Wildes Poulet: vegetarisch

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Donnerstag, 21. Juli 2016

Ein veganer Burger für den erwachsenen Hahn

Der Junghahn ist jetzt erwachsen. So richtig. Mit abgeschlossener Ausbildung und bestandener Prüfung zum Kaufmann E-Profil mit Eidgenössischem Fähigkeitszeugnis und so. In zwei Monaten wird er 20, kurzum muss er zum Zivildienst. Aber im Moment geniesst er grad ein bisschen seine neue Freiheit: Ausschlafen, sich am Nachmittag mit ein paar Jungs vom «Rudel» treffen (seiner Clique), die ebenfalls fertig mit der Ausbildung sind und jetzt Ferien haben, an der Emme lagern, baden und abends grillen. Heute allerdings war er zum Abendessen mal zuhause

Gestern Früh fiel mir im Keller ein Päckchen getrocknete rote Bohnen in die Finger. Und da der Hahn ein grosser Fan von Bohnen jeglicher Art ist, habe ich die kurzerhand eingeweicht, abends dann im Schnellkochtopf gegart. Leider ein bisschen zu lange. Jedenfalls konnte ich aus diesen Bohnen heute - nicht wie ursprünglich vorgesehen - einen Bohnensalat machen.

Da fiel mir die Sendung «Der Vorkoster» ein, die ich letztens auf WDR gesehen hatte. Attila Hildmann bastelte da mit Björn Freitag einen veganen Bohnenburger, der sah dermassen gut aus, dass ich richtig Appetit drauf bekam. Gut, dass ich die Bohnen zu lange gekocht hatte, die waren ideal für diesen Bohneburger. Und da der Hahn noch nie so richtig gerne Fleisch mochte, war er der Richtige, an dem ich heute Abend diesen Burger austesten konnte.

Ich habe das Rezept vom Duo Hildmann/Freitag ein bisschen abgewandelt und den Zutaten meines Kühlschranks angepasst:

Rezept für 2 Personen

Für den Bohnen-Patty

250 g gekochte, rote Bohnen

2 Esslöffel Haferflocken

1 grosse Karotte

1 Zwiebel

1 Teelöffel Johannisbrotkernmehl

je 1 Handvoll feingehackte/s Petersilie und Bohnenkraut

1 Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer

Olivenöl

Weitere Zutaten

1 kleine rote Zwiebel

1 Kaffeelöffel Mehl

1 Ochsenherz-Tomaten, in Scheiben geschnitten

4 Scheiben von einer Aubergine (ca. 1 cm dick)

1/2 Avocado

2 Spritzer Zitronensaft

2 Spritzer Tabasco

Salz, Pfeffer

Ketchup

4 Salatblätter

Kresse

4 Hamburger-Brötchen

Auberginenscheiben beidseitig salzen und beiseite legen, bis sie Wasser ziehen.

Zwiebel fein hacken und in wenig Olivenöl glasig dünsten. Während dessen das Bohnenkraut und die Petersilie fein hacken. Die Kräuter zu den Zwiebeln geben, Knoblauchzehe dazu drücken und alles kurz mitdünsten. Gekochte, gut abgetropfte Bohnen in eine Schüssel geben, die geschälte Karotte auf der Gemüsereibe dazu reiben. Haferflocken, das Zwiebel-Kräuter-Gemisch und das Johannisbrotkernmehl dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann alles von Hand gut durchkneten. Eventuell nochmals abschmecken.

In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Aus der Bohnenmasse vier flache Pattys formen und diese in der Bratpfanne von beiden Seiten ca. 5 Minuten braten.

Die rote Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. In einer kleinen Schüssel mit dem Mehl vermischen.

Die Auberginenscheiben kurz unter kaltem Wasser abspülen und in einer zweiten Bratpfanne in Olivenöl beidseitig goldbraun braten, salzen und Pfeffern. Aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier entfetten.

In der selben Bratpfanne nochmals ein bisschen Olivenöl erhitzen, dann die gemehlten Zwiebelringe darin goldbraun backen. Rausheben, auf Küchenpapier entfetten, anschliessend leicht salzen.

Avocado mit dem Zitronensaft, mit Tabasco, Salz und Pfeffer pürieren.

Hamburger-Brötchen toasten.

Turmbau

Die untere Brötchenhälfte mit der Avocado-Crème bestreichen. Darauf ein Salatblatt legen. Jetzt kommt der Bohnen-Patty drauf, der wird mit einer Scheibe Ochsenherz-Tomate belegt und diese mit einer gebratenen Scheibe Aubergine bedeckt. Nun das ganze Gebilde mit Ketchup befeuchten sowie mit Röstzwiebeln und Kresse toppen. Jetzt die obere Brötchenhälfte auflegen... und dann guten Appetit.

Der Hahn beim Burger futtern.

Mittwoch, 30. April 2014

Liebeserklärung an die Ziege: Risotto mit Ziegenkäse, Artischocken und roten Zwiebeln

Mein Grossvater hatte Ziegen. Mehrere. Eine kleine Herde. Ich kannte weder meinen Grossvater - er hatte Jahrgang 1881 und starb ca. 5 Monate nach meiner Geburt - noch seine Ziegen. Meine Mutter, die zweitjüngste Tochter meines Grossvaters, hasste Ziegen. Als Kind musste sie mit ihren Geschwistern die Ziegenherde meines Grossvaters hüten. «Störrische Scheissviecher» nannte meine Mutter in ihren Erzählungen die Ziegen, oder auch «Stinkböcke».

