce che avevo cucinato in più durante le feste. Dopo aver fatto le polpette le ho ripassate su una salsina realizzata con burro, farina, brodo vegetale e per finire un goccio di aceto balsamico. Il tutto servito su purè di patate aromatizzato al timo. 

Per comodità metto la ricetta delle lenticchie e salsiccia 

300 g di lenticchie secche 

200 g di passata di pomodoro

1 carota piccola

1 cipolla piccola dorata

1 costa di sedano

aghi di rosmarino

timo

alloro

peperoncino

mezzo bicchiere di vino bianco

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

4 salsicce di suino 

lenticchie e salsicce già cotte

1 uovo grande

pangrattato

grana padano

radice di zenzero

olio di semi di girasole 

200 ml circa di brodo vegetale

30 g di burro

1 cucchiaio di farina

1 cucchiaino di aceto balsamico

pepe nero

600 g di patate a pasta bianca

30 g di burro

30 g di parmigiano Reggiano o Grana Padano

mezzo bicchiere di latte

noce moscata

timo fresco

pepe nero

Per le lenticchie con salsiccia. Dopo aver pulito e lavato le lenticchie, si mettono in tegame ricoperte di acqua fredda ed una foglia di alloro, si fanno cuocere per 20-25 minuti circa. Si scolano e si mettono da parte.

Si prepara un battuto di carote, cipolle, sedano, peperoncino, rosmarino e timo, si mette in un ampio tegame con olio extra vergine di oliva, si fa cuocere per alcuni minuti. Si sfuma con in vino, si aggiunge la passata di pomodoro, un pizzico di sale e pepe e si lascia cuocere per 5 minuti circa, si aggiungono le salsicce, due mestoli di acqua calda si copre e si lascia cuocere per 30 minuti circa. Poi si aggiungono le lenticchie e un mestolo di acqua calda, si fanno insaporire.

Per le polpette di lenticchie e salsiccia

Si versa il tutto in un cutter e si riduce in poltiglia. Si travasa il composto in una ciotola si aggiunge l'uovo, il formaggio grattugiato, zenzero grattugiato, pangrattato quanto basta. Si lavora il tutto fino ad avere un composto sodo e malleabile. Si formano tante polpette, si lasciano riposare per 20 minuti circa. Poi si friggono in olio di semi di girasole caldo.

Per la salsa. Si fa sciogliere il burro in una casseruola, si aggiunge la farina, si mescola e si aggiunge lentamente il brodo girando, finché non si sarà addensata. Poi si aggiunge l’aceto balsamico ed il pepe nero, si fa amalgamare il tutto. Si uniscono le polpette e si fanno insaporire.

Per il purè di patate. Si lessano le patate con la buccia per 30 minuti dal bollore, si sbucciano e si passano allo schiacciapatate. Si trasferisce il passato di patate in un tegame, si unisce il burro a tocchetti, il parmigiano grattugiato, il latte, un pizzico di sale, di pepe e noce moscata. Si fa cuocere a fuoco medio mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo e soffice. Si aggiunge il timo fresco.

S’impiatta il purè di patate e si aggiungono le polpette di lenticchie e salsiccia con la loro salsina. 

Ho una passione per Napoli e la Campania in generale, in questo mio “angolo” che è il blog è ben presente la cucina campana. 

Il ragù napoletano è un’istituzione, un caposaldo della cucina campana ed in particolare del pranzo della domenica. Ci sono dei veri dibattiti sulla tipologia e tagli di carne da usare, chi è favorevole  alla presenza della carne del maiale chi no, ognuno ha la sua ricetta ed il suo segreto.

Nel blog è già presente una ricetta del Ragù napoletano; oggi lo propongo senza la carne di maiale, solo un pezzo di carne di bovino e le mitiche braciole, vale a dire degli involtini di carne di bovino ripieni di aglio, prezzemolo, pinoli, uva passa e pecorino.

Ho utilizzato il ragù per condire le zite spezzate, ma soprattutto l’ho utilizzato per riempire il Cuzzetiello.

’O Cuzzetiello è una delle due estremità arrotondate del pane, a cui viene tolta la mollica e farcito – riempito - secondo la tradizione di sugo di carne al ragù o di polpette al sugo, anche se con il passare del tempo è diventato il contenitore di qualsiasi cibo. ’O Cuzzetiello nasce da un rito, quello di intingere il pane nel ragù mentre sta ancora pippiando, sobbollendo. Poi è diventato un modo per contenere gli avanzi dei pranzi domenicali, per la Marénna, termine che sta ad indicare un pasto tra la merenda ed il pranzo, ma anche un pasto sostanzioso da poter mangiare fuori casa.

