acquaviva scorre

A conclusione del racconto dei contributi giapponesi condivisi in una cena tra amici di qualche settimana fa, dopo cavolo rapa in doppia versione e cavolo rosso pancetta e zenzero arrivo alle melanzane. Qui nel blog credo sia la verdura protagonista di più ricette in assoluto... e pensare che da bambina le melanzane nemmeno mi piacevano! A livello giapponese la prima versione di melanzane stufate è addirittura di luglio 2009, l'ultima di melanzane con carne di luglio 2025, passando attraverso preparazioni anche davvero insolite, come un dolce di melanzane e persino una ricetta, sempre giapponese, di melanzane crude . Oggi parliamo di una tecnica mista, lo yaki-bitashi, 焼き浸し : ovvero melanzane prima passate alla piastra e poi marinate. Fa parte delle varie sotto-tecniche dello ohitashi , ( お浸し , dal verbo hitasu , 浸す , lasciare a bagno), la marinatura giapponese "gentile" di cui ho parlato nell'ultimo corso di "Cucina tradizionale giapponese meno conosciuta...

Ad una cena tra amici ognuno era incaricato di portare una vivanda: casualmente si è sviluppato un menù fantastico, multietnico e quasi vegetariano: couscous di verdure, torta di spinaci e ricotta, lenticchie al cocco, crostini con avocado e ovette di quaglia, insalata di legumi misti, perfino un glorioso tiramisù.  Cosa manca al momento da questo elenco? Il mio contributo, ovviamente giapponese. Tre verdure, pochissimi aromi, qualche ingrediente base in comune per tre sapori assolutamente differenti: questa è la magia vera della sapiente cucina giapponese.  Qui racconto la prima ricetta, che possiamo considerare Yōshoku , cioè di contaminazione occidentale. Non solo per la presenza della maionese, che è stata introdotta in Giappone a inizio '900 e da allora diventata tutta un'altra cosa, molto più nipponica rispetto alla nostra salsa.  La vera "occidentalità" di questo piatto è il カブカンラン/蕪甘藍,  kabukanran , rapa-cavolo, detto anche キュウケイカンラン/球茎甘藍, kyūkei kanran ,...

Chi mi sta parlando di un prossimo viaggio lascia cadere nella conversazione una frase come fosse per caso: "Domani parto alle 12 ed arrivo alle 15.30, lavoro fino all'ultimo e non ho tempo di farmi un panino ne' di fermarmi a comprarlo: so già che sul treno morirò di fame!" Come rimanere insensibile ad un appello tanto accorato? "Ti preparo un piccolo bentō ", rispondo. Ovviamente parte il mood giapponese e, visto che siamo in piene Olimpiadi Invernali e vicino a casa dei miei si sta allenando la squadra di pattinaggio giapponese, quale migliore occasione di preparare un ekiben , 駅弁, ovvero bentō (弁当) "ferroviario" regionale tipico dell'isola di Hokkaido, famosa per gli sport invernali, dove a Sapporo nel 1972 si tennero i primi Giochi Olimpici Invernali asiatici? Lo ikameshi , 烏賊飯, è un calamaro ripieno di riso e una ricetta vagamente simile era presente nella tradizione della zona del monte Hakodate, regione di Oshima, in Hokkaido. Durante l...

L'altro giorno ho avuto l'onore di accompagnare la pasticcera giapponese Yamamoto Mariko in una dimostrazione di wagashi , 和菓子 , i dolcetti tradizionali giapponesi di cui avevo raccontato qui  la storia. In quella occasione abbiamo mostrato dei classici  nerikiri , 練り切り , piccole meraviglie confezionate tutte con lo stesso impasto di farina di riso, fagioli bianchi e zucchero che, attraverso l'aggiunta di colori naturali e l'abile formatura in sagome tradizionali, raccontano le stagioni del Giappone. Oggi invece, per non sentirmi una minorata in confronto alla bravura della maestra (ecco la pietosa immagine dei miei migliori nerikiri di sempre!), poiché sono una comune mortale... racconto qui del karinto manjū , かりんとう饅頭 , un dolcetto oggettivamente molto più semplice e, per la verità, pure molto più "moderno" dei nerikiri , nel senso che è nato nel 2001 in una pasticceria della prefettura di Fukushima come incrocio tra due pasticcini molto antichi.  Il karin...

Come dico spesso: in Giappone ogni piccolo gesto può diventare una forma d'arte. Facendo nelle scorse settimane esperimenti di impiattamento per una serie di conferenze da tenere sul Moritsuke ,盛り付け,dove mori (盛り)è “porzione” e tsuke (付け) "disposizione”, ho dovuto cucinare alcune pietanze per poterne poi studiare la disposizione in stoviglie correttamente selezionate. Non entro ora in merito ai dettagli di questa sorprendente arte, di cui ho scritto in parte nel libro Sahō * e di cui invece do dimostrazione pratica ai Japan Days  di dicembre a Roma. Ne' commento qui i risultati estetico-compositivi dei miei primi, timidi tentativi di esprimermi con procedure che richiedono competenze profonde e complesse, legate non solo a forme e colori come potrebbe sembrare a noi, ma anche a concetti come yin-yang , stati d'animo del cuoco, considerazione nei confronti dell'ospite, rispetto dello spazio, stagionalità e tanto altro ancora. Semplicemente qui nel blog riporto tre...

Avevo visto pubblicata su Facebook qualche anno fa da Chef Kumalè una ricetta giapponese di gamberi al miso . Lui è un conoscitore della cucina internazionale e, nonostante alcune piccole imperfezioni nella denominazione degli ingredienti, mi aveva fatto piacere vedere come considerasse "acquisita" la "recente", golosissima accoppiata tra miso e burro nel proporre una ricetta nipponica. In passato il burro era malvisto in Giappone ( raccontavo qui la curiosa storia ), ma da qualche anno è uno dei sapori occidentali spesso usati dai cuochi contemporanei che cucinano Yōshoku , 洋食, ovvero cucina giapponese contaminata dall'Occidente. Ma si trovano spesso ora utilizzati volentieri anche tipicità italiane come olio extravergine, parmigiano, pomodori secchi, basilico, tartufo ed altre "piccole" specialità per loro sorprendentemente esotiche, di cui apprezzano il sapore umami e le insolite consistenze, e che sanno valorizzare al massimo in combinazione con...