L'ensaladilla rusa o Ensalada Rusa o Ensaladilla Olivier è una versione spagnola dell’Insalata Russa; composta da patate, carote, piselli, uova sode, tonno sott’olio e maionese.

Gli ingredienti per l'Ensaladilla Rusa variano da una ricetta all'altra, tuttavia quelli comunemente presenti sono erba cipollina, la cipolla a dadini, i capperi, le olive verdi, la paprika, le acciughe ed i peperoni arrostiti.

Ensaladilla Rusa si trova sempre nei bar di tapas in Spagna, si serve accompagnata da birra fredda o sangria.

2-3 patate a pasta gialla medie

2 carote 

200 g circa di pisellini surgelati

160 g circa di cetriolini sottaceto

2 uova sode

80 g di tonno sott’olio

8-10 olive verdi piccanti

1 cipolla piccola 

20 g di capperi dissalati

100 g di maionese

olio extra vergine di oliva

aceto di mele

prezzemolo  

paprika dolce

olive verdi e scure

erba cipollina

prezzemolo tritato

Si pelano le patate, le carote si tagliano a quadratini piccoli. Si cuociono nella vaporiere separatamente, per le patate ed i piselli circa 8-10 minuti, per la carote 7 minuti.

Una volta cotte si mettono a raffreddare.

Nel frattempo si trita la cipolla, le olive ed il prezzemolo. Si mettono da parte 

In una capiente insalatiera si mettono le patate, le carote ed i pisellini cotti, la cipolla, le olive tagliata a pezzetti e i cetriolini tagliati a dadini, si condiscono con l’olio extra vergine di oliva ed un po’ di aceto di mele e pepe nero.

Si separa gli albumi dal tuorlo delle uova sode.  Si tagliano gli albumi a pezzetti e si uniscono agli altri ingredienti, si aggiunge il tonno sgocciolato ed i capperi dissalati.

Si unisce la maionese e si mescola delicatamente il tutto.

Si copre e si lascia riposare per 30 minuti circa.

Si serve cosparsa con i tuorli d'uovo sbriciolati, un po' di erba cipollina e prezzemolo tritati, un pizzico di paprika, qualche oliva. 

La Sałatka Jarzynowa ovvero insalata di verdure è un classico della cucina polacca per le feste o tutte le ricorrenze. Ricorda l'insalata Olivier, ovvero l’Insalata russa, ma oltre ai classici patate, carote, piselli, cetriolini e uova sode, ci sono ortaggi a radice come il sedano rapa o la radice di prezzemolo o la pastinaca e l’aggiunta delle mele varietà aspra; che secondo me fanno la differenza. 

Il tutto è condito con una salsa composta da maionese, yogurt bianco o panna acida ed una punta di senape; dando vita ad un insieme di sapori molto equilibrati e gustosi. 

Ovviamente, ci sono innumerevoli varianti e rivisitazioni personali in base ai gusti ed alla disponibilità degli ingredienti, come nel mio caso.

2-3 patate a pasta gialla medie

2 carote 

2 uova sode

200 g circa di pisellini surgelati

160 g circa di cetriolini sottaceto

100 g circa di sedano rapa

1 mela qualità aspra come la Granny Smith o la Renetta

1 cipolla piccola 

aceto di mele

prezzemolo  

aneto

100 g circa di maionese

2 cucchiai di yogurt bianco o panna acida

1 punta di senape 

sale 

pepe nero

Si pelano le patate, le carote ed il sedano rapa si tagliano a quadratini piccoli. Si cuociono nella vaporiere separatamente, per le patate, il sedano rapa ed i piselli circa 8-10 minuti, per la carote 7 minuti. Devono avere una consistenza soda. Una volta cotte si mettono a raffreddare.

Si taglia la cipolla a dadini, si aggiungono alcune gocce di aceto di mele e si lascia a riposare.

In una ciotola si mescola la maionese, lo yogurt bianco, la senape, il sale ed il pepe nero. 

Si tagliano i cetriolini sottaceto a dadini, si trasferiscono in un’insalatiera, si aggiungono i piselli, le patate, il sedano rapa e le carote cotte. Si aggiungono la cipolla a dadini, la mela sbucciata e tagliata a dadini, infine le uova sode anch’esse tagliate a dadini. Si unisce aneto e prezzemolo tritato e pepe nero. Si aggiunge la salsa di maionese e yogurt; si mescola delicatamente per amalgamare il tutto. 

Si copre e si mette in frigorifero almeno per 30 minuti, meglio più ore, per far amalgamare i sapori.

Prima di servire si lascia a temperatura ambiente prima di servire.  

Zeytin piyazi è un'insalata di olive verdi, molto popolare in Turchia in Anatolia nelle zone di  Gaziantep. Molto probabilmente derivante dalla cucina persiana, infatti nel nord dell’Iran nella zona del Gilan c’è una preparazione simile che si chiama Zeytoon Parvardeh.

Già avevo provato l’insalata di olive Zeytin Salatasi - Insalata di olive in stile Hatay che mi era piaciuta molto.

Zeytin piyazi è una deliziosa combinazione di olive verdi, cipollotti, prezzemolo, noci, scaglie di peperoncino turco, melassa di melograno, per finire con arilli di melograna.

Può essere un'idea per le prossime feste.

