Dopo i ravioli al vapore di carne (Jiaozi o Zhengjiao), ho provato a fare quelli ripieni di gamberetti.

Come ricordavo nell’altro post, in Cina i ravioli si mangiano in tutte le occasioni di festa o per augurare la felicità a qualcuno, ma soprattutto se mangiati a cavallo tra la fine dell’anno e l’inizio del nuovo, si pensa che portino fortuna.

Anche questi non sono venuti perfetti nella forma, ma il sapore era ottimo.

per 25-30 ravioli

200 g di farina 00

100 g circa di acqua calda (dipende dalla farina)

1 cucchiaio di olio di sesamo

pizzico di sale

250 g di gamberetti sgusciati e cotti al vapore

1 cipollotto compresa la parte verde

2 carote

alcune foglie di cavolo verza

2 cucchiai di soia

2 cucchiai di olio di sesamo

1 cucchiaio di aceto di riso

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino di maizena

1 cm di radice di zenzero fresca

sale

pepe nero

Alcune foglie di cavolo verza

Si tagliano i gamberetti a coltello, si mettono in ampia ciotola, si condiscono con sale, pepe nero, lo zucchero, la radice di zenzero grattugiata, le carote, le foglie di verza ed i cipollotti (compresa la parte verde) tagliati finemente, la salsa di soia, l’olio di sesamo, l’aceto di riso e la maizena. Si impasta il tutto per bene, deve essere un composto non liquido. Si copre e si mette in frigorifero a riposare per almeno 1 ora.

Nel frattempo si prepara la pasta. In un’ampia ciotola si mette la farina setacciata, il sale, l’olio di sesamo, si impasta un po’ e si aggiunge pian piano l’acqua calda. Si lavora fino ad avere un composto dalla consistenza liscia e compatta. Si copre e si lascia riposare per 30 minuti circa.

Passato il tempo si mette l’impasto su una spianatoia, si dà la forma rettangolare, si taglia nel senso della larghezza in tre parti. Si arrotolano le parti formando dei salsicciotti di pasta del diametro di 2,5 centimetri e si tagliano in tanti parti. Ogni parte si appiattisce un po’ prima con il palmo della mano e poi con il mattarello, formando dei dischi di circa 8 centimetri di diametro. Su ogni disco nel centro si mette un po’ di ripieno e si chiudono i bordi piegando la pasta con una serie di pieghe. Ci sono differenti modi per chiudere il raviolo; in questo video sono illustrati sette modi.

(Questa volta ho cercato di fare il n. 6)

L’importante che i bordi dei ravioli siano ben stretti in modo che non fuoriesca il contenuto durante la cottura. Una volta fatti i ravioli si depositano su una superficie spolverata di farina.

Si sistemano nel fondo del cestello di bambù o in un cestello per la cottura a vapore, delle foglie di cavolo verza in modo che possano assorbire l’acqua e far penetrare il vapore senza che i ravioli si attacchino sul fondo, poi si mettono i ravioli, si copre e si lasciano cuocere per 10-15 minuti.

Una volta cotti si servono caldi cosparsi a piacere con salsa di soia o una salsa composta di salsa di soia, aceto di riso, olio di sesamo e zenzero (le quantità a piacere).

Si accompagnano con una Salsa al peperoncino e una Salsa agrodolce.

Sono dei paccheri conditi con un sugo semplice di pomodori pelati a cui sono stati aggiunti in seguito, giusto il tempo di farli insaporire, i gamberetti scottati ed il calamaro tagliato a strisce anch’esso scottato e profumato con timo, rosmarino e prezzemolo.