Mein Vater mag Ziegenkäse. Hatte aber allerseltenst welchen gegessen - höchstens im Restaurant zum Dessert - weil meine Mutter fast Brechreiz gekriegt hatte, wenn sie Ziegenkäse nur schon von weitem witterte. Ich hab so von klein auf eingetrichtert gekriegt, dass Ziegen und Ziegenkäse stinken.

Bis ich mitte meiner zwanziger Jahre angefangen habe, im Restaurant zu kochen. Da hatten wir z.B. Ziegenkäse-Crostini auf der Karte. Irgendwann habe ich mich durchgerungen, die Crostini zu probieren und ab da war es um mich geschehen. Ich war Ziegenkäse-Fan und meiner Mutter ein klitzekleines bisschen böse, dass sie mir Ziegenkäse mit «Stinkbockkäse» vermiest hatte.

Am Wochenende waren wir an der BEA in Bern. Die BEA findet jeweils im Frühjahr statt und ist die Messe für Landwirtschaft, Gewerbe und Industrie. Der Stand des Verbands Bernischer Ziegenzüchter hatte es mir besonders angetan. Denn die boten eine riesige Auswahl an Ziegenkäse an. Da habe ich mich einmal quer durchdegustiert und mich zum Schluss für zwei Käse entschieden. Einmal für ein mildes Ziegenmutschli, zum zweiten - und das ist der Käse, den ich fürs heutige Gericht verwendet habe - für einen mehr als ein Jahr gelagerten Alpkäse vom Spycherberg von Christian Schmied aus Ursellen/Konolfingen.

Und mit diesem Ziegen-Alpkäse habe ich das heutige Rezept kreiert - ungelogen, etwas vom besten, das ich in den letzten Wochen gekocht hatte... sozusagen eine Offenbarung. Der Ziegen-Alpkäse ist bröckelig-hart, fast wie ein Parmigiano und recht intensiv im Ziegengeruch. Aber wenn man ihn in ein Risotto reinreibt, geht diese Strenge, die manchem Ziegenkäse eigen ist, in einen mildwürzigen Geschmack über. Hervorragend. Die Kombination mit den gebratenen Artischocken und Zwiebeln, abgelöscht mit Balsamico und bestreut mit frischem Thymian, war schlicht umwerfend.

Rezept für 3 Personen

Risotto

250 g Risottoreis (z.B. Arborio)

1 kleines Glas trockener Weisswein

ca. 1/2 l Gemüsebrühe

1 Lorbeerblatt

1 Stückchen Butter (ca. 15 g)

30 g geriebener Ziegen-Alpkäse

gekocht nach der Anweisung von hier (ohne Parmesan, dafür mit dem Ziegenkäse!)

Artischocken-Zwiebel-Topping

10 Mini-Artischocken

1,5 rote Zwiebeln

frischer Thymian

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl

ein Schluck Balsamico

4 bis 5 Zweige frischen Thymian

zusätzlich 20 g Ziegen-Alpkäse

ein paar Thymianblüten

Risotto kochen und statt Parmesan den Ziegenkäse rein reiben. Die Artischocken putzen wie hier beschrieben. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Spalten schneiden. In einer Bratpfanne die Artischocken in Olivenöl sautieren, dann die Zwiebelspalten dazu geben und ebenfalls sautieren. Salzen, mit grobem Pfeffer würzen und mit Balsamico ablöschen. Den Balsamico auf kleinem Feuer einköcheln lassen. Die Thymianblättchen dazu zupfen.

Risotto in Suppenteller anrichten und mit dem Balsamico-Gemüse toppen. Nochmals ein paar Thymianblättchen frisch darüber zupfen, mit einem Sparschäler den Ziegen-Alpkäse darüber hobeln, eine Runde ganz grob gemahlenen Pfeffer über das Gericht drehen und mit ein paar Thymianblüten garnieren.

Infos bezüglich Ziegen und Ziegenprodukte gibt es beim Bernischen Ziegenzüchterverband:

Präsident Daniel Ritter, Breitenwaldstrasse 39, 3414 Oberburg

Telefon 034 423 50 19

Mail: daniel.ritter-kobelatbluewin.ch

Die BEA geht noch bis zum 4. Mai, der Bernische Ziegenzüchterverband befindet sich in Halle 688, Stand A 004

Mittwoch, 26. März 2014

Gemüsetajine

Mittlerweilen sind das Küken und ich unter der Woche mittags alleine. Der lange Junghahn geht in Bern zur Lehre. Aber da er sparen will - für einen Sommerurlaub mit seinen besten Freunden - ist er froh, wenn er mittags Futter von zuhause mitnehmen kann. Also koch ich jeweils soviel, damit er anderntags Reste mitnehmen kann. Couscous lieben hier alle. Gemüse sowieso, der Junghahn isst ja eh kaum Fleisch, mochte er schon als kleiner Jungkikeriki nicht so gerne. Deshalb kommt so eine Gemüsetajine immer gut an. Da ich nicht im Tontopf auf dem offenen Feuer kochen mag, wird bei mir im normalen Topf auf dem Herd gekocht. Allerdings könnte man das Gericht auch im Römertopf im Ofen garen, würde dann in etwa einer marokkanischen Tajine entsprechen.