150 g di olive verdi snocciolate

50 g di noci

50 g di arilli di melagrana

2 cipollotti

2 cucchiai di melassa di melograno o succo di melograno o aceto di melograno

1 cucchiaino di pul biber, scaglie di peperoncino turco o peperoni di Aleppo

olio etra vergine di oliva

prezzemolo

sale

Si tagliano per lungo le olive, si mettono in un recipiente.

Si aggiungono i cipollotti tagliati, le noci tritate ed il prezzemolo tritato.

In una ciotola si mettono olio extra vergine di oliva, pasta di peperoncino, la melassa di melograno ed il sale, si emulsiona. Si aggiunge alle olive, si condisce il tutto. Infine si aggiungono gli arilli di melagrana.

 

Ricetta tratta dal libro di Alissa Timoshkina, Kapusta, vista da Tartetatina del gruppo di Cook_my_books.

Alissa Timoshkina è una cuoca e scrittrice russa naturalizzata britannica, con il libro Kapusta che in slavo significa cavolo,  ha voluto celebrare la cucina familiare ed umile slava, ma reinterpretandola con uno gusto moderno.

Questa crema affumicata di carote e peperoni, prende ispirazione dal “cigánytúró” una ricetta della cucina ungherese rom, che è realizzato con la ricotta locale, invece l’autrice ha pensato di utilizzare della crema spalmabile.

E’ una crema facile è deliziosa, perfetta da spalmare sul pane. L’autrice consigla il pane di segale o pita o il pide turco che si avvicina al bodag, pane tipico romaní.

250 g di formaggio spalmabile (oppure 125 g di feta + 125 g di formaggio spalmabile)

2 carote grandi

1 peperone cornetto rosso

mezza cipolla dorata

1 cucchiaino colmo di paprika affumicata

semi di cumino (mia aggiunta)

olio di semi 

sale

Si pelano le carote e si grattugiano, si taglia il peperone a dadini.

In una larga padella si mette la cipolla tagliata a fettine, semi di cumino (mia aggiunta) in olio ad imbiondire, si aggiunge il peperone e le carote, si sala e si fanno cuocere a fuoco medio per 25-30  minuti mescolando ogni tanto, fino a che saranno caramellate. 

Si spegne e si aggiunge la paprika afficataa e si mescola, si lascia intiepidire.

Si trasferisce il tutto in un boccale di un minipiner, si aggiunge il formaggio spalmabile e si frulla fino ad ottenere una crema liscia.

Si copre e si lascia a riposare in frigorifero.

Il chili con carne, chiamato semplicemente Chili è uno stufato denso di carne a pezzi o carne macinata, insieme a peperoncino, fagioli, pomodori, cipolle, aglio e spezie. 

Un piatto la cui origine si perde fra i confini degli Stati Uniti e Messico, nella vasta distesa a nord del Rio Grande abitato da Tejanos gente prevalentemente di origine ispanica o latino-americana. Il piatto ha ricevuto una particolare attenzione da parte degli americani nella città di San Antonio in Texas, intorno alla fine degli anni '70 dell'Ottocento, quando la città stava attraversando un boom turistico e nei mercati improvvisati il Chili con carne veniva venduto da donne chiamate “reinas del chili”, regine del chili. Da qui prese piede in tutti gli Stati Uniti durante il 1890 ed oltre come un insieme di carne, fagioli e spezie di varia piccantezza. Negli anni fu adattato ai gusti, tanto che in alcune zone degli Stati Uniti, come il Texas ad esempio, non prevede i fagioli.

A parte questo è uno dei quei piatti sostanziosi e confortanti.

600 g di macinato di manzo

250 g di polpa di pomodori a pezzi

150-200 g di fagioli neri già cotti

3-4 pomodori a grappolo

1 peperone verde piccolo

1 peperone rosso  piccolo

1 peperoncino Jalapeno

1 cipolla dorata

1 spicchio di aglio

erbsemi di cumino 

semi di coriandolo 

paprika 

origano

peperoncino 

olio extra vergine d'oliva

sale 

pepe nero 

In un tegame si mette un filo di olio extra vergine di oliva si fa riscaldare, si mette la carne macinata si sgrana bene e si fa rosolare. Una volta rosolata, si mette da parte.

Nello stesso tegame si mette la cipolla tagliata a pezzetti e l’aglio tagliato a pezzetti, si aggiunge il peperoncino Jalapeno tagliato a pezzetti, il peperoncino, la paprika, i semi di cumino, di coriandolo, l’origano; si fa cuocere lentamente per 5-8 minuti. Si rimette la carne, si fa insaporire, si aggiungono i peperoni tagliati a pezzetti; si copre e si fa andare per alcuni minuti, poi si aggiungono i pomodori tagliati a pezzi e la polpa di pomodoro, si sala si pepa e  si aggiunge un po’ di acqua calda. Si lascia cuocere a fuoco basso coperto per circa 40 minuti.

Infine si aggiungono i fagioli neri cotti, si mescola e fai insaporire il tutto per 10 minuti circa. 

Si serve, io l’ho accompagnato con delle tortillas, tagliate a pezzi e scaldate in padella. 

La Coca de pebres torrats o Coca de pimientos asados è una sorta di schiacciata sottile e croccante tradizionale dell’Isola di Maiorca e delle altre Isole Baleari. E’ composta da una base croccante di farina, olio extra vergine di oliva, acqua, sale ed uova. Ricoperta, in questo caso, da peperoni arrostiti conditi con aglio, prezzemolo, paprika affumicata, sale ed olio extra vergine di oliva. Nel blog ho provato anche la Coca de trempo, con pomodori, peperoni e cipolle.

