Sono dei biscotti senza uova e burro che vidi qualche tempo fa qui. Al posto del burro c’è l’olio extravergine di oliva, sono molto leggeri ideali per chi vuole gustare un biscotto senza avere tanti sensi di colpa, ma soprattutto per chi ha intolleranza all’uovo.

Ho aggiunto al biscotto base la mia confettura di more fatta in casa e le more fresche, sono ottimi anche con altre confetture.

per circa 40 biscotti

200 g di farina 00

50 g di farina di riso

80 g di zucchero semolato

50 ml di olio extra vergine di oliva leggero

80 ml di latte intero

1 cucchiaio di miele (io di acacia)

mezza bustina di lievito per dolci

pizzico di sale

Confettura di more (per farla in casa leggere il post precedente) o altra confettura a piacere

More fresche a piacere

In una ciotola si versa la farina setacciata, la farina di riso, lo zucchero semolato, il lievito ed il pizzico di sale; si gira un po’ si unisce il latte, il miele ed infine l’olio extra vergine di oliva. Si lavora il tutto fino ad avere un composto omogeneo e morbido. Si forma una palla e si lascia in frigo per 10-20 minuti. Passato il tempo si stende l’impasto su una spianatoia infarinata di uno spessore di circa 1 centimetro. Con delle formine si formano i biscotti e si depositano su una teglia rivestita di carta forno. Su ogni biscotto si mette un po’ di confettura di more o altra confettura a piacere. Si mettono in forno caldo a 180° C per 8-15 minuti, dipende dal forno. Si lasciano raffreddare. Quando sono freddi a piacere su ognuno si mette una mora.

Ho fatto visita a degli amici in Abruzzo e mi hanno regalato un bel po’ di more di rovo appena raccolte; tornata a casa una parte l’ho ridotta in confettura. Fin da bambina la confettura (allora marmellata) di more era una delle mie preferite, mi piaceva semplicemente spalmata sul pane.

Per circa 2 vasi da 250 ml

700 g circa di more

450 g di zucchero semolato

succo di 1 limone

Si mettono le more in un tegame abbastanza alto ed a doppio fondo, si aggiunge il succo di limone. Si fa cuocere a fuoco moderato per 15 minuti circa. Si aggiunge lo zucchero e si lascia cuocere a fuoco basso girando ogni tanto con un cucchiaio di legno, finché lo zucchero non si scioglie. Si alza la fiamma e si porta ad ebollizione. Una volta arrivato al punto di ebollizione si abbassa la fiamma e si lascia cuocere girando più volte, fino a quando raggiunge la giusta densità, al punto in cui sollevando il cucchiaio di legno risulterà ricoperto da un sottile velo di confettura.

Si trasferisce la confettura ancora calda nei vasetti in precedenza sterilizzati, si chiude bene ermeticamente si capovolge, affinché si formi il sottovuoto, e si lascia raffreddare a temperatura ambiente. 

Come è indicato nel libro in mancanza della conserva di cedro si può utilizzare la marmellata di limoni, ma questa deve essere piuttosto densa.

Per 30 pasticcini (io ho fatto metà dose ne sono venuti 15 circa)

450 g di mandorle pelate

340 g di zucchero semolato più altro zucchero per la lavorazione

340 g di conserva di cedro

2 cucchiaini di estratto di mandorla (se desiderato)

Con i restanti cedri che mi hanno regalato ho fatto la conserva, ricetta letta nel delizioso libro che mi ha regalato alcuni fa Anca, Mandorle amare, una storia siciliana tra ricordi e ricette, di Maria Grammatico e Mary Taylor Simeti, da cui ho realizzato le gustose polpette dolci. Il libro racconta la vita travagliata e professionale di Maria Grammatico cresciuta nel convento di clausura di San Carlo ad Erice negli anni Cinquanta, dove imparò o per meglio riuscì a carpire, scrivendo su un quaderno, le ricette dei dolci che confezionavano le monache per sostentarsi; le religiose erano molto gelose delle ricette che si tramandavano da generazioni e non permettevano a nessuno di conoscere le dosi. Quando uscì dal monastero, con sacrifici aprì la pasticceria oggi celebre in tutto il mondo.

