Wildes Poulet: Spinat

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Mittwoch, 27. März 2013

Ravioli mit Spinat-Fleischfüllung und Salbeibutter

Erinnert Ihr euch? Als ich den Mississippi Mud Pie gebastelt hatte, produzierte ich praktisch gleichzeitig auch noch schnell 80 Ravioli. Jaja, ich kann das jetzt. Flott einen Teig geknetet und eine Fülle produziert, Teig durch die Nudelwalze drehen, auf meinem Raviolibrett füllen, Teigplatte obendrüber, fertig lustig. Erstens ist die Ravioliproduktion genau die richtige Arbeit für einen «verschiffeten» (verregneten) Samstag Nachmittag und zweitens ist es wahnsinnig «gäbig» (praktisch), wenn man Ravioli im Gefrierschrank hat. Praktisch für Tage wie gestern, an denen das Mittagessen zackzack auf dem Tisch stehen muss.

Die Füllung für diese Ravioli ist absolute Improvisation. Dies deshalb, weil ich ein paar Tage vorher Sybilles Maultaschen bewundert, jedoch die Zutaten für die Fülle nicht zuhause hatte. Dann gedachte ich, die Ravioli mit Ricotta und Spinat zu füllen, das Küken meldete aber, dass sie Ricotta eigentlich nicht so wahnsinnig gerne mögen würde. Aber ich hatte noch vier Schweinsschnitzel im Gefrierschrank. Nur Mini-Dinger, die eigentlich nix Gescheites mehr hergaben. Also Schnitzel in den Cutter, Spinat und Sahne dazu, einmal Schredderknopf drücken - fertig war die Fülle.

Rezept für 80 Ravioli

4 kleine Schweinsschnitzel vom Nierstück (ca. 250 g), halbgefroren)

250 g Blattspinat (TK)

1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt

ca. 1/2 dl Rahm

Salz, Pfeffer aus der Mühle

wenig Bratbutter

1 Portion Ravioliteig wie hier beschrieben

1 Eiweiss, um die Ränder zu verkleben

je 20 g Butter und Bratbutter

frische Salbeiblätter, kleingeschnitten

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Schnitzel habe ich halbgefroren kleingeschnitten und mit der Sahne zusammen im Cutter geschreddert. Die Zwiebel in Bratbutter glasig dünsten, den aufgetauten Spinat dazu geben und gar dünsten. Salzen und pfeffern und in einem Sieb abtropfen und auskühlen lassen. Spinat gut ausdrücken und mit einem Messer fein hacken. Den Spinat zu der Fleischmasse geben, gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nudelteig durch die Nudelwalze drehen, aufs bemehlte Raviolibrett legen, Füllung in einen Dressiersack geben und in die Vertiefungen drücken. Ränder mit Eiweiss bestreichen. Mit einem Pastablatt bedecken, mit dem Nudelholz drüber wallen und die Ravioli aus dem Raviolibrett klopfen.

Ravioli in siedendem Salzwasser garen. In einer Bratpfanne wenig Butterschmalz und gleich viel frische Butter schmelzen und salzen. Ravioli in der Butter anbraten. In einer zweiten Pfanne ein paar frische, kleingeschnittene Salbeiblätter in aufgeschäumter Butter anrösten und salzen. Ravioli auf einem Teller anrichten, Salbeibutter darüber geben.

Donnerstag, 7. Februar 2013

Junghühnerfutter: Spinat-Sesamtätschli mit Quinoasalat

Heute ist VeggiDay und heute gibt es keine Krankenkost! Heute gibt es Post vom Küken und ihrer Vegi-Freundin. Gekocht hatten die beiden dieses Menü letzte Woche. Ich freu mich grad sehr! Und zwar ist das so. Ich gehöre ja zu der Minderheit der Mütter, die täglich mindestens einmal kochen. Montag bis Freitag gibt es immer ein ordentliches Mittagessen, abends entweder Reste, oder eine Schüssel Salat oder eine Suppe oder Brot, Käse etc. Am Wochenende sind meist Freunde zu Besuch, so dass abends ausgiebig gekocht wird. Wir haben einen langen Esstisch, an den viele Leute passen und ich kann sogar noch einen Tisch anbauen. Unser Haushalt verfügt über 20 Stühle, wir könnten also eine ganze Schulklasse bewirten. ;-)

Lange Rede, kurzer Sinn: Gutes Essen und liebe Freunde am Tisch sind mir sehr wichtig. Auch unsere Kids durften jederzeit ihre Freunde zum Essen bei uns einladen. Beide Junghühner essen sehr gerne und sind überhaupt nicht «schnäderfräsig». Und was mich jetzt am meisten freut, ist, dass nun auch die Junghühner anfangen, selbständig zu kochen. Der Junghahn kocht bereits seit ein paar Jahren gerne und gut, jetzt fängt das Küken aber auch an, eigenständig den Kochlöffel zu schwingen. Da bleibt mir nur noch das Fotografieren und mich darüber zu freuen, dass ich meinen Kindern etwas Schönes auf ihren Weg mitgegeben habe.

