Questo mese con Quanti modi di fare e rifare siamo andati da Euan del blog Signor biscotti per fare una specialità della Cornovaglia il Pane allo zafferano.

E’ un pane come ci consiglia Euan, ottimo sia tostato che non con il burro, con la marmellata o con la clotted cream.  

Per la ricetta originale rimando al blog Signor biscotti.

Ho diminuito le dosi, ho usato poco zafferano.

Ingredienti per circa 20 panini piccoli:

300 g di farina 0

43 g di zucchero

63 g di burro

75 ml di latte        

50 ml d’acqua         

1 uovo piccolo

3 g di lievito di birra secco o 9-10 g di lievito di birra fresco

pizzico di sale

80 g di uva passa

pizzico di filamenti di zafferano sciolti in 1 cucchiaio di acqua calda

Per la glassa

1 cucchiaio di miele (millefiori)

mezzo cucchiaio di acqua

Preparazione:

Si schiacciano i fili di zafferano in un mortaio poi si trasferiscono in una piccola ciotola e si versa  l’acqua calda. Si lascia riposare per almeno un’ora (mezzora).

Si porta il latte ad ebollizione, si aggiunge il burro a pezzetti, per farlo sciogliere, poi l’acqua e lo zafferano.

In una grande ciotola si setaccio la farina si aggiunge il sale, lo zucchero, il lievito, s’impasta un po’ e poi si aggiungere poco per volta il latte, facendo assorbire un po’ ed infine l’uovo. Si impasta il tutto minimo 20 minuti fino a che diventa liscio ed elastico; poi si unisce l’uva passa in precedenza fatta rinvenire in acqua calda e si continua ad impastare per alcuni minuti.

Si copre l’impasto e si lascia lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio.

Dopo la lievitazione, si trasferisce l’impasto sulla spianatoia infarinata, si sciaccia delicatamente, si sovrappone prima un lembo per 2/3, poi si soprappone l’altro lembo, si gira di 90° e si ripete l’operazione. Si capovolge con la piega sotto, si copre e si lascia riposare per mezz’ora.

Si divide l’impasto in più parti e si formano delle sfere. Si mettono sulle teglie rivestita di carta forno, distanziate tra loro almeno 3 cm, si coprono e si lasciano lievitare fino al raddoppio.

Si preriscalda il forno a 220° C, prima di infornare si mette una bacinella di acqua sul fondo in modo di dare vapore al forno. Si fanno cuocere per 15-20 minuti circa, finché saranno ben dorati. Se colpiti sul fondo dovrebbero suonare vuoti.

Per la glassa, si fa sciogliere 1 cucchiaio di miele e mezzo cucchiaio di acqua in un pentolino e si porta ad ebollizione. Con questa glassa si spennellano per due volte i panini, quando sono ancora caldi.

Quanti modi di fare e rifare...

Appuntamento al 6 ottobre con

Stracotto di manzo con polenta

di Daniela

Questo mese con l’iniziativa di Quanti modi di fare e rifare siamo andati in Svezia da Barbara per fare i Sockerbullar (socker = zucchero; bullar = panini). Sono dei panini con la crema, ricoperti di zucchero, molto simili ai nostri bomboloni alla crema, l’unica differenza è che non sono fritti, bensì cotti al forno. La ricetta l’ha tratta da Jan Hedh che in Svezia è considerato un’autorità’ in fatto di lievitati.

Gammaldags sockerbullar da Jan Hedh, Bröd & kaffebröd.

Io ho dimezzato le dosi, per la ricetta originale rimando al blog di Barbara My Italian smörgåsbord.