Rezept für 4 Personen

1 l Orangensaft
2 dl Gemüsebrühe

1 grosses Stück Ingwer (daumengross)
1 Zimstange

3 Nelken
1 Chilischote

1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel

1 Kaffeelöffel Kurkuma

1 grosse Knoblauchzehe

3 kleine Schalotten oder eine halbe Lauchstange

2 Lorbeerblätter

2 grosse Karotten

1 grosse gelbe Karotte (Pfälzer Rüebli)

je 1 gelbe und rote Paprika

1 Stück Kürbis (bei mir Butternuss)

1 kleines Stück Sellerie

evtl. Süsskartoffeln

2 Esslöffel Berberitzen

Salz, Pfeffer

500 Couscous

1/2 l Wasser

Salz

Ingwer, Knoblauch und Schalotten (oder Lauch) ganz fein schneiden und mit der Zimtstange, Nelken, Lorbeer, Kurkuma, dem Kreuzkümmel und der Chilischote im Orangensaft in einem Topf aufkochen lassen. Gemüsebrühe dazu geben. Zwischenzeitlich die Karotten, den Kürbis, die Paprika, den Sellerie - und wer mag - die Süsskartoffeln in grobe Stücke zerschneiden. Alle Gemüse in den O-Saft-Sud geben, auf ganz kleinem Feuer ca. 20 bis 30 Minuten leise köcheln lassen. Zum Schluss die Berberitzen beifügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Couscous in kochendes Salzwasser geben, mit einer Gabel gut durchrühren, Topf vom Herd ziehen und das Couscous 15 Minuten quellen lassen. Zusammen mit dem Gemüse servieren.

Das Rezept stammt von meiner besten Freundin, die in unserer Kleinstadt das Museumscafé führt. Dort koche ich einmal pro Woche, meist am Donnerstag Mittag.

Montag, 3. Februar 2014

Kulajda - böhmische Kartoffel-Pilz-Suppe

«Was soll ich bloss kochen? Ich hab nur Kartoffeln, ein paar Champignons und ein paar Eier hier?», jammerte ich am Telefon. «Mach Kulajda - eine böhmische Kartoffel-Pilz-Suppe», beschied der Bekannte mir am Fon. Flugs Kartoffeln geschält, Champignons geputzt, Suppe aufgesetzt und eine gute halbe Stunde später konnte man essen.

Rezept für 2 Personen

Eine Handvoll frische Pilze - ich hatte nur Champignons zur Hand

3 Kartoffeln

eine Prise Kümmel

2 Pimentkörner

ein paar schwarze Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

1 Becher Saure Sahne

wenig Mehl

1 Esslöffel Apfelessig

Gemüsebrühe

2 frische Eier

frischer Dill

Pilze und Kartoffeln putzen und in gleich grosse Stücke schneiden und die Pilze in wenig Bratbutter angebraten (wegen des Geschmacks), mit wenig Mehl bestäuben, dann die Kartoffeln zugegeben und mit Gemüsebrühe aufgegossen. Alle Gewürze beigefügt und die Suppe ca. 20 Minuten geköchelt. Zum Schluss die Saure Sahne dazu geben, mit Salz und etwas Apfelessig abschmecken und viel frischen Dill in die Suppe streuen.

Zwei Eier pochieren. Die Suppe in Teller oder Schüsseln anrichten und auf jede Portion ein pochiertes Ei geben.

Donnerstag, 21. November 2013

Suppenzmittag III - Fränkische Linsensuppe mit Mehlspatzen und Schoggicrème zum Dessert

Wir fahren gleich weiter mit dem Suppenzmittag. Der geneigte Leser (weibliche mit eingeschlossen) stellt fest, dass die Lauchsuppe anfangs Woche der Auftakt zu einer Suppenwoche war. Jeden Mittag eine andere Suppe. Ich habe ja schon mal erwähnt, dass ich Suppenfan bin. Letztens hat mich jemand darauf angesprochen und - zu Recht - festgestellt, dass ich bislang eigentlich wenige Suppenrezepte verbloggt habe. Das wird sich jetzt ändern.

Meine Junghühner sind ja einerseits Schweizer, andererseits aber auch Deutsche, sprich Franken. Das Küken ist in Nürnberg aus dem Ei geschlüpft, der Junghühnervater - ein waschechter Franke - lebt immer noch dort in der Nähe. Fränkische Kost ist deftige Kost. Da gibt es kein Chichi auf den Tellern. Die Portionen sind gross und - wie wir Berner/Emmentaler sagen - währschaft. Da geht niemand hungrig vom Tisch.

Das Rezept für die fränkische Linsensuppe habe ich im Ursprung dem Buch «Franken - Kulinarische Streifzüge» aus der Sigloch Edition entnommen, aber ein bisschen meinem Kochverständnis angepasst. So gebe ich am Schluss noch kurz blanchierte Gemüsewürfelchen in die Suppe. Denn diejenigen, die von Anfang an mitgekocht werden, sehen nach dem Kochvorgang doch ziemlich «ausgelätscht» aus.

Rezept für 2 Personen

Linsensuppe

100 g Linsen

1 kleine Zwiebel

je 1 grosse gelbe und orange Karotte

1 kleines Stück Sellerie

1/4 Lauchstange

1 l Gemüsebrühe (im Original wird die Wurstbrühe verwendet, in der nach dem Schlachttag die Würste gekocht wurden)

2 bis 3 Petersilienstengel

1 Lorbeerblatt

2 Nelken

ein Schluck Essig

Bratbutter

Salz, Pfeffer

Mehlspatzen

100 g Mehl

1 Ei

wenig Milch

Salz

Muskat

Dekoration

1 Zwiebel

wenig Mehl

Bratbutter und Rapsöl

gehackte glatte Petersilie

das Grün von einer Frühlingszwiebel

Karotten- und Selleriewürfel

Linsensuppe:

Zwiebel fein würfeln. Karotten, Sellerie und Lauch putzen. Karotten und Sellerie in kleine Würfel schneiden, Lauch längs vierteln und quer in feine Streifchen schnibbeln. Von den Karotten und dem Sellerie ein Drittel für die Deko beiseite legen. Die Zwiebelwürfel und den Lauch in Bratbutter glasig dünsten, die zwei Drittel Karotten- und Selleriewürfel beifügen, kurz mitdünsten, dann die Linsen dazu. Nun mit Brühe aufgiessen, Petersilienstängel, Lorbeer und Nelken mit in die Suppe geben und diese zugedeckt gute 35 bis 40 Minuten köcheln lassen.