Darf ich vorstellen - die Vegi-Kükenfreundin und das Küken beim Rezept notieren.

Die Köchinnen mit Mützen. Mam, Du verstehst das einfach nicht - jeder anständige Koch hat eine Kochmütze auf.

Ja, mein Kind, aber der hat eine Toque und keine Wollpudelmütze!

Das Küken fährt am Samstag mit der Vegi-Freundin in den Skiurlaub. Und dort wollen die beiden die Vegi-Freundin-Familie und deren Freunde bekochen. Mit 13 Jahren für 7 Leute zu kochen, das erfordert natürlich ein bisschen Planung, deshalb haben die beiden hier schon mal das Menü geprobt.

Rezept für 7 bis 9 Personen

Spinat-Sesamtätschli

2,4 kg Blattspinat (TK), aufgetaut und abgetropft in einem Sieb

1 grosse Zwiebel, in feine Würfelchen geschnitten

1 grosse Knoblauchzehe

3 Eier

6 bis 8 El Mehl

3 El Paniermehl

3 Kaffeelöffel Backpulver

Sesamkörner

Bratbutter

Die feingehackte Zwiebel in einem grossen Topf glasig dünsten. Den Spinat dazu geben, den Knoblauch dazu pressen und 7 Minuten dünsten. Dann die Zwiebel-Spinat-Mischung in ein Sieb geben und gut abtropfen und etwas auskühlen lassen. Dann den Spinat sehr gut ausdrücken und etwas klein hacken. Nun in einer Schüssel den Spinat mit den Eiern, dem Mehl, dem Backpulver, dem Paniermehl sowie Salz und Pfeffer vermischen. Sesamkörner in einen Suppenteller geben. Mit einem Glacekugelausstecher Kugeln formen, diese in Sesam wälzen und etwas flach drücken, so, dass dicke Tätschli entstehen. Diese in einer Bratpfanne in genügend Bratbutter bei moderarter Hitze (Stufe 6 von 9) beidseitig goldbraun braten.

Rezept für 7 bis 9 Personen

Quinoa-Salat mit Kräutern

3 Tassen Quinoa

6 Tassen Wasser

Saft von 1,5 Zitronen

Rapsöl

Salz, Pfeffer

viel frische, gehackte Kräuter (Estragon, Dill, Petersilie, Pfefferminze)

Quinoa in einem genügend grossen Topf in ungesalzenem Wasser gar kochen. Abgiessen und noch warm mit dem Zitronensaft, dem Rapsöl und den Kräutern mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu servierten die Junghühner Kräuterquark. Und zum Dessert gab es diese Apfelcrème. Und mit diesen Rezepten machen die Junghühnchen heute Kerstins VeggiDay mit.

Montag, 7. Januar 2013

Premiere: Zitronenravioli mit Spinat-Ziegenfrischkäse

Endlich - ich präsentiere hiermit meine allerersten Ravioli meines Lebens! Ach, wie oft habe ich mich schon an Ravioli versucht. Mehr als drei habe ich nie geschafft, meist aus lauter Frust alle Zutaten zu einer Lasagne zusammengekippt. Das Problem waren nie die Zutaten, sondern das Problem war ich. Wenn Ravioli, dann sollten die so wunderschön aussehen wie die von Robert. Ich habe da so gewisse Ansprüche an mich selbst. Aber meine Ravioli sahen irgendwie immer übelst aus. Drum habe ich irgendwann aufgegeben.

Am Freitag haben wir unsere Nachbarinnen eingeladen und ich gedachte, ein mehrgängiges Vegi-Menü zu kredenzen - die eine der beiden lebt fleischlos. Also nochmals ein Ravioli-Versuch. Unterdessen hatte ich mir nämlich ein Hilfsmittel, einen Ravioliformer, gekauft. Und nun kann auch ich Ravioli. Langsam zwar, aber immerhin - ich finde, für den Anfang sehen die doch ganz hübsch aus. Ich sag euch jetzt nicht, dass ich für 15 Ravioli geschlagene drei Stunden gearbeitet habe ;-)

Andy von Lieberlecker, offensichtlich jahrelang unter selbem Problem wie ich gelitten, hat am Samstag seine ersten Ravioli, auch Zitronenravioli, verbloggt.