400 g di paccheri

400 g di  pomodori pelati

300 g circa di gamberetti sgusciati

1 calamaro medio grande

1 spicchio di aglio

peperoncino

ciuffo di prezzemolo

timo

rosmarino

due cucchiai di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale

Si pulisce bene il calamaro, si tolgono le alette ed il ciuffo, si apre nel senso della lunghezza e si taglia il tutto in tante strisce. Si fa riscaldare una padella, si mette un filo di olio extra vergine di oliva, l’aglio, il peperoncino, alcuni aghi di rosmarino e timo, si aggiungono le strisce di calamari; si fanno scottare alcuni minuti, si aggiunge il vino e si fa evaporare, si lascia insaporire per due minuti e si trasferisce il tutto in un recipiente. Nella stessa padella si fanno saltare per alcuni minuti i gamberetti e si mettono anch’essi da parte. Si versano i pomodori pelati nella padella in cui sono stati scottati i gamberetti e il calamaro, si schiacciano con la forchetta, si sala un po’ e si fa cuocere il sugo per 15 minuti circa, il tempo di farlo ristringere un po’; poi si aggiungono i gamberetti e le strisce di calamaro, si fa insaporire per alcuni minuti e si spegne.

Nel frattempo si è portata ad ebollizione l’acqua per i paccheri, si cuociono al dente, si scolano e si trasferiscono nel sugo, si fanno saltare e si aggiunge un filo d’olio extra vergine di oliva e il prezzemolo tagliato grossolanamente. 

Riso venere condito con olio extra vergine di oliva aromatizzato alla menta, peperoncino ed al citron confit, vale a dire uno dei limoni in conserva, tipici della cucina maghrebina e araba medio orientale, che avevo fatto alcuni mesì fa. Poi ho aggiunto i gamberetti sgusciati anch’essi conditi con l’olio aromatizzato, poi leggermente scottati in una padella antiaderente. Un piatto abbastanza veloce, fresco e profumato.

380 g di riso venere

400 g di gamberetti sgusciati

1 citron confit (limone in conserva)

1 peperoncino

alcune foglie di menta fresca (del mio balcone)

olio extra vergine di oliva

sale

Si prende limone in conserva si toglie la polpa, si trita metà della buccia e l’altra metà si taglia a listarelle. Si mette la metà tritata in una ciotola si aggiungono alcune foglie di menta tritate insieme al peperoncino, un pizzico di sale ed abbastanza olio extra vergine di oliva, si gira e si lascia riposare.

Si fa bollire il riso in abbondante acqua calda, una volta cotto si fa raffreddare, si condisce con metà dell’olio aromatizzato. Con l’altra metà dell’olio si condiscono i gamberetti sgusciati, poi si fanno scottare per due minuti in una padella antiaderente ed una parte si taglia e unisce al riso venere.

S’impiatta e si aggiungono su ognuno i restanti gamberetti e le listarelle del limone in conserva.

Un classico… della serie voglia di mare.

Ingredienti:

400 g di spaghetti di Gragnano

500 g di vongole veraci

500 g di cozze

300 g di scampi

4 totani

3 - 4 pomodori ramati medi

2 spicchio di aglio

mezzo bicchiere di vino bianco secco

2-3 mestoli di fumetto (i carapaci e la testa degli scampi, carota, sedano, cipolla ed acqua)

1 ciuffetto di prezzemolo

olio extra vergine di oliva

peperoncino

sale

Preparazione:

Si mettono le vongole veraci in acqua salata e si lasciano per un’ora circa, cambiando ogni tanto l’acqua. Si puliscono le valve delle cozze.

Si puliscono gli scampi eliminando la testa, il carapace ed il budello (si lascia qualcuno intero). La testa e il carapace si mettendole nell’acqua insieme con una carota, una testa di sedano e una cipolla. Si fanno cuocere per 15-20 minuti circa poi si filtra.

Si prende un’ampia padella si trasferiscono le vongole e le cozze, si copre con il coperchio e si lasciano cuocere a fuoco vivo alcuni minuti in modo da farle aprire. Una volta aperte si tolgono dalla padella, si scolano e si filtra il liquido di cottura con un colino o con panno per eliminare eventuali residui di sabbia, si mette da parte. Si fanno raffreddare per poi separare i molluschi dalle valve (si lascia qualcuna intera).