Mehlspatzen:

Für die Mehlspatzen das Mehl mit Salz und wenig Milch anrühren und das Ei dazu geben. Gut verrühren, dass ein klümpchenfreier Teig entsteht. Diesen eine halbe Stunde rasten lassen. Wenn die Linsensuppe gar ist, mit zwei Löffeln (ich hab Kaffeelöffel genommen, ich mag nicht so riesige Spatzen) kleine Nocken vom Teig abstechen und in der Suppe ca. 10 Minuten gar ziehen lassen.

Deko:

Für die Deko die Zwiebel längs vierteln und quer in feine Viertelringe schneiden. Diese in einer Schüssel leicht mit Mehl bestäuben. In einer Bratpfanne Bratbutter zergehen lassen und noch ein Schuss Rapsöl dazu geben. Die bemehlten Zwiebeln schwimmend ausbacken, bis sie schön knusprig sind. Auf Küchenpapier entfetten und mit Salz bestreuen.

Die Karotten- und Selleriewürfelchen in einem kleinen Topf in wenig Salzwasser blanchieren, abgiessen (das Kochwasser habe ich gleich mit in die Suppe gegeben) und mit eiskaltem Wasser abschrecken.

Das Grün der Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden und die Petersilie fein hacken.

Finish:

Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Dann zusammen mit ein paar Mehlspatzen in Suppenschalen anrichten, ein paar von den blanchierten Gemüsewürfeln sowie die Frühlingszwiebelröllchen in die Suppe geben, die knusprigen Zwiebelringe obendrauf setzen und alles mit Petersilie bestreuen.

Und für die Nasch~~katzen~~hühner gab es eine Schoggicrème zum Dessert.

Schoggicrème

1/2 l Milch

2 Esslöffel Maisstärke

100 g Schokolade

1,5 Esslöffel Zucker

2 Eier

Stärkepulver mit Milch anrühren und mit allen andern Zutaten in einen Topf geben. Unter ständigem Rühren leicht aufkochen lassen, bis die Crème anfängt dick zu werden. Sofort in eine Schüssel giessen und diese in eiskaltes Wasser stellen. So lange rühren, bis die Crème abgekühlt ist. Crème kühl stellen bis zum Servieren.

Linsensuppe aus «Franken - Kulinarische Streifzüge», 1994, Sigloch Edition, ISBN 3-89393-103-1

Mittwoch, 20. November 2013

Suppenzmittag II - Schwarzwurzelsuppe mit getrüffelten Kartoffeln

Nachdem wir vorgestern Lauchsuppe hatten, sah ich gestern bei Andy von Lieberlecker ein Schwarzwurzelsüppchen mit Trüffelöl. Traf sich hervorragend, denn ich hatte noch ein Pfund Schwarzwurzeln da und Trüffelöl hatte es auch noch einen Rest, der weg musste. Vom Wochenende waren noch ein paar Pellkartoffeln übrig. Die könnten doch - dachte ich mir - knusprig gebraten und mit Trüffelöl parfümiert, hervorragend zum Süppchen passen. Und so war es auch.

Diesmal gab es vor der Suppe einen Salat, einen Zuckerhutsalat mit gerösteten Mandeln und den letzten Trauben aus dem Garten.

Zuckerhutsalat mit gerösteten Mandeln und Trauben

Rezept für 2 Personen

Schwarzwurzelsuppe mit getrüffelten Kartoffeln

1 kleine Zwiebel

500 g Schwarzwurzeln

1 mehligkochende Kartoffel

6 dl selbstgemachte, heisse Gemüsebrühe

1 Lorbeerblatt

2 Nelken

10 schwarze Pfefferkörner

1,5 dl Sahne

2 Pellkartoffeln vom Vortag

Salz, schwarzer Pfeffer

Petersilie

1 dl Olivenöl

Bratbutter

Schwarzwurzeln schälen - entweder mit Latexhandschuhen an den Händen oder unter fliessendem Wasser. Weil Schwarzwurzeln eine weisse Milch absondern, die, sobald sie oxidiert und leicht antrocknet kaum noch von den Händen zu kriegen ist. Klebt wie Leim! Die geschälten Schwarzwurzeln in 3 cm lange Stücke schneiden und in einer Schüssel mit Essig- oder Zitronenwasser zwischenlagern, damit sie nicht braun werden.

Die Zwiebel in kleine Würfelchen schneiden und in einem Topf in der zerlassenen Bratbutter glasig dünsten. Nun von den Schwarzwurzeln vier Stücke beiseite legen, die restlichen Wurzeln sowie die geschälte und die in kleine Würfel geschnittene mehligkochende Kartoffel zu den Zwiebeln geben und mitdünsten.

Mit der Gemüsebrühe aufgiessen. Nelken, Pfefferkörner und Lorbeer in eine Gewürzkugel geben und diese in die Suppe hängen. Die Suppe zugedeckt gute 30 Minuten köcheln lassen, bis die Schwarzwurzeln gar sind. Die Gewürzkugel entfernen und die Suppe pürieren. Die Sahne dazu geben, erhitzen und mit Salz abschmecken.

