acquaviva scorre

Che fare con un cavolo rosso e della pancetta che qualcuno ha comprato e messo in frigo così, senza consultarmi? La prima idea non è per niente italiana od alpina, come sarebbe normale, bensì un  okonomiyaki  in variante colorata. Dunque Giappone.  Poi, pensando ad antipastini per la cena tra amici  di cui parlavo qualche giorno fa, mi sono risolta a cuocere insieme cavolo e pancetta come, udite udite, si fa (sempre) in Giappone usando una tecnica curiosa che chiamano kasane-mushi , 重ね蒸し, cotto a strati a vapore.  La presenza di brodo di pollo in alcune versioni della ricetta tradizionale mi fa domandare se per caso l'origine di questa tecnica sia cinese... Be' non proprio: se la cottura a vapore nasce in Cina oltre 3000 anni fa e arriva in Giappone grossomodo verso il X secolo d.C. tramite la Corea, l'idea di cuocere a vapore strati alternati di carne e verdura si deve al nutrizionista giapponese  Ogawa Hokei, la cui teoria di terapia dietetica agli inizi...

Devio un momento dal tema giapponese perchè oggi un compleanno di famiglia mi riporta dentro casa. Ci sono qui nel blog almeno una decina di ricette per le costine , sia di maiale che non, ma sono quasi tutte ispirate a sapori stranieri.  Invece non ho ancora pubblicato le costine di maiale di famiglia, marinate nel vino rosso con le erbe dell'orto e un po' di aglio e poi grigliate, come le faceva mio padre. Ci provo questa volta? Non esattamente... nel senso che utilizzo vino rosso ma anche altri spunti, che ricordano più un vin brulè rispetto ai profumi classici della ricetta di famiglia. E mentre ci penso mi ricordo di una ricetta che avevo letto oramai quasi una decina di anni fa in uno di quei blog "classici", quando ancora non c'era Instragram e la sua priorità per le immagini rispetto ai testi, quando Facebook esisteva da poco e le ricette si mettevano on line su un altro tipo di pagina personale, utilizzando la nuova vetrina social per promuovere il propri...

Come dico spesso: in Giappone ogni piccolo gesto può diventare una forma d'arte. Facendo nelle scorse settimane esperimenti di impiattamento per una serie di conferenze da tenere sul Moritsuke ,盛り付け,dove mori (盛り)è “porzione” e tsuke (付け) "disposizione”, ho dovuto cucinare alcune pietanze per poterne poi studiare la disposizione in stoviglie correttamente selezionate. Non entro ora in merito ai dettagli di questa sorprendente arte, di cui ho scritto in parte nel libro Sahō * e di cui invece do dimostrazione pratica ai Japan Days  di dicembre a Roma. Ne' commento qui i risultati estetico-compositivi dei miei primi, timidi tentativi di esprimermi con procedure che richiedono competenze profonde e complesse, legate non solo a forme e colori come potrebbe sembrare a noi, ma anche a concetti come yin-yang , stati d'animo del cuoco, considerazione nei confronti dell'ospite, rispetto dello spazio, stagionalità e tanto altro ancora. Semplicemente qui nel blog riporto tre...

La storia giapponese della specialità di cui parlo oggi inizia negli anni '70 del secolo scorso come evoluzione di un piatto dello Sichuan, il cui nome nipponico,  mābōdōfu  o  mābō-tōfu , 麻婆豆腐, si scrive con gli stessi kanji  di quello cinese ma si pronuncia in modo più semplice rispetto al modulatissimo  má-pó-dòufu . Un piatto yoshoku , insomma... Il nome significa in entrambi i casi "tofu butterato della nonna" e la preparazione giapponesizzata è, ovviamente, diversa da quella che l'ha ispirata, che include vari tipi di peperoncini freschi e secchi, abbondante pepe di Sichuan, aglio, zenzero, molto olio, una piccantissima pasta di fagioli fermentati detta doubanjiang , 豆板醤, e, tipicamente, carne trita di maiale, ad insaporire il tofu in una formidabile salsa. La ricetta giapponese del  mābōdōfu sostituisce, totalmente o quasi,  miso al piccante  doubanjiang , riduce notevolmente olio, aglio e peperoncini e ignora il pepe di Sichuan, ma sosti...