Rezept für 15 Ravioli

Teig

220 g Weissmehl und Hartweizengries zu gleichen Teilen gemischt

2 Eier

2 Esslöffel Olivenöl

abgeriebene Schale von einer Zitrone

Füllung

70 g Ricotta

50 g Ziegenfrischkäse

300 g frischer Blattspinat

1 kleine Zwiebel

abgeriebene Schale einer Zitrone

Salz, schwarzer Pfeffer

wenig Bratbutter

ein Eiweiss

Zusätzlich

1 Esslöffel rosa Pfeffer

Maldon Sea Salt

wenig Zitronenabrieb

schwarzer Pfeffer

frische Butter

Aus den Zutaten für den Teig einen geschmeidigen Nudelteig kneten. Evtl. ein paar Spritzer lauwarmes Wasser über den Teig spritzen, falls er zu trocken ist. Nudelteig in eine Folie wickeln und mindestens eine halbe Stunde kalt stellen.

Blattspinat putzen und waschen. Grobe Stiele entfernen. Zwiebel mit einem superscharfen Messer in allerfeinste Würfelchen schneiden. Zwiebel in einem grossen Topf in wenig Bratbutter glasig schwitzen, dann den Spinat dazu geben und zusammenfallen lassen. Spinat in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen, dabei auch noch ausdrücken, damit er so trocken wie möglich ist. Spinat dann mit einem grossen Messer kurz hacken. Ricotta, Ziegenfrischkäse, Spinat, Zitronenschale, Salz und Pfeffer miteinander verrühren.

Nudelteig auf der Nudelmaschine dünn auswallen. Die Ravioli füllen, Ränder mit Eweiss bestreichen und die Teigränder so gut miteinander verkleben.

Die Ravioli in fast siedendem Salzwasser so lange ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen (ca. 3 bis 4 Minuten). Ravioli abtropfen lassen und auf die vorgewärmten Teller anrichten. In einer Pfanne die Butter aufschäumen lassen, rosa Pfeffer kurz drin schwenken und die Pfefferbutter über die Ravioli träufeln. Wenig Maldon Sea Salt über die Ravioli geben und diese zusätzlich noch mit frischem, grob gemahlenem Pfeffer bestreuen. Zum Schluss noch ganz wenig Zitronenschale über das Gericht reiben.

Montag, 10. Dezember 2012

Lauchtätschli nach Ottolenghi mit Feta-Joghurt

Nach Kochbuch kochen ist ja eher so ein bisschen eine schwierige Sache bei mir. Ich halte mich nicht gerne an Rezepte und finde es eher mühselig, während des Kochens ständig ins Kochbuch zu linsen. Diese Abneigung hat neuerdings vor allem auch damit zu tun, dass ich nun in einem Alter bin, in dem sich zu meiner Kurzsichtigkeit auch noch eine Altersweitsichtigkeit dazu gesellt. Und da der Unterschied zwischen Kurz- und Weitsichtigkeit recht gross ist (6 Dioptrien), hat sich das mit der Gleitsichtbrille bei mir auch erledigt. Ich bin damit überhaupt nicht klar gekommen. Also habe ich nun eine Brille für die Ferne, eine zweite für die Nähe, das heisst, wenn ich etwas lesen will, muss ich immer Brille wechseln. In der Küche grad gar nicht gäbig.

Nichts destotrotz habe ich in der letzten Zeit angefangen, vermehrt nach Kochbuch zu kochen, vor allem nach Vegi-Kochbüchern. Eins davon ist «Genussvoll vegetarisch» von Yotam Ottolenghi - auf den bin ich durch Heike gekommen, die sich sein neustes Werk «Jerusalem» angeschafft hatte. Und da in unserem Freundeskreis einige Leute fleischlos glücklich sind, ist es auch ganz nett, sich mal ein bisschen neue Vegi-Rezepte anzueignen.

Letztens gab es Lauchtätschli, bei Ottolenghi Lauchpuffer genannt, nach dem Rezept von Ottolenghis Tante Yona Ashkenazi. Bei Ottolenghi gibt es dazu ein Kräuterdip, bei mir Feta-Joghurt, Blattspinat und Belugalinsen.