Maria racconta che la conserva di cedro era tra gli ingredienti fondamentali della pasticceria del San Carlo ma per realizzarla richiedeva molto fatica, perché grattugiavano la buccia con una grattugia di ferro bombato molto grande lunga settanta centimetri e larga quaranta che doveva essere utilizzata da due persone una da un lato e una dall’altra. La conserva una volta fatta, si utilizzava per i ripieni degli agnelli o i cuori di pasta di mandorla, e altri pasticcini con le mandorle (che prossimamente posterò) o di pasta frolla. Come rileva Maria Grammatico oggi è sempre più difficile trovare i cedri, perché la domanda è limitata e si aggiunge anche che sono tra gli agrumi i più difficili da coltivare.

Come si può vedere nel blog ho una passione per le nature morte, spesso, nei mie “vagabondaggi” artistici, quando mi capitano di vedere i quadri con i frutti vengo sempre catturata da quelli presenti i cedri; sarà per il fatto che non li vedo nei banchi dei mercati, mi danno l’idea di un frutto raro e prezioso la cui testimonianza artistica ne dona ancora più valore. Il quadro in questione n’è un esempio, rappresenta un cedro dalla buccia spugnosa posto su una lastra di pietra, sullo sfondo si nota un paesaggio al tramonto sul quale spicca il colore giallo oro dell'agrume. Il dipinto è stato attribuito a Filippo Napoletano per via della somiglianza con un quadro che raffigura Due cedri a grandezza naturale osservati da due punti di vista, conservati oggi al Museo di Storia Naturale dell'Università di Firenze.

Quest'ultimo era stato realizzato insieme con altre nature morte nel 1618 per il granduca Cosimo II Medici che, oltre a collezionare dipinti dei seguaci di Caravaggio, era interessato di scienze naturali ed aveva commissionato a vari pittori quadri di fiori, frutta ed altri prodotti della terra in particolare delle sue ville urbane e suburbane. I quadri, infatti, uniscono il gusto caravaggesco agli interessi scientifici naturalistici che Filippo Napoletano apprese durante il soggiorno romano nel 1614-1617.

A parte questa divagazione artistica, con enorme sorpresa alcuni mesi fa insieme ai limoni mi hanno regalato anche alcuni cedri, con uno ho realizzato questa sorta di crema o gelatina degli altri parlerò prossimamente. Da tempo avevo riposto una ricetta di una crema di limone senza uova, latte e farina, composto solo di acqua, amido di mais ed ovviamente zucchero. Ho voluto provarla con la buccia ed il succo di un cedro, non so se sia più giusto chiamarla crema o gelatina per via della consistenza, a parte il nome è ottima per chi ama il gusto ed il profumo agro-amaro di cui il cedro è protagonista.

Un piccolo boccone di pasta frolla farcito di confettura, io l’ho farcito con la mia Confettura di albicocche con Passito di Pantelleria (rifatta anche quest’anno). E’ ideale per la colazione, ma soprattutto come “pasticcino”, in qualsiasi ora della giornata e della stagione.

Ingredienti:

300 farina 00

150 burro freddo

150 zucchero

3 uova (2 tuorli e 1 intero)

grattata di limone

un pizzico di sale

200 g di Confettura di albicocche con Passito di Pantelleria o altra confettura

Preparazione:

Si lavora il burro appena tolto dal frigo con la farina setacciata e il pizzico di sale, fino ad ottenere un composto dall'aspetto sabbioso. Si unisce i tuorli e l’uovo intero, lo zucchero e la scorza di limone; si lavora velocemente il tutto fino ad ottenere un impasto compatto liscio ed abbastanza elastico. Si forma una palla, e si avvolge con della pellicola trasparente e si mette in frigo per mezz'ora.