In einem kleinen Topf (ich nehme dazu ein Saucenpfännchen), das Olivenöl erwärmen. Die vier Schwarzwurzelstücke in kleine Würfelchen von ca. 7 mm Kantenlänge schneiden. Die Würfelchen im Olivenöl (sie sollten komplett bedeckt sein mit Öl) bei kleiner Hitze langsam garen (dauert ca. 15 bis 20 Minuten). Dann mit einem Sieb aus dem Öl fischen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Das Olivenöl nicht wegschütten, sondern in eine Bratpfanne geben. Die Pellkartoffeln schälen und in Würfelchen von ca. 7 mm Kantenlänge schneiden. Die Kartoffelwürfelchen im Olivenöl rundum schön goldbraun und knusprig braten. Die Kartoffelwürfelchen ebenfalls auf Küchenpapier entfetten.

Die Kartoffel- und die Schwarzwurzelwürfelchen zusammen in eine kleine Schüssel geben, salzen und pfeffern, mit Trüffelöl beträufeln und die feingeschnittene Petersilie dazu geben. Alles gut durchmischen.

Die Suppe in Teller anrichten und in jede Suppe einen Löffel von dem getrüffelten Kartoffel-Schwarzwurzel-Gemüse geben.

Mittwoch, 13. November 2013

Champignons-Tartelettes für einfallslose Tage

Geht es euch auch so, dass ihr manchmal komplett einfallslos in der Küche steht? Ich mache dann den Kühlschrank auf und halse ins Gemüsefach rein. Irgendwas dümpelt da unten immer rum, das weg muss. Diesmal waren es Champignons und eine einzelne Frühlingszwiebel. Huch... Frühlingszwiebel? Wieso gibt es eigentlich im November Frühlingszwiebeln und warum habe ich solche im Gemüsefach? Naja, sei's drum... weg musste sie. Hinten an der Kühlschrankwand lagerte noch eine Rolle Blätterteig (habe ich immer als Notvorrat im Kühlschrank), die sollte auch aufgebraucht werden. Champignons-Tartelettes... gute Idee, gell.

Für 4 Tartelettes (Durchmesser 12 cm)

300 g Champignons

1 Frühlingszwiebel

1,5 dl trockenen Weisswein

1 Kaffeelöffel Maisstärke

2,5 dl Sahne

2 Eier

Salz, Pfeffer, wenig Muskat

frische Thymianblättchen

Bratbutter

250 g Blätterteig

Den Backofen auf 230 Grad vorheizen. Die kleinen Tarte-Förmchen mit Blätterteig auslegen, darauf ein Stück Backpapier legen und dieses mit Kirschsteinen oder Kicherbsen beschweren. Die Förmchen in den Ofen schieben und ca. 15 bis 20 Minuten blind backen.

In der Zwischenzeit die Champignons in dünne Scheibchen schneiden und in einer Bratpfanne in Bratbutter anbraten. Das Grün der Frühlingszwiebeln in Ringe, den Rest der Zwiebeln in kleine Würfelchen schneiden. Die Zwiebel zu den Pilzen geben und kurz mitbraten, dann alles salzen und pfeffern. Nun mit zwei Dritteln des Weissweins ablöschen. Den Wein etwas einkochen lassen. Mit dem restlichen Wein, die Maisstärke anrühren und zu den Pilzen geben. Die Sahne dazu rühren und die Pilze ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Anschliessend die Pilzgeschichte in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Sie sollte einfach nicht mehr kochendheiss sein. Die zwei Eier verkleppern und zu der Pilzmasse rühren sowie die Thymianblättchen dazu zupfen.

Nun die Kirschsteine vom blindgebackenen Blätterteig entfernen und die Pilzmasse auf die Teigböden verteilen. Die Tartelettes nochmals für 15 Minuten in den Ofen schieben, bis die Pilzmasse gestockt ist.

Kleiner Essplatz in der neuen Hühnerküche.

Donnerstag, 10. Oktober 2013

Wie ich Foodbloggerin wurde und eine fruchtige Kürbissuppe mit Sellerie-Apfel-Crostini

Gestern habe ich den Inhalt eines Schrankes in Umzugskartons verpackt: Fotoalben, Poesiealben und ein paar alte Schulhefte von mir und auch von den Kindern. Da fiel mir mein altes Schultagebuch in die Hand - wir mussten in der dritten und vierten Klasse jede Woche einen Tagbucheintrag in ein Heft schreiben. Gut, dass meine Mutter dieses Heft jahrelang aufbewahrt hatte und mir später übergab. Das Heft bezeugt, dass ich eigentlich schon als Kind eine Foodbloggerin war. In jedem Tagebucheintrag ging es um Essen in irgendeiner Form.

Donnerstag, 3. Februar 1977

Heute Morgen hatte ich noch zu stricken. Ich war noch im Pyjama, als der Maler kam. Dieser musste 3 Türen streichen, Mutter musste bügeln und ich, ja und ich, ich sollte stricken (Anmerkung: ich hasste stricken, resp. jegliche Form von Handarbeiten).