Le ricette l’ho viste da Tomeu Arbona, proprietario del “Fornet de la Soca” una panetteria, pasticceria e gastronomia nella quale recuperano ricette tradizionali dell'isola di Maiorca.

250 g di farina 0

1 uovo intero

1 cucchiaio di zucchero 

1 tazzina d'acqua (50 ml)

1 tazzina d'olio extra vergine di oliva (50 ml)

3-4 peperoni verdi e rossi

2 spicchi di aglio

prezzemolo fresco

paprika affumicata

olio extra vergine di oliva

sale

In una grande ciotola si mette l’acqua, olio extra vergine di oliva, il sale e l’uovo, si amalgama il tutto, poi si unisce pian piano la farina. Si impasta il tutto fino a rendere un panetto liscio, si copre e si lascia riposare per 30 minuti circa.

Nel frattempo si arrossiscono i peperoni sulla griglia o su una piastra. Una volta cotti, si mettono in un busta e si lasciano raffreddare. Poi si privano della pelle, si tagliano a strisce, si aggiunge aglio e prezzemolo tritati, sale, paprika affumicata ed olio extra vergine di oliva. Si amalgama il tutto.

Passato il tempo di riposo dell’impasto si stende su una teglia unta di olio extra vergine di oliva. Si mette in forno caldo a 170º C, per 20 minuti circa.

Passato il tempo si toglie dal forno si passa su tutta la superficie un filo di olio extra vergine di oliva, si spolvera con la paprika affumicata. Si aggiungono i peperoni conditi e a piacere dei spicchi di aglio.

Si rimette in forno per altri 30 minuti circa, finché sarà croccante.

Si sforna e si lascia raffreddare, prima di gustarla. 

L'insalata Balela è un’insalata di ceci mediorientale molto diffusa in tutta l’area. Balela in arabo significa “ceci cotti”.

Esistono molte varianti, io ho preso la ricetta da Suzy Karadsheh, autrice del sito The Mediterranean Dish. che è una versione che si può trovare nei ristoranti e nelle trattorie di Alessandria, in Egitto.

I ceci, sono accompagnati da pomodorini, cipollotto, peperone verde, olive verdi, olive kalamata, prezzemolo e menta; il tutto condito con un’emulsione di olio extra vergine di oliva, aceto bianco, succo di limone, aglio, sommacco e peperoncino.

Una vera esplosioni di sapori.

Un’altra insalata di ceci mediorientale, precisamente palestinese, e presente nel blog tratta da  Jerusalem di Yottam Ottolenghi e Sami Tamimi, che si chiama Balilah. E’ un’insalata di ceci e cipolla, conditi con cumino, olio extra vergine di oliva e succo di limone.

300 g di ceci cotti  

250 g di pomodorini 

1 cipollotto compreso la parte verde

1 peperone verde piccolo

olive Kalamata 

olive verdi 

 prezzemolo fresco

menta fresca 

olio extravergine di oliva

2 cucchiai di aceto di vino bianco

1 limone succo 

1 spicchio d'aglio 

1 cucchiaino di sommacco

mezzo cucchiaino di peperoncino di Aleppo

mezzo cucchiaino di peperoncino rosso 

sale

pepe nero

Per il condimento. In una ciotola o barattolo si mette l’olio extra vergine di oliva, l’aceto, il succo di limone, l'aglio tritato, il sommacco, il peperoncino di Aleppo, il peperoncino, il sale ed il pepe nero; si emulsiona il tutto.

In un grande ciotola si mettono i ceci, si aggiunge il peperone verde tagliato a pezzetti, i pomodorini tagliati a metà, il cipollotto tagliato a rondelle compresa la parte verde, le olive verdi e le Kalamata parte tagliata e rondelle parte intere, il prezzemolo e la menta tritati. 

Si versa il condimento e si mescola delicatamente. Si lascia riposare per 30 minuti prima di servire. 

Sono dei fagiolini con pomodorini conditi con lo Za'atar, su un letto di Yogurt greco di capra.

Lo Za'atar è una miscela di spezie di origine mediorientali composta di timo, maggiorana, origano, cumino, semi di sesamo tostati.

L’ispirazione l’ho presa da lei.

400 g di fagiolini 

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaio di spezie Za'atar * 

peperoncino in fiocchi

olio extra vergine di oliva 

sale 

pepe

200 g di pomodorini ciliegino o datterini

1 cucchiaio di spezie Za'atar * 

olio extra vergine di oliva 

sale

pepe

Yogurt greco io di capra

 Si mondate i fagiolini  si lessano per 15 minuti in abbondante acqua. Si scolano.

In un tegame si fa imbiondire lo spicchio di aglio in olio extra vergine di oliva e peperoncino, si aggiungono i fagiolini, si fanno scottare, si sala e si pepe si aggiunge lo zaatar.

Si lavano bene i pomodorini, si tagliano a metà, si mettono in una ciotola e si condiscono con sale, olio extra vergine di oliva e zaatar.

Su ogni piatto si stende un po’ di Yogurt greco, si depositano i fagiolini ed i pomodorini alla zaatar.

Il Chakalaka è un piatto sudafricano a base di verdure, fagioli, in genere cannellini, spezie dal sapore molto piccante ed aromatico.  

