acquaviva scorre

Mi trovo una bella melagranata in casa... detta anche melagrana, ovvero il frutto: "melograno" sarebbe l'albero!  Subito la associo a qualcosa di molto persiano, tipo il  koresh fesenjan , ovvero pollo stufato con melagrana e noci. Peccato che gli ingredienti principali siano melassa di melagrana, che pensavo di avere in frigo ed invece era terminata, e le noci, sparite in modo selettivo dal cestino della frutta secca che in questo periodo mi fa da centrotavola. La cosa mi ha portato a riflettere su tutte quelle perverse reinterpretazioni delle ricette tradizionali "etniche", ovvero tipiche di culture che percepiamo distanti dalla nostra, visto che ne imperversano in abbondanza in rete e pure in certi tristi libri di cucina etnica.  Il problema base è che, senza una precisa conoscenza dei prodotti e delle ricette di cui si scrive, spessissimo si sostituiscono ingredienti di non immediata reperibilità con altri presi praticamente a caso per assonanze definite arb...

Qualche giorno fa ho azzardato un risotto alla banana e in generale nella mia cucina la presenza di frutta anche inconsueta nei piatti salati non è particolarmente rara. Manon sono completamente pazza: esiste una tradizione antichissima, tutt'ora conservata in molti Paesi di Africa, Medio e Lontano Oriente, Oceania, come pure nel Nord Europa e nelle Americhe, dove abbinare proteine animali e verdure alla frutta appare "normale" quanto a me. In specifico è pratica comune legare frutta molto dolce alla carne in diversi piatti maghrebini e levantini, per non parlare dei luoghi dell'attuale Iran che si dice siano stati l'antica culla di gran parte della civiltà gastronomica mediterranea. Ad esempio ho parlato qui abbastanza spesso dei koresh , gli stufati persiani di cui vado matta e di cui avevo raccontato un po' la storia quando avevo cucinato quello  con zucca e melagranata .  Il mio riferimento quando si parla di cucina persiana è spesso  Najmieh Batmanglij ...

Questa settimana, che è quella Santa, il Clan del Risotto del Venerdì ha come tema il "risotto di Quaresima! Più che alla Pasqua ed alle nostre relative regole ed abitudini ho pensato per questo risotto a Nowruz , il capodanno persiano: si celebra il 20 o 21 marzo, con l’inizio della primavera, e ha diverse tradizioni e simbolismi gastronomici simili alla nostra Pasqua , a cominciare dalle uova dipinte. Mi piaceva cercare spunto per il mio risotto di magro in una tradizione che assomigliasse alle feste pagane di primavera dei nostri territori che sono state all’origine sia delle celebrazioni romane che poi di quelle cristiane. Da noi il riso è arrivato molto dopo mentre in Persia, quello che è l’attuale Iran, era già coltivato attorno al 400 a.C., era alla base dell’alimentazione locale ed ancora oggi nelle regioni del Nord è utilizzato molto più del pane. Il risotto ovviamente in Iran non esiste ed il riso, oltre che ingrediente per minestre, polpette, dolci ed altre cosine, co...

Ho incontrato il Futurismo attraverso gli studi di architettura, che mi hanno fatto inciampare anche nella pittura e nella letteratura e cascare come una pera cotta dentro la musica futurista, che in pochi conoscono ma che è parte integrante della visone artistica totalizzante di quel movimento. Avevo l'onore all'università di studiare con Achille Castiglioni, uno dei padri del design italiano e mitico anche come docente: la prima lezione salì in piedi sulla cattedra con uno sgabello da mungitore legato al sedere per farci comprendere come il pensiero  curioso fosse l'unico approccio serio alla progettazione, in quel caso di una sedia. Per stuzzicarci sulle infinite possibilità di definire l'armonia nella invenzione delle forme, sostituì un giorno una sua lezione con un concerto in aula della soprano Rossana Maggia, la cui potente voce accompagnava gli intonarumori suonati dallo studioso Gian Franco Maffina, fondatore dell'Associazione Musicale Russolo Pratell...

Il mondo della radio è sorprendente: si può essere ovunque nel mondo e quando si ascoltano certi programmi a cui si è affezionati ci si sente a casa. All'inverso, può capitare di partecipare ad una trasmissione dedicata alla cucina persiana e parlare non dico dall'Iran, non dico da una bottega di spezie nostrana, non dico almeno da uno studio radiofonico... ma niente po' po' di meno che dalla scrivania del tuo ufficio! Ed è proprio quello che è successo a me quando dalla trasmissione di  Radio Popolare   legata al Calendario del Cibo italiano  e al mercatino di  Popogusto mi hanno chiamata per partecipare alla puntata di oggi. Appena rientrato da un viaggio in Iran, il conduttore ha pensato di parlare dell'uso delle spezie nella tradizione gastronomica persiana, sia dal punto di vista nutrizionale con il prezioso apporto del prof.  Giorgio Donegani , sia entrando nei profumi della cucina in mia compagnia. Peccato che io sia bloccata in ufficio. Ma e...

Chi conosce questo blog, curioso di storia e di geografia del cibo, sa che qui si indagano spesso le tradizioni gastronomiche di Paesi diversi dall'Italia e che le collaborazioni con il  Calendario del Cibo Italiano  quasi sempre raccontano  Le Voci degli Altri , ovvero quali piatti stranieri hanno assonanze, culinarie o storiche, con quelli della nostra tradizione. Da ottobre il Calendario è presente anche a   Popogusto , la trasmissione di  Radio Popolare che accompagna il mercato alimentare a filiera corta di piccoli produttori con grandi qualità professionali, che si tiene ogni sabato a Milano nei suggestivi chiostri dell' Umanitaria , in via San Barnaba, 46.  " Il Sabato del Mercato" radiofonico  coinvolge in ogni puntata un blogger del Calendario e  sabato 4 novembre... in trasmissione ci sono io! Nello stile tipico dell'acquaviva che scorre gioiosamente in tutto il mondo, mi sono permessa di pensare al formaggio di latte c...

La prima volta che ho letto il consiglio di non usare risi ne' stampi diversi da quelli indicati per il sartù di riso  di tradizione napoletana proposto da Madamoiselle Marina  per l' MTC n. 65 di aprile  mi è venuto un colpo! Ho pensato: mannaggia: non posso proporre un shirazi polow-ye qalebi , l'elegantissimo sformato di riso persiano che con il tah dig , la sua ricca crosticina croccante, è un vero capolavoro di bellezza, oltre che di aromi.  Per il maestoso risultato visibile nella foto qui sotto è richiesta una maestria di tocco ed una sapienza di cottura del un riso iraniano a chicco lungo che noi sprovveduti apprendisti italiani stenteremmo ad ottenere al primo colpo... ma anche al secondo e al terzo: almeno a me è capitato così! Peccato non poterne parlare all'interno di una sfida che parla di riso e di sartù. Rinuncio volentieri, però, a raccontare oggi dei tre (più uno!) modi persiani di cottura del riso asciutto: alla fine, mi dico, la vera s...