Zuerst ass ich ein Morgenessen, ich darf es nicht beschreiben, die Mutter hat es gesagt. Ich hätte es zwar gern getan, weil niemand etwas solches zum Morgenessen ass als ich, das ist drum so etwas Unmögliches, Gurken und Joghurt (Anmerkung: es handelte sich um Essiggurken und Erdbeer-Joghurt). Oh weh, jetzt habe ich es doch gesagt. Nun musste ich stricken. Mutter sagte immer: «So, jetzt stricke und «lafere» nicht immer.» Als wir z'Mittag assen, war ich noch nicht fertig mit stricken, nach dem Essen strickte ich noch fertig.

Mittwoch, 16. Februar 1977

Gestern Morgen kam ich von der Schule heim. Ich sagte: «Ich habe nicht viele Aufgaben.» «Und das Tagebuch?», fragte Mutter. Oh weh, das hatte ich ganz vergessen. Beim Mittagessen sagte Mutter: «Heute Nachmittag wird das Tagebuch geschrieben!» Ich dachte: «Das dumme Tagebuch kann auch morgen geschrieben werden, und Mutter muss auch immer etwas Unangenehmes sagen, wenn Vater dabei ist.»

Ich hatte eine Wut!! Und wegen dem beschreibe ich das Mittagessen. Es gab Poulet, Rosenkohl, Kartoffelstock und Salat.

Am Nachmittag wollte ich zu Marianne. Vater war bei den Nachbarn, weil er dort etwas zu tun hatte und dann fragte er mich, ob ich das Tagebuch geschrieben hätte, ich erwiderte: «Nein!» Vater hatte eine Wut und ich musste das Tagebuch schreiben. Ich schrieb so einen Blödsinn, dass ich etwas Gescheiteres schreiben musste. Ich fing so an: Gestern Morgen...

Die Seite vor diesem Hefteintrag vom 16. Februar wurde mit einem Messer feinsäuberlich rausgetrennt. Was ich damals wohl für einen Käse zusammengeschrieben hatte? Jedenfalls schimpfte meine Mutter damals jedes Mal, wenn ich übers Essen schrieb. Und ich dachte mir dann immer: «Wenn ich Lehrerin wäre, würde ich gerne lesen, was meine Schüler für feine Mittagessen hatten.» Jedenfalls fiel mir einfach nie was Besseres ein, als über das Essen zu schreiben. Das zog sich durch bis heute und deshalb beschreibe ich grad extra unser gestriges Abendessen ;-)

Rezept für 3 Personen

Fruchtige Kürbissuppe

1/2 Butternuss

1 kleine Zwiebel

1/2 Lauchstange (nur den weissen Teil)

1 Kaffeelöffel Gelbwurz

1 Kafeelöffel Garam Masala

1/4 von einer grossen Zimstange

1 Lorbeerblatt

2 Nelken

1 Stück Ingwer

2 säuerliche Äpfel

wenig Bratbutter

Crème Fraîche

Sellerie-Apfel-Crostini

3 Stangen von einem Stangensellerie

1/2 kleine Zwiebel

1 säuerlicher Apfel

1 Esslöffel Pinienkerne

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

wenig Majoran

wenig Bratbutter

1 Körnerbrötchen in dünne Scheiben geschnitten

Olivenöl

Für die Suppe Zwiebel, Lauch und Kürbis klein schneiden. Einen der beiden Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und den Apfel klein würfeln. Lauch und Zwiebel in Bratbutter glasig dünsten, dann Kürbis- und Apfelwürfel, Gelbwurz und Garam Masala dazu geben und mitdünsten. Mit Wasser aufgiessen, bis das Gemüse bedeckt ist. Zimtstange zerkleiner und zusammen mit dem Lorbeerblatt und den Nelken in eine Gewürzkugel geben. Diese in die Suppe hängen und die Suppe salzen. Zugedeckt ca. 25 Minuten köcheln lassen. Gewürzkugel entfernen und die Suppe pürieren.

Beim zweiten Apfel das Kerngehäuse mit einem Ausstecher entfernen und den Apfel in 1 cm dicke Ringe schneiden. Die Apfelringe in Bratbutter beidseitig goldbraun braten.

Die Suppe in einen Teller schöpfen, einen Kaffeelöffel Crème Fraîche in die Mitte der Suppe geben und darauf den Apfelring legen. Ich habe noch ein Brotchips reingesteckt, wegen des Knusperkicks.

Für die Crostini den Stangensellerie, die Zwiebel und den Apfel in kleine Würfelchen schneiden. Diese in Bratbutter andünsten und mit Majoran würzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die trocken gerösteten Pinienkerne dazu mischen.

Die Körnerbrötchenscheiben auf ein Backblech legen, mit wenig Olivenöl bepinseln und bei ca. 220 Grad im Ofen 5 bis 7 Minuten rösten. Das Sellerie-Apfel-Gemüse auf die Crostini geben und zur Suppe servieren.

Dienstag, 8. Oktober 2013

Eine Hühnergeschichte: Französisches Kräuteromelette

Könnt ihr euch erinnern, damals an die Geschichte vom Salade Niçcoise, resp. daran, wie ich da als Teenie mit meinem Vater in Frankreich geurlaubt hatte? Also, die folgende Geschichte stammt auch aus diesem Urlaub. Wir haben ja nicht nur Schlösser besichtigt, sondern sind nach den ganzen Schlössern weiter nach Paris gefahren. Denn die Wilde Henne ist drum ursprünglich in Frankreichs Hauptstadt aus dem Ei geschlüpft und der Hennenvater wollte jetzt seine alten Arbeitskollegen im Hilton Hotel besuchen. Was für ein Hallo, als wir in der Pâtisserie des Hotels einmarschierten. Umarmung hier, Küsschen da, ich wurde von einem starken Kerl mit Armen wie Oberschenkeln auf einen Tresen gehievt, ein Tellerchen wurde mir in die Hand gedrückt und sofort mit Leckereien gefüllt, die ich versuchen sollte. Derweil ich am Schlemmen war, koordinierte mein Vater mit Monsieur Hochet den Termin für ein Abendessen.