Passata la mezz'ora si stende su un piano infarinato la pasta frolla in un disco dello spessore di mezzo centimetro circa, si divide il disco in tanti parti leggermente più gradi degli stampini, si imburrano gli stampini, si rivestono con la pasta frolla, si preme contro le pareti, si bucherella il fondo con i rebbi della forchetta, si mette la confettura e si ricoprono con altra pasta frolla eliminando la parte in eccesso, premendo sui bordi.

S’inforna a forno preriscaldato a 180° C per 30 minuti circa, dipende dal forno, finché non saranno dorate. Si tolgono dal forno si lasciano intiepidire e si sformano. Una volta fredde a piacere si possono spolverizzare con lo zucchero a velo (Io non l'ho fatto).

Un dolce semplice e veloce, come tutti i dolci che sono solita fare. E’ composto di una pasta soffice simile al Pan di Spagna, farcita con la mia confettura di pesche e zenzero.

Ingredienti:

100 g di miscela di farina e amido di frumento oppure 70 g di farina 00 e 30 g di fecola

100 g di burro

100 di zucchero semolato

1 cucchiaino di lievito per dolci

2 uova

Farcia:

120 g di confettura di pesche e zenzero

Guarnizione:

 zucchero a velo

Preparazione:

In una ciotola si unisce il burro ammorbidito, lo zucchero, la miscela di farina ed il lievito. Con il frullatore elettrico a velocità minima si amalgamano gli ingredienti, poi si aggiunge un uovo e si amalgama, dopo si unisce l’altro uovo. Si lavora il tutto con il frullatore per 5 minuti, almeno finché l’impasto si staccherà dalla frusta. Si riveste uno stampo rettangolare (non troppo grande) con carta forno; si versa il composto e si livella. S’inforna a 170-180° C per 20-30 minuti, dipende dal forno. Sarà pronto, quando è gonfio e dorato in superficie. Si lascia raffreddare per 2 minuti, si sforma e si deposita su una gratella per lasciarlo raffreddare completamente.

Una volta raffreddato si taglia a metà nel senso della larghezza, la base si spalma con la confettura si ricopre con l’altro strato, si taglia a quadrati e si spolverizzano con lo zucchero a velo. 

Come ho scritto, con una parte delle albicocche regalate da mio zio ho fatto questa confettura, con il restante ho sperimentato quest’altra confettura. La caratteristica è data dal Passito di Pantelleria che le dona un profumo ed un aroma molto particolare e dalle mandorle amare estratte dai noccioli delle albicocche. Avevo letto tempo fa in un ricettario il loro utilizzo nella confettura; incuriosita ho voluto provare. Direi che è stato un ottimo esperimento.

Ingredienti per 1 vaso e mezzo da 250 ml

600 g di albicocche mature senza buccia e noccioli

200 g di zucchero semolato

alcune gocce di succo di limone

6 mandorle amare estratte dai noccioli delle albicocche

1 cucchiaio di Passito di Pantelleria

Preparazione:

Si sbucciano le albicocche e si eliminano i noccioli, si mettono da parte 6 noccioli, si spaccano e si estraggono le mandorle amare. Si mettono le albicocche in una pentola abbastanza alta e a doppio fondo, si aggiunge il succo di limone e le mandorle amare tritate grossolanamente. Si fa cuocere a fuoco moderato per 15 minuti, si abbassa la fiamma al minimo e si continua la cottura per 20 minuti circa. Si aggiunge lo zucchero e si lascia cuocere a fuoco basso, girando ogni tanto con un cucchiaio di legno, finché lo zucchero non si scioglie. Si alza la fiamma e si porta ad ebollizione; una volta arrivato al punto di ebollizione si abbassa la fiamma e si lascia cuocere girando più volte con un cucchiaio di legno, fino a quando raggiunge la giusta densità al punto in cui sollevando il cucchiaio di legno risulterà ricoperto da un sottile velo di confettura. Si unisce il Passito di Pantelleria si gira per alcuni minuti.