Si pensa che abbia avuto origine a Johannesburg nella zona delle miniere d’oro, abitate prevalentemente da mozambicani che ci lavoravano che, per avere un piatto sostanzioso ma semplice, univano ai fagioli cotti, verdure fresche e peperoncino. Infatti la parola chakalaka deriva dalla lingua Zulu e significa “tutti insieme”. Nel tempo è diventato un piatto molto popolare, con tante versioni, che si accompagna con del pane di mais. 

Il Chakalaka è ottimo sia caldo che freddo, meglio se gustato il giorno dopo che tutti i sapori degli ingredienti si sono mescolati tra loro. 

300 g di fagioli cannellini (io fagioli del Purgatorio) già cotti

3 carote, 

2 pomodori grandi 

1 cipolla grande

mezzo peperone verde o un peperone piccolo 

2 cucchiai di curry in polvere 

peperoncino

1 spicchio d’aglio

1 cm di zenzero fresco

timo

coriandolo o prezzemolo

olio extra vergine di oliva

sale 

pepe 

In un tegame si fa scaldare nell’olio extra vergine di oliva la cipolla tagliata a pezzetti, appena diventa lucida si aggiungono l’aglio tritato, lo zenzero a pezzetti, il curry, il peperoncino,  il pepe nero ed il timo. Si mescola il tutto per circa un minuto, poi si aggiungono i pomodori, le carote ed il peperone tagliati a pezzetti, si fanno insaporire e si aggiunge un po’ di acqua. Si copre con il coperchio e si lascia cuocere fino a che le verdure saranno ammorbidite. Poi si aggiungono i fagioli, si mescola e si continua a cuocere a fuoco lento per altri 10 minuti, se occorre si aggiunge un po’ di acqua calda. 

Si serve spolverato con il coriandolo o prezzemolo tritato.

 Il Soufico è il piatto più conosciuto dell’isola greca di Ikaria, situata nell'Egeo centro-orientale. L’isola è famosa per  essere una delle Zone Blu, vale a dire zone del pianeta dove si vive meglio e a lungo; in quanto si è constatato, attraverso ricerche, che le persone hanno una vita longeva e sana, l’età media supera i 90 anni. 

Il Soufico è il piatto iconico, composto di ortaggi come melanzane, peperoni, zucchine, pomodori, cipolle e patate cotti armoniosamente insieme in un'unica pentola.  

Come scrive Diane Kochilas, autrice del bel libro Ikaria. Lessons on Food, Life, and Longevity from the Greek Island. Where People Forget to Die, da cui ho tratto la ricetta, le sue origini non sono chiare. Il nome Soufico  potrebbe derivare dall'italiano soffocare, forse per il modo in cui le verdure sono ricoperte di olio d'oliva; oppure secondo i locali, il nome deriva da “sou' fika” o “s'afika” che nel dialetto locale significa “te ne ho lasciato un po'”, perché è talmente buono che se ne lascia sempre una porzione a chi si è caro.

Diane Kochilas scrive  che ci sono almeno quattro versioni: una del lato nord dove gli ortaggi vengono tagliati a fette e fritti separatamente, poi stratificati e cotti insieme;  una del lato sud in cui gli ortaggi vengono tagliati a pezzetti e fritti tutte insieme; una autunnale, con zucca e peperoni ed una versione molto antica che non contiene né melanzane, zucchine, peperoni e patate, ma è una combinazione di aringhe, pomodori e cipolle.

Io ho optato per la versione a fette degli ortaggi, fritti separatamente, poi stratificati e cotti insieme sul fornello, ma si può cuocere al forno.

Il Soufico fa parte dei quei meravigliosi piatti mediteranei come la caponata, la cianfotta, la ratatouille o il tumbet mallorquin che racchiudono i colori ed i sapori degli ortaggi dell’estate.

2 melanzane medie

2 peperoni verdi 

3 zucchine medie 

3 cipolle grandi 

3 spicchi d'aglio

2 patate grandi

3 pomodori a grappolo grandi e maturi

foglie di origano fresco

olio extravergine di oliva 

sale 

pepe nero 

Dopo aver lavato bene le verdure, le melanzane e le zucchine si tagliano a fette di circa 6 mm, mentre i peperoni si tagliano a strisce. 

Si mettono separati in scolapasta leggermente salati, per 30 minuti.

Si scottano in padella separatamente  con un filo di olio extra vergine di oliva, si mettono da parte.

Si grattugino i pomodori e si mettono da parte.

In una padella capiente che possa andare anche in forno, si fa imbiondire la cipolla e l’aglio in olio extra vergine di oliva per  6 a 7 minuti. Una volta imbiondita si trasferisce in un piatto.

Nella stessa padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si depositano le patate tagliate a fette di 6 mm circa e si fanno soffriggere finché i bordi saranno colorati. Si scolano e si mettono da parte.

Nella stessa padella si mette un po’ di cipolla e aglio sul fondo, si aggiungono 2 cucchiai di pomodoro grattugiato, sale e pepe nero. 

Si dispongono le fette di patate in un unico strato, sopra si aggiunge un po’ di pomodoro e cipolla, si sala e si pepa.  

Si distribuiscono sopra i peperoni, altra cipolla, aglio e pomodori, un po' di origano fresco, sale e pepe nero; poi le fette di melanzane, altra cipolla, aglio, pomodori, sale, pepe nero e origano; infine

le fette di zucchine, cipolla, aglio, pomodoro, sale e pepe. Durante la stratificazione, si preme con una spatola in modo che gli ortaggi siano stratificate in modo compatto.

