acquaviva scorre

Chi mi sta parlando di un prossimo viaggio lascia cadere nella conversazione una frase come fosse per caso: "Domani parto alle 12 ed arrivo alle 15.30, lavoro fino all'ultimo e non ho tempo di farmi un panino ne' di fermarmi a comprarlo: so già che sul treno morirò di fame!" Come rimanere insensibile ad un appello tanto accorato? "Ti preparo un piccolo bentō ", rispondo. Ovviamente parte il mood giapponese e, visto che siamo in piene Olimpiadi Invernali e vicino a casa dei miei si sta allenando la squadra di pattinaggio giapponese, quale migliore occasione di preparare un ekiben , 駅弁, ovvero bentō (弁当) "ferroviario" regionale tipico dell'isola di Hokkaido, famosa per gli sport invernali, dove a Sapporo nel 1972 si tennero i primi Giochi Olimpici Invernali asiatici? Lo ikameshi , 烏賊飯, è un calamaro ripieno di riso e una ricetta vagamente simile era presente nella tradizione della zona del monte Hakodate, regione di Oshima, in Hokkaido. Durante l...

Come dico spesso: in Giappone ogni piccolo gesto può diventare una forma d'arte. Facendo nelle scorse settimane esperimenti di impiattamento per una serie di conferenze da tenere sul Moritsuke ,盛り付け,dove mori (盛り)è “porzione” e tsuke (付け) "disposizione”, ho dovuto cucinare alcune pietanze per poterne poi studiare la disposizione in stoviglie correttamente selezionate. Non entro ora in merito ai dettagli di questa sorprendente arte, di cui ho scritto in parte nel libro Sahō * e di cui invece do dimostrazione pratica ai Japan Days  di dicembre a Roma. Ne' commento qui i risultati estetico-compositivi dei miei primi, timidi tentativi di esprimermi con procedure che richiedono competenze profonde e complesse, legate non solo a forme e colori come potrebbe sembrare a noi, ma anche a concetti come yin-yang , stati d'animo del cuoco, considerazione nei confronti dell'ospite, rispetto dello spazio, stagionalità e tanto altro ancora. Semplicemente qui nel blog riporto tre...

Organizzo un po' di presentazioni pubbliche del  libro   uscito, la prima sarà a Roma il 18 ottobre. Intanto continuo a cucinare. Ho pensato, da adesso in poi, di raccontare anche come impiattare le preparazioni che presento nel blog, in base ad alcune delle regole di  Moritsuke  (盛り付け, l'arte della presentazione del cibo) che sono accennate nel libro. Ho trovato al mercato dei funghi shītake (椎茸, il carattere " ī  " si legge come doppia i: ii ) freschi, per la cui valorizzazione cercavo una ricetta che non fosse la classica brasatura tradizionale giapponese, già mostrata più volte qui nel blog quando preparavo shītake  essiccati (ovvero: per 4 funghi privati del gambo ed ammollati in acqua per mezz'oretta; poi cotti con 60 ml della loro acqua filtrata, 1/2 cucchiaio di salsa di soia e 1 pizzico di zucchero fino a che sono morbidi e lucidi). Ma non volevo nemmeno quelle estreme occidentalizzazioni che abbinano gli shītake con burro, formaggio e prezzemolo, ...

Ho riempito il blog qualche mese fa con le ricette di un mio pranzo giapponese estivo-autunnale, la cui pubblicazione per intero è durata, con alcune intrusioni di altre ricette, sostanzialmente da giugno a fine settembre. Eccomi ora a raccontare un menù giapponese decisamente invernale. Anche qui lo svilupperò passo passo. Se nel frattempo arriverà primavera pazienza: non si diceva la volta scorsa che il concetto giapponese di stagione è molto più articolato e fluido del nostro? L'occasione per la cena è stata la visita di una ospite speciale, che "conosco" da tempo senza esserci mai incontrate. Insomma: una di quelle cose che succedevano ai tempi dei blog, quando ci si incontrava attraverso la scrittura, prima che arrivasse Facebook con i suoi testi limitati, e prima che Instagram e successivi parlassero solo in superficie per immagini ed alla stima si sostituisse il consenso.  Artemisia Comina mi ha sempre fatto sognare con il suo blog Accademia Affamati Affannati  e ...

