La cocinera de Bétulo: guisados

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miércoles, 15 de diciembre de 2021

FRICANDÓ

El Fricandó es un plato muy típico de la cocina catalana, es un estofado o guiso de ternera que se hace con la carne cortada en filetes finos, no en tacos, se suele hacer con unas setas llamadas Moixernons, pero en este caso lo he hecho con champiñones. No hay que olvidarse de acompañar este plato con un buen trozo de pan, su salsa lo pide. En el blog tengo otras recetas de Fricandó.

INGREDIENTES: (2 personas)

8 filetes pequeños de ternera cortados finos
harina
1/2 cebolla grande
1 zanahoria pequeña
1 tomate rojo mediano
un buen chorro de coñac (si tenéis poned vino rancio)
un buen chorro de vino blanco
caldo de cocido
champiñones
2 ajos
perejil
1½ galleta tipo María o Chiquilín
azafrán
sal
pimienta negra molida

PREPARACIÓN:

Salpimentamos los filetes de ternera. Los enharinamos ligeramente.

En una cazuela ponemos un poco de aceite en el fondo, lo calentamos y doramos los filetes de carne, los vamos retirando y reservamos.

Pelamos la cebolla y la zanahoria y cortamos en trozos pequeñitos.

Si es necesario añadimos un poco más de aceite a la cazuela y sofreímos la cebolla y la zanahoria, bajamos el fuego para que quede bien cocinado y añadimos el tomate rallado, cocinamos hasta que empiece a caramelizarse.

Vertemos el coñac y el vino blanco, dejamos reducir. Incorporamos la carne y cubrimos con el caldo, si no tenemos caldo podemos hacerlo con agua. Cocinamos a fuego bajo para que la carne quede tierna.

En un mortero machacamos los ajos pelados, el perejil limpio, las galletas y el azafrán. Añadimos un poco de agua para disolver. También se pueden añadir unas cuantas almendras.

Agregamos los champiñones limpios y cortados en láminas y cuando ya estén cocinados incorporamos la picada anterior. Probamos de sal, podemos añadir una poca si es necesario.

Como todos los guisos si reposa está más rico, ideal hacerlo de un día para otro.

Es un plato que para estas fiestas os puede ser muy útil, solo tenéis que multiplicar las cantidades y si sobra se pone en un recipiente en el congelador y alguna comida nos apañará.

Buen provecho!!

lunes, 18 de enero de 2021

PATATAS ESTOFADAS CON COSTILLA Y SALCHICHAS

Un plato muy apetecible para estos días fríos, aunque la primera vez lo hice en primavera, una de las recetas que durante el confinamiento el cocinero Nando Jubany nos enseñó en sus vídeos, algo que nos ayudó a tener nuestras mentes entretenidas. Se pueden poner otras carnes, pero en ese momento había que adaptarse a lo que ya teníamos en casa para salir lo menos posible. Probadlo y os convencerá.

INGREDIENTES: (2 personas)

2 patatas medianas
1/2 pimiento amarillo ecológico de Procam Bio
1/2 pimiento verde ecológico de Procam Bio
2 ajos
2 hojas de laurel
2 tomates maduros ecológicos de Procam Bio
pimentón picante
1 cucharada de pimentón dulce
1/2 cebolla
1 copita de vino rancio
200 grs. de costilla de cerdo troceada
2 o 3 salchichas
2 o 3 galletas tipo María
10 almendras
perejil
sal
pimienta negra molida
un chorro de brandy
aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN:

En el mortero machacamos uno de los ajos pelados, una pizca de sal, las galletas, las almendras y el perejil. Añadimos un chorro de brandy, mezclamos y reservamos.

En una cazuela con un poco de aceite doramos la costilla y las salchichas troceadas. Retiramos.

En el mismo aceite sofreímos el otro ajo pelado y troceado y la cebolla pelada y cortada en trozos pequeños durante 15 minutos, con cuidado de que no se quemen. Añadimos los pimientos limpios y cortados en cuadraditos y el laurel limpio. Cocinamos 10 minutos.

