Ich mag den Winter nicht, das ist hinlänglich bekannt. Ich mag keine dunklen, langen Nächte, mir fehlt das Licht, die Sonne. Und kalt mag ich es auch nicht, noch schlimmer, wenn es feucht-kalt ist; das ist für meinen Rücken absolutes Gift. Ab Januar jammere ich nur noch rum, dass ich jetzt endlich wieder frisches Grünzeugs auf dem Teller haben will. Leider sind Bärlauch und Co. noch nicht soweit und kurzum soll noch die «russische Kältepeitsche» über uns hereinbrechen, prophezeite letzhin unsere Freundin M. Da kam mir dieser fröhlich bunte Krautsalat mit caramelisierten Nüssen von Ottolenghi grad recht gegen die Wintertristesse. Bisschen Farbe auf dem Teller kann nie schaden.
Im Originalrezept kommen da Macadamianüsse rein und im Dressing wäre Sesamöl aus geröstetem Sesam - beides hatte ich nicht. Statt nur Macadamianüsse habe ich deshalb eine Nuss-/Kernemischung gemacht aus Walnüssen, Haselnüssen, Cashewkernen sowie Sesam und Sonnenblumenkernen. Das ist eine Mischung, die ich so auch oft für einen Winter-Blattsalat benutze.
Rezept für 5 Personen als Vorspeise
150 g Nussmischung aus Walnusskernen, in Scheiben geschnittenen Haselnüssen, Cashewkernen, Sesam und Sonnenblumenkern (O: Macadamianüsse)
10 g Butter
2 Esslöffel Zucker
1/2 Teelöffel Salz
1/2 Teelöffel Chiliflocken
7 hellgrüne Blätter eines Wirsings
1/2 Rotkohl, mittelgross
1 Mango
1 Papaya
1 Peperoncino (O: Chilischote)
je eine Handvoll gehackte Minze und Petersilie (O: Koriander statt Petersilie)
Dressing
100 ml Limettensaft
1 Stängel Zitronengras, in feine Ringe geschnitten
3 Esslöffel Ahornsirup
1 Teelöffel Sojasauce
2 Prisen Chiliflocken
2 Esslöffel Walnussöl (O: Sesamöl aus geröstetem Sesam)
4 Esslöffel mildes Olivenöl
Für das Dressing alle Zutaten bis und mit Chiliflocken in einem kleinen Topf aufkochen und dann sirupartig einkochen lassen. Dann etwas auskühlen lassen, durch ein Sieb giessen und mit dem Öl verrühren. Ich fand das Dressing so zu fad und hab noch nachgesalzen und ein bisschen Sojasauce dazu gegeben.
Nun die Nussmischung caramelisieren. Dazu alle Nüsse und Kerne in einer Bratpfanne trocken anrösten, bis der Sesam lustig hüpft und springt. Dann die Butter dazu geben, wenn sie geschmolzen ist, Zucker und Salz beifügen. Mit einer Holzkeller während des Caramelisierens gut umrühren, damit alle Nüsse mit dem Zucker überzogen werden. Gell, ihr macht keinen Schritt vom Herd weg - ihr wisst, eine Sekunde nicht aufgepasst, schon ist die ganze Geschichte bitter. Also sobald der Zucker bernsteinfarben wird, weg vom Herd. Die Nuss-Caramel-Mischung auf ein Backpapier kippen und flach drauf verteilen. So auskühlen lassen, bevor ihr davon nascht. Ähm, ich habe jetzt noch eine Brandblase am Gaumen, weil ich das Naschen nicht sein lassen konnte.
Nun den Rotkohl fein hobeln und mit dem ausgekühlten Dressing vermengen, dazu ein bisschen durchkneten. Wirsing und Mango in feine Streifen schneiden, die Papaya habe ich gewürfelt. Ein Teil des Peperoncinos in feine Ringe, den Rest in Brunoise schneiden. Minze und Petersilie hacken. Alle Zutaten mit dem Rotkohl vermischen.
Die ausgekühlten Nüsse grob hacken oder von Hand zerkleinern. Salat anrichten und mit den Nüssen bestreuen.