C'è qui nel blog un menù giapponese abbandonato a se stesso da settimane, che era stato sospeso nella narrazione per intromissioni americane ma di cui avevo già raccontato  qui  l'aperitivo,  qui  le verdure e  qui  il riso.  Riprendo ora il filo perchè adesso si arriva la "piatto forte", ovvero alla proteina nobile che rende l'interna occasione importante: uno stufato di tonno. Perfettamente adatta al clima di questi giorni, la sua ricetta avrebbe stonato durante il caldo afoso dei mesi scorsi mentre con le temperature di oggi... un piatto caldo che accoglie anche dei funghi suona terribilmente invitante! La ricetta del maguro no kaku-ni, 鮪の角煮, si rifà a uno stufato ben più famoso, il buta no kaku-ni , 豚の角煮, letteralmente "maiale a dadini brasato", uno dei piatti più classici della cucina giapponese di cui parlerò a breve. La ricetta tradizionale è stata rivisitata dallo storico, grande chef Hirazawa Minoru , che ha sostituito la pancia di maiale con...

Forse qualcuno ricorda che avevo cominciato a parlare di cucina ucraina citando gli zrazy , Зразы, polpette generalmente a base di patate farcite con ingredienti diversi, compresa la carne, spesso di riciclo.  Ne esiste anche una versione "ricca", che non usa avanzi di carne cotta per ripieno ma parte da carne fresca, di solito maiale, come ingrediente principale della ricetta. In questo caso prendono di solito il nome di kotlety,  Котлети ed assomigliano molto ai bitki polacchi (in genere di pollo) e ai tefteli   тефтели russi (cotti in panna e pomodoro), per quelle ragioni di comunanza storica e culturale del Rus' di Kyiv di cui non mi stanco mai di parlare.  Una versione particolarmente gustosa, incrocio tra  kotkety  e zrazy , sono le polpette di carne farcite con verdure di stagione. La mia amica ucraina li chiama  zrazy  "a prescindere" e chi sono io per contraddirla? Posso solo operarmi per preparare il piatto nel modo più autentico ...

Dopo una lunga full immersion nei piatti delle feste e prima di riprendere il mio viaggio nella cucina ucraina sento il bisogno, sia fisico che mentale, di qualcosa di decisamente orientale. "Cascano a fagiuolo", come si suol dire, i giapponesissimi  yawatamaki , che qui nel blog avevo già presentato preparati con manzo e asparagi . Si tratta di involtini, in genere di manzo o di anguilla, il cui nome giapponese è scritto 八幡 巻き, accoppiando i kanji 八幡, che si possono leggere Yahata, Yawata o Hachiman (tutti nomi di un'area in cui si coltiva la bardana, pianta la cui radice rappresenta l'antica farcitura tradizionale di questa specialità) con i caratteri 巻き, maki , ovvero "involtini".  Avevo un bel petto di pollo che si prestava ad essere tagliato sottile, così ho cercato nei siti di cucina giapponese aggiungendo anche il kanji 鳥, tori , che significa in generale "uccello" ma se si parla di cucina definisce il pollo poiché viene sottinteso che si pa...

Dopo un lungo intervallo dovuto a impegni giapponesi di cui parlerò a breve, al buffet floreale  dell'ultimo post ne faccio seguire uno che riprende il filo dei sapori ucraini , in questo caso una semplice serie di tartine e crostini che nel mio pranzo ideale a tema ucraino accompagna il cocktail dell'aperitivo ma che in Ucraina viene solitamente servita come antipasto in un menu della festa.  Non oso dire che quel che in Russia si chiama butterbrod in Ucraina è detto kanapky (ma anche in Danimarca smorrebrod o in Italia crostini/tartine ...) perchè sto paragonando risultati diversi, ciascuno molto caratterizzato a modo suo; però partono tutti da un concetto base comune: aprire un pranzo con una serie di piccole golosità disposte su fette di pane.  Oggi tra questi diversi ma simili antipasti approfondiamo lo stile ucraino, che si racconta in sei diversi "canapè" di cui alcuni sono molto semplici, altri potrebbero quasi sembrare italiani ed uno, davvero speciale, è ...