Agregamos los tomates rallados y dejamos que se sofría bien. Echamos el pimentón dulce y una pizca del picante y vertemos el vino rancio. Dejamos evaporar.

Pelamos y lavamos las patatas, las cortamos empezando el corte con el cuchillo, pero acabamos quebrándolas, de esta manera queda la salsa más espesa y sabrosa. Las dejamos en remojo con agua un rato, luego usaremos el agua para el guiso. Las incorporamos a la cazuela junto a la costilla y las salchichas. Salpimentamos y cubrimos con el agua del remojo. Cocinamos tapado durante 20 minutos.

Añadimos la picada del mortero y cocinamos 20 minutos más.

Los tiempos pueden variar ligeramente, igual que la cantidad de agua.

Feliz semana!!

martes, 22 de octubre de 2019

ESTOFADO DE TERNERA AL CHOCOLATE CON PEDRO XIMÉNEZ

Seguro que cada uno de vosotros tiene su receta de estofado preferida que es la que repite una y otra vez, pero también nos gusta probar nuevas recetas, eso es lo que hice cuando vi este estofado de Liliana Fuchs en Directo al Paladar. Ya intuía que iba a gustarnos y así fue. Ella empleaba el vino Oporto que yo cambié por Pedro Ximénez que es el que tenía en casa, así se aprovecha lo que ya tenemos y no acumulamos más productos.

INGREDIENTES: (2 personas)

250 grs. de ternera para estofar
harina
1 cebolla pequeña
1 ajo
1 zanahoria grande
1 patata mediana
60 ml. de vino Pedro Ximénez
caldo de verduras, de carne o agua
40 grs. de chocolate negro
tomillo
romero
salvia
sal
pimienta negra molida
aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN:

Cortamos la carne en trozos de bocado, La enharinamos y la doramos en una cazuela con un poco de aceite en el fondo. Salpimentamos, retiramos y reservamos.

En la misma cazuela añadimos algo más de aceite si es necesario y salteamos la cebolla y el ajo pelados y picados. Añadimos la zanahoria pelada y troceada y la patata pelada, lavada y cortada en trozos no muy grandes (al final del corte la tronchamos para que quede irregular y espese la salsa).

Sazonamos con las hierbas y salpimentamos. Sofreímos todo unos 8 minutos removiendo de vez en cuando.

Incorporamos la carne y vertemos el vino. Dejamos evaporar. Cubrimos con el caldo o agua. Tapamos y cocemos a fuego bajo unos 30 minutos.

Añadimos el chocolate, removemos bien para que se deshaga, volvemos a tapar y cocinamos unos 30 minutos más hasta que la carne esté tierna, puede tardar más o menos tiempo, depende del tipo de carne y su tamaño..

Dejamos reposar unos minutos y servimos, pero mucho mejor si lo hacemos con antelación y lo dejamos reposar toda la noche en la nevera, de este modo gana en sabor.

No penséis que quedará dulzón, el toque dulce es por el vino, no por el chocolate.

Probad antes de añadir sal, ya que si usáis caldo seguramente ya tiene sal y no será necesaria más cantidad.

Buen provecho!!!

jueves, 16 de noviembre de 2017

CARNE DE CERDO A LA ALENTEJANA

El Alentejo es una región portuguesa que está situada en el centro-sur de Portugal y su nombre según la Wikipedia significa más allá del Tajo.

La receta que hoy os traigo la vi en la Revista Lusitana de Espiga PT.

Después de una buena comida de día festivo apetece tomar un café pausadamente acompañado de un buen dulce. Torcadul nos ofrece una amplia gama donde elegir, navideños o de cualquier época del año, ya que es una empresa familiar que se dedica a la fabricación de dulces todo el año, esforzándose en ofrecer a sus clientes calidad, precio y servicio. Si pasáis por su web veréis todo el surtido de productos y no hace falta desplazarse hasta Antequera, en poco tiempo los tendremos en casa.