Si tagliano i totani a rondelle e in un’ampia padella si fa imbiondire uno spicchio di aglio nell’olio extravergine di oliva e peperoncino, si aggiungono le rondelle di totano si scottano per alcuni minuti, si sfuma con metà del vino bianco, si uniscono i pomodori tagliati a pezzetti privati della pelle e dei semi, il brodo di cottura delle vongole e delle cozze filtrato e 1 mestolo di fumetto. Si continua la cottura a fuoco moderato per 10-15 minuti circa aggiungendo se necessari altri mestoli di fumetto, infine si aggiungono le vongole veraci e le cozze.

In un’altra padella si fa imbiondire lo spicchio di aglio in olio extra vergine di oliva, si aggiungono gli scampi si fanno cuocere per due minuti e si sfumano con il vino bianco. Poi si uniscono al sugo e si lasciano insaporire per alcuni minuti.

Si fa cuocere la pasta al dente, si scola e si unisce al sugo di totani, vongole veraci, cozze e scampi, si fa saltare per un minuto e si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva e il prezzemolo tritato grossolanamente.

La crema di ceci, mi capita spesso di farla, la trovo perfetta per condire la pasta soprattutto in abbinamento con i frutti di mare e i crostacei.

Ingredienti:

400 g di casarecce o altra pasta corta

500 g circa di mazzancolle

olio extra vergine di oliva

1 spicchio di aglio

peperoncino

sale

Crema di ceci:

200 g di ceci cotti in precedenza

1 carota

1 gambo di sedano

1 cipolla piccola

olio extra vergine di oliva

sale

peperoncino in polvere

Preparazione:

In una grande padella si fa imbiondire l’aglio nell’olio extra vergine di oliva ed il peperoncino si fanno saltare per alcuni minuti le mazzancolle. Si trasferiscono in un piatto.

Nella stessa padella si mette la crema di ceci e un mestolo di acqua di cottura della pasta che nel frattempo si fa cuocere in abbondante acqua. Una volta cotta si scola e si versa nella padella con la crema di ceci, si fa saltare per un minuto in modo che la crema avvolga la pasta. S’impiatta aggiungendo le mazzancolle ed un filo d’olio extra vergine di oliva.

Mi piacciono molto i sughi di pesce e crostacei; questo è un esempio molto gustoso con orata e gamberetti.

Ingredienti:

400 g di penne

1 orata di 500 g circa

200 g di gamberetti sgusciati

400 g di passata di pomodoro

2 spicchio di aglio

mezzo bicchiere di vino bianco secco

2 mestoli di fumetto di pesce (la testa e la lisca dell’orata con carota, sedano, cipolla ed acqua)

1 ciuffetto di prezzemolo

olio extra vergine di oliva

peperoncino

sale

Preparazione:

Si eviscera l’orata, si incide sul dorso con un coltello e si taglia verso l’interno, si stacca la spina centrale prima di un filetto poi dell’altro. Si elimina la pelle e si tagliano i filetti a pezzetti piccoli. Con la testa e la lisca si fa un fumetto mettendole nell’acqua con una carota, una testa di sedano e una cipolla; si fa cuocere per 15-20 minuti circa poi si filtra.

In un’ampia padella si fa imbiondire uno spicchio di aglio nell’olio extravergine di oliva e peperoncino, si aggiungono i pezzetti di orata e si scottano per alcuni minuti, si sfuma con metà del vino bianco, si unisce la passata di pomodoro e 2 mestoli di fumetto. Si continua la cottura a fuoco moderato per 10-15 minuti circa.

In un’altra padella si fa imbiondire lo spicchio di aglio in olio extra vergine di oliva, si aggiungono i gamberetti si fanno cuocere per due minuti e si sfumano con il vino bianco. Poi si uniscono al sugo di orata e si lasciano insaporire per alcuni minuti.

Si fa cuocere la pasta al dente, si scola e si unisce al sugo di orata e gamberetti, si fa saltare per un minuto e si aggiunge il prezzemolo tritato.

Ho cotto le code di gambero con paprika, curry e salsa di soia; con il loro intingolo spezziato ho fatto una base per accompagnare il riso.