Am selben Abend sollten wir gegen 20 Uhr in einem Vorort im Süden Paris bei M. und Mme Hochet erscheinen - und genügend Hunger mitbringen. Pas de problème... ich ass den ganzen Tag nichts mehr, damit ich abends genug Kohldampf für ein mehrgängiges Menü hatte.

Wir erschienen pünktlich, mit eingeladen war auch noch eine junge deutsche Confiseurin, die neu im Hilton war. Nach einem Apéro ging es zu Tisch. Mme Hochet, eine füllige Dame mit üppigem Decolleté, ondulierten Haaren, grossen, goldenen Fingerringen an jedem Finger und einem herzlichen Lachen, trug eine grosse Platte mit Melonenschnitzen und Rohschinken auf. Man ass, unterhielt sich über vergangene Zeiten, Madame brachte eine weitere Platte, jeder nahm sich nochmals - draussen war es heiss, da war Melone mit Schinken eine ideale Vorspeise. Die Platte leerte sich, Madame verschwand in der Küche und erschien... mit einer dritten Platte Melone und Schinken. Ich guckte meinen Vater fragend an und murmelte auf Schweizerdeutsch «Meinsch, das git nüt angerschs meh?» (Meinst Du, das gibt nichts anderes mehr?) Mein Vater war jetzt auch etwas verunsichert, vor allem, weil Madame mittlerweilen die vierte Platte auftrug. Also beschloss ich, meinen Kohldampf mit Melone und Schinken zu besänftigen und langte nochmals zu. Madame verschwand in die Küche und kam vorläufig nicht wieder. Plötzlich jedoch räumte Monsieur auf ein geheimes Zeichen hin die leeren Teller und Platten ab. Dann ging die Esszimmertür auf und Madame brachte eine riesige Platte rein, wie ich noch nie eine gesehen hatte. Darauf prangte fluffigfeucht ein riesiges Kräuteromelette. Keine Ahnung, wie gross die Pfannen von Madame Hochet waren, aber normalgross konnten die nicht sein...

Nach dem Omelette kam noch ein Gang mit Fleisch und Gemüse und Kartoffelgratin und dann Käse und Dessert und natürlich diverse Pâtisserie, die Monsieur gemacht hatte. Alle durften nach dem üppigen Mahl Cognac zwecks Magenberuhigung trinken, nur ich nicht, weil ich erst 13 war...

Kräuteromelette für 2 Personen

4 Eier

1,5 dl Sahne

eine Frühlingswiebel

Schnittlauch

Petersilie

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Muskat

wenig Bratbutter

Kräuter fein schneiden, Frühlingszwiebel in Ringe schnibbeln. Alle Zutaten in einem Massbecher mittels einer Gabel miteinander verkleppern. In einer beschichteten Bratpfanne die Bratbutter schmelzen, dann die Eiermasse in die Pfanne giessen. Jetzt mit einer Holzbratschaufel die Eimasse rundum vom Rand her gegen die Mitte der Pfanne schieben. Die Herdplatte auf mittlere Hitze zurückdrehen. Die Pfanne ab und an ein bisschen ruckeln. Sobald die Masse zu einem Drittel gestockt ist, hat die Bratschaufel nichts mehr in der Pfanne zu suchen. Das Omelette ist fertig, wenn die Oberfläche noch sehr feucht ist und glänzt. Das Ganze mit Schwung auf eine Platte kippen, so dass das Omelette zusammengeklappt wird.

Ein Omelette wird nicht beidseitig in der Pfanne gebraten, hat also mit einem Pfannkuchen nichts zu tun.

Sonntag, 15. September 2013

Feige mit Ziegenfrischkäse, caramelisierten Kernen und Nüssen

So gerne ich ja den Sommer von den Temperaturen und vom Wetter her mag, so sehr liebe ich den Herbst was das Kulinarische betrifft. Ich mag den Wechsel von Sommersalaten wie Kopfsalat und Eichblatt zu Herbstsalaten wie Endivie und Feldsalat. Herbstgemüse wie Rotkohl, Randen und Pfälzer Rüebli lassen mein Herz höher schlagen. Und auch beim Obst ist der Herbst ganz auf meiner Wellenlänge: Trauben, Zwetschgen und Feigen.

Das Küken entdeckte gestern beim einkaufen wunderschöne Feigen. Und wer das Küken kennt, weiss, dass man ihrem bittenden Blick kaum was ausschlagen kann. Wenn sie einen mit ihren grossen braunen Augen anschaut und sagt: «Oooch büüütte Mam, Du weisst doch, wie sehr ich Feigen liebe...!», dann ist es meist um einen geschehen. ;-)

Mit dem Bitten ist das ja so eine Sache, gell. Ich gebe ja nicht einfach so jedesmal nach, wenn meine Kids mich um was bitten. Aber es gibt da immer ein paar Punkte, die ich mir überlege:

- Habe ich oder sonst jemand etwas davon wenn ich nein sage?

- Muss jemand leiden, wenn ich ja sage?

- Ist es ein ökologischer Blödsinn (z.B. Spargel an Weihnachten)?

- Ist der Zeitpunkt gut oder schlecht gewählt (z.B. ein Riegel kurz vor dem Mittagessen)

- Fällt mir ein Zacken aus der Krone, wenn ich jetzt ja sage?