Für 4 Personen

3 Stangen Lauch (geputzt ca. 500 g)

5 Schalotten, fein gehackt

150 g Olivenöl (da habe ich deutlich weniger genommen)

1 rote Chilischote (ich 1 Peperoncino), ohne Kerne, in Streifen geschnitten

25 g Petersilie, fein gehackt (ich eine gute Handvoll - sowas wäge ich einfach nicht ab)

3/4 Teelöffel gemahlener Koriander

1 Teelöffel Kreuzkümmel

2 Prisen Kurkuma

2 Prisen gemahlener Zimt

1 Teelöffel Zucker (ich 1/2 Teelöffel und das nächste Mal lass ich ihn gleich ganz weg)

Salz

1 Eiweiss

120 g Weizenmehl (ich Dinkel)

1 leicht gehäufter Esslöffel Backpulver (ich 1 gehäufter Teelöffel)

1 Ei

150 ml Milch

50 g Butter, geschmolzen

1 Becher griechischer Naturjoghurt (180 g)

200 g Feta

Schwarzer Pfeffer
wenig Olivenöl

Für den Feta-Joghurt den Feta mit dem Joghurt pürieren, mit viel schwarzem, grob gemahlenem Pfeffer und einem guten Olivenöl abschmecken.
Lauch putzen, in Ringe schneiden. Lauch und Schalotten in Olivenöl dünsten, bis das Gemüse weich ist, Chili, Petersilie und die Gewürze sowie Salz zugeben, alles vermischen und etwas auskühlen lassen. Das Eiweiss zu Schnee schlagen und im Buch steht, dieses unter die ausgekühlte Gemüsemischung ziehen. Störrisch, wie ich bin, habe ich das nicht so gemacht. Sondern so: In einer Schüssel die Milch, die flüssige Butter und das ganze Ei zusammen verrühren. Backpulver mit dem Mehl vermischen und zur Flüssigkeit geben. Jetzt das geschlagene Eiweiss unter den Teig heben und zum Schluss das ausgekühlte Gemüse beifügen.

In einer Bratpfanne etwas Olivenöl erhitzen, kleine Gemüse-Teig-Häufchen in die Pfanne geben und beidseitig goldbraun backen. Ich nehm dazu immer einen Glaceportionierer, das ergibt grad die richtige Menge für einen Puffer/ein Tätschli. Bei mir hat die Teigmenge 16 Tätschli ergeben - mit den Beilagen wie Spinat und Linsen mengenmässig grad an der oberen Grenze.

«Genussvoll vegetarisch» Yotam Ottolenghi, Dorling Kindersley Verlag, ISBN: 978-3-8310-1843-7

Donnerstag, 25. Oktober 2012

Beluga-Linsen mit Spinat und pochiertem Ei

Gestern kamen die Kükenfreundin und deren Bruder zu uns zum Mittagessen. Die Kükenfreundin ist Vegi und diejenige, die zuhause immer erzählt, dass bei uns «so nobel» gegessen wird. Also Bratkartoffeln konnte ich ja nach dem letzten Desaster nicht wieder bieten. Nach einer Wühlerei durch den Küchenschrank förderte ich eine Packung Beluga-Linsen zu Tage. Linsen sind doch immer eine gute Sache - Beluga-Linsen sowieso. Also noch ein Kilo frischen Spinat besorgt und los ging die Vegi-Kocherei.

Für 5 Personen

200 g Beluga-Linsen

1 kg frischen Blattspinat

1/2 Zwiebel, fein gehackt

1 Knoblauchzehe

2 KL Gewürzmischung, frisch gemahlen aus

Kreuzkümmel, Nelke, Zimt, Koriandersamen, Muskat, wenig Paprika, Pfeffer

Bratbutter

Salz

100 g sauren Halbrahm

2,5 Tassen Reis

5 Eier

Die Beluga-Linsen in ungesalzenem Wasser ca. 20 Minuten kochen, abgiessen. Zwiebel fein hacken, in Bratbutter glasig dünsten, den gewaschenen Spinat dazu geben, mit halb aufgelegtem Deckel zusammenfallen lassen, Knoblauchzehe reinpressen, salzen und pfeffern und ca. 3 Minuten dünsten.

In Bratbutter die Gewürzmischung andünsten, dann die Linsen dazu, salzen, 5 Minuten mit den Gewürzen dünsten. Dann den sauren Halbrahm unterrühren und zum Schluss mit dem Spinat vermischen.

Den Reis kochen, auf Tellern anrichten, auf den Reis die Linsen-Spinat-Mischung geben und das Ganze krönen mit einem pochierten Ei.