Ingredienti

Preimpasto:

300 g di farina (io ho utilizzato 100 g di farina Manitoba e 200 g di farina 00)

12.5 g di zucchero semolato

9 g di lievito secco o 27 g di lievito di birra

250 ml di latte                                                       

                                  

Crema pasticcera:

scorzette di 1 limone

250 ml di latte                                  

3 tuorli d'uovo                                      

60 g di zucchero semolato

20 g di fecola di patate  o amido di mais                      

12 g di burro                                   

Impasto finale:

Tutto il preimpasto

300 g di farina (io ho utilizzato 100 g di farina Manitoba  e 200 g di farina 00)

75 g di zucchero semolato               

12.5 g zucchero a velo vanigliato          

2 tuorli d'uovo grandi                                  

100 g di burro

Guarnizione:

40 g di burro

zucchero semolato a piacere

Preparazione:

Preimpasto

Nella planetaria si fa sciogliere il lievito con il latte e lo zucchero. Si aggiungono le farine miscelate e si impasta a bassa velocità per 5-6 minuti (o per 10 minuti a mano). Si fa lievitare coperto per 30-45 minuti.

Crema pasticcera

E’ meglio farla nell’intervallo tra i due impasti o il giorno prima, perché la crema non deve essere calda quando si farcisce l’impasto.

Si fa bollire il latte con le scorzette di limone e si fa raffreddare. Si montano i tuorli con lo zucchero, e si aggiunge la fecola di patate o l’amido di mais si mescola per farla assorbire. Quando il latte si è intiepidito si versa nel composto e si sbatte con la frusta. Si mette sul fuoco e si aggiunge il burro, si cuoce a fuoco lento fino ad addensarlo.

Impasto finale

Si preriscalda il forno a 250° C (240° C). Al preimpasto si aggiungono, i tuorli, gli zuccheri, e la farina e s’impasta a bassa velocità per 5-6 minuti (o per 10 minuti a mano). Poi si unisce il burro a piccoli pezzi, e si fa impastare per altri 10 minuti a velocità medio-bassa (o per 15-20 minuti a mano). Si lascia lievitare per 30 minuti in una ciotola unta d’olio. Passato il tempo si travasa l’impasto sul piano di lavoro infarinato e si dividere in 4 pezzi, si prende un pezzo e si coprono gli altri con una ciotola capovolta per non far formare la crosta. Si divide il pezzo in parti di 60 g circa o  di 65-75 g circa, la grandezza è a piacere. Si stende leggermente ogni pezzo l’impasto senza farlo sgonfiare con il matterello o con le mani, si mette un cucchiaino di crema al centro, si chiude bene i bordi ed si arrotonda. Si depositano i bomboloni in una teglia ricoperta da carta forno, distanziandoli, perché in cottura aumentano di volume.

Si cuociono per 4-5 minuti a 250° C (240° C) e per altri 4-5 minuti a 220° C. Si tolgono dal forno, si spennellano con burro fuso e si cospargono con lo zucchero semolato.

Quanti modi di fare e rifare...

Appuntamento al 6 Marzo con

Pastiera di maccheroni

Riprendiamo dopo la pausa estiva l’appuntamento con Quanti modi di fare e rifare... questo mese siamo andati nella cucina di Vittoria del blog Semplice Semplice con uno dei suoi dolci preferiti da quando era bambina La focaccia dolce della sciùra Maria.

Vittoria racconta che la signora Maria “è una bellissima donna ultraottantenne, con dolci occhi sinceri e un limpido viso” che gestisce un panificio, dove sforna pane e dolci da più di 50 anni. Tra i dolci c’è questa focaccia di pasta di pane arricchita di mele e uvette ed è ricoperta da fiocchi di burro e zucchero per avere “la crosticina caramellata”.

Ho fatto delle piccole modifiche negli ingredienti e nel procedimento, per il resto ho seguito la ricetta.

Ingredienti per una teglia 26x37:

325 g di farina 00 (la ricetta originaria indica 175 g di farina 0 e 175 g di farina 00)

25 g di farina di riso (1 cucchiaio circa)

5 g di lievito secco o 15 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di zucchero

mezzo cucchiaino di sale

un cucchiaio di olio extra vergine di oliva (più quello per ungere la teglia)

110 ml di acqua

1 mela golden (100 g circa)

70 g di uvetta

Per la superficie:

50 g di burro

2 o 3  cucchiai di zucchero semolato

Preparazione:

In un  bicchiere ho unito il lievito secco con 50 g di acqua appena tiepida e il cucchiaino di zucchero, ho lasciato attivare il lievito per 5 minuti circa.