Si mette a cuocere sul fornello, a fuoco basso, coperto, per circa 30 minuti, o fino a quando le verdure saranno molto morbide ed il liquido che rilasciano sarà evaporato.

Oppure si può cuocere il soufico in forno preriscaldato a 175°C per 35 minuti, fino a quando sarà molto morbido.

Una volta pronto si spolvera con prezzemolo tagliato.

La Coca de Trempó  o Trampó è la regina dell'estate dell’Isola di Maiorca; è una sorta di schiacciata sottile e croccante composta da farina, olio extra vergine di oliva, acqua, sale ed uova. La Coca è condita in vari modi salati o dolci; in questo caso è condita dal Trempó maiorchino che è un'insalata tradizionale dell'isola, composta da pomodori maturi, peperoni verdi chiaro chiamato rubio sono tipo i friggitelli e cipolla bianca, il tutto condito con sale ed olio extravergine di oliva.

La parola "coca" in lingua catalana e occitana deriva dal verbo latino "coquere", cucinare

coques (coca al singolare), oltre ad essere una specialità delle Isole Baleari, si può trovare anche nella zona della Catalogna ed a Valencia.

Mentre la parola trempó deriva dalla verbo maiorchino “trempar” che significa condire.

La ricetta l’ho tratta da Tomeu Arbona, proprietario del “Fornet de la Soca” una panetteria, pasticceria e gastronomia nella quale recuperano ricette tradizionali dell'isola di Maiorca.

250 g di farina 0

1 uovo intero

1 cucchiaio di zucchero 

1 tazzina d'acqua (50 ml)

1 tazzina d'olio extra vergine di oliva (50 ml)

6-8 pomodori a grappolo

2-3 peperoni verdi (a Maiorca usano un peperone verde chiaro chiamato rubio sono tipo i friggitelli)

2-3 cipollotti o cipolle piccole bianche

paprika affumicata

olio extra vergine di oliva

sale

In una grande ciotola si mette l’acqua, olio extra vergine di oliva, il sale e l’uovo, si amalgama il tutto, poi si unisce pian piano la farina. Si impasta il tutto fino a rendere un panetto liscio, si copre e si lascia riposare per 30 minuti circa.

Passato il tempo di riposo si stende l’impasto su un teglia rettangola unta di olio extra vergine di oliva. Si mette in forno caldo a 170º C per almeno 20 minuti.

Nel frattempo si prepara il trempó, si tagliano a fette i pomodori, i peperoni verdi privati del picciolo e dei semi interni ed i cipollotti, si condiscono con sale,  olio extra vergine di oliva e paprika affumicata. Si amalgama il tutto e si lascia riposare.

Quango la base sarà precotta, si toglie dal forno si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si dispone il trempón ricoprendola completamente.

 

Si rimette in forno e si lascia cuocere minimo per 30 minuti, deve essere croccante.

Si sforna e si lascia raffreddare, prima di gustarla.

Questa ricetta è tratta dal libro dello chef basco Gerald Hirigoyen, Pintxos: Small Plates in the Basque Tradition.

Sono delle cosce di pollo cotte con la pipérade, quest’ultima piatto simbolo dei Paesi Baschi che è uno stufato di peperoni, cipolle e pomodori, in questo caso ridotta a salsa con l’aggiunta dell’aroma dolce e piccante. Il dolce è dato oltre che dai peperoni, dallo zucchero di canna, mentre il piccante oltre che dal piment d'Espelette che è una polvere di peperoncino basco affumicato, dall'aceto di sherry nella ricetta originale, io ho utilizzato l’aceto di mele. 

Il piatto è una vera delizia.

4 cosce di pollo con la pelle

2 cucchiai di zucchero di canna scuro

aceto di sherry (io aceto di mele)

sale 

pepe nero

olio extra vergine di oliva

mezzo peperone rosso 

mezzo peperone giallo 

mezzo peperone verde

3 pomodori a grappolo 

1 cipolla rossa piccola

1 spicchio di aglio

pimento d'Espelette (una polvere di peperoncino basco affumicato) o paprika piccante

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

prezzemolo fresco tritato 

Dove aver lavato e mondato i peperoni si tagliano a strisce longitudinali. Si taglia a fettine la cipolla rossa. 

In una larga padella si scalda l'olio d'oliva extra vergine di oliva, si aggiunge la cipolla, i peperoni, si fanno cuocere per alcuni minuti, poi si aggiunge l'aglio tagliato a pezzetti ed i pomodori tagliati a pezzi. Si sala e si pepa, si fa cuocere mescolando di tanto in tanto, fino a quando le verdure si saranno ammorbidite. Una volta cotte si aggiunge il pimento d'Espelette o la paprika affumicata.  

Si trasferisce la pipérade in un frullatore, si frulla fino a ottenere una purea liscia. Si mette da parte.

Si cospargere il pollo su tutti i lati con sale e pepe. Si scalda una padella con un filo di olio extra vergine di oliva, si depositano le cosce di pollo con la pelle rivolta verso il basso, si cuociono per 3-4 minuti o fino a quando la pelle diventa dorata; con le pinze si girano le cosce e si cuociono sull’altro lato per 3 minuti o finché non saranno leggermente dorate. Si trasferiscono in un piatto.

Nella stessa padella si aggiunge lo zucchero di canna, si gira finché non si scioglie. Una volta sciolto si toglie dal fuoco, si sfuma con l'aceto di sherry o aceto di mele. 