Und weil der Donnerstag VeggiDay ist, nehme ich heute mit diesem Rezept daran teil:

Montag, 16. April 2012

Morchel-Spinat-Lasagne

Um ein Haar hätte es nochmals Ugly Food gegeben. Aber ich hab die Gefahr im allerletzten Hühneraugenblick erkannt und grad noch abgewendet. Denn eigentlich wollte ich so schöne Ravioli machen wie Zorra. Und dann hatte Nata letzte Woche so Priesterwürger (Spinatknödel) gekocht. Und der frische Spinat ging mir dann nicht mehr aus dem Kopf. Da liegt's ja nahe, die Ravioli mit dem Spinat zu verheiraten, gell. Und das ging eben um ein Haar schief.

Denn ich habe eine wunderbare Nudelmaschine. Imperia nennt sich das Teil. Fällt mir grad ein... letztes Jahr waren wir in Imperia an der ligurischen Küste im Urlaub - hach, schön war's! Anyway. Flugs hatte ich am Samstag einen Nudelteig aus folgenden Zutaten geknetet:

Nudelteig

350 g Hartweizengriess

3 grosse Eier

ein paar Spritzer lauwarmes Wasser

Ich wollte Ravioli mit zwei verschiedenen Füllungen machen. Einmal Spinat-Ricotta und einmal Morchel-Champignons. Als erstes habe ich die Füllung für die Pilz-Ravioli gemacht. Rezept gibt's hier nicht, kommt vielleicht ein anderes Mal. Dann auf meine Imperia den Ravioli-Aufsatz aufgesteckt (den habe ich zwar schon seit 15 Jahren, hatte ihn aber noch nie ausprobiert). Vergesst es. Wer sich mit dem Gedanken rumschlägt, so einen zu kaufen, kann den Gedanken kippen. Bei mir kam unten nur Matsch raus. Sooo einfach geht das also nicht, wie es in der Anleitung beschrieben ist. Also habe ich die Ravioli von Hand gemacht - was irgendwie auch keine Augenweide war - und die Dinger für einen absoluten Notfall im Gefrierschrank deponiert. Die Lust auf Ravioli war dahin.

Dafür gab es dann mit dem Spinat und den Morcheln, die ich noch hatte, eine Morchel Spinat-Lasagne.

Füllung

700 g frischer Spinat

20 g getrocknete Morcheln, eingeweicht in lauwarmem Wasser

1/2 Zwiebel, fein gehackt

1 Schluck Weisswein

1 Handvoll gehackte Petersilie

Salz, Pfeffer

leichte Béchamel

20 g Butter

1 Esslöffel Mehl

abgesiebtes Einweichwasser von den Morcheln

2 dl Milch

2 dl Gemüsebouillon

Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt

Parmesan

Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einrühren, mit kalter Milch ablöschen, Einweichwasser der Pilze sowie ca. 2 dl Gemüsebrühe dazu, bisschen Salz, Pfeffer und ein Lorbeerblatt rein und ca. 20 Minuten ganz leicht köcheln lassen. Immer mal wieder gut umrühren, damit nix anbrennt.

Spinat waschen, in einem grossen Topf in Salzwasser ganz kurz blanchieren, abgiessen, mit eiskaltem Wasser abbrausen und gut abtropfen lassen, resp. zum Schluss noch ausdrücken.

In einer Bratpfanne etwas Butterschmalz erhitzen. Morcheln darin andünsten (grosse Morcheln bisschen klein schneiden), Zwiebeln mitdünsten, salzen und pfeffern, mit einem guten Schluck Weisswein ablöschen und Wein einkochen lassen. Zum Schluss gehackte Petersilie dazu.

Den Nudelteig auf der Nudelmaschine oder von Hand dünn ausrollen. Die Teigplatten in einem grossen Topf nacheinander kurz aufkochen, rausnehmen und kalt abspülen. Eine Gratinform ausbuttern, als erstes einen Löffel Béchamelsauce verteilen. Erste Lage Nudelplatten in die Form legen. Béchamelsauce drauf, Spinat darauf verteilen, ein paar Morcheln darüber, nächste Teigplatte. So weiterfahren bis zum Schluss. Zuoberst kommt Béchamel und ganz zum Schluss frisch geriebener Parmesan. Ein paar Butterflöckchen obendrauf und ab in Ofen damit - ca. 20 Minuten bei 200 Grad.

Meine Béchamel ist ein bisschen dünn geraten, aber ich mag sie lieber so, als wenn es so eine dicke Mehlpampe ist. Auch ein Schlückchen Rahm würde der Sauce gut stehen, darauf habe ich aber verzichtet, weil ich soviele Mocca-Schoggi-Eier von Ostern genascht hatte.

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