Si trasferisce la confettura ancora calda nei vasetti precedentemente sterilizzati, si chiude bene ermeticamente si capovolge affinché si formi il sottovuoto e si lascia raffreddare a temperatura ambiente.

Per la poca quantità di zucchero è preferibile consumarla in tempi brevi.

Mio zio mi ha regalato un bel po’ di albicocche del suo albero, con un po’ ne ho fatto questa confettura aromatizzata alla cannella e con le restanti ne ho fatto un’altra che posterò prossimamente. Come tutte le mie confetture sono poco dolci; preferisco sentire il sapore della frutta. Per la minore quantità di zucchero, cerco di farle sempre in piccole quantità in modo che posso consumarle in tempi brevi - della serie cotte e mangiate -, a parte che a casa una volta fatte durano pochissimi giorni.

Ingredienti per 2 vasi da 250 ml

700 g di albicocche senza buccia e noccioli

250 g di zucchero semolato

alcune gocce di succo di limone

mezza stecca di cannella

Preparazione:

Si sbucciano le albicocche, si eliminano i noccioli e si riducono a pezzi. Si mettono in una pentola abbastanza alta e a doppio fondo, si aggiunge il succo di limone e la cannella. Si fa cuocere a fuoco moderato per 15 minuti, si abbassa la fiamma al minimo e si continua la cottura per 20 minuti circa. Si aggiunge lo zucchero e si lascia cuocere a fuoco basso, girando ogni tanto con un cucchiaio di legno, finché lo zucchero non si scioglie. Si alza la fiamma e si porta ad ebollizione; una volta arrivato al punto di ebollizione si abbassa la fiamma e si lascia cuocere girando più volte con un cucchiaio di legno, fino a quando raggiunge la giusta densità, al punto in cui sollevando il cucchiaio di legno risulterà ricoperto da un sottile velo di confettura.

Non è particolarmente dolce, come piace a me, è leggermente acidula ed ha un tocco “piccante” di zenzero.

Per via della minore quantità di zucchero, non so se sia più giusto chiamarla composta; per ora la chiamo confettura.

Ingredienti per 3 vasi da 250 ml:

1100 g di  pesche gialle mature senza buccia e noccioli

400 g di zucchero semolato

1 limone

1 cucchiaino di zenzero in polvere

Preparazione:

Si sbucciano le pesche si eliminano i noccioli e si riducono a pezzi. Si mettono in una pentola abbastanza alta e a doppio fondo si aggiungono il succo di limone. Si fa cuocere a fuoco moderato per 15 minuti, si abbassa la fiamma al minimo e si continua la cottura per 20 minuti circa. Si aggiunge lo zucchero e si lascia cuocere a fuoco basso, girando ogni tanto con un cucchiaio di legno, finché lo zucchero non si scioglie. Si alza la fiamma e si porta ad ebollizione; una volta arrivato al punto di ebollizione si abbassa la fiamma e si lascia cuocere girando più volte con un cucchiaio di legno, fino a quando raggiunge la giusta densità al punto in cui sollevando il cucchiaio di legno risulterà ricoperto da un sottile velo di confettura. Si aggiunge il cucchiaino di zenzero e si mescola per amalgamarlo.

Si trasferisce la confettura ancora calda nei vasetti precedentemente sterilizzati, si chiude bene ermeticamente si capovolge, affinché si formi il sottovuoto, e si lascia raffreddare a temperatura ambiente.

Io ho iniziato a consumarla 4 giorni dopo l’invaso. Una volta  aperta la conservo nel frigorifero e la consumo in tempi brevi.