INGREDIENTES: (2 personas)

400 grs. de carne de cerdo para estofar cortada en tacos
1 ajo
1 cucharada de pimentón agridulce
75 ml. de vino blanco
aceite de oliva virgen extra
300 grs. de almejas
sal
perejil
zumo de 1 limón

PREPARACIÓN:

La noche antes adobamos la carne.

Pelamos el ajo y lo machacamos en el mortero junto al pimentón. Añadimos el vino y mezclamos. Echamos esta mezcla encima de la carne, tapamos y guardamos en la nevera toda la noche.

En una cazuela con un poco de aceite (en la revista mezclaban aceite con manteca de cerdo) sofreímos la carne y cuando tenga color vertemos la mezcla del adobo. Bajamos el fuego, salamos y cocinamos tapado hasta que la carne esté tierna.

Mientras pondremos las almejas en agua fría con sal para que suelten la tierra.

Subimos el fuego y agregamos las almejas que antes lavaremos bien. Cocinamos un par de minutos para que se abran.

Espolvoreamos con perejil picado y regamos con el zumo de limón.

Podemos acompañar con unas patatas fritas, una ensalada o lo que nos apetezca.

Y ahora ha llegado la hora del café que en esta ocasión lo he acompañado de Sol y Sombra de Torcadul, bizcocho en forma redonda que va relleno de una rica crema pastelera artesana cubierto por fuera la mitad con chocolate blanco y la otra mitad con chocolate negro.

Buen provecho!!

jueves, 8 de septiembre de 2016

CARNE AL TORO CON JABALÍ

Hoy toca un guiso típico de Andalucía, sobre todo de la provincia de Cádiz. El nombre es debido a que antiguamente se hacía con carne de toro y actualmente la carne empleada suele ser de ternera más fácil de encontrar en nuestros mercados. En este caso yo he elaborado la receta con carne de jabalí y quedó muy rico también. La receta con algún pequeño cambio es de la web Cosas de Comé.

INGREDIENTES: (4 personas)

400 grs. de carne de jabalí
aceite de oliva virgen extra
1/2 cebolla
1 zanahoria
1 pimiento verde
sal
pimienta negra molida
1 clavo (especia)
comino molido
cayena molida
1 cucharadita de pimentón dulce
1 hoja de laurel
100 grs. de tomate triturado
vino tinto
2 cucharadas de sofrito de tomate Eco Hortus Aprodiscae
2 patatas medianas

PREPARACIÓN:

Cortamos la carne en tacos de bocado.

Pelamos la cebolla y la zanahoria. Lavamos y secamos el pimiento.

Cortamos la cebolla y el pimiento en tiras. Troceamos la zanahoria en rodajas.

En una cazuela con un poco de aceite ponemos la carne, las verduras, un poco de sal, el laurel, las especias y el tomate triturado. Cubrir con vino y dejar cocinar tapado a fuego medio durante una hora y media aproximadamente, depende del tamaño y de la carne.

En el último momento se añade el sofrito de tomate y se mezcla bien.

Servimos acompañado de unas patatas fritas.

He visto algunas recetas que primero sofríen los ingredientes, en esta se ponen todos juntos en crudo.

Buen provecho!!!

viernes, 20 de mayo de 2016

CARNE DE CERDO GUISADA CON VERDURAS Y CÚRCUMA

Los guisos no solo apetecen en invierno, cualquier época es válida para comer un buen plato y si contamos con una carne tierna nadie pondrá excusas para no comer. Para ello he contado con carne de cerdo ecológico de Los Tomillares de Masegoso de Tajuña en Guadalajara que podemos comprar en su tienda on line con total garantía de que el cultivo de los cereales y alimento del ganado es ecológico y se preocupan por el bienestar animal Cuando adquirimos alguno de sus productos recibimos el código "Sabes lo que comes" para seguir su trazabilidad, como qué tipo de alimentación ha tenido y en qué fechas, su nacimiento, peso, si ha habido tratamientos veterinarios o vacunas, etc.