Ingredienti:

380 gi riso arborio

400 g di code di gambero

1 cipolla bianca media

1 cucchiaino di paprika

1 cucchiaino di curry

1 cucchiaio di salsa di soia

1 litro circa di brodo vegetale (carota, cipolla, sedano, pomodoro, sale e pepe)

olio extra vergine di oliva

Preparazione:

In un tegame si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si fa imbiondire la cipolla tagliata a pezzetti, si unisce il riso per farlo tostare. Si comincia ad unire un mestolo di brodo vegetale e si prosegue la cottura aggiungendo il brodo ogni volta che il precedente è stato assorbito.

Nel frattempo in una padella con un filo d’olio extra vergine di oliva, si aggiungono le code di gambero e si fanno scottare leggermente, si aggiunge la paprika, il curry e la salsa di soia, si fa insaporire poi si aggiungono due mestoli di brodo vegetale, si continua la cottura per alcuni minuti.

Una volta cotto il riso, s’impiatta su una base d’intingolo delle code di gambero spezziate e si guarnisce con le code di gambero.

Un risotto che unisce un crostaceo, un formaggio e un salume. Io ho utilizzato come formaggio di pecora il Pecorino di Picinisco Scamosciato che è un prodotto proveniente dalla Ciociaria, ed è inserito nell’elenco dei prodotti tradizionali della Regione Lazio. Il Pecorino di Piscinisco ha un sapore dolce piccante molto particolare. Come prosciutto crudo ho utilizzato, sempre un prodotto del Lazio, quello di Montefiascone. La particolarità di questo prosciutto è la stuccatura; la sugna è aromatizzata con aglio e spezie. Entrambi i prodotti li ho acquistati da D.O.L.(“Di Origine Laziale”®), dove in genere mi servo per i salumi, formaggi e altri prodotti alimentari tipici della mia regione.

   

Ingredienti:

380 gi riso arborio

500 g di gamberetti sgusciati

50 g di formaggio di pecora io Pecorino di Picinisco Scamosciato

3 fette di prosciutto crudo  io prosciutto di Montefiascone

1 spicchio di aglio

1 l circa di brodo vegetale (carota, cipolla, sedano, pomodoro, sale e pepe)

mezzo bicchiere di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

alcuni fili di erba cipollina fresca

peperoncino

sale

Preparazione:

In una padella si fa rosolare l’aglio in olio extra vergine di oliva e peperoncino, si uniscono i gamberetti e si fanno saltare per pochi minuti, si sfumano con il vino e si lasciano cuocere per due minuti.

In un tegame si fa scaldare l’olio extra vergine di oliva, si unisce il riso per farlo tostare. Si inizia ad unire un mestolo di brodo vegetale e si prosegue la cottura aggiungendo il brodo ogni volta che il precedente è stato assorbito. Quasi alla fine della cottura, si aggiungono i gamberetti ripassati, il formaggio pecorino tagliato a piccoli pezzi, si gira, si copre e si spegne la fiamma. Si lascia riposare qualche minuto.

Nel frattempo si fa scaldare un padellino e si mette a sciogliere le fette di prosciutto, uno volta scottate, si tagliano a listarelle.

S’impiatta e si aggiunge su ognuno l’erba cipollina tagliata a pezzetti e listarelle di prosciutto scottate.

L’unione del tartufo con i frutti del mare è un binomio che apprezzo molto. Spesso alla pasta alle vongole mi piace unire la salsa di tartufo nero; un esempio l’ho postato l’anno scorso. Questa volta ho pensato di unire la salsa di tartufo ai gamberetti, non per condire la pasta, bensì il riso. Il binomio riso e salsa di tartufo mi è  piaciuto molto, come mi è piaciuto questo risotto.  