'O Cuzzetiello c‘o rraù è un incontro tra il pane croccante intriso di sugo e la morbidezza della carne. 'Na poesia!

380 g di zite

pecorino

1 filone di pane cafone o tipo napoletano

500 g circa di bovino in un unico pezzo (spalla o pezza)

1 litro e mezzo di passata di pomodoro

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

mezzo bicchiere di vino rosso secco

2 cipolle grandi dorate

olio extravergine vergine di oliva

sale

pepe nero

4 fettine di bovino per braciola/involtini

40 g circa di pecorino romano

40 g di circa di uva passa

20 g di pinoli

2 spicchi di aglio

1 ciuffo di prezzemolo

pepe nero

Si battono leggermente le fettine di carne, si pepano, si mette ad ognuno pezzettini di aglio, prezzemolo, pecorino romano, uva passa fatta rinvenire e pinoli. Si arrotolano e si chiudono con lo spago.

In un tegame dal fondo spesso, si mette un po' di olio extra vergine di oliva, si fa scaldare e si mette il pezzo di carne e le braciole a rosolare da tutti i lati. Una volta ben rosolate, si toglie e si copre. Nello stesso tegame e si mette la cipolla tagliata a pezzetti, si fa imbiondire a fuoco moderato, poi si rimette la carne, si fa cuocere dolcemente per circa un’ora, girandola  per non farla bruciare. Si irrora con il vino e si lascia sfumare completamente, si pepa. Si aggiunge la passata di pomodoro e il concentrato diluito in acqua calda, si copre e si lascia cuocere a fuoco molto basso per minimo 5 ore, girando di tanto in tanto.

Il ragù sarà pronto quanto sarà denso e di colore scuro.

Il tempo di preparazione è molto lungo, conviene prepararlo il giorno prima. Come dicono i napoletani più si lascia riposare e più è buono.

Ragù per condire le zite

Si fa bollire l’acqua si aggiungono le zite spezzate a mano, si cuociono al dente, si condisce con il ragù ed a piacere si aggiunge il formaggio grattugiato.

Per 2 Cuzzetielli

Si taglia la parte posteriore del pane, si toglie la mollica e si riempie con il sugo e la carne tagliata a pezzi.

Dopo le feste avanzano panettoni e pandori, questo è uno dei modi semplici per utilizzarli. In questo caso ho utilizzato per lo zuccotto il pandoro spennellato con una bagna di caffè, Rum e cannella; il ripieno è una crema di ricotta, gocce di cioccolata  fondente e Rum. Riposo in frigorifero e alla fine prima di servire una spolverata di cacao amaro e scagliette di cioccolata.

Per uno stampo da 15 cm

400 g circa di pandoro

250 di ricotta di mucca

50 g di zucchero semolato

gocce di cioccolata fondente a piacere

1 tazzina di caffè

cannella

1 cucchiaino di Rum

cacao amaro

scagliette di cioccolata fondente

In una ciotola si mescola la ricotta con lo zucchero semolato, pizzico di cannella, qualche goccia di Rum, si aggiungono le gocce di cioccolato, si amalgama il tutto.

Si fodera lo stampo con pellicola trasparente. 

Si taglia una fetta dalla parte superiore del pandoro, si utilizza come base dello stampo, si tagliano altre fette, si dividono a metà e si rivestono le parete dello stampo.

Si aggiunge al caffè, la cannella ed il restante Rum, si giro e si utilizza come bagna per il pandoro.

Si riempie con la crema di ricotta e gocce di cioccolato e si chiude con un'altra fetta di pandoro.  

Si copre con la pellicola trasparente e si mette in frigorifero minimo per 2 ore. 

Si tira fuori dal frigo poco prima di servire, si capovolge in un piatto da portata e si spolvera con il cacao amaro e gocce di cioccolata.