Nella planetaria ho messo metà della farina miscelata con la farina di riso, ho aggiunto il lievito disciolto e ho amalgamato; ho aggiunto gradatamente la restante farina, 30 g di acqua, l’olio extra vergine di oliva ed infine il sale. Ho fatto impastare con la macchina impastatrice per 20 minuti circa (10 minuti con la frusta a foglia e altri 10 minuti con il gancio aspirale). Ho unito la mela tagliata a pezzettini piccoli alternandola con l'acqua (30 g) e controllando quanto liquido richiedeva l'impasto tenendo conto dell'umidità della mela, poi ho aggiunto l'uvetta ammollata e strizzata. Ho fatto impastare con la macchina impastatrice per 10 minuti circa. Ho tolto l’impasto dalla planetaria, e l’ho messo sulla spianatoia, ho piegato prima a metà la pasta e poi ho ripiegato ancora  a metà per dargli forza, l’ho arrotondata e l’ho messa a lievitare in un’ampia ciotola unta d’olio, fino al raddoppio di volume (1 ora e mezza circa).

Trascorso il tempo ho steso l’impasto su una teglia rettangolare unta di olio extra vergine di oliva ed ho cosparso la superficie di burro a tocchetti e zucchero semolato, ho lasciato lievitare per 1 ora circa.

Ho infornato nella parte bassa del forno a 250°C per 5 minuti e poi nella parte centrale a 200°C per 20-25 minuti circa fino alla caramellatura della superficie. Una volta cotta si sforna e si mette su una grata a raffreddare.

Quanti modi di fare e rifare...

Appuntamento al 6 Ottobre con

Palline di semolino

del blog Come un fiorellino di rosmarino

Ho seguito per l’impasto la ricetta di Adriano delle Girelle con crema di amaretti, mele ed uvette, sostituendo il ripieno con la crema di cacao e nocciole.

L’aspetto lascia molto a desiderare, ma il sapore era ottimo; sono finite subito.

Ingredienti per una ventina di girelle:
500 g farina W 250 o farina all’11 – 12% di proteine, con buon assorbimento (Io ho utilizzato farina Manitoba 11% proteine).
280 g latte intero
100 g di zucchero
90 g di burro di cui metà fuso
1 uovo + 1 tuorlo
8 g di lievito fresco (lievito di birra)
8 g di sale
½ stecca di vaniglia (io vanillina)
1 cucchiaino di miele
2 cucchiai di liquore amaretto (io un cucchiaino di Rum)

Ripieno:
300 g di crema spalmabile al cacao e nocciole

30 g di granella di nocciole

Lucidatura:

100 ml di acqua

40 g di zucchero semolato

Preparazione:
Si porta ad ebollizione il latte con la stecca di vaniglia (io vanillina) si lascia intepidire a 30° C e si unisce il lievito, il miele e 250 g di farina. Si lascia gonfiare il composto (20-30 minuti). Si unisce l’uovo, quasi tutta la farina e metà dello zucchero e si avvia la macchina impastatrice con la frusta a foglia (K), una volta assorbito si aggiunge il tuorlo con il rimanente zucchero, farina ed il sale. Si manda a velocità 1.5 e si lascia incordare, si aggiunge a filo la metà del burro fuso e l’altra metà a tocchetti. Si lascia andare per farlo incordare bene, una volta incordato si monta il gancio a spirale e si lavora alla stessa velocità 1.5 fino a che la ciotola risulterà pulita, si unisce il liquore a filo (io il Rum) e si continua ad impastare fino a che il composto si presenterà compatto, elastico e semilucido (per me 25 minuti circa).

(Come scrive Adriano “l’impasto può essere lavorato a mano, lasciando i grassi alla fine e battendolo finché non si presenti incordato”).

Per vedere se l’impasto è pronto si fa la prova del velo, vale a dire si prende un pezzetto di impasto si allarga in tutte le direzioni, dovrà formare un velo semitrasparente prima di rompersi.

Si copre l’impasto e si lascia raddoppiare a temperatura ambiente (non meno di 20°).

Una volta raddoppiato si stende con il matterello, si dà un’unica piegatura a tre come per la pasta sfoglia (“Si rovescia l'impasto sulla spianatoia infarinata, lo si appiattisce leggermente, lo si spolvera dalla farina e si sovrappone per 2/3. Si completa il primo ciclo sovrapponendo la parte rimasta scoperta” vedere - qui -  ).

