acquaviva scorre

Come negli anni precedenti, anche questa volta voglio celebrare alla mia tavola la Pasqua ucraina, che nel 2024 cade oggi, domenica 5 maggio. Si tratta di una ricetta super-semplice e per noi italiani un po' inaspettata nell'ultimo passaggio, quello del burro, piccolo/grande trucco "di famiglia" che dona una incredibile scioglievolezza al piatto. Si tratta di una delle tante insalate che per tradizione aprono il pasto delle feste in Ucraina. In questo caso me l'ha insegnata proprio una famiglia originaria di Ternopil dove, fino allo scorso anno, resisteva in città ed aveva accolto in casa anche parenti fuggiti dalle zone bombardate. Poi la guerra ha raggiunto anche loro e oggi si sono purtroppo rifugiati fuori dal Paese. Tutti tranne gli uomini in età di leva, che hanno il divieto di lasciare l'Ucraina. Nell'illustrarmi la ricetta, sia mamma che nonna che zia mi dicono che di solito in famiglia gli antipasti delle feste sono molteplici ma in questa situazi...

Da due anni, purtroppo e volentieri, mi sento moralmente portata a cucinare spesso ucraino. Oggi, 24 febbraio, a maggior ragione. E preparo січеники, sichenyky , polpette di pesce che nascono nel Kherson sulle sponde del Denpr. E' il fiume più lungo d'Europa, ha origine in Russia, passa in Bielorussia e scorre per quasi la metà del suo percorso in Ukraina (*) prima di sfociare poco lontano da Odessa, portando con sé delle tradizioni gastronomiche comuni a tutti i Paesi del Rus d' Kyiv . Anticamente si trattava di un unico regno, da secoli oramai frammentato in diversi Stati Sovrani, ciascuno sviluppatosi storicamente con proprie caratteristiche politiche e sociali. Nonostante qualcuno cerchi di falsificare la Storia a proprio vantaggio. Nonostante, come racconto da due anni, la guerra non abbia senso perché tutti questi Paesi indipendenti sono legati da affinità culturali, di cui moltissime proprio quelle culinarie che continuo a proporre. Avendo l'Ucraina una costa rid...

Durante quest'ultimo anno  ho vissuto un numero tale di esperienze differenti che non ho praticamente avuto tempo di raccontarne qui nemmeno una. Mi prenderò spazio personale nel 2024 per farlo come si deve, parlando approfonditamente di (in ordine sparso) viaggi, piatti, vicende e persone che mi hanno arricchito durante i miei ultimi percorsi. Chiudo qui questo anno, ricco di incontri ma scarso di post, accennando ad un ingrediente in cui ho avuto modo di tuffarmi "full immersion" in questo ultimo paio di mesi, e che conto di approfondire nei prossimi articoli: il 味噌... cioè il miso giapponese. Ma questo mio 2023 è stato pieno, oltre che di Giappone, anche di Ucraina e non posso ovviamente fare a meno di citare anche una ricetta di quel Paese: nuove guerre sono purtroppo nate quest'anno ma quella a cui ho dedicato il mio cuore da febbraio 2022 è tristemente ancora in atto.  Uno dei cibi più sacri per il popolo ucraino, come un po' in tutto il mondo cristiano, è i...

Forse qualcuno ricorda che avevo cominciato a parlare di cucina ucraina citando gli zrazy , Зразы, polpette generalmente a base di patate farcite con ingredienti diversi, compresa la carne, spesso di riciclo.  Ne esiste anche una versione "ricca", che non usa avanzi di carne cotta per ripieno ma parte da carne fresca, di solito maiale, come ingrediente principale della ricetta. In questo caso prendono di solito il nome di kotlety,  Котлети ed assomigliano molto ai bitki polacchi (in genere di pollo) e ai tefteli   тефтели russi (cotti in panna e pomodoro), per quelle ragioni di comunanza storica e culturale del Rus' di Kyiv di cui non mi stanco mai di parlare.  Una versione particolarmente gustosa, incrocio tra  kotkety  e zrazy , sono le polpette di carne farcite con verdure di stagione. La mia amica ucraina li chiama  zrazy  "a prescindere" e chi sono io per contraddirla? Posso solo operarmi per preparare il piatto nel modo più autentico ...

Come ho spesso detto  parlando di cucina ucraina , nell'area dei cosiddetti "Paesi dell'Est" si sono sviluppati nei secoli molti piatti similari. Le ragioni non stanno solo nelle analogie climatico/territoriali che producono ingredienti in comune, ma sono soprattutto in quelle culturali: in origine molti di quei territori appartenevano ad un unico "Regno degli Slavi", il Ruś di Kyiv , che tra il XI e il XIV secolo riuniva parti delle odierne Ucraina, Russia, Bielorussia, Polonia, Lituania, Lettonia ed Estonia.  A capo di questo territorio indiviso era nel XI secolo la città di Kiev (pronuncia russa, mentre in ucraino si scrive Kyiv, letto "Kìiv"). Oggi il nucleo quell'area, detta Rutenia, è in parte in territorio ucraino ed in parte bielorusso. A questa antica cultura gastronomica appartiene anche la pasta ripiena, di cui parlo oggi perchè la mia amica  Rosanna mi ha proprio chiesto la ricetta dei pierogi (al plurale, che si pronuncia: "...

Speravo di arrivare prima di Pasqua ma il Giappone mi ha rapito e non ce l'ho fatta. Pazienza, la ricetta è ottima anche per qualsiasi altro pranzo, ma soprattutto... la Pasqua ucraina si celebra domenica prossima! Come si diceva nello scorso post  in cui parlavo dello hrudka , il "formaggio di uova", lo  tsvikli  è una salsa/insalata di accompagnamento ucraina particolarmente festiva che si usa a fianco di molti piatti, compreso il curioso antipasto di cui dicevo.  Come molte ricette del Rus di Kiyv , anche questa salsa è presente nella tradizione gastronomica di altri "Paesi dell'Est": si chiama Ćwikła in Polonia, hron (ovvero "rafano") in Russia, chrain presso gli Ebrei Askenaziti.  In Ucraina oltre che tsvikli  ( цвіклі)  è detto anche  buriachok  (бурячок) che significa semplicemente "barbabietola", ed entrambi i termini definiscono questa mistura che di base mescola barbabietola lessata e rafano fresco grattugiati (in Ucraina) o...

Mi piace, una volta tanto, muovermi in anticipo: comincio a parlare della Pasqua ucraina prima, perchè entro il 16 aprile, quando cade della Pasqua ortodossa, ho modo di pubblicare un po' di ricette tradizionali, magari utili se qualcuno fosse interessato quest'anno a celebrare la propria Pasqua con qualche piatto di  tradizione ucraina, per sentirsi più vicino al quel popolo martoriato. Inizio dallo hrudka , pronuncia "hurutca", detto anche "Formaggio di Pasqua": è un piatto della Pasqua Ortodossa che si dice sia nato proprio in Ucraina, anche se è molto diffuso per la stessa occasione in  Slovacchia e si trova anche in alcune zone di Polonia, Russia e Ungheria. I nomi nelle altre lingue sono  cirak, sirok, sirecz  e in comune hanno curiosamente tutti il suono simile a syr , che in ucraino significa formaggio. Questo originale prodotto, che alcuni preferiscono dolce ma in Ucraina è prevalentemente salato, si mette nel "Cesto di Pasqua" insieme ad ...