 Ingredienti:

380 g di riso Ribe

500 g di gamberetti sgusciati

2 cucchiai di salsa di tartufo nero

2 cucchiai di Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato

mezzo bicchiere di vino bianco secco

1 litro circa di brodo vegetale

ciuffo di prezzemolo

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

In una pentola si mette un filo di olio extra vergine di oliva, si unisce il riso per farlo tostare, si bagna con il vino bianco e si lascia evaporare, si sala e si pepa. Si comincia ad unire un mestolo di brodo vegetale e si prosegue la cottura aggiungendo il brodo ogni volta che il precedente è stato assorbito. A metà cottura si aggiungono i gamberetti sgusciati e si prosegue unendo il brodo vegetale.  Quasi alla fine della cottura del riso si aggiunge la salsa di tartufo nero e si manteca con il parmigiano grattugiato. S’impiatta il riso guarnendo con il prezzemolo.

Canocchie o pannocchie o cicala di mare ci sono vari nomi per identificare questo crostaceo conosciuto per la bontà della polpa e utilizzato soprattutto nelle zuppe di pesce o - come le preferisco - scottate in padella con tanto peperoncino. Ho pensato di utilizzarle come condimento di una pasta, ho scelto come formato i tortiglioni.

Ingredienti:

400 g di tortiglioni

12  canocchie o pannocchie o cicala di mare

200 g di passata di pomodoro

1 spicchio di aglio

1 mazzetto di prezzemolo

mezzo bicchiere di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale

peperoncino

Preparazione:

In un’ampia pentola si porta ad ebollizione l’acqua, si immergono le canocchie e si fanno sbollentare per 5 minuti, si scolano e si fanno raffreddare. Si prendono 3 canocchie e con delle forbici da cucina si taglia sul ventre e si estrae la polpa che si mette da parte.

Si prende un tegame si fa imbiondire l’aglio con l’olio extra vergine di oliva e il peperoncino, si aggiunge la polpa tagliata a pezzetti si fa insaporire per alcuni minuti e poi si aggiungono le 9 canocchie intere, si fanno cuocere a fuoco vivo per 1 minuto e si irrora con il vino, si sfuma, si aggiunge la passata di pomodoro, si sala e si fa cuocere il tutto per 10 minuti circa.

Nel frattempo si lessa la pasta, si scola e si unisce al sugo di canocchie, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva e un po’ di prezzemolo tritato. Si impiatta e si aggiunge a piacere altro prezzemolo tritato.

Questa tipologia di pasta dalla forma romboidale che in Abruzzo e Molise chiamano Tacconelle l’ho condita con una purea di fagioli cannellini, gamberetti ed ho aggiunto il piccante dei peperoni ciliegia.

Ingredienti:

400 g di Tacconelle

300 g di gamberetti sgusciati

250 g di fagioli cannellini secchi

12 peperoni ciliegia (a piacere)

2 spicchi di aglio

olio extra vergine di oliva

sale

peperoncino

Preparazione:

La sera precedente si mettano a bagno i fagioli cannellini in acqua fredda. Il giorno seguente si trasferiscono in una pentola, meglio di terracotta, ricoperti di acqua fredda e si lasciano cuocere a fuoco basso per almeno 2 ore. Una volta cotti si lasciano risposare per 30 minuti circa, si scolano e si lascia da parte l’acqua di cottura. Si mettono nel mixer con un po’ di acqua di cottura e si riducono a purea.

In una padella si fa imbiondire uno spicchio di aglio in olio extra vergine di oliva si aggiungono i peperoni ciliegia si sala e si coprono si lasciano cuocere a fuoco moderato per 10 minuti circa.

Nel frattempo in un’altra padella si fa imbiondire lo spicchio di aglio con un po’ di peperoncino, si aggiungono i gamberetti si fanno cuocere per alcuni minuti, si aggiunge la purea, un pizzico di sale e un mestolo di acqua di cottura dei fagioli si lascia insaporire il tutto per 5-8 minuti.

Una volta cotta la pasta si unisce alla purea di fagioli e gamberetti si fa saltare, se occorre si aggiunge un po’ di acqua di cottura. S’impiatta e si aggiungono a piacere i peperoni ciliegia.