INGREDIENTES: (3 personas)

500 grs. de magro de cerdo ecológico Los Tomillares
1 cebolla
1 pimiento verde
1 zanahoria
4 ajos
perejil
guisantes
100 ml. de vino blanco
1 hoja de laurel
pimienta negra molida
1 cucharadita de tomillo
1 cucharadita de cúrcuma
sal
aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN:

La carne ya viene cortada en tacos, pero si queremos podemos hacerlos más pequeños.

Pelamos los ajos y los sofreímos enteros, cuando tengan un poco de color los retiramos, los machacamos en el mortero junto al perejil, añadimos un poco de aceite y reservamos.

Pelamos la cebolla y la zanahoria. Lavamos y secamos el pimiento. Los cortamos en trozos pequeños.

En el mismo aceite sofreímos la carne, cuando esté dorada añadimos la cebolla, la zanahoria y el pimiento. Dejamos dorar y agregamos el laurel, el tomillo, la cúrcuma y la pimienta. Damos unas vueltas y vertemos el vino. Dejamos evaporar y echamos agua que cubra bien la carne.

Cocemos tapado a fuego medio bajo, cuando la carne esté tierna añadimos un poco de sal.

Incorporamos la picada de ajo y perejil, cocemos un par de minutos y tenemos nuestro plato listo para comer.

El guiso está hecho con mi cazuela Tokio de Quid de ARC.

Para maridar este plato un buen vino tinto, un crianza del 2011, Mudèfer de La Botera con D.O. Terra Alta y uvas de las variedades Garnacha, Samsó, Merlot y Syrah. 8 meses de crianza en barrica de roble francés y americano.

Buen fin de semana!!!

viernes, 8 de abril de 2016

ESTOFADO DE CARNE DE CABRA CON VERDURAS SALTEADAS

Seguramente muchos de los que me leéis habréis comido carne de cabrito, pero no de cabra. Es una carne de caza, estas cabras se crían en total libertad en las montañas de Els Ports de Tortosa Beseit, unas montañas que están entre las provincias de Tarragona, Castellón y Teruel, donde abundan diversas variedades de pinos, robles y encinas. Este es el hábitat de la cabra hispánica. Donum Deus cuyo nombre significa regalo de Dios se dedica a la caza de estos animales, pero no de forma indiscriminada, solo un número limitado y a partir de los ocho años. Su carne es muy sana ya que contiene muy poca grasa y es rica en Zinc, Selenio y vitamina B12. Su alimentación es totalmente natural, sin antibióticos; tampoco sufre estrés lo que repercute en la calidad de la carne y su sabor.

Si estáis pensando que tiene un sabor fuerte y no gustará en vuestra casa, os equivocáis. Haced la prueba sin decir nada hasta que se lo coman y veréis como nadie encuentra un sabor extraño.

Es una carne que ya está haciéndose un hueco en los mejores restaurantes.

INGREDIENTES: (4 personas)

700 grs. de carne de pierna de cabra Donum Deus
aceite de oliva virgen extra
vino blanco
caldo casero de carne
1 cebolleta
1 zanahoria grande
1 pimiento verde grande
1 patata grande
2 alcachofas
sal
pimienta negra molida
romero
1/2 cucharadita de boletus edulis en polvo

PREPARACIÓN:

Cortamos la carne en tacos no muy grandes, mejor de bocado. Los salteamos en una cazuela con un poco de aceite, incluimos también el trozo central con el hueso, dará más sabor al plato. Cuando se haya absorbido su propio líquido salpimentamos y añadimos un poco de romero.

Vertemos un buen chorro de vino, dejamos reducir.

Agregamos el caldo, que cubra la carne, tapamos la cazuela y dejamos hacer a fuego medio hasta que la carne esté tierna, alrededor de una hora, según el grosor de la carne. Si os gusta más caldoso podéis añadir más caldo.

Pelamos y cortamos la cebolleta en juliana.

Lavamos, secamos y cortamos el pimiento en juliana.

Pelamos y cortamos la zanahoria en rodajas finas.

Pelamos, lavamos, secamos y cortamos en rodajas finas la patata.

Limpiamos las alcachofas y las troceamos.

Salteamos todas las verduras y la patata en el wok con un poco de aceite. Salamos y agregamos los boletus edulis en polvo. Las verduras han de quedar al dente.