Si rimette sul fuoco, si gira il composto per circa 1 minuto o fino a quando non si sarà addensato e ridotto. Si unisce la piperade ed il piment d'Espelette o paprika piccante, si gira.

Si rimette il pollo, si copre e si abbassa il fuoco al minimo e si lascia cuocere fino a quando le cosce saranno cotte e l’intingolo si sarà leggermente ristretto.  Si cospargono le cosce di pollo con il prezzemolo e si servono con l’intingolo.

Il pollo Kung Pao, conosciuto anche come Gong Bao o Kung Po, è uno dei piatti cinesi più famosi, è originario della provincia del Sichuan. 

Si pensa che prenda il nome dal governatore del Sichuan della fine della dinastia Qing, dal nome  Ding Baozhen, il cui cuoco  privato lo ha creato per lui. E’ composto da cubetti di pollo, pezzetti di cipollotto e arachidi o anacardi tostati, infine condito con peperoncino essiccato, pepe di Sichuan e una salsa gustosa. La ricetto l’ho tratta da Wei Guo del sito Red House Kitchen.

320 g di cosce di pollo disossate e senza pelle o petto di pollo

1 cucchiaio di amido di mais

1 cucchiaio di acqua

1 cucchiaio di olio di sesamo

1 cucchiaio di salsa di soia leggera

1 cucchiaio di salsa di soia scura

1 cucchiaio e mezzo di aceto di riso nero o aceto di riso

1 cucchiaio di vino di riso Shaoxing

2 cucchiaini di zucchero

2 cucchiaini di amido di mais

1 cucchiaio di acqua

2 cucchiai di olio di semi di girasole

10 peperoncini secchi - tagliati a metà e privati dei semi

1 cucchiaino di pepe di Sichuan intero 

6 cipollotti piccoli 

3 spicchi d'aglio 

8 fette di zenzero

50 g di anacardi o arachidi

parte verde del cipollotto

Si taglia il pollo a cubetti  di circa 2 cm  e si mette in una ciotola. Si aggiunge l’amido di mais e acqua, si mescola, si aggiunge l’olio di sesamo, si mescola, si copre e si lascia riposare.

Si tostano gli anacardi e si mettono da parte.

In una ciotola si mettono tutti gli ingredienti per la salsa, si mescola e si mette da parte.

Si scalda un wok a fuoco alto, si mette l’olio, si aggiungono i peperoncini secchi ed il pepe di Sichuan. Dopo alcuni secondi, si aggiunge il pollo marinato, si fa scottare per alcuni secondi e si aggiunge il cipolloto tagliato a tocchetti, aglio e lo zenzero tagliato a fette. Si continua a cuocere fino a che il pollo sarà cotto, ma ancora tenero.

Si versa la salsa e si  mescola il tutto, si spegne e si aggiungono gli anacardi tostati, e la parte verde del cipollotto.

Si impiatta e si serve.

La brandade de Morue è una ricetta tipica del sud della Francia in particolare della città di Nîmes nella  Regione dell'Occitania.

Brandade de Morue è una purea di baccalà, olio d'oliva, latte e talvolta patate. Il nome brandade deriva dal verbo provenzale brandar che significa mescolare, agitare. Infatti, questa è la caratteristica quella di mescolare, o meglio sbattere, il baccalà cotto in precedenza con olio e latte caldo, alternandoli. Alla ricetta si può aggiungere le patate lesse e l’aglio.

La brandade viene servita con crostini fritti all'aglio e delle olive.

La ricetta è liberamente tratta dal libro di Anne Willan, The Country Cooking of France, 2013

700 g di baccalà’ dissalato e senza lische

250 ml di olio extra vergine di oliva

250 ml di latte

1 patata grande bollita

1 spicchio d'aglio 

pepe nero

prezzemolo a piacere

 

1 baguette  

olio extra vergine di oliva 

1 spicchio d'aglio

100 g di olive

Mettere il baccalà in una padella con dell’acqua fredda. Cuocere per 10-15 minuti fino a quando il baccalà sarà sfaldato.

Scolarlo e sfadato totalmente con l’aiuto di una forchetta.

Si può preparare il brandate a mano o aiutandosi con un robot da cucina.

Se si prepara a mano. Si scalda l’olio in una pentola. Si scalda  il latte in un'altra pentola. In un tegame si mette il baccalà sfaldato si unisce l’aglio tritato, a filo si aggiunge parte dell’olio caldo e si sbatte vigorosamente con un cucchiaio di legno. Si unisce la patata lessa e schiacciata, si amalgama il tutto; si unisce poco per volta  il latte caldo e l’olio caldo continuando a sbattere.

Per preparare la brandade in un robot da cucina. Si mette l’aglio e il baccalà in un boccale del robot da cucina a filo si aggiunge l’olio caldo alternandolo con il latte caldo. Infine si aggiunge la patata e si frulla fino a ottenere un composto liscio.

Una volta ottenuto il purè si trasferisce in una ciotola, si aggiunge il pepe, un filo di olio e del prezzemolo a piacere. 

Per i crostini all’aglio. Si taglia a fette la baguette, si friggono le fette di baguette in olio extra vergine di oliva, si scolano dall’olio in eccesso si fanno leggermente raffreddare e si strofinano con lo specchio di aglio.

Si serve con i crostini e le olive.

Espinacas con Garbanzos a la sevillana, vale a dire Spinaci e ceci alla sivigliana, è una popolare tapa dei locali in Andalusia che vengono servite in ciotole basse o nelle  cazuelitas di terracotta.