Un dolce da regalare fatto con le mie mani non può essere che una semplice e rustica - in tutti i sensi – crostata con la confettura, anch’essa fatta in casa, alle pesche noci aromatizzata al Marsala e cannella.

Per chi è questa crostata? Per Stefania… Tanti Auguri!

In una ciotola si mette la farina setacciata il burro appena tolto dal frigo tagliato a pezzetti e un pizzico di sale, si lavora il tutto rapidamente con le punte della dita fino ad ottenere un composto dall'aspetto sabbioso. Si uniscono i due tuorli, l’uovo intero, lo zucchero e la scorza di limone, si lavora  velocemente il tutto sempre con la punta della dita, fino ad ottenere un impasto compatto liscio ed abbastanza elastico. Si forma una panetto si avvolge nella pellicola trasparente e si mette in frigo per mezz'ora.

Trascorso il tempo si prende la pasta frolla si taglia una piccola parte che verrà utilizzata per le strisce della graticola, il restante si stende leggermente con un mattarello e si trasferisce in una tortiera imburrata. Si bucherella con i rebbi della forchetta la frolla e si ricopre con la confettura di pesche noci, Marsala e cannella.

Con la pasta frolla tenuta da parte si stende leggermente con il mattarello e con la rotella dentata si tagliano delle strisce per formare la graticola.

S’informa a forno caldo a 180°C - 190°C per 40-50 minuti. Una volta cotta si lascia raffreddare prima di sfornarla.

Come ho già scritto per me la crostata è il dolce che associo di più al calore della casa; è il dolce che faceva più spesso mia madre. La crostata (in versioni mini) è stata anche - è il caso di dire - il mio esordio in cucina, quando mi regalarono il mitico Dolce forno. Forse lo ricorderà bene chi è vicino o ha passato gli anta; era tra i giocattoli più desiderati della metà degli anni ‘70 inizi anni ‘80. Ricordo ancora oggi l’emozione che provai, quando lo vidi; era di un bellissimo e acceso color arancio, corredato di utensili: teglie, ciotola, misurino, mattarello tutto ovviamente in formato mini. Il giorno stesso con mia madre preparai (pasticciai) la frolla che sistemammo in quelle piccole teglie, non ricordo esattamente se utilizzammo la confettura (marmellata come ancora si chiamava) di albicocca o di pesca che erano le più utilizzate in casa. L’infornai nella fessura laterale dove due lampadine producevano il calore necessario per cuocerle, sul panello da una sorta di finestrina controllavo la cottura. A fine cottura la gioia superava la “bontà” della mia prima crostatina.

Sul filo dei dolci ricordi propongo oggi queste piccole crostatine con la confettura di pere coscia e cannella che ho fatto quest’estate con le pere coscia provenienti dall’albero della mia amica.

Ingredienti per 10 crostatine circa di 6 cm di diametro

200 g di farina 00

100 g di burro freddo

80 g di zucchero semolato

2 uova (1 tuorlo e 1 intero)

una grattata di scorza di limone possibilmente biologico

un pizzico di sale

150-200 g di confettura di pere coscia e cannella

Preparazione:

In una ciotola si mette la farina setacciata il burro appena tolto dal frigo tagliato a pezzetti e un pizzico di sale, si lavora il tutto rapidamente con le punte della dita fino ad ottenere un composto dall'aspetto sabbioso. Si unisce il tuorlo, l’uovo intero, lo zucchero e la scorza di limone, si lavora  velocemente il tutto sempre con la punta della dita, fino ad ottenere un impasto compatto liscio ed abbastanza elastico. Si forma una panetto si avvolge nella pellicola trasparente e si mette in frigo per mezz'ora.

Trascorso il tempo si prende la pasta frolla si stende leggermente con un mattarello e si divide in 10 parti. S'imburrano i 10 stampini e si rivestono ciascuno con la parte di frolla, si preme la pasta contro le pareti della formine, si taglia la parte in eccesso che si tiene da parte; si bucherella con i rebbi della forchetta il fondo e si copre con confettura di pere coscia e cannella.