Añadimos las verduras a la cazuela 5 minutos antes de tener la carne lista, mezclamos y pasados los 5 minutos servimos caliente.

A vosotros os toca poner el vino y el postre.

Buen fin de semana!!

viernes, 19 de noviembre de 2010

TERNASCO GUISADO CON PATATAS

Con esta receta participo en el concurso que organiza el blog ASOPAIPAS y patrocinado por POLVORONES Y MANTECADOS SAN ENRIQUE.
Es una receta muy sencilla, de las de toda la vida y sirve para aprovechar esos trozos del ternasco o cordero que son más feos, al lado de las costillas y tienen huesos, por este motivo es un plato para chuparse los dedos.

INGREDIENTES:

3 ó 4 trozos de ternasco de Aragón por persona
2 patatas medianas por persona
un buen puñado de almendras tostadas peladas
2 hojas de laurel
caldo de puchero ANETO
aceite de oliva

PREPARACIÓN:

En una cazuela con aceite de oliva se sofríen los trozos de ternasco, cuando tienen color se añaden las patatas peladas, lavadas y troceadas, lo mejor es chascarlas para que la salsa quede más espesita. Darles unas vueltas junto a la carne y añadir una picada de almendras, laurel y el caldo justo hasta cubrir todo, siempre os recomiendo esta marca de caldo porque me encantan y concretamente este de puchero me da mucho juego y sabor en las recetas, llevo varios litros comprados. Dejar cocer a fuego medio. Si es necesario se añade más caldo, mejor un poco calentito y se prueba de sal. En cuanto las patatas estén tiernas ya tenemos el plato listo.
Es de esas comidas que podemos preparar la noche anterior y al día siguiente a la hora de la comida calentar y comer, aún estará más bueno.
Feliz fin de semana a tod@s.

miércoles, 5 de mayo de 2010

OSSO BUCCO DE PAVO A LA MILANESA

Esta receta siempre la he hecho con el típico osso bucco de ternera y sale riquísimo, te pones hasta arriba de untar salsa. Cuando fui a comprar vi unas bandejas con osso bucco de pavo y pensé que había que probarlo. Usé la misma receta que con la ternera y este es el resultado: el pan imprescindible para hartarse de salsa, queda muy tiernecito y rico, rico.

INGREDIENTES:

osso bucco de pavo
2 zanahorias
1 cebolla
3 ó 4 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 pizca de tomillo
perejil
1/2 lata de tomate triturado
1/4 l. de vino blanco
1 cucharada de maizena
aceite de oliva

PREPARACION:

Poner el ossobucco salpimentado en la olla a exprés con un poco de aceite junto con la cebolla, las zanahorias troceadas en trozos finos, los ajos, el tomillo, el laurel y el tomate. Rehogar todo junto unos 5 minutos y se añade el vino.
Cerramos la olla y dejamos de 10 a 15 minutos, según olla y grosor de la carne.
Sacar el pavo y triturar la salsa.
Poner la salsa en la olla al fuego. Cuando empiece a hervir se añade la cucharada de maizena disuelta en agua fría y remover bien hasta que empiece a espesar. Poner el pavo en la salsa y cocer unos instantes todo junto.
Se puede acompañar con unos espaguettis o arroz; aunque aconsejo acompañarlo con una ensalada para que sea más ligero.

miércoles, 13 de enero de 2010

SEPIA CON PATATAS

INGREDIENTES:

Sepias
2 patatas (según tamaño)
1/2 cebolla
1/2 pimiento verde
1 cucharadita pimentón
4 cucharadas tomate frito
guisantes
1/2 vaso vino blanco
aceite

PREPARACION:

En una cazuela con aceite sofreir la cebolla y el pimiento troceados, añadir las sepias limpias y cortadas a cuadraditos. Rehogar bien hasta que suelten toda el agua. Echar las patatas,el tomate y el pimentóny los guisantes. Añadir el vino y dejar reducir. Cubrir con agua y cocer a fuego lento hasta que esté todo tierno.