Si ristende in un rettangolo di circa 60x20, dello spessore di 6mm, e con un lato che sia tre volte più grande dell’altro. Si distribuisce la crema di cacao e nocciole lasciando dello spazio libero su un lato lungo, si arrotola. Si taglia a fettine, utilizzando preferibilmente il filo di nylon da pesca o il filo di seta (Io ho utilizzato il coltello, sbagliando!), e le fettine ottenute si mettono in una teglia da forno rivesta da carta da forno bene distanziate tra loro. Si distribuisce un po’ di granella di nocciole su ogni fetta. Si coprono con la pellicola trasparente (io ho utilizzato un telo di cucina) si fanno raddoppiare ad una temperatura di 28° C.

Una volta raddoppiate si spennellano con l’albume (io mi sono dimenticata) e si infornano a 180° C per 15 minuti circa, dipende dal forno, fino a che risulteranno dorate.

Una volta cotte si lasciano raffreddare su una gratella e si lucidano a piacere una soluzione di acqua e zucchero precedentemente bolliti per 15 minuti circa.

Questo mese per il consueto appuntamento con "Quanti modi di fare e rifare..." è stato scelta una ricetta della nonna di Federica La pizza oschiacciata di nonna Maria.

E’ una pizza di Pasqua buonissima che, come tutte le pizze di Pasqua, gustata nei giorni successivi (se ci si riesce a resistere), è ancora più buona.

Non è particolarmente dolce, come piace a me, quindi si presta ad essere consumata anche con il salato; infatti, Federica ricorda che nel teramano è tradizione accompagnare la schiacciata con le mazzarelle o la fricassea d'agnello. Ovviamente è perfetta per accompagnare l’uovo di cioccolato.

Per la miglior riuscita della pizza, Federica si raccomanda di seguire: il procedimento, l’ordine degli ingredienti, soprattutto come le diceva la nonna di lavorare molto a lungo la pasta e farla lievitare più volte (almeno 3 lievitazioni).

Ho seguito la ricetta di Federica, ho solo sostituito i semi di anice con la Sambuca. Non è venuta altissima, ho utilizzato la teglia in stagno per le pizze di Pasqua, che dovrebbe contenere 1 Kg e più di prodotto. A parte questo il sapore è buonissimo.

Ingredienti per 1 schiacciata, stampo di carta da 750 g

(Io ho utilizzato una teglia per le pizza di Pasqua: stampo rotondo alto 12 cm, con la base inferiore del diametro di 16 cm e la parte superiore del diametro di 24 cm)

 Tra parentesi le mie modifiche

400 g di farina metà farina 0 e metà Manitoba

100 g di zucchero

2 uova medie

62 ml di olio di semi

62 ml di latte intero

18 g di lievito di birra

30 g di semi di anice  (1 cucchiaio di Sambuca)

scorza grattugiata di 1 limone

2 cucchiaini di estratto di vaniglia (1 bustina di vanillina)

5 g di sale

uvetta sultanina (facoltativo) [Omessa]

Preparazione:

Si fa intipiedire il latte e si scioglie il lievito lasciandolo riposare qualche minuto, poi si aggiunge circa 70 g di farina si forma un panetto morbido e si lascia lievitare coperto in un luogo tiepido per 30-40 minuti.

Nella ciotola dell'impastatrice con il gancio K si lavorano le uova con lo zucchero, si aggiunge la scorza grattugiata del limone, la vaniglia (io 1 bustina di vanillina) e l'olio a filo, si mescola fino ad avere un composto omogeneo. Si aggiunge un po' alla volta il resto della farina, amalgamando, si unisce il panetto lievitato e si continua ad amalgamare fino a che non ci saranno più striature bianche, a questo punto si unisce il sale.

Si sostituisce il gancio K con quello ad uncino e si lavora l’impasto che sarà piuttosto morbido a velocità moderata per circa 25 minuti, fino a che risulterà ben incordato. Quasi alla fine si incorporano i semi d'anice e/o l'uvetta rinvenuta in acqua tiepida e ben strizzata. Io li ho sostituiti con un cucchiaio di Sambuca.