- Wenn ich jetzt nein sage, kann ich dieses Nein begründen oder geht es nur darum, Macht zu demonstrieren?

Lange Rede, kurzer Sinn - wir haben die Feigen gekauft. Und auch noch ein bisschen Ziegenfrischkäse. Und abends haben wir uns eine nette Vorspeise gebastelt.

Rezept für 2 Personen

2 grosse Feigen

2 gehäufte Kaffeelöffel Ziegenfrischkäse

Thymianhonig (habe ich aus der Provence)

1 Zweig Rosmarin

Pfeffer

Nuss-/Kernemischung

Seesamsaat

Sonnenblumenkerne

Macadamia-Nüsse, in Scheiben geschnitten

Haselnüsse, in Scheiben geschnitten

Walnüsse, grob gehackt

Pinienkerne

Cashewkerne,halbiert

2 Esslöffel Honig

Fleur de Sel

Kerne und Nüsse in einer Bratpfanne trocken anrösten. Wenn die Nüsse und Kerne duften und langsam bräunen, den Honig darüber ziehen und gut mit den Nüssen und Kernen vermischen. Leicht caramelisieren lassen, dann vom Herd ziehen und mit Fleur de Sel bestreuen. Die Mischung sofort auf ein Backpapier geben und flach verteilen. Auskühlen lassen und mit einem Messer in Stücke hacken.

Die Feigen mit einem Messer kreuzweise einschneiden (nicht ganz durchschneiden. In ein Muffinförmchen ein Stück Backpapier legen, die Feige auf das Papier ins Förmchen setzen und ein bisschen auseinander drücken. Den Zigenfrischkäse in die Mitte der Feige geben. Den Rosmarin fein hacken, über den Käse geben und über das Ganze schwarzen Pfeffer grob drüber mahlen. Mit Honig beträufeln und die Feigen bei 220 Grad ca. 10 bis 15 Minuten backen bis der Käse anfängt zu bräunen.

Zum Anrichten die Feigen mit zwei Löffeln vorsichtig aus den Förmchen holen (aufpassen, dass sie nicht auseinander fallen) und auf einen Teller setzen. Mit den gehackten, caramelisierten Nüssen bestreuen.

Und dann zufrieden sehen, wie das Küken sich glücklich über die Feige hermacht.

Freitag, 13. September 2013

Herbst: Knöpfli mit Kürbis und Lauch

Davongeschlichen hat sich der Sommer, einfach davongeschlichen. «Französischer Abgang» nennt man sowas. Plötzlich war er weg - ohne Verabschiedung. Ich mag keine abprupten Wechsel, keine plötzlichen Abgänge, keine sofortigen Abschiede. Ich brauche Zeit, mich auf eine neue Situation einzustellen. Ich muss das Alte langsam verabschieden, bevor ich mich was Neuem zuwenden kann.

Den Sommer habe ich jetzt ziehen lassen und damit auch noch so einiges anderes. Vom andern konnte ich mich verabschieden, langsam und über Monate hinweg. Jetzt ist es gut. Herbst, Du darfst kommen!

Knöpfli

1 kg Weissmehl

10 Eier

2,5 dl Wasser

2,5 dl Milch

5 Kaffeelöffel Salz

Wasser, Milch und Eier miteinander verquirlen, dann mit dem Mehl und dem Salz einen Teig rühren, bis er Blasen wirft. Ich mach das mit dem K-Haken in der Kenwood. Meine Mutter schlägt den Teig mit der Lochkelle - obwohl sie auch eine Kenwood hätte. «Einen Knöpfliteig schlägt man von Hand», ist ihr Credo. Unter uns gesagt, ich merke keinen Unterschied ob von Hand oder mit der Maschine ;-). Den Teig eine gute halbe Stunde ruhen lassen. Einen Topf mit Wasser aufkochen, salzen und den Teig durch ein Knöpflisieb ins Salzwasser drücken. Wenn die Knöpfli aufsteigen, mit einer Schaumkelle abschöpfen und mit kaltem Wasser abbrausen.

Ich mache immer Knöpfli von einem Kilo Mehl. Die Arbeit ist die gleiche, ob ich sie nun aus 200 g Mehl oder aus einem Kilo mache. Was ich nicht brauche, mische ich mit ein bisschen Rapsöl durch, damit die Knöpfli nicht zusammenkleben, dann wandern diese eingetütet in den Gefrierschrank.

Rezept für 2 Personen

Knöpfli mit Kürbis und Lauch

zwei Handvoll fertige Knöpfli

1/3 Hokkaido-Kürbis, entkernt und in Würfel geschnitten

1 Stange Lauch, geputzt und in Ringe geschnitten

Salz, Pfeffer, Muskat

2 dl Weisswein

1,5 dl Sahne

Bratbutter

Olivenöl

Kürbiskerne

gehackte Petersilie

In einer kleinen Bratpfanne die Kürbiskerne in wenig Olivenöl braten, bis sie aufpoppen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und auf einem Küchenpapier entfetten.

In einer Sauteuse die Lauchringe und die Kürbiswürfel in Bratbutter anziehen, salzen, pfeffern und mit Weisswein ablöschen. Das Gemüse zugedeckt knappe 10 Minuten leicht köcheln lassen, dann die Sahne dazu geben und etwas einkochen lassen.

In einer Bratpfanne die Knöpfli in Bratbutter goldgelb braten, salzen und Muskat darüber reiben. Dann die Kürbis-Lauchmischung zu den Knöpfli geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten und mit den Kürbiskernen und gehackter Peterslilie bestreuen.