La combinazione di spinaci e ceci, che di base è già perfetta; a darle una marcia in più è l’aggiunta del pane fritto profumato di aglio, cumino, noce moscata e paprika, poi bagnato con l’aceto ed il liquido di vegetazione degli spinaci, il tutto ridotto in poltiglia donando consistenza e sapore.

350 g di ceci cotti

800 g di spinaci freschi

2 spicchi d'aglio

1 peperoncino

2-3 fette di pane raffermo

semi di cumino

pepe nero.

paprika 

aceto di mele

noce moscata 

olio extra vergine di oliva

In una larga padella si mettono gli spinaci ben lavati, si coprono e si lasciano appassire a fuoco basso. Devono essere cotti, ma ancora con il liquido di vegetazione. 

In un altra padella si fanno imbiondire gli spicchi di aglio con il peperoncino e l’olio extravergine di oliva, si fanno tostare le fette di pane raffermo. Una volta imbiondite si mettono in un boccale di un cutter, si aggiungono i semi di cumino, il pepe, la noce moscata,  il liquido di vegetazione degli spinaci, un cucchiaino di aceto di mele ed un filo di olio extra vergine di oliva. Si frulla il tutto ottenendo una purea.

Nella padella si mette un filo di olio extra vergine di oliva, la paprika facendo molta attenzione a non bruciarla e si aggiungiamo  gli spinaci cotti, si fanno insaporire e si aggiunge la purea di pane, si mescola bene e si lascia cuocere per alcuni minuti.

Infine si aggiungono i ceci e si continua a mescolare il tutto.

Si serve tiepido. 

Riso jeera vale a dire riso basmati al cumino, in lingua hindi jeera sta per i semi di cumino.  E’ una ricetta indiana di riso basmati a grani lunghi aromatizzato con semi di cumino. 

Riso Jeera all’aglio è una variante con l’aglio “bruciato”, vale a dire dorato, il riso basmati cotto è ripassato in padella con il ghee aromatizzato al cumino, canella peperoncino, sale, pepe e guarnito con coriandolo fresco. E’ perfetto per  accompagnare il Chana palak, un curry di ceci e spinaci, come ha suggerito lo chef indiano Viraj Naik, dal quale ho preso la ricetta. Io ho utilizzato riso basmati integrale. 

 

250 g di riso basmati o riso basmati a chicco lungo (io integrale) cotto 

1 bastoncino di cannella

mezzo cucchiaino di semi di cumino

2 spicchio d'aglio 

1 peperoncino

ghee o burro

olio di semi

sale

pepe nero

coriandolo o prezzemolo

In una larga padella si fa riscaldare il ghee o burro e l’olio, si unisce il bastoncino di cannella, i semi di cumino, l’aglio tritato ed il peperoncino tagliati a pezzetti. Si fa insaporire poi si unisce il riso cotto, si gira per farlo insaporire, si sala e si pepa. Alla fine si aggiunge il coriandolo o il prezzemolo tritati.

Chana palak noto anche come chhole palak è un piatto originario del nord dell’India, è composto di ceci decorticati (chana), spinaci (palak) che insieme alle cipolle, pomodoro, erbe aromatiche e spezie danno vita ad un piatto aromatico ed avvolgente che si serve con riso basmati o naan.

Ho seguito la ricetta dello chef indiano Viraj Naik, con un po’ di varianti in base agli ingredienti disponibili, in particolare, per i ceci decorticati, con ceci normali.

380 g circa di ceci cotti

250 g circa di spinaci freschi

250 g di passata di pomodoro

1 cipolla dorata

1 spicchio di aglio

1 peperoncino 

1 cm di zenzero fresco

1 cucchiaino di semi di coriandolo 

1 cucchiaino di  semi di cumino 

1 cucchiaino di Garam Masala

mezzo cucchiaino di curcuma in polvere

coriandolo fresco o prezzemolo

succo di mezzo limone

olio di semi

pepe nero

sale

In una largo tegame si fa cuocere dolcemente la cipolla tritata in olio, si unisce l’aglio a pezzettino, il peperoncino, lo zenzero tagliato a pezzettini, i semi di coriandolo, i semi di cumino, il  Garam Masala e la curcuma in polvere, si cuociono dolcemente per alcuni minuti, poi si aggiunge la passata di pomodoro e un bicchiere di acqua. Si fa insaporire, si uniscono i spinaci freschi tagliati a striscioline e gran parte del coriandolo o prezzemolo. Si fa cuocere per alcuni minuti, in modo da far appassire gli spinaci, poi si aggiungono i ceci cotti. Si fa cuocere dolcemente per 20 minuti circa.

Si unisce il succo di limone, il sale ed il pepe. Si gira e si fa cuocere per alcuni minuti. Si spegne. 

A piacere si aggiunge il coriandolo o il prezzemolo tritati.

Aloo Gobi è un piatto classico del nord-ovest dell'India, ma molto comune anche in Pakistan. E’ un tipo di curry cosiddetto asciutto, composto di patate (aloo), cavolfiore (Gobi) e spezie. Ci sono diverse versioni soprattutto nell’uso delle spezie. 

Il sapore è caldo, avvolgente oltre ad essere profumato. 