Si copre la ciotola con la pellicola e si mette a lievitare nel forno spento (circa 20° C) per tutta la notte. L’ho lasciato lievitare per circa 9 ore e mezza.

Al mattino si riprende l'impasto lievitato, si sgonfia e si lavora nuovamente. Come diceva la nonna di Federica, più lo si lavora, più soffice risulterà la schiacciata. Io l’ho lavorato per circa 20-25 minuti. Si copre e si lascia lievitare ancora al raddoppio (circa 3-4 ore; impiegherà meno stiepidendo appena il forno).

Dopo la seconda lievitazione, si riprende l'impasto, si trasferisce sulla spianatoia infarinata, e si dà un giro di pieghe di tipo 2. (Vale a dire si prende un lembo dell’impasto, all'inizio con molta delicatezza, si stende leggermente e lo si porta al centro. Si prende l'angolo che si è formato a destra, si stende leggermente e lo si porta al centro. Si procede allo stesso modo con l'altro angolo che si è formato a destra. Si continua fino a chiudere il giro).

Per dare forza all'impasto in modo che in cottura si espanda, creando la cupola. Si capovolge l’impasto in modo che la chiusura sia a contatto con il tavolo e si comincia ad arrotondare cercando di portare la pasta dalla parte superiore al di sotto, girando sempre l’impasto su se stesso cercando di non strappare la superficie, formando così una palla stretta.

Si trasferisce la palla con la chiusura sotto in uno stampo un po' alto. Per questa dose va bene lo stampo di carta per schiacciata da 750 g. Io ho utilizzato la teglia di stagno per la pizza di Pasqua che  è un po’ grande.

Si copre a campana e si lascia lievitare fino a che la pasta raggiunge il bordo (circa 3 ore; meno con il forno appena tiepido).

Si spennella la superficie con il tuorlo d'uovo sbattuto con un po' di latte. (Io non l’ho fatto).

Si porta il forno con lo sportello socchiuso a temperatura 180° C. Appena prima di infornare, si versa sul fondo del forno mezzo bicchiere di acqua, oppure si mette una bacinella con dell’acqua, creando così del vapore. Questo impedirà che la superficie della schiacciata si secchi troppo rapidamente, facilitandone la lievitazione. Si lascia cuocere per circa un'ora. Se la superficie tende a colorire troppo, si copre con un foglio d'alluminio.

Appena cotta l’ho tolta dalla teglia e l’ho messa sulla griglia a raffreddare.

E’ preferibile, come tutte le pizze di Pasqua, consumarla alcuni giorni dopo la cottura. Si conserva bene per un paio di settimane, ben chiusa in una busta di cellophane.

Quanti modi di fare e rifare...

Appuntamento al 6 Maggio con i

Ravioli di pere con speck e aceto balsamico

di Elena del blog Zibaldone culinario

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Vi auguro una ...

Questo mese per l’iniziativa Quanti modi di fare e rifare... è stata scelta una ricetta di Solema, lo Stollen o Christollen che è un tipico dolce natalizio tedesco, in particolare è legato alla città di Dresda. E’ una pasta dolce con una lunga lievitazione arricchita da canditi, uva passa, albicocche essiccate e mandorle, a cui possono essere aggiunti altri ingredienti come il marzapane, la ricotta o frutta fresca. La cosa caratteristica dello Stollen è che non viene consumato subito, ma dopo due o tre settimane in modo che si armonizzano i sapori.

Della ricetta indicata da Solema io ho diminuito le dosi ad un solo Stollen e l’ho cotto in uno stampo di plumcake. Devo dire che, a parte l’essermi dimentica di inserire le mandorle e il marzapane che si è quasi completamente disciolto nell’impasto, è stata una piacevole sorpresa, sono molto contenta di averlo provato. Appena l’ho sfornato l’odore invadeva la cucina, dopo che si è raffreddato non abbiamo resistito, volevamo assaggiarlo. Beh n’abbiamo mangiato la metà! Il resto sono riuscita a sottrarlo e l’ho avvolto in carta argentata per poterlo due giorni dopo fotografare  e consumare.