 La cucina di recupero, regala sempre dei piatti molto gustosi; ecco un modo per recuperare la carne di gallina utilizzata per il brodo. La ricetta si ispira all'insalata di gallina padovana con uvetta e pinoli tostati. L’ho condita con un una vinaigrette di olio, aceto di mele e miele millefiori, e l’ho accompagnata con dei crostini di pane rustico di segale, orzo, avena, con semi di lino e semi di girasole e Carote sottaceto veloci; ricetta quest’ultima liberamente tratta dal libro di Nigella Lawson, Simply Nigella. Il piacere del cibo.

Altre idee per recuperare la carne di gallina utilizzata per il brodo:

1 gallina pulita da eventuali residui di piume

1 carota

1 cipolla dorata

1 costa di sedano

foglia di alloro

2 chiodi di garofano

pepe nero in grani

1 cucchiaio di passata di pomodoro

2-3 litri di acqua fredda

50 g di uvetta

20 g di pinoli 

barbe di finocchio

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

1 cucchiaio di aceto di mele

1 cucchiaio di brodo di gallina

mezzo cucchiaino di miele millefiori

sale

pepe nero

2 fette di pane rustico di segale, orzo, avena, con semi di lino e semi di girasole

olio extra vergine di oliva

In un’ampia e alta casseruola si mette la gallina, la carota pulita, la cipolla pulita  e tagliata a metà con i chiodi di garofano inseriti, la costa di sedano pulita, la foglia di alloro, i grani di pepe e la passata di pomodoro. Si copre il tutto con l’acqua fredda.

Si mette sul fuoco e si lascia cuocere a fuoco vivo fino al bollore, poi si schiuma per eliminare le impurità, si copre e si abbassa la fiamma, si lascia cuocere per minimo due ore. Una volta cotta, si lascia raffreddare nel suo brodo.

Nel frattempo si mette a bagno l'uvetta, si fanno tostare i pinoli in un padella; nello stesso padella si mette  un filo di olio extra vergine di oliva ed aglio si fa scaldare, si aggiunge il pane rustico tagliato a dadini, o a dischi si fa scottare da tutto le parti fino a renderli croccanti.

Si prepara la Vinaigrette. In una ciotola si mette l'olio extra vergine di oliva, il sale, il pepe nero, il miele si mescola, si unisce l'aceto di mele e alcuni cucchiaini di brodo, si mescola. 

Si prende carne di gallina si elimina la pelle, si disossa, di sfiletta. Si mette in una ciotola, si aggiungono l'uvetta strizzata, i pinoli tostati e si condisce con il vinaigrette. Si lascia riposare. Al momento di servire si unisce a piacere delle barbe di finocchio.

Si serve con  il pane rustico croccante. Io l’ho accompagnato con delle Carote sottaceto veloci.

Sono delle palline formate da biscotti secchi, cacao, mandorle a scaglie tritate, poi ripassate nel cocco rapè. Semplici, veloci, senza cottura e buonissimi.

250 g di biscotti secchi

100 g di zucchero semolato

30 g di mandorle a scaglie

80 g di burro sciolto

3 cucchiai di cacao amaro

Rum

cocco rapè

Si tritano grossolanamente i biscotti, si mettono in una ciotola, si aggiunge  lo zucchero, il cacao, le mandorle a scaglie tritate, il Rum,  il burro sciolto. Si impasta, si forma una palla e si avvolge nella pellicola si mette in frigorifero per 30 minuti.

Passato il tempo si formano delle palline, si passano nel cocco rapè e si mettono a riposare in frigorifero fino al momento di servire.

 Quando ho visto la ricetta  dei Carciofi ripieni di pane e pecorino dello chef Peppe Guida, mi sono ricordata che anche mia padre li preparava così, ci aggiungeva la mentuccia, immancabile con i carciofi. E’ un modo per recuperare il pane avanzato. Semplicemente buoni!

4 carciofi 

100 -150 g di pane secco

50 g di pecorino romano

1 uovo

1 spicchio di aglio

prezzemolo 

mentuccia 

olio extravergine di oliva 

sale

pepe nero

Si taglia la mollica di pane, si mette in acqua per almeno 10 minuti. Si strizza bene, si mette in una ciotola, si aggiunge il pecorino romano grattugiato, l’aglio a pezzetti, il prezzemolo e la mentuccia; si sala e si pepa.

Si mondano i carciofi, si toglie la parte interna, e si rifila il gambo che si usa per altre preparazioni. 

Si farcisce ogni carciofo con il pane condito. Si mettono in una padella con un filo di olio extra vergine di oliva ed un po’ di acqua. Si copre e si lascia cuocere finché saranno morbidi. 

 Mi hanno regalato della cotenna di maiale, dopo averla usata per la pasta e fagioli, ho provato questa ricetta contadina di molto regioni italiane, soprattutto centro sud; vale a dire condire la cotenna con sale pepe, scaglie di pecorino romano, aglio e prezzemolo, avvolgerle e cuocere come gli involtini in salsa di pomodoro. Il risultato è stato  un sugo molto saporito con cui ho condito la pasta, precisamente dei sedani rigati. 

Ingredienti:

380 g di sedani rigati
40 g di pecorino romano

Per gli involtini di cotenna di maiale

4 pezzi di cotenna di maiale pulite
400 g di passata di pomodoro
mezzo bicchiere di vino bianco secco
30 g circa di pecorino romano
1 cipolla grande
1 costa si sedano
1 carota
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio di aglio
olio extravergine vergine di oliva
sale
pepe nero

Preparazione:

Si stendono le parti di cotenna, si pepano, si mette ad ognuno pezzettini di aglio, prezzemolo e di pecorino romano. Si arrotolano e si chiudono con gli stuzzicadenti.
Si fa un battuto di cipolla, carota e sedano, si mette in un tegame con l’olio extra vergine di oliva, si fa imbiondire a fuoco moderato, poi si aggiungono gli involtini di cotenna, si fanno rosolare, si irrora con il vino e si lascia sfumare completamente, si pepa. Si aggiunge la passata di pomodoro, si copre e si lascia cuocere a fuoco molto basso per 2 ore, girando di tanto in tanto, finché le cotiche saranno morbide.
Si fa cuocere la pasta in abbondante acqua; si scola e si versano in una zuppiera con il sugo di involtini di cotenna di maiale. S’impiatta e si aggiunge il sugo e si spolvera con il pecorino  romano.

Per secondo si possono mangiare gli involtini di cotenna.

Ingredienti:

200 g di pane in cassetta
100 g latte
80-100 g di ricotta dura
20 g di olive nere denocciolate
2 uova
farina
prezzemolo
sale
pepe nero
olio di semi di arachide per friggere

Preparazione:

In una ciotola capiente si spezzetta il pane in cassetta, si aggiunge il latte e si lascia ammorbidire.
Quando il pane sarà ammorbidito, si strizza bene, si trasferisce in una ciotola, si aggiungono le uova,  la ricotta dura grattugiata, le oliva nere tagliate a rondelle, sale, pepe e prezzemolo. Si impasta  il composto fino ad averlo ben compatto e morbido. 
Si prende parte dell’impasto, si formano delle palline, si passano leggermente nella farina.
Si friggono in una padella con olio di semi di arachidi, finché saranno dorate.

Per la Parmigiana in carrozza ho preso spunto da una ricetta dello chef Maurizio Amato, del ristorante Veleno di Brescia, riporta sul sito de La Cucina Italiana.

Ho diminuito le dosi e fatto qualche cambiamento, ottima!

Nel blog si trova la versione alla romana della Mozzarella in carrozza.

8 fette di pane in cassetta 

250 g circa di mozzarella di bufala (io vaccina)

200 g di passata di pomodoro

2 melanzane lunghe

2 uova grandi

farina

pangrattato

foglie di basilico fresco

sale

pepe nero

olio extra vergine di oliva

olio di semi di girasole

Si taglia la mozzarella a fette e si lascia sgocciolare in un colapasta, per eliminare il latte in eccesso. Nel frattempo si taglia a fette abbastanza sottili le melanzane, si infarina per bene; si friggono le fette in olio di semi di girasole. Si scolano dall’olio in eccesso e si mettono in carta assorbente per farle asciugare.

Su una scodella si mette la passata di pomodoro, si condisce con il sale, il pepe ed un filo di olio extra vergine di oliva. Si sbattono le uova con un pizzico si sale.

Si tagliano i bordi delle fette del pane; su ogni fetta si mette una fetta di melanzana, un po’ di passata di pomodoro, una fetta di mozzarella, un altra fetta di melanzana, la passata di pomodoro, si aggiunge qualche fogliolina di basilico fresco e si copre con un’altra fetta di pane in cassetta. Si preme bene il tutto.