1 cavolfiore grande  

500 g di patate 

2 spicchi d’aglio 

3 cm di zenzero 

1 cipolla dorata

1 pomodoro pelato

1 cucchiaino di semi di cumino 

1 cucchiaino di curcuma

mezzo cucchiaino di Garam masala

mezzo cucchiaino di semi di coriandolo schiacciati

peperoncino 

pepe nero

foglie di coriandolo (prezzemolo)

olio di semi 

Sale 

Si monda il cavolfiore, si lava bene e si divide a cimette. Si pelano le patate e si tagliano a tocchetti.

In una larga padella si mette l’olio di semi, i semi di cumino e di coriandolo, si fa scaldare, si aggiunge lo zenzero, il peperoncino  e l’aglio tritati; dopo 1 minuto si aggiunge la cipolla tagliata a pezzetti e si lascia imbiondire.  Poi si aggiungono la curcuma, il Garam masala, si mescola si  aggiungono le patate e le cimette di cavolfiore, si mescola per far amalgamare il tutto e si aggiunge metà tazza di acqua il sale ed il pepe. Si copre e si fa cuocere per cinque minuti a fuoco lento. Si aggiunge il pomodoro pelato tagliato a pezzetti. Si copre e si continua a cuocere per circa 10 minuti.

Sarà cotto quando le patate saranno morbide. Si spegne e si aggiunge il coriandolo tritato o prezzemolo.  

Questa crema di cavolfiore e lenticchie rosse di ispirazione indiana è stata una vera scoperta. E’ densa, profumata e speziata oltre ad essere semplice e veloce. 

Nel web ho viste varie ricette, con più o meno spezie ed ingredienti. Questa è stata la mia sintesi.

1 cavolfiore medio

150 g di lenticchie rosse

2 patate medie

1 cipolla media

1 carota

1 spicchio di aglio

1 peperoncino

2 cucchiaini di garam masala

1 cucchiaino di curcuma

1 cucchiaino di semi di cumino 

1 cucchiaino di semi di coriandolo 

1 cm di radice di zenzero

2 tazze di acqua calda

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

Semi di zucca

prezzemolo

Si monda il cavolfiore, si lava bene e si divide a cimette. Si pelano le patate e si tagliano a tocchetti. Si trita la carota e la cipolla.

In un tegame si mette l’olio extra vergine di oliva, i semi di cumino, i semi di coriandolo schiacciati l’aglio ed il peperoncino tagliati a pezzetti; si fa scaldare si aggiungono il trito di carote e cipolla e lo zenzero tagliato a pezzetti, si fa appassire. Si aggiungono la curcuma ed il garam masala, si fa insaporire. 

Si aggiunge il cavolfiore e le patate, si mescola, si fanno insaporire, poi l’acqua calda ed il concentrato di pomodoro. Si copre con un coperchio e si fa cuocere per alcuni minuti, poi si aggiungono le lenticchie rosse sciacquate in precedenza. Si continua a cuocere per 15-20 minuti fino a che il cavolfiore e le patate saranno morbide, si aggiusta di sale e di pepe. A piacere si mettono da parte alcune cimette di cavolfiore per la decorazione.

Con un frullatore ad immersione si rende il tutto a crema.

Si mette la crema nelle scodelle, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva, del prezzemolo tritato, dei semi di zucca e delle cimette di cavolfiore tenute da parte. 

Oeufs en meurette è un piatto francese precisamente della regione della Borgogna, sono delle uova in camicia, accompagnate da una salsa meurette composta da vino rosso di Borgogna, scalogno, cipolla, lardo, erbe aromatiche poste il tutto su del pane tostato.

La ricetta l’ho tratta con qualche variante dal libro di Françoise Branget, French Country Cooking: Authentic Recipes from Every Region, 2015. 

L'autrice quando era membro Dell'Assemblea Generale francese chiese a 180 dei suoi colleghi deputati di fornire una ricetta tradizionale, casalinga della loro regione. In questo caso la ricetta è stata fornita da François Sauvadet all’epoca Deputato della Côte-d’Or.

4 uova

2 scalogni

1 cipolla

1 spicchi d'aglio

100 g di pancetta (lardons)

1-2 funghi champignon

1 bouquet garni (timo, alloro, rosmarino, salvia)

500 ml di vino rosso di buon corpo meglio di Borgogna

30 g di burro

1 cucchiaio di farina

olio extra vergine di oliva

pepe nero

sale

fette di baguette francese 

In una grande padella si fa rosolare in olio extra vergine di oliva gli scalogni, cipolla, aglio tagliati a pezzetti, dopo alcuni minuti si aggiunge la pancetta tagliata a pezzetti, si fa rosolare e si aggiungono i funghi tagliati a pezzetti, si fanno insaporire.  Si unisce il vino rosso, il sale il pepe e le erbe aromatiche. Si mescola, si fa cuocere a fuoco lento facendo ridurre il liquido. 

In una ciotola si mescola il burro ammorbidito e la farina, si aggiunge alla salsa, si mescola.

Nel frattempo in un tegame si fa bollire l’acqua si aggiunge un po’ di aceto bianco. Si sguscia l’uovo su un piattino e prima di lasciarlo scivolare nell’acqua bollente si gira quest’ultima con un cucchiaio facendo una sorta di mulinello. Si lascia rassodare l’albume intorno al tuorlo e si cuoce per 2-3 minuti. Si prende con una schiumarola l’uovo e si posa su un piano di lavoro; si procede alla stessa maniera con le altre uova.

Sulle fette di pane si strofina uno spicchio d'aglio, si fa tostare leggermente.

Una volta tostato si mette nel piatto, si deposita l’uovo in camicia con salsa  di vino rosso meurette.