Ingredienti per 3 Stollen, tra parentesi le mie variazioni per 1 Stollen:

750 g di farina forte   (250 g di farina Manitoba)

200 g di zucchero    (66 g)

1 bustina di lievito secco liofilizzato o 25 g di lievito di birra    (8 g di lievito di birra)

280 g di latte tiepido   (90 ml)

250 g di burro morbido    (80 g)

2 uova    (1 uovo)

160 g uvetta  (50 g)

40 g di canditi misti  (1 cucchiaio)

80 g di albicocche secche morbide  (30 g)

100 g di mandorle con la buccia   (30 g che ho dimenticato di mettere)

40 g di zenzero candito  

1 cucchiaino di cannella    (2 pezzetti di stecca di cannella)

1 cucchiaino di cardamomo (omesso)

Rum q.b.   (Marsala Fine I.P. Ambra Semisecco DOC)

Sale 5 g (un pizzico)

Per spennellare:

30 g circa di burro (10 g)

Zucchero semolato q.b

Zucchero a velo q.b

Per la pasta di mandorle

250 g di farina di mandorle   (50 g)

300 g di zucchero a velo        ( 100 g)

1 albume                                  (uovo piccolo)

Preparazione:

Prima si prepara il lievitino sciogliendo il lievito in due cucchiai di latte tiepido per 5 - 6 minuti, poi si versa in una ciotola si aggiunge 80 g di latte (io  20 ml) 130 g di farina forte (io 40 g di farina Manitoba), 1 uovo sbattuto (io metà d’uovo sbattuto). Si lavora fino ad ottenere una crema densa. Si copre e si lascia lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio, dai 40 minuti a 2 ore. A me ci sono volute meno di 2 ore.

Passato il tempo in una terrina o nell’impastatrice si versa il resto della farina, la cannella, il cardamomo (omesso) e il lievitino, si amalgamano un po’gli ingredienti e si unisce il resto del latte tiepido a filo, fino ad ottenere un impasto sodo. Poi si aggiunge il sale e un uovo sbattuto (io la metà) si fa incorporare e si aggiunge il burro un po’ alla volta. Si lavora fino a che l’impasto risulta elastico e sodo. Si mette in un recipiente imburrato, si copre e si lascia lievitare fino al raddoppio per 12 ore circa.

Si mettono a bagno con il Rum (io ho utilizzato il Marsala) le uvette e le albicocche e si lasciano in ammollo per 12 ore.

Passate le 12 ore si prende l’impasto ai sgonfia leggermente, si aggiungono i canditi, le uvette e le albicocche sgocciolate dal Rum, lo zenzero candito e le mandorle (io le ho dimenticate). Si lavora il tutto, poi si divide l’impasto in tre parti, io non l’ho diviso. Si inizia a lavorare gli Stollen sulla spianatoia arrotolandoli uno per volta fino ad formare dei cilindri. Con il mattarello si tira un po’ una metà di ognuno, nell’altra metà si adagia il marzapane precedentemente preparato impastando la farina di mandorle, lo zucchero e l’albume, si copre con la metà dell’impasto tirato e con il mattarello si passa leggermente sulla superficie per sigillarla meglio.

Si adagiano gli Stollen in una teglia ricoperta da carta da forno; io l’unico Stollen l’ho adagiato in un stampo da plumcake rivestito da carta forno. Si copre con la pellicola trasparente e si lascia lievitare fino al raddoppio, circa 4 ore.

Una volta lievitati si fanno cuocere a forno preriscaldato a 170° C per 15 minuti e a 160° C per circa 40 minuti. Finita la cottura si spennellano con il burro fuso e si spolvera con lo zucchero semolato e poi con lo zucchero a velo. Si lasciano raffreddare e si avvolgono in carta di alluminio.

Come scrive Solema, la ricetta originaria indica che devono riposare per almeno due settimane in modo che si armonizzano i sapori, ma anche dopo due giorni sono buoni lo stesso.

Quanti modi di fare e rifare...

Appuntamento a l'8 Gennaio con

I Cantucci

di Tiziana del blog Cucinando ed assaggiando