Um es vornweg zu nehmen, dieser Post hier ist nicht für Vegetarier gedacht. Denn fleischlastiger geht es nun mal wirklich nicht.
Als Schweizer Nationalgericht kennt ihr Käsefondue, etwa gleich oft wird Zürcher Geschnetzeltes genannt. Aber für mich das einzig wahre Nationalgericht ist die Berner Platte. Und was die Fleischlastigkeit betrifft, auf meiner Berner Platte ist nicht mal alles drauf, was drauf sein sollte!
Aber fangen wir mal mit dem Gemüsezeugs an. Auf eine Berner Platte gehören zwingend Dörrbohnen und Sauerkraut. Dörrbohnen sind auch so eine Schweizer Spezialität. Dörrbohnen kann man hierzulande überall kaufen, aber die im Supermarkt stammen meist aus China. Aber wenn man ein bisschen sucht, kriegt man auch hiesige, z.B. im Bioladen oder hier. Oder man kann sie selber trocknen, so wie ich, denn die Bohnenschwemme war hervorragend dieses Jahr. Zum Trocknen hatte ich die Bohnen blanchiert, dann auf einen Küchenzwirn aufgefädelt, in der Sommerhitze in den Dachboden gehängt und so getrocknet.
Des weiteren gehören auf die Berner Platte natürlich auch Salzkartoffeln. Und jetzt kommen wir zum Fleisch. Ich beginne auf dem Bild vorne in der Mitte und geh im Gegenuhrzeigersinn einmal um die Platte. Vorne auf den Dörrbohnen liegen Wienerli. Dann rechts hinter den Bohnen am Plattenrand ist eine Schwartenwurst, links davon eine Saucisson Vaudois, hinten in der Mitte auf dem Sauerkraut geräucherter Kochspeck, davor links am Plattenrand ein geräuchertes Rippli, davor wieder Speck. Fehlen tun ganz klar Rindszunge, Siedfleisch und Zungenwurst. Aber noch mehr Fleisch hätten wir schlicht nicht geschafft.
Dann fangen wir mal mit der Kocherei an.
Für 6 Personen
300 g Dörrbohnen, in einer grossen Schüssel in viel Wasser über Nacht eingeweicht
1 Zwiebel, fein gehackt
2 bis 3 Zweige frisches Bohnenkraut
wenig Wasser
Salz
Bratbutter
1 kg rohes Sauerkraut
1 Zwiebel, fein gehackt
ca. 1,5 dl sauren Most (Apfelwein)
ca. 10 Wachholderbeeren
Salz
Bratbutter
350 g Rippli, geräuchert
200 g Kochspeck, geräuchert
1 Schwartenwurst
1 Saucisson Vaudois
6 Wienerli
6 bis 8 Kartoffeln (je nach Grösse)
In einem grossen Topf die gehackte Zwiebel in Bratbutter glasig dünsten. Das Bohnenkraut fein hacken und zusammen mit den abgetropften Bohnen zu den Zwiebeln geben. Kurz dünsten, salzen und wenig Wasser dazu giessen. Zugedeckt ca. 1,5 Std. auf ganz kleinem Feuer köcheln lassen. Ab und an gucken, dass noch ein bisschen Flüssigkeit im Topf ist. Allenfalls Wasser nachgiessen. Zum Schluss sollte jedoch die Flüssigkeit verdunstet sein. Das Rippli die letzten vierzig Minuten auf die Dörrbohnen legen und zugedeckt garen.
Sauerkraut in ein Sieb geben, evtl. kalt abbrausen. In der Schweiz isst man das Sauerkraut viel saurer als in Deutschland, ich brause nur ganz kurz drüber. In einem grossen Topf die Zwiebel in Bratbutter glasig dünsten. Sauerkraut dazu geben, mit einer Gabel lockern und mitdünsten. Die Wachholderbeeren mit der Seite eines grossen Messers ein bisschen flach drücken, die Beeren zum Kraut geben, salzen und mit dem sauren Most ablöschen. Zugedeckt 1,5 bis 2 Std. schmoren lassen. Ab und an gucken, ob noch Flüssigkeit nachgegossen werden muss. Den Speck die letzten 40 Minuten auf das Sauerkraut legen und zugedeckt mitgaren.
In einem Topf Wasser aufsetzen, die Schwartenwurst und die Saucisson dazu geben. Das Wasser bis kurz vors Kochen bringen, Hitze reduzieren und die Würste 40 Minuten ziehen lassen. Die letzten 10 Minuten auch noch die Wienerli warm machen.
Die Kartoffeln schälen, evtl. zerkleinern und in Salzwasser kochen. Abgiessen und in wenig Butter schwenken.
Die Saucisson häuten. Saucisson und Schwartenwurst in Scheiben schneiden, das Rippli dünn aufschneiden, den Speck in schmale Stücke schneiden. Alles mit dem Gemüse zusammen auf eine riesige, vorgewärmte Platte anrichten.
Leben im Emmental