Forse qualcuno ricorda che avevo cominciato a parlare di cucina ucraina citando gli zrazy , Зразы, polpette generalmente a base di patate farcite con ingredienti diversi, compresa la carne, spesso di riciclo.  Ne esiste anche una versione "ricca", che non usa avanzi di carne cotta per ripieno ma parte da carne fresca, di solito maiale, come ingrediente principale della ricetta. In questo caso prendono di solito il nome di kotlety,  Котлети ed assomigliano molto ai bitki polacchi (in genere di pollo) e ai tefteli   тефтели russi (cotti in panna e pomodoro), per quelle ragioni di comunanza storica e culturale del Rus' di Kyiv di cui non mi stanco mai di parlare.  Una versione particolarmente gustosa, incrocio tra  kotkety  e zrazy , sono le polpette di carne farcite con verdure di stagione. La mia amica ucraina li chiama  zrazy  "a prescindere" e chi sono io per contraddirla? Posso solo operarmi per preparare il piatto nel modo più autentico ...

Giudicando dalla foto sembra che io in questo momento non sia ancora esattamente nel mood natalizio che ci si aspetta dal periodo. Eppure la mia cucina è operativa in merito oramai da settimane. Per di più invece di pubblicare qui ricette di dolcetti o di piatti eleganti adatti ai menu delle feste... oggi vado di rusticissime lasagne. E, sì, lo so: è una ricetta talmente tranquilla da non sembrare neppure mia!  In verità sono sdoppiata in questa fase: cucina da lavoro e pasti per casa. Ovviamente questa lasagna è della seconda famiglia, e penso che renderla pubblica sia una sorta di modo indiretto di raccontare quanto calore ci sia in questi giorni a casa mia, nonostante i piatti non siano rossi o dorati e sulla tovaglia non compaiano renne o folletti. Ma tuffiamoci nella ricetta: la sfoglia è tirata a mano secondo gli insegnamenti della Rina  e poi tagliata in 10 rettangoli da circa 22 x 13 cm, poco più piccoli della misura della mia teglia. La si può sostituire con una decin...

Finalmente il clima si è un po' riaccordato con la stagione e le temperature mi permettono di tornare in cucina seriamente. Mi spiace non riuscire a pubblicare spesso quanto vorrei, ma nella vita che faccio ora non sono contemplati momenti di pausa in cui godersi i fornelli e fotografare con calma. Tornando alla stagione, se nella mia cucina iniziano a comparire zuppe e stufati di tutte le parti del mondo, qui nel blog riprendo più che volentieri il filo dei racconti di cucina dedicati all'Ucraina con una delle tante varianti dei loro  vareniki . Sono i ravioli la cui storia avevo accennato qui , che questa volta preparo utilizzando la panna acida, come da tradizione molto diffusa in diverse aree del Paese, che entra sia nell'impasto che nel condimento.  Io per la verità li avevo preparati qualche settimana fa, in uno strano "buco temporale" libero da altri impegni e pensieri, per poi congelarli su un vassoio e raccoglierli in sacchetti per alimenti. ovviamente ...

Da qualche tempo curo l'articolo annuale sul rapporto tra cibo e arte per Il Calendario del Cibo Italiano  e ne approfitto per parlare anche qui nel blog di un tema che mi affascina oltremodo. Mi è capitato così di ragionare sulla simbologia nella natura morta del '600 , oppure sulla definizione che ne dava invece De Chirico, che la riteneva piuttosto la raffigurazione di "vita silente ". Lo scorso anno invece, avevo riassunto per il Calendario l'iniziativa "Uffizi da mangiare" lanciata dalla Galleria degli Uffizi  di Firenze, che qui nel blog ho "inseguito" da gennaio a giugno in una quindicina di articoli, raccolti sotto il tag Arte da mangiare .  Torno oggi a parlare nel Calendario  del rapporto tra natura, cibo e arte descrivendo la mostra Flora e Pomona: dall'antichità all'arte digitale NFT  inaugurata a maggio dalla Galleria Altomani  di Milano e che, a grande richiesta, è stata prorogata per fortuna fino alla fine di giugno.  un ...