Si passa il pane nella farina da tutte le parti, compresi i bordi, poi nell’uovo togliendo i residui in eccesso, infine nel pangrattato. Si lascia riposare per 15-20 minuti. 

Si porta l’olio di semi di arachide a temperatura, si friggono le parmigiana in carrozza fino a quando saranno ben dorate da entrambi le parti.

Una volta dorate, si scolano dall’olio e si mettono su carta pane o assorbente, per eliminare l’olio in eccesso. Si servono calde.

La carne di gallina lessa utilizzata per il brodo dei passatelli, l’ho unita alle foglie di verza, pecorino romano e granella di pistacchi, per realizzare questo strudel. 

1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare o circolare

mezza gallina lessa disossata

10-12 foglie di verza

60 g di Pecorino romano

20 g di pistacchi in granella

paprika a piacere

pangrattato

olio extravergine di oliva

latte per spennellare

In una ciotola si mette la carne di gallina lessa sfilacciata, si unisce la verza tagliata a pezzetti, il pecorino romano grattugiato, la paprika, la granella di pistacchi infine un filo di olio extra vergine di oliva. Si mescola il tutto. 

Si srotola la pasta sfoglia, si bucherella il fondo, si sparge un po’ di pangrattato, si versa il composto, si sparge per tutta la superficie lasciano i bordi di 1 cm. Si arrotola dalla parte corta, stringendo bene, si fanno dei tagli obliqui. Si spennella con il latte.

Si mette in forno caldo a 200° C per 30-35 minuti, finché sarà dorato. Si sfornano e si lascia raffreddare. 

La Torta di pane è per me una torta dei ricordi della mia giovinezza. La mangiai per la prima volta a casa di una mia amica, mi piacque così tanto che chiesi la ricetta per farla rifare a mia madre. 

Sono quelle torte “povere” nate per riutilizzare il pane raffermo, arricchendolo di frutta secca, canditi e spezie. 

Per uno stampo da 20 cm di diametro

250 g circa di pane raffermo

200 ml circa di latte intero

80 g di zucchero semolato

20 g di canditi

1 uovo intero

2 cucchiai di cacao amaro

gocce di cioccolato

alcune mandorle intere sbriciolate

granella di zucchero

cannella in polvere

noce moscata

alcune gocce di Rum

Pangrattato per spolverare lo stampo

Si taglia a pezzi il pane, si mette in un'ampia ciotola si copre con il latte caldo. Si lascia per 10 minuti, poi con le mani si sbriciola il tutto, fino a farlo diventare una poltiglia. Si uniscono lo zucchero, l'uovo, il cacao, la cannella, la noce moscata, i canditi ed il Rum. Si mescola il tutto.

Si ricopre uno stampo di carta forno, si mette sul fondo un po' di pangrattato, si verso il composto, si livella, si spolvera con le mandorle sbriciolate grossolanamente, la granella di zucchero, le gocce di cioccolato infine con lo zucchero. Si mette in forno caldo a 180° C per 40-50 minuti circa. 

Una volta cotto si lascia intiepidire e si estrae dallo stampo. Si lascia raffreddare completamente.

Sono delle schiacciatine composte di patate lesse, condite con aghi di rosmarino, sale e pepe nero e farina;  ripiene di scamorza e prosciutto crudo, il tutto cotto in padella.

Altre idee:

Schiacciatine di patate e mele

4 patate medie a pasta gialla

2 fette di prosciutto crudo

80 g di scamorza tagliata a fette

2 cucchiai di farina 00

aghi di rosmarino (del mio balcone)

olio extravergine d’oliva

sale

pepe nero

Si lessano le patate, si pelano e si schiacciano grossolanamente con una forchetta, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva, pizzico di sale, pepe nero e gli aghi di rosmarino tagliati; si amalgama un po', poi si aggiunge la farina. Si forma un composto, si divide in due parti.

Si unge di olio extra vergine di oliva  un padellino si mette una parte del composto schiacciandolo bene, si fa cuocere fino a che si forma una crosticina, poi si aggiungono le fette di formaggio ed il prosciutto crudo. Si aggiunge l'altra parte del composto a coprire. Si sigilla con i rebbi della forchetta e con l'aiuto di un piatto si rigira, facendo cuocere dall'altra parte, finché non si sarà formata la crosticina.  Si scola e si fa asciugare dall’olio in eccesso sulla carta pane o assorbente.

Si serve calda o tiepida.