Con la pasta frolla rimasta dai ritagli si assembla e si stende leggermente col mattarello, si ritaglia a piacere per decorare le crostatine. Io le ho decorate con stelline e quadratini utilizzando dei piccoli stampini.

S’informa a forno caldo a 180°C - 190°C per 30-40 minuti. Una volta cotte si lasciano raffreddare prima di sfornarle.

Come ho scritto in altri post, non amo molto la frutta matura; avevo alcune pesche noci abbastanza mature così ho pensato di ridurle in confettura. Oltre alla cannella, che mi piace molto, ho aggiunto il Marsala. E’ venuta fuori una confettura molto gradevole.

Ingredienti per 1 vasetto e mezzo di 250 g

600 g di pesche noci a polpa bianca mature senza buccia e noccioli

200 g di zucchero

1 cucchiaio di Marsala Fine I.P. Ambra Semisecco DOC

1 pezzo di stecca di cannella

alcune gocce di limone

Preparazione:

Si sbucciano le pesche noci, si eliminano i noccioli e si riducono a pezzi. Si mettono in una pentola abbastanza alta e a doppio fondo si aggiungono alcune gocce di limone ed il cucchiaio di Marsala e la  cannella. Si fa cuocere a fuoco moderato per 15 minuti, si abbassa la fiamma al minimo e si continua la cottura per 20 minuti circa. Si aggiunge lo zucchero e si lascia cuocere a fuoco basso, girando ogni tanto con un cucchiaio di legno, finché lo zucchero non si scioglie. Si alza la fiamma e si porta ad ebollizione; una volta arrivato al punto di ebollizione si abbassa la fiamma e si lascia cuocere girando più volte con un cucchiaio di legno, fino a quando raggiunge la giusta densità al punto in cui sollevando il cucchiaio di legno risulterà ricoperto da un sottile velo di confettura.

Un’amica mi ha regalato una gran quantità di pera coscia proveniente dai suoi alberi. Alcune erano abbastanza mature, siccome non amo molto la frutta matura, l’unico modo per consumarle era quello di ridurla in confettura. Così mi sono messa all’opera armata di vasetti e capsule nuove.

A questi piccoli frutti dal sapore delicato e dolce ho aggiunto la cannella, un binomio usuale direi scontato, ma molto piacevole. 

Ingredienti per 2 vasetti e mezzo di 250 g:

1 kg di pere coscia mature senza buccia e torsolo

400 g di zucchero

succo di mezzo limone

2 stecche di cannella

Preparazione:

Si sbucciano le pere, si eliminano i torsoli e si riducono a pezzi. Si mettono in una pentola abbastanza alta e a doppio fondo si aggiunge il succo di mezzo limone. Si fa cuocere a fuoco moderato per 15 minuti, si abbassa la fiamma al minimo e si continua la cottura per 40 minuti circa. Poi si aggiunge la cannella e lo zucchero e si lascia cuocere a fuoco basso, girando ogni tanto con un cucchiaio di legno, finché lo zucchero non si scioglie. Si alza la fiamma e si porta ad ebollizione; una volta arrivato al punto di ebollizione si abbassa la fiamma e si lascia cuocere girando più volte con un cucchiaio di legno, fino a quando raggiunge la giusta densità al punto in cui sollevando il cucchiaio di legno risulterà ricoperto da un sottile velo di confettura.

Per vedere se la confettura è pronta si prova versando una goccia su un piattino, se inclinandolo la goccia aderirà al fondo senza scivolare velocemente la confettura è pronta.

Si trasferisce la confettura ancora calda nei vasetti precedentemente sterilizzati, si chiudono bene ermeticamente si capovolgono, affinché si formi il sottovuoto, e si lasciano raffreddare